1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮРектор ___________ С.В. Іванов

(підпис)«_12»_вересня_____ 2012 р.

І.Л. КОРЕЦЬКА

ТЕХНОЛОГІЇ МІНІ - ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ВЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 7.05170112"Технології харчування"

денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фак-тичний матеріал, бібліографічнівідомості перевірені.

Написання одиницьвідповідає стандартам.

СХВАЛЕНОна засіданні кафедритехнології харчуваннята ресторанного бізнесуПротокол № 19від 22.04.2013 р.

Підпис автора_______________

« _25_» _червня__2013 р

Реєстраційний номерелектронного конспектулекцій у НМВ _43.42-12.09.2013___

Київ НУХТ 2013

2

І.Л. Корецька. Технології міні - виробництва харчових продуктівв закладах ресторанного господарства: Конспект лекцій для студентівспеціальності 7.05170112 „Технології харчування” денної та заочної формнавчання /– К.: НУХТ, 2013. – 61 с.

Рецензент: А.В. Гавриш, канд. техн. наук, доцент

І.Л. КОРЕЦЬКА, канд. техн. наук, доцент

© І.Л.КОРЕЦЬКА, 2013© НУХТ, 2013

3

ВСТУП

Дисципліна «Технології міні- виробництва харчових продуктів в за-кладах ресторанного господарства» розрахована на 16 год. лекційногоматеріалу та 16 год. лабораторних занять. Кількість годин для самостійноїпідготовки студентів до аудиторних занять - 76.

Мета викладення дисципліни полягає в тому, щоб поглибити знанняпро організацію сучасного харчування, загальні тенденції і конкретніможливості коригування сучасних раціонів у цілому та перебігутехнологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.

Завдання дисципліни є: надати студентам комплекс необхідних знаньта практичних навичок зі спеціальних технологічних процесів, організаціївиробництва, техно-хімічного контролю харчових міні-виробництв.

Дисципліна "Технології міні-виробництв харчових продуктів в закла-дах ресторанного господарства" вивчається паралельно з дисципліною «Об-ладнання міні-виробництв в закладах ресторанного господарства", є підго-товчою для виконання дипломного проекту.

Вивчення дисципліни «Технології міні-виробництв харчових продук-тів в закладах ресторанного господарства» передбачає прослуховування кур-су з шести тем, в результаті чого студенти спеціальностей «Технологія хар-чування» набувають знань з класифікації харчових виробництв, особливо-стей вибору та використання різних технологічних схем, способів введеннятехнологічного процесу, вибору необхідного обладнання, контролю якостіготової продукції.

В результаті вивчення дисципліни, згідно з вимогами освітньо-професійної програми, студент повинен знати:

ü загальну характеристику основних галузей харчових міні-виробництв;

ü хімічний склад, властивості основної харчової сировини, напів-фабрикатів, додаткових технологічних інгредієнтів, готової продукції;

ü біохімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні аспекти технологіч-них процесів виробництва основних видів харчових продуктів;

ü основні тенденції подальшого розвитку, шляхи інтенсифікаціївиробництв та підвищення якості готових виробів;

ü вимоги стандартів до сировини, готової продукції харчового ви-робництва;

ü методи оцінки якісних показників сировини, матеріалів, напів-фабрикатів, готової продукції; вимоги до організації технохімічного контро-лю харчових міні-виробництв;

ü вплив технологічних факторів на якісні показники та кількісніспіввідношення сировини, напівфабрикатів і кінцевої продукції у технологі-чному процесі;

4

ü технологічні заходи та технічні засоби раціонального викорис-тання сировини, підвищення економічної ефективності харчових вироб-ництв;

студент повинен вміти:• дати оцінку сировині та готовій продукції за якісними показниками

згідно вимог стандартів;• визначити вплив якісних параметрів сировини на якість і кількість

готових виробів;• скласти технологічну схему виробництва продукції,• скласти технологічний регламент,• обґрунтовувати вибір регламентів та технологічних схем;• визначати показники якості готових харчових продуктів;• використовувати у практичних умовах одержані знання для органі-

зації ефективної переробки сировини в готову продукцію;студент повинен мати навички:• користування літературними джерелами, що дають характери-

стику та рекомендації щодо використання харчових та дієтичних добавок ухарчуванні різних груп людей;

• визначення шляхів зниження технологічних витрат та втрат основ-ної сировини, матеріалів та напівфабрикатів на виробництво продукції вокремих галузях харчової промисловості та міні-виробництвах харчовихпродуктів;

• здійснення вибору сучасних прогресивних технологій переробки си-ровини при організації нових харчових виробництв або реконструкції підп-риємств, що діють;

• складання та аналізу технологічних схем виробництва продукції, те-хнологічного регламенту;

• обґрунтування обрання технологічних схем виробництва продукції,технологічного регламенту;

• аналізу стану основних напрямів та перспектив розвитку харчовихтехнологій на основі науково-технічного прогресу, зарубіжного досвіду.

Рекомендована література. Список літературних джерел, рекомен-дованих для вивчення дисципліни, наведено після кожної теми лекції.

ТЕМА №1Організація виробництва і технологічного контролю на міні ви-

робництвах

ПЛАН1.1. Вступ до дисципліни: обсяг, характеристика навчальної програми,

зв'язок дисципліни з фундаментальними та інженерними дисциплінами, фор-ми контролю знань, рекомендована література.

1.2. Визначення поняття міні виробництва. Класифікація.1.3. Організація технологічного контролю на виробництві.

5

1.1. Вступ до дисципліниМетою викладання навчальної дисципліни «Технології міні вироб-

ництв харчових продуктів в закладах ресторанного господарства» і форму-вання знань з теоретичних основ технологічних процесів, принципіворганізаиії технологічних потоків переробки сировини в умовах міні- вироб-ництв, виготовлення продукції різноцільового призначення, методівзберігання, консервування, переробки сировини рослинного та тваринногопоходження, організації техно-хімічного контролю, обліку складовихтехнологічного процесу для реалізації сучасних технологічних процесів вумовах харчових міні-виробництв.

Застосування отриманих знань на практиці буде сприяти прийняттюоптимальних рішень у питаннях вибору, застосування та удосконаленнятехнологій раціонального використання сировини з метою отриманняконкурентоздатної продукції.

Завдання дисципліни є: надати студентам комплекс необхідних знаньта практичних навичок зі спеціальних технологічних процесів, організаціївиробництва, техно-хімічного контролю харчових міні-виробництв.

Дисципліна "Технології міні-виробництв харчових продуктів в закла-дах ресторанного господарства" вивчається паралельно з дисципліною «Об-ладнання міні-виробництв в закладах ресторанного господарства", єпідготовчою для виконання дипломного проекту.

Вивчення дисципліни «Технології міні-виробництв харчовихпродуктів в закладах ресторанного господарства» передбачає прослухову-вання курсу з шести тем, в результаті чого студенти спеціальностей«Технологія харчування» набувають знань з класифікації харчових вироб-ництв, особливостей вибору та використання різних технологічних схем,способів введення технологічного процесу, вибору необхідного обладнання,контролю якості готової продукції.

В результаті вивчення дисципліни, згідно з вимогами освітньо-професійної програми, студент повинен знати:· загальну характеристику основних галузей харчових міні-

виробництв;· хімічний склад, властивості основної харчової сировини,

напівфабрикатів, додаткових технологічних інгредієнтів, готової продукції;· біохімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні аспекти

технологічних процесів виробництва основних видів харчових продуктів;· основні тенденції подальшого розвитку, шляхи інтенсифікації

виробництв та підвищення якості готових виробів;· вимоги стандартів до сировини, готової продукції харчового ви-

робництва;· методи оцінки якісних показників сировини, матеріалів,

напівфабрикатів, готової продукції; вимоги до організації технохімічногоконтролю харчових міні-виробництв;

6

· вплив технологічних факторів на якісні показники та кількісніспіввідношення сировини, напівфабрикатів і кінцевої продукції утехнологічному процесі;· технологічні заходи та технічні засоби раціонального викори-

стання сировини, підвищення економічної ефективності харчових вироб-ництв;

студент повинен вміти:• дати оцінку сировині та готовій продукції за якісними показни-

ками згідно вимог стандартів;• визначити вплив якісних параметрів сировини на якість і

кількість готових виробів;• скласти технологічну схему виробництва продукції,• скласти технологічний регламент,• обґрунтовувати вибір регламентів та технологічних схем;• визначати показники якості готових харчових продуктів;• використовувати у практичних умовах одержані знання для

організації ефективної переробки сировини в готову продукцію;студент повинен мати навички:• користування літературними джерелами, що дають характери-

стику та рекомендації щодо використання харчових та дієтичних добавок ухарчуванні різних груп людей;

• визначення шляхів зниження технологічних витрат та втратосновної сировини, матеріалів та напівфабрикатів на виробництво продукціїв окремих галузях харчової промисловості та міні-виробництвах харчовихпродуктів;

• здійснення вибору сучасних прогресивних технологій переробкисировини при організації нових харчових виробництв або реконструкціїпідприємств, що діють;

• складання та аналізу технологічних схем виробництва продукції,технологічного регламенту;

• обґрунтування обрання технологічних схем виробництвапродукції, технологічного регламенту;

• аналізу стану основних напрямів та перспектив розвитку харчо-вих технологій на основі науково-технічного прогресу, зарубіжного досвіду.

Рекомендована література. Список літературних джерел, рекомендо-ваних для вивчення дисципліни, наведено після кожної теми лекції.

1.2. Визначення поняття міні виробництва. Класифікація.Сьогодні актуальним набуває організація виробництва продуктів хар-

чування при закладах ресторанного типу, або при організації великих торго-вельних комплексів. В любому випадку, таке виробництво повинне мати це-хи або ділянки, на яких розташовується технологічне обладнання.

7

Рис.1.1 Структура виробництва

У цеховій структурі виробничим підрозділом є цех - адміністративновідокремлена частина підприємства (яка інколи має певну територіальнуавтономію), де виконується певний комплекс робіт відповідно до внутрішньовиробничої спеціалізації.

За характером своєї діяльності цехи поділяються на:· основні - виготовляють продукцію, призначену для реалізації на

сторону, тобто продукцію, що визначає профіль і спеціалізаціюпідприємства;

· допоміжні - безпосереднього відношення до виробництва немають, але створюють умови з технічного, енергетичного,інструментального обслуговування;

· обслуговуючі - забезпечують необхідні умови для нормальногоперебігу основних і допоміжних виробничих процесів (складсь-ке і транспортне господарство);

· підсобні - виготовляють продукцію без якої неможливий випускосновної продукції (жерстяно-баночний, упаковочний, ящикитощо);

· побічні - займаються утилізацією, переробкою та виготовленнямпродукції з відходів основного виробництва.

У структурі деяких підприємств існують експериментальні (дослідні)цехи, які займаються підготовкою і випробуванням нових виробів, розроб-ленням нових технологій, апробацією сучасних технологій.

На невеликих підприємствах із відносно простими виробничими про-цесами застосовується безцехова виробнича структура.

8

1.3. Організація технологічного контролю на виробництвіНа харчових підприємствах здійснюється постійний технохімічной

контроль, який забезпечує отримання високоякісної та безпечної продукції.Техноконтроль вимагає такі єтапи контролювання виробництва:

• контроль сировини;• контроль технологічних процесів виробництва;• санітарно-єпідеміологічний контроль;• контроль готової продукції.Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розробляються

схеми контролю, як технологічного процесу, так і контролю за показникамибезпеки.

Основні положення:З метою забезпечення безпеки продуктів харчування, що випускають-

ся, на підприємствах повинен бути встановлений порядок та періодичністьконтролю за показниками безпеки згідно з цим документом.

Завданнями контролю за вмістом чужерідних речовин продовольчійсировині та продуктах харчування є забезпечення випуску продукціїгарантованної якості та попередження переходу до організму людинишкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми

Вимоги до безпеки харчової продукції встановлені "Медикобиологи-ческими требованиями и санитарными нормами качества продовольственно-го сырья и пищевых продуктов " № 5061-89 от 01.08.89 г., "Временно допус-тимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и строниция-90 впищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)" от 22.01.91г. саниітарно-гігієнічними та санітарно-протиепідеміічними правилами і нормативноюдокументацією на готову продукцію (ТР, ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.).

Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчо-вих продуктів за показниками безпеки.

Контороль показників безпеки сировини, що надходить, та продукції,що випускається, здійснюється атестованими виробничими лабораторіямипідприємств та (або) акредитованими Держстандартом Українилабораторіями іінших організацій ( на договірних заставах), належно від їхвідомчої належності, що спеціалізуються на проведенні досліджень по вста-новленню вмісту певного виду чужорідних речовин.

Сировина яка надходить на підприємства, повинна мати супровіднудокументацію про якість, що містить відомості про якісні показники і показ-ники безпеки.

При відборі проб для проведення контролю слід керуватисявідповідною нормативною документацією на окремі види продукції .

Для оцінки показників безпеки сировини та готової продукції викори-стовують методи аналізу, передбачені в СанПін, нормативних документах,методичних вказівках та рекомендаціях. Відповідальність за якість сировини,що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

9

Контроль за показниками безпеки продовольчої сировиниздійснюється підприємством вибірково. Відповідальніст за якість готовоїпродукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів,радіонуклідів, нітратів, антибіотиків у продовольчій сировині та харчовихпродуктах проводиться відповідно до вимог. Періодичність контролюмікробіологічних показників здійснюється згідно з вимогами діючих норма-тивних документів.

При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини таготової продукції за показниками безпеки використовують слідуючі рівніконтролю:

- один раз у рік ( І);- один раз у півроку (ІІ);- один раз у кввартал ( ІІІ );- один раз у місяць ( ІV );- один раз у 10 днів (V);- в кожній партії (VІ ), якщо партії однородної сировини поступають

частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за V рівнем.

Контрольні запитання1. Як організовують структуру міні - виробництва ?2. Як організовується технологічний контроль виробництва?3. Періодичність проведення контролю.4. Які вимоги до безпеки харчової промисловості?5. Сировина і добавки, що збагачують вироби вітамінами.6. Особливості складання рецептур.7. Організація технологічної дільниці.8. Проведення технологічного аналізу на виробництві.9. Класифікація міні виробництв.10. Вимоги до організації технохімічного контролю харчових міні-

виробництв.

Список рекомендованої літератури1. М.А. Гончаров М.А., Сазонов О.З., Толкачев В.Й. Власна пекар-

ня. - Х.: Факт, 2002. - 255 с.2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Ло-

гос, - 2002. - С. 323-337.3. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів:

Навч. Посіб./За заг. Ред.. Г.М.Лисюк - Суми: ВТД «Університетська освіта»,- 2009. 464 с.

4. Періодичні та фахові журнали 2008-2013 рр.5. Проспекти обладнання 2010-2013 рр.

10

ТЕМА № 2Виробництво хлібобулочних, кондитерських та кулінарних

виробів на міні виробництвах

ПЛАН2.1. Загальна характеристика пекарень.2.2. Вимоги до приміщеннь та обладнання.2.3. Асортимент борошняних виробів на міні виробництвах.2.4. Технології виробництва хлібобулочних виробів.2.5. Технології виробництва борошняних кондитерських виробів та

напівфабрикатів.2.6. Технології виробництва кулінарних борошняних виробів.

