Круассан – таинственный полумесяц · 2019-09-24 · Статья...

Александр Сергеев: «Выбирай НАТУРпродукт: будешь сыт, здоров и крут!»

Акцент на личность

31

50

66

Новые партнеры

Компания ЮНИФУД

Маркетинг

Редизайн упаковки: зачем, когда и как

4(82) / 19

ТЕМА НОМЕРА:

Оборудование

RONDO на выставке Агропродмаш 2019

Круассан – таинственный полумесяц

Москва, Огородный пр., д.5 стр.6тел.: +7(495)974-89-12моб.: +7(903)974-89-12; моб.: +7(926)[email protected]@gmail.comwww.bakerconsulting.ruwww.bc-termo.ru

ПОЧЕМУ РОССИЙСКИЕ ПЕКАРИ РАБОТАЮТ С НАМИ?

� Большой опыт работы с различными хлебопекарными предприятиями;

� владение технологическими знаниями;

� постоянные инновации;

� долгосрочное ведение клиентов;

� доступные цены;

� выезды на ваше предприятие.

МНОГОЛЕТНИЙ ОПЫТ РАБОТЫ в сфере хлебопекарного производства позволил нам предложить комплекстные услуги по организации работы таким типам предприятий, как:

� мини-пекарни;

� кондитерские цеха;

� кафетерии;

� пиццерии;

� хлебозаводы;

� предприятия пищевой промышленности других форматов.

СПИСОК ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ УСЛУГ:

� аудит производства;

� выездной технолог;

� обучение персонала;

� семинары;

� открытие пекарен;

� проектирование пекарен;

� подбор оборудования;

� консультации;

� развитие ассортимента;

� исправление существующих рецептур;

� изготовление уникальных термочехлов.

Информационно-аналитический

журнал для специалистов

хлебопекарной и кондитерской

промышленности

Зарегистрирован в Управлении

Федеральной службы по надзору

за соблюдением законодательства

в сфере массовых коммуникаций

и охране культурного наследия

Российской Федерации

Свидетельство о регистрации:

ПИ № ФC 77-37019

от 29 июля 2009 г.

Учредитель и издатель:

Рекламное агентство «Себастьян»

Генеральный директор

и главный редактор:

Екатерина Старкова

[email protected]

Дизайн и верстка:

Ольга Шифер

Бухгалтерия и распространение:

Валентина Ищенко

Тел.: +7 812 657-5131

[email protected]

Адрес редакции и издательства

Россия, 194354, г. Санкт-Петербург,

ул. Есенина, д. 5 (лит. Б)

б/ц «Ярус», офис 58

Тел.: +7 812 612-00-85

Факс: +7 812 657-51-31

www.partnermagazine.ru

Отпечатано в типографии

«Премиум Пресс»,

Россия, г. Санкт-Петербург,

ул. Оптиков, д. 4

Тираж: 5555 экз.

Журнал распространяется

по подписке.

Журнал выходит 6 раз в год.

Использование информационных

и рекламных материалов журнала

возможно только с письменного

согласия редакции.

Редакция не несет ответственности

за содержание рекламных

материалов.

Дорогие друзья!

Вот и пришла золотая осень и в наши края. Природа щедро делится своими дарами. И я надеюсь, что урожай зерновых всех порадовал стабильным качеством.

А у нас появился новый партнёр из Новой Зеландии - производитель лучшего в мире сливочного масла. Обязательно прочитайте эту статью и используйте самые качественные ингредиенты своих изделий. Покупатели это точно оценят

И осень как всегда богата на отраслевые события. Несколько международных выставок ждут нас в сентябре в Лас Вегасе и Штутгарте. А затем московская выставка ПИР и Агропродмаш.

Так что до встречи, друзья!

Желаю вам всего наилучшего! Искренне ваша,

издатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, Хлебопек» Екатерина Старкова

От издателя Содержание

История продукта

8 Загадочный полумесяц.

Предприятие крупным планом

14 Георгиевский хлебокомбинат.


22 Интервью с Александром Сергеевым, директором АО «Хлебокомбинат «Георгиевский».

Интервью

26 Елена Солтанова: ставка на долгосрочное сотрудничество.


31 Компания ЮНИФУД, официальный представитель новозеландского концерна Fonterra.

Рецептуры

36 Секреты З.Натока.

Ингредиенты

40 Волшебство раскатки теста.

46 Искусство совершенного круассана.


50 RONDO на выставке Агропродмаш 2019 представит лучшие решения для разделки теста.

54 Инновационная система WNET от WIESHEU – полный контроль работы печей!

56 FRITSCH на выставке Sudback 2019. Профессионализм в своей лучшей форме 56.

60 AMF BAKERY SYSTEMS НА IBIE 2019

62 100 лет MIWE – история, полная инноваций.

Маркетинг

66 Редизайн упаковки: зачем, когда и как.

Сказания о хлебе

72 Кулинарные книги.

История продукта История продукта

8 кондитер хлебопек ПАРТНЕР 9ПАРТНЕР кондитер хлебопек

Как пекари спасли Вену

Вена, столица австрийского государства, имеет существенное отличие от других столиц. Заметьте: есть французская кухня, но нет парижской; есть индийская, но нет делийской… Между тем, всем известна венская кухня, хотя об австрийской ни-кто почти не упоминает. Вывод прост: Вена – един-ственная в мире столица, имеющая собственную уникальную кухню.

В действительности венская кухня представляет собой пеструю смесь из блюд десятков народов, в разное время входивших в Австрийскую империю.

Если абстрагироваться от привычного нам на-звания «круассан», а также закрыть глаза на его изначальную рецептуру, сильно отличающуюся от современной, то эпохой расцвета круассанов следует считать то время, в которое они только появились,– период осады австрийской столицы османским войском в 1683 году. Осажденные не сдали город, и тогда воины-османцы взялись рыть подземный ход, через который они намеревались проникнуть в Вену. Пекари, работающие по но-чам, чтобы накормить австрийских солдат, посре-ди полной тишины ночного города услышали, как турки работают, прорывая тоннель. Они предупре-дили защитников города, и те отбили атаку, что в конечном итоге позволило воинам отстоять Вену. Известно даже имя владельца пекарни, где стали выпекать первые рогалики, – Питер Вендлер.

Загадочный полумесяцНа сегодняшний день круассан - самое популярное многослойное хлебо-булочное изделие. Его вкусом наслаждаются люди во всех странах мира и часто воспринимают как неотъемлемый атрибут французского завтрака. При-нято считать, что круассан родом из Франции, ведь слово «croissant» явля-ется французским и переводится как «полумесяц». Впрочем, сами французы называют подобные изделия «венской выпечкой», и тому есть веские исто-рические причины.



Дальнейшее повествование имеет две вер-сии. Согласно одной из них, в честь победы Оттоманской империи отличившиеся хорошим слухом сотрудники пекарни Питера Вендлера ис-пекли ароматные булочки в виде полумесяца – символа, который украшал турецкие флаги. За бдительность и отличную реакцию именно госпо-

дин Вендлер получил патент на выпечку изделий в форме полумесяца.

Во втором варианте легенды фигурируют не только рогалики в виде полумесяца (прообраз круассанов), но и кофейные зерна: будто турки, в спешке покидая предместья Вены, бросили под ее стенами несколько мешков с кофе, а один из вен-ских кондитеров нашел эти мешки и стал подавать в своей булочной свежую выпечку – рогалики с ароматным кофе по-восточному. Удивительно жиз-неспособным оказалось это сочетание. Едва ли не половина населения планеты до сих пор предпочи-тает именно такой вариант завтрака или ланча.

Так или иначе, но победа над турками оказа-лась вписана в историю при помощи кулинарии. Отбившиеся от османцев жители Вены с огромным воодушевлением стали покупать и наслаждаться рогаликами. Блюдо сделалось столь популярным, что иностранные государства очень скоро узнали о нем и стали называть «венской выпечкой».

Королевские прихотиВ 1770 году пятнадцатилетняя принцес-

са Мария-Антуанетта Австрийская приехала в Париж по очень важному делу – ей предстояло за-ключить династический брак. Четыре года ее муж Людовик XVI возглавлял страну. Девушка не смог-ла отказать себе в такой малости, как привычная ей венская выпечка: однажды она дала указание своему придворному пекарю испечь ей к завтра-ку венские рогалики, какие подавали во дворце Шенбрунн.

Однако массово выпекать круассаны во Франции начали лишь в 1839 году. Австриец



Август Занг открыл венскую булочную Boulangerie Viennnoise на улице Ришелье в Париже. А термин «круассан» впервые появляется в словарях в 1863 году. Рецепт этого изделия был опубликован впер-вые в 1891 году и сильно отличался от современно-го хотя бы тем, что тесто для изготовления кру-ассанов не было слоенным. Рецепты, похожие на сегодняшние, были напечатаны лишь в 1905 году, а в 1938 году круассан впервые был включен в са-мый известный французский кулинарный словарь Larousse Gastronomique.

Позволим себе напомнить, что несчастной Марии-Антуанетте во время великой француз-ской революции отрубили голову на гильотине. Стараниями Жан Жака Руссо ей приписывают знаменитую фразу: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!» Конечно, в контексте нашей ста-тьи изящнее прозвучала бы немного иная версия: «…. пусть едят круассаны». Но, увы, дословный русский перевод легендарной французской фразы «Qu'ils mangent de la brioche» означает «Пусть они

едят бриоши». Однако бриоши представляют со-бой изделия из дрожжевого теста, и вообще, это уже другая история.

Борьба за статусВ русскоязычной парижской прессе несколь-

ко лет назад 1 апреля появилась статья, суть которой примерно сводилась к следующему: «Французы с 2005 года отстаивают эксклюзив-ные права на круассаны. Им возражали Австрия, Венгрия, Польша и даже Бельгия. Причем бель-гийцы, а точнее бельгийский союз пекарей, даже организовали пикет у французского по-сольства в Брюсселе. Все эти страны предъявля-ли собственные права на изобретение круассан. В итоге вопрос о статусе рогалика был передан в Европейский суд справедливости, который в 2012 году после 7 лет разбирательств, постановил, что оригинальная рецептура данного хлебобулоч-ного изделия была разработана на территории

Франции. А для его изготовления нужны спе-циальные французские технологии и ингреди-енты. Статья оказалась первоапрельской шут-кой, однако очень многие приняли ее на веру. Действительно, поверить в преданность францу-зов круассанам очень легко, особенно использо-вав модный тренд последнего времени – повсе-местную борьбу за охраняемый географический статус того или иного изделия. Первыми в списке подобных продуктов стали пармезан и камамбер, затем к ним примкнули пармская ветчина и не-сколько кулинарных изделий.

