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Ted ReadeRReCeTTes fabuleuses du Chef
97-B, Montée des Bouleaux, Saint-Constant, Qc, Canada, J5A 1A9 Tél. : 450 638-3338 Télécopieur : 450 638-4338
www.broquet.qc.ca [email protected]
L E G R I L G O U R M E T N A P O L É O N A U Q U O T I D I E N
Le guide barbecuedu
NapoLéoN
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada
Reader, Ted
Le guide du barbecue Napoléon
Traduction de : Napoleon’s everyday gourmet grilling.
ISBN 978-2-89654-862-0
1. Cuisine au barbecue. I. Titre.
TX840.B3R424514 2009 641.5’784 C2008-942211-2
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d’édition. Nous remercions également l’Association pour l’exportation du livre canadien (AELC), ainsi que le gouvernement du Québec : Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – la Société de développement des entreprises culturelles (SODEC).
Titre original : Napoleon’s everyday gourmet grilling
Copyright © 2008 Napoleon Appliance CorporationCopyright des recettes © Ted Reader Pour la version en langue française : Copyright © Broquet Inc. Ottawa 2012 Dépôts légal – Bibliothèque et archives nationales du Québec3e trimestre 2012
Traduction : Anne-Marie CourtemancheRévision : Denis Poulet, Diane MartinInfographie : Nancy LépineConversion numérique : Nancy Lépine
ISBN 978-2-89654-862-0
Tous droits de traduction totale ou partielle réservés pour tous les pays. La repro duction d’un extrait quelconque de ce livre, par quel que pro cédé que ce soit, tant électronique que mécanique, en par ticulier par photocopie, est interdite sans l’auto risation écrite de l’éditeur.
Extrait de la publication
PROPOS IngRId eT Wolfgang sChRoeTeR ������������������ 11
POUR COMMENCER paR le Chef Ted ReadeR ��� 12
AvAnt de commencer �������������������������������������������������������������� 13
Accessoires ������������������������������������������������������������������������������ 14
tempérAtures internes minimAles sécuritAires ������������ 14
ASSAISONNEMENTS ����������������������������� 15
AssAisonnement pour côtes et poulet ������������������������������ 17
AssAisonnement cAjun ���������������������������������������������������������� 17
épices à steAk �������������������������������������������������������������������������� 18
AssAisonnement piquAnt ������������������������������������������������������ 18
AssAisonnement tAndoori ���������������������������������������������������� 21
AssAisonnement chArqui ������������������������������������������������������� 21
AssAisonnement pour fruits de mer ���������������������������������� 22
AssAisonnement pour côtes memphis �������������������������������� 22
AssAisonnement kAnsAs city ������������������������������������������������ 25
AssAisonnement pour burger Avec un grAnd A ! ������������� 25
AssAisonnement à l’Ail et Aux herbes ������������������������������� 26
MARINADES ���������������������������������������� 27
mArinAde chArqui jAmAïcAine ����������������������������������������������� 29
mArinAde tAndoori ���������������������������������������������������������������� 29
mArinAde à lA bière ��������������������������������������������������������������� 30
mArinAde Au vin rouge ���������������������������������������������������������� 30
mArinAde Au vin blAnc ���������������������������������������������������������� 33
mArinAde thAïe à lA lime et Au piment ������������������������������ 33
mArinAde à l’Ail grillé et Aux herbes ������������������������������� 34
mArinAde Aux Agrumes ��������������������������������������������������������� 34
mArinAde itAlienne ���������������������������������������������������������������� 36
SAUCES ����������������������������������������������� 37
sAuce bArbecue à lA memphis ��������������������������������������������� 39
sAuce bArbecue kAnsAs city ������������������������������������������������ 39
sAuce bArbecue texAne��������������������������������������������������������� 40
sAuce bArbecue à lA moutArde jAune
de cAroline du sud �������������������������������������������������������������� 43
sAuce bArbecue blAnche de l’AlAbAmA ����������������������������� 43
sAuce bArbecue gourmet ����������������������������������������������������� 44
Table des maTières
Extrait de la publication
sAuce bArbecue piquAnte ����������������������������������������������������� 44
sAuce bArbecue hof brAu à lA bière
et à lA moutArde en grAins ����������������������������������������������� 47
sAuce bArbecue à l’Ail rôti sur le gril����������������������������� 47
sAuce bArbecue tAndoori������������������������������������������������������ 48
sAuce bArbecue à lA mAngue ����������������������������������������������� 50
FRUITS ET LÉGUMES GRILLÉS ������������� 51
légumes grillés en toute simplicité ��������������������������������� 53
légumes à griller courAnts
et conseils de prépArAtion ���������������������������������������������� 54
Ail rôti sur le gril ����������������������������������������������������������������� 56
Asperges Aux frAmboises et AsiAgo ���������������������������������� 59
chAmpignons grillés à l’Ail rôti et Au chèvre ���������������� 60
pommes de terre Au romArin grillées
Avec citron et huile d’olive ����������������������������������������������� 63
pAtAtes douces grillées piquAntes ����������������������������������� 63
épis de mAïs rôtis sur le gril
Avec beurre Au pArmesAn reggiAno �������������������������������� 64
FRUITS GRILLÉS ���������������������������������� 65