2.1. Загальна характеристика пекарень.З розвитком ринкових відносин змінилась структура не тільки

хлібопекарської промисловості. Сьогодні частина продукції виготовляєтьсяна пекарнях. Відродження пекарень відбувається на якісно новомутехнічному рівні з впровадженням сучасних технологій і технологічного об-ладнання.

Розширення мережі пекарень різної потужності сприяє покращаннюзабезпечення свіжим хлібом населення віддалених районів міст, невеликихнаселених пунктів і особливо сільської місцевості, що має велику соціальнузначимість. У великих містах пекарні доповнюють асортимент виробів, щовиготовляються потужними хлібозаводами.

Пекарні, відрізняються за потужністю, встановленим обладнання,кваліфікацією кадрів. Такі пекарні виробляють від 0,2 до 5 т продукції, пра-цюють в одну зміну 10-12 год на добу. Розташування пекарні здебільшогоорганізовують у комплексі з магазином.

Пекарні розміщуються в пристосованих приміщеннях, на дільницяхпри великих продуктових магазинах, ресторанах, кафе, їдальнях, тощо.Інколи Їх розташовують в окремих приміщеннях. які здебільшого виробля-ють від 100 до 300 кг хлібних виробів на добу.

Останнім часом хлібозаводи організовують свої пекарні з метою опе-ративного впровадження нових видів дрібноштучних виробів, виробництвапродукції малими партіями тощо.

Виготовляють широкий асортимент виробів. Це подовий і формовийхліб, булочні, здобні, вироби для хотдогів, тостів, заварні види житньо-пшеничного хліба та борошняно кондитерські вироби.

2.2. Вимоги до приміщення та обладнання пекарень.Приміщення пекарень повинно відповідати нормам технологічного

проектування. Організація пекарні має бути погоджена з місцевими органамидержавного санітарно-епідеміологічного нагляду.

11

Пекарня повинна мати, окрім виробничого цеху, облаштованеприміщення для зберігання сировини, санітарно-побутові приміщення. Водо-постачання пекарні має здійснюватись від централізованої мережі водопро-воду або артезіанської свердловини.

Виробничі та господарсько-побутові стічні води повинні скидатись узагальноміську або самостійну каналізацію і очисні споруди.

Виробничі, допоміжні та санітарно-побутові приміщення необхіднооблаштовувати приточно-витяжною вентиляцією.

При організації пекарні повинні бути забезпечені вимогипротипожежної безпеки.

Площі для розміщення пекарні обирають залежно від її потужності такількості обладнання, необхідного для забезпечення виробництва обраногоасортименту виробів. Здебільшого пекарні потужністю від 0,5 до 5 т/добурозташовуються на площі від 75 до 150 м2.

Види обладнання для пекарень ідентичні з обладнанням хлібозаводів.Це хлібопекарські печі, обладнання для підготовки сировини, тістомісильнімашини, тістоподільники та інше обладнання. Відрізняється обладнання пе-карень меншою потужністю і габаритами.

Потужність пекарні визначається потужністю і кількістю встановле-них печей.

На пекарнях здебільшого встановлюють три-п’яти секційні подовіелектропечі зі стаціонарним або висувним подом. Кожна секція має автоном-ний обігрів, що дозволяє одночасно випікати різні види виробів. Потужністьтаких печей від 300 до 1200 кг за зміну.

Встановлюють також ротаційні газові або електропечі, призначені длявипікання більш широкого асортименту хлібних виробів. Випікання тістовихзаготовок здійснюється на стелажних візках. Ці печі виготовляються з різноюпотужністю – від 600 до 1800 кг хліба за зміну.

Печі можуть поставлятись у комплекті з шафами для вистою.Для підготовки борошна встановлюють малогабаритні просіювачі.

Машинобудівні заводи виготовляють низку тістомісильних машинперіодичної дії з підкатними або стаціонарними діжами ємкістю 37-240 л,тістоподільники, машини для надання тістовим заготовкам необхідної фор-ми.

Пекарню потужністю до 500 кг/зміну можна організувати навіть наплощі 20 м2. Для її функціонування необхідно встановити таке обладнання:електропіч, просіювач борошна, тістомісильну машину з трьома діжами,стелажні вагонетки для вистоювання тістових заготовок і зберігання випече-них виробів. На пекарнях такої потужності тісто ділять і формуютьздебільшого вручну.

На цей час машинобудівні підприємства України і закордонні фірмипропонують комплекс спеціально розробленого обладнання для пекареньрізної потужності. Так, ОАО “Завод УХЛ-МАШ” (Київ) виготовляє комплектобладнання для міні-пекарні, до складу якого входять: піч ротаційна, шафа

12

для вистою, тістомісильна машина з діжами ємкістю 140 або 80 л, просіювачборошна, стіл для розробки тіста, стелажний візок, контейнер для хліба.

Потужність такої пекарні за формовим хлібом масою 0,7 кг 100 кг/год.Необхідна площа для встановлення обладнання – 35 м2. Обслуговуватитехнологічний процес на такій пекарні можуть два робітники

Смілянський машинобудівний завод випускає комплект обладнанняЛ4-ХПМ для пекарні потужністю 0,5 т/зміну.

Технологічна схема виробництва на малому підприємствімінімінізована.

Борошно з мішків засипають у просіювач, з якого воно надходить удіжу, встановлену на вагах. Після зважування борошна діжу підвозять дотістомісильної машини, дозують у неї воду, дріжджі, сіль, іншу сировину,передбачену рецептурою, і замішують тісто. Після дозрівання за допомогоюдіжеперекидача тісто вивантажують у лійку тістоподільної машини, якаділить його на заготовки необхідної маси. Стрічковим транспортером тістовізаготовки подаються на стіл, де вручну їм надають певної форми.Сформовані тістові заготовки укладають на листи стелажної вагонетки, якуподають у шафу для вистою. Після вистоювання вагонетку з тістовими заго-товками подають у ротаційну піч для їх випікання. Випечені вироби склада-ють на полиці для готової продукції, а звідки направляють на реалізацію.

Для пекарень малої потужності постачають високоефективне облад-нання також такі фірми, як “Гостол” (Словенія), “Polin” (Італія), “Vincler”(Німеччина) та інші. Обладнання цих фірм забезпечує виробництво булочнихі здобних виробів широкого асортименту належної якості. Це швидкіснітістомісильні машини, малогабаритні агрегати для поділу і формуваннятістових заготовок, машини для листкування тіста, ротаційні печі тощо. Нацей час розроблені спеціальні проекти пекарень, що відповідають нормамтехнологічного проектування.

Окремі міні-пекарні при ресторанах, кафе, супермаркетах випікаютьздобні та булочні вироби із заморожених сформованих тістових заготовок,які поставляються спеціалізованими хлібозаводами або купуються за кордо-ном. Такі пекарні мають лише холодильник з температурою – 18 С для збе-реження заморожених виробів, невелику шафу для вистоювання тістових за-готовок і електропіч.

2.3. Асортимент борошняних виробів на міні виробництвах.Специфіка роботи пекарень потребує економічно обґрунтованого ви-

бору асортименту, який би доповнював асортимент спеціалізованиххлібозаводів і був конкурентноздатним. Це в основному дрібноштучнібулочні та здобні вироби, а також вироби оздоровчого призначення.

Зважаючи на те, що пекарні працюють в одну чи дві зміни, продукціяна них виробляється в основному безопарним або одним із безопарних при-скорених способів приготування тіста із застосуванням активних пресованихчи сушених дріжджів, а також поліпшувачів.

13

В умовах пекарень тісто для хліба із житнього і суміші житнього іпшеничного видів борошна найбільш раціонально готувати на густій житнійзаквасці.

Хліб з житнього і житньо-пшеничного борошна в умовах пекарніможна готувати використовуючи прискорені технології приготування тіста.

Асортимент борошняних виробів включає групу кондитерських: тор-ти та тістечка, кекси, вироби з дріжджового тіста, для виробництва якихнеобхідно довготривале виброджування тіста (наприклад «Ромова баба»),здобне печиво та кулінарних виробів: пиріжки печені та смажені, біляші,пончики, ватрушки, кулеб’яки, піцу, оладки, млинці тощо, використовуючиопарне та безопарне тісто.

На цей час проблемами пекарень є вибір технологічного обладнання,здебільшого низька кваліфікація обслуговуючого персоналу, вибір асорти-менту виробів, технології їх виготовлення.

2.4. Технології виробництва хлібобулочних виробів.Асортимент виробів із дріжджового тіста за видами і найменуваннями

досить широкий і різноманітний. Із нього виготовляються булочки різнихвидів, здоби звичайні та виборзькі, пиріжки печені, розтягаї, кулеб'яки, пиро-ги та інші вироби.

Названу вище продукцію виготовляють за рецептурами, наведеними взбірниках рецептур блюд і кулінарних виробів, збірниках кондитерських ібулочних виробів для підприємств харчування, хоча на сьогодні чимало цихвиробів виготовляється за фірмовими рецептурами, розробленимипідприємствами, які є їх власністю.

Способи приготування тістових мас.Для виготовлення дріжджового тіста застосовують однофазні або

двофазні способи (рис. 2.1). Однофазні передбачають приготування тіста заодну фазу з усієї кількості борошна та іншої сировини за рецептурою. До нихналежать безопарний та прискорені способи. За двофазним (опарним) спосо-бом готують першу фазу (опару) з частини борошна і дріжджів, після їїдозрівання - другу фазу (тісто).

Рис. 2.1. Класифікація способів приготування дріжджового тіста

Спосіб приготування дріжджового тіста вибирають залежно від ре-цептури виробів, кількості та особливостей обладнання і цільового призна-

14

чення. Якщо до складу тіста входить невелика кількість здоби, то одночаснозамішують усю сировину.

Рецептура здобного тіста містить досить значну кількість цукру і жи-ру, що створює несприятливі умови для бродіння, оскільки великаконцентрація цих компонентів пригнічує життєдіяльність дріжджів,підвищуючи осмотичний тиск на клітини. Для забезпечення нормальнихумов їх життєдіяльності спочатку замішують опару, до складу якої вносятьчастину води й борошна та всі дріжджі, а потім у виброджену опару додаютьздобу, а також решту води й борошна.

Тісто готують на дріжджах пресованих або сушених. Витрата цихкомпонентів залежить від їх якості (підйомної сили), способу приготуваннятіста, наявності та норми закладання солі, цукру, жиру. Дозування пресова-них дріжджів становить 0,5-2,5% маси борошна. Сушених дріжджей додаютьу 1,5...2 рази більше, ніж дріжджей пресованих (у перерахунку на сухі речо-вини).

Загальна принципова технологічна схема приготування дріжджовоготіста передбачає підготовку основної та додаткової сировини, дозування її заоб'ємом або масою, замішування опари або тіста (залежно від способу),бродіння опари або тіста, формування виробів та їх випікання.

Безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб передбачаєзамішування тіста з усієї кількості інгредієнтів за рецептурою.Функціональна схема приготування виробів з дріжджового тіста наведена нарис. 2.2.

Рис. 2.2. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста

У діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до температу-ри 35...40 °С, додають дріжджі, які попередньо суспендовані у воді тапроціджені. Цукор-пісок і сіль розчиняють у невеликій кількості води,процідивши через сито з отворами 0,5...1,5 мм, виливають також у діжу, до-дають підготовлені та проціджені яйця або меланж, а потім всипаютьпросіяне борошно. Тісто замішують до утворення однорідної маси протягом7...8 хв, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують

15

замішування до однорідної консистенції та легкого відділення його від стінокдіжі. Потім діжу накривають кришкою і залишають для бродіння на 3...4 годв приміщенні з температурою 35...40 °С.

Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 разу, діжу підвозять дотістомісильної машини і протягом 1...2 хв обминають. У процесі подальшогобродіння тісто обминають ще один-два рази. У разі використання борошна зіслабкою клейковиною обминання тіста проводять один раз. Під час цієїоперації відбувається стискування клейковини, що надмірно розтягнулася вміру накопичення діоксиду вуглецю і утворення нової структури губчастогоклейковинного каркаса. Дріжджі переміщаються до нових місць для забезпе-чення споживання, а також віддалення їх від продуктів обміну. Крім того,відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення С02, що сприяєутворенню рівномірної пористої структури м'якушки.

Опарний спосіб приготування тіста. Найчастіше опара готується з ча-стки борошна і води, усіх дріжджів, а інколи і частки солі густою (вологість47...50%) або рідкою (з вологістю 65...78%) за консистенцією. Технологічнасхема приготування дріжджового тіста опарним способом наведена на рис.2.3.

Рис. 2.3. Технологічна схема дріжджового опарного тіста

У діжу наливають 60...70% загальної кількості води, яка підігріта дотемператури 35...40 °С, додають розчинені у воді та проціджені дріжджі тавсипають 35...60% борошна. Сировину перемішують у діжі до одержанняоднорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накриваютькришкою і залишають для бродіння на 2,5...3,0 години в приміщенні з темпе-ратурою повітря 35...40 °С. Після збільшення опари в об'ємі в 2,0...2,5 разу до

16

неї додають розчинені у воді сіль і цукор, меланж або яйця, перемішують дооднорідної консистенції, потім всипають решту борошна і замішують тісто.За 2...3 хв до закінчення замішування додають маргарин. Діжу закриваютькришкою і ставлять тісто для бродіння на 2,0...2,5 години

Опарний спосіб із сповільненим процесом бродіння. За цим способомтісто готують на опарі, яку замішують на воді або молоці з температурою10...15 °С. Замішену ввечері опару залишають у приміщенні з температурою18...20 °С, а залишок борошна - у теплому місці. Попередньо яйця і цукорнагрівають до 40. ..60 °С і перемішують з опарою, а потім додають борошно.У кінці замішування тіста вводять зігрітий жир. Через 60 хв тісто готове дорозробки.

Прискорені способи. На деяких підприємствах для приготуваннябатонів та булочних виробів використовують прискорені способи одержаннядріжджового тіста. Технологічна схема їх приготування така сама, як і безо-парного (однофазного) тіста.

Прискорені способи виготовлення дріжджового тіста передбачаютьзаходи, спрямовані на інтенсифікацію процесів дозрівання тіста, а саме:мікробіологічних, біохімічних, фізико-хімічних і колоїдних. Ці способиреалізують по-різному. Але слід пам'ятати, що без використання добавок, якізабезпечують форсування дозрівання тіста, або спеціальних технологічнихприйомів отримати вироби високої якості неможливо.

Як приклад прискореного способу приготування дріжджового тістаможна рекомендувати такий. У діжу тістомісильної машини вливають воду зтемпературою 25 °С, додають сіль і цукор-пісок, дріжджі, розчинені вневеликій кількості води, комплексний поліпшувач, а потім всипаютьпросіяне борошно. Дозування пресованих дріжджів збільшують до 4...5% . Уразі використання сушених активних або інстантних (розчинних) дріжджів,їх можна додавати, змішуючи з борошном, або безпосередньо в тісто.

Хлібопекарські поліпшувачі, що застосовуються, у своєму складі по-винні мати ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, поліпшувачіокисної дії, підкиснювачі тощо. Тісто з температурою 24... 25 °С замішують утістомісильній машині інтенсивної дії або звичайній машині, подовжуючитривалість процесу до 35...40 хв, до утворення однорідної маси і легкого відділення її від стінок діжі. Замішене тісто після 20...ЗО хв бродіння поділяютьна шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10... 15 хв, потім -формування тістових заготовок і остаточне вистоювання протягом 90. ..120хв у вистійних шафах за температури 35...40 °С. Стадія бродіння тіста, такимчином, виключається з технологічного процесу, а розпушення структуритістових заготовок відбувається в процесі вистоювання та на першій стадіївипікання.