День сегодняшнийУдивительно, но даже в самом Париже най-

ти вкусный круассан не так и просто. В этом деле важны не только ингредиенты, правильные про-порции и технологии, но и руки и умения техно-лога правильно прослаивать пласты дрожжевого

теста, а также правильное скручивание круассана. Угрозу рогалику представляет слишком долгий процесс брожения, деформация теста в момент раскатывания, неправильный выбор температур-ного режима выпечки. А также надо учесть выбор масла сливочного или специального маргарина, так как именно оно предает эластичность при ла-минировании и повышает точку плавления при выпечки изделий.

Нежнейший круассан имеет удивительный аро-мат. И именно запах свежеиспеченного круассана стал основным критерием его качества в профес-сиональной среде пекарей-кондитеров. И конечно, великолепные слои при разрезе. Даже самые та-лантливые кулинары, шефствующие над лучшими ресторанами мира, проходят специальные курсы исключительно ради умения делать наивкусней-шие «правильные» круассаны.

Анна Павлова

Предприятие крупным планом Предприятие крупным планом


ГЕОРГИЕВСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ

С чего все начиналось. . .

Издавна город Георгиевск славился своим хлебом. С само-го основания, еще в начале ХIХ века, в городе существовали кустарные пекарни. В темных и тесных помещениях женщины вручную месили тесто в дере-вянных корытах, а мужчины вы-пекали хлеб, сажая его в печь на специальных лопатах. Печи то-пили дровами и углем. Хлеб раз-возили гужевым транспортом.

После установления совет-ской власти производство хле-ба было сосредоточено в более крупных пекарнях, но с низким уровнем механизации и скуд-ным ассортиментом вырабаты-ваемой продукции.

В послевоенном 1949 году была начата реконструкция про-изводственных мощностей пе-карни с установкой двух люлеч-ных печей конвейерного типа ФТЛ-2 и тестомесильных ма-шин. Пекарня стала называть-ся Райпищекомбинат. Наряду с производством хлеба здесь был

цех по изготовлению маринадов для огурцов, помидоров, патис-сонов и цех безалкогольных на-питков.

В 1951 году в пекарне были установлены бураты (муко-просеиватели) с магнитоулав-ливателями, автовесы, соле-растворитель, водомерные бачки. Уровень механизации основного производства со-

ставлял уже 25%. С установкой заварочной машины в произ-водстве стали использовать жидкие дрожжи. В тесторазде-лочном отделении впервые был использован дежеподъемник и тестоделитель. Тестоделитель был примитивным: только вы-давливал тесто, а раздельщицы руками отрывали куски теста на глаз и укладывали их в фор-мы. Изготавливался и отпу-скался хлеб не штучно, а на вес. Ежедневно производилось до 15 тонн хлеба.

В 1958 году принимается в эксплуатацию отдельный цех по производству булочных, сухар-ных и кондитерских изделий. Ежедневная выработка печенья и пряников была доведена до 1 тонны, рецептурных сухарей до 400 кг.

К середине 60-х годов Райпищекомбинат объеди-нился с артелью пищепрома и стал производить пиво, солод, квас хлебный, соки натураль-ные, колбасные и мясные из-

АО «Хлебокомбинат «Георгиевский» – одно из наиболее крупных хлебопе-карных предприятий юга России. На рынке хлеба и кондитерских изделий с 1972 года. Ежедневно на предприятии вырабатывается до 100 наименований продукции. В штате около 400 человек. В структуру предприятия входят мель-ница, хлебобулочный, пряничный, сухарно-бараночный и кондитерский цеха, котельная, фирменная торговая сеть. Отличительной особенностью является приверженность традиционной технологии выпечки. Производимая натураль-ная «живая» продукция имеет небольшой срок годности. Ценна тем, что обла-дает вкусом и ароматом домашней выпечки. Слоган «Мы производим здоро-вье!» и бренд «НАТУРпродукт» сделали продукцию георгиевских хлебопеков популярной далеко за пределами Ставрополья. Вполне заслуженно предпри-ятие обладает многочисленными Гран-при, призами, медалями, наградами и званиями. Но главной наградой для трудового коллектива остается стабильно высокий покупательский спрос на продукцию хлебокомбината.



делия. Заявка на хлеб выросла до 35 тонн в сутки. Наступило время обеспечивать хлебом не только город Георгиевск, но и Георгиевский район. Развивать производство в стенах старой пекарни было уже невозможно.

По решению Георгиевского горисполкома в 1964 году на-чали строить новый большой хлебокомбинат. Строительство продолжалось долгих 8 лет.

Первый директорШтельмухова Елизавета

Владимировна стала первым директором хлебокомбината. Благодаря ее профессионализ-му и таланту как руководителя, хлебокомбинат динамично раз-вивался, осваивал новую тех-нику и передовые технологии, стабильно обеспечивал георги-евское население качественны-ми хлебобулочными и конди-терскими изделиями.

Она руководила предприяти-ем с 1969 по 1981 год.

Производственные мощно-сти вновь построенного хле-бокомбината были освоены полностью к лету 1972 года. В чистых, просторных помеще-ниях трудился коллектив, 80 % которого составляли женщины. Опытные квалифицированные работники перешли со старо-го хлебозавода. Они отдавали хлебу все свое мастерство и тепло рук.

Проектом завода была пред-усмотрена новая технология выпечки подового хлеба с рас-стойкой в мешочках. Однако хлеб получался жестким, тя-желым и, по словам покупа-телей, невкусным. Горожане не приняли такой хлеб, бурно выражая свое недовольство, отказывались его покупать, требовали вернуть всеми лю-бимый «кирпичик». И чтобы успокоить георгиевцев, была проведена реконструкция су-ществующей линии для произ-водства традиционного формо-вого хлеба.

В 1973 году, спустя 10 меся-цев после пуска хлебокомбина-та, был открыт кондитерский цех. Сначала выпекалось лишь 7 наименований продукции. Но спрос на кондитерские изделия рос, и уже через 3 месяца вы-работка кондитерских изделий достигла 18 наименований.

НововведенияНа хлебокомбинате было

много технических нововве-дений, которые были впервые применены на Ставрополье: первая в крае линия бестарного хранения муки (БХМ), немецкое оборудование по производству булочных изделий – печи ВН.

В 80-е годы продолжилась работа по модернизации про-изводства. В 1981 году вместо печи ВН-25 смонтирована и сдана в эксплуатацию чехосло-вацкая линия по выпечке було-чек и подового хлеба ППЦ-25, в 1982 году две отечественные линии ПХС-25 по выработ-ке хлебобулочных и сухарных изделий. В 1988-90-х годах вводятся в эксплуатацию две хлебные линии ФТЛ-2 и ХПА-40 мощностью 16 и 32 тонны хлеба в сутки.

К 2000 году основная часть хлебопекарного оборудования, находясь в эксплуатации более 20 лет, имело износ до 80%. За счет субсидированных инве-стиционных кредитов прави-тельства Ставропольского края проведена реконструкция хле-бобулочного и кондитерского цехов, что позволило расширить ассортимент вырабатываемых изделий, улучшить их качество, увеличить объемы производ-ства. За 2003-2006 годы были

капитально отремонтирова-ны все три тоннельные булоч-ные печи, приобретены новые расстоечные шкафы типа Г4-ХРГ-112, шкаф предварительной расстойки, вакуумные делите-ли, округлители.

Полностью было обновлено оборудование для производства сухарных изделий. Освоив упа-ковку в полипропиленовые па-кеты и применив самоклеящую-ся этикетку, удалось возвратить объемы продаж сухарных изде-лий. С приобретением бараноч-ных машин Б-58 и освоением нового ассортимента (сушки “Малышка”, баранки и др. ) по-лучило свое дальнейшее разви-тие бараночное производство.

В 2010 году введена в эксплу-атацию швейцарская автома-

тизированная технологическая линия RONDO по производству булочных сдобных и слоеных из-делий.

Новая эра в жизни хлебокомбината

В 2002 году коллектив пред-приятия возглавил генеральный директор Сергеев Александр Алексеевич.

Опытный и энергичный ру-ководитель поставил перед спе-циалистами задачу за 5 лет выве-сти предприятие в число лучших в хлебопекарной отрасли края. Была разработана программа, включающая в себя строитель-ство мельничного комплекса, реконструкцию хлебобулочного и кондитерского цехов, откры-

тие новых производств, разви-тие фирменной торговой сети и целенаправленную работу по увеличению объемов вырабаты-ваемой продукции с неизменно высоким качеством.

Уже по итогам работы за 2005 год ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» занял 1-е место в смотре-конкурсе хлебопекарных предприятий Ставропольского края с присуждением звания лучшего хлебопекарного пред-приятия, вручением кубка и диплома 1-й степени. С этого времени трудовой коллектив предприятия неизменно в числе лидеров отрасли, представляет и прославляет родное Ставрополье на всероссийских и международ-ных форумах.

После капитального ремон-та административный корпус, столовая, проходная, кабинеты специалистов и бытовые поме-щения котельной, пряничного, кондитерского и хлебобулочного цехов приобрели современный вид. Работники предприятия по-лучили возможность трудиться и отдыхать в комфортных услови-ях, отвечающих современным требованиям по охране здоровья на производстве.

ПроизводствоВ связи со значительным из-

носом котельного оборудова-ния в 2003 году был приобре-тен, смонтирован и сдан в экс-плуатацию новый котел ДСЕ-2, 5, в 2006 году – котел ДЕ 4-14, что обеспечило производствен-ный процесс стабильной пода-чей пара и горячей воды. А про-изводственные цеха и бытовые помещения, административ-ный корпус и целый жилой ми-



крорайон города Георгиевска с населением 5 тысяч человек – теплом и горячей водой.

С 1 января 2006 года по 1 февраля 2010 года ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» согласно жи-лищного кодекса и решения собраний собственников жи-лья выполнял функции управ-ляющей компании в много-квартирных жилых домах, в которые отпускает тепловую энергию.

С 2004 по 2006 год проведе-на реконструкция кондитер-ского цеха, после которой про-изводственные площади уве-личились в 1,5 раза. Это дало возможность дополнительно разместить новое технологиче-ское оборудование: ротацион-ную печь и расстойку «Ротор-Агро», делитель-округлитель Fortuna, тестомесильные и упа-ковочные машины, миксеры. В цехе освоено производство вы-сокорецептурных булочных из-

делий, сувенирной продукции для отдыхающих в санаториях и гостей Кавказских минераль-ных вод, эксклюзивных видов печенья и пряников. В 2013 году цех освоил производство пончиков.

