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Experimentalvortrag Chemie
„Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“
Referentin: Anne Wehner 11.01.07
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Inhalt
• Wissenswertes über den Kakaobaum
• Wissenswertes über den Kakao
• Herstellung von Schokolade
• Inhaltsstoffe von Schokolade
• Macht Schokolade high, süchtig und
glücklich?
• Schulrelevanz
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1. Eine Legende über den Kakaobaum
• Samen entstammt aus göttlicher Hand (Quetzalcoati = Gott des Windes und Mondes)
• Waldameisen trugen erste Kakaobohnen aus den Tempeln der Götter und legten sie in Erde
• Ameisen erklärten Indios Verarbeitung der Samen
Maske aus Türkismosaik:
Quetzalcoati - Gott des Windes und Mondes
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2. Wissenswertes über den Kakaobaum
• Bis zu 15 m hoch• Wissenschaftlicher Name: Theobroma cacao
(griech.: „Speise der Götter“)• Carl von Linné• Malvenartiges Gewächs
Offene KakaofrüchteKakaofrüchteDer Kakaobaum
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• Winzig, am Stamm gebildete Blüten = Stammblütigkeit• Gelblich-weiß oder rötliche Blüten • Nur 20-50 Früchte im Jahr• Früchte: rotbraun, 15-20 cm, 4-5 Monate bis zur Reife
Blüte eines Kakaobaums Frucht eines Kakaobaums
2. Wissenswertes über den Kakaobaum
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3. Geschichte des Kakaos• 1500 v. Chr. Olmeken Beginn mit dem Anbau von
Kakaopflanzen in Mittelamerika
• 300 n. Chr. Mayas Rösten und Stampfen von Kakaobohnen; Gefäße für
Kakao
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• 1100 n. Chr. Tolteken Verehrung; Bohnen = Genuss- und Zahlungsmittel
• 1200 n. Chr. Azteken Unterwerfung der Tolteken und Übernahme der Kakaokultur
• 1492 n. Chr.
Christoph Kolumbus Entdeckung Amerikas
3. Geschichte des Kakaos
Christoph KolumbusDarstellung eines Kakaobaums aus altmexikanischer Bilderhandschrift „ Codex Fajérváry-Maya“ (14. Jh.)
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• 1492 n. Chr. Hernán Cortes Eroberung und Besiedelung der „neuen Welt“, Erkennen des Wertes der Kakaobohnen
• Seit 1500 n. Chr. Europäer heiße, gesüßte
Trinkschokolade (Spanien Europa); Getränk der Privilegierten
Hernán Cortes
Schokoladenhaus
3. Geschichte des Kakaos
Zubereitung des „Xocolatl“
Ländermonographie „Die neue Welt“ von Olfert Dapper
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• 1800 bis 1900 Schokogtränke zu erschwinglichen Preisen; erste industrielle
Schokoladengetränke,
neu auf Markt: Schokoladentafeln• Ab 1900 bis heute Vereinfachung der Herstellung
Massenware
1879 Conche von Lindt
3. Geschichte des Kakaos
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Industrielle Schokoladenherstellung
3. Geschichte des Kakaos
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4. Kakaosorten• Criollo - Edelsorte aus Equador und Venezuela
- Weltproduktion ca.5-10%
- zartes Aroma• Forastero - „Konsumkakao“ aus Westafrika
- Weltproduktion ca.70%
- herbes Aroma• Trinitaro - Kreuzung Criollo/Forastero
- Weltproduktion ca.20%
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5. Kakaoanbau
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6. Verarbeitung der Kakaofrucht
Ernte Mahlen
Reinigung Kakaobruchveredelung
Fermentation Brechen und Schälen
Trocknung Transport thermische Rösten Vorbehandlung
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1. Ernte
6. Verarbeitung der Kakaofrucht
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2.Reinigung
Öffnung der Früchte
Herauslösung der Samen mit Fruchtmus
Samen von weißlicher Masse (Pulpa) umgeben
weiß bis violettgefärbte Samen mit Keimwurzeln
6. Verarbeitung der Kakaofrucht
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3. Vorbereitung für die Fermentation
6. Verarbeitung der Kakaofrucht
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4. FermentationDie drei Phasen der Fermentation – Was passiert chemisch?