Усі способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги інедоліки, які слід ураховувати в процесі вибору технологічної схеми дляконкретного виробу в тих чи інших умовах виробництва. Порівняльна харак-теристика цих способів наведена в табл. 2.1.

17

Таблиця 2.1. Порівняльна характеристика способів приготуваннядріжджового тіста

Спосіб Переваги НедолікиО

парн

ий

- більш гнучкий технологіч-ний процес, простіше його регу-лювання;- менші витрати дріжджівдля приготування тіста, ніж заумови однофазних способів;- кращий смак і аромат виро-бів;- більший термін зберіганнясвіжості

- тривалість процесу(4,5...5,5 год);- велика кількістьоперацій з дозування ізамішування;- підвищення втрати су-хих речовин.

Безо

парн

ий

- тривалість приготуваннятіста менша майже у 2 рази;- менші втрати сухих речо-вин менша;- менша потреба вобладнанні та ємностях длябродіння, ніж за опарного

- негнучкиитехнологічний процес;- якість виробів дещонижча, ніж за опарного спосо-бу.

При

скор

ений

- короткий технологічнийцикл (коротший у 2,5-3 разипорівняно з опарним способом)

- необхідність вживати за-ходи, що забезпечують інтен-сифікацію процесів дозріваннятіста;- необхідність установлю-вати машини інтенсивної діїабо застосовувати тривалезамішування;- якість виробівпоступається виробам, виго-товленим опарним і безопар-ним способами

Основним критерієм вибору способу тістоприготування є забезпечен-ня високих показників якості готових виробів.

2.5. Технології виробництва борошняних кондитерськихвиробів та напівфабрикатів.

На міні виробництвах зазвичай розташовують технологічне об-ладнання невеликої потужності та розмірів, і виготовляють частину великоїгрупи борошняно-кондитерських виробів: здобне печиво, кекси, маффіни,пряники, сухарики, бісквітні пісочні, листкові напівфабрикати, тощо. Вкожній групі виробів розгалужується ще власна асортиментна структура.

18

Рис. 2.4. Класифікація маффінів

Для спрощення ведення технологічного процесу виготовлення багать-ох видів борошняно-кондитерських виробів створені спеціальні суміші для їхшвидкого приготування. Склад базової суміші може бути різним, але частішевона містить такі інгредієнти: цукрова пудра, пшеничне борошно, яєчний по-рошок, модифікований крохмаль, мальтодекстрин, сухе знежирене молоко,розпушувачі та емульгатори.

Композиційні суміші є зручними для виробництва і дозволяють отри-мати великий асортимент продукції. Їх перевагою є швидке приготування,зведення до мінімуму технологічних операцій – потрібно лише поєднатисуміш з водою та жиром, після чого провести замішування тіста.

Технології виробництва борошняних виробів добре описані влітературі, тому ми більше зупинимось на технологіях борошняних конди-терських напівфабрикатів.

На міні підприємствах виробляють тістечка, торти і рулети різноїформи з досить широким асортиментом начинок (кремових, фруктових, же-лейних та ін.) і оздоблень (фрукти, цукати, горіхи, желе тощо), а такожвипічені заготівки напівфабрикати для приготування тортів і тістечок удомашніх умовах.

Бісквітний напівфабрикат - це пухкий, дрібнопористийнапівфабрикат з еластичною м'якушкою. Його отримують збиванням яєчногомеланжу з цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з бо-рошном та випіканням отриманого тіста.

19

За своєю структурою бісквітне тісто - висококонцентрована дисперсіяповітря в середовищі, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна, томубісквітне тісто відносять до пін. Для приготування бісквітногонапівфабрикату використовується пшеничне борошно з вмістом 28-34%слабкої або середньої за силою клейковини. Борошно з більшим вмістомклейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Ізборошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватийбісквітний напівфабрикат.

Рис. 2.5. Технологічна схема приготування бісквітногонапівфабрикату

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем карто-пляним або без нього. Функція крохмалю - зниження кількості клейковини втісті, запобігання його від затягування. Із цією самою метою застосовуютьферментні препарати протеолітичної дії.

20

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можназастосовувати свіжі яйця або сухий яєчний порошок.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду дода-ють есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Готують бісквітне тісто холодним способом та з підігрівом.Залежно від рецептурних компонентів та способу приготування виго-

товляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком,бісквіт «Прага», бісквіт із горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з ізюмом тагоріхами, бісквіт із вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше» та інше.

Вологість тіста - один з основних показників якості готових виробів.Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість; це 25,00±3,0%.Винятком є бісквітний напівфабрикат для бісквіта круглого (його вологістьдорівнює 16,00±3,00%). Це пов'язане з особливостями формування виробів ізнього (вони не повинні розпливатися).

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату у зви-чайний спосіб наведена на рис. 2.5. Меланж із цукром-піском збивається25...45 хв. Збивання маси здійснюється спочатку на малій частоті обертіввінчика збивальної машини, потім поступово збільшуючись збільшують до250...300 об./хв на вертикальних машинах і до 240 - на горизонтальних.Готовність маси визначається за збільшенням її обсягу у 2,5...З рази, набут-тям світло-кремового відтінку, повним розчиненням цукру-піску до зникнен-ня крупинок. Потім вводиться суміш борошна з крохмалем і швидкоперемішується зі збитою масою. Більш тривалий (понад 15 с) заміс тіста мо-же призвести до його осідання, тому що бульбашки повітря, якими вононасичується в процесі збивання, видаляються, і бісквіт виходить твердим.Оскільки бісквітне тісто в процесі приготування збільшується в об'ємі, реко-мендоване заповнення на 70% у збивальних вертикальних машинах без кри-шок та на 85...90% - у горизонтальних із кришками. Вологість готовогобісквітного тіста становить 36...38%, температура 20...25 °С, густина450...500 кг/м3.

Бісквітний рулет. Тісто готують у холодний спосіб, використовуютьборошно зі слабкою клейковиною. Бісквітне тісто готують шляхом збиванняцукру-піску та меланжу в збивальній машині протягом 12... 15 хв дозбільшення об'єму суміші у 2,5... З рази. Після цього завантажують борошнота крохмаль (якщо він входить до складу рецептури) і продовжують збиванняпротягом 15...20 с. Вологість тіста становить 33...34%. Тісто розливають.

Бісквітне тісто випікають у печах різної конструкції. Режим випіканнябісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить у серед-ньому 40...70 хв за температури 170...190 °С.

Випечений у деках і різних формах бісквіт звичайно називаютьбісквітним капсулем. Випечений на листі у вигляді тонкого пласта бісквіт,який використовується в основному для загортання рулетів, називаютьбісквітною розмазкою.

21

Після звільнення від форм бісквіт відправляють на вистоювання, якетриває 8-10 год в умовах цеху з доступом повітря. Якщо вистоювати бісквітпри вищій температурі (35...40 °С) і в невентильованому приміщенні, можез'явитися «картопляна хвороба».

Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниженнявологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщорозрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м'ятися, а після просоченнясиропом розмокне і розвалиться.

Вологість готового бісквітного напівфабрикату становить 22. ..27%.Торти та тістечка з кремовим і фруктовим оздобленням мають

зберігатися в холодильних шафах і камерах за температури (4 ± 2) °С. Торти ітістечка без оздоблення або із жировими і праліновими оздоблювальниминапівфабрикатами мають зберігатися за температури не вище ніж 18 °С івідносної вологості повітря 70...75%. Терміни зберігання тортів і тістечокзгідно із зазначеними умов із часу закінчення виготовлення становлять від 6до 36 годин.

Рулети бісквітні мають різні терміни зберігання залежно від виду на-чинки і жиру, що використовується. Так, термін зберігання рулетів із кремомз часу виготовлення не перевищує 36 год, а з сиром - 24 год. Для штучних за-горнутих рулетів із фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерсь-кому жирі термін зберігання становить 7 діб, для рулетів вагових із тими са-мими видами начинок і жиру термін зберігання скорочено до 5 діб.

Терміни зберігання тортів і тістечок можуть бути значно збільшенішляхом заморожування виробів. Виняток становлять вироби, оздоблені по-мадкою і желе. Перед глибоким заморожуванням проводитьсябактеріологічний аналіз виробів. Заморожують вироби в холодильних каме-рах за температури не більше -20 °С. Торти мають бути заздалегідь упякованів коробки, а тістечка в лотки і мати ярлик, в якому вказують найменуваннявиробу, дату і годину виготовлення. Коробки встановлюють на вагонеткистопами. Лотки з тістечками укладають у металеві лотки з кришками, розта-шовують їх до 15 лотків один в один або зберігають у вагонетках. Термінзберігання виробів за температури не вище -18 °С не повинен перевищувати3 тижні.

Пісочні напівфабрикати. Пісочне тісто називається так тому, що ви-роби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великомувмісту в ньому цукру і жиру, певним якостям борошна і особливостям прове-дення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без до-бавок і з добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів дужерізноманітний: торти, тістечка, ковшики, кільця та ін. За характером оздоб-лення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, фруктовою на-чинкою, фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, мармела-дом і фруктами та ін.

Пісочний напівфабрикат одержують шляхом замішування всієї сиро-вини відразу, крім борошна. Застосовується короткочасний заміс із борош-

22

ном. Температура замісу 19...22 °С, вологість тіста 18,5...19,5%. Дляпісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28...34%слабкої якості.

Заміс пісочного тіста здійснюється в тістомісильних машинахперіодичної дії. Пісочне тісто має бути однорідним, без грудочок, пластичноїконсистенції.

У місильній машині жир і цукор-пісок перемішуються протягом15...З0 хв, потім поступово додається меланж і решта сировини за рецепту-рою, крім борошна (рис. 2.6). Маса перемішується до однорідноїконсистенції. Наприкінці замішування вводиться борошно, і тістоперемішують ще 1...2 хв.

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високівологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста че-рез підвищення набряклості клейковини, зниження його пластичності та от-римання випічного напівфабрикату густої консистенції, деформованого і знегладкою поверхнею. Після замісу готове тісто надходить на проминку абопрокатку.

Рис. 2.6. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикатуФормування тіста - найбільш важливий технологічний процес,

оскільки він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок.

23

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3...4 кг, надходитьна прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованимабо ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.

Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на ка-чалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовціроблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи длявипікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочнетісто до листа не прилипає.

Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6-7 мм іпотім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заго-товки і перекладають їх на листи. Для круглих тортових заготовок тісто фор-мують круглими металевими виїмками, для квадратних - нарізають ножем.Тісто для кошиків розкачують товщиною 7...8 мм, потім викладають нагофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь. Длятрубочок пласт тіста розкачують до З мм, розрізають на смужки завширшки65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склею-ють.

Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув,інакше напівфабрикат затвердіє й стане ламким. Випечений напівфабрикатрозрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичай-ного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 °С в умовахцеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4...7%.

Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами ста-новить 7 діб.

Листкові напівфабрикати виготовляються на базі однієї рецептури,але до їх складу можуть входити різні збагачувальні добавки.

Готовий листковий напівфабрикат складається із поєднаних між со-бою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста;зовнішні шари тіста тверді, внутрішні - м'які.

Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та ела-стичне і не містить цукру.

Найкращу шарувату структуру напівфабрикату забезпечує борошно зсильною клейковиною і вмістом її від 38 до 40%.

Приготування листкового напівфабрикату складається зі стадій, щопоказані на рис. 2.7. Заміс тіста проводиться в універсальних машинах іздвома Z-пoдiбними лопатями. Завантаження сировини здійснюють у такійпослідовності: заливають воду, розчин кислоти, меланж, додають сіль і бо-рошно. Заміс компонентів триває 15... 20 хв до одержання однорідного тістапружної консистенції. Температура тіста після замісу становить 20 °С. Пара-лельно з замісом тіста проводиться підготовка вершкового масла. Для цьогомасло вивільняють від тари, зачищають ножем іззовні, потім нарізають наневеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном успіввідношенні 10:1 до одержання однорідної маси. Перемішування триває 4хв за температури масла 12 °С та 10...12 хв за 0 °С.

24

Рис. 2.7. Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату

Мета перемішування масла з борошном - зв'язати вологу масла, можеспричинити злипання шарів тіста в процесі багаторазової прокатки.Підготовлене масло (тобто масло-борошняну суміш) порціями викладають увигляді прямокутних плоских коржів у холодильну камеру для охолодженняза температури 5... 10 °С на 30...40 хв.

Після цього тісто декілька разів прокатують з охолодженим маслом,періодично охолоджуючи прокатане тісто.

Шарування тіста виконується вручну або на спеціальних машинахшляхом його прокатування у двох взаємно перпендикулярних напрямах дотовщини шару 20...25 мм.

25

Після відлежування (15...20 хв) тісто розкачують на присипаному бо-рошном столі в довжину і одержують пласт товщиною 20-25 ммхрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями.

У процесі розкачування масло від механічного впливу, а також відпідвищеної температури приміщення розм'якшується і починає плавитися.Це призводить до розривів шарів тіста і витікання масла, тому пласт тіста налисті поміщають у холодильну камеру на 30... 40 хв за 3...5 °С.

Тісто для листкового напівфабрикату зручно розкачувати на вальцьо-вих машинах. Для цього охолоджене у вигляді конверта тісто пропускають5...8 разів між вальцями до товщини пласта тіста близько 10 мм. Розкатанатістова стрічка складається повздовжніми краями до середини. Одержанийпласт знову прокачують до товщини 10 мм, знову складають і охолоджують30...40 хв. У результаті багаторазового прокачування і складання тіста одер-жують шар товщиною 4,5...5,0 мм, що складається з численних шарів.

Готове листкове тісто нарізають на шматки масою 5 кг, розкачують упласти товщиною від 4,5 до 8 мм і залежно від виду тістечок і тортів абовипікають пластами, або формують у вигляді різних фігур з використаннямметалевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю для формуван-ня мають бути гострими для запобігання зминанню та злипанню країв тіста.Обробка тіста має здійснюватись у приміщенні з температурою не вищоюніж 20 °С.

Після формування пласт тіста вистоюють 15...20 хв у прохолодномуприміщенні.

Підготовлене тісто укладають на змочений водою за допомогою воло-сяного пензлика лист. Для запобігання здуттю пласт тіста наколюють у ба-гатьох місцях.

Випікання листкового тіста відбувається за температури 220- 250 °Спротягом 25...30 хв, штучні слойки випікаються швидше.

Під час випікання масло за високої температури швидко плавиться іпоглинається тістом. Інтенсивне випаровування води сприяє відділеннюшарів один від одного та одержанню пишної слойки. Утворена на поверхніслойки скоринка не дає витекти маслу з напівфабрикату. У результатівипікання первинний обсяг тіста збільшується у 2...З рази.

За низьких температур (нижче ніж 210 °С) процес випікання стає над-то тривалим, що призводить до витікання масла, поганої шаруватості таутворення злиплих шарів тіста. Останні можуть виникнути і в разі струшу-вання під час випікання.

Готовність листкового напівфабрикату визначають, трохи піднімаючийого ножем: у невипеченого пласта кут легко загинається. Випеченийнапівфабрикат має світло-коричневий або золотистий колір. Вологістьнапівфабрикату становить 5...9%.