В 2013 году введена в экс-плуатацию автоматизирован-ная технологическая линия по производству пряников и овсяного печенья мощностью 6 тонн в сутки.

Условия работы кондитеров стали отвечать самым строгим современным требованиям. Сегодня они располагают ком-натой приема пищи, современ-ными раздевалками, душевыми.

Мельничный комплекс

С помощью субсидирован-ного инвестиционного кредита правительства Ставропольского края в 2002 году приобретена территория с производствен-ным зданием, где смонтирован и выведен на проектную мощ-ность (24 тонны зерна в сутки) мельничный комплекс. В на-чале 2004 года после установки дополнительного оборудования производительность мельнич-ного комплекса увеличена на 25% и стала составлять 30 тонн зерна в сутки. Построен до-полнительно зерновой склад емкостью 2 тыс. тонн зерна с напольным способом хранения. Собственное мукомольное про-изводство обеспечило предпри-ятие высококачественным сы-рьем, мукой первого, второго и высшего сортов, отрубями, что значительно улучшило каче-ство вырабатываемой продук-ции.

Мельница практиче-ски удовлетворяет потреб-ности производства в муке. Закупается пшеница третьего класса с клейковиной не ниже 25, 5 единиц и производится мука с показателями намного лучше, чем того требует ГОСТ: белизна высшего сорта не 55, а более 60 единиц, клейковина выше 30%. Часть муки высше-го сорта фасуется в бумажные пакеты по 2 кг и продается.

ЛабораторияВ 2005 году завершено

строительство новой произ-водственно-технологической лаборатории, ееоснащение со-временным оборудованием, создание комфортных усло-вий для работы специалистов технологической службыв непосредственной близости к производственным цехам. Установка компьютеров и орг-техники обеспечили совре-менный уровень организации труда, высокую работоспособ-ность и сосредоточенность инженеров-технологов. Задача работающих здесь специали-стов: проверка качества сырья и продукции, обеспечение со-блюдения технологической дисциплины на всех участках производства. И еще – освое-ние нового ассортимента, вос-требованного на рынке продо-вольствия.

Производство высококачест-венной муки позволило рас-ширить ассортимент вы-рабатываемой продукции. Приверженность традицион-ным технологиям не помешало внедрению в производство экс-клюзивных новинок. Все новое

строго соответствует основ-ным правилам НАТУРпродукта.

ПродукцияПродукция хлебокомбината

с небольшим сроком годности. Но тем она и ценна, что имеет настоящий вкус и аромат до-машней выпечки. На таком хле-бе выросли многие поколения. Доказано, что именно в “живом” хлебе содержится наиболее пол-ный набор полезных и необхо-димых организму человека ве-ществ, улучшающих его эколо-гическое состояние. Технологи хлебокомбината их сохраняют, не нарушая течения естествен-ных биологических процессов. Хлеб живет, как любой живой организм. Сначала он моло-дой, горячий, затем остыва-ет – зрелый хлеб. Со временем он стареет, черствеет, может появляться крошковатость… Руководство Георгиевского комбината и его технологи не сторонники того, чтобы хлеб на 10-е сутки выглядел так, как будто его только выпекли. По их словам, большого ума для этого не надо: достаточно применить химические добавки и улуч-шители. Да, он сохранит свою привлекательность, но потеряет главные достоинства «живого» хлеба. У такого продукта нет вкуса. Более того, он вреден для здоровья. Гордость хлебозавода в том, что их продукции без кон-сервантов и улучшителей. «Мы производим здоровье! Это по-купатель должен знать, осозна-вать свой выбор при покупке», – говорит генеральный директор Георгиевскогохлебокомбината.

Если увидите на прилав-ках магазинов пакеты с госпо-

дином Батоном и надписью «НАТУРпродукт» – знайте, это высококачественная мука, выра-ботанная в АО «Хлебокомбинат «Георгиевский». Мельница от-бирает и манную крупу сред-него помола. Именно такую фракцию с удовольствием берут элитные санатории КМВ, дет-ские учреждения.

Множество разработок геор-гиевских специалистов за не-большой промежуток времени успело стать лидерами продаж. В их числе хлеба «Нивушка», «Орловский»; батоны «Русский», «Георгиевский»; сладости «Ассорти», «Подкумская»; пряни-ки «Загадка», «Медовые»; колечки «Овсяные». Отдельный разго-вор о тостовых хлебах редкой и самой удобной треугольной формы – «Пряный» и «Луковый». Большим спросом пользуются изделия лечебно-профилакти-ческого назначения – «Хлебцы с отрубями», «Батон с отрубями», булочка «Рябинушка», обогащен-ная йодом.



Фирменная торговля

Начало 90-х годов – непро-стой, переломный период рас-пада Советского Союза, вре-мя зарождения и становления новых рыночных отношений. Банкротство многих предпри-ятий оптовой и розничной торговли подтолкнуло хлебо-комбинат к созданию собствен-ной фирменной торговой сети. В течение нескольких лет было открыто 20 магазинов и хлеб-ных павильонов, которые стали предлагать не только продук-цию собственной выпечки, но и широкий ассортимент про-дуктов питания, в основном, ставропольских производите-лей. Фирменная торговая сеть «НАТУРпродукт» обеспечила гарантированный рынок сбыта вырабатываемой хлебокомбина-том продукции.

В сентябре 2005 года ко дню города Георгиевска на терри-тории ОАО «Хлебокомбинат «Георгиевский» был открыт торговый ряд, в котором вместе с аптекой, отделением связи, кафе и др. открылся магазин оптовой торговли хлебобулоч-ными и кондитерскими издели-ями, что значительно улучшило качество работы с оптовыми по-купателями.

Согласно программы при-ватизации, проводимой по всей стране с 1992 года, хле-бокомбинат преобразован в Открытое Акционерное Общество «Хлебокомбинат «Георгиевский». Учредительным документом Общества яв-лялся Устав, который опре-делял правовое положение Общества, права и обязанно-сти акционеров. В 2017 году

в связи с изменениями в за-конодательстве РФ решени-ем годового общего собра-ния акционеров предприятие переименовано в Акционерное Общество «Хлебокомбинат «Георгиевский».

Сегодняшний день30 октября 2018 года Сергееву

Александру Алексеевичу испол-нилось 60 лет. Совет директоров удовлетворил его заявление об уходе на заслуженный отдых. И назначил генеральным ди-ректором Сергеева Александра Александровича, ранее работав-шим исполнительным директо-ром.

Все нововведения в АО «Хле-бо комбинат «Георгиевский» за последние годы в производ-ственной и социальной сферах

напрямую связаны с инициа-тивой и непосредственным ак-тивным участием Александра Александровича. Предприятие постоянно участвует в програм-мах поддержки правительства Ставропольского края, с помо-щью которых в 2016-2019 году модернизированы технологи-ческие линии по выработке су-харных и бараночных изделий, введено в эксплуатацию автома-тизированное оборудование по производству слоеных хлебо-булочных изделий. Ежегодно капитальные вложения в тех-ническое перевооружение со-ставляли не менее 15 миллио-нов рублей, что для социально ориентированного предпри-ятия стало возможным только благодаря участию в програм-мах господдержки. Освоение современного высокотехноло-

гичного оборудования позволи-ло предприятию предотвратить спад объемов производства, со-хранить рабочие места, остать-ся одним из лидеров пищевой индустрии Ставрополья.

Новый дирекор является ос-нователем слогана «Мы про-изводим здоровье!» и бренда «НАТУРпродукт». На прилав-ках федеральных торговых се-тей «Тандер», «Перекресток», «Метро», «Окей» и других заслуженно заняли достой-ное место пряники, сухар-ные и бараночные изделия, хлеба и батоны, произведен-ные в АО «Хлебокомбинат «Георгиевский». «НАТУРпродукт» георгиев-ских хлебопеков стал постав-ляться в торговые органи-зации Краснодарского края, Ростовской и Астраханской об-ласти, города Москвы.

Под непосредственным руко-водством Сергеева дальнейшее развитие получила фирменная торговая сеть «Натурпродукт», которая в настоящее время вы-росла до 30 магазинов и пави-льонов, из которых 5 супермар-кетов работают в современном формате самообслуживания. Александр Александрович на-стойчив в достижении постав-ленной цели, чтобы в каждом на-селенном пункте Георгиевского городского округа работала фирменная торговая точка хле-бокомбината, что гарантирует населению стабильность в их обеспечение продуктами первой необходимости, существенно снижает социальную напряжен-ность в регионе.

Благодаря успешному труду коллектива АО «Хлебокомбинат «Георгиевский» активно уча-

ствует в выставках, смотрах-конкурсах, достойно пред-ставляя и прославляя родное Ставрополье. Качество продук-ции предприятия неоднократ-но было отмечено наградами, одними из последних являются: Гран-при Международного смо-тра качества хлеба, г. Москва, 2014 год; победитель 2-го (но-ябрь 2011 года) и 3-го (ноябрь 2012 года) Кубка Кавказа по

хлебопечению; звания «Лучший бренд Ставрополья» 2013, 2015 и 2016 годов; Гран-при конкур-са «Лидер КМВ»; победитель акции «Любимая марка» 2009, 2010 и 2012 годов, проводимой газетой «Комсомольская прав-да»; победитель конкурса «Вкус Ставрополья» 2017 и 2018 го-дов; обладатель знака качества ФГУП «Роскачество» 2018 года и другие.



ПАРТНЕР: Александр, рас-скажите более подробно об истории хлебокомбината, когда Ваш отец принял руко-водство.

Александр Сергеев: Я это вре-мя помню очень хорошо, потому что с детства многовремени про-водил на хлебокомбинате и видел положение дел на производстве: устаревшее оборудование, анти-санитария, низкая трудовая и технологическая дисциплина. Как следствие – падение объ-емов производства. Тупик. Но в 2002 году во главе с Александром Алексеевичем пришла новая ко-манда управленцев, и хлебоком-бинат пережил, если так можно выразиться, свое новое рож-дение. За 3 года был выполнен поистине впечатляющий объ-ем работ. Уже по итогам 2005-2006 годов АО «Хлебокомбинату «Георгиевский» присудили зва-ние лучшего хлебопекарного предприятия Ставропольского края.

