МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮРектор ____________С.В. Іванов (підпис)

« » 2013р.

БЕЗПЕКА СПЕЦІАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ НАССР

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇдо вивчення дисципліни

та проведення практичних занятьдля студентів спеціальності 7.05170109, 8.05170109 «Технології продуктів

оздоровчого та профілактичного призначення» таспеціалізації 7.05170109.01 «Експертиза, якість, сертифікація харчових

продуктів та виробництв»денної форми навчання

Реєстраційний номерелектронних методичнихрекомендацій у НМВ73.10-05.07.2013

СХВАЛЕНОна засіданні кафедри експертизихарчових продуктівПротокол № 16від 15 травня 2013 р.

Київ НУХТ 2013

2

Безпека спеціальних харчових продуктів на основі принципівНАССР: Метод. рекомендації до вивч. дисципліни та провед. практ. занять длястуд. спец. 7.05170109, 8.05170109 «Технології продуктів оздоровчого тапрофілактичного призначення» та спеціалізації 7.05170109.01 «Експертиза,якість, сертифікація харчових продуктів та виробництв», ден. форми навч. /Уклад.: С.І.Усатюк, О.О.Петруша – К.: НУХТ, 2013. – 25 с.

Рецензент О.О. Хижняк, канд. техн. наук

Укладач: С.І. Усатюк, канд. техн. наукО.О. Петруша

Відповідальний за випуск С.В. Іванов, д-р хім. наук, проф.

3

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ«Безпека спеціальних харчових продуктів на основі принципів НАССР» – є

предметом спеціального лекційного курсу для підготовки спеціалістів тамагістрів спеціальності 7.05170109, 8.05170109 «Технології харчових продуктівоздоровчого та профілактичного призначення» і спеціалізації 7.0517010901 –«Експертиза, якість, сертифікація харчових продуктів та виробництв».Дисципліна ґрунтується на знаннях, які отримали студенти при вивченні такихдисциплін як «Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю».У свою чергу вона є базою для виконання курсових та дипломного проектів.

Предметом дисципліни є сукупність знань про класифікацію основнихконтамінантів у харчових продуктах, якісні показники та показники безпекиспеціальних харчових продуктів, допустимі рівні вмісту і методи їхньогоконтролю, а також чинників, що формують якість продукції у процесівиробництва, зберігання та реалізації.

Вивчення дисципліни базується на знаннях, отриманих студентами впроцесі опанування ними таких загальнотеоретичних і спеціальних дисциплін,як «Технічна мікробіологія», «Біохімія», «Основи фізіології та гігієнихарчування», «Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю»,«Технологія оздоровчих харчових продуктів», «Технологія продуктівфункціонального призначення» та базується на сучасних наукових ітехнологічних досягненнях харчової промисловості, фундаментальнихрозробках вітчизняних та зарубіжних вчених, забезпечує одержання студентамизнань сучасного бачення безпечного харчування.

Предметом вивчення навчальної дисципліни є сукупність знань пронормативно-правові основи безпеки харчової продукції, гармонізаціюзаконодавства у сфері виробництва харчових продуктів з міжнародним іадаптацію національних стандартів безпеки харчової продукції до світовихвимог, необхідність створення міжнародного харчового законодавства з метоювпровадження жорсткіших вимог до безпеки харчових продуктів, системугарантування безпеки харчових продуктів НАССР, розроблення тавпровадження загальної системи управління виробництвом з метоюгарантованого випуску безпечної продукції.

Міждисциплінарні зв’язки: Вивчення дисципліни базується на знаннях,отриманих студентами в процесі опанування ними таких загальнотеоретичних іспеціальних дисциплін, як «Технічна мікробіологія», «Біохімія», «Основифізіології та гігієни харчування», «Стандартизація, метрологія, сертифікація тауправління якістю», «Технологія оздоровчих харчових продуктів», «Технологіяпродуктів функціонального призначення» та базується на сучасних наукових ітехнологічних досягненнях харчової промисловості, фундаментальнихрозробках вітчизняних і зарубіжних вчених, забезпечує одержання студентамизнань сучасного бачення безпечного харчування.

Мета навчальної дисципліни. Головною метою викладання дисципліни«Безпека спеціальних харчових продуктів на основі принципів НАССР» єодержання студентами знань, необхідних для виробничо-технологічної тадослідницької діяльності на підприємствах і установах харчової промисловості

4

при виготовленні спеціальних харчових продуктів, розроблення і впровадженнязагальної системи управління виробництвом, яка включає системи ISO(управління якістю харчових продуктів) та НАССР (управління безпекоюхарчових продуктів), чинні програми обов’язкових попередніх заходів GHP(належна гігієнічна практика), GMP (належна виробнича практика) і SSOP(стандартні санітарні робочі процедури).

Завдання дисципліни. Основними завданнями вивчення дисципліни«Безпека спеціальних харчових продуктів на основі принципів НАССР» єнадання студентам необхідної сукупності знань щодо безпечності харчовихпродуктів, ознайомлення з основними принципами системи управліннябезпекою харчових продуктів НАССР, в наданні студентам практичногодосвіду роботи з основними документами в галузі безпеки харчової продукції,розробленні та впровадженні системи управління безпечністю харчовихпродуктів на підприємствах з їхнього виробництва.

Роль дисципліни у підготовці майбутніх фахівців: дисциплінавідіграє значну роль у підготовці технологів за спеціальністю «Технологіяхарчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» оскількипідвищує рівень їх знань щодо безпечності продуктів спеціальногопризначення, методик визначення показників їхньої якості та безпеки з метоюздійснення ними оздоровчого впливу на організм людини. Також данадисципліна допомагає засвоїти матеріал інших спеціальних дисциплін.

Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:знати: основні терміни, поняття та визначення з даної дисципліни.

Законодавство України, що встановлює правові засади контролю якості табезпеки харчових продуктів. Основні принципи системи управління безпекоюНАССР. Міжнародні стандарти серії ІSО, в яких відображено основні положеннясистеми управління безпекою харчових продуктів. Загальні принципи гігієнихарчових продуктів Кодекс Аліментаріус. Основні положення Директиви Ради93/43 ЕЕС Про гігієну харчових продуктів, види документації, порядокреєстрації даних та складання протоколів в системі НАССР, перелікдокументації та порядок проведення сертифікації системи НАССР.