Готовий напівфабрикат направляють на оздоблення лише після охо-лодження. Із листкового напівфабрикату одержують різні тістечка, ватрушки,торти, тістечка випікають у формі різних фігур (трубочок, рожків, калачиків,

26

бантиків, муфточок, трикутників та ін.). Оздоблюють або начиняють крема-ми (вершковим, білковим, заварним та ін.), фруктами, повидлом, цукровоюпудрою, листковою крихтою.

Заварні напівфабрикати. Особливістю заварних напівфабрикатів єнаявність тріщин на поверхні та утворення всередині порожнини, яказаповнюється начинкою. Такі напівфабрикати призначені для виготовленнязаварних трубочок (еклерів), кілець та круглих тістечок (шу).

Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта без порож-нин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; використовують для виго-товлення бісквітно-заварного торта.

Технологічна схема виготовлення заварного напівфабрикату поданана рис. 2.8.

Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким законсистенцією із значним вмістом вологи. Це досягається шляхом викори-стання борошна із вмістом клейковини 28-36% , сильної за якістю. У разі ви-користання борошна зі слабкою клейковиною виходить напівфабрикат ізнедостатнім підйомом і без порожнини всередині. За умови невисокої якостіборошна рекомендується додавати до рецептури двовуглекислий амоній ізрозрахунку 0,3 кг на кожні 100 кг борошна. Цей розпушувач сприяєпідніманню (здуттю) тіста і утворенню порожнини.

Рис. 2.8. Технологічна схема приготування заварного напівфабрикату

Встановлено, що для одержання високоякісного заварногонапівфабрикату вологість тіста має бути в межах 52...54%. Кількість води врецептурі розраховують, виходячи з вологості тіста 53% , причому в розра-хунку не враховуються деякі втрати води під час заварювання.

Заварену масу готують таким чином. У варильний казан з паровоюсорочкою або у відкритий наплитний казан наливають воду, кладуть нарізане

27

на шматки масло та сіль і, помішуючи, нагрівають до кипіння. До киплячоїмаси додають борошно і протягом 5... 10 хв швидко перемішують масу ло-паткою або вінчиком до одержання однорідної маси, без грудочок. Під часзаварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв'язуючи значну кількістьводи і утворюючи дуже в'язку масу. Температура завареної маси становить80...85 °С, вологість 38...39%.

Масу переносять у місильну (збивальну) машину, де вона під часперемішування охолоджується до 65...70 °С.

Після цього на малому ходу машини поступово додають меланж іпротягом 15...20 хв здійснюють заміс тіста до однорідної маси без грудочок.

Завдяки волозі, що міститься в меланжі, вологість тіста підвищуєтьсядо 53%. Проте через наявність оклейстеризованого крохмалю і великоїкількості білків (меланжу) тісто має в'язку консистенцію і не розтікається налисті. Якщо воно розпливається на листі, то під час випікання непіднімається і не утворює порожнини. Густе (клейке) тісто дає невеликийпідйом, поверхня трубочок буде рваною, і кінці їх загинаються догори, тру-бочки будуть нестійкими.

Готове тісто з вологістю 52-54% і температурою 40 °С формується навідсадній машині у вигляді трубочок або кілець на листи.

Для випікання тортових коржів лист змащують маслом. Випіканняпроводиться в печах різного типу протягом 35-40 хв за температури 190...220°С. Під час випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи. Париводи зустрічають на своєму шляху опір у вигляді в'язкого тіста і скоринки,яка швидко утворюється. Через це відбувається швидкий підйомнапівфабрикату й утворення в ньому порожнини.

Для того щоб зменшити розпливання тістових заготовок і зберегти їхформу після випікання температура в пічній камері має зберігатисяпостійною від початку до кінця процесу.

За високої температури на початку процесу у заготовок утворюєтьсятовста скоринка, яка перешкоджає рівномірному виходу з них вологи.Унаслідок цього утворюються великі розриви на поверхні заготовок,погіршується їх піднімання в процесі випікання й утворюються товсті стінки.ДЛЯ пропікання внутрішньої порожнини заготовок за наявності товстих ско-ринок тривалість процесу збільшується. Доцільно застосовувати зміннийтемпературний режим 180-210-180 °С.

За зниження температури (близько 180 °С) утворюється заготовка зпоганим підніманням, тому що не забезпечується інтенсивність випарову-вання вологи в тісті.

Заварне тісто для тістечок відсаджують з кондитерського мішка назмащені маслом листи. При відсаджуванні тіста на жирно змащений листнижня поверхня виробів стає рваною, а до сухого листа заготовка прилипає, іпісля випікання її важко зняти. Відсадка тіста для тістечок шу проводиться увигляді круглих коржів, а для заварних трубочок (еклерів) - у вигляді продов-гуватих стрічок.

28

Готовність напівфабрикату визначається за світло-коричневим кольо-ром скоринки і наявністю деяких тріщин на поверхні, але без наскрізнихтріщин, що є неприпустимим. Вологість становить 22...28%.

Готовий напівфабрикат надходить на оздоблення лише після охолод-ження.

2.6. Технології виробництва кулінарних борошняних виробів.Досить велику групу складають дріжджові кулінарні вироби, для при-

готування яких використовують попередньо приготовлені начинки й фарші.Борошняні кулінарні вироби, до яких належать пиріжки печені та

смажені, розтягаї, біляші, пончики, ватрушки, кулеб'яки, ковбасні та м'яснівироби в тісті готують із дріжджового опарного та безопарного тіста. До бо-рошняних страв з дріжджового тіста відносять оладки й млинці. Останнім ча-сом дуже популярною стала піца - борошняна страва італійської кухні, якутакож готують із дріжджового тіста.

Обробка дріжджового тіста для борошняних кулінарних виробівздійснюється за загальноприйнятою технологічною схемою. Особливістюприготування цих виробів є використання в процесі формування фаршів таначинок.

Для пиріжків, розтягаїв і біляшів кульки розкачують у формі круглихкоржиків товщиною 1 см. На середину коржиків кладуть фарш, краї тістащільно зліплюють і надають пиріжкам форму «човника», «півмісяця»,циліндра тощо. Укладають пиріжки швом донизу на лист, змащений олією, іставлять на вистоювання. За 5...8 хв до випікання їх обмазують яйцем.

Для розтягаїв краї коржиків над фаршем защипують «мотузочкою»так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання розтягаї, як іпиріжки, обмазують яйцем.

Біляші повинні мати круглу форму, краї тіста загортають на фарш ізаліплюють так, щоб фарш було видно. Вистоюють і смажать у фритюрі.

Пончики і смажені пиріжки формують із тіста, яке розділяють накульки і розкачують у вигляді коржиків. Для пиріжків на середину коржиківкладуть фарш і краї защипують, надаючи їм форму «човників». Пиріжки вис-тоюють протягом 15...20 хв, після чого їх кладуть швом донизу в сковороду ісмажать у фритюрі, перевертаючи виделкою з боку на бік, щоб вони рівномірно підрум'янилися. У пончики кладуть солодку начинку і формують їхкруглої форми. Смажать у фритюрі. Готові пончики посипають цукровоюпудрою.

Ватрушки формують із кульок, яким дають вистоятися. Після чого наних посередині роблять заглиблення, в яке кладуть начинку (сир або повид-ло). Готові ватрушки змазують маслом або яйцем і випікають.

Кулеб'яки формують із шматків тіста масою 600 г, які розкачують упласт завтовшки 1 см, завширшки 18...20 см і завдовжки 35...38 см. На сере-дину пласта рівномірно викладають фарш, після чого краї тіста защипують,кулеб'яку перекладають на лист швом донизу, вирівнюють і прикрашають

29

шматочками з того опір під час його багаторазової прокатки. Лимонна абовиннокам'яна кислоти застосовуються як поліпшувачі клейковини під часзамішування тіста, оскільки в слабокислому середовищі підвищуєтьсяв'язкість білкових речовин і тісто стає більш еластичним і пружним.Вологість тіста становить від 38 до 44% . У розрахунок води для замісу тістаберуть вологість 40%, вершкове масло при цьому не враховують.

Контрольні запитання1. Які вимоги ставлять до приміщень пекарень?2. Охарактеризуйте обладнання, яким раціонально облаштувати

пекарні.3. Який асортимент виробів характерний для невеликих пекарень?4. Які технології доцільно використовувати на пекарнях?5. Які технології приготування тіста доцільно використовувати на

пекарнях?6. Надайте порівняльну характеристику способів приготування

дріжджового тіста.7. У чому полягають відмінності різних способів тістоведення?8. Як впливає вибір рецептурних компонентів на якість виробу?9. З яких операцій складається обробка тіста?10. Як впливають на якість готових виробів такі операції, як форму-

вання і остаточне вистоювання тістових заготовок?9. Яким способам теплової обробки піддаються дріжджові

напівфабрикати?11. Які мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси

відбуваються під час випікання тістових заготовок?12. Які вироби виготовляють на підприємствах ресторанного бізнесу

з дріжджового тіста?13. У чому полягають особливості виготовлення кулінарних виробів

із дріжджового тіста?14. Які борошняні та кулінарні вироби виготовляють із дріжджового

тіста?15. Назвіть особливості технології виготовлення млинців, оладок та

інших кулінарних виробів із дріжджового тіста.16. Охарактеризуйте технологічні прийоми, що застосовуються при

виготовленні пиріжків, ватрушок та розтягаїв.17. Назвіть особливості технології виготовлення піци.18. Які фарші й начинки використовують для виготовлення виробів

із дріжджового тіста?

Список рекомендованої літератури1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Ло-

гос, - 2002. 365 с.

30

2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів:Навч. Посіб./За заг. Ред.. Г.М.Лисюк - Суми: ВТД «Університетська освіта»,- 2009. 464 с.

3. Драгилев А.И. Сезанов Я.М. Производство мучных кондитерскихизделий. - ХМ: ДеЛи, 2000. - 450 с.

4. Гончаров М.А., Сазонов О.З., Толкачев В.Й. Власна пекарня. - Х.:Факт, 2002. - 255 с.

5. Періодичні та фахові журнали 2008-2013 рр.6. Проспекти обладнання 2010-2013 рр.

ТЕМА № 3Технології виготовлення заморожених тістових напівфабрикатів

ПЛАН3.1. Особливості технології відкладеної випічки.3.2. Технологія «Готове формування» («PРF» - розстоювання заморо-

жених тестових напівфабрикатів).3.3. Технологія «Готові до розстоювання».3.4. Технологія «Готове до випічки» («PAF» або «FTO» без вистою-

вання і дефростації).3.5. Технологія «PРF» - розстоювання заморожених тестових

напівфабрикатів.3.6. Технологія «Часткове випікання».

3.1. Особливості технології відкладеної випічки.Технологія відкладеної випічки з’явилась в 30-ті роки двадцятого

століття, коли хлібопекарі вперше спробували охолодити тісто. Але тількичерез півстоліття цю технологію стали використовувати для виготовленняздобних виробів. Сьогодні технологія відкладеної випічки використовуєтьсядля виготовлення різних видів виробів, як традиційних, так і оригінальнихсортів.

Найбільше популярність у виробників отримали перші три технологіїзаморожених тістових напівфабрикатів:

• заморожені після поділу;• заморожені після формування;• розстояні заморожені тістові напівфабрикати.Необхідними технологічними умовами для використання технології

відкладеної випічки є:- по-перше, інтенсивний заміс тіста з отриманням оптимально роз-

винутого клейковинного каркасу для кращої формо- та газоутримувальноїздатності;

- по-друге, отримання холодного тіста 16-20ºС (12-16ºС — на ав-томатизованих лініях) для сповільнення початку бродіння;

31

- по-третє, отримання тіста з більш міцною консистенцією длякращої формостійкості під час розморожування.

Рис. 3.1. Схема технології відкладеної випічки

Для забезпечення вище перерахованих параметрів необхідновикористовувати або льодяну воду, або льодяну крихту (особливо у літнійперіод), сухий лід або рідкий азот, водяну «сорочку» для охолодження діжі.По можливості слід використовувати охолоджену сировину (деякіпідприємства спеціально для даної технології зберігають борошно при низь-ких температурах).

Глибока заморозка - це основна стадія в технології виготовлення за-морожених тістових напівфабрикатів. Для процесу заморожування викори-стовують камери «шокової» заморозки різного типу в залежності від обсягувиробництва: тупикові, тунельні або спіральні. Важливо, щоб були дотриманівсі необхідні параметри, що

Тривалість заморожування тістових напівфабрикатів повинна забез-печувати температуру в центрі -12-18 º С.

Також процес буде залежати і від самого напівфабрикату (форма ірозмір). Чим більше питома поверхня заготовки, тим оптимальніше йде за-морожування (рекомендується виготовляти батонообразние або плоскі заго-товки масою не більше 300 г).

Швидкість промерзання залежить і від рецептури виробу. Наявністьцукру знижує температуру кристалізації води, тобто перехід її з рідкого станув твердий відбудеться набагато пізніше в порівнянні з тістовою заготовкою зпростого тіста.

Вимога наявності циркуляції повітря в камері «шокової» заморозки іпідтримки особливої температури (-35 ºС) - невипадкові. Глибока заморозкатіста супроводжується небажаними ефектами, наприклад, зниженнямпідйомної сили дріжджів. Під час заморожування вільна вода в тісті починаєкристалізуватись.

Технологія відкладеного випікання

Тісто готове дорозстоювання

Тісто готове доформування

Випікання за-морожених ви-

робів

Тісто готове до ви-пікання

Часткове випі-кання

32

Внутрішньоклітинне середовище дріжджової клітини залишаєтьсярідким, в результаті відбувається переохолодження. Розчини у зовнішньомусередовищі концентруються у воді, що залишилася в рідкій фазі, отже,зовнішнє\ій осмотичний тиск збільшується, вода виходить з дріжджовоїклітини. Відбувається зневоднення - дріжджова клітина стискається івнутрішньоклітинний розчин дріжджової клітини теж концентрується.Внутрішньоклітинна вода починає кристалізуватися. Цей феноменвідбувається в межах від -3 ° C і -12 °C.

Ще один небажаний ефект - зниження реологічних характеристиктіста. Під час заморожування і зберігання тістових заготовок можевідбуватися механічне пошкодження клітинної мембрани дріжджів. З цито-плазми дріжджових клітин виділяється глютатіон - речовина, що євідновником, послаблюючим клейковинний каркас.

Також під час заморожування і подальшого холодного зберіганнятістових заготовок молекулярний рух хоч і сповільнено, але відбувається.Таким чином, йде пошкодження каркаса клейковини і дріжджових клітин, щоі пояснює повільне погіршення органолептичних характеристик замороженихтістових заготовок (погіршення формостійкості і газоутримуючої здатності).

Швидке заморожування зі швидкістю промерзання 1 ºС/хв єнайоптимальнішим. Забезпечити ці параметри допоможе циркуляція повітряв камері зі швидкістю 4м/сек при температурі -35 ºС.

Одним з факторів негативного впливу на якість готових виробів є зне-воднення. При зберіганні в умовах холодного повітря і низької вологостіпродукти мають тенденцію до втрати вологи, тому якість упаковки маєвідповідати ряду вимог, пов'язаних з певними функціями: мати волого- іповітро-напівпроникність; бути м'якими і холодостійкими; мати властивостілегкого герметичного заклеювання.