1.) anaerobe Phase: Abbau höhermolekularer Kohlenhydrate, z.B
6. Verarbeitung der Kakaofrucht
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teilweise alkoholische Gärung:
Fruchtmus: tiefer pH-Wert, hoher Feuchtigkeits- und Zuckergehalt
schneller Befall von Bakterien und Insekten
Entwicklung von Hefezellen Umwandlung von Zucker in Alkohol
und Kohlendioxid
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Fermentation
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2.) Aerobe Phase:
Das Fruchtmus wird flüssig und läuft ab.
es kann vermehrt Luft eindringen
Durch Früchtefliegen Befall mit Essigsäurebakterien
Essigsäurebakterien oxidieren den Alkohol zu Essigsäure:
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Fermentation
Essigsäure-bakterien
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3.) Postmortale Phase (im abgetöteten Samen)
Durch hohe Temperatur und Essigsäure Absterben der
Kakaosamen Umwandlung zu Kakaobohnen
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Fermentation
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Zusammenfassung der Fermentation:
1.) Kakaobohnen werden vom
Fruchtfleisch gesäubert
2.) Keimfähigkeit der Samen wird
abgetötet bessere Lagerfähigkeit
3.) Weißliche Bohnen färben sich braun
4.) Bildung der für den
Schokoladengeschmack
verantwortlichen Aromastoffe (bzw. deren
Vorstufen)
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Fermentation
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5. Trocknen
6. Verarbeitung der Kakaofrucht
• Trocknen der Rohkakaobohnen in
der Sonne
• Gewichtsreduktion auf Hälfte
• Entstehung der ersten Aromastoffe
• Verpackung und Verschiffung zur
Weiterverarbeitung
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6. Rösten
Röstung der Rohkakaobohnen bei 90-125°C (10-35 Minuten)
Entwicklung des eigentlichen Kakaoaromas
Verstärkung der rötlichen Farbe der Bohnen; Entstehung des Schokoladenbraun
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Rösten
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• Senkung des Wassergehalt auf 2%
• Entfernung von
Essigsäure und Essigsäureethylester
• Verringerung der mikrobiellen Belastung
• Auslösung Thermischer und oxidativer Aroma-, Geschmacks-, und
Farbstoffbildung
Was passiert beim Rösten?
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Rösten
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AMINOSÄUREN wie z.B. Phenylalanin werden oxidativ zu
Carbonylverbindungen abgebaut (Strecker-Abbau)
Bildung von Flavonen und Flavonoiden; es entstehen unter
anderem Polyhydroxyphenole (Gerb- und Farbstoffe)
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Rösten
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Experiment 1:
Nachweis von Gerb-& Farbstoffen
mit Eisen(III)chlorid
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Rösten
![Page 27: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/27.jpg)
O
OH
OH
OH
O
Fe
O
O
OH
OH
OH
O
O
Fe3+
Beobachtung: Grün- bis Braunfärbung der
Kakaolösung
Auswertung: Eisen(III)chloridlösung Nachweis
von Gerb-und Farbstoffen
Phenolische Stoffe ( z.B. im Kakao: Gerb- und Farbstoffe) bilden mit
Eisen(III)-Ionen farbige Chelatkomplexe
6. Verarbeitung der Kakaofrucht - Rösten
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7. Brechen und Schälen
6. Verarbeitung der Kakaofrucht
Kakaokernbruch wird in Walzen gemahlen
8. Mahlen
Kakaobohnen werden in Walzen gebrochen („Kakaokernbruch“);
Entfernung der Schale
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7. Von der Kakaomasse zum Schokogenuss
Schokolade
1.) Vermischen der Zutaten
2.) Raffinieren/Feinwalzen
3.) Conchieren
4.) Temperieren
5.) Abfüllen und Kühlen
Kakaopulver/ Kakaobutter1.) Alkalisieren (Duching)2.) Pressen3.) Instantisieren4.) Pulverisieren
Schokoladenprodukte:Kakaopulver Soßen, Gebäck,
Eis, Mousse, Pudding,...
Kakaobutter Lotionen, Cremes,...
Verarbeitung der Kakaomasse
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Bildersammlung – Industrielle Herstellung
7. Von der Kakaomasse zum Schokogenuss
![Page 31: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/31.jpg)
8. Zusammensetzung von Schokolade
Halbbitter („Zartbitter“)
48% Kakaomasse
4% Kakaobutter
46% Zucker
Weiße
28% Kakaobutter
26% Milchpulver
46% Zucker
Vollmilch
12% Kakaomasse
18% Kakaobutter
22% Milchpulver
46% Zucker
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9. Inhaltsstoffe von Schokolade
Was ist in Schokolade enthalten?
? ? ?