П.: И какие были первые шаги Александра Алексеевича?

А.С.: Была принята програм-ма модернизации производства.Специалисты набирались опы-та, участвуя в международных конференциях, выставках-яр-марках, обучались в Москве в Международной промышленной

академии, в НИИ хлебопекарной промышленности. Александр Алексеевич перенимал опыт ра-боты предприятий Германии и США (штат Калифорния). Шаг за шагом обновлялось обору-дование, расширялся ассорти-мент, росли объемы продаж. Он любил говорить, что хоро-шее производство, как оркестр, будет играть любую музыку, но только при талантливом и уме-лом дирижере, который чувству-ет каждого в оркестре и знает способности как музыкального инструмента, так и музыкан-

тов, которые на них играют. Красивая и очень верно подме-ченная аналогия. Это ведь боль-шая ответственность – кормить людей хлебом! А на нашем ка-зачьем Юге к хлебу всегда было отношение особое: «Земля – ма-тушка, хлеб – батюшка!», «Хлеб всему голова!» Святые слова просто обязывают хлебопеков предлагать людям только самое лучшее качество!

П.: На выпуск каких изделий была сделана ставка?

А.С.: Для большинства по-купателей нашего края, где

Александр Сергеев: «Выбирай НАТУРпродукт: будешь сыт, здоров и крут!»

Александр Александрович Сергеев назначен на должность генерального директора АО «Хлебокомбинат «Георгиевский» около года назад.Причем до него на протяжении шестнадцати лет предприятием руководил его отец, Александр Алексеевич, которому досталось самое сложное время, вре-мя испытаний, когда многие пищевые предприятия не смогли выдержать и обанкротились. Но в нашем случае получилось все намного позитивнее – АО «Хлебокомбинат «Георгиевский» сохранил свои лидерские позиции в хлебопекарной отрасли Ставропольского края, и не растерял заслуженную любовь и признание покупателей.

Акцент на личность Акцент на личность


уровень жизни ниже средне-российского показателя, очень важна невысокая цена на хлеб. Это приоритетно для них. Но со временем мы заслужили до-верие, и видим, что сейчас по-купают не только социальные сорта хлеба. Был подхвачен тренд на полезные и натураль-ные хлеба, именно поэтому наш бренд «Натурпродукт» узнаваем и популярен. Кроме хлебов производим в широком ассортименте сухари и баран-ки, пряники и кондитерские изделия.

П.: Александр, расскажите вашу историю работы на хле-бокомбинате «Георгиевский».

А.С.: С тех пор, когда отец в первый раз меня провел по це-хам предприятия, меня всегда тянуло туда обратно. Будучи уже школьником, я тайком от родителей прибегал на хлебо-комбинати восхищенно наблю-дал за производством. Любил катать хлебные контейнеры на погрузку водителям. И добрые пекари угощали меня вкус-ной сдобой. Это действительно светлые и теплые воспомина-ния. В старших классах во вре-мя летних каникул я стремился помогать уже по-взрослому: работал грузчиком и уклад-чиком, за что получил первую зарплату. А будучи студентом, работал на одном из хлебозаво-дов города Ставрополя грузчи-ком, а с 5-го курса – менедже-ром по продажам. Получив ди-плом инженера, руководил на Георгиевском хлебокомбинате отделом снабжения, фирмен-ной торговой сетью, был испол-нительным директором. В 2016 году стал кандидатом техниче-ских наук. Согласитесь, нагруз-

ка приличная: и руководить трудовым коллективом под 500 человек, и быть конкуренто-способным на рынке – все это требует высокой концентрации физических сил и ума. Работа поглощает значительную часть суток, оставляя на сон и семью считанные часы. Оценивая свой профессиональный путь, считаю, что неправильно при-ходить на производство сразу начальником. Должно быть понимание производственных процессов. Поэтому можно сказать, что на хлебопекарном производстве я работаю очень давно.

П.: Ваше хобби?А.С.: Я люблю спорт. Прежде

всего, футбол и большой тен-

нис. Большим теннисом я давно занимаюсь и довольно хорошо играю. В студенческие годы увлекся еще и вокалом. И это хобби переросло в про-фессиональное занятие. По окончании института я посту-пил в Минераловодское музы-кальное училище на отделение вокала. Чтобы не навредить моей работе на хлебокомбина-те, мне разрешили свободное посещение занятий. Принимал участие во всероссийских и международных конкурсах артистов эстрады. Имею два диплома лауреата международ-ных конкурсов. После училища были предложения выстраи-вать карьеру в эстрадном на-правлении, но решено было

остановиться на профессии хлебопека.

П.: Какие тенденции в хле-бопечении вы наблюдаете в своем регионе?

А.С.: Объективности ради надо отметить, что рынок про-довольствия перенасыщен. Глобализация! Столько хле-ба не потребляется, сколь-ко его могут произвести. Хлебобулочные изделия вы-пекают хлебозаводы, малые пекарни, сельхозтоваропроиз-водители, санатории, феде-ральные торговые сети, церк-ви. В магазинах, ресторанах и кафе, в жилых домах, подва-лах и гаражах. Только ленивый не занимается выпечкой. Но это неправильно! Например, в Германии чтобы печь хлеб, нужно сначала 4 года учить-ся этой профессии, потом еще работать столько же, чтобы получить лицензию. А у нас печь и продавать повсеместно могут все. Вот и создается об-щая картина некачественного хлеба. Про тенденции можно сказать, что люди стали читать этикетки и обращать внимание на состав продукта. Это очень хорошо. И еще. Приходится все время быть в движении. И ничего не поделаешь, рынок диктует свои условия: остано-вился – и ты уже на обочине; простой затянулся – можешь вообще оказаться в кювете, из которого на столбовую доро-гу рискуешь не возвратиться. Хлеб был, есть и останется низ-комаржинальным продуктом. Думаю, в будущем рынок все расставит на свои места и в нем останутся крупные производи-тели, у которых есть ассорти-ментная программа, автомати-

зированные линии выпечки и высокое качество продукции, и мелкие булочные-пекарни, которые делают хлеб и тут же его реализуют. Не секрет, что в настоящее время данный вид выпечки в большинстве своем является теневым и никем не контролируется.

П.: Расскажите о своей про-дукции.

А.С.: С самого начала мы выбрали курс на натураль-ность, что означало для изде-лий маленький срок хранения. Зато я уверен в их качестве и полезности. Практически все хлеба мы делаем с использова-нием натуральной закваски, что позволяет хлебу быть аро-матнее, вкуснее и сохранять свои качественные характе-ристики. Поэтому, ВЫБИРАЙ НАТУРПРОДУКТ: БУДЕШЬ СЫТ, ЗДОРОВ И КРУТ! Как результат, мы регулярно в числе победи-телей на конкурсах качества хлебобулочных и кондитерских изделий. Да, нашу продукцию любят и ценят. И специалистам интересно работать с живым

продуктом, а не химическими добавками.И чтобы идти в ногу с современными отраслевыми требованиями и с предпочтени-ями наших потребителей еже-годно мы составляем програм-мы по ассортименту, качеству продукции.

П.: С какими проблемами сталкиваетесь?

А.С.: Наверное, пробле-мы всегда были, есть и будут. Нужна поддержка государства, хорошие условия на кредито-вание. Единые условия конку-ренции для всех участников хлебного рынка: ну не дело, когда хлебокомбинат с каждой буханки отчисляет до 4 рублей налогов, а пекарня в лучшем случае – 5 копеек. Но трудности нас только закаляют и делают сильнее! Это уже как привычка!

П.: А какие планы на буду-щее?

А.С.: Развиваться, не стоять на месте. И продолжать радо-вать наших покупателей!

Беседовала Екатерина Старкова

Акцент на личность Акцент на личность


ПАРТНЕР: Елена, расскажи-те, как давно вы работаете в хлебопекарной и кондитер-ской отрасли. Что привлекло в ней?

Елена Солтанова: Я рабо-таю в хлебопекарной отрасли с 2010 года, а привлекли в ней, в первую очередь, люди. В нашей отрасли, на мой взгляд, трудят-ся особые люди, вдохновлен-ные и увлеченные своим делом. И честно признаться, хочется быть сопричастной к произ-водству качественного хлеба и кондитерских изделий, которые несут в нашу жизнь не только пользу и здоровье, но и радость людям. Это делает меня счаст-ливее.

П.: Когда начали работать с немецкой компанией Kalte Rudi?

Е.С.: С компанией Kalte Rudi я знакома уже более 8 лет, а плотно сотрудничаем вот уже 4 года.

П.: Что привлекло ваше внимание в начале знаком-ства?

Е.С.: В первую очередь, это команда профессионалов, ко-торые увлечены своим делом, отношением к партнерству и к своим клиентам. Мы часто посещаем в Европе клиентов компании, и я вижу, как они до-вольны и рады сотрудничеству, как рождается синергия в соз-дании новых рецептур, которые разрабатываются совместно с технологами Kalte Rudi. А во-вторых, компания привлекла меня отношением к ведению бизнеса: не из отношения, ког-да важна только выгода или как можно больше взять, а наобо-рот, больше скорее дать своим клиентам. Мне такая филосо-

фия близка, поскольку сама вы-страиваю с партнерами и кли-ентами взаимно доверительные отношения. Наша компания де-лает ставку на долгосрочное со-трудничество.

Также привлек прин-цип компании – «как мож-но больше от природы». Специалисты Kalte Rudi раз-работали и внедрили биоме-ханическую и циклическую си-стему в оборудование, которое они производят. В этом плане миссии (идеи) у наших компа-ний очень похожи. Мы тоже за использование натуральных ингредиентов в процессе про-изводства. Ведь современная тенденция в хлебопекарной и кондитерской отраслях – это экологические продукты, на-туральный состав и «чистая этикетка». Мировые лидеры уже подхватили этот тренд и успешно его реализуют. Также нужно обратить внимание на качество и надежность обору-дования, технические реше-ния, ведь 100 рецептур обслу-живается всего одним операто-ром! Компания осуществляет серьезную технологическую поддержку.

П.: Какие преимущества вы сразу смогли выделить?