Зберігання замороженних тістових напівфабрикатів рекомендуютьпроводити при температурі -18 º С, -20 º С. Як було сказано вище, в рецепту-ру тесту входять такі речовини, як сіль і цукор, які знижують температурукристалізації води. Таким чином вода замерзає ні при -3 º С, -4 º С, а при -12 -14 º С. Отже, при температурі -18 - 20 º С у холодильних скринях буде забез-печена стабільність продукції (за умови оптимально підібраної упаковки).

Тривалість зберігання заготовок може становити від декількох діб додекількох місяців і буде залежати від: якості сировини (про це докладнішедив нижче), рецептури (не рекомендується зберігати тестові напівфабрикатибільше 3-х місяців, до складу яких входить вершкове масло, т.к . воно маєсхильність до прогорканию), від дотримання норм ведення виробничого про-цесу. При транспортуванні ланцюжок холоду не повинна ні в якому разі пе-рериватися. Внаслідок крихкості виробів великий ризик пошкодження, томутранспортна тара повинна забезпечувати збереження продукції.

Розморожування (дефростация) повинно бути «делікатним», так якможе відбуватися феномен «зростання» кристалів, які викликають пошкод-ження мембран дріжджових клітин.

33

В даний час застосовуються різні способи розморожування. Найбільшпоширений - розморожування у шафі остаточної розстойки. З точки зоруякості готових виробів його вважають найгіршим навіть при відносноневисокій температурі в шафі (до 30ºС). Поверхневий шар тістової заготовки«перерозстоюється», що негативно впливає на якість готових виробів. Особ-ливо це позначається на заготовках масою більше 200г.

Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням вшафі остаточної розстойки. Цей спосіб близький до першого, і має єдинийдодатковий недолік - ймовірність завітрювання тістових заготовок. Найбільшсучасний і оптимальний спосіб розморожування заморожених тістовихнапівфабрикатів з використанням програмованих шаф остаточної розстойки -програмована дефростация. Перша фаза розморожування здійснюється притемпературі 0 º С. При цьому вода поступово переходить з твердого стану врідкий, причому до моменту початку активації дріжджів (однорідна розстой-ка по всьому об'єму виробу), що дозволяє зменшити ефект конденсації.

У ході другої фази розморожування температура повільно росте від 0до 20 º С і вище. При цьому способі важливо забезпечити оптимальнувологість у шафі остаточної розстойки.

Для випікання зазвичай застосовуються ротаційні або конвекційніпечі. Головна особливість - це трохи менша тривалість випічки з метою об-меження швидкого потемніння заготовок через наявність більшої кількостізброджуваний цукрів.

Головною проблемою в технології глибокої заморозки тіста є пробле-ма виживання дріжджових клітин під час заморожування, зберігання при не-гативних температурах і подальшої дефростації. Вибір дріжджів, а такожпідтримання їх життєздатності під час заморозки і зберігання тестовихнапівфабрикатів обумовлений таким параметром, як штам дріжджів. Опти-мальний варіант - осмо дріжджі. Цей штам володіє природноюкріорезістентностью (холодостійкістю). Не рекомендується використовувативисокоактивні дріжджі для зберігання заморожених тестовихнапівфабрикатів більше двох місяців. Основними компонентамикріопротекторами є наступні речовини, що входять до складу клітини: цукру- трегалоза, глікоген, глюкоза, мальтоза; гліцерин і деякі амінокислоти, на-приклад, пролін. Найкращим кріопротектором є трегалоза (від 8 до 20%). Яктільки дріжджова клітина «виявляється» в тісті і отримує субстрат дляжиттєдіяльності, вона починає активно харчуватися. У першу чергудріжджова клітина споживає саме резервний цукор. Цей цукор утворює гельпід час зневоднення клітини в процесі заморожування, що запобігає руйну-вання мембрани і пошкодження клітинних органел. Тому, чим меншезалишається резервного цукру, тим більш вразливою стає дріжджова клітина.Отже, бродіння після замісу має бути відсутнім або повинне бути зведене домінімуму.

34

Для даної технології, в основному, використовують підвищені дозу-вання, в порівнянні з прямим способом тістоведення (без заморожування) длякомпенсації можливої втрати їх активності.

Для хлібобулочних виробів - 5-7%, для здобних - від 7 до 12% (залеж-но від тривалості зберігання заморожених тістових напівфабрикатів). Сіль вданій технології виконує наступні функції:

• впливає на смак кінцевої продукції;• дає можливість одержання більш тонкої скоринки;• дає можливість одержання більш тонкої скоринки;• уповільнює окислення при додаванні на початку замісу (у цьому ви-

падку кінцева продукція має м'якуш кремового кольору, приємний смак іаромат);

• уповільнює бродіння і дає більш інтенсивне забарвлення скоринкикінцевої продукції;

• сіль утримує воду і може впливати на термін зберігання готового ви-робу;

• впливає на еластичність і поліпшення реологічних властивостей(зокрема поліпшення машинної оброблюваності і формостійкості).

Для забезпечення кращої еластичності тіста рекомендоване дозуваннясолі - близько 2% до маси борошна.

Швидкозаморожені тістові заготовки з низьким вмістом солі мають,як правило, знижену формостійкість при розморожуванні і випічці.

Компенсувати негативний вплив холоду на реологію тесту, тобтосприяти формоустійкості тестових заготовок під час заморожування / розмо-рожування, і кращої газоутримуючої здатності повинен спеціальнийполіпшувач для технології заморожених тестових напівфабрикатів.

Необхідно, щоб поліпшувач містив наступні компоненти: окислювач(наприклад, аскорбінова кислота), емульгатори (наприклад, ДАТЕМ, SSL, таінші), клейковину.

3.2. Технологія «Готове формування» («PРF» - розстоювання за-морожених тестових напівфабрикатів).

Після замісу тісто ділять на шматки масою від 100 г до 3 кг і більше,попередньо роблячи їх плоскими для кращого проморожування. Післязберігання, перед використанням, тістові заготовки піддають дефростації -10-20 годин при 4 º С (залежно від маси виробів). Потім при необхідностіпіддають поділу, формованию, остаточної расстойці при звичайних умовах, івипікають.

Переваги технології: можливість використання заквасок, опар,інгредієнтів, що поліпшують смакові якості виробів; можливість виготовлен-ня виробів різних форм і різної ваги.

Обмежувальні фактори: тісто має бути трохи більш міцним длязапобігання прилипання, спрощення механічної обробки (отже, вихід буде

35

менше); необхідність використання спеціального покращувача і / або борош-на з високим вмістом білків клейковини; потреба в спеціальному обладнанні.

3.3. Технологія «Готові до розстоювання»Технологія «Cru surgele» - заморожені після формування тестові

напівфабрикати. Минулі стадію шокової заморозки та зберігання (при -18 ºС), тестові заготовки попередньо дефростують, поміщають в камеруостаточної розстойки, потім випікають.

Переваги технології: стабільну якість готової продукції; невеликийобсяг при зберіганні; менше чутливість при випадковому розморожуванні(поломки устаткування), в порівнянні з виробами расстоенимі замороженими

Обмежувальні фактори: необхідний розстійні шафу в пункті кінцевоївипічки; щодо тривала підготовка до випічки - 3-4 години; - потрібнокваліфікований персонал для оцінки рівня вистоювання, нанесення надрізів.

До даної технології можна також віднести технології сповільненою іблокируемой вистоювання тестових напівфабрикатів.

Уповільнене розстоювання. Технологія полягає в розстоювання тес-тових заготовок протягом 15 годин, при низькій температурі 10-15 ° С. В ос-новному застосовується в європейських пекарнях для планування випічки набільш зручний термін.

Основні переваги: зменшення дозування дріжджів; поліпшення орга-нолептичних і смакових властивостей кінцевої продукції; зокрема, привикористанні натуральної закваски немає необхідності тривалого бродіннявідразу після замісу.

Обмежувальні фактори: тісто з дещо зниженим вмістом води, отже,невелике зменшення виходу; необхідність спеціального розстойноїї шафи,що дозволяє регулювати низьку температуру; поява невеликих білихпухирців на скоринці кінцевої продукції, тому іноді потрібен спеціальнийполіпшувач, що перешкоджає утворенню цих бульбашок.

3.4. Технологія «Готове до випічки»(«PAF» або «FTO» - без вистоювання і дефростації)Абревіатура «PAF» у перекладі з французької мови «Pousse Au Four»

означає «підйом в печі». «FTO», що по-англійськи розшифровується, як«Frezer To Oven» або «заморожені, готові до випічки без вистоювання».Технологія передбачає випічку тістових напівфабрикатів, сформованих і за-морожених без вистоювання.

36

Рис 2.2. Технологічна схема виробництва замороженихнапівфабрикатів по технологіїї «PAF»

Переваги технології: не потрібен кваліфікований персоналу на пунктікінцевої випічки; збільшує вихід у зв'язку з більшою вологістю тіста(гідратація збільшується на 8-12%); невеликий обсяг для зберігання.

Обмежувальні фактори: потрібно досконале знання технології, сиро-вини і технологічного процесу; обов'язкове використання спеціального по-кращувача і борошна з високим вмістом білків клейковини (ІДК 75-80 од.);Потрібен відпочинок тесту після замісу протягом 4 годин у холодильнику;потрібен відпочинок тестовим п / ф після формування протягом 40 хв. передзаморожуванням; тісто більш слабке і липке в порівнянні з прямим способом;обсяг виробів менше (приблизно на 20%) порівняно з прямим способом.

3.5. Технологія «PРF» - розстоювання заморожених тестовихнапівфабрикатів

Назва «PrePoussees Fermentees» перекладається з французької мови, як«частково розстояні заморожені напівфабрикати». Заготовки піддають част-ковому розстоюванню: 50% для хлібів і 80% для листкових виробів.

Переваги технології: швидке використання після зберігання заморо-жених тістових напівфабрикатів; немає необхідності використовувати

замішування

розподіл на шматки

відлежування

формування тістових заготовок

шокове заморожування

заморожування без вистоювання

зберігання

випікання

37

висококваліфікований персонал на пункті кінцевої випічки; немаєнеобхідності в розстойній шафі на пункті випічки.

Обмежувальні фактори: необхідність чіткого знання технології та без-помилкового визначення ступеня часткової вистоювання; потреба в борошні,більш багатої білками; потреба у спеціальних покращувачів; необхідністьвисокоякісної упаковки у зв'язку з тенденцією до висихання; значний обсягпри зберіганні; заготовки дуже швидко розморожуються при перериванніланцюжка холоду.

3.6. Технологія «Часткове випікання».Дана технологія включає:- класичну часткову випічку;- часткову випічку - «Експрес»;- часткову випічку здоби.Технологія «Класична випічка» полягає у частковій випічці тістових

заготовок (60% готовності). Під час випікання відбувається клейстеризаціякрохмалю і коагуляція білків, тому продукція набуває практично закінченуформу.

Основні переваги: можливість використання смакових інгредієнтів,таких як опара або закваска; можливість також провести помірний заміс і за-лишити тісто на відлежування; усунення деяких ризиків неправильного ви-користання напівфабрикатів; продукція є в наявності в будь-який момент;швидка і легка підготовка до випічки: не обов'язково мати кваліфікованийперсонал; практично немає проблем із зберіганням в порівнянні зшвидкозаморожені тестовими напівфабрикатами.

Обмежувальні фактори: більш міцне тісто, тому зменшується вихід;займає багато місця - значний обсяг при зберіганні і транспортуванні; попе-редньо випечені вироби займають приблизно в 4 рази більше місця, ніжшвидкозаморожені; невеликий обсяг кінцевої продукції, через те, що заго-товки поміщаються в піч для попередньої випічки після нетривалої вистою-вання (менше, ніж зазвичай) попередньо випечений хліб втрачає 12-15% об-сягу при кінцевій випічці; тенденція до висихання при кінцевій випічці; ри-зик лущення, якщо не виконуються деякі виробничі інструкції.

«Експрес» або «Minute bread» («хліб за хвилину» - англ.) є способом,захищеним патентом компанією «Лесаффр». За даним способом хлібвипікається практично повністю: 90-95% остаточного кольору скоринки. Ос-новним ризиком при такій технології з використанням звичайнихпокращувачів є лущення після остаточної випічки або навіть на етапізберігання при -18°C. Застосування спеціальних покращувачів дозволяєуникнути лущення і отримати вироби відмінної якості.

Основні переваги: дуже швидка остаточна випічка, іноді просте роз-морожування; майже немає втрати обсягу при остаточній випічці на відмінувід класичної технології полувипечкі; готова продукція краще зберігається

38

(зберігає свіжість) завдяки спеціальній формулі покращувача і більш висо-кою гідратації тесту.

Обмежувальні фактори: висока вартість покращувачів, високі дозу-вання; займає більше місця в тарі в порівнянні з замороженими після форму-вання виробами.

Технологія «Часткова випічка здоби» в останнє десятиліття знаходитьвсе більш широке застосування, зокрема, у Західній Європі. На сучасномуетапі її розвитку виготовлення напіввипечених бриоши засноване навикористанні яєчного білка. Температура коагуляції яєчного альбуміну(яєчного білка) становить 55-60 °C, в той час як для білків клейковини вонапочинається з 70 °C.

Клейстеризація пшеничного крохмалю починається при температурі60 °C і досягає максимуму при 80 °C. Отже, на етапі полувипечкі значнийвміст яєчного білка в тесті дозволяє швидко закріпити структуру готовоїпродукції при тривалості часткової випічки протягом 6 хвилин (200 °C припосадці в піч і зниження до 150°С).

Особливості: у контрольного зразка без додавання яєчного білка дужелипкий м'якуш; при додаванні 10% свіжого яєчного білка спостерігаєтьсяполіпшення; при додаванні 20% свіжого яєчного білка отримано прекраснийрезультат.

До категорії «Випечені заморожені вироби» відносяться продукти ти-пу: булочки для гамбургерів, донатси / Берлінер, пиріжки з начинками. Післяповної випічки вироби охолоджують і потім заморожують і в кінцевомупункті підігріваються (марміт, СВЧ) або піддаються дефростації і реалізації

Основною проблемою приготування виробів за технологієювідкладеної випічки, крім специфічного обладнання та сировини, єнестабільність якості кінцевого продукту, зокрема, втрата об'єму іпогіршення зовнішнього вигляду після розморожування, вистоювання тавипікання виробів. Також не можна нехтувати необхідністю використанняспеціалізованих покращувачів і адаптованих дріжджів

Контрольні запитання1. Які вимоги ставлять до якості сировини?2. Назвіть основні технологічні стадії виробництва заморожених

тістових мас.3. Який асортимент заморожених виробів характерний для невели-

ких виробництв?4. Назвіть недоліки та переваги виробництва заморожених

продуктів?5. Які технології приготування тіста доцільно використовувати на

пекарнях?6. Яка причина погіршення структурно-механічних властивостей

тіста після розморожування напівфабрикатів.7. Мета заморожування тістових напівфабрикатів.

39

8. Сутність технології заморожування напівфабрикатів.9. Яка особливість приготування тіста за низькотемпературної

технології.10. Охарактеризуйте технологічну стадію заморожування

напівфабрикатів.11. Особливості зберігання заморожених напівфабрикатів залежно

від температури.12. Охарактеризуйте технологічні операції розморожування

напівфабрикатів.13. Охарактеризуйте технологічну стадію вистоювання тістових за-

готовок після розморожування.14. Мета та способи пакування заморожених напівфабрикатів.

