МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮРектор ____________С.В. Іванов

(підпис)« » 2014р.

СИСТЕМИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІТА БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇдо вивчення дисципліни

та проведення практичних занятьдля студентів спеціальності 8.18010010 «Якість, стандартизація та

сертифікація»денної форми навчання

Всі цитати, цифровий тафактичний матеріал,бібліографічні відомостіперевірені. Написання одиницьвідповідає стандартам.

Підпис автора ________Усатюк С.І.«__17__» __березня__2014р.

Реєстраційний номерелектронних методичнихрекомендацій у НМВ_73.18 – 04.04.2014_

СХВАЛЕНОна засіданні кафедри експертизихарчових продуктівПротокол № 12від 17 березня 2014 р.

Київ НУХТ 2014

2

Системи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів[Електронний ресурс]: метод. рекомендації до вивч. дисципліни та провед.практ. занять для студ. спец. 8.18010010 «Якість, стандартизація тасертифікація», ден. форми навч. / уклад. С.І.Усатюк – К.: НУХТ, 2014. – 24 с.

Рецензент О.О. Хижняк, канд. техн. наук

Укладач: С.І. Усатюк, канд. техн. наук

Відповідальний за випуск Л.Ю. Арсеньєва, д-р техн. наук, проф.

Подано в авторській редакції

3

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ«Системи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів» – є

предметом спеціального лекційного курсу для підготовки магістрівспеціальності 8.18010010 «Якість, стандартизація та сертифікація».Дисципліна базується на сучасних наукових і технологічних досягненняххарчової промисловості, фундаментальних розробках вітчизняних тазарубіжних вчених, забезпечує одержання студентами знань сучасногобачення безпечного харчування. У свою чергу дисципліна є базою длявиконання магістерської роботи.

Предметом вивчення навчальної дисципліни є сукупність знань пронормативно-правові основи безпеки харчової продукції, гармонізаціюзаконодавства у сфері виробництва харчових продуктів з міжнародним іадаптацію національних стандартів безпеки харчової продукції до світовихвимог, необхідність створення міжнародного харчового законодавства зметою впровадження жорсткіших вимог до безпеки харчових продуктів,систему гарантування безпеки харчових продуктів НАССР, розроблення тавпровадження загальної системи управління виробництвом з метоюгарантованого випуску безпечної продукції.

Міждисциплінарні зв’язки: Вивчення дисципліни базується назнаннях, отриманих студентами в процесі опанування ними такихзагальнотеоретичних і спеціальних дисциплін, як «Технічна мікробіологія»,«Біохімія», «Основи фізіології та гігієни харчування», «Стандартизація,метрологія, сертифікація та управління якістю», «Технологія харчовихпродуктів», «Експертиза харчових продуктів» та «Контроль якості табезпечності харчових продуктів» та забезпечує одержання студентами знаньщодо виробництва якісних та безпечних харчових продуктів.

Мета навчальної дисципліни. Головною метою викладаннядисципліни “Системи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів” єодержання студентами знань, необхідних для виробничо-технологічної тадослідницької діяльності на підприємствах і установах харчовоїпромисловості при виготовленні спеціальних харчових продуктів,розроблення і впровадження загальної системи управління виробництвом,яка включає системи ISO (управління якістю харчових продуктів) та НАССР(управління безпекою харчових продуктів), чинні програми обов’язковихпопередніх заходів GHP (належна гігієнічна практика), GMP (належнавиробнича практика) і SSOP (стандартні санітарні робочі процедури),забезпечення якості та безпеки харчових продуктів відповідно до вимогміжнародних стандартів та забезпечення безпеки харчової сировини, вимогщодо виробництва, реалізації, використання за призначенням, споживаннянебезпечних харчових продуктів, використання продовольчої сировини ісупутніх матеріалів, законодавчих актів України та чинних нормативно-технічних документів у галузі безпеки та якості харчових продуктів.

Завдання дисципліни. Основними завданнями вивчення дисципліни“Системи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів” є наданнястудентам необхідної сукупності знань в галузі безпечності та якості

4

харчових продуктів, ознайомлення з міжнародними та вітчизнянимистандартами, що встановлюють вимоги щодо безпечності та якості харчовихпродуктів та виробництв з їхнього виготовлення, в наданні студентампрактичного досвіду роботи з основними документами в галузі якості табезпеки харчової продукції, розробленні та впровадженні систем управлінняякістю та безпекою на підприємствах з виробництва харчових продуктів.

Роль дисципліни у підготовці майбутніх фахівців: дисциплінавідіграє значну роль у підготовці технологів за спеціальністю «Якість,стандартизація, сертифікація» оскільки підвищує рівень їх знань щодобезпечності продуктів спеціального призначення, методик визначенняпоказників їхньої якості та безпеки з метою здійснення ними оздоровчоговпливу на організм людини. Також дана дисципліна допомагає засвоїтиматеріал інших спеціальних дисциплін.

Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати: основні терміни, поняття та визначення з даної дисципліни.Законодавство України, шо встановлює правові засади контролю якості табезпеки харчових продуктів. Основні засади державної політики щодозабезпечення якості та безпеки харчових продуктів. Основні принциписистем управління безпекою НАССР. Міжнародні стандарти серії ІSО,НАССР, GMP, TQM, в яких відображено основні положення системуправління якістю та управління безпекою. Загальні принципи гігієнихарчових продуктів Кодекс Аліментаріус. Основні положення ДирективиРади 93/43 ЕЕС Про гігієну харчових продуктів;

вміти: Забезпечувати погодження та принципи використаннябезпечної гігієнічної сировини під час виробництва харчових продуктів,їхнього зберігання, транспортування, реалізації, використання та утилізації.Систематизувати дані епідеміологічних досліджень щодо якості і безпекихарчових продуктів та результати токсикологічної оцінки. Визначатичинники та критерії, що впливають на всіх етапах технологічного процесувиготовлення продукції, проводити їх аналіз та ідентифікацію. Розробитидокументацію з атестації виробництва і сертифікації систем якості,впровадження системи ІSО, НАССР, GMP, TQM при виробництві харчовихпродуктів;

мати навички: з визначення критеріїв, що впливають на якістьпродукції, встановлення критичних точок контролю на кожному етапівиготовлення продукції та розроблення заходів щодо їхнього контролювання,використання основних принципів систем управління якістю та безпекоюпри виробництві харчових продуктів при розробленні документації системиуправління якістю та безпекою продовольчої сировини та харчовихпродуктів. Розроблення документації системи управління якості та атестації

5

виробництва на підприємствах харчової промисловості. Впровадженнясистеми НАССР, ІSО, GMP, TQM на підприємствах харчової промисловості.

Дисципліна викладається з проведенням лекційних і практичнихзанять.

Відповідно до навчального плану для денної форми навчанняпередбачені розподіл годин для вивчення дисципліни і форми контролюзнань студентів.

Вивчення дисципліни завершується складанням диференційованогозаліку. Для вивчення дисципліни рекомендовано джерела законодавчої,нормативно-правової, базової та допоміжної літератури.

Опис навчальної дисципліни наведено у таблиці 1.Таблиця 1

Опис навчальної дисципліниХарактеристика навчальної

дисципліниНайменуванняпоказників

Галузь знань, напрямпідготовки, освітньо-

кваліфікаційний рівеньденнаформа

навчання

заочнаформа

навчання

скороченаформа

навчання

Кількістькредитів 2,5

1801 – «Специфічнікатегорії» Варіативна

Модулів – 1 Рік підготовки:Змістовихмодулів 2 І-й - -

Індивідуальнізавдання: немає Семестр

І-й - -Лекції

16 год. - -Практичні, семінарські

16 год. - -Лабораторні

Загальна кількістьгодин — 90

-- - -

Самостійна робота58 год. - -

Індивідуальні завдання:

--- - -

Спеціальність8.18010010- «Якість,стандартизація та

сертифікація;

Вид контролю

Тижневих годиндля денної форминавчання:аудиторних — 2самостійноїроботи студента— 3,6 Освітньо-

кваліфікаційний рівень:«магістр»

диф.залік - -

6

2. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИЛІНИЗмістовий модуль 1. Теоретичні та методологічні основи

управління якістю та безпечністю харчових продуктівТема 1. Теоретико-методологічні засади безпеки та якості харчових

продуктів (Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції.Міжнародне харчове законодавство Кодекс Аліментаріус. Система безпекихарчових продуктів НАССР. Стандарти серії ДСТУ ISO 22000. Основнізаконодавчі документи щодо харчової безпеки в Україні. Основні засадидержавної політики щодо забезпечення безпеки харчових продуктів).

Література: 1, 2, 3, 16, 17, 19Тема 2. Теоретичні та методологічні основи управління якістю

(Міжнародний та вітчизняний досвід управління якістю. Етапи розвиткууправління якістю. Аналіз систем управління організацією. Гармонізаціястандартів з управління якістю з міжнародними. Системний підхід доуправління якістю та розвиток системного підходу в Україні.. Моделісистеми якості).

Література: 6, 7, 15, 17-22Тема 3. Основні системи управління якістю та безпекою харчових

продуктів (Основні етапи розвитку форм та методів забезпечення якості.Сучасні підходи до функціонування систем якості. Системи якості та безпекихарчової продукції: ІSО 9000, НАССР, GMP Основні принципи управлінняякістю за TQM).

Література: 6, 7, 13, 15, 17-22

Змістовий модуль 2. Впровадження систем управління якістю табезпечністю харчових продуктів.

Тема 1. Управління якістю за державними стандартами ДСТУ ISO9001-2001 та ДСТУISO 9004-2009 (Фактори, що впливають якість продукції.Елементи та функції системи якості. Доцільність впровадження системуправління якістю. Вимоги до систем управління якістю та вимоги допродукції. Процесний підхід до систем управління якістю. Політика і цілі усфері якості. Управління системами і процесами. Застосування принципівуправління якістю. Керівництво, його зобов‛язання. Управління ресурсами.Випуск продукції та планування випуску продукції. Вимірювання,аналізування та система постійного поліпшення системи якості. Настановищодо самооцінювання. Вимоги щодо попередження виготовлення, реалізації,використання неякісних, небезпечних харчових продуктів. Документальнепідтердження безпеки харчових продуктів).

Література: 6, 7, 13, 15, 17-22Тема 2. Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР

та Настанови Кодекс Аліментаріус щодо її застосування (Основні принциписистеми. Переваги впровадження системи НАССР в Україні. Етапи впро-вадження. План дій щодо впровадження системи на підприємствах харчовоїпромисловості Застосування системи НАССР. НАССР і міжнародна торгівля.

7

Загальні принципи гігієни харчових продуктів Комісії Кодекс Аліментарніуста Настанови щодо застосування системи НАССР).