Е.С.: Думаю, что опыт ком-пании является их первым пре-имуществом. Это сильная ко-манда профессионалов. В пер-вую очередь, они предлагают решения, идеи и только потом оборудование, с помощью ко-торого идеи можно воплотить в реальность. Технологи компа-нии всегда помогут подобрать индивидуальные рецепуры для производства кондитерских изделий и выпечки под ваши

конкретные задачи (подбор ре-цептур, ингредиентов с учетом особенностей технологическо-го процесса). Очень важное преимущество в том, что ком-пания Kalte Rudi организовы-вает посещения и экскурсии на пекарни в Европе, где установ-лены котлы для варки начин-ки и фризеры для мороженого. И это очень важно для обмена опытом: есть возможность по-черпнуть для себя новые идеи, технологические решения.

С помощью универсаль-ных котлов, которые предла-гают наши немецкие партнеры для кондитерского производ-ства, можно делать совершенно уникальные продукты – тер-мостабильные фруктовые на-чинки и крема, конфитюры с цельными ягодами, заварные крема, заварное тесто, нежный бисквит, маковые, шоколадные и карамельные начинки, раз-личные соусы, яичный ликер, супы и многое другое – запро-граммировано 95 рецептур. И я вижу, что это востребовано рынком в настоящее время, по-скольку все стремятся улуч-шить качество своих кондитер-ских изделий, сделать их уни-кальными.

Кроме того, в последнее время наблюдается тенденция, и уже поступают запросы от клиентов, возможности варить супы в котлах. Это такое новое веяние рынка – продавать на точках не только снеки, но и суп дня. В котле Kalte Rudi мож-но сварить очень вкусные супы. Например, в Германии попу-лярны такие супы-пюре, как то-матный, тыквенно-имбирный, суп из брокколи, гороховый и другие.

Елена Солтанова: СТАВКА НА ДОЛГОСРОЧНОЕ СОТРУДНИЧЕСТВО

Интервью с Еленой Солтановой, генеральным директором компании «АльфаСтар Бейкери» и эксклюзивным представителем немецкой компании Kalte Rudi в России.


28 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

Область использования оборудования Kalte Rudi – это крупные и средние кондитер-ские производства на хлебо-зоводах, пекарни, кейтеринг, рестораны.

В настоящее время более 10 котлов уже инсталлировано на предприятиях России, и мы на-блюдаем рост интереса.

П.: Какие уникальные ре-шения для российских конди-теров и хлебопеков предлага-ет компания Kalte-Rudi?

Е.С.: ЕСЛИ СЛЫШАТЬ ПОТРЕБНОСТИ РЫНКА, ТО ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ КОТЕЛ ДЛЯ ВАРКИ, ОХЛАЖДЕНИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИИ. Одним из достоинств этого аппарата яв-ляется функция распределения температуры смеси во время нагревания, которая дает воз-можность контролировать про-цесс приготовления продукта. Котел имеет широкий диапазон рабочих температур +2°С до

+130°С и мощное охлаждение от температуры точки кипения до +3°С -от 40 до 90 минут (в зависимости от продукта). С по-мощью циклической системы достигается оптимальная тем-пература как в процессе приго-товления, так и последующего охлаждения, что обеспечивает наивысшее качество готового продукта: фруктовых начинок, конфитюров, заварных кремов, заварного теста, супов и т.д.

Также очень важный момент то, что универсальный вароч-ный котел позволяет произ-водить продукты, в которых максимально сохраняются и раскрываются их натуральные свойства за счет биомеханиче-ской системы – она объединя-ет преимущества натуральных продуктов с современными технологиями. Таким обра-зом, раскрываются натураль-ные биологические свойства компонетов, ингредиентов, они придают продукту превос-ходный свежий натуральный вкус. В определенных случа-ях современное производство вполне способно обойтись без использования эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и прочих добавок.

Компания Kalte Rudi яв-ляется экспертом в области

оборудования уже много лет: диагональному фризеру и тех-нологии для производства мо-роженого уже свыше 50 лет с 1964 года

Качество мороженого за-висит напрямую от оборудо-вания для его производства. Компания предлагает запатен-тованную замораживающую систему, которая позволяет про-изводить мороженое со стабиль-ной структурой.

П.: Где в ближайшее время можно увидеть котлы Kalte Rudi?

Е.С.: Этой осенью совмест-но с компанией мы примем участие на немецкой выставке Sudback, которая состоится 21-24 сентября 2019 года в городе Штутгарт.

Вы можете познакомиться с обоудованием и лично испро-бовать превосходные кондитер-ские изделия и лучшее мороже-ное в Европе на стенде наше-го партнера компании Kalte Rudi, in hall 9 stand no. C51.

П.: Что бы вы пожелали российским хлебопекам?

Е.С.: ХХочется пожелать про-цветания, удовольствия и удов-летворения от дела, которое вы творите во благо! Здоровья, любви и новых идей в вашей творческой профессии.

• настоящий “волнообразный” ванильный и заварной крем

• термостабильные фруктовые начинки из замороженных ягод

• конфитюры, джемы с цельными ягодами натурального цвета

• заварное тесто для эклеров• соусы, супы• высококачественное мороженое

со стабильной структурой

Универсальный варочный котел для варки, охлаждения кондитерских масс.

Фризеры для производства мороженого.

ООО «АльфаСтар Бейкери» Елена Солтанова+7(812) 926-35-50 • +7(911) [email protected] • www.alfastar-bakery.ru

Воспользуйтесь нашим опытом и европейской технологической поддержкой


Там, где коровы счастливы…

Что вам первое приходит на ум при упоминании Новой Зеландии? Наверное, далекий остров, вечно зеленый и безумно красивый. Да, так оно и есть, но еще намного больше интересных фактов и уникальных историй мы расскажем в этой ста-тье. Подробной информацией с нами поделилась компания ЮНИФУД, официальный представитель новозеландского концерна Fonterra.



Уникальный климат Новой Зеландии

Новая Зеландия – это страна с уникальной при-родой и климатом,где сбалансированное количе-ство осадков и солнца дает возможность процве-тания всего живого. Новая Зеландия находится на южном краю света, между Тасмановым морем и Тихим океаном. Это удаленное от цивилизации место, и эта уединенность помогла защитить и со-хранить первозданной природу Новой Зеландии на тысячи лет. Страна расположена на двух круп-ных островах – Северном и Южном, покрытых густыми лесами, бескрайними изумрудно-зеле-ными пастбищами и величественными горными массивами. Это единственная в мире экосистема, обеспеченная как регулярными дождевыми осад-ками, так и изобилием солнечных часов в году. В Новой Зеландии природа создала идеальные усло-вия для роста зеленой травы. Благодаря умерен-ному климату и плодородным почвам здесь про-цветают пастбища. Густая трава вырастает изоби-лующей питательными веществами и невероятно сочного зеленого цвета.

В Новой Зеландии более 6 миллионов только молочных коров при населении 4,8 миллиона че-

ловек. Зеленая трава является естественным кор-мом для коров – ведь так задумала природа.

Трава – это естественный источник питания для коров, а Новая Зеландия – это идеальное ме-сто для ее выращивания в течение круглого года. Не менее 2 000 часов солнечного света в году, из-рядное количество дождевых осадков, благопри-ятные среднедневные температуры и громадные пространства плодородных земель – здесь созда-ны идеальные условия для молочного животно-водства.

Счастливые коровы делают самое вкусное молоко

Общеизвестный факт, что ухоженные коровы производят высококачественное молоко, имен-но поэтому новозеландские фермеры фокусиру-ются на выращивании зеленой травы отборного качества и применяют лучшие технологии земле-делия, чтобы сохранять здоровье и хорошее само-чувствие коров, которые находятся на естествен-ном, свободном выпасе. Ежегодно они проводят до 90% времени на открытых пастбищах, и 85% их рациона составляет зеленая трава. Новая Зеландия завоевала международное признание в области со-

держания животных. Глобальный Индекс Защиты Животных также присваивает стране первое ме-сто. Правительство Новой Зеландии запрещает ис-пользование гормонов роста в молочном животно-водстве.

Все это позволяет получать молоко превосход-ного качества, уникальное по своему составу!

Почему сливочное масло из Новой Зеландии самое лучшее?

ПРЕИМУЩЕСТВА:– ПРЕВОСХОДНОЕ КАЧЕСТВО. Изготовлено

исключительно из высококачественного молока без добавления растительных жиров, искусствен-ных красителей, ароматизаторов и консервантов с использованием передовых технологий Fonterra;

– СТРОГИЕ СТАНДАРТЫ ПИЩЕВОЙ БЕЗ−ОПАСНОСТИ. Свежеприготовленное масло за-мораживается в блоки по 25 килограмм с целью сохранения его органолептических свойств и обе-спечение пищевой безопасности;

Всем известно, что молоко является природ-

ным источником биологически доступной формы

кальция, а также богато рядом других незаменимых

питательных веществ, таких как высококачествен-

ный протеин, витамин А, рибофлавин и витамин В12.

А сливочное масло – один из самых чистых молоч-

ных продуктов в мире. В его состав входят только

натуральные ингредиенты. А это самая обычная

зеленая трава. которой нужны только вода и солнеч-

ный свет. И она обеспечивает коров всем необходи-

мым для производства питательного молока. Сливки

– неотъемлемый компонент коровьего молока. Их

получают из цельного коровьего молока путем сепа-

рации, без добавления искусственных ингредиентов.

В результате получаются чистые сливки, идеальные

для сбивания сливочного масла. Настоящее ново-

зеландское масло имеет только желтый цвет – это

бета-каротин, натуральный желтый пигмент, попада-

ющий в молоко из травы, которой коровы питаются в

Новой Зеландии круглый год.

Несколько десятилетий назад эксперты по пита-

нию заставили людей поверить, что путь к здоровью

лежит через употребления меньшего количества жи-

ров, а больше углеводов. К счастью, на сегодняшний

день пользу настоящего сливочного масла реабили-

тировали опять же ученые. Ведь масло является ис-

точником незаменимых жирных кислот и витаминов.


Новые партнерыНовые партнеры

– ДЛИТЕЛЬНЫЙ СРОК ГОДНОСТИ. Инновационные технологии производства и сырье высочайшего качества позволяют выдерживать срок годности до 24 месяцев;

– НЕПОВТОРИМЫЙ СЛИВОЧНЫЙ ВКУС. Масло коров травяного откорма из Новой Зеландии отличается выраженным сливочным вку-сом и узнаваемым желтым цветом из-за повышен-ного содержания бета-каротина;

– ВЫСОКАЯ ПОЛЕЗНОСТЬ. Сливочное масло GrassFed, изготовленное из молока коров, травяно-го откорма, известно повышенным содержанием полинасыщенных жирных кислот Омега-3, вита-минов А, Е, D,К;

– СТАБИЛЬНОСТЬ. Масло Fonterra стабильно по своим органалиптическим свойствам.

