i

EVALUASI TINGKAT PENGETAHUAN HIGIENITAS PEDAGANG

DAGING AYAM DI PASAR TRADISIONAL DI KECAMATAN TEMON

KABUPATEN KULON PROGO

SKRIPSI

Oleh

ARIS PRAMUDIYANTO

12031038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

2017

ii

iii

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan Kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan

kuasa kepada penulis untuk menyelesaikan pembuatan skripsi berjudul “Evaluasi

Tingkat Pengetahuan Higienitas Pedagang Daging Ayam di pasar tradisional di

Kecamatan Temon Kabupaten Kulon Progo“. Penulis sadar bahwa dalam

penyusunan skripsi ini masih banyak kesalahan ataupun kekurangannya. Penulis

harap kepada pembaca agar dapat memberikan saran, kritikan dan petunjuk yang

bersifat membangun demi tercapainya suatu kesempurnaan dalam penulisan skripsi

ini.

Dalam penulisan skripsi ini penulis sangat berterima kasih atas bimbingan

dan dukungan kepada :

1. Ir. Wafit Dinarto, M.Si, Dekan Fakultas Agroindustri Universitas Mercu

Buana Yogyakarta yang telah memberikan fasilitas pelaksanaan

perkuliahan.

2. Agus Slamet, S,TP, M.P, dosen pembimbing yang telah memberi

bimbingan dan masukan dalam pelaksanaan penelitian serta

penyususnan skripsi.

3. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P, dosen penguji yang telah

memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.

4. Ir. Sudarna, MMA, mantan Kepala Dinas Kelautan, Perikanan dan

Peternakan, Kabupaten Kulon progo atas dukungan dan fasilitas yang

disediakan sehingga penelitian ini dapat terlaksana.

5. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu, atas segala

bantuan yang telah diberikan

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan perkembangan ilmu

pengetahuan.

Yogyakarta, Juli 2017

Penyusun

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................. iii

INTISARI ........................................................................................................ iv

ABSTRACT ..................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi

DAFTAR ISI .................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

LAMPIRAN ………………………………………………………………….. xi

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

1. Tujuan Umum ............................................................................... 4

2. Tujuan Khusus .............................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5

A. Daging .................................................................................................. 5

B. Higienitas dan Sanitasi ......................................................................... 10

C. HACCP ............................................................................................... 15

D. Tingkat Pengetahuan ............................................................................ 17

E. Survei ................................................................................................... 19

F. Hipotesis ……………………………………………………………… 24

III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 25

A. Obyek dan Lokasi Penelitian .............................................................. 25

B. Uji Validasi dan Reabilitas .................................................................. 25

C. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 32

A. Validitas dan Reliabilitas Kuisioner .................................................... 32

B. Karakteristik Responden ...................................................................... 34

C. Analisa ................................................................................................. 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 56

A. Kesimpulan .......................................................................................... 56

B. Saran..................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 58

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Daging Ayam Segar .................................................................................... 6

2. Responden Yang Telah Menggunakan Pisau Khusus ................................. 48

3. Pisau Dapur ................................................................................................. 48

4. Pedagang Daging Ayam di Pinggir Jalan ................................................... 52

5. Penggunaan Plastik Bekas Sebagai Alas Dagangan ……………………… 53

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimiawi Gizi Daging Ayam ...................................................... 7

2. Pasar Tradisional dan Jumlah Pedagang Daging Ayam di Kecamatan Temon25

3. Validitas Instrumen Penelitian ..................................................................... 32

4. Reabilitas Instrumen Penelitian ................................................................... 33

5. Responden Berdasar Jenis Kelamin ............................................................. 34

6. Responden Berdasarkan Lama Berdagang .................................................. 35

7. Responden Berdasar Omset ………………………………………………... 35

8. Responden Berdasar Pendidikkan Terakhir ……………………………… 36

9. Responden Berdasar Pelatihan Yang Pernah Diikuti …………………… . 36

10. Mean dan Standar Deviasi ……………………………………………….. 37

11. Prosentase Tingkat Pengetahuan Pedagang Ayam Terhadap Higienitas …. 38

12, Tanggapan Terhadap Pertanyaan Manajemen Berdagang ……………… 39

13. Tanggapan Terhadap Pertanyaan Manajemen Tempat Berdagang ……… 51

viii

LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kuisoner ....................................................................................................... 60

2. Perhitungan SPSS …………………………………………………………. 63

3. Rekapan Kuisoner ………………………………………………………… 64

ix

EVALUASI TINGKAT PENGETAHUAN HIGIENITAS PEDAGANG DAGING

AYAM DI PASAR TRADISIONAL DI KECAMATAN TEMON

KABUPATEN KULON PROGO

INTISARI

Daging ayam merupakan jenis makanan bergizi yang sangat popular di

kalangan masyarakat yang bermanfaat sebagai sumber protein hewani. Daging

ayam perlu mendapat pengawasan dari proses produksi, penyimpanan,

pengemasan, sampai dengan pendistribusiannya. Penjual daging ayam di pasar

tradisional adalah ujung tombak pendistribusian daging ayam sampai ke segala

lapisan masyarakat. Aspek pengetahuan higienitas menjadi penting agar kualitas

daging ayam yang dijual terjamin keamanannya. Tujuan penelitian ini adalah

mengevaluasi tingkat pengetahuan higienitas penjual daging ayam di pasar

tradisional Kecamatan Temon.