Література: 4, 5, 8, 13, 14, 17, 18-21, 22Тема 3. Управління безпечністю харчових продуктів за державним

стандартом ДСТУ ISO 22000-2007 (Політика контролю безпеки харчовихпродуктів у ЄС. Вимоги до виробництва харчових продуктів та документації.Зобов’язання керівництва. Планування та випуск безпечної продукції.Поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів).

Література: 4, 5, 8, 11, 13, 16, 19, 20

3. ТЕМИ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬНазва теми Кількість годин№

п/п деннаформа

заочна і ско-рочена форма

1 2 3 4Змістовий модуль 1. Теоретичні та методологічні основи управління якістю

та безпечністю харчових продуктів1.1 Практичне заняття 1. Основні положення щодо

безпеки харчових продуктів, що регламентованіМіжнародним кодексом загальних принципів гігієнихарчових продуктів Кодекс Аліментаріус,Директивою Ради 93/43 ЕЕС Про гігієну харчовихпродуктів та Законодавством України.

2 —

1.2 Практичне заняття 2. Впровадження належноїгігієнічної практики GMP на підприємствах харчовоїпромисловості.

2 —

1.3 Практичне заняття 3. Організація розробки івпровадження систем управління якістю за TQM напідприємствах харчової промисловості.

4 —

Змістовий модуль 2. . Впровадження систем управління якістю табезпечністю харчових продуктів.

2.1 Практичне заняття 4. Розробка та методологіявпровадження системи управління безпечністюхарчових продуктів НАССР харчовій промисловості.

4 —

2.2 Практичне заняття 5. Розроблення документації системи управління якості за стандартами ІSО та системиуправління безпекою на основі принципів НАССР

4 —

8

4. ЗМІСТ ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 1

Основні положення щодо безпеки харчових продуктів, щорегламентовані Міжнародним кодексом загальних принципів гігієни

харчових продуктів Кодекс Аліментаріус, Директивою Ради 93/43 ЕЕСПро гігієну харчових продуктів та Законодавством УкраїниМета заняття: ознайомити студентів з Законодавчою базою у

сфері якості та безпеки харчових продуктів. Державні органи виконавчоївлади, що регулюють безпеку продуктів харчування.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з основними положеннями щодо безпеки

харчових продуктів, що регламентовані Міжнародним кодексом загальнихпринципів гігієни харчових продуктів Кодекс Аліментаріус

Завдання 2. Ознайомитись з основними положеннями Директиви Ради93/43 ЕЕС Про гігієну харчових продуктів

Завдання 3. Ознайомитись з основними Законами України, щорегулюють безпеку продуктів харчування.

Завдання 4. Ознайомитись з структурою органів виконавчої влади, щорегулює якість та безпеку харчових продуктів та виробництв.

Завдання 5. Ознайомитись з стандартами безпечності харчовихпродуктів та з системами безпеки харчових продуктів.

Контрольні питання1. Які основні вимоги до підприємств з виробництва харчових продуктів,

що викладені у Загальних принципах гігієни харчових продуктів КодексАліментаріус?

2. Які основні положення Директиви Ради 93/43 ЕЕС щодо виробництвабезпечних харчових продуктів?

3. Які основні закони України, що регулюють діяльність підприємств звиробництва харчових продуктів?

4. Які основні вимоги щодо безпеки харчових продуктів та виробництванаведені в Законі України «Про якість та безпеку продовольчої сировинита харчових продуктів»?

5. Перерахувати основні Закони України, в яких наведені вимоги дохарчових виробництв.

6. Основні положення законів, що регулюють якість та безпеку харчовихпродуктів.

7. Навести структуру органів виконавчої влади, що регулює якість табезпеку харчових продуктів та продовольчої сировини.

8. Які основні функції окремих структур виконавчої влади, щовідповідальні за якість та безпеку харчових продуктів?

9. Навести класифікацію нормативно-технічної документації, в якіймістяться вимоги до харчових продуктів. Зміст нормативно-технічноїдокументації.

9

10. Які системи щодо безпеки та якості харчових продуктів впроваджуютьвітчизняні підприємства?

11.Які основні законодавчі документи, що регулюють діяльністьпідприємств з виробництва харчових продуктів?

12.Які основні вимоги щодо безпечності харчових продуктів та виробництванаведені в Законі України «Про безпечність та якість харчовихпродуктів»?

13.Основні положення щодо системи управління безпечністю харчовихпродуктів (НАССР), що викладені у Законі України «Про безпечність таякість харчових продуктів».

14.Основні положення законів, що регулюють якість та безпеку харчовихпродуктів.

15.Навести основні засади державної політики щодо забезпечення безпекихарчових продуктів.

17. Основні положення щодо системи управління, що викладені в ДСТУ ISO9001- 2009 «Система управління якістю. Вимоги» та ДСТУ ISO 9004- 2009«Система управління якістю. Настанови щодо поліпшення діяльності».

16.Основні положення щодо системи управління безпечністю харчовихпродуктів, що викладені в ДСТУ ISO 22000:2007 “Системи управліннябезпечністю харчових продуктів» щодо функціонування системи НАССР.

17.Основні положення щодо системи безпечністю харчових продуктів, щовикладені в ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчовихпродуктів щодо розроблення системи НАССР.