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1. Zucker
Experiment 2:
Zuckernachweis mit
Tollens-Reagenz
9. Inhaltsstoffe - Zucker
![Page 34: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/34.jpg)
-Zucker:
Tollens-Reagenz: Oxidationsmittel
Hier: Glucose wird zu Gluconsäure oxidiert
C
H OH
OH H
H OH
H
CH2OH
OH
OHC
H OH
OH H
H OH
H
CH2OH
OH
OOH+1 +3
2 e-+
(Oxidation)
9. Inhaltsstoffe - Zucker
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+1 +12 [Ag(NH3)2]+
(aq) + C5H11O5CHO (aq) + H2O
0 +32 Ag (s) ↓ + C5H11O5COOH (aq) + 2 NH3 (aq)
+ 2 NH4+
(aq)
Redoxreaktion:
9. Inhaltsstoffe - Zucker
Reduktion von Silber(I)-ionen zu elementarem Silber
+1 0[Ag(NH3)2]+
(aq) + e- Ag(s) ↓ + 2 NH3(aq) (Reduktion)
![Page 36: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/36.jpg)
2. Fette
Bildung eines Fettes – Chemische Betrachtung
Entstehung durch Veresterung von Glycerin; Bindung von drei Fettsäuren pro Glycerinmolekül
Glycerin Fettsäuren Fett Wasser
9. Inhaltsstoffe - Fette
![Page 37: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/37.jpg)
Fette sind....
• Energielieferanten
• wichtig für die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K)
• in der Lage Aroma- und Geschmacksstoffe zu binden
9. Inhaltsstoffe - Fette
![Page 38: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/38.jpg)
Demonstration 1:
„Aromatisierte Schokolade“
Wonach riecht die Schokolade?
? ? ?
9. Inhaltsstoffe - Fette
![Page 39: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/39.jpg)
Experiment 3:
Fettnachweis durch Fettfleckprobe
O
H
H
H O
H
H
O
CO
CO
CO
R1
R2
R3
Kakaobohne besteht zu 50% aus
Kakaobutter
Kakaobutter setzt sich zu 97% aus
Triglyceriden („Fett“) zusammen
9. Inhaltsstoffe - Fette
![Page 40: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/40.jpg)
Welche Fette kommen in Schokolade vor?
Kakaobutter ist ein Gemisch aus....
• Palminsäure
• Stearinsäure
• Ölsäure
• Linolsäure
HOOCCH3
HOOCCH3
HOOC
CH3
HOOC
CH3
9. Inhaltsstoffe - Fette
![Page 41: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/41.jpg)
3. Emulgatoren
Was ist eine Emulsion?
Feinverteilung von nichtmischbaren Flüssigkeiten
Bsp. Im Alltag: Wasser und Speiseöl in Salatsoße
Frage: Gibt es eine Möglichkeit, Öl und Wasser miteinander zu
vermischen?
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
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Experiment 4
Wirkungsweise eines
Emulgators
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
![Page 43: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/43.jpg)
Beobachtung:
2-Phasen-Bildung (oben Öl und unten wässrige Phase)
Erklärung:
Fettliebende(lipophile) Stoffe und wasserliebende (hydrophile) Stoffe sind nicht mischbar
„Gleiches löst sich in Gleichem“
Beobachtung:
Phasen vermischen sich
Erklärung:
Emulgator = „Vermittlungsstoff“ zwischen Wasser und Fett
Besitzt lipophilen und wasserliebenden Teil
Kann nur an Grenzflächen aktiv sein
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
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LecithinLecithin wird bei der Herstellung von Pflanzenölen gewonnen
• lipophile Kohlenwasserstoffkette
• hydrophile Phosphorsäureester-Gruppe
Lecithin = Vermittler (Emulgator) zwischen Wasser und Fett
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
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Lecithin bei der Schokoherstellung
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
• Zucker und Kakao von lipophiler Schicht umschlossen
gleichmäßige Verteilung in Kakaobutter
• Bildung homogener Masse flüssige Schokolade kann besser
in ihre Form gegossen werden
• Fehlen des Emulgators, Zerstörung des Emulgators durch Hitze
Ausfall von Zucker- und Fettkristallen (= „Fett- bzw
Zuckerreif“)
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Demonstration 2: Fett- und Zuckerreif
Beobachtung: Bildung von Fettkristallen, die sich über ganzen Kolben ausbreiten Kristallisation
Auswertung: helle Flecken:
Fettkristalle (Fettreif)
dunkle Flecken:
herausgelöste Zuckerkristalle (Zuckerreif)
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
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Erklärung:
Fettreif: Emulgator (Lecithin) nicht hitzebeständig Zerstörung
Fett fällt aus
Zuckerreif: Zucker besser wasser- als fettlöslich Herauslösung von
Zucker durch Kondenswasser Ablagerung als Kristalle
Wie wird Fettreif in Herstellung Verhindert?