вміти: систематизувати дані епідеміологічних досліджень та результатитоксикологічної оцінки щодо безпеки харчових продуктів, проводити описпродукції за призначенням, визначати потенційні небезпеки, встановлюватикритичні межі для кожної критичної точки контролю, побудувати блок-схемивиробничого процесу, розробити заходи контролювання, ідентифікації,аналізування і оцінювання небезпечних чинників, розробити системимоніторингу для кожної критичної точки контролю, процедури коригувальнихдій та контрольних запобіжних заходів, розробити документацію звпровадження системи НАССР при виробництві харчових продуктів.

мати навички: визначати етапи, на яких виникають потенційнінебезпеки, правильно визначати критичні точки контролю, проводити їхнійаналіз та ідентифікацію, оцінювати ризики, використовувати принципи системиуправління безпекою харчових продуктів для розроблення плану НАССР, зрозроблення документації системи управління безпекою харчових продуктів,

5

розробити процедури аудиту, документування і реєстрація даних привпровадженні системи НАССР, розробити план дій щодо впровадженнясистеми на підприємствах харчової промисловості.

Дисципліна викладається з проведенням лекційних і практичних занять.Відповідно до навчального плану для денної форми навчання передбачені

розподіл годин для вивчення дисципліни і форми контролю знань студентів,наведені на титульному аркуші програми та у таблиці 1 і 2.

Вивчення дисципліни завершується складанням диференційованогозаліку для магістрів і спеціалістів. Для вивчення дисципліни рекомендованоджерела законодавчої, нормативно-правової, базової та допоміжної літератури.

Таблиця 1 - Опис навчальної дисципліни (магістри)

Найменуванняпоказників

Галузь знань, напрямпідготовки, освітньо-

кваліфікаційний рівень

Характеристика навчальноїдисципліни

деннаформа

навчання

заочнаформа

навчання

скороченаформа

навчання

Кількістькредитів 3

0517 – «Харчовапромисловість та

переробка сільсько-господарської продукції»

За вибором

Модулів – 1

8.05170109 – «Технологіїхарчових продуктів

оздоровчого тапрофілактичного

призначення»

Рік підготовки:Змістовихмодулів 2 І – –

Індивідуальнізавдання: немає Семестр

Загальнакількість

годин — 108

2 – –Лекції

8 год. – –Практичні, семінарські

8 год. – –Лабораторні

– – –Тижневихгодин дляденної форминавчання:аудиторних –1 2самостійноїроботистудента – 15,33

– – –Самостійна робота

92 год. – –Індивідуальні завдання:– – –

Вид контролюОсвітньо-кваліфікаційний

рівень: «магістр»диф.залік – –

6

Таблиця 2 - Опис навчальної дисципліни (спеціалісти)

Найменуванняпоказників

Галузь знань, напрямпідготовки, освітньо-

кваліфікаційний рівень

Характеристика навчальноїдисципліни

деннаформа

навчання

заочнаформа

навчання

скороченаформа

навчання

Кількістькредитів 3

0517 – «Харчовапромисловість та переробка

сільськогосподарськоїпродукції»

За вибором

Модулів – 1

Спеціальності 7.05170109 –«Технології харчових

продуктів оздоровчого тапрофілактичного

призначення»спеціалізації 7.05170109.01«Експертиза, сертифікаціята стандартизація харчовихтехнологій та виробництв»

Рік підготовки:Змістовихмодулів 2 І – –

Індивідуальнізавдання: немає Семестр

Загальна кількістьгодин — 108

ІІ – –Лекції

12 год. – –Практичні, семінарські

12 год. – –Лабораторні

– – –

Тижневих годиндля денної форминавчання:аудиторних — 4самостійноїроботи студента— 14

Самостійна робота84 год. – –

Індивідуальні завдання:

– – –Вид контролю

Освітньо-кваліфікаційнийрівень: «спеціаліст»

диф.залік – –

2. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИЛІНИ (ДЛЯ МАГІСТРІВ)

Змістовий модуль 1. Система НАССР. Основні принципи системи1. Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР.

Принципи системи НАССР (Система НАССР. Історія створення системиНАССР та застосування системи НАССР. НАССР і міжнародна торгівля.Підготовка кадрів. Принципи системи НАССР та настанови КодексАліментаріус щодо її застосування. Переваги впровадження системи НАССР вУкраїні. Етапи впровадження. План дій щодо впровадження системи напідприємствах харчової промисловості. Загальні принципи гігієни харчовихпродуктів Комісії Кодекс Аліментаріус. Навчання персоналу).

Література: 3, 5, 18, 19, 21, 25, 26

7

2. Підготовчий етап розроблення плану НАССР. Потенційно небезпечнічинники та заходи їхнього контролювання (Робоча Група НАССР та вимоги доїї підготовки. Ресурси робочої групи. Опис продукції та її використання запризначенням. Побудова блок-схеми виробничого процесу та підтвердження їїна місці. Перелік всіх потенційно небезпечних чинників, їх аналіз та розглядзаходів їхнього контролювання. Ідентифікація та аналіз та оцінюваннянебезпечних чинників. Контрольні запобіжні заходи).

Література: 2, 3, 5, 6-10, 25-28,Змістовий модуль 2. Етапи розроблення плану НАССР. Сертифікація

НАССР.1. Критичні точки контролю при розробленні плану НАССР (Система

моніторингу та коригувальні дії. Визначення критичних точок контролю,граничні та робочі значення для кожної критичної точки контролю та.встановлення граничних значень. Аналіз ідентифікованих небезпечнихчинників. Ідентифікація критичних точок контролю. Встановлення системимоніторингу для кожної критичної точки контролю та проектування системимоніторингу. Коригувальні дії та процедури коригувальних дій. Відхиленняпроцедури відхилення, протоколи відхилень і коригувальних дій).

Література: 5, 18, 19, 23, 24-282. Процедури аудиту, документування та реєстрація даних при

впровадженні системи НАССР (Встановлення та розроблення процедур аудиту.Протоколи перевірки, опис робіт з перевірки. Документування та реєстраціяданих та протоколи системи НАССР. Сертифікація системи НАССР).