Література: 2, 3, 4, 5, 6, 7

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2Впровадження належної гігієнічної практики GMP на підприємствах

харчової промисловості.Мета заняття: ознайомити студентів з основними класами

антибактеріального забруднення продовольчої сировини та харчовихпродуктів, основними принципами санітарно-гігієнічного контролю напідприємстві та проведенням аналізу ризиків небезпек, їхнього оцінюваннята управління ними.

Зміст заняттяЗавдання 1. Ознайомитись з забрудненням харчових продуктів та

сировини антибактеріальними речовинами, ксенобіотиками хімічного ібіологічного походження, мікроорганізмами та їх метаболітами.Класифікація мікотоксинів, їхній вплив на організм людини, джерелатоксикогенної мікрофлори.

Завдання 2. Ознайомитись з основними принципами санітарногоконтролю на підприємстві, програмами-передумовами GMP.

Завдання 3. Вміти визначати ризики від впливу харчових небезпек,проводити їхнє оцінювання та управляти ними.

10

Контрольні питання1. Джерела надходження антибактеріальних речовин до продовольчої

сировини та харчових продуктів.2. Класифікація токсичних речовин, які регламентує Законодавство

України?3. Які завдання та основні принципи мікробіологічного контролю на

підприємстві ?4. Допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у харчових продуктах та

продовольчій сировині і їхнє визначення.5. Як впливає довкілля та особиста гігієна працівників підприємства на

безпечність харчових продуктів та сировини?6. Програми - передумови для розроблення та впровадження системи

НАССР.7. Що таке ризик? Яким чином проводиться аналіз ризиків небезпек та

визначається важкість наслідків небезпек?8. Класифікація харчових небезпек та їхнє оцінювання.9. Як проводиться оцінювання ризиків, управління ними та інформування

про ризики?10. Назвати документацію, що регламентує допустимі рівні вмісту

антибактеріальних забруднювачів у продовольчій сировині та харчовихпродуктах.

Література: 1, 4, 9, 10, 12, 13, 16

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 3 (4 години)Організація розробки і впровадження систем управління якістю за

TQM на підприємствах харчової промисловості.Мета заняття: ознайомити студентів з основними етапами та

порядком впровадження та функціонування системи управління якістюхарчових продуктів на підприємствах харчової галузі та сертифікацієюсистеми якості.

Зміст заняттяЗавдання 1. Вміти визначати фактори, що впливають на якість

харчових продуктівЗавдання 2. Ознайомитись з основними етапами впровадження

системи управління якістю харчових продуктів.Завдання 3. Ознайомитись з порядком розроблення документації при

впровадженні системи якості.Завдання 4. Ознайомитись з порядком проведення сертифікації

системи якості.Завдання 5. Ознайомитись з принципами побудови менеджменту

якості TQM.

11

Контрольні питання1. Якою повинна бути Політика керівництва підприємства щодо якості

виготовленої продукції?2. Які вимоги до кваліфікації персоналу при впровадженні системи якості?3. Який порядок розроблення документації по системі якості?4. Які чинники впливають на якість продукції?5.Що таке Петля якості або стадії життєвого циклу продукції?6. Назвіть принципи системи якості.7. Які вимоги висуваються до систем якості та до продукції?8. Порядок розроблення та впровадження системи управління якістю.9.Яка документація розробляється на підприємстві при впровадженні

системи НАССР?10. Які умови повинні бути створені на підприємстві для розроблення

системи якості.11. Які ресурси необхідні для впровадження системи управління якістю?12. Яким чином відбувається керування ресурсами при впровадженій системі

НАССР на підприємстві?13. Який порядок проведення сертифікації системи якості?14. Назвіть перелік документів, що надається підприємством до

акредитованого органу з метою сертифікації системи якості.15.Поліпшення системи управління якістю.16. Назвіть основні принципи побудови менеджменту якості TQM

Література: 4, 5, 6, 7, 13, 15, 17-22

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 4 (4 години)Методологія впровадження системи управління безпечністюхарчових продуктів НАССР у харчовій промисловості

Мета заняття: ознайомити студентів з основними етапами тапорядком впровадження та функціонування системи управліннябезпечністю харчових продуктів на підприємствах харчової галузі тасертифікацією системи.

Зміст заняттяЗавдання 1. Вміти визначати потенційно небезпечні чинники, що

впливають на безпечність харчових продуктівЗавдання 2. Ознайомитись з основними етапами впровадження

системи управління безпечністю харчових продуктів.Завдання 3. Ознайомитись з порядком розроблення документації при

впровадженні системи НАССР.Завдання 4. Ознайомитись з порядком проведення сертифікації

системи НАССР.

12

Контрольні питання2. Якою повинна бути Політика керівництва підприємства щодо безпечності

харчових продуктів?2. Які вимоги до кваліфікації персоналу, що входить до складу робочоїгрупи?3. Який порядок розроблення плану НАССР?4. Як потрібно проводити опис продукту та інгредієнтів?5.Яким чином проводять визначення потенційно небезпечних чинників?6 Яким чином проводять побудову блок-схеми виробничого процесу?7.Як визначають критичні точки контролю?8. Як проводять моніторинг в системі НАССР та встановлюють коригувальнідії?9.Як відбувається проведення аналізу ідентифікованих небезпечнихчинників?10. Які процедури аудиту розробляють при впровадженні системи НАССР?12.Який порядок реєстрації даних при функціонуванні системи НАССР?13. Порядок впровадження системи управління безпечністю харчових

продуктів.14. Які види документації розробляються на підприємстві при впровадженні

системи НАССР?15. Яким чином відбувається керування ресурсами при впровадженій системі

НАССР на підприємстві?16. Який порядок проведення сертифікації системи НАССР?17. Назвіть перелік документів, що надається підприємством до

акредитованого органу сертифікації систем управління безпечністюхарчових продуктів.