fruits grillés en toute simplicité ������������������������������������� 66
ACCOMPAGNEMENTS POUR LE GRIL �� 67
purée de pommes de terre sur plAnche ��������������������������� 69
pommes de terre cuites deux fois ������������������������������������� 70
mAïs en crème ������������������������������������������������������������������������� 73
fèves Au lArd bArbecue �������������������������������������������������������� 74
pAtAtes douces Au sirop d’érAble ������������������������������������� 77
bAguette Au fromAge grillé
Avec Ail rôti et beurre Aux herbes ��������������������������������� 77
chou vert à lA louisiAnAise ������������������������������������������������� 78
pAin de mAïs du sud Au cheddAr et bAcon ������������������������ 81
risotto Au mAïs grillé Avec romArin,
jeunes pousses d’épinArd et AsiAgo������������������������������� 82
oignons et chAmpignons grillés en sAuce blAnche ������� 85
légumes rôtis en pApillote, à l’Ail
et Aux herbes frAîches ����������������������������������������������������� 86
riz frit bArbecue �������������������������������������������������������������������� 88
HORS-D’ŒUVRE ��������������������������������� 89
brie cuit sur plAnche de cèdre Avec petits fruits �������� 91
brochettes de crevettes grillées, sucrées et épicées,
Avec sAuce Aux ArAchides �������������������������������������������������� 92
sAtAy de poulet ���������������������������������������������������������������������� 95
speidini d’AgneAu �������������������������������������������������������������������� 96
tomAtes grillées et bruschettA d’oignon ������������������������ 99
quesAdillAs Au poulet Avec mAïs grillé,
monterey jAck, piments et sAlsA rôtie ������������������������ 100
portobellos fArcis grillés ����������������������������������������������� 103
figues et bleu cuits sur plAnche Avec prosciutto ������ 104
pétoncles enrobés de bAcon �������������������������������������������� 107
brochettes rumAki : foies de poulet mArinés,
châtAignes d’eAu et bAcon fumé ������������������������������������ 108
pAnier d’Ailes de poulet buffAlo
Avec trempette Au bleu��������������������������������������������������� 111
pelures de pommes de terre grillées sur plAnche����� 112
moules grillées Au wok, Avec citron et herbes ����������� 114
Extrait de la publication
SALADES �������������������������������������������� 115
sAlAde de chou thAïe à lA lime et Au piment ����������������� 117
sAlAde de pommes de terre Au gril, à lA moutArde
et Aux olives ����������������������������������������������������������������������� 118
sAlAde de chou crémeuse �������������������������������������������������� 118
sAlAde chAude de pommes de terre grillées
fAçon AllemAnde ��������������������������������������������������������������� 121
sAlAde de légumes grillés Avec vinAigrette
Au chèvre et Aux chipotles ��������������������������������������������� 122
sAlAde de fenouil grillé Avec pAncettA,
orAnge et oignon rouge ��������������������������������������������������� 125
sAlAde de pAtAtes douces cuites Au gril
Avec vinAigrette Au sirop d’érAble et à lA vAnille ��� 126
sAlAde de tomAtes, mini bocconcinis et pAin grillé Avec
concombre, olives, poivrons et oignons grillés ������ 129
sAlAde de pâtes Avec pétoncles grillés,
oignons et pistAches ������������������������������������������������������� 130
sAlAde de portobellos et d’oignons cipolini ���������������� 133
ArtichAuts, oignons et bAcon grillés
sur lAitues fAnées ����������������������������������������������������������� 134
sAlAde d’AvocAts et d’AnAnAs grillés ���������������������������� 137
sAlAde grecque grillée de style thAï ����������������������������� 138
sAlAde césAr grillée ����������������������������������������������������������� 140
SANDWICHS ��������������������������������������� 141
le fAbuleux burger cAnAdien Avec bAcon enrobé
de fArine de mAïs, cheddAr fort blAnc, lAitue,
tomAte, oignon et cornichons �������������������������������������� 143
conseils sur les burgers �������������������������������������������������� 144
gArnitures de bAse pour burgers ����������������������������������� 144
burgers de poulet ��������������������������������������������������������������� 145
burger de sAumon sur plAnche Avec mAyonnAise
à l’Aneth et Au citron, pAncettA
et concombre mAriné ������������������������������������������������������ 147
burgers de porc enrobé de bAcon
Avec sAlAde de chou rouge ��������������������������������������������� 148
fAjitAs de poulet et bœuf mArinés à lA coriAndre
et à lA lime, Avec guAcAmole et sAlsA à lA pApAye��� 150
sAndwich jAmbon et fromAge grillé à l’Ancienne ������� 152
sAndwich blt Au mérou grillé
Avec sAuce tArtAre Authentique������������������������������������ 155
sAndwich grillé Au steAk et Au fromAge ����������������������� 156
sous-mArin Aux boulettes
Avec sAlsA de tomAtes grillées ������������������������������������� 159
empilAdes de portobellos grillés ����������������������������������� 160
flAmmkuchen sur plAnche
et pâte de bAse pour pizzA ou focAcciA ������������������������ 163
sAucisse et poivrons sur petit pAin �������������������������������� 164
BŒUF ����������������������������������������������� 165
à propos des steAks ������������������������������������������������������������ 167
guide élémentAire pour cuire des steAks pArfAits ����� 168
conseils sur les steAks ����������������������������������������������������� 169
tAbleAu de cuisson des steAks ����������������������������������������� 169
bifteck d’AloyAu à gros filet en pâte