Спектр использования новозеландского сливочного масла NZMP

Сливочное масло как неотъемлемый ингреди-ент хлебобулочных и кондитерских изделий:

придает изделиям тонкий сливочный вкус и аромат; создает многослойную структуру теста и обе-

спечивает воздушный объем круассанам и другой выпечке из слоенного теста; хорошо удерживает влагу в тесте, сохраняя

свежесть в готовых выпеченных изделий надолго; в соединении с сахаром обеспечивает замет-

ный подьем теста. Таким образом, жировая фрак-ция сливочного масла захватывает пузырьки воз-духа, которые расширяются при его нагревании; повышает эластичность и упругость дрожже-

вого текста; хорошо аэрируется и держит форму для при-

готовления масляных кремов и начинки для муч-ных кондитерских изделий; прекрасно подходит для глазурирования и

приготовления топпингов.

Использование сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной отрасли

Известный факт, что сливочное масло напря-мую влияет на качество выпекаемого изделия, обе-спечивая ему тонкий сливочный вкус, пышность и натуральность – те качества, которые не сможет обеспечить вам маргарин. Может встать вопрос о стоимости, но грамотный руководитель рассчи-тает большую прибыль с премиум-изделий, а не потоковых. Сейчас это самый популярный тренд в российской хлебопекарной и кондитерской от-раслях. И передовые предприятия его подхватили, естественно, перейдя на качественное новозеланд-ское сливочное масло.

Многие российские технологи и руководите-ли пекарен и хлебозаводов уже высоко оцени-ли качество новозеландского масла Fonterra для премиум-продуктов, особенно для кондитерских изделий, круассанов и другой выпечки. Отметили высокое качество и конечные покупатели – тон-кий сливочный вкус и объем изделий. А техно-логи высоко оценили качество новозеландского масла и подтвердили, что один раз попробовав, уже ничем его не заменишь: неповторимый аро-мат, вкус, стабильность, непревзойденные техно-логические качества и экологичность. И это са-мый минимум, что можно сказать о новозеланд-ском масле!

От редакции: Сейчас тренд на экологичность и заботу о своих покупателях! И это очень раду-ет! Так давайте докажем это на деле и будем ис-пользовать действительно натуральные ингреди-енты в кондитерских и хлебопекарных изделиях! А потребитель оценит вашу заботу и вкус новых продуктов и будет готов заплатить больше за лучшее качество! Это путь на опыте проверен и успешен!

FONTERRA

FonterraCo-operative Group Limited –

это новозеландский молочный кооператив, объединяет

более 10 000 фермерских хозяйств, один из крупней-

ших производителей молочной продукции в мире.

Осуществляет управленческий контроль за деятельно-

стью компании UNIFOOD, а также является владеле-

цем одного из самых узнаваемых брендов «Anchor».

Fonterra, крупнейший экспортер молочной про-

дукции в мире, использует новейшие достижения в

области производственного оборудования, технологий

и качества. Ежегодно Fonterra обрабатывает 16 мил-

лионов литров молока, 95% выпускаемой продукции

экспортируется в 140 стран мира. Эти факты лишь

подтверждают то, что Fonterra является одним из ми-

ровых лидеров по производству и экспорту молочных

продуктов.

Компания оснащена высокотехнологическим обо-

рудованием по переработке молока, таким образом,

соблюдены все наивысшие стандарты мирового

уровня.

UNIFOOD (ООО «Юнифуд») – дочернее предпри-

ятие Fonterra,включающее в себя две производствен-

ные площадки: первая по нарезке и упаковке сыра;

вторая по переработке и фасовке сливочного масла.

Официальный представитель брендов «Анкор» и

«NZMP» в России.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

ООО «ЮНИФУД»196084, г. Санкт-Петербург,

Лиговский пр., д. 254, лит. Д,оф.1-H,

+7 812 303 68 09 8 800 707 01 54

(бесплатная линия)[email protected]

nzmprussia.ruanchor.ru

Ингредиенты Ингредиенты


Волшебство раскатки теста

Роль и применение раскатки в хлебопечении

Виды раскаткиКак мы уже говорили, рас-

катка – это сжатие теста меж-ду двумя цилиндрами с целью уменьшения толщины, кото-рая производится после замеса или после первого брожения/отдыха для различных изде-лий: от пиццы до круассанов и багетов. В хлебопечении используются разнообразные типы раскаточных машин в за-висимости от производитель-ности. При этом в пекарнях обычно используют реверсив-ные раскаточные машины. На хлебозаводах процесс раскат-ки непрерывный. Уменьшение толщины тестовых заготовок происходит в результате по-

следовательной работы не-скольких приспособлений и механизмов. Схематично обо-рудование для раскатки теста на производстве можно разде-лить на сателлитные головки, раскаточные машины (попе-речная раскатка) и калибра-торы (Рис. 1А). Раскаточная линия на производстве может состоять из нескольких еди-ниц каждого типа на разных уровнях.

Влияние раскатывания на тесто

Раскатка оказывает влияние на реологические свойства те-ста. Она позволяет завершить некоторые важные процес-сы, происходящие при замесе. После того, как в результате замеса сформировался клейко-

винный каркас, далее при рас-катке происходит улучшение его структуры. Это благодаря продольному растяжению под действием сателлитных голо-вок, сжатию и растяжению в обратном направлении на по-перечной раскаточной машине и снова в продольном направ-лении в калибраторе (Рис. 1В).

У каждого вида теста раз-ная эластичность, т.е. способ-ность приобретать исходную форму после растяжения или формования. Если эластич-ность теста высокая, то силы, действующие при раскатыва-нии, вызывают внутреннее напряжение и сокращение теста, что приводит к неравно-мерной и неправильной форме изделий. Это главная пробле-ма изделий, при изготовлении которых применяется раска-тывание.

Рис. 1. Схема последовательных операций раскатывания теста (А) и напряжения в тесте и направление расположения волокон (нитей) клейковины (В).

(А) Сателлитные головки, поперечные раскаточные машины и калибраторы, работая последовательно друг за другом, обеспечивают необходимую толщину теста (th).

КАЛИБРАТОРСАТЕЛЛИТНЫЕ ГОЛОВКИ

th = 40 mm1 th = 5,7 mm2 th = 4,2 mm3 th = 2,5 mm4ПОПЕРЕЧНЫЕ РАСКАТОЧНЫЕ

МАШИНЫ

L

(B) Силы, действующие на тесто в результате работы различных машин, ориентируют волокна клейковины в своем направлении. Розовыми и синими стрелками обозначена равнодействующая сил и связанное с ней растяжение клейковины. В связи с сильным воздействием калибратора – клейковинный каркас имеет в основном продольную ориентацию.

Раскатка – это последовательный процесс сжа-тия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьше-ния его толщины. Для получения необходимой тол-щины теста используют различные приспособле-ния: сателлитные головки, раскаточные машины,

калибраторы и т.д. При этом воздействие данных приспособлений на тесто оказывает влияние на ре-ологические характеристики теста. Этот этап явля-ется важным и требует строгого контроля, чтобы обеспечить желаемую и красивую форму изделий согласно ожиданиям потребителей.

Помните, как в нашем детстве бабушка и мама тщательно раскатывали пла-сты теста скалкой, подсыпали мукой и проверяли на эластичность? Раскатка позволяет уменьшить толщину теста в контролируемых условиях и согласно необходимым параметрам, но при этом может привести к его сжатию. Чтобы свести сжатие теста к минимуму, необходимо контролировать количество об-резков, добавляемых в тесто из предыдущих замесов, постепенность этапов раскатки, время брожения/отдыха теста. Но у проблемы сжатия теста суще-ствует надежное решение. Оно – в использовании эффективных функцио-нальных ингредиентов и соответствующей дозировке. Именно они обеспечи-вают сохранение характерной формы изделий, таких как французский багет, пицца, круассан, тортилья.



Раскатка как причина деформаций изделий

В процессе раскатки в тесте возникает напряжение, которое может усиливаться под действи-ем ряда факторов, связанных с используемым сырьем и особен-ностями технологического про-цесса. Без их жесткого контроля возникают нежелательные дефор-мации теста, приводящие к полу-чению бесформенных изделий.

Факторы, усиливающие на-пряжение в тесте, имеют раз-личную природу.

Слишком эластичная (силь-ная) мука увеличивает сжатие теста и, соответственно, де-формацию после деления теста (приобретение овальной формы круглыми заготовкамии укоро-ченной формы длинными (багет и т.д.).

Другая серьезная проблема – обрезки с предыдущих этапов конвейера, которые в целях эко-номии снова добавляют в тесто (в замес, в начало процесса сло-ения). У обрезков теста повы-шенная кислотность в резуль-тате брожения на протяжении всего процесса при первом рас-катывании. При наличии кисло-ты в тесте могут возникать элек-трические связи. Добавление слишком кислых, долго бродив-ших обрезков или их большо-

го количества, по сравнению с массой теста, может приводить к возникновению напряже-ния и отрицательно влиять на реологические свойства теста. Кроме того, в случае крупного производства свойства обрез-ков, хранящихся в ожидании по-вторного использования, очень различны. Это связано с тем, что обеспечить равномерное снижение их температуры при хранении в баке емкостью до 300 кг очень трудно.

Регулировка раскаточной линии

Неправильно отрегулиро-ванные машины раскаточной линии также могут быть при-чиной возникновения напряже-

ний в тесте. Слишком высокая скорость или отсутствие перво-го брожения/отдыха (на ленте конвейера или при хранении в холодильнике) препятствуют ос-лаблению теста. В связи с этим определяющее значение имеют скорость и интенсивность сил, действующих на тесто.

Другим важнейшим пара-метром является коэффици-ент уменьшения толщины, т.е. требуемый процент снижения толщины теста. Если он превы-шает определенную величину (в зависимости от стадии процесса раскатывания теста), напряже-ния в тесте становятся слишком высокими. Оказывать влияние на тесто может также диаметр раскаточных цилиндров: чем больше диаметр, тем меньше угол атаки и меньше поврежде-ние теста в результате воздей-ствующих на него сил. Кроме того, напряжения усиливают-ся в результате обминки (при первом брожении происходит потеря диоксида углерода и сжатие теста), слишком продол-жительного первого брожения, а также высокой температуры теста, увеличивающей фермен-тативную активность.

Проблемы, вызываемые раскаткой

Напряжения, возникающие в тесте в результате раскатки, могут приводить к типовым де-формациям.