18.Яким проводиться вдосконалення системи управління безпечністюхарчових продуктів?

Література: 4-8, 11, 13, 16-22

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 5 ( 4 години)Розроблення документації системи управління якостіза стандартами ІSО та системи управління безпекою

на основі принципів НАССР

Мета заняття: навчити студенів розробити документацію посистемі управління безпекою харчових продуктів на основі принципівНАССР та системи управління якістю на підприємствах харчовоїпромисловості

Зміст заняттяЗавдання 1. Навчитись розробляти план НАССР для конкретної

галузі харчової промисловості.

13

Завдання 2. Навчитись визначати критичні точки контролювикористовуючи «Дерево прийняття рішень» (додаток 9)

Завдання 3. Навчитись розробляти документацію для впровадженнясистеми НАССР.

Завдання 4. Заповнити таблицю «Аналіз ідентифікованих небезпечнихчинників» (додаток 5) за встановленим викладачем етапом виробництвахарчової продукції.

Завдання 5. Навчитись розробляти рекомендації щодо впровадженнясистеми НАССР для конкретного підприємства харчової промисловості.

Завдання 6. Навчитись визначити критерії, що впливають на якістьпродукції.

Завдання 7. Навчитись розробляти рекомендації щодо впровадженнясистеми якості для конкретного підприємства харчової промисловості

Контрольні питання1. За якими критеріями відбувається підбір робочої групи для розроблення

плану НАССР?2. За яким принципом відбувається розподіл відповідальності членів робочої

групи?3. Здійснити опис продукту та інгредієнтів при розробленні плану НАССР

(додаток 1, додаток 2).4. Яким чином проводиться зображення процесу виготовлення продукту на

блок-схемі?5. Яким чином проводять перевірку блок-схеми в умовах виробництва?6. Які дані зазначають на схематичному плані виробництва?7. Провести визначення потенційних небезпечних чинників та їхнє

оцінювання (додаток 3, додаток 4).8. Визначати критичні точки контролю (додаток 7, додаток 9).9. Як проводять ідентифікацію критичних точок контролю?10. Як встановлюють критичні межі для кожної критичної точки контролю?11. Яким чином проводять процедури моніторингу за кожною критичною

точкою контролю?12. Як встановлюють коригувальні дії кожної критичної точки контролю?13. Послідовність проведення аудиту системи управління безпечністю

харчових продуктів.14. Які види протоколів розробляються при впровадженні системи НАССР?15. Який порядок затвердження документації при впровадженні системи

управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві?16. Визначити перелік потенційно небезпечних чинників для виготовлення

конкретного харчового продукту.17. Встановити заходити щодо контролювання потенційно небезпечних

чинників конкретного харчового продукту (додаток 6).18. Встановити систему моніторингу та коригувальні дії конкретного

харчового продукту.19. Побудувати блок-схему виробничого процесу.

14

20. Розробити план НАССР для конкретного продукту (додаток 8).21. Визначити критерії, що впливають на якість конкретного харчового

продукту.22. Побудувати Петлю якості для конкретного продукту.23. Розробити документацію по системі якості конкретного харчового

продукту.24. Розробити документацію по системі управління безпекою харчового

конкретного харчового продукту.Література: 4-8, 11, 13, 16-22

5. САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ

Кількість годин№з/п Назва теми денна форма заочна і

скороченаформа

1 2 3 4Змістовий модуль 1. Теоретичні та методологічні основи управління якістю

та безпечністю харчових продуктів.1. Теоретико-методологічні засади безпеки та

якості харчових продуктів.7,3 —

2. Теоретичні та методологічні основи управлінняякістю

7,2 —

3 Основні системи управління якістю та безпекоюхарчових продуктів

7,2

Змістовий модуль 2. Впровадження систем управління якістю та безпечністюхарчових продуктів.

1. Управління якістю за державними стандартамиДСТУISO 9001-2001 та ДСТУISO 9004-2009. 7,3 —

2. Системи управління безпечністю харчовихпродуктів НАССР та Настанови КодексАліментаріус щодо її застосування

14,5 —

3. Управління безпечністю харчових продуктів задер-жавним стандартом ДСТУISO 22000-2007.

14,5 —

6. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО МОДУЛЬНИХКОНТРОЛЬНИХ РОБІТ

1. Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції2. Розвиток системного підходу в управлінні якістю в Україні3. Міжнародне харчове законодавство Кодекс Аліментаріус4. Аналіз систем управління організацією

15

5. Система безпеки харчових продуктів – НАССР. Основні поняття6. Гармонізація стандартів з управління якістю з міжнародними7. Основні вимоги щодо управління безпекою харчової продукції, що

викладені в стандартах серії ДСТУ ISO 220008. Системний підхід до управління якістю9. Основні законодавчі документи щодо харчової безпеки в Україні10. Моделі системи якості11. Основні засади державної політики щодо забезпечення безпеки харчових