Список рекомендованої літератури1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Підр. - К.:

Логос, - 2002. 365 с.2. М.А. Гончаров М.А., Сазонов О.З., Толкачев В.Й. Власна пекар-

ня. - Х.: Факт, 2002. - 255 с.3. Дробот В.І. Актуальні проблеми галузі (хлібопекарське вироб-

ництво): Курс лекцій для студ. спец. 7.091702 “Технологія хліба, кондитер.,макарон. виробів і харчоконцентратів” ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ,2007. – 58 с.

4. Лунін В., Сосунов Д, Дмитриева Ю. Технология отложеной вы-печки. В жунр. «Хлебопекарское и кондитерское дело» №№ 2,4 -2009 р.

5. Періодичні та фахові журнали 2008-2013 рр.6. Проспекти обладнання 2010-2013 рр.

ТЕМА № 4Технологія переробки та використання фруктово-ягідної та

овочевої сировини в умовах міні підприємств

ПЛАН1. Характеристика фруктово-ягідної, овочевої сировини та

продуктів їх переробки.2. Зберігання і підготовка до виробництва3. Особливості переробки фруктово-ягідної та овочевої сировини в

умовах ресторанного закладу.4. Організація технологічного контролю. Оцінювання якості.5. Зберігання і підготовка до виробництва.

40

4.1. Характеристика фруктово-ягідної, овочевої сировини тапродуктів їх переробки.

Завдяки доброму смаку, тонкому приємному аромату, високійхарчовій цінності, а також великому вмісту вуглеводів, барвників і арома-тичних речовин, вітамінів, мінеральних сполук і органічних кислот фрукти таягоди широко використовуються в харчових виробництвах. Їх застосовуютьяк у натуральному, заспиртованому, висушеному вигляді, так і у виглядінапівфабрикатів. У кондитерській та хлібопекарській, молочній, м’яснійпромисловості використовують і деякі овочі, такі, як морква, гарбуз, кавуни,дині, ревінь та ін. (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Фруктово-ягідна та овочева сировина для використання впромисловості

Наведемо коротку характеристику рослинної сировини.Натуральні фрукти, ягоди та овочі. Для прикрашання тортів,

тістечок та виготовлення начинок використовують тільки зрілі свіжі ягоди іплоди, такі, як: абрикоси, ананаси, цитрусові, виноград, вишні, черешні,груші, суниці, полуниці, малину, смородину, яблука, манго та ін. Свіжі овочівикористовують для виготовлення начинок для пирогів.

При виробництві борошняних виробів для прошарування або покрит-тя поверхні випечених заготовок і виробів або їх прикрашання широко засто-совуються фруктово-ягідні напівфабрикати: пюре, пульпи, підварки, припа-си, варення, повидло та ін.

Плодово-ягідні пюре - законсервована протерта плодова м'якотьвологістю 85...90%. Найчастіше застосовується яблучне пюре, що містить ба-гато пектинових речовин; інші види пюре використовуються як смакові до-бавки. Застосовуються також стерилізовані або свіжозаморожені пюре, які немістять консервантів.

Пульпа - це цілі або нарізані плоди і ягоди з видаленою або не видале-ною серцевиною (насіння, насінна коробка, кісточка), консервованідіоксидом сірки або швидко заморожені. Найчастіше застосовуються пульпи

41

з яблук, абрикос, слив, малини, полуниці. Середня вологість пульпи, %:яблучної- 86...91; абрикосової - 85...90; сливової - 78...90; малинової - 89...92;полуничної - 90...94.

Підварки готуються шляхом уварювання фруктово-ягідного пюре зцукром до вмісту сухих речовин не менше ніж 69%. Використовують для на-дання кондитерським виробам характерного для фруктів і ягід смаку. Загаль-ний вміст цукру має бути не менший ніж 63%, оскільки цукор є консервую-чим засобом. У фруктово-ягідні підварки можуть додаватися пектин і харчовікислоти.

Припаси надають виробам кольору, смаку й аромату свіжих плодів іягід. Сировиною для їх виробництва є пюре з ароматних фруктів або ягід:чорної смородини, малини, суниці, цитрусових. Уразі гарячого способу виго-товлення свіжо приготоване пюре змішують із цукром у співвідношенні 1:1,поміщають у герметичну гару, закупорюють і стерилізують. Вміст сухих ре-човин у них становить 53...60%. У разі холодного способу приготування допюре додають кислоту (лимонну або виннокам'яну), цукровий пісок успіввідношенні 1:1,5 або 1:2, перемішують до повного розчинення й упако-вують. Вміст кислоти має бути не нижчий ніж 5%.

Варення - цілі або розділені на часточки плоди і ягоди, консервованішляхом варіння з цукром або в цукровому сиропі. Вміст вологи ЗО...32%.

Повидло - однорідна протерта маса, отримана шляхом уварюванняплодового, плодово-ягідного пюре без цукру або з цукром. Вміст вологи34...39%.

Джем - маса, отримана уварюванням плодів, ягід або дині з цукром дожелеподібного стану, із додаванням або без додавання желюючих соків абохарчового пектину. Вміст вологи становить З0...32%.

Кондировані фрукти (цукати). Це плоди (цілі або їх часточки),зварені в цукровому або в цукрово-патоковому сиропі, а потім підсушені тапосипані дрібним цукровим піском або глазуровані в цукровому сиропі.Вміст вологи 17...20%. Цукати добре зберігають форму і мають певну струк-турну міцність плодової тканини. Використовуються як оздоблювальнийнапівфабрикат для кондитерських виробів.

Начинки-конфітюри. Використовуються як начинки у виробництвіборошняних кондитерських виробів. На ринку пропонується широкий вибірконфітюрів-начинок, виготовлених із застосуванням ароматизаторів,барвників (або без них), сорбінової кислоти як консерванта (у кількості0,9%). Ці конфітюри-начинки поділяють на три групи:

Табл. 4.1. Характеристика та пропозиції що до використання фрукто-вих начинок.

Назва Рекомендації, щодо використання

Технологічні ха-рактеристики

Конфітюри-начинки з високим

- для використанняв продуктах, що піддають-

Стійкі до замо-рожування- відтавання.

42

ступенем термоста-більності для борош-няних кондитерськихвиробів (категорія«ВТ» або «Т»)

ся термообробці (випічці):печиво, пряники, листковівироби, заморожені напів-фабрикати

Вміст фруктівстановить 25...45%, цу-крози - не менше ніж58%, сухих речовин - неменше 65%, рН - не ви-ще ніж 3,7

Термостабільніконфітюри-начинкидля пряників і печива(категорія «П»)

- для використанняв продуктах, що піддають-ся термообробці (випічці):закритих та відкритих пи-рогах, пряниках

Кількість фрук-тів становлять не меншеніж 40%, вміст цукрози,що додається, - не мен-ше ніж 57%, сухих ре-човин - не менше ніж65%, рН - не вище ніж3,7

Конфітюри-начинки для конди-терських виробів (ка-тегорія «К»)

Для оздоблюванняготових кондитерськихвиробів, таких, як бісквітнірулети, торти та ін.

Кількість фрук-тів у них становить неменше ніж 36%, вмістцукрози, що додається, -не менше ніж 60%, су-хих речовин - не меншеніж 69%, рН не вищеніж 3,7

Топінги. Іноземні виробники випускають фруктово-ягіднінапівфабрикати для кондитерських виробів під назвою «топінги». Вонипризначені:

• для використання як начинки, наприклад: як шар у кексі, як на-чинка для закритих тортів, де фруктова суміш міститься всередині конди-терського виробу, який потім випікається;

• для оздоблювання різних кондитерських виробів;• для оздоблювання різних видів морозива та десертів.Якість і смак топінгів не змінюються після теплової обробки. Ці про-

дукти стабільні до заморожування-розморожування, так що за необхідностікекси й інші борошняні кондитерські тістові напівфабрикати можуть бутизаморожені для зберігання. Вміст фруктової складової в топінгах становить45...50%.

Висушені плоди та ягоди. У виробництві деяких борошняних конди-терських виробів застосовуються висушені виноград (ізюм), абрикоси (кура-га), сливу (чорнослив). Вміст вологи в них становить 18...20% . Смак та запахвисушених плодів і ягід натуральний, колір - однорідний. Ця сировинавикористовується для виробництва різних видів печива, рулетів, кексів, а та-кож як оздоблювальна прикраса.

43

Заспиртовані плоди та ягоди. Свіжі цілі плоди та ягоди заливаютьспиртово-цукровим розчином із подальшим фасуванням у герметичні бутилі.Використовують для оздоблення кондитерських виробів.

Порошки та концентровані соки з погляду технологічності викори-стання є найбільш прийнятними, оскільки вони зберігаються тривалий час іне ускладнюють технологію виготовлення виробів.

У процесі виготовлення як тіста, так і оздоблювальнихнапівфабрикатів використовуються порошки з яблучних, цитрусових вича-вок, виноградних кісточок, а також порошки моркви, червоного столовогобуряку, гарбуза, кабачків. Вони покращують смакові властивості та знижу-ють калорійність кондитерських виробів внаслідок зменшення масової част-ки цукру та жиру. Вміст вологи в порошках 6... 10%.

Концентровані соки для надання смаку, кольору та аромату, а такожпідвищення харчової цінності борошняних виробів можна додавати в тісто впроцесі його приготування.

Широке застосування фруктів, ягід, овочів та продуктів їх переробкидозволить не тільки поліпшити й розширити асортимент кулінарних виробів,але й раціонально використати дефіцитні види сировини.

4.2. Зберігання і підготовка до виробництваЕтапи підготовки до виробництва фруктово-ягідної та овочевої сиро-

вини наведені на рис 4.2.

Рис. 4.2. Підготовка фруктово-ягідної та овочевої сировини до вироб-ництва

4.3.Організація технологічного контролю. Оцінювання якості.

Підготовка сировини до виробництва

Натуральна Консервована Інша сировина

Миють, очищують відшкірки, видаляютькісточку або серцевину,нарізають.

Ягоди з ніжною шкір-кою обережно миють.

Яблука після очищен-ня занурюють у холод-ну, підкислену воду длязапобігання потемнінню

Перед відкриттямбочки, металеві таскляні банки з продук-том обмивають теплоюводою. Відкриваютьобережно.

Фрукти з компотувідкидають на сито інарізають часточками.

Цукати перебирають із метоювидалення випадкових домішок.

Порошки просіюють крізь си-то, за необхідності розчинюютьу воді.

Пюре протирають напротиральній машині або крізьсито з отворами розміром небільшим ніж 1,5 мм.

Густіші фруктово-ягідні про-дукти прогрівають, розводятьцукровим сиропом або протира-ють крізь сито з отворамирозміром не більше ніж З мм

44

Організація технологічного контролю передбачає перш за все фізико-хімічних параметрів та перевірку органолептичних показників виробів.

Оцінювання якості фруктово-ягідної та овочевої сировини залежно відвиду проводять за такими показниками: органолептичні (зовнішній вигляд,смак, консистенція), фізико-хімічні (масова частка сухих речовин, загальногоцукру, консервантів, мінеральних домішок, солей важких металів; загальнакислотність; частка спирту та ін.) та мікробіологічні.

Від правильного зберігання сировини залежить її якість та якість го-тових виробів. Основні параметри зберігання фруктово-ягідної та овочевоїсировини, начинок та конфітюрів наведені нижче.

Умови зберігання. Зберігають у сухих, добре вентильованихприміщення за низької температури в ящиках

Зберігають за відносної вологості повітря не більше ніж 75% за тем-ператури в межах +2...+20 °С протягом 24 місяців (для стерилізованихпродуктів) та протягом 6 місяців (для стерилізованих продуктів, якірозфасовані в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки) та затемператури +10...+15 °С (для нестерилізованих та продуктів із мандаринів звітаміном С) протягом 9. ..12 місяців

Зберігають у сухих і чистих складських приміщеннях за відносноївологості повітря не більше ніж 75% і температури +5...+10 °С, але не вище+18 °С

Зберігають за температури +5...+20 °С і відносної вологості повітря70% протягом 6 місяців

Зберігають за температури +20...+25 °С і відносної вологості повітряне вище ніж 75% протягом 12 місяців, порошки з овочів зберігають за тихсамих умов протягом 3...6 місяців

Зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях за температу-ри 0...+18 °С без різких перепадів температури за відносної вологості повітряне вище ніж 75%. Цей продукт має бути використаним протягом 12 місяців

Контрольні запитання1. Які види фруктово-ягідної та овочевої сировини використову-

ються у виробництві кулінарних виробів?2. Надайте характеристику фруктово-ягідної, овочевої сировини та

продуктів їх переробки.3. Що таке топінги і які особливості їх використання?4. У чому особливості зберігання та підготовки до виробництва

плодів, ягід та овочів?5. За якими показниками визначають якість плодів, ягід, овочів та

кінцеві продукти переробки?

Список рекомендованої літератури

45

1. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і зада-чах Товаржнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. та ін. Підручник.—К.: Центр учбової літератури, 2011. — 832 с.

2. Загальні технології харчових виробництв: підруч. За науковоюредакцією проф. М. М. Калакури та проф. Л. Ф. Романенко / В. А. Домарець-кий, П. Л. Шиян, М. М. Калакура, Л. Ф. Романенко, Л. М. Хомічак, О. О. Ва-силенко, І. В. Мельник, Л. М. Мельник. — К. : Університет «Україна», 2010.— 814с.

3. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологіяхарчових продуктів: Підручник / За ред. д-ра техн. наук, проф. А.І. Українця.— К.: НУХТ, 2003. — 572 с.

4. ДСТУ на повидло яблучне, підварки в асортименті, пюре-напівфабрикати (плодово-ягодні та овочеві), джеми, тощо.

5. Періодичні та фахові журнали 2008-2013 рр.6. Проспекти обладнання 2010-2013 рр.

ТЕМА № 5Технологія виробництва холодних десертів

ПЛАН5.1. Асортимент холодних десертів.5.2. Технологія виробництва морозива.5.3. Особливості виробництва холодних десертів в умовах ресторан-

ного закладу.5.4. Організація технологічного контролю.

5.1. Асортимент холодних десертівМорозиво, парфе, сорбет, шербет, семіфреддо. Усе це варіанти холод-

них десертів.Розберемося, чим же вони відрізняються один від одного. Найперший

крижаний десерт - це сорбет.Він з'явився в Китаї 5 тис. років тому (а морозиво лише в XVIII

столітті) і був, по суті, замороженим соком, фруктовим пюре, вином, лікеромабо чаєм, заздалегідь збитим. Потім китайці поділилися рецептами з рабами,а ті - з італійцями. В результаті експериментів винайшли десерт, яким ми іззадоволенням ласуємо сьогодні і який іменуємо морозиво.

До складу десерту, окрім усього іншого, обов'язково повинні входитивершки або молоко, що ж до парфе, то це більше нагадує густий замороже-ний крем, який можна різати ножем. І, нарешті, семіфреддо - це італійськийдесерт, що має текстуру замороженого мусу у вигляді тортів, тістечок або со-лодких сендвічів. Так що наш пломбір у вафельній скляночці можна з натяж-кою назвати семіфреддо.