Література: 3, 9, 10, 13, 14, 15-28, 17, 18, 21, 22

3. ТЕМИПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ

№з/п Назва теми

Кількість годинденнаформа

заочна іскорочена

форма1 2 3 4

Змістовий модуль 1. Система НАССР. Основні принципи системи

1.1

Практичне заняття 1. Основні положення щодобезпеки харчових продуктів, що регламентованіМіжнародним кодексом загальних принципів гігієнихарчових продуктів Кодекс Аліментаріус, ДирективоюРади 93/43 ЕЕС Про гігієну харчових продуктів таЗаконодавством України.

2 —

1.2

Практичне заняття 2. Загальні принципи мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю на підпри-ємствах промисловості. Застосування аналізу ризикудо програм контролю безпечності харчових продуктів

2 —

8

1 2 3 4Змістовий модуль 2. . Етапи розроблення плану НАССР. Сертифікація

НАССР

2.1Практичне заняття 3. Методологія впровадженнясистеми управління безпечністю харчових продуктівНАССР у харчовій промисловості.

2 —

2.2

Практичне заняття 4. Розроблення документаціїсистеми управління безпечністю харчових продуктівна основі принципів НАССР на підприємстваххарчової промисловості

2 —

4. ЗМІСТ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 1Основні положення щодо безпеки харчових продуктів, що

регламентовані Міжнародним кодексом загальних принципів гігієнихарчових продуктів Кодекс Аліментаріус, Директивою Ради 93/43 ЕЕС Про

гігієну харчових продуктів та Законодавством України

Мета заняття: ознайомити студентів з Законодавчою базою у сферіякості та безпеки харчових продуктів. Державні органи виконавчої влади, щорегулюють безпеку продуктів харчування.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з основними положеннями щодо безпеки

харчових продуктів, що регламентовані Міжнародним кодексом загальнихпринципів гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус

Завдання 2. Ознайомитись з основними положеннями Директиви Ради93/43 ЕЕС Про гігієну харчових продуктів

Завдання 3. Ознайомитись з основними Законами України, щорегулюють безпеку продуктів харчування.

Завдання 4. Ознайомитись з структурою органів виконавчої влади, щорегулює якість та безпеку харчових продуктів та виробництв.

Завдання 5. Ознайомитись з стандартами безпечності харчовихпродуктів та з системами безпеки харчових продуктів.

Контрольні питання1. Які основні вимоги до підприємств з виробництва харчових продуктів, що

викладені у Загальних принципах гігієни харчових продуктів КодексАліментаріус?

2. Які основні положення Директиви Ради 93/43 ЕЕС щодо виробництвабезпечних харчових продуктів?

9

3. Які основні закони України, що регулюють діяльність підприємств звиробництва харчових продуктів?

4. Які основні вимоги щодо безпеки харчових продуктів та виробництванаведені в Законі України «Про якість та безпеку продовольчої сировини тахарчових продуктів»?

5. Перерахувати основні Закони України, в яких наведені вимоги до харчовихвиробництв.

6. Основні положення законів, що регулюють якість та безпеку харчовихпродуктів.

7. Навести структуру органів виконавчої влади, що регулює якість та безпекухарчових продуктів та продовольчої сировини.

8. Які основні функції окремих структур виконавчої влади, що відповідальніза якість та безпеку харчових продуктів?

9. Навести класифікацію нормативно-технічної документації, в якій містятьсявимоги до харчових продуктів. Зміст нормативно-технічної документації.

10. Які системи щодо безпеки та якості харчових продуктів впроваджуютьвітчизняні підприємства?

Література: 3, 4, 13, 18, 24, 25

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2Загальні принципи мікробіологічного та санітарно-гігієнічного

контролю на підприємствах промисловості. Застосування аналізу ризикудо програм контролю безпечності харчових продуктів

Мета заняття: ознайомити студентів з основними класамиантибактеріального забруднення продовольчої сировини та харчовихпродуктів, основними принципами санітарно-гігієнічного контролю напідприємстві та проведенням аналізу ризиків небезпек, їхнього оцінювання тауправління ними.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з забрудненням харчових продуктів та

сировини антибактеріальними речовинами, ксенобіотиками хімічного ібіологічного походження, мікроорганізмами та їх метаболітами.Класифікація мікотоксинів, їхній вплив на організм людини, джерелатоксикогенної мікрофлори.

Завдання 2. Ознайомитись з основними принципами санітарногоконтролю на підприємстві, програмами-передумовами GMP.

Завдання 3. Вміти визначати ризики від впливу харчових небезпек,проводити їхнє оцінювання та управляти ними.

Контрольні питання1. Джерела надходження антибактеріальних речовин до продовольчої

сировини та харчових продуктів.2. Класифікація токсичних речовин, які регламентує Законодавство України?

10

3. Які завдання та основні принципи мікробіологічного контролю напідприємстві ?

4. Допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у харчових продуктах тапродовольчій сировині і їхнє визначення.

5. Як впливає довкілля та особиста гігієна працівників підприємства набезпечність харчових продуктів та сировини?

6. Програми - передумови для розроблення та впровадження системи НАССР.7. Що таке ризик? Яким чином проводиться аналіз ризиків небезпек та

визначається важкість наслідків небезпек?8. Класифікація харчових небезпек та їхнє оцінювання.9. Як проводиться оцінювання ризиків, управління ними та інформування про

ризики?10. Назвати документацію, що регламентує допустимі рівні вмісту

антибактеріальних забруднювачів у продовольчій сировині та харчовихпродуктах.

Література: 1, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 18, 25, 26, 28

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 3Методологія впровадження системи управління безпечністюхарчових продуктів НАССР у харчовій промисловості

Мета заняття: ознайомити студентів з основними етапами тапорядком впровадження та функціонування системи управління безпечністюхарчових продуктів на підприємствах харчової галузі та сертифікацієюсистеми.