продуктів12. Основні етапи розвитку форм та методів забезпечення якості13. Міжнародний досвід управління якістю14. Сучасні підходи до функціонування систем якості15. Вітчизняний досвід управління якістю16. Основні положення стандарту ІSО 9000.17. Етапи розвитку управління якістю18. Управління якістю за харчової продукції стандартами серії ІSО 900019. Досвід управління якістю в різних країнах світу20. Управління безпекою харчової продукції на основі принципів НАССР.21. Управління харчової продукції за системою GMP22. Управління якістю за харчової продукції стандартами серії ІSО 900023. Основні принципи управління якістю за TQM24. Основні завдання Комісії Кодекс Аліментаріус25. Вимоги до виробництва харчових продуктів та документації при

впровадженні системи НАССР.26. Зобов’язання керівництва при впровадженні системи НАССР.27. Планування та випуск безпечної продукції.28. Поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів.29. Документальне підтвердження безпеки харчових продуктів30. Основні принципи системи НАССР.31. Переваги впровадження системи НАССР в Україні.32. Етапи впровадження системи НАССР.33. План дій щодо впровадження системи НАССР на підприємствах

харчової промисловості34. Застосування системи НАССР.35. НАССР і міжнародна торгівля.36. Загальні принципи гігієни харчових продуктів Комісії Кодекс

Аліментарніус. Настанови Кодекс Аліментаріус щодо застосуваннясистеми НАССР.

37. Фактори, що впливають якість продукції.38. Елементи та функції системи якості продукції.39. Доцільність впровадження систем управління якістю.40. Вимоги до систем управління якістю та вимоги до продукції.41. Процесний підхід до систем управління якістю.42. Політика і цілі у сфері якості.43. Управління системами і процесами.

16

44. Застосування принципів управління якістю.45. Керівництво, його зобов‛язання при впровадженні системи якості.46. Управління ресурсами при впровадженні системи якості.47. Випуск продукції та планування випуску продукції при впровадженні

системи якості..48. Вимірювання, аналізування та система постійного поліпшення системи

якості.49. Настанови щодо самооцінювання при впровадженні системи якості.50. Вимоги щодо попередження виготовлення, реалізації, використання

неякісних, небезпечних харчових продуктів при впровадженні системиякості.

51. Політика контролю безпеки харчових продуктів у ЄС.52. Вимоги до виробництв харчових продуктів53. Вимоги при складанні документації при впровадженні системи НАССР.54. Планування та випуск безпечної продукції.55. Поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів.56. Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР та

Настанови Кодекс Аліментаріус щодо її застосування.57. Переваги впровадження системи НАССР в Україні.58. Основні етапи впровадження системи НАССР.59. План дій щодо впровадження системи НАССР на підприємствах

харчової промисловості60. Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР61. Настанови Кодекс Аліментаріус щодо застосування НАССР.62. Управління безпечністю харчових продуктів за державним стандартом

ДСТУISO 22000-2007.63. Управління якістю за державним стандартом ДСТУISO 9001-200164. Управління якістю за державним стандартом ДСТУISO 9004-2009.

7. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДОДИФЕРЕНЦІЙОВАНОГО ЗАЛІКУ

1. Основні положення щодо безпеки харчових продуктів, що регламентованіМіжнародним кодексом загальних принципів гігієни харчових продуктівКодекс Аліментаріус

2. Система НАССР. Визначення термінів.3. Історія створення системи НАССР. Застосування системи НАССР.4. НАССР і міжнародна торгівля.5. Підготовка кадрів.6. Принципи системи НАССР та настанови Кодекс Аліментаріус щодо її

застосування.7. Переваги впровадження системи НАССР в Україні.8. Етапи впровадження.

17

9. План дій щодо впровадження системи на підприємствах харчовоїпромисловості.

10.Загальні принципи гігієни харчових продуктів Комісії КодексАліментаріус. Навчання кадрів.

11.Робоча Група НАССР та вимоги до її підготовки. Ресурси робочої групи.12.Опис продукції та визначення її використання за призначенням.13.Побудова блок-схеми виробничого процесу та підтвердження її на місці.14.Перелік всіх потенційно небезпечних чинників, їх аналіз та розгляд

заходів їхнього контролювання.15.Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників.16.Контрольні запобіжні заходи.17.Оцінювання небезпечних чинників.18.Система моніторингу та коригувальні дії.19.Граничні значення для кожної критичної точки контролю. Визначення

критичних точок контролю.20.Аналіз ідентифікованих небезпечних чинників. Ідентифікація критичних

точок контролю.21.Встановлення граничних значень для кожної критичної точки контролю.22.Граничні та робочі значення.23.Встановлення системи моніторингу для кожної критичної точки

контролю.24.Проектування системи моніторингу.25.Коригувальні дії. Процедури коригувальних дій.26.Відхилення. Процедури відхилення.27.Протоколи відхилень і коригувальних дій.28.Сертифікація системи НАССР.29.Встановлення процедур аудиту.30.Протоколи перевірки. Опис робіт з перевірки.31.Документування та реєстрація даних.32.Протоколи системи НАССР.33. Основні положення Директивою Ради 93/43 ЕЕС Про гігієну харчових

продуктів.34. Законодавством України щодо безпеки харчових продуктів.35. Загальні принципи мікробіологічного та санітарно-гігієнічного

контролю на підприємствах промисловості.36. Управління безпекою харчової продукції на основі принципів НАССР.37. Система безпеки харчових продуктів – НАССР. Основні поняття38. Основні вимоги щодо управління безпекою харчової продукції, що

викладені в стандартах серії ДСТУ ISO 2200039. Управління харчової продукції за системою GMP40. Вимоги до виробництв харчових продуктів41. Основні завдання Комісії Кодекс Аліментаріус42. Вимоги до виробництва харчових продуктів та документації при

впровадженні системи НАССР.43. Зобов’язання керівництва при впровадженні системи НАССР.