de cAfé grillé Avec vinAigrette à l’orAnge
et à l’Ail rôti ��������������������������������������������������������������������� 170
bifteck d’AloyAu grillé
Avec crème fouettée Au rAifort ����������������������������������� 173
fAux-filet grillé Avec sAuce romesco ���������������������������� 174
steAk cow-boy Avec chAmpignons,
oignons et gorgonzolA ��������������������������������������������������� 177
bifteck de surlonge grillé
Avec oignons cArAmélisés et chAmpignons ����������������� 178
bifteck de flAnc Avec mArinAde thAïe
et sAuce Aux ArAchides ���������������������������������������������������� 181
à propos des rôtis ��������������������������������������������������������������� 182
conseils de rôtissAge ��������������������������������������������������������� 183
principes de bAse pour réussir un rôti de côtes ��������� 184
notes sur le rôti de côtes ������������������������������������������������ 185
rôti de côtes à lA broche �������������������������������������������������� 186
filet de bœuf entier grillé Avec beurre Au cognAc ���� 189
noix de ronde grillée à lA coréenne ������������������������������� 190
filet de bœuf fumé sur plAnche
Avec purée de pommes de terre fumée ������������������������� 193
pointe de poitrine de bœuf fumée ������������������������������������ 194
bouts de côtes de bœuf grillés fAçon hAwAïenne
Avec mArmelAde d’oignons à lA mélAsse �������������������� 197
kebAb de bœuf en brochettes
Avec sAlsA crudA de style toscAn �������������������������������� 198
côtes de bœuf fumées Avec sAuce Au miel,
à l’orAnge et Aux chipotles �������������������������������������������� 200
CUISSON DU BŒUF
À LA FAÇON SIZZLE ZONEMD ����������� 201
lA cuisson à infrArouge ����������������������������������������������������� 203
principes de bAse pour cuire à infrArouge
des steAks pArfAits ���������������������������������������������������������� 204
lA cuisson à lA broche ������������������������������������������������������� 204
guide de cuisson à infrArouge
des viAndes et poissons ��������������������������������������������������� 205
guide de cuisson à infrArouge
des légumes ������������������������������������������������������������������������ 206
VEAU ET AGNEAU ������������������������������ 207
côtelettes de veAu Avec sAlAde de mAngue verte
et sAuce bArbecue pink lAdy ������������������������������������������� 209
gigot d’AgneAu rôti Avec romArin,
Ail et citron ����������������������������������������������������������������������� 210
cArré d’AgneAu pArfAit glAcé à lA moutArde ��������������� 212
PORC ������������������������������������������������ 213
à propos des côtes de porc ���������������������������������������������� 215
côtes fAçon sAint louis à lA bière,
grillées et fumées sur plAnche ������������������������������������ 216
petites côtes levées
de dos fumées Au shirAz ������������������������������������������������� 219
petites côtes levées de dos grillées Avec pâte
à lA moutArde Au miel et à lA cAssonAde ������������������� 220
côtes fAçon sAint louis brAisées
Avec sAuce bArbecue Au colA Aux cerises ������������������� 223
côtes de porc tAndoori double épAisseur Avec rAïtA � 224
côtes de porc grillées
Avec sAuce bArbecue à l’AnAnAs grillé ������������������������ 227
steAks de porc enrobés de bAcon
Avec sAuce Au cidre et pommes grillées
sur plAnche ����������������������������������������������������������������������� 228
pAin de porc et de bœuf Aux herbes
et à lA bière cuit sur plAnche ��������������������������������������� 231
Extrait de la publication
longe de porc rôtie mArinée à lA jAmAïcAine
Avec sAuce bArbecue chArqui à l’érAble �������������������� 232
souvlAkis de porc Avec tzAtziki
et pitAs grillés à l’Ail ������������������������������������������������������ 235
porc fumé pour porc du sud ��������������������������������������������� 236
VOLAILLE ������������������������������������������ 237
poulet sur cAnnette de bière ������������������������������������������� 239
hAuts de cuisse de poulet en pAnier
glAcés Au teriyAki et Au wAsAbi ������������������������������������� 240
poulet entier à lA broche �������������������������������������������������� 243
pilons de poulet enrobés de bAcon �������������������������������� 244
poitrines de poulet grillées Avec peAu fArcie
Aux chAmpignons et Aux poivrons ��������������������������������� 247
poitrines de poulet Au vin rouge sur plAnche
Avec sAuce Aux chAmpignons et Au bAcon ������������������ 248
poitrines de poulet
grillées Aux Agrumes ������������������������������������������������������ 251
dinde fumée Aux pommes de l’Action de grâce
glAcée Aux cAnneberges et Aux pommes ��������������������� 252
cAilles grillées à lA mAngue �������������������������������������������� 255
croustillAntes poitrines de cAnArd à l’AsiAtique,
grillées sur plAnche ������������������������������������������������������� 256
cuisses de dinde Au bAbeurre
Avec sAuce bArbecue blAnche de l’AlAbAmA �������������� 258
POISSONS ET FRUITS DE MER ����������� 259
sAumon sur plAnche de cèdre
gArni de crevettes tigrées��������������������������������������������� 261
beignets de crAbe sur plAnche
Avec relish de concombre thAïe ������������������������������������ 262
dArnes de thon grillées à lA niçoise ������������������������������ 265
dArnes de flétAn grillées Avec pétoncles de bAie
et sAuce Au beurre et Aux herbes ��������������������������������� 266
dArnes d’espAdon grillées tequilA sunrise
Avec ceviche d’espAdon ���������������������������������������������������� 269