Зміст заняттяЗавдання 1. Вміти визначати потенційно небезпечні чинники, що

впливають на безпечність харчових продуктівЗавдання 2. Ознайомитись з основними етапами впровадження

системи управління безпечністю харчових продуктів.Завдання 3. Ознайомитись з порядком розроблення документації при

впровадженні системи НАССР.Завдання 4. Ознайомитись з порядком проведення сертифікації

системи НАССР.

Контрольні питання1. Якою повинна бути Політика керівництва підприємства щодо безпечності

харчових продуктів?2. Які вимоги до кваліфікації персоналу, що входить до складу робочої групи?3. Який порядок розроблення плану НАССР?4. Як потрібно проводити опис продукту та інгредієнтів?5.Яким чином проводять визначення потенційно небезпечних чинників?6. Порядок впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів.

11

7. Яка документація розробляється на підприємстві при впровадженні системиНАССР?

8. Яким чином відбувається керування ресурсами при впровадженій системіНАССР на підприємстві?

9. Який порядок проведення сертифікації системи НАССР?10. Назвіть перелік документів, що надається підприємством до акредитованого

органу сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.11.Вдосконалення системи управління безпечністю харчових продуктів.

Література: 3, 4, 5, 15, 18, 22, 25, 26

ППРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 4Розроблення документації системи управління безпечністю

харчових продуктів на основі принципів НАССР на підприємстваххарчової промисловості

Мета заняття: навчити студенів розробити документацію посистемі управління безпекою харчових продуктів на основі принципів НАССРна підприємствах харчової промисловості

Зміст заняттяЗавдання 1. Навчитись розробляти план НАССР для конкретної галузі

харчової промисловості.Завдання 2. Навчитись визначати критичні точки контролю

використовуючи «Дерево прийняття рішень» (додаток 1)Завдання 3. Навчитись розробляти документацію для впровадження

системи НАССР.Завдання 4. Заповнити таблицю «Аналіз небезпечних чинників» (додаток

2) за встановленим викладачем етапом виробництва харчової продукції.Завдання 5. Навчитись розробляти рекомендації щодо впровадження

системи НАССР для конкретного підприємства харчової промисловості.

Контрольні питання1. За якими критеріями відбувається підбір колективу для розроблення плану

НАССР?2. За яким принципом відбувається розподіл відповідальності членів робочої

групи?3. Який порядок проведення опису продукту та інгредієнтів при розробленні

плану НАССР?4. Яким чином проводиться зображення процесу виготовлення продукту на

блок-схемі та перевірка блок-схеми в умовах виробництва?5. Які дані зазначають на схематичному плані виробництва?6. Яким чином проводять визначення потенційних небезпечних чинників та

їхнє оцінювання?7. Як визначають критичні точки контролю, проводять їхню ідентифікацію та

встановлюють критичні межі для кожної з них?

12

8. Яким чином проводять процедури моніторингу за кожною критичноюточкою контролю та встановлюють коригувальні дії кожної критичної точкиконтролю?

9. Послідовність проведення аудиту системи управління безпечністю харчовихпродуктів.

10. Які види протоколів розробляються при впровадженні системи НАССР?11. Який порядок затвердження документації при впровадженні системи

управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві?Література: 3, 4, 5, 15, 18, 21, 22, 25, 26

5. САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ

№п/п Назва теми

Кількість годинденнаформа

заочна і скоро-чена форма

1 2 3 4Змістовий модуль 1. Система НАССР. Основні принципи системи

1.1 Системи управління безпечністю харчових про-дуктів НАССР. Принципи системи НАССР. 23 —

1.2Підготовчий етап розроблення плану НАССР.Потенційно небезпечні чинники та заходиїхнього контролювання.

23 —

Змістовий модуль 2. Етапи розроблення плану НАССР. СертифікаціяНАССР

2.1 Критичні точки контролю при розробленніплану НАССР. 23 —

2.2Процедури аудиту, документування тареєстрація даних при впровадженні системиНАССР

23 —

6. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ (СПЕЦІАЛІСТІВ)

Змістовий модуль 1. Основні принципи системи управліннябезпекою харчових продуктів. Підготовчий етап розроблення плануНАССР

1. Система управління безпечністю харчових продуктів НАССР (СистемаНАССР. Визначення термінів. Історія створення і застосування системи НАССР.Значення НАССР в міжнародній торгівлі. Підготовка персоналу).

Література: 3, 5, 20, 21, 25, 262. Принципи системи НАССР та Настанови Кодекс Аліментаріус щодо її

застосування (Переваги впровадження системи НАССР в Україні. Етапивпровадження. План дій щодо впровадження системи на підприємстваххарчової промисловості. Загальні принципи гігієни харчових продуктівКомісії Кодекс Аліментаріус).

Література: 3, 18, 19, 1, 21, 5, 25, 26

13

3. Підготовчий етап розроблення плану НАССР (Робоча група НАССРта вимоги до її підготовки. Ресурси робочої групи. Опис продукції тавизначення її використання за призначенням. Побудова блок-схемивиробничого процесу та підтвердження її на місці.).

Література: 2, 3, 5, 6-10, 12, 18, 25-28Змістовий модуль 2. Методологія розроблення та впровадження

плану НАССР. Сертифікація системи НАССР.1. Потенційно небезпечні чинники та заходи щодо їхнього контролювання

Визначення критичних точок контролю (Перелік всіх потенційно небезпечнихчинників, їх аналіз та розгляд заходів щодо їхнього контролювання. Ідентифікаціята аналіз небезпечних чинників. Контрольні запобіжні заходи. Оцінюваннянебезпечних чинників Критичні точки контролю, граничні та робочі значенняІдентифікація критичних точок контролю. Встановлення граничних значень длякожної критичної точки контролю).

Література: 18, 1, 23-282. Розроблення системи моніторингу та коригувальних дій (Встановлення

системи моніторингу для кожної критичної точки контролю. Проектуваннясистеми моніторингу. Коригувальні дії. Процедури коригувальних дій.Відхилення. Процедури відхилення. Протоколи відхилень і коригувальнихдій).