В державному стандарті ДСТУ 4734: 2007 є таке поняття, як арома-тичне морозиво. Згідно визначенню, це продукт, зроблений на основі цукро-

46

вого сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників і іншихінгредієнтів. Цей стандарт поширюється на «загартоване морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет та лід – далі за текстом – морозиво, яке виробля-ють на основі плодово-ягідної сировини або на основі цукрового сиропу з/без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення,джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду,мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок,з/без ароматизаторів, необхідних для його виробництва, що призначене длябезпосереднього вживання у їжу, реалізацію через торговельну мережу і за-клади ресторанного господарства».

Сьогодення в нашому розумінні морозиво вибирають ті, хто готовийзмиритися навіть із зайвими сантиметрами на талії в ім'я смаку одного знайбільших ласощів у світі. І цим смаком десерт багато в чому зобов'язанийсаме молочному білку і жиру. З недавнього часу нормативи, що діють вУкраїні, наполягають на тому, щоб усі крем-брюле, пломбири, вершкове мо-розиво містили молочні продукти. Ось ми і визначилися з другою категорією.

Але нинішній стан справ виділяє ще і третю категорію.Мова йде про морозиво, в якому міститься жир, але не молочний, на-

приклад, кокосова або пальмова олія. Такий продукт справедливіше було бназвати "морозиво з комбінованим складом сировини". Хоча виробникичастіше обмежуються написанням на упаковці тільки першого слова. Ніхтоне сперечається, що такий продукт має право на життя, головне, щоб у складівиробники чесно перераховували усі інгредієнти. І ціна б все ж поступаласяістинно молочному, без всяких обмовок, морозиву.

При виробництві деяких видів морозива застосовують патоку, молочніконсерви, фруктові напівфабрикати, тощо.

Обов'язковим інгредієнтом всіх видів морозива є стабілізатори -колоїдні гідрофільні речовини, які, зв'язуючи вільну вологу й підвищуючив'язкість сумішей, сприяють тим самим структуроутворенню морозива.Стабілізатори також поліпшують консистенцію готового продукту йпідвищують його опірність розтаванню. Як стабілізатори при виробництвіморозива застосовують желатин, агар, агароїд, альгінат натрію, пектин,крохмаль харчовий, пшеничне борошно вищого сорту, метилцелюлозу й ін.

Для поліпшення смаку й аромату продукту в морозиво вносять різнісмакові й ароматичні добавки (ванілін, порошок какао, каву, чай у виглядіекстракту, ядра горіхів і солодкого мигдалю, органічні кислоти, харчовіесенції, вино, лікер, коньяк, кондитерські вироби - вафлі, карамель, цукати йін.).

Ядра горіхів (арахісу, волоського, фундука) присмажують, дроблять ідодають у кількості 2 % у вигляді крихти.

Фрукти і ягоди надають морозиву приємний аромат, поліпшують смакі підвищують харчову цінність продукту, збагачуючи його вуглеводами,вітамінами, мінеральними солями, органічними кислотами. Застосовують їх

47

свіжими, замороженими, у сухому виді (ізюм), а також як продукти їхньоїпереробки (соки, варення, повидло, джеми).

5.2. Технологія виробництва морозиваВиробництво морозива складається із двох основних етапів: приготу-

вання рецептурної суміші й приготування з неї морозива.При виробленні мороженого з наповнювачами до системи

підключають фрукто-живильник, який встановлюють безпосередньо за фри-зерами, перед морозильними апаратами.

Рис. 5.1. Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива

Технологія морозива включає велику кількість рецептур з викори-станням різних видів сировини. Однак, при відсутності тієї або іншої сирови-ни доводиться робити перерахунок компонентів для того, щоб забезпечити всуміші необхідне співвідношення жиру, сухого знежиреного залишку, цукру.

Розрахунок компонентів можна виконати арифметичним,алгебраїчним і нормативним методами. Арифметичний метод заснований назастосуванні графічних способів розрахунку - по квадрату або трикутникузмішування. Його застосовують при наявності двох або трьох молочнихкомпонентів.

Розглянемо виоробництво морозиво на фризері. Залежно від обраногоасортименту обирають:

Фризери для приготування і продажу м'якого морозива. Призначенідля виробництва і реалізації готового продукту безпосередньо в місцяхроздрібної торгівлі і громадського харчування. Їх можна розділити на фризе-ри для приготування одного смаку морозива і на "2+1" смаку морозива. Сис-тема "2+1" припускає роздачу морозива двох різних смаків (наприклад,ванільне і шоколадне), а також третій смак морозива, який виходить в

48

результаті змішення двох смаків(як правило, таке морозиво складається здвох частин різного кольору)

Фризери для виробництва молочного коктейлю. Такі фризерипризначені для приготування і продажу коктейлів безпосередньо в місцяхроздрібної торгівлі і громадського харчування. Принцип дії у таких фризероврізний залежно від виробника.

Фризери для приготування загартованого морозива (Батч-фризери)Це устаткування призначене для приготування традиційного твердого моро-зива. Приготоване морозиво з циліндра викладають в ємність, яку ставлять внизькотемпературну вітрину або холодильну шафу шокового заморожуван-ня, де воно дозагартовується до нижчої температури. Надалі готовапродукція реалізується у вигляді кульок.

Комбіновані фризеры (Комбо-машини)Технологічний процес виробництва морозива складається із наступ-

них операцій: приймання і оцінка якості сировини, підготовка сировини йскладання суміші, фільтрування, пастеризація, гомогенізація, охолодження тавизрівання суміші, фризерування, фасування і загартування морозива,зберігання.

В умовах міні виробництва або ресторану чи кафе зручно користува-тись готовими стабілізаційними сумішами. Зазвичай їх реалізують сухими зрекомендаціями до використання. В такому випадку зручно користуватисьобладнанням з середньою або малою потужністю - фрізером або гренітором(з порівняно малою ємністю ванни 2-4 л), мішалкою й стінкою «холодного»циліндра, що сприяє інтенсивному протіканню.

Особливості роботи на фрізери полягають в тому, що підготовленупорцію гомогенізованої суміші охолоджують до температури 0-6 0С і на-правляють до збивального апарату. Обертова мішалка перемішує суміш (мо-лочна основа і повітря), внаслідок чого в неї вкраплюється повітря, якепідлягає диспергуванню. На першому етапі переміщення суміші вздовжциліндру, продукт знаходиться ще в рідинному стані. Далі, при зіткненні зістінкою циліндра, у міжстінному просторі якого циркулює холодильнийагент, суміш рівномірно заморожується. Ножі-шкребки швидко обертаючись,відокремлюють шар, що намерзає, від стінок, і він під тиском, що створюєнасос, безупинно витісняється із циліндра. Продуктивність такого фризеру до100 кг/год.

3 2 1

Рис. 5.2. Схема роботи фризера1- мішалка, 2- ніж, 3 – циліндр

Морозиво, що яке виходить з фризеру швидко фасують і негайно на-правляють на загартовування, тому що при затримці в цеху частина

49

закристалізованої води може розмерзтися, що надалі приводить до утвореннявеликих кристалів льоду.

Рис. 5.3. Зміни структури морозива впродовж технологічного процесуйого виробництва

У процесі загартовування температура знижується до 15 - 18 °С. Прицьому виморожується 75 - 80 % загальної кількості води, що утримується вморозиві. Повна кристалізація води неможлива, тому що сильно зростаєконцентрація солей і цукру в некрижаній частині розчину, внаслідок чогорізко знижується температура замерзання.

Процес загартовування протікає значно повільніше, ніж фрезеру-вання, і без механічного перемішування, тому створюються умови для утво-рення великих кристалів льоду і їхнього зрощення у твердий кристалічнийкаркас. У морозиві при температурі -20 °С переважає кристалізаційна струк-тура. Таке морозиво має щільну консистенцію й досить високу міцність.

Тривалість загартовування залежить від складу морозива, температу-ри навколишнього середовища, застосовуваного устаткування|швидкоморозильні апарати, розсільний генератор, холодильні камери та ін.),виду упакування й ін.

Дрібні порції морозива різноманітні. Порції масою 50, 80 і і00 г ви-пускають у вигляді брикетів на вафлях і без них, ескімо, у папері й вафельнихстаканчиках, ріжках з вафель; порції по 250 - 1000 г у коробках у виглядітортів; порції по 8 — 10 кг розфасовують у гільзи з нержавіючої сталі.

У камерах для загартовування температура підтримується в межах -22… -30° С. Охолодження відбувається внаслідок випару аміаку в батареях,розташованих у вигляді стелажів. Для забезпечення нормальної циркуляціїповітря коробки з морозивом і гільзи встановлюють на деякій відстані другвід друга.

Загартоване морозиво упаковують у картонні коробки (по 2 - 6 кг) за-лежно від виду касування. Потім ці коробки направляють у камери схову зтемпературою -18…-25 °С и відносною вологістю повітря 85 - 90 %.Температурні коливання в камері не повинні перевищувати + 3 °С, а при три-

50

валому зберіганні морозива не допускаються зовсім. Фасоване морозиво за-лежно від виду може зберігатися до двох місяців.

5.3. Особливості виробництва холодних десертів в умовах ресто-ранного закладу.

Сучасний ринок морозива пропонує вироби з кремоподібної легкоїструктури яка за своїми смаковими властивостями майже не відрізняється відкласичного морозива.

Прохолодні солодощі вироб-ляють безпосередньо в кафе, чиресторані використовуючі гранітори(інша назва Слаш). Данне обладнан-ня дозволяє приготувати холдні де-серти за 30-40 хв. Асортиментвиробів значно ширше: Soft (м’яке)морозиво, крем йогурт, крем кофе,граніто, сорбето, джелато смузі, кре-мозітто, маскарпоне крем та іншіпрохолодні солодощі.

Рис. 5.4. Гранітор

Можливі дефекти морозива та прохолодних солодощів при їхвиготовленні пов'язані з порушеннями технологічних режимів, санітарно-гігієнічних умов виробництва і зберігання (табл. 5.1).

Табл. 5.1. Дефекти морозива під час виробництваДефект Причина

Сторонній смак і запах Використання неякісної сировини, порушення сані-тарно-гігієнічних норм до обладнання

Надлишково-кислий смакфруктового морозива

Передозування органічних кислот, недостатня кіль-кість цукру та ін.

Металевий смак Стикання сировини і продукту з металевою поверх-нею обладнання або тари з порушеною полудою

Піскуватість Кристалізація лактози у вигляді мілких піщинокПластівчаста структура Порушення насичення суміші повітрям у вигляді бу-

льбашок та режиму гомогенізації, у продукті малосухих речовин

Щільна консистенція Підвищена кількість жиру і сухих речовин при недо-статньому ступеню збивання

Часто зустрічається такий дефект як груба структура продукту. Цеявище є наслідком того, що у продукті є великі кристали льоду. Причиноюцього можуть бути порушення режиму гомогенізації, фрезерування, виклю-чення з технологічного регламенту фізичного визрівання суміші, різкі коли-вання температури на стадії закалювання, зберігання і транспортування.

51

Такий дефект як крупкувата або масляниста структура - присутністьгрудочок молочного жиру, які відчуваються на смак, може бути у морожено-му високої жирності. Причиною цього можуть бути порушення або виклю-чення з процесу режиму гомогенізації, використання в рецептурах вершково-го масла та незадовільна робота фризеру, у результаті чого проходитьдестабілізація жирової фази, тобто утворюються мікрозерна масла.

5.3. Організація технологічного контролю.На всіх технологічних стадіях контролюють фізико-хімічни,

мікробіологічні та органолептичні показники які забезпечують необхіднуякість виробу (контрольно критичні точки).

Рис. 5.2. Технологічна схема виробництва морозива

Органолептичну оцінку проводять шляхом дегустації, що може бутивизначена за допомогою якісних та кількісних методів. Якісна оцінкавиражається за допомогою словесних описів, а кількісна – у числах (балах).

При проведенні дегустації морозива, зразки розташовують у ряд увідповідності зі зростанням ступеня інтенсивності будь-якого якісного по-казника (смаку, аромату тощо) та нумерують їх. Дегустацію слід проводитиза однакових умов – обстановки, посуду, величини проб та їх температури,часу.

Підготовка сировини та складання суміші (ККТ-1)

Фільтрування та пастеризація суміші (ККТ-2)

Гомогенізація суміші (ККТ-3)

Охолодження та визрівання суміші (ККТ-4)

Фризерування (ККТ - 5)

Фасування морозива (ККТ-6)

Загартування морозива (ККТ -7)

Пакування і зберігання морозива (ККТ-8)

52

Кількість морозива для оцінки якості одного зразка становить на од-ного дегустатора 15 г. Продукція оцінюється у відповідності до вимогстандартів.

Показники якості визначають у такій послідовності:- зовнішній вигляд;- колір цілого продукту, колір та малюнок на розрізі;- консистенція;- смак, запах та ароматПри проведенні органолептичної оцінки якості морозива за 100-ти

бальною системою, приймають наступний розподіл значимості його окремихпоказників.

Табл. 5.2. Значимість показників за бальною шкалоюПоказники Оцінка, максимальний бал

Смак, запах та аромат 60Структура та консистенція 30Колір та зовнішній вигляд 5Тара та упаковка 5Всього 100

Згідно чинних стандартів за органолептичними показниками морозивона молочній основі повинно відповідати наступним вимогам:

Смак і запах повинні бути чистими, характерними для даного видуморозива та застосованої сировини, без сторонніх присмаків і запахів.

Структура та консистенція – однорідні, без відчутних грудочок жирута стабілізатора (стабілізатора-емульгатора); при використанні харчових до-бавок або харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у виглядішматочків, “прожилок”, “прошарків”, “стрижня”, “спіралевидного малюнку”й ін., з наявністю їх вкраплень.

У морозиві з низьким вмістом жиру допускається слабосніжистаконсистенція. Не дозволяється піщаниста структура і наявність кристалівльоду.

У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна,без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, ізвкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньомувикористанні.

Колір повинен бути характерним для даного виду морозива,рівномірним по всій масі одношарового або по всій масі кожного прошаркубагатошарового морозива. При використанні харчосмакових продуктів –відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. При використанніхарчових барвників – обумовлений кольором внесеного барвника. Допуска-ють нерівномірне забарвлення і вкраплення наповнювачів у морозиві з хар-чосмаковими продуктами.

53

Для глазурованого морозива колір покриття – характерний для даноговиду глазурі і шоколаду.

Зовнішній вигляд – це порції одношарового або багатошарового моро-зива різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого при-строю, формою вафельних виробів (печива) або споживчої тари, цілком абочастково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду).

Допускаються незначні (не більш 10 мм) механічні пошкодження іокремі (не більш п’яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива абовафель, у тому числі країв вафельних виробів, довжиною не більш 10 мм.

Після оцінювання кожного показника у відповідності із зазначенимимежами відведених ним балів та отримання суми балів, морозиво відносятьдо одного з наступних ґатунків:

- екстра – від 96 до 100 балів;- вищий – від 91 до 95 балів;- перший – від 80 до 90.Морозиво з оцінкою нижче 80 балів реалізації не підлягає.

Контрольні запитання1. Які вимоги ставлять якості молочної сировини?2. Охарактеризуйте обладнання, яким раціонально виробляти

солодкі десерти.3. Який асортимент холодних десертів характерний для ресторан-

них закладів?4. Які технології доцільно використовувати на міні виробництвах?5. Які інгредієнти доцільно використовувати в технології морозива?6. Назвіть показники якості морозива.