Impfung der Masse mit Musterkristallen vor Erkalten Fett baut an
vorgegebene Strukturen an und kristallisiert in gewünschter Form aus
9. Inhaltsstoffe - Emulgatoren
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4. Proteine und Aminosäuren
Experiment 5:
Biuret-Reaktion
9. Inhaltsstoffe – Proteine und Aminosäuren
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Beobachtung: 1. Biuretreagenz ist hellblau
2. Schokolösung dunkelblau bis violett
Auswertung: im alkalischen Milieu
• Aminosäuren: Bildung eines dunkelblauen Komplex mit Kupferionen
• Peptide und Proteine: Bildung eines blauvioletten Komplexes mit
Kupferionen
9. Inhaltsstoffe – Proteine und Aminosäuren
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5. Farbstoffe
Experiment 6:
Farbvertiefung mit Soda
9. Inhaltsstoffe - Farbstoffe
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Beobachtung: 2. Reagenzglas: dunklere Farbe
3. Reagenzglas: keine Veränderung
Auswertung: Farbvertiefung mit Soda beruht auf Dissoziation
phenolischer Stoffe (z.B. Cyanidin)
9. Inhaltsstoffe - Farbstoffe
O+
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
O-
OH
+ H+
- H+
- H+
+ H+
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O+
OH
OH
OH
OH
OH
+1
+1
-1
O
OH
OH
OH
OH
OH
0
0
-2
Oxidation:
+3 +4S2O4
-(aq) + 4 OH-
(aq) SO32-
(aq) + 2 H2O + 2 e-
Redox: 2 Cyanidin(aq) + 3 S2O4
2-(aq) + 8 OH-
(aq) 2 Catechin(aq) + 6 SO32-
(aq) + 2 H2O
Reduktion:
+ 2 e- + 2 H2O + 2 OH-
Entfärbersalz: Dithionit reduziert die Farbstoffe zum Teil und verhindert
so eine Farbänderung.
9. Inhaltsstoffe - Farbstoffe
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10. Macht Schokolade „high“, süchtig und glücklich?
• Phenylethylamin (PEA) bewirkt Anstieg des
Blutzuckerspiegels
„Verliebtheitseffekt“
• Anandamid berauschender Effekt
beflügeltes Gefühl,
Glücksgefühl
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• Serotonin hilft dem Gehirn, Glücksgefühle erleben
zu können
ohne Serotonin im Körper wird man
depressiv
Bildung von Serotonin durch Essen von
Süßem (z.B. Schokolade)
10. Macht Schokolade „high“, süchtig und glücklich?
![Page 55: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/55.jpg)
• Theobromin und Koffein Theobromin macht wach und
munter
Koffein steigert
Leistungsfähigkeit
• Fett und Zucker gute psychologische Wirkung
guter Energielieferant
10. Macht Schokolade „high“, süchtig und glücklich?
![Page 56: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/56.jpg)
Experiment 7:
Brennwert von Schokolade
10. Macht Schokolade „high“, süchtig und glücklich?
![Page 57: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/57.jpg)
Auswertung:
Fette und Zucker sind die Stoffe, die beim Verbrennen am
meisten Energie freisetzen (in Schokolade reichlich
enthalten)
Brennwert Schokolade: 2300 kJ/100g
Anmerkung:
Mit einer Tafel Schokolade kann sogar ein Liter Wasser zum
Kochen gebracht werden
10. Macht Schokolade „high“, süchtig und glücklich?
![Page 58: Experimentalvortrag Chemie „Die schokoladigsten Versuche seit es Chemie gibt“ Referentin: Anne Wehner11.01.07](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062417/55204d8449795902118d8c5e/html5/thumbnails/58.jpg)
11. Schulbezug• Fächerübergreifend (Biologie, Chemie, Geschichte)
• Chemie: JS 8 – Stoffe und ihre Eigenschaften (Prüfen von
Stoffen aus dem Alltag), Trennverfahren von Stoffgemischen,
Chromatographie
JS 11/12 – Kohlenstoffchemie (technisch und
biologisch wichtige Kohlenstoffverbindungen)
JS 13: Komplexchemie
• Alltagsbezug Schülermotivation
• Behandlung der Nahrungsbausteine (Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße)
• Darstellung der Komplexität von Nahrungsmitteln
• in der Regel großer Schokoladenkonsum unter den Schülern
wichtig, Thema anzusprechen
• wichtige, essentielle Inhaltsstoffe und chemische Vorgänge
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„ In einer gelungenen Füllung kommt jeder der großen
Schokoladensorten zur Geltung, aus denen sie sich
zusammensetzt. Jede besitzt eineigenes Aroma, eine
Persönlichkeit, die ihr ebenso eindeutig zuzuordnen ist
wie der Klang einem Instrument oder die Stimme einem
Opernsänger “
Robert Linxe - Chocolatier
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Danke für eure
Aufmerksamkeit !!!