Література: 18, 1, 23-283.Процедури аудиту, документування та реєстрація даних при

впровадженні системи НАССР. Сертифікація системи НАССР (Встановленняпроцедур аудиту. Протоколи перевірки. Опис робіт з перевірки.Документування та реєстрація даних. Протоколи системи НАССР. Порядокпроведення сертифікації системи НАССР).

Література: 3, 18, 21, 22, 25-28, 9, 10,13, 14, 15

7. ТЕМИ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ

№з/п Назва теми

Кількість годинденнаформа

заочна і скоро-чена форма

1 2 3 4Змістовий модуль 1. Основні принципи системи управління безпекою

харчових продуктів. Підготовчий етап розроблення плану НАССР

1.1Практичне заняття 1.. Основні засади Державноїполітики України щодо безпечності та якостіхарчових продуктів.

2 —

1.2

Практичне заняття 2. Основні положення щодобезпеки харчових продуктів, що регламентованіМіжнародним кодексом Загальних принципів гігієнихарчових продуктів Загальні Кодекс Аліментаріус

2 —

14

1 2 3 4

1.3Практичне заняття 3. Основні положенняДирективи Ради 93/43 ЕЕС Про гігієну харчовихпродуктів.

2 —

Змістовий модуль 2. Методологія розроблення та впровадження плануНАССР. Сертифікація системи НАССР.

2.1

Практичне заняття 4. Загальні принципи мікробіоло-гічного та санітарно-гігієнічного контролю напідприємствах промисловості як передумова длявпровадження системи НАССР

2 —

2.2Практичне заняття 5. Застосування аналізу ризиківдо програм контролю безпечності харчовихпродуктів.

2 —

2.3Практичне заняття 6. Методологія впровадженнясистеми НАССР на підприємствах з виробництвахарчових продуктів

3 —

8. ЗМІСТ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 1Основні засади Державної політики України щодо безпечності та

якості харчових продуктів

Мета заняття: ознайомити студентів з Законодавчою базою у сферіякості та безпеки харчових продуктів. Державні органи виконавчої влади, щорегулюють безпеку продуктів харчування.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з основними законодавчими документами,

що регулюють безпеку харчових продуктів.Завдання 2. Ознайомитись з структурою органів виконавчої влади, що

регулює якість та безпеку харчових продуктів та виробництв.Завдання 3. Ознайомитись з системами забезпечення безпечності

харчових продуктів.

Контрольні питання1. Які основні законодавчі документи, що регулюють діяльність підприємств

з виробництва харчових продуктів?2. Які основні вимоги щодо безпечності харчових продуктів та виробництва

наведені в Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів»?3. Основні положення щодо безпечності харчових продуктів у Законі України

«Про безпечність та якість харчових продуктів» щодо системи НАССР.4. Перерахувати основні законодавчі документи, в яких наведені вимоги до

харчових виробництв.

15

5. Основні положення законів, що регулюють якість та безпеку харчовихпродуктів.

6.Навести структуру органів виконавчої влади, що регулює якість та безпекухарчових продуктів та продовольчої сировини.

7. Надати характеристику продовольчої безпеки України.8.Навести основні засади державної політики щодо забезпечення безпеки

харчових продуктів.9. Основні положення Конституції України щодо якості і безпечності

харчових продуктів.10.Основні положення щодо системи управління безпечністю харчових

продуктів, що викладені в ДСТУ ISO 22000:2007 “Системи управліннябезпечністю харчових продуктів» щодо функціонування системи НАССР.

11.Основні положення щодо системи безпечністю харчових продуктів, щовикладені в ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчовихпродуктів щодо розроблення системи НАССР.

Література: 1, 3, 4, 5, 24-26

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2Основні положення щодо безпеки харчових продуктів, що регламентованіМіжнародним кодексом Загальних принципів гігієни харчових продуктів

Кодекс Аліментаріус

Мета заняття: ознайомити студентів з основними положеннями щодобезпеки харчових продуктів, що регламентовані Міжнародним кодексомзагальних принципів гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з основними положеннями Загальних

принципів гігієни харчових продуктів Кодекс АліментаріусЗавдання 2. Ознайомитись з стандартами безпечності харчових

продуктів та з системами безпеки харчових продуктів.Завдання 3. Ознайомитись з основними вимогами щодо виробництва

безпечних харчових продуктів

Контрольні питання1. Які висуваються вимоги до виробництва сировини, що використовується для

виготовлення харчових продуктів?2. Яким вимогам повинно відповідати виробництво для виготовлення

безпечних харчових продуктів?3. Яким чином повинно відбуватися планування випуску продукції та засобів

обслуговування?4. За якими критеріями проводиться контроль за виробництвом продукції?5. Технічне обслуговування підприємства з позиції Загальних принципах

гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус.6. Які заходи щодо санітарного контролю проводяться на підприємстві?

16

7. Вимоги до санітарного оброблення підприємства, що викладені у Загальнихпринципах гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус.

8. Які вимоги висуваються до особистої гігієни працівників у Загальнихпринципах гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус.

9. Вимоги до транспортування продукції, що висуваються у Загальнихпринципах гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус.

10.У який спосіб відбувається інформування про продукт споживача?11.Вимоги до освіти персоналу та його навчання, що викладені у Загальних

принципах гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус.Література: 4, 5, 18, 25, 26

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 3Основні положення Директиви Ради 93/43 ЕЕС

« Про гігієну харчових продуктів»

Мета заняття: ознайомити студентів з основними положеннямиДирективи Ради 93/43 ЕЕС «Про гігієну харчових продуктів».

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з основними положеннями Директиви Ради

93/43 ЕЕС «Про гігієну харчових продуктів».Завдання 2. Ознайомитись з заходами санітарного котролю

підприємства.Завдання 3. Ознайомитись з основними вимогами щодо виробництва

безпечних харчових продуктів, що викладені в Директиві Ради 93/43 ЕЕС «Прогігієну харчових продуктів».

Контрольні питання1. Які висуваються вимоги до виробничих приміщень в Директиві Ради 93/43

ЕЕС «Про гігієну харчових продуктів»?2. Яким вимогам повинні відповідати транспортні засоби для переміщення

харчових продуктів?3. Вимоги до обладнання для виробництва безпечних харчових продуктів, що

викладені в Директиві Ради 93/43 ЕЕС «Про гігієну харчових продуктів».4. Які системи водопостачання на підприємстві дозволені в Директиві Ради

93/43 ЕЕС «Про гігієну харчових продуктів»?5. Які вимоги щодо перероблення відходів підприємств з виробництва

харчових продуктів, викладені в Директиві Ради 93/43 ЕЕС «Про гігієнухарчових продуктів»?