Неправильное распределение массы в разрезе

Усилия роликов, сжимающих тесто на раскаточной линии, различаются в центре и по кра-ям, где давление выше. В резуль-тате в центре толщина и масса теста больше, чем по краям (Рис. 2А).

Продольное сокращение боковых тестовых заготовок

Боковые напряжения также влияют на продольное сокраще-ние заготовок в длину на выходе из гильотины: заготовки, распо-ложенные по бокам, будут коро-че, чем расположенные в центре (Рис.2В).

Круглые заготовки становятся овальными

Круглые раскатанные заго-товки (основа для пиццы или пирога) имеют свойство при-обретать овальную форму под действием сокращения теста. Обычно сокращение происходит в направлении, соответствую-щем последнему направлению сил, приложенных при раскаты-вании. Чтобы компенсировать такую деформацию и обеспе-

чить округлую форму заготовок на выходе из линии, вырубку де-лают всегда овальный (Рис. 2С).

Боковые надрывыИзбыточная раскатка и, соот-

ветственно, избыточное количе-ство слоев переукрепляет тесто, особенно по краям тестовой ленты, и может вызывать боко-вые надрывы.

Решения для правильной раскатки

При внесении изменений в производственный процесс су-ществует возможность оптими-зации факторов, действующих на тесто и вызывающих дефор-мацию. Например, введение

А - СЛОЕНИЯ НАЛОЖЕНИЕМ B - СЛОЕНИЯ СКЛАДЫВАНИЕМ

Разные виды слоения теста

В случае слоеного те-ста раскатка включает в себя этапы слоения (сло-жение со смещением). Направление прилагаемых сил и, соответственно, во-локон (нитей) клейковины зависит от применяемой техники слоения: слое-ния наложением и слоения складыванием (сгибание теста с угловым сдвигом) и т.д. В результате наложения слоев друг на друга получа-ется более сильное тесто.

Рис. 2C. Заготовка основы овальной формы с целью компенсировать ожидаемую деформацию.

Рис.2B. Тестовые заготовки, разрезанные на выходе из раскаточной линии.

В результате значительного напряжения по бокам неравномерно располагается масса теста: меньше по краям и больше в центре.

В результате сильного напряжения по краям происходит сокращение длины заготовок.

Рис. 2A. Поперечный разрез тестовой ленты на выходе из раскаточной машины.

Рис. 2C. Заготовка основы овальной формы с целью компенсировать ожидаемую деформацию.

Рис.2B. Тестовые заготовки, разрезанные на выходе из раскаточной линии.

В результате значительного напряжения по бокам неравномерно располагается масса теста: меньше по краям и больше в центре.

В результате сильного напряжения по краям происходит сокращение длины заготовок.

Рис. 2A. Поперечный разрез тестовой ленты на выходе из раскаточной машины.

Раскатка: лучше исполь-зовать менее интенсивные постепенные операции

В связи с вязкостью и эластичностью тесто хуже реагирует на однократ-ную сильную деформацию, чем на последователь-ность слабых деформаций. Слишком большая сила мо-жет привести к поврежде-нию клейковинного карка-са, вызывающего липкость теста и надрывы. Чтобы избежать такого брака, рекомендуется последо-вательность операций небольшой силы с време-нем для ослабления теста. В этот момент происходит изменение реологических свойств теста, в частности, снижение эластичности и увеличение растяжимости, что позволяет лучше вы-держать последующие эта-пы процесса.




Baking center™

ООО «САФ-НЕВА»:

Санкт-Петербург,

Белоостровская ул., д. 13

Тел.: +7 812 667-8570

Факс: +7 812 667-8571

www.lesaffre.ru

этапа отлежки позволяет тесту снять напряжение, увеличение количества раскаточных машин для более щадящей раскатки те-ста. Правильное управление ко-личеством и качеством обрезков, вновь добавляемых в тесто, по-зволяет избежать избыточного напряжения теста и т.д. Однако возможности внесения измене-ний в процесс все же ограниче-ны и должны планироваться уже на этапе компоновки линии.

Использование эффективных функциональных ингредиентов

Описанные выше изменения процесса раскатки не всегда возможно провести ввиду вы-сокой стоимости, отсутствия времени, площади помещений или логистики. В таком случае

очень эффективно использова-ние муки с адаптированными параметрами эластичности и вязкости, а также некоторых улучшителей (восстановителей) или ферментов.

ВосстановителиВосстановители часто ис-

пользуются с целью уменьше-ния механического стресса теста и устранения его сокра-щения. С химической точки зрения, это восстановители, которые связывают тиоловые группы серосодержащих амино-кислот и препятствуют образо-ванию дисульфидных мостиков между белковыми волокнами, образующими клейковинный каркас.

Существуют разные виды восстановителей, которые мож-но использовать по отдельно-

сти или в сочетании с другими. Цистеин (вещество для обра-ботки муки) относится к вос-становителям синтетического происхождения. Может также использоваться гидролизован-ная клейковина, действующая как восстановитель.

Натуральными восстанови-телями являются дезактивиро-ванные дрожжи. Это дрожжи, специального штамма, прошед-шие термическую обработку, в результате которой произошло разрушение клеток и высвобо-дилось клеточное содержимое, в частности глютатион. Он-то и действует как восстановитель (Рис. 3).

ФерментыДля получения более мягко-

го теста можно также использо-вать ферменты. Различные виды

воздействуют на разные компо-ненты теста. Например, проте-азы способны разрезать белко-вые цепи, что приводит к осла-блению клейковинного каркаса и, следовательно, снижению эластичности и увеличению растяжимости теста. Некоторые протеазы способны гидроли-зовать все пептидные связи. Другие гидролизуют лишь кон-кретный вид связей. Несмотря на то, что ферменты могут быть заменителями восстановителей, у них есть недостаток по сравне-нию с последними: активность ферментов продолжается до их полной денатурации в резуль-тате действия высокой темпе-ратуры при выпечке. В случае медленного процесса или значи-тельного количества обрезков от предыдущего цикла суще-ствует риск слишком большого ослабления клейковины. В ре-зультате такого ослабления по-лучается липкое тесто с плохой консистенцией, неспособное удерживать диоксид углерода, выделяющийся при брожении.

Таким образом, при исполь-зовании ферментов требуется тщательный контроль процесса, адаптация дозировок и сочета-ний ферментов к сырью и тех-нологическому процессус целью получения требуемых функций. Чтобы правильно подобрать до-зировки и виды применяемых ферментов, требуется точный анализ реологических свойств теста на всех этапах (замес, бро-жение, формование и т.д.).

ЗаключениеГлавная задача профессиона-

лов, изготовляющих изделия с применением раскатки, – из-

бежать сокращения тестовых заготовок путем контроля напряжений, возникающих в тесте в процессе производства. Чтобы помочь пекарям, компа-ния Lesaffre предоставляет в их распоряжение весь свой опыт, накопленный в этой области, с целью выявления критических моментов технологического процесса и разработки самого подходящего решения.

В частности, для решения поставленных задач предлага-ются несколько продуктов.

Дрожжи (в дезакти ви-рованной форме) представ-ляют собой ценный компонент для успешного решения ука-занных выше проблем. Baker’s bonus® «RS 190 star» – это дезактивированные дрожжи, которые являются продуктом термообработки живых дрож-жей. Это природный продукт, обладающий постоянной вос-становительной способностью Baker’s bonus® «RS 190 star» специально разработан для:

• ослабления клейковинно-го каркаса при использовании муки с короткорвущейся клей-ковиной;

• снижения сопротивления при растяжении тестовых за-готовок;

• улучшения аромата хлеба за счет сокращения времени замеса;

• облегчения машинной об-работки теста.

Улучшитель Magimix® «АМ 501». Это продукт с усиленной формулой для изготовления дрожжевых слоеных изделий. Использование этого продук-та обеспечит Вашим продук-там: объем, суперслоистость, отсутствие подрывов, лучшие

сроки хранения в заморожен-ном виде.

Улучшитель Magimix® с голубой этикеткой идеально подходит для технологии бы-строго замораживания тесто-вых полуфабрикатов и произ-водства элитных сортов хлеба. Кроме того, высокое содержа-ние качественной клейкови-ны и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укре-пителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для:

• изготовления хлебов с высокой влажностью (W = 46–49%, чиабатта, фокачча и др.);

• изготовления слоеных дрожжевых изделий «прямым» способом, если требуется полу-чить суперобъем и слоистость;

• коррекции муки с низким содержанием клейковины (22–26% по сырой клейкови-не).

Специалисты Baking center™ Lesaffre готовы оказать технологическую поддержку по вопросам ис-пользования продуктов компании. Всю подробную информацию вы найдете на нашем сайте: www.lesaffre.ru

http://www.lesaffre.ru



Искусство совершенного круассана

Круассан становится не просто дополнением к кофе, а отдельным видом десерта.

В моде необычные формы, например, квадратный круассан. Также используются и различные цвето-вые решения для подкрашивания слоев. В компании «Пуратос» делают шоколадный круассан, подмеши-вая в обычное тесто натуральный бельгийский шоко-лад Belcolade, и в итоге получается двухцветное сло-еное изделие. В Азии пошли дальше: там присутству-ет буйство красок, поэтому нередко можно увидеть круассан всех цветов радуги, например, зеленый, что для российского покупателя пока непривычно.

Также слоеные изделия не обошел тренд полез-ного питания. В данном сегменте компания пред-лагает свои клиентам необычный рецепт зернового круассана. Сделать его очень легко и просто: нужно использовать зерна, замоченные особым образом в закваске «Софтгрейн янтарное зерно». Благодаря этому зерно не повредит слои круассана, а это очень важно.

Используя «Софтгрейн янтарное зерно», мож-но получить изделие с янтарным цветом мякиша и нежным сахарным вкусом.

Сейчас на рынке присутствует множество видов ингредиентов для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринов, которые очень удобно ис-пользовать в работе. Но при этом у всех маргаринов есть один недостаток – их вкус.

Настоящее слоеное изделие готовится на сливоч-ном масле, создавая неповторимый вкус и аромат. В России очень мало производителей, которые ис-пользуют его для выпечки слоеных изделий. Во-первых, это дорого, во-вторых, нетехнологично.

Компания «Пуратос» нашла компромисс между маргарином и сливочным маслом, предлагая своим клиентам новое поколение жиров для слоения – «Миметик».