filets de sAumon grillés Au whisky ��������������������������������� 270
truites Arc-en-ciel entières grillées en pAnier
Avec pommes et citronnelle ������������������������������������������� 273
crevettes géAntes grillées à lA sAmbucA
Avec crème de tomAtes piquAnte ����������������������������������� 274
doré jAune grillé en croûte
de crevettes et d’épinArds �������������������������������������������� 277
huîtres nApoléon Au bArbecue ����������������������������������������� 278
homArd grillé gArni d’une croûte
de crAbe et de brie ����������������������������������������������������������� 281
queues de homArd grillées Au chocolAt ����������������������� 282
DESSERTS ����������������������������������������� 283
cArrés Au triple chocolAt fumés sur plAnche ������������ 285
croustAde Aux bleuets, Aux pêches
et à l’AnAnAs grillés ������������������������������������������������������� 286
pArfAit grillé Aux pêches et Aux frAmboises ��������������� 289
poires Au vin de glAce en pApillote ��������������������������������� 290
burritos grillés Au chocolAt et Aux bAnAnes ������������� 293
pAin de mAïs sweet georgiA Avec bAnAnes grillées
et sAuce Au cArAmel, Aux pAcAnes et Au bourbon ���� 294
remerciements ��������������������������������������������������������������������� 296
Extrait de la publication
11avanT-pRopos
À tous les amateurs de grillades, nous souhaitons cha leu reusement la bienvenue ! De nos jours, nous utilisons le terme « barbecue » d’une façon très large pour décrire tout type d’aliments préparé sur un gril, peu importe la méthode utilisée. Pourtant, ce terme s’applique à bien plus que la seule préparation des aliments. La cuisson au barbecue est aussi une philosophie et un style de vie. Quoi de mieux qu’une réunion avec famille et amis pour par tager un somptueux festin apprêté sur votre gril, dans l’atmosphère décontractée de votre jardin ? Partout dans le monde, grâce à son côté simple et pratique, la cuisson sur le gril est devenue l’un des loisirs les plus populaires. Cuisiner en plein air rend le nettoyage plus facile et, pendant l’été, permet de préserver la fraîcheur de votre cuisine. En fait, le concept de cuisine en plein air n’est pas récent. Sur les fermes, il y a une cuisine d’été depuis la nuit des temps, alors que dans les pays chauds, on cuisine presque toujours dehors. La cuisson sur le gril a beaucoup évolué depuis l’époque où elle se limitait aux aliments traditionnelle ment associés au barbecue : hot dogs, saucisses, bur gers, poulet et steaks. Grâce aux systèmes de cuisson de qualité supérieure d’aujourd’hui, il n’y a plus de limites à ce que l’on peut cuisiner sur le gril. Des plats de poisson tendre aux gigots d’agneau rôtis très lentement, de la pizza aux viandes fumées, de la cuisson sur plan che au petit déjeuner, le goût incomparable des aliments prépa rés sur le gril est synonyme de vie en plein air. Napoléon® s’est associé au chef Ted Reader pour vous présenter ces recettes aussi délicieuses qu’originales, qui feront frétiller vos papilles gustatives… Imaginez celles de vos invités. Que ce soit pour une fête de dernière minute, un souper relax, un repas entre amis, un festin ou une réunion de famille, la passion de Ted Reader pour la cuisson au gril a pour résultat des recet tes incroyables qui vous mettront l’eau à la bouche, tout comme à celle de vos invités. Faites preuve d’audace ! Que vous cuisiniez sur le gril depuis des années ou non, vous servirez des délices à chaque repas. Ce livre regorge d’idées rafraîchissantes et excitantes pour
cuisiner au jardin. Vous y trouverez des recettes pour toutes les occasions, qu’il s’agisse d’un dîner impromptu ou d’un événement très so phis tiqué. Explorez et faites l’essai de recettes comme le bifteck d’aloyau grillé avec crème fouettée au raifort, les pétoncles enro bés de bacon, les empilades de porto bellos grillés et le gigot d’agneau rôti avec romarin, ail et citron. Découvrez aussi le homard grillé garni d’une croûte de crabe et de brie, ou créez un razdemarée avec la sauce barbecue à la mou tarde jaune de la Caroline du Sud. Cuisiner au jardin sur le gril évoque toujours une atmos phère détendue, source de souvenirs aussi positifs que durables. Allezy ! Commencez dès maintenant à feuilleter ce magnifique livre d’idées originales et inspirezvous des recettes et des photos que vous y trouverez. Choisissez un plat ou deux et commencez dès maintenant à cuisiner sur le gril comme les pros. Vous deviendrez le héros de votre jardin en impressionnant famille et amis avec vos prouesses aux commandes de votre barbecue.
– INGRID ET WOLFGANG SCHROETER
avanT-propos
Extrait de la publication
pouR CommenCeR
Il y a dix ans, alors que je travaillais pour Loblaws, nous avons mis au point un gril Choix du Président avec l’entreprise Napoléon®. J’ai alors eu la chance de rencontrer Ingrid et Wolfgang, qui ont accepté de commanditer mon émission de télévision, King of the Q. Une relation est née à ce moment, qui perdure jusqu’à ce jour. Je suis fier de dire que ce sont mes amis. Et aussi fier d’affirmer qu’il n’existe pas d’autre gril avec lequel j’aime autant travailler. Croyezmoi quand je vous dis ça. Il y a plus de 17 grils Napoléon® dans mon jardin, boulonnés à mon camion ou fixés à mon fumoir maison. À mon avis, ce sont des merveilles. Ingrid et Wolfgang Schroeter détiennent et exploitent l’entreprise de foyers et de grils à gaz Napoléon®. Ils sont tous les deux ambitieux, passionnés et imaginatifs, mais, surtout, ils ont à cœur de