18

44. Планування та випуск безпечної продукції.45. Поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів.46. Документальне підтердження безпеки харчових продуктів47. Основні принципи системи НАССР.48. Послідовність впровадження системи НАССР на підприємствах

харчової промисловості.49. Переваги впровадження системи НАССР в Україні.50. Етапи впровадження системи НАССР.51. План дій щодо впровадження системи НАССР на підприємствах

харчової промисловості52. Застосування системи НАССР.53. НАССР і міжнародна торгівля.54. Загальні принципи гігієни харчових продуктів Комісії Кодекс

Аліментарніус. Настанови Кодекс Аліментаріус щодо застосуваннясистеми НАССР.

55. Політика контролю безпеки харчових продуктів у ЄС.56. Вимоги при складанні документації при впровадженні системи

НАССР.57. Планування та випуск безпечної продукції.58. Поліпшування системи управління безпечністю харчових продуктів.59. Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР та

Настанови Кодекс Аліментаріус щодо її застосування.60. Переваги впровадження системи НАССР в Україні.61. Основні етапи впровадження системи НАССР.62. Застосування «дерева прийняття рішень» для визначення та

ідентифікації критичних точок контролю.63. План дій щодо впровадження системи НАССР на підприємствах

харчової промисловості64. Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР65. Сертифікація системи НАССР.66. Порядок проведення сертифікації системи НАССР.67. Розроблення документації при сертифікації системи НАССР.68. Настанови Кодекс Аліментаріус щодо застосування НАССР.69. Управління безпечністю харчових продуктів за державним стандартом

ДСТУISO 22000-2007.70. Управління якістю за державним стандартом ДСТУISO 9001-200171. Управління якістю за державним стандартом ДСТУISO 9004-2009.72. Основні принципи управління якістю за TQM73. Впровадження системи TQM на підприємствах харчової

промисловості.74. Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції75. Розвиток системного підходу в управлінні якістю в Україні76. Харчове законодавство в Україні.77. Міжнародне харчове законодавство Кодекс Аліментаріус78. Гармонізація стандартів з управління якістю з міжнародними

19

79. Системний підхід до управління якістю80. Основні законодавчі документи щодо харчової безпеки в Україні81. Моделі системи якості82. Основні етапи розвитку форм та методів забезпечення якості83. Міжнародний досвід управління якістю84. Сучасні підходи до функціонування систем якості85. Вітчизняний досвід управління якістю86. Основні положення стандарту ІSО 9000.87. Етапи розвитку управління якістю88. Управління якістю за харчової продукції стандартами серії ІSО 900089. Досвід управління якістю в різних країнах світу90. Основні засади державної політики щодо забезпечення безпеки

харчових продуктів91. Аналіз систем управління організацією92. Фактори, що впливають якість продукції.93. Елементи та функції системи якості продукції.94. Доцільність впровадження систем управління якістю.95. Вимоги до систем управління якістю та вимоги до продукції.96. Процесний підхід до систем управління якістю.97. Політика і цілі у сфері якості.98. Управління системами і процесами.99. Застосування принципів управління якістю.100. Керівництво, його зобов‛язання при впровадженні системи якості.101. Управління ресурсами при впровадженні системи якості.102. Випуск продукції та планування випуску продукції при впровадженні

системи якості..103. Вимірювання, аналізування та система постійного поліпшення системи

якості.104. Настанови щодо самооцінювання при впровадженні системи якості.105. Вимоги щодо попередження виготовлення, реалізації, використання

неякісних, небезпечних харчових продуктів при впровадженні системиякості.

8. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Законодавча1. Про безпечність та якість харчових продуктів: [ закон України : від 23

грудня 1997р. - № 771/97-ВР] // Відомості Верховної Ради України – 1998.- №19. – С.298.

2. Про захист прав споживачів: [ закон України : від 15 грудня 1993р. - №3682-XII] // Відомості Верховної Ради України – 1994. - №1. – С.1.

3. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення:[ закон України : від 24 лютого 1994р. - № 4005-XII] // ВідомостіВерховної Ради України – 1994. - №27. – С.219.

20

Нормативно-правова4. ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових

продуктів. - Вид. офіц. - К.:Держспоживстандарт України, 2007.- 30 с.5. ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів.

Вимоги. - Вид. офіц. - К.:Держспоживстандарт України, 2007.- 13 с.6. ДСТУ ISO 9001- 2009 Система управління якістю. Вимоги. - Вид. офіц. -

К.; Держспоживстандарт України – 2009.- 10с.7. ДСТУ ISO 9004 - 2009 Система управління якістю. Настанови щодо

поліпшення діяльності. - Вид. офіц. - К.; Держспоживстандарт України –2009.- 36с.

8.ДСТУ ISO 9000:2007 Системи управління якістю. Основні положення тасловник термінів (ISO 9000:2005, IDT). - Вид. офіц. - К.;Держспоживстандарт України – 2008.- 29с.

9.Про затвердження Технічного регламенту щодо правил маркуванняхарчових продуктів : [наказ Державного Комітету України з питаньтехнічного регулювання та споживчої політики : від 28 жовтня 2010 р. - №487. – 2010. - 31с.] // Зареєстровано в Міністерстві юстиції України. -2011.- N 183/18921

10.ДСТУ4518-2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальніправила. - Вид. офіц. - К.:Держспоживстандарт України. – 2010. – 41 с.