Список рекомендованої літератури1. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір.

Загальні технічні умови».2. ДСТУ 4734: 2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щер-

бет, лід. Загальні технічні умови».3. ДСТУ 4735: 2007 «Морозиво з комбінованим складом сировини

Загальні технічні умови».4. Технологія морозива. Бартковський І.І., Поліщук Г.Є., Шарахма-

това Т.Є., Туровська А.Л., Гудз І.С. Навчальний посібник. — К.: Асоціаціяукраїнських виробників «Морозиво і заморожені продукти», 2010. — 248 с.,(20) с. іл.

5. Інноваційні технології морозива. Поліщук Г.Є., Рибак О.М., Гу-лак О.В. (уклад.) Методичні вказівки до виконання практичних занять длястудентів спеціальності 7.091790 Технологія зберігання, консервування тапереробки молока напряму 0517 «Харчові технології та інженерія»спеціалізації «Технологія морозива» денної форми навчання. — К.: НУХТ,2010. – 91 c.

54

6. Періодичні та фахові журнали 2008-2013 рр.7. Проспекти обладнання 2010-2013 рр.

ТЕМА № 6Технологія виробництв оздоблювальних напівфабрикатів

ПЛАН6.1. Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів6.2. Загальні вимоги до напівфабрикатів та начинок.6.3. Технологія виробництва кремів.

6.1. Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів «Оздоблювання» означає прикрашання, надання виробу певного ви-

гляду. напівфабрикати, призначені для цієї мети, називаються оздоблюваль-ними

Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському виробництві нада-ють виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку,підвищують їх харчову цінність.

Оздоблення кондитерських виробів виконується за допомогоюспеціальних пристроїв та інструментів, а також на відповідному обладнанні.Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфабрикатіврізноманітні.

Асортимент зазначених напівфабрикатів досить широкий і продовжуєзбільшуватися в результаті розробок і впровадження нових видів.Розрізняють їх за різними ознаками: сировиною, способом приготування,цільовим призначенням, особливостями рецептури та ін. Так, якщокласифікувати за сировиною, то оздоблювальні напівфабрикати поділяютьсяна вершкові, білкові, шоколадні, цукрові, фруктово-ягідні та ін. У разікласифікації за способом приготування розрізняють такі: сирцеві, заварні,відливні та ін. За цільовим призначенням напівфабрикати дляоздобленнярозрізняють: для наповнення порожнин, для прошаровуваннявипічних напівфабрикатів, для виготовлення фігурних прикрас. Заособливостями рецептури вони бувають основні, похідні, з наповнювачами.

55

Рис. 6.1. Види оздоблювальних напівфабрикатів

6.2. Загальні вимоги до напівфабрикатів та начинок. В теперішній час у виробництві продуктів харчування широко ви-

користовують різноманітні начинки, які вдало поєднуються з випечениминапівфабрикатами. В залежності від призначення до начинок висуваютьпевні вимоги.

Начинки для кулінарних, кондитерських та хлібобулочних виробіввсіх видів повинні:

• мати гармонічний смак, привабливий колір та аромат;• мати стабільну консистенцію;• гарно намащуватись при виготовленні тортів, рулетів, тістечок;

тощо;• бути термостабільними в закритих (пряниках, печиві, пирогах,

пиріжках та пончиках) та відкритих (пирогах, ватрушках та листкових) виро-бах тобто, витримувати прогрівання при температурі 200…220 °С;

• в готовій продукції мати привабливу поверхню, без розривівзовнішньої оболонки та пошкоджень поверхні, без протікання начинки;

• мати достатню вологоутримуючу здатність при зберіганні гото-вих виробів.

Начинки являють собою складові багатокомпонентні системи, якіскладаються із сировини різних видів. За сукупністю певних властивостей їхможна об’єднати у декілька груп. В залежності від складу сировинирозрізняють желейні та фруктові начинки, сирні, м’ясні.

До фруктових начинок відносять повидло, джеми, підварки таконфітюри. Це уварені фруктові маси з додаванням цукру абоцукрозамінників.

Желейні начинки являють собою уварені цукрово-патокові сиропи, якімістять цукрозу у розчині, і містять драглеутворюючу речовину (низькоме-токсильований пектин, модифікований крохмаль та ін.), а також фруктово-ягідну сировину (пюре, припаси та ін.), смакові та аморатичні добавки. Ма-сова частка сухих речовин в цих продуктах складає 60-65%.

Фруктові начинки поряд з моно- та дицукридами містять речовини,які виконують роль антикристалізатора. У якості останнього використовуютьпатоку та інвертні, глюкозні та глюкозно-фруктові сиропи різних виробників,декстрини та інші речовини, що підвищують в’язкість системи.

На сьогоднішньому ринку фруктових начинок широко пропонуютьсяфруктові наповнювачі. Цей продукт являє собою суміш фруктового пюре(25-30%), цукру і стабілізаторів структури – модифіковані крохмалі,гідроколоїди, смакові та ароматичні речовини, барвники. Масова частка су-хих речовин в наповнювачах не менш 70%.

56

Наповнювач, зазвичай, поступає на підприємство готовий до спожи-вання, і дозволяє значно розширити асортимент виробів що випускаються напідприємстві.

Начинка, що приготовлена за всіма технологічними правилами по-винна зберігати свою форму та не виступати за межі оболонки (Рис 6.2. ма-люнок А).

А Б В Г ДРис 6.2. Варіанти розташування начинки у виробах

Після випікання готові борошняні вироби можуть мати ряд дефектів,основні з яких показані на малюнку. Перш за все, можливе розтріскуванняоболонки (малюнок Б) – результат того, що начинку нагнітали з підвищенимтиском; витікання начинки (малюнок В) - викликане високою температуроюначинки; утворення пустот (малюнок Г) – наслідок не збалансованої роботиначинко-наповнювача, або начинки мало; промочування начинкою оболонки(малюнок Д) – наслідок того, що температура начинки при формуваннівиробів дещо завищена.

Окрім того, використання начинок обмежується видом виробів. На-чинка, яка нанесена на поверхню тістової заготовки печива, пирога, ватруш-ки з подальшою технологічною стадією випікання називають начинкою«відкритого» типу. Начинка, якою заповнюють внутрішній простір тістовоїзаготовки печива, пряника, тощо – начинка «закритого» типу.

За стійкістю до впливу температури про проведені технологічногопроцесу начинки поділяються на термостабільні та не термостабільні. По-видло та підварки при використанні їх для випечених виробів показуютьнестабільні властивості по фізико-хімічним показникам (особливо пов’язкості та структурі).

Особливою увагою користуються начинки з ягід та фруктів для замо-рожених млинців, вареників, так як при подальшій термообробці плодиповинні зберігати свої свіжість та аромат.

Такий ефект досягається використанням попередньо приготовленогобезбарвного гелю з інгредієнтів, які мають желюючі властивості, і у певнійпропорції змішані з підготовленими фруктами та ягодами. Така начинка мо-же довго зберігатись при глибокому заморожуванні, при цьому гель, навідміну від ягід і фруктів не замерзає. Також таку начинку зручно використо-вувати в приготуванні напівфабрикатів млинців та вареників, призначенихдля наступного заморожування.

57

Застосування желюючих сумішів-порошків для виробництва заморо-жених напівфабрикатів виключає витікання соку із начинки, продукт вихо-дить цілий, соковитий та гармонічний.

Кулінари називають начинки з іншої (не фруктової сировини) фарші.Фарші, що використовують для дріжджових кулінарних виробів, го-

тують у кількості, яка необхідна для виготовлення партії виробів. Для надан-ня соковитості та більшої в'язкості фарші заправляють білим соусом - на 1 кгфаршу йде 100... 150 г соусу.

Фарші м'ясні готують двома способами. За першим способомпідготовлене м'ясо підсмажують, а потім тушкують до готовності. Після цьо-го м'ясо разом із пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку. Задругим способом м'ясо пропускають через м'ясорубку і обсмажують доготовності, а потім ще раз подрібнюють на м'ясорубці з пасерованою цибу-лею, додають сіль, чорний перець, білий соус. Залежно від виду в готовийм'ясний фарш можуть додавати круті дрібно нарізані яйця, зелень петрушки,підсмажені гриби, відварний рис тощо.

Фарші рибні. Підготовлене філе зі шкірою або без неї та кістокнарізають на шматочки і припускають. Після подрібнення готову рибуз'єднують з пасерованою цибулею і доводять до смаку. До фаршу можна до-давати розсипчастий рис, зелень петрушки, відварені яйця. Якщо в рецептурірису немає, фарш заправляють білим соусом.

Фарш грибний. Сухі білі гриби промивають і відварюють. Відваренігриби подрібнюють і підсмажують із додаванням пасерованої цибулі. Свіжігриби піддають первинній обробці, після чого подрібнюють і обсмажують.До готових грибів додають сіль, чорний перець, білий соус, усе ретельноперемішують.

Фарші овочеві, сирні, фруктові. Картоплю для фаршу відварюють іпротирають. Свіжу капусту нарізають і смажать до готовності, морквуподрібнюють і припускають із жиром. До готового продукту додаютьдодаткові компоненти за рецептурою і доводять до смаку.

Яблука для фаршу після видалення шкурочки і насіннєвого гнізданарізають скибочками або кубиками, пересипають цукром. Яблука можнанарізати, додати цукор, припустити до одержання густої маси.

Із вишні, абрикосів, слив виймають кісточки і пересипають цукром.Сир для фаршу протирають через протиральну машину, додають цу-

кор, сіль, жовтки яєць, ванілін і все ретельно перемішують. Цей фарш вико-ристовують і для пиріжків, і для ватрушок.

Фарші з рису одержують із відварного розсипчастого рису, який за-правляють розтопленим вершковим маслом, дрібно посіченою зеленню пет-рушки і перемішують. Також до рису можна додавати варені нарізані яйця тисмажені гриби.

Безумовно, що наявний на сьогодні на підприємствах харчуванняасортимент начинок та фаршів набагато ширший і різноманітніший, ніжрозглянутий вище перелік.

58

6.3. Технології оздоблювальних напівфабрикатівКреми призначені для прошарування випечених напівфабрикатів і

контурно-рельєфного оздоблення виробів. Існує велика кількість кремів.Основні їх види наведені на рис. 6.3.

Креми за обсягами виготовлення складають основну групу оздоблю-вальних напівфабрикатів. Вони добре зберігають форму, добре забарвлюють-ся харчовими барвниками в різні кольори. Це дозволяє створювати надзви-чайно різноманітні художні композиції під час оформлення ними конди-терських виробів. Крім цього, усі креми мають високі харчові та смаковіякості.

Рис. 6.3. Основні види кремів

Недоліком кремів є те, що вони добре живильне середовище для роз-витку мікроорганізмів, у тому числі патогенних. За санітарними показникамикреми належать до особливо швидкопсувних продуктів, тому їх виготовлен-ня вимагає жорсткого додержання санітарних норм і умов зберігання.

Креми являють собою збиту пишну масу, яка має пластичнівластивості. У процесі збивання маса крему насичується повітрям. Цявластивість називається кремоутворюючою здатністю.

Кремоутворюючу здатність мають такі складові крему:По-перше це білки яєць (збільшуються в об'ємі у 6... 7 разів; якщо

збивати з цукром - у 4...5 разів); другий інгредієнт вершкове масло(збільшується в об'ємі у 2 рази);

До кожної групи кремів належать багато їх різновидів. Вони виготов-ляються як похідні, аналогічні за складом основному крему, але з додаваннямрізних смакових і ароматичних компонентів, що надають кремамспецифічного смаку і аромату. Наприклад, крем масляний шоколадний,горіховий, абрикосовий та ін.

Масляні креми основні. Основою масляних кремів є вершкове масло.Від нього походить їх назва. Якість крему багато в чому залежить від якостімасла. Масло використовується свіже, без сторонніх присмаків і запахів, не-солоне, за фізико-хімічними, органолептичними, бактеріологічними показни-

59

ками відповідне вимогам стандартів на нього. Для збивання масло має бутим’якими (не замороженим, темперованим за кімнатної температури).Основні види – на цукровій пудрі або згущеному молоці, «Шарлот» і «Гляс-се».

Цукристі напівфабрикати. Серед оздоблювальних напівфабрикатів заобсягами використа вони посідають друге місце після кремів. Асортиментцукристих напівфабрикатів дуже широкий.

Рис. 6.7. Основні види цукристих напівфабрикатів

В основу технології цукристих напівфабрикатів покладено уварюван-ня цукрових розчинів.

У процесі уварювання відбувається випаровування води й підвищеннягустини сиропу внаслідок збільшення в ньому концентрації цукру. При цьо-му підвищується й температура кипіння. Розчинність цукрози підвищується зпідвищенням температури.

Використовують напівфабрикати для як для надання смаку та і дляоздоблення виробів – тортів, тістечок, десертів, тощо. Поєднуючи різніборошняні та оздоблювальні напівфабрикати, отримують широкий асорти-мент кулінарних та борошняно-кондитерських виробів (Рис. 6.8.).

60

Рис. 6.8. Варіанти оформлення напівфабрикатів.

Контрольні запитання1. Які ви знаєте види оздоблювальних напівфабрикатів?2. Наведіть класифікацію кремів та напівфабрикатів.3. У чому полягає суть технології одержання масляних кремів?4. Проведіть аналіз вимог до якості начинок.5. Які фарші й начинки використовують для виготовлення виробів

із дріжджового тіста?6. Яка сировина необхідна для одержання крему?7. Якою має бути вологість крему?8. Назвіть вимоги до зберігання виробів із кремом.

61

9. У чому полягає відмінність у виготовленні вершкових та смета-них кремів?

10. Наведіть класифікацію цукристих напівфабрикатів.

Список рекомендованої літератури1. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів:

Навч. Посіб./За заг. Ред.. Г.М.Лисюк - Суми: ВТД «Університетська освіта»,- 2009. 464 с.

2. Драгилев А.И. Сезанов Я.М. Производство мучных кондитерскихизделий. - ХМ: ДеЛи, 2000. - 450 с.

3. Гончаров М.А., Сазонов О.З., Толкачев В.Й. Власна пекарня. - Х.:Факт, 2002. - 255 с.

4. Періодичні та фахові журнали 2008-2013 рр.: «Зерно і хліб»,«Хлібопекарська і кондитерська промисловість України», «Кондитерское де-ло», «Молочное дело», «Мясное дело», «Хлебопекарное дело», «Харчова тапереробна промисловість України», «Сырье и ингредиенты», «Пища, вкус,аромат», «Ресторатор», «Мир продуктов», «Мир упаковки», газета «Ххарчо-вик».

5. Проспекти обладнання 2010-2013 рр.

ЗМІСТТема п/п зміст розділу с

Вступ 3

ТЕМА №1 Організація виробництва і технологічного контролю на мінівиробництвах

4

ТЕМА №2 Виробництво хлібобулочних, кондитерських та кулінарнихвиробів на міні виробництвах

10

ТЕМА №3 Технології виготовлення заморожених тістовихнапівфабрикатів

30

ТЕМА №4 Технологія переробки та використання фруктово-ягідної таовочевої сировини в умовах міні підприємств

39

ТЕМА №5 Технологія виробництва холодних десертів 45

ТЕМА №6 Технологія виробництв оздоблювальних напівфабрикатів 54