produire les meilleurs grils du monde. Comme tous les perfection nistes, ils se préoccupent toujours de qualité. Ils ont bâti une entreprise s’inspirant de valeurs familiales, avec leurs fils Chris et Stephen, qui exploite des installations de fabrication et de distribution au Canada, aux ÉtatsUnis et en Chine. Cette indus trieuse famille continue de mettre au point des grils à gaz et des foyers qui gagnent des prix. Comme l’explique Ted, ce sont des grils conçus pour produire ce qui se fait de mieux en termes de grillage. Je ne suis jamais entièrement satisfait de ce que je fais. Je me dis toujours que j’aurais pu faire mieux, aller plus loin, voir plus gros ou plus loin. C’est pour cette raison que Napoléon® et moi travaillons si bien ensemble. J’ai enseigné à leur université du barbecue et les ai représentés au Hearth, Patio, and Barbecue Association Trade Show pendant quatre années consécutives. Ce sont aussi les fondateurs et commanditaires de la Canadian Barbecue Association, et, bon an mal an, je me réjouis de voir la scène Napoléon® dans le cadre du Great Canadian Beer Festival. Ils offrent de l’espace à mes livres sur leur site internet, et je leur donne de la place sur le mien. Lorsque l’idée de ce livre est née, ils n’ont pas hésité une seconde avant d’accepter de relever le défi. Napoléon® projette une bonne image de moi depuis des années et j’essaie de leur rendre la pareille partout où je vais. Je pense à mon énorme fumoir auquel trois grils Napoléon® de mo dèle P450 sont fixés. Cette installation a parcouru des milliers de kilomètres
aussi bien au Canada qu’aux ÉtatsUnis… et les grils ont été mis à rude épreuve. Imaginez trente poulets sur cannette de bière entassés sur ces grils, au beau milieu d’un champ du Michigan. Quatre jours plus tard, c’est du porc qui fume au neuvième trou d’un terrain de golf de Stouffville, en Ontario. J’en demande beaucoup à mes grils Napoléon, et ils me le rendent toujours bien, produisant des aliments délicieux pour ventres heureux. Les différents modèles de gril au propane et au gaz naturel de Napoléon peuvent produire jusqu’à 650 ºF (340 ºC) de chaleur. Leurs brûleurs de qualité supérieure dégagent une chaleur forte et stable, depuis une chambre de combustion d’aussi grande qualité. Si vous êtes un adepte de la cuisson au barbecue lente à feu doux, vous verrez que ces grils conservent la chaleur, l’humidité et les saveurs. Ces qualités m’ont toujours bien servi… mais il y a plus. D’après moi, ce sont les seuls grils qui permettent de cui siner au charbon de bois à des températures pouvant atteindre 750 ºF (400 ºC), et qui vous font par ailleurs bénéficier des succulents résultats de flammes naturelles. Il est maintenant temps de parler des brûleurs à infrarouge SIZZLE ZONEMD de Napoléon®. Ils atteignent une température de 1 800 ºF (980 ºC) en 25 secondes. Une chaleur qui, en plus, n’est pas affectée par le vent, la pluie ou le froid. Idéale pour le grillage rapide à température très élevée. Et pour sceller l’humidité et la saveur. Vous pourrez y cuire les meilleurs steaks du monde en cinq minutes. Et c’est sans compter l’inégalable rôtisserie Napoléon® qui fera tourner vos côtes de bœuf à la perfection. Nous vivons dans un monde où les gadgets ont de l’importance. Toute personne comme moi qui ne peut se satisfaire de griller un bon vieux steak a besoin de gadgets. Je sais que les chefs ont cette tendance à rendre les gens complètement fous avec leurs paniers, plaques, planches, aiguilles, etc. Napoléon® est fort aussi du côté gadgets. Trouver tous les accessoires complè tement inusités que j’ai inventés est très simple : vous n’avez qu’à vous rendre chez un distributeur de produits Napoléon® ou sur son site internet. S’ils ne l’ont pas encore, c’est probablement un truc auquel j’ai rêvé et auquel ils travaillent. Ce livre a pour but de vous offrir des choix. Vous pouvez ache ter un excellent gril Napoléon® avec brûleur latéral et brûleurs SIZZLE ZONEMD pour plus de possibilités. Vous pouvez l’installer dans votre jardin et, quelques fois par mois, y griller quelques burgers ou steaks. Ou encore, vous pouvez étudier toutes les possibilités qui vous sont présentées ici et vous transformer en roi du gril. Essayez une recette de côtes de bœuf. Cuisinez des carrés au chocolat. Invitez une vingtaine d’amis et organisezleur un super barbecue. Vous verrez, vous créerez très vite vos propres recettes. Napoléon® a ce qu’il faut pour rendre vos aliments savoureux et délicieux. Voici ma chance de remercier Ingrid et Wolfgang pour
pour commencerpar le chef Ted reader
12 le gRIl gouRmeT napoléon au quoTIdIen
13pouR CommenCeRle gRIl gouRmeT napoléon au quoTIdIen
tout ce qu’ils ont fait pour moi et pour le monde du barbecue. Et de rappeler à quelques personnes de plus que cuisiner, en général, et plus particulièrement au barbecue, ne fait pas que nourrir le ventre, même si cette vocation première est très importante. C’est aussi une nourriture pour l’âme. Se détendre devant un bon repas était autrefois un geste quotidien. Aujourd’hui, beaucoup de gens ne le font plus que de temps à autre. Partager un bifteck de flanc mariné à la thaïlandaise avec quelques amis est beaucoup plus abordable que le billet d’avion pour la Thaïlande. Avec une petite dose de planification et un gril Napoléon® dans votre jardin, vous pourrez prendre des vacances de votre vie trépidante aussi souvent que vous le souhaitez. Merci à Ingrid, merci à Wolfgang. De nombreuses délicieuses journées Napoléon® vous attendent.