Penelitian dilakukan melalui wawancara, survey, studi pustaka, observasi

dan pengukuran pengetahuan terhadap 31 pedagang daging ayam di pasar

tradisional di Kecamatan Temon. Kuesioner dan data dari responden terkait

karakteristik pedagang, manajemen berdagang dan manajemen tempat berdagang telah

diuji validitas dan reliabilitasnya dengan hasil valid dan reliabel.

Tingkat pengetahuan higienitas pedagang di pasar tradisional Kecamatan

Temon dengan tingkat pengetahuan yang baik sebanyak 4 responden (12,9%),

tingkat pengetahuan cukup sebanyak 22 responden (17%) dan tingkat pengetahuan

kurang sebanyak 5 responden (16,1%).

Kata Kunci : tingkat pengetahuan, daging ayam, higienitas, pedagang daging

x

EVALUATION OF AWARENESS LEVEL OF HYGIENITIES OF MEAT

CHICKEN TRADERS IN TRADITIONAL MARKET IN TEMON

KULON PROGO

ABSTRACT

Chicken is a type of nutritious food that is very popular among people who

are useful as a source of animal protein. Chicken meat needs to be supervised from

the production process, storage, packaging, until the distribution. Chicken meat

sellers in traditional markets are the spearhead of chicken meat distribution to all

levels of society. Aspects of hygiene knowledge become important so that the

quality of chicken meat sold is guaranteed security. The purpose of this research is

to evaluate the awareness level of hygiene of chicken seller in traditional market of

Temon Sub-district.

The research was conducted through interviews, survey, literature study,

observation and measurement of knowledge of 31 traders of chicken meat in

Traditional Market in Temon Sub-district. Questionnaires and data from

respondents related to the characteristics of traders, trade management and

management of trading places have been tested the validity and reliability with

valid and reliable results.

Level of awareness of traders' hygiene in traditional markets Temon Sub-

district with good knowledge level of 4 respondents (12.9%), knowledge level of 22

respondents (17%) are adequate and knowledge level of 5 respondents (16.1%) are

deficient.

Keyword : awneses, chicken meat, hygiene, chicken meat seller

xi

DAFTAR PUSTAKA

Adam, M. R dan M. O. Moss. 1995. Food Microbiology Second Edition.

Cambridge: Royal Society of Chemistry.

Anonim. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun1996 tentang

Pangan. Jakarta: Sekretariat Negara.

Anonim.1997. Manual Kesmavet No. 40/1991-1992. Jakarta.

Anonim. 2004. Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): Ditjen

PPM dan PL.

Anonim, 2008.Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat, Surat Keputusan Menteri

Kesehatan RI No.519/MenKes/S K/VI/2008.

Anonim, 2010, Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang

Higienis.Jakarta

Bahri S, Sani Y, Indraningsih. 2006. Beberapa Faktor yang Mempengaruhi

Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia. Wartazoa. 16(1):1-13.

Danim S. 2004. Metode Penelitian untuk Ilmu-Ilmu Perilaku. Jakarta: Bumi

Aksara.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakkasi.

Jakarta:UI Press

Murdiati, T.B. 2006. Jaminan Keamanan Pangan Asal Ternak Dari Kandang

Hingga Piring Konsumen. J. Litbang Pertanian. 25(1):22-30

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU

IPB.

Mortimort, S dan C. Wallace 2001.HACCP: Sekilas Pandang Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC

Notoatmodjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : PT. Rineka Cipta

Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius

Purwiyatno Hariyadi, dan Ratih Dewanti-Hariyadi. 2009. Memproduksi

Panganyang Aman. Jakarta: Dian Rakyat.

Rasyaf, M. 2000. Manajemen Peternakan Ayam Broiler. Jakarta: Penebar Swadaya,

xii

Riwidikdo, Handoko. 2013.Statistik Kesehatan dengan aplikasi SPSS dalam

prosedur penelitian. Yogyakarta: Rohima Press.

Sidabalok, HA.2013.Studi Knowledge, Attitude, And Practice (KAP) Higiene Dan

Sanitasi Pedagang Daging Ayam Di Pasar Tradisional Di Provinsi DKI

Jakarta. Bandung: IPB.

Siti Fathonah. Higiene dan Sanitasi Makanan. 2005. Semarang: Unnes Press.

Sugiyono. Statistika untuk Penelitian. 2004. Bandung: Alfabeta

Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT

Rineka Cipta.

Widyati, R. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta : PT

Gramedia Widiarsana Indonesia

Winarno, 2004.Kemanan Pangan. Bogor M. Biro Press Cetakan I