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EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Caracas, Venezuela
FACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Yury M Caldera [email protected]+58 412 [email protected]/web
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Dinámica de Clase
1. Los contenidos serán compartidos por el facilitadorcon la participación de los alumnos.
1. Hay total libertad para la formulación de preguntas y laexposición de opiniones y experiencias, previasolicitud de la palabra.
1. Si hay dudas, manifiéstelas en el momento, no la dejepara después.
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AGENDA
1. Antes del fuego2. Después del fuego3. Edad de los metales4. Tipos de servicios de alimentación5. Factores que influyeron en la industria de alimentos6. Edad media7. Edad media y renacimiento8. Edad moderna9. En Venezuela10. Servicios de alimentación del siglo XXI
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ANTES DEL FUEGO
80.000 A.C
Hombre cazador recolector
• Herramienta de piedra o elementos naturales
• Alimentos crudos
Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004
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DESPUÉS DEL FUEGO3.500 - 10.000 a.C.
• Domesticación de animales
• Cocción de los alimentos: ASADO
• Aparición de los recipientes de barro
• Aparición de la agricultura
Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 años.
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EDAD DE LOS METALES6000 -2500 A.C.Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad
• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO• Utilización de cubiertos• Organización de las comidas: Banquetes• Uso de las 3 comidas
Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
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Page 9Antiguo Egipto: preparación de alimentos
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Page 10Antiguo Egipto: sirviendo alimentos
Banquet Scene in the tomb of Huya
http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html
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Page 11Banquete griego
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Page 12La alimentación de los griegos
Fuente: Cómo vivían los griegos. Ediciones Susaeta
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Page 13Bacanal romano
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TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
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FACTORES QUE INFLUYERON EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
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EDAD MEDIA
Abadía de Canterbury
Casa de Northumberland
Universidad de Oxford
Reinado de Luis XIV
Fuente: Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
500 – 1.500 D.C.
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Page 17Cocina en la Edad media (1567)
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Page 18Cocina en la Edad Media (1576)
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EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
• El buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia.
• La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia.
• Luis XIV (1651). En la cocina del rey francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
1500 – 1.700 d.C.
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Page 21Hostal medieval
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Banquete medieval
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Page 23Kitchen (1580) Oil on canvas Pinacoteca di Brera, Milan
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Page 24Cocina medieval
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Banquete medieval
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RENACIMIENTO
• El primer establecimiento público dedicado en formaexclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París,en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entradaaparecían las palabras:
"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".
• En español, esto significa "Vengan aquellos de estómagogruñente y yo los restauraré". De esta placa, específicamentede la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene eltérmino restaurante.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010.
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Page 28Mosaico en la pared de una farmacia de Gijón
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La última cena 1495-1498 (Leonardo Da Vinci)
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Page 30Típica mesa en el renacimiento
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Page 31Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)
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Page 32Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar (1551)
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Page 33Neuschwanstein Castle Kitchen (1886) Alemania
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Abadía de Canterbury
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Cocina colonial en Venezuela
EN VENEZUELA
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Cocina colonial en Venezuela
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EDAD MODERNA
• A finales del siglo XVIII (revolución industrial) en UK por ley se hace obligatorio suministrar alimentación a jóvenes trabajadores.
• El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.
• Florence Nightingale estableció la dietética como servicio hospitalario
• La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885.
Fuente: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas. Monografia.com 2010. Tejada, D. Administración de servicio de alimentación, 2002, p.37-53
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Page 38Florence Nightingale (1820-1910)
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Page 39Florence Nightingale (1820-1910)
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Page 40Cocina de Servicio del siglo XIX
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Robert Owen (1771-1858)considerado “el padre del cooperativismo”,
“MEJORAR EL ENTORNO DEL HOMBRE”
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Cocina del Delmonico's en 1902
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EN VENEZUELA
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La estructura social en la colonia determinaba el acceso, tipo y “servicio” de alimentos del que
disfrutaban los grupos sociales
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ESTRUCTURA SOCIAL EN LA COLONIA
Europeo
ABORIGEN: Pueblos originarios
CRIOLLO: españoles nacidos en los territorios AmericanosMESTIZOS: mezcla de indígena y europeo
CASTIZO: mezcla de mestizo con europeo
MORISCO: mezcla de mulata y europeo
CHOLO: hijo de mestizo e indígena
MULATOS: mezcla de africano y europeo
NEGROS: Esclavos traídos de Africa
ZAMBO: mezcla de africano con indígena
Colmenarez Juan. (2011). El mestizaje y la estructura social en la colonia. http://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-mestizaje-y-la-estructura-social-en.html
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§ Maíz§ Papa § Granos§ Yuca dulce§ Yuca amarga
ALIMENTACIÓN DE LOS INDÍGENAS
CASABE, AREPA, CHICHA, CACHIRI
Alimentación indígena (2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
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Page 48Ilustración de esclavos en plantaciones de Cúa
Monasterios, M. (2011) El fruto de un árbol motor de la historia y los grandes cacaos. http://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013
ALIMENTACIÓN DE LOS ESCLAVOS
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Page 49
Maíz, Yuca, Arroz, Plátano, Cebolla, Leche y carne de Res
Alimentación de la Obras pías. Reglamento dela Hacienda Chuao
Yuca hervida y tasajo (carne salada)Gallinas y cochinos
Alimentación de los esclavos. (2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
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Page 50http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
ALIMENTACIÓN COLONIAL
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Page 51http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
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Page 52http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
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Page 53http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
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Page 54http://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-pinturas-de-las-castas-en-america.html
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Page 55Cocina colonial en Quinta Anauco
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Francisco de Asís comiendo en compañía del Alcalde Gobernador Don Ruy Fernándezde Fuenmayor, hacia 1727. Iglesia de San Francisco de Asís. Caracas
ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES DOMINANTES
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Page 57
Empanaditas de carne y pinchosDulces, bizcochuelos, rosquetes, frutas, vinos
Refrescos dulces (fruta y papelon), chocolate, café
Amodio E. (2010). Fiestas y banquetes criollos en Venezuela durante el siglo XVIII. Revista Desafío de la historia, 23, 43- 7.