6. Які заходи щодо особистої гігієни персоналу, що задіяний у виробничомупроцесі?

7. Як впливає виробниче середовище на безпечність харчових продуктів?8. Які заходи необхідно проводити на підприємстві для попередження

забруднення харчових продуктів?Література: 4, 5, 18, 25, 26

17

ППРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 4Загальні принципи мікробіологічного та санітарно-гігієнічного

контролю на підприємствах харчової промисловості як передумова длявпровадження системи НАССР

Мета заняття: ознайомити студентів з загальними принципамимікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю на підприємстві,основними положеннями програми-передумови GMP.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з забрудненням харчових продуктів та

сировини антибактеріальними речовинами, ксенобіотиками хімічного ібіологічного походження, мікроорганізмами та їх метаболітами, хімікатами,природними токсинами.

Завдання 2. Ознайомитись з принципами санітарно-гігієнічного тамікробіологічного контролю на підприємстві.

Завдання 3. Ознайомитись з основними положеннями програми-передумови GMP (належна гігієнічна практика на підприємстві).

Контрольні питання1. Які основні шляхи забруднення харчових продуктів та сировини

антибактеріальними речовинами та іншими шкідливими речовинами?2. Які чинники можуть сприяти забрудненню харчових продуктів?3. Поняття екологічної безпечності харчових продуктів та сировини.4. Які завдання санітарно - гігієнічного контролю на підприємстві?5. Які основні принципи санітарно - гігієнічного контролю на підприємстві?6. Санітарно-гігієнічний контроль обладнання та приміщень.7. Якими заходами забезпечується особиста гігієна працівників підприємства?8. Які основні положення програми-передумови?9. Надати основні поняття щодо системи GMP.10.З якою метою впроваджується належна гігієнічна практика на підприємстві?

Література: 1, 8, 11, 13, 14, 16, 20,22, 28

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 5Застосування аналізу ризиків до програм контролю безпечності

харчових продуктів

Мета заняття: ознайомити студентів з порядком проведення аналізупотенційно небезпечних чинників виробництва харчової продукції тарозроблення програми контролю ідентифікованих небезпечних чинників.

18

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з послідовністю отримання інформації щодо

потенційних небезпечних небезпек, пов’язаних з конкретним харчовимпродуктом.

Завдання 2. Розглянути небезпечні чинники, які можуть впливати набезпечність харчового продукту та навчитись проводити оцінювання ризиківна етапах виробництва.

Завдання 3. Ознайомитись з методом встановлення критичних точокконтролю за послідовністю питань зазначених «Дереві рішень» (додаток 1)згідно ідентифікованих небезпечних чинників.

Завдання 4. Ознайомитись із порядком оцінювання небезпечних чинниківна етапах виробництва харчових продуктів.

Завдання 5. Розглянути заходи контролю небезпечних чинників щодовстановлення критичних точок контролю.

Завдання 6. Заповнити таблицю «Аналіз небезпечних чинників»(додаток 2) за встановленими викладачем етапами виробництва харчовоїпродукції.

Контрольні питання1. Назвіть джерела інформації щодо потенційних небезпек, пов’язаних із

конкретним харчовим продуктом?2. За якими об’єктами можна згрупувати технічні дані щодо потенційних

небезпек?3. Перелічіть біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники.4. Які внутрішні чинники впливають на ріст бактерій та збільшують ризик

захворювання від харчових продуктів?5. Які зовнішні чинники впливають на ріст бактерій та збільшують ризик

захворювання від харчових продуктів?6. З якою метою застосовують «Дерево прийняття рішень»?7. Яким чином проводять оцінювання небезпечних чинників?8. Перелічіть заходи контролю біологічних, хімічних та фізичних небезпечних

чинників.9. Як проводять аналіз ризиків небезпеки?10. Наведіть класифікацію важкості наслідків небезпек.11. Назвіть послідовність процесу аналізу ризиків.12. Яким чином проводять кількісне оцінювання інформації про потенційні

небезпеки?13. Як відбувається управління ризиком та і інформування про ризики.

Література: 3, 4, 5, 15, 18, 20, 21, 23,25-27

19

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 6Методологія впровадження системи НАССР на підприємствах з

виробництва харчових продуктів

Мета заняття: ознайомити студентів з послідовністю розробленняплану НАССР, впровадженням системи управління безпечністю харчовихпродуктів на підприємстві та порядком її сертифікації.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з основними принципами системи управління

безпечністю харчових продуктів.Завдання 2. Розробити План НАССР для конкретного підприємства та

побудувати блок схему і схематичний план виробництва та розробитирекомендації щодо їхнього впровадження.

Завдання 3. Ознайомитись з порядком проведення сертифікаціїсистеми НАССР.

Завдання 4. Ознайомитись з особливостями розроблення документаціїпо системі НАССР для конкретного виробництва.

Контрольні питання1. Яку Політику повинно проводити керівництво підприємства щодо

безпечності харчових продуктів.2. Яку кваліфікацію повинен мати персонал, що входить до складу робочої

групи?3. Хто проводить розподіл зобов’язань між членами робочої групи?4. З яких етапів складається розроблення плану НАССР?5. На яких принципах базується система управління безпечністю харчових

продуктів?6. Порядок розроблення плану НАССР.7. Які дані зазначають на блок - схемі та схематичному плані виробництва?8. Яким чином відбувається коригування розробленого плану НАССР в умовах

виробництва?9. Яким чином відбувається перевірка дієвості плану НАССР?10..Які вимоги до документації, що розробляється в системі НАССР?11.Яким чином відбувається керування ресурсами при впровадженій системі

НАССР на підприємстві?12.Який порядок проведення сертифікація системи НАССР?13.Які документи надаються до акредитованого органу при сертифікації