AvAnt de commencerLa cuisson au barbecue exige une chaleur élevée et du feu. La mar ge d’erreur est donc mince. N’utilisez votre barbecue que lorsque vous pouvez lui accorder toute votre attention. Si vous choisissez d’être le maître du gril, attendez qu’il ait refroidi complètement avant de le laisser de côté et de vous joindre à la fête. Tout le mon de aime faire la fête autour d’un gril… Et j’imagine que vous serez du nombre si vous venez de dépenser le versement hypo thécaire du mois prochain en biftecks d’aloyau. Ce serait une honte de les détruire maintenant. Votre zone de gril Napoléon® est votre royaume. Avant de com mencer, faitesen votre demeure. Assurezvous que vous avez tous les ustensiles et accessoires requis – pince, mitaines, thermomètre à viande, vaporisateur, etc. Tous vos assaison ne ments et huiles, ainsi que les ingrédients, devraient être prêts. Plus vous serez méthodique, plus vous vous amuserez et plus vos aliments seront parfaits. Préchauffez, préchauffez, préchauffez ! Il en sera question dans toutes les recettes. On ne le répéterait pas continuellement si ce n’était pas si important. Si vous pouvez placer vos mains à 13 cm (5 po) audessus du gril et les y laisser pendant plus de 5 secondes, c’est que le gril n’est pas prêt. Commencez à feu élevé, et réglez ensuite. Entre autres, cela permet de conditionner votre gril. Les aliments ne collent pas à un gril correctement préchauffé et conditionné. La sécurité alimentaire est primordiale. Assurezvous de cuire les aliments aux températures internes recommandées. C’est tout particulièrement important pour la volaille et le porc. Il n’est toute fois pas nécessaire de les transformer en semelles de botte. Les bonnes coupes de porc doivent être amenées à une cuisson moyenne, mais juteuse, non pas à une cuisson grise, sèche et miséreuse. Le poulet doit être cuit jusqu’à ce que la chair ne soit plus rose du tout et que
le jus soit complètement transparent, mais pas jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus et qu’une sauce soit nécessaire. Ne déposez JAMAIS la viande cuite sur la même surface, assiette ou planche, que la viande crue, sans avoir au préalable bien nettoyé et désinfecté cette surface. Les empoisonnements alimentaires domestiques sont toujours causés par la négligence. Organisezvous donc pour que vos amis ne rentrent pas chez eux avec un mauvais souvenir. Les sauces barbecue et les marinades contiennent du sucre. Éliminez le surplus de marinade à l’aide d’un pinceau ou d’un couteau avant de déposer les aliments marinés sur le gril. Si vous utilisez une marinade pour arroser les aliments, allezy par petites quantités pour éviter les flambées qui calcineront l’extérieur bien avant que le centre soit cuit. Lisez attentivement votre recette. Il n’est pas toujours sécuritaire d’utiliser une marinade pour arroser. Si la recette précise de jeter le reste de la marinade, faitesle. Si la recette précise de la faire d’abord bouillir, suivez cette instruction à la lettre. Les sauces barbecue devraient être badigeonnées à la toute fin de la cuisson. Trop de sauce trop rapidement ne produira qu’un résultat amer et brûlé. Dans le cas d’un rôti, 20 à 30 minutes seront nécessaires. Dans le cas d’un burger, seulement 2 à 3 minu tes. Faites preuve de jugement. Ne précipitez pas vos gestes ! Si vous essayez de retourner un burger ou une pièce de viande, et tout particulièrement un mor ceau de poisson, et qu’il ne se décolle pas facilement de la grille, c’est qu’il n’est pas prêt à être retourné ou que le gril n’a pas suffisamment été préchauffé. Reculez de quelques pas, pre nez une bonne respiration et attendez un peu… Tout glissera facilement dans la spatule au bon moment. Ce n’est pas une course ! Utilisez une pince. Vous éviterez ainsi de percer ou de déchirer les aliments, et de perdre leurs jus précieux. Le couvercle doitil être ouvert ou fermé ? Votre gril Napoléon® est équipé d’un thermomètre dans le couvercle. Nous nous sommes appliqués à préciser quand le couvercle doit être levé et quand il doit être baissé. Si vous avez des doutes, gardez un œil sur l’indi cateur de température. Si la température interne du gril est élevée, les aliments cuiront trop rapidement. Parfois, c’est ce que l’on sou haite, mais à d’autres moments, il faut régler la température à la baisse. Abaisser le couvercle est toujours le meilleur moyen d’accé lérer la cuisson sans perdre jus et saveurs. Le papier aluminium est un accessoire essentiel. Choisissez un papier large et épais (le papier alu très mince peut devenir dan gereux sur le gril). Le papier alu peut être utilisé pour recouvrir directement un aliment et y concentrer la chaleur et l’humidité. Partout dans ce livre, il est question de cuisson en papillote avec du papier alu. N’oubliez jamais qu’une vapeur chaude est produite
dans ce procédé. Soyez donc très prudent quand vous manipulez des aliments cuits en papillote, car les brûlures par la vapeur sont extrêmement douloureuses. Le papier aluminium empêche les petits morceaux de tomber à travers la grille, par exemple les légumes en morceaux ; c’est utile si vous n’avez pas de panier multiple Napoléon® ou de plaque de cuisson Napoléon®. Nous vous encourageons également à jeter un coup d’œil aux accessoires qui vous aideront à atteindre des niveaux de créativité jusquelà inégalés. Même s’il est fort possible de vivre une expérience de gril des plus satisfaisantes avec un minimum d’accesoires, le wok, les plaques et quelques paniers transformeront la zone du gril en un endroit où il fait bon cuisiner. Votre scintillant gril Napoléon® est préchauffé, les steaks sont assaisonnés et prêts à cuire, et vos voisins vous reluquent avec dans les yeux un mélange d’anticipation et de pessimisme ? Devonsnous leur montrer comment réaliser ces merveilles ?
Accessoiresvoici une liste des accessoires que nous considérons comme essentiels à l’intérieur d’une zone de gril napoléon® :
MITAINEs POUR bARbEcUE – Absolument essentielles ! Gardezles à portée de la main. Je préfère les mitaines en cuir cru puisque même quand elles sont mouillées, vous ne vous brûlerez pas. N’oubliez jamais que l’eau peut se transformer en vapeur. Les serviettes mouillées et les mitaines pour le four peuvent provoquer de très pénibles brûlures. Les mitaines avec un long manchon sont parfaites pour le gril, surtout si vous travaillez avec des brûleurs à infrarouge.
ThERMOMèTRE à vIANDE – Tout bon thermomètre à lecture instantanée ou à sonde deviendra invariablement votre ami. Et on ne doutera jamais de son résultat. Napoléon® en offre plusieurs modèles intéressants.