11.Процедури проведення офіційних інспекцій (аудитів) системи НАССР напідприємствах з виробництва та обігу харчових продуктів / Методичнівказівки (Настанова) МВ 4.4.5.6.-000-2010. – Режим доступа:www.codex.co.ua / Національна комісія України з Кодексу Аліменатріус -2010. - 88с.

Базова12. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини: підручник / Т.М.Димань,

Т.Г.Мазур. – К.: ВЦ «Академія». – 2011. – 520 с.13. Система НАССР. Hazard Analysis and Critical Control Point: довідник /

[Нормативна база підприємства] – Львів: Леонорм, 2003. – 216с.14. Косенко Г.Н. «НАССР/ИСО 22000 – просто о сложном» / Г.Н. Косенко //

Алматинский международный форум по качеству: сборник материалов.-Ч. 2.- 2008. - С. 25-43.

15. Донченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевойпромышленности: учеб. пособ. / Н.И.Донченко, М.Д.Магомедов,А.В.Рыбин – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК», 2010. – 212 с.

16. Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других /Т.Мейес, С.Мортимор; пер. с англ; В. Широкова. – СПб: Профессия,2005. – 288с.

17. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой иперерабатывающей промышленности: учебн. / А.Н. Австриевских, М.М.Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева. – 2-е изд., исправ. и доп. –Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во. – 2007. – 268 с.

21

18. Богомолов О.В. Управління якістю переробних і харчових виробництв:навч. посіб. / О.В.Богомолов, О.І.Шаповаленко, О.М.Сафонова, О.І.Черевко – Харків: «Еспада». – 2006. – 296с.

Допоміжна19. Міхальські Т. Управління якістю в харчовій промисловості із

врахуванням Європейського харчового кодексу і міжнародно визнанихстандартів: довідник, / Т. Михальські, Л. Франк, А. Досін. - Львів: ПАІС,2006 – 336 с.

20. Лойко Д.П. Управління якістю: навч. посіб. / Д.П.Лойко,О.П.Вотченікова, О.П.Удовіченко, М.А.Котляр. – 2-е вид. - Львів:«Магнолія – 2006», 2010. – 240 с.

21. Агєєв Є.Я. Управління якістю: навч.-метод. посіб. для самост. роб. повивч. дисц. / Є.Я. Агєєв. – Львів: «Світ -2000». – 240с.

22. Боженко Л.І. Управління якістю, основи стандартизації та сертифікаціїпродукції: навч. посіб. / Л.І.Боженко, О.Й.Гутта – Львів, 2001. – 176с.

22

ДОДАТКИДодаток 1- Опис продукту

Назва продуктуНормативний документХарактеристики продуктуВикористання продуктуПакування продуктуТермін зберіганняСпособи реалізаціїІнструкції щодо етикетуванняСпеціальні вимоги для постачанняДата_____________ Затвердив______________

Додаток 2- Перелік інгредієнтів та матеріалівНазва продуктуСировина Норматив-

нийдокумент

Пакуваль-ний

матеріал

Нормативний

документ

Інгредієнти Нормативний

документ1 2 3 4 5 6

Дата_____________ Затвердив______________

Додаток 3 – Визначення небезпечних чинників у сировині

Сировина таматеріали

Небезпечнийчинник

Джерелонебезпеки

Значимістьнебезпеки

Контрольні заходита попереджуючі

дії1 2 3 4 5

Дата_____________ Затвердив______________

Додаток 4- Ідентифікація небезпекНебезпечні чинники

Назва продуктуНебезпечний чинник Контролюється в:

Сировина та матеріали, інгредієнти

Етапи виробничого процесу

Дата_____________ Затвердив______________

23

Додаток 5 – Аналіз ідентифікованих небезпечних чинників(Методологія оцінювання

небезпечних чинників)

Етап

Небезпечні

чинни-ки

Причинипояви

небезпечних

чинників

Імов

ірні

сть

Тяж

кіст

ь

Сту

пінь

риз

ику

(Імо

вірн

ість

Хтя

жкі

сть)

Обл

асть

ризи

ку

Заходи керуваннящодо запобіганняпояви, усуненняабо зменшення

небезпечного чинника до гранично

допустимогорівня

1 2 3 4 5 6 7 8

Дата_____________ Затвердив______________

Додаток 6 – Перелік запобіжних дійЗапобіжні дії

Назва продуктуІдентифікований небезпечний чинник Процедура запобіжної дії

Сировина та матеріали, інгредієнти

Етапи виробничого процесу

Дата_____________ Затвердив______________

Додаток 7 – Визначення критичних точок контролюВхідний

матеріал /Етап

процесу

Вид таідентифіков

ананебезпека

Запитан-ня 1

Запитан-ня 2

Запитан-ня 3

Запитан-ня 4

НомерКТК

1 2 3 4 5 6 7

Дата_____________ Затвердив______________

Додаток 8 – План НАССРНазва продукту

ЕтапНебезпеч

нийчинник

Контро-льнийзахід

КТКГранич-не зна-чення

Процедура моні-торингу

Коригу-вальні

дії

ПротоколНАССР

1 2 3 4 5 6 7 8

Дата_____________ Затвердив______________

24

Додаток 9 – Приклад «Дерево рішень» для встановлення критичних точок

контролю