системи НАССР?14.Заходи щодо поліпшення системи управління безпечністю харчових

продуктів.Література: 3, 4, 5, 15, 18, 20-23, 24-27

20

9. САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ

№з/п Назва теми

Кількість годинденна форма заочна і

скороченаформа

1 2 3 4Змістовий модуль 1. Основні принципи системи управління безпекою

харчових продуктів. Підготовчий етап розроблення плану НАССР1.1 Система управління безпечністю харчових

продуктів НАССР. 14 —

1.2 Принципи системи НАССР та Настанови КодексАліментаріус щодо її застосування. 14 —

1.3 Підготовчий етап розроблення плану НАССР. 14Змістовий модуль 2. Методологія розроблення та впровадження плану

НАССР. Сертифікація системи НАССР.2.1 Потенційно небезпечні чинники та заходи щодо

їхнього контролювання Визначення критичнихточок контролю

14 —

2.2 Розроблення системи моніторингу та коригу-вальних дій 14 —

2.3 Процедури аудиту, документування тареєстрація даних при впровадженні системиНАССР. Сертифікація системи НАССР

14 —

10. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ПИСЬМОВИХКОНТРОЛЬНИХ РОБІТ

1. Система безпеки харчових продуктів НАССР. Передумови розробленнясистеми, мета та основна базова концепція.

2. Історія створення системи НАССР.3. Основні принципи системи НАССР та етапи створення системи.4. Основна концепція Комісії Кодекс Аліментаріус щодо впровадження

системи НАССР.5. Переваги впровадження системи НАССР.6. Підготовчий етап розроблення плану НАССР. Політика (зобов’язання)

робочої групи НАССР.7. Склад робочої групи НАССР. Вимоги до персоналу робочої групи НАССР.

Зобов’язання координатора робочої групи НАССР. Ресурси робочої групиНАССР.

8. Оцінювання небезпечних чинників. Важкість наслідків небезпеки. Ризикнебезпеки.

9. Опитувальні анкети, що використовують при описі продукції. Вимоги доінгредієнтів, фізичних характеристик та складу продукції.

21

10.Вимоги до виробництва продукту та вмісту мікроорганізмів у продукті.11.Критичні точки контролю. Контроль фізичних, хімічних, біологічних

небезпечних чинників.12.Вимоги до виробничих приміщень, обладнання.13.Вимоги до пакувальних матеріалів, умов зберігання продукції.14.Застосування «Дерева рішень» для визначення критичних точок контролю.15.Вимоги щодо дезинфікації виробництва, гігієни працівників, використання

та призначення продукту.16.Ідентифікація небезпечних чинників.17.Розроблення блок-схеми виробництва та підтвердження блок-схеми в у

виробничих умовах.18.Схематичний план виробництва та підтвердження схематичного плану у

виробничих умовах.19.Вимоги до інгредієнтів, фізичних характеристик та складу продукції.20.Джерела отримання інформації щодо потенційних небезпек.21.Технічні дані необхідні для розроблення системи НАССР.22.Критерії, що використовують для опису продукту при розробленні плану

НАССР.23.Проведення аналізу небезпечних чинників. «Дерево рішень».24.Проведення аналізу небезпечних чинників. Аналіз вхідних матеріалів.25.Оцінювання технологічних операцій стосовно небезпечних чинників.26.Спостереження за фактичними технологічними режимами.27.Визначення критичних точок контролю.28.Встановлення процедур перевірки (аудиту)29.Аналіз ідентифікованих небезпечних чинників.30.Опис робіт з перевірки. Підтвердження плану НАССР.31.Внутрішні аудити системи НАССР.32.Ідентифікація критичних точок контролю.33.Роль мікробіологічного випробування у перевірці НАССР. Частота

перевірок.34.Граничні та робочі значення для визначення критичних точок контролю.35.Протоколи перевірок. Регламентовані перевірки.36.Документування та реєстрація даних в системі НАССР.37.Розроблення системи моніторингу для кожної критичної точки контролю.38.Допоміжна документація, що необхідна для розроблення плану НАССР.39.Приклади протоколів системи НАССР.40.Порядок встановлення коригувальних дій та запобіжні заходи. Перелік

запобіжних дій.41.Порядок проведення сертифікації системи НАССР.42.Перелік документів, що надаються підприємством до акредитованого органу

для проведення сертифікації системи НАССР.43.Процедури коригувальних дій. Відхилення. Приклади процедур відхилень.44.Порядок проведення аналізу ідентифікованих небезпечних чинників.45.Опис робіт з перевірки підтвердження відповідності плану НАССР.46.Порядок проведення внутрішніх аудитів системи НАССР.

22

47.Порядок проведення ідентифікації критичних точок контролю.48.Роль мікробіологічного випробування у перевірці НАССР. Частота

перевірок. Регламентовані перевірки.49.Процедури коригувальних дій. Приклади процедур відхилень.

11. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДОДИФЕРЕНЦІЙОВАНОГО ЗАЛІКУ

1. Система НАССР. Визначення термінів.2. Історія створення системи НАССР. Застосування системи НАССР.3. НАССР і міжнародна торгівля.4. Підготовка кадрів.5. Принципи системи НАССР та настанови Кодекс Аліментаріус щодо її

застосування.6. Переваги впровадження системи НАССР в Україні.7. Етапи впровадження.8. План дій щодо впровадження системи на підприємствах харчової

промисловості.9. Загальні принципи гігієни харчових продуктів Комісії Кодекс Аліментаріус.

Навчання кадрів.10.Робоча Група НАССР та вимоги до її підготовки. Ресурси робочої групи.11.Опис продукції та визначення її використання за призначенням.12.Побудова блок-схеми виробничого процесу та підтвердження її на місці.13.Перелік всіх потенційно небезпечних чинників, їх аналіз та розгляд заходів

їхнього контролювання.14.Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників.15.Контрольні запобіжні заходи.16.Оцінювання небезпечних чинників.17.Система моніторингу та коригувальні дії.18.Граничні значення для кожної критичної точки контролю. Визначення

критичних точок контролю.19. Аналіз ідентифікованих небезпечних чинників. Ідентифікація критичних

точок контролю.20. Встановлення граничних значень для кожної критичної точки контролю.21. Граничні та робочі значення.22. Встановлення системи моніторингу для кожної критичної точки контролю.23. Проектування системи моніторингу.24. Коригувальні дії. Процедури коригувальних дій.25. Відхилення. Процедури відхилення.26. Протоколи відхилень і коригувальних дій.27. Сертифікація системи НАССР.28. Встановлення процедур аудиту.29. Протоколи перевірки. Опис робіт з перевірки.30. Документування та реєстрація даних.31. Протоколи системи НАССР.