PINcE – Pas une pince de mauvaise qualité achetée au supermarché, ni une pince de designer attrayante mais tellement rigide qu’il est impossible de bien la saisir. Investissez plutôt dans une bonne pince de restaurant à long manche. Le modèle traditionnel, sans flafla… Les pièces de viande de qualité que vous achetez coûtent très cher. Voulezvous vraiment les échapper parce que vous aurez utilisé une pince de mauvaise qualité ?
sPATULE – Pas celle que vous utilisez pour retourner les œufs… mais un modèle plus large et plus long qui permet de soulever un gros mais délicat filet de saumon.
bROchETTEs – Les brochettes de bambou sont très abordables, mais elles brûlent facilement si vous oubliez toujours de les faire tremper avant de les utiliser… Procurezvous un ensemble de brochettes en acier inoxydable plates qui ne roulent pas sur le gril.
PINcEAUx – Pour badigeonner, mariner, etc. La meilleure invention reste le pinceau en silicone. Ayezen quelquesuns à portée de la main, puisque vous ne devez pas tremper le pinceau que vous utilisez pour la viande cuite dans la marinade qui a servi pour la viande crue.
TAbLIER – C’est une occupation salissante. Si vous n’avez pas une veste de chef, un tablier est très utile.
tempérAtures internes minimAles sécuritAires
VIANDES HACHÉES ET MÉLANGES bœuf, porc, veau et agneau ........... 160 ºf (70 ºC) dinde et poulet ............................... 165 ºf (74 ºC)
* Les viandes hachées qui ne sont pas suffisamment cuites peuvent être très dangereuses.
BŒUF, VEAU ET AGNEAU (FRAIS) Misaignant ....................................................145 ºF (63 ºC) Moyen ............................................................160 ºF (70 ºC) Bien cuit .........................................................170 ºF (77 ºC)
VOLAILLE Poulet et dinde, entiers ...................................165 ºF (74 ºC) Farce à base de volaille ...................................160 ºF (70 ºC) Poitrines de volaille .........................................160 ºF (70 ºC) Hauts de cuisse et ailes de volaille ...................165 ºF (74 ºC)
PORC Moyen ............................................................150 ºF (66 ºC) Bien cuit .........................................................160 ºF (70 ºC) Jambon (frais) .................................................160 ºF (70 ºC) Jambon (précuit, pour le réchauffer) ................145 ºF (63 ºC)
14 le gRIl gouRmeT napoléon au quoTIdIen
Extrait de la publication
le gRIl gouRmeT napoléon au quoTIdIen
ASSAISONNEMENTS
AssAIsONNEMENT POUR côTEs ET POULET 17
AssAIsONNEMENT cAjUN 17
ÉPIcEs à sTEAk 18
AssAIsONNEMENT PIQUANT 18
AssAIsONNEMENT TANDOORI 21
AssAIsONNEMENT chARQUI 21
AssAIsONNEMENT POUR fRUITs DE MER 22
AssAIsONNEMENT POUR côTEs MEMPhIs 22
AssAIsONNEMENT kANsAs cITy 25
AssAIsONNEMENT POUR bURGER
AvEc UN GRAND A ! 25
AssAIsONNEMENT à L’AIL ET AUx hERbEs 26
17AssAisonnements
assaisonnemenT pour côTes eT pouleT
• Mélanger ensemble tous les ingrédients.
• Conserver dans un lieu frais, dans un contenant hermétique, pendant un maximum de 3 mois.
AsTUcE : Le poulet sera encore plus savoureux si l’assaisonnement est appliqué sur et sous la peau. J’aime bien soulever la peau et frotter une bonne quantité de ce mélange sur la chair, et en ajouter sur la peau. Peu importe à quel point vous frottez le mélange sur la peau, il ne pénétrera jamais la viande sans cette méthode.
assaisonnemenT cajun
• Mélanger ensemble tous les ingrédients.
• Conserver dans un lieu frais, dans un contenant hermétique, pendant un maximum de 3 mois.
2 c. à soupe sel de table 30 ml2 c. à soupe paprika doux 30 ml2 c. à soupe poivre de cayenne 30 ml1 c. à soupe sucre granulé 15 ml1 c. à soupe moutarde forte en poudre 15 ml1 c. à soupe poivre noir fraîchement moulu 15 ml1 c. à soupe poivre blanc 15 ml1 c. à soupe poudre d’ail 15 ml1 c. à soupe poudre d’oignon 15 ml2 c. à thé cumin moulu 10 ml1 c. à thé origan sec 5 ml1 c. à thé thym séché 5 ml1 c. à thé sauge en poudre 5 ml1 c. à thé coriandre moulue 5 ml
Donne 250 ml (1 tasse)
Temps de préparation : 15 minutes
½ tasse paprika doux 125 ml ¼ tasse poudre de chili 60 ml¼ tasse poivre noir fraîchement moulu 60 ml½ tasse sel casher 125 ml¼ tasse sel de céleri 60 ml¼ tasse sucre granulé 60 ml2 c. à soupe sauge séchée 30 ml1 c. à soupe thym séché 15 ml2 c. à soupe poudre d’oignon 30 ml2 c. à soupe moutarde forte en poudre 30 ml2 c. à thé poivre de cayenne 10 ml zeste de 3 ou 4 citrons, haché et séché à l’air
Donne 625 ml (2 ½ tasses)
Temps de préparation : 15 minutes
½ tasse paprika doux 125 ml ¼ tasse poudre de chili 60 ml¼ tasse poivre noir fraîchement moulu 60 ml½ tasse sel casher 125 ml¼ tasse sel de céleri 60 ml¼ tasse sucre granulé 60 ml2 c. à soupe sauge séchée 30 ml1 c. à soupe thym séché 15 ml2 c. à soupe poudre d’oignon 30 ml2 c. à soupe moutarde forte en poudre 30 ml2 c. à thé poivre de cayenne 10 ml zeste de 3 ou 4 citrons, haché et séché à l’air
Extrait de la publication
Épices à sTeak
• Mélanger ensemble tous les ingrédients.