“Comunes eran los paseos y meriendas al río Guaire, donde esclavos preparaban las mesas, sobre todo
refrescos dulces elaborados con fruta local y papelón”Emanuele Amodio
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Page 58
"Laguna de Boleíta". Manuel Cabré.
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Page 59Hospital Señor de San Pablo. Caracas (en funciones desde 1770)
Dietas terapéuticas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
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Page 60Dietas terapéuticas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
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Page 61Dietas terapéuticas en los hospitales de Caracas(2010). Revista Desafío de la historia, 23, 48.
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EN VENEZUELASIGLO XIX
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EN VENEZUELA SIGLO XX
Anónimo. Cocina del comedor popular de la Plaza España, Período presidencial de Isaías Medina Angarita 1941-1945
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
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Page 64
EN VENEZUELA
Anónimo. Cocineras de un comedor popular, Período presidencial de Marcos Pérez Jiménez 1952-1958
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
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EN VENEZUELA
Foto Valencia. Cocina de un comedor popular, Período presidencial de Rómulo Betancourt 1959-1964
Fuente: Colección del Archivo Histórico de Miraflores
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Page 66
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
ACTITUDES DEL HOMBRE FRENTE AL ALIMENTO
• Sentido de familia
• Caridad misericordia
• Concepto científico
• Alimento como don del cielo
• Como exigencia
• Como símbolo de estatus social
Fuente: Osorio, J. Presentación de historia de los servicios de alimentación, 2008.
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Page 67
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
• Tecnología de diseño• Tecnología de alimentos• Tecnología informática• Control de microorganismos• Teorías de sistemas• Normas de calidad• Legislación• Desarrollo sustentable
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Page 69Guía Técnica Colombiana GTC 24.
PRACTICAS DESARROLLO SUSTENTABLE
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Page 70
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Incorporación de información nutricional en los menús
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Page 71
NEO-RESTAURACIÓN
La Neorestauración es la de combinación de las nuevas tendencias en el ámbito de la gestión, las
técnicas alimenticias más modernas, y las diversas formas de servicio. Estas últimas buscan muchas
veces una mayor implicación del personal a cambio de una participación más activa por parte de los
comensales.
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de gestión empresarial y de satisfacción del comensal
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NEO-RESTAURACIÓN
§ Self Service § Take Away § Delivery§ Fast-Food § Vending§ Bufete
Albert Blasco Peris. (2011) El bufete como herramienta de gestión empresarial y de satisfacción del comensal
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Vending
Take Away
Delivery
Fast-Food
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Page 74Fuente: http://america-retail.com/tendencias-e-innovacion/oclock-la-personalizacion-de-la-comida-a-domiciliohttp://vimeo.com/50038931
Delivery
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Page 75Delivery
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Page 76
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Incorporación de información nutricional en los menús
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Page 77
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES
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ACCIONES Y ACTIVIDADES SOSTENIBLES
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Page 79
NEO-RESTAURACIÓN Restauración TRADICIONAL
§ Carta más amplia
§ Público objetivo de nivel adquisitivo medio-alto
§ Género de mayor calidad
§ Franja horaria limitada/reducida
§ Carta reducida
§ Público de nivel adquisitivo medio-bajo
§ Materia prima de menor calidad
§ Franja horaria ininterrumpida (+ amplia)
DIFERENCIAS
Empresa turística Turismo. Alojamiento. Rural. Restauración. Hostelería. Transporte. DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades). http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresa turistica_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve
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RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
La restauración es el área de elaborar y servir comida que seaadecuada para los distintos horarios de viaje y los gustos de los
pasajeros.
Se denomina cáterin aéreo (del inglés catering) al servicio dealimentación institucional o alimentación colectiva que provee
una cantidad determinada de comida y bebida ofrecida por las
lineas aéreas a sus pasajeros.
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Page 81Restauración es el área
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La denominada comida de avión o también menú de aerolínea esuna comida servida durante el vuelo a los pasajeros de las
aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan de forma especialpara ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio decatering.
RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
MENÚ DE AEROLÍNEA
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Page 83Restauración es el área
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Page 84Restauración es el área
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Page 85
La restauración aérea presenta características particularesque le son propias:
q La exigencia del peso
q La exigencia del espacio
q Las exigencias sanitarias
RESTAURACIÓN AÉREA/CATERING AÉREO
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Page 86Gestión de catering durante antes del vuelo
![Page 87: EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS - WordPress.com · 2020-02-07 · Alimentación de la Obras pías. Reglamento dela Hacienda Chuao Yuca hervida y tasajo (carne salada) Gallinas y cochinos](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022070909/5f96d14738007527cd625d2c/html5/thumbnails/87.jpg)
Page 87
Máquina Formadora de Alimentos de Artipac
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
TECNOLOGÍA
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Page 88
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
La empresa murciana HRS Spiratube hadesarrollado una maquinaria paraproceso industrial de alimentos y platospreparados que permite cocinarconservando el sabor casero de losplatos un sabor que a menudo se pierdecuando la receta original se reproduceen cantidades industriales y quedetermina el éxito o el fracaso delproducto en los lineales de lossupermercados.
Fuente: http://www.hrs-spiratube.com/es/default.aspx
TECNOLOGÍA
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
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Page 90
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
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Page 91
La carrera por la calidad no tiene línea de meta