23

32. Основні положення щодо безпеки харчових продуктів, що регламентованіМіжнародним кодексом загальних принципів гігієни харчових продуктівКодекс Аліментаріус

33. Основні положення Директивою Ради 93/43 ЕЕС Про гігієну харчовихпродуктів.

34. Законодавством України щодо безпеки харчових продуктів.35. Загальні принципи мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю

на підприємствах промисловості.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРАЗаконодавча

1. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів іпродовольчої сировини»2. Закон України «Про захист прав споживачів» № 234 від 15.12.1993р.

Нормативно-правова3. ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів.

Вимоги.4.ДСТУ ISO 22000:2007 “Системи управління безпечністю харчових

продуктів»/ К.: Держспоживстандарт України, 2007. – 30 с.5. Методичні вказівки МВ 4.4.5.6.-000-2010 «Розробка та запровадження

систем управління безпечністю харчових продуктів на основі принципівНАССР. – МОЗ України. – 34с.6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89. УтвержденыМинздравом СССР 1.08.1089 г.7. ГН 4.4.8.073-2001 Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів

хімічної і біологічної природи в біологічно активних добавках. – Київ: МОЗУкраїни. – 2001.8. ДСаНПіН 8.8.8.1.2.3.4.-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та

рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах,повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, грунті: Державнісанітарні правила та норми. – Київ. – 2001.9. ДСП 4.4.5-078-2001 Мікробіологічні нормативи та методи контролю

продукції громадського харчування: Державні санітарні правила. – Київ. – 2001.10.Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених до використання

у харчових продуктах: Постанова Кабінету Міністрів від 4 січня 1999р. – № 12.11.СаНПіН 42-123-4089-86 Предельно допустимые концентрации тяжелых

металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. М.:1986.12.Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та

питній воді (ГН-2006) – Київ. – 2006.13.Декрет КМУ «Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і

правил та відповідальності за їх порушення» №30-93 від 08.04.1993р.

24

14.СаНПіН 42-123-4240-86 Допустимые количества миграции (ДКМ)химических веществ, выделяющихся из полимерных материалов,контактирующихся с пищевыми продуктами и методы их определения.Санитарные нормы. М.: Министерство здравоохранения СССР. – 1987. – 11с.15.МВ Методичні вказівки (Настанова) Процедури проведення офіційних

інспекцій (аудитів) системи НАССР на підприємствах з виробництва та обігухарчових продуктів МВ 4.4.5.6.-000-2010.16.Наказ N 183/18921 від 11 лютого 2011 р. Державного Комітету України з

питань технічного регулювання та споживчої політики «Про затвердженняТехнічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів» в29.10.2010. – N487. – 31с.17.ДСТУ4518-2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні

правила»/ К.:Держспоживстандарт України. – 2010. – 41 с.

Базова18.Система НАССР. Hazard Analysis and Critical Control Point. – Львів:

Леонорм, 2003. – 216с.19.Косенко Г.Н. «НАССР/ИСО 22000 – просто о сложном», Алматинский

международный форум по качеству: Сборник материалов, часть 2, 2008 г.20.Донченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой

промышленности: Учебное пособие / Н.И.Донченко, М.Д.Магомедов,А.В.Рыбин – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2010. – 212 с.21.Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других /

Т.Мейес, С.Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. – СПб: Профессия, 2005. –288с.22.Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и

перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н.Австриевских,М.М.Кантере, И.В.Сурков, Е.О.Ермолаева. – 2-е изд., испр. и доп. –Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во. – 2007. – 268 с.23.Богомолов О.В. Управління якістю переробних і харчових виробництв/

О.В.Богомолов, О.І.Шаповаленко, О.М.Сафонова, [та ін.]: Навч.посібник. –Харків: «Еспада». – 2006. – 296с.24.Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини: підручник / Т.М.Димань,

Т.Г.Мазур. – К.: ВЦ «Академія». – 2011. – 520 с.

Допоміжна25.Міхальські Торстен Управління якістю в харчовій промисловості із

врахуванням Європейського харчового кодексу і міжнародно визнанихстандартів: Довідник, Міхальські Торстен, Ліліє Франк, Досін Анжеліка, Львів:ПАІС, 2006 – 336 с.26.Лойко Д.П. Управління якістю (Текст): навч. посіб. – 2-е вид. / Д.П.Лойко,

О.П.Вотченікова, О.П.Удовіченко, М.А.Котляр. Львів: «Магнолія – 2006», 2010.– 240 с.

25

27.Агєєв Є.Я. Управління якістю: навчально-методичний посібник длясамостійної роботи по вивченню дисципліни – Львів: «Світ -2000». – 240с.28.Боженко Л.І. Управління якістю, основи стандартизації та сертифікації

продукції. Навчальний посібник / Л.І.Боженко, О.Й.Гутта – Львів, 2001. – 176с.

26

ДОДАТКИ

Додаток 1 – Приклад «Дерево рішень» для встановлення критичних точок контролю

Додаток 2 – Аналіз небезпечних чинників

Етаптехнологічного

процесу

Небезпечнічинники

які виникають,контролюються

абопосилюються на

цьому етапі

Причинипояви

небезпечнихчинників

(методологія оцінюваннянебезпечних чинників)

Контрольнебезпечних

чинниківЗаходи керуваннящодо запобігання

появи, усунення абозменшення

небезпечногочинника до

прийнятного(гранично

допустимого) рівня

Імов

ірні

сть

Тяж

кіст

ь

Сту

пінь

риз

ику

(Імов

ірні

сть

Х т

яжкі

сть)

Обл

асть

риз

ику

1 2 3 4 5 6 7 8