• Conserver dans un lieu frais, dans un contenant hermétique, pendant un maximum de 3 mois.
assaisonnemenT piquanT
• Mélanger ensemble tous les ingrédients.
• Conserver dans un lieu frais, dans un contenant hermétique, pendant un maximum de 3 mois.
½ tasse paprika doux 125 ml¼ tasse poudre de chili 60 ml3 c. à soupe sel 45 ml2 c. à soupe coriandre moulue 30 ml2 c. à soupe poudre d’ail 30 ml2 c. à soupe sucre granulé 30 ml2 c. à soupe poudre de cari 30 ml2 c. à soupe moutarde forte en poudre 30 ml1 c. à soupe poivre noir fraîchement moulu 15 ml1 c. à soupe basilic séché 15 ml1 c. à soupe thym séché 15 ml1 c. à soupe cumin moulu 15 ml1 c. à soupe poivre de cayenne 15 ml
½ tasse gros sel casher 125 ml¼ tasse poivre noir 60 ml grossièrement moulu ¼ tasse poivre blanc 60 ml grossièrement moulu¼ tasse graines de moutarde jaune 60 ml¼ tasse graines de coriandre écrasées 60 ml¼ tasse ail granulé 60 ml¼ tasse oignon granulé 60 ml¼ tasse flocons de piment 60 ml¼ tasse graines d’aneth 60 ml
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Donne 625 ml (2 ½ tasses)
Donne 625 ml (2 ½ tasse)
18 Le griL gourmet nApoLéon Au quotidien
½ tasse gros sel casher 125 ml¼ tasse poivre noir 60 ml grossièrement moulu ¼ tasse poivre blanc 60 ml grossièrement moulu ¼ tasse graines de moutarde jaune 60 ml¼ tasse graines de coriandre écrasées 60 ml¼ tasse ail granulé 60 ml¼ tasse oignon granulé 60 ml¼ tasse flocons de piment 60 ml¼ tasse graines d’aneth 60 ml
Extrait de la publication
MARINADES
MARINADE CHARqUI jAMAïCAINE 29
MARINADE TANDOORI 29
MARINADE À LA BIèRE 30
MARINADE AU VIN ROUGE 30
MARINADE AU VIN BLANC 33
MARINADE THAïE À LA LIME ET AU PIMENT 33
MARINADE À L’AIL GRILLÉ ET AUx HERBES 34
MARINADE AUx AGRUMES 34
MARINADE ITALIENNE 36
Extrait de la publication
29mArinAdes
marinade charqui jamaïcaine
• Réduire en purée à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur les piments, les oignons verts et l’eau.
• Ajouter la coriandre, l’ail et le persil. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
• Incorporer l’huile d’olive, le jus de citron et les assaisonnements. Mélanger pour bien combiner les ingrédients.
Vous avez maintenant une pâte charqui qui se conservera, dans un contenant hermétique, au réfrigérateur pendant un maximum de 3 semaines.
• Transférer la pâte dans un bol non réactif et incorporer en fouettant la bière, le sucre et un peu de sel.
• Couvrir et réfrigérer pendant un maximum de 3 semaines.
marinade Tandoori
• Dans un petit bol, combiner le paprika, le cumin, le poivre de Cayenne, la coriandre, la cardamome, la cannelle, le poivre et le clou de girofle.
• Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle à frire, à feu moyen. Ajouter le gingembre et l’ail, puis faire revenir en remuant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange embaume.
• Ajouter le mélange d’épices et faire revenir pendant 1 à 2 minutes de plus afin de laisser le temps aux épices de brunir, puis mélanger avec l’ail et le gingembre sans les laisser brûler.
• Transférer le mélange d’épices dans un bol non réactif. Incorporer en fouettant le yogourt, le jus de citron et le sel, puis bien mélanger. Couvrir et réfrigérer pendant un maximum de 3 semaines.
¼ tasse paprika doux 60 ml2 c. à soupe cumin moulu 30 ml1 c. à soupe poivre de cayenne 15 ml1 c. à soupe coriandre moulue 15 ml1 c. à soupe cardamome moulue 15 ml1 c. à soupe cannelle moulue 15 ml1 c. à soupe poivre noir fraîchement moulu 15 ml1 c. à thé clou de girofle moulu 5 ml
¼ tasse beurre clarifié 60 ml1 c. à soupe gingembre frais pelé et haché 15 ml6 gousses d’ail finement hachées 6
2 tasses yogourt nature 500 ml1 c. à soupe jus de citron fraîchement pressé 15 ml2 c. à thé sel 10 ml
Donne environ 1 l (4 tasses), soit suffisamment pour faire mariner une longe de porc de 2,2 kg (5 lb)
Donne environ 1 l (4 tasses), soit suffisamment pour faire mariner 4 carrés de côtes
Temps de préparation : 25 minutes
4 piments habanero ou serrano 46 oignons verts grossièrement hachés 6¼ tasse eau 60 ml1 tasse coriandre fraîche 250 ml1 tasse persil plat (italien) frais 250 ml6 gousses d’ail 6¼ tasse huile d’olive extra vierge 60 ml¼ tasse jus de citron fraîchement pressé 60 ml2 c. à soupe quatre-épices moulues 30 ml2 c. à thé sel casher 10 ml1 c. à thé clou de girofle moulu 5 ml1 c. à thé cumin moulu 5 ml1 c. à thé poivre noir fraîchement moulu 5 ml
2 tasses bière 500 ml½ tasse sucre granulé 125 ml¼ tasse sel casher 60 ml
Temps de préparation : 25 minutes
Extrait de la publication