«Миметик» позволяет создавать слоеные изде-лия со вкусом сливочного масла, при этом, усло-вия работы очень похожи на работу с маргарином. Высокотехнологичность «Миметика» подтверждена производителями на индустриальных линиях.

«Миметик» позволяет получить в готовом изде-лии превосходный хрустящий укус, прекрасное тая-

ние во рту, уникальный вкус, золотистую корочку и видимое слоение.

Не бойтесь экспериментировать, ведь одна из са-мых значимых тенденций, которую мы наблюдаем сегодня в снеках, – это разнообразие: вкусы, упаков-ка или даже размер и форма продукта. Потребители постоянно ищут что-то новое, интересное, впечат-ляющее!

РЕЦЕПТУРАХотели бы вы получить настоящий французский

круассан на своем производстве? И чтобы он имел неповторимый вкус сливочного масла, и при этом его можно было бы легко сделать на любой произ-водственной линии?

Специально для вас компания «Пуратос» пред-лагает новое поколение жиров для слоения – «Миметик». Данный ингредиент подходит для лю-бых производственных линий и не требует изме-нений в рецептуре. Также специально для наших клиентов мы разработали концепт круассанов –Crazy круассан, рецептура из которого представле-на в данной статье.

Ирина Андреева, бренд-менеджер хлебопекарного направления

Во всем мире снеки – это одна из самых быстро растущих категорий, ведь тенденция «еды на ходу, перекуса» плотно вошла в культуру западных стран. Рынок отечественного питания в категории «снеки» только набирает оборо-ты, и все больше производителей приходят к тому, что снеки– это удобный формат подачи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Слоеные из-делия также относятся к этой категории, спрос на них растет, прежде всего, в сегменте HORECA. Французский круассан или дениш становятся обязатель-ным дополнением к чашечке кофе. Все больше кафе-пекарен и ресторанов предлагают помимо напитков слоеные изделия.


АО «ПУРАТОС» [email protected] • Тел. +7 495 926-2224

Ингредиенты


Круассан ТирамисуМука пшеничная в/с 100,0

Сахар-песок 10,0

Дрожжи прессованные 5,0

Яйцо куриное 5,0

Жир для слоения «Миметик»

2,0

Соль 1,8

Улучшитель S5000 0,3

Жир для слоения «Миметик»

30,0

Какао-порошок 4

Начинка

Маскарпоне 300

Шантипак 600

Амаретто 45

Кофейный сироп

Кофе эспрессо 100

Сахар 100

После замеса отделить 2/3 части теста и убрать на отлежку в холодильник. В 1/3 часть теста внести заранее заваренное какао и месить на 2-й скорости до однородного цвета, после чего убрать в холодильник на отлежку.

Слоение теста:После каждого слоения пласт теста поворачивают на 90 º.Пласт жира для слоения «Миметик» заворачивают в тесто

в виде конверта, подготовленный конверт раскатывают до толщины 7-9 мм, складывают в 4 слоя, прокатывают до 7-9 мм, складывают в 4 слоя и охлаждают в течение 20 минут в холодильной камере.

После отлежки прослоенный пласт теста раскатывают до толщины 5-6 мм и сверху укладывают на него ранее раска-танный цветной кусок теста, после готовое тесто раскатыва-ют до толщины 2,6-2,4 мм и формуют в виде круассана.

Масса тестовой заготовки, кг 0,04 – 0,1

Время расстойки, мин 90-120

Параметры расстойки t32-34°С W-85%

Время выпечки, мин 14-18

Параметры выпечки t₁210°С; t₂180°С

РЕЦЕПТУРА, кг

Оборудование Оборудование


Верная своему девизу «Dough-how&more», компания RONDO продемонстрирует на выставке современные линии для производства разнообраз-ной выпечки премиум класса,

круассанов, пиццы, хлеба и булочек. Также оборудование RONDO облегчает работу пе-карям автоматизировать про-цессы хлебопечения. «Dough-how&more» – это уникальная

комбинация знаний и 70-лет-него опыта в раскатке и фор-мовке теста, которая была высоко оценена довольными клиентами RONDO во всем мире.

тестовое полотно практически в бесстрессовом режиме, соз-давая тем самым все необходи-мые условия для производства высококачественных и вкус-ных хлебобулочных изделий. Благодаря уникальной регули-руемой сателлитной головке на линии Smartline можно береж-но перерабатывать как мягкие, так твердые виды теста.

Недавно компания RONDO модернизировала хорошо известную линию для муч-ных кондитерских изделий – Starline – высокопроизводи-тельное решение для разделки тестовых полотен шириной 600 мм. Оснащение новой электро-механической гильотиной по-зволило RONDO в очередной раз улучшить точность при производстве мелкоштучных изделий. Еще одно новшество гильотины – регулировка высо-ты разрезания, благодаря кото-рой можно увеличить скорость производства тонких изделий. Кроме этого, новая гильотина отличается более низким уров-нем шума и расходом электро-энергии.

CromasterДля производства круассанов

и другой скрученной выпечки RONDO создала Cromaster – ком-пактную машину для производ-ства до 24 000 круассанов в час (при производстве в восемь ря-дов). Для этой успешной маши-ны RONDO разработала модуль для сгибания круассанов в авто-матическом режиме. Он может использоваться для сгибания

на выставке Агропродмаш 2019 представит лучшие решения для разделки тестаНа выставке Агропродмаш, которая будет проходить в Москве с 7 по 11 октября 2019 года в Павильоне 8 на стенде 82С40, компания RONDO представит оборудова-ние для производства выпечки, круассанов, пиццы, хлеба и булочек премиум-клас-са. Хлебопекарное оборудование швейцарского производителя для разделки теста создается как для небольших пекарен, так и для промышленных производств.

рулетом хлебобулочных изде-лий. Разработанная и произ-веденная компанией RONDO в Швейцарии, линия Ecoline об-ладает всеми преимуществами оборудования RONDO. На ней вы сможете перерабатывать лю-бой вид теста и получать превос-ходные хлебобулочные изделия. Линейку оборудования для про-изводства мелкоштучных изде-лий открывает линия Ecoline, да-лее следуют компактная линия Polyline и линия Starline – уже высокопроизводительное реше-ние RONDO.

Starline+SmartlineБезусловно, компания RONDO

может предложить и много других конкурентоспособных решений, таких как автомати-ческое производство хлебо-булочных изделий, состоящее из линии Starline и Smartline – адаптированное под произ-водственные задачи каждого клиента. Smartline формирует

EcolineЧтобы посетители стенда

могли понять, что означает де-виз «Dough-how», RONDO про-демонстрирует машину Ecoline. Данная линия представляет собой компактную машину, по-зволяющую пекарям наладить автоматизированное производ-ство сложенных и скрученных



ООО «РОНДО РУСЬ»

127495, Москва, Дмитровское шоссе, 163А, корп. 2, оф. 18.5

(Бизнес-центр SK Plaza)

Телефон: +7 495 41 95 123 Факс: +7 495 41 95 125

E-mail: [email protected] www.rondo-online.com

круассанов с начинкой и без на-чинки, рогаликов и других скру-ченных изделий с основанием от 180 до 220 мм. Работа Cromaster в тандеме с модулем сгибания круассанов отличается высокой технологической надежностью. Модуль сгибания, доступный для дооснащения в зависимости от комплектации Cromaster, позво-ляет автоматизировать трудоем-кий процесс сгибания и укла-дывания круассанов на листы, и поэтому является интересным решением для любого хлебопе-карного производства.

RONDObotДля автоматизированного

производства артизанского кру-глого хлеба и булочек компания RONDO разработала RONDObot. Это инновационная система предназначена для производ-ства круглых булочек и хлеба са-мой различной массы. Система RONDObot включает специаль-ный стол для формовки, инно-вационные инструменты и про-мышленный робот-манипулятор с уровнем безопасности IP67

для использования в пищевой промышленности. Эта система отличается высокой произво-дительностью, уникальной гиб-костью и великолепным каче-ством производимых тестовых заготовок. Благодаря много-фазным процессам округления RONDO Multi-Phase Rounding (MPR) система RONDObot мо-жет идеально воспроизводить бережное ручное округление теста. Именно поэтому она ста-ла первой системой, позволяю-щей пекарям крупным произ-водств округлять очень мягкое и

липкое тесто в автоматическом режиме.

На выставке IBA в 2018 году RONDObot в комбинации с ин-дустриальной хлебной лини-ей ARTISANA получили приз в номинации «Инновации». Индустриальная линия ARTISANA была создана специально для производства артизанальных хлебов и булочек. ARTISANA с производительностью около 2000 кг/ч предназначена для выпу-ска ремесленных хлебов из теста высокой влажности с большим временем отлежки, имеющих вкус, вид и срок хранения, как у ремесленных изделий.

RONDOnetС новейшей технологией

RONDOnet пекари могут «мыс-лить» по-новому. RONDOnet — это высокопроизводитель-ное решение Industry 4.0 для индустриальных производств. С помощью этой системы можно регистрировать, документи-ровать и анализировать ин-формацию о состоянии линии. RONDOnet позволяет непрерыв-но контролировать состояние оборудования и распознавать нарушения функционирования еще до отказа того или иного компонента. Таким образом, RONDOnet эффективна в вопро-сах оптимизации работы линии и минимизации времени ее

простоя. RONDOnet может ис-пользоваться как стационарный элемент на линии или в цен-тральном пульте управления, может управляться через прило-жение на мобильных телефонах и планшетах.

Вместе к успехуВ пекарнях каждый день про-

изводятся тестовые блоки и за-тем раскатываются для получе-ния тестовых полотен. Именно на этом этапе закладываются основы высокого качества и вкуса выпечки. Качественно раскатывать и формовать тесто – это страсть RONDO. Поэтому каждая тестораскаточная ма-шина RONDO –это воплощение более 70 лет опыта и знаний компании. У компании большой выбор электронных и механиче-ских тестораскаточных машин. Машины RONDO надежны и созданы для успешного выпол-нения нелегких задач. Пекари во всем мире работают на обо-рудовании RONDO, чтобы бе-режно и качественно разделы-вать тесто, тем самым обеспечи-вая высокое качество тестовых блоков и тестового полотна.

Основательный подход к соз-данию продукта, разработке его

рецептуры и технологических процессов очень важен при про-изводстве современной выпеч-ки, такой как изделия без глю-тена, замороженные круассаны, изделия длительного хранения или выпечка из экологически чистых ингредиентов (clean-label). Следуя своему девизу «Dough-how & more», RONDO делится своим многолетним опытом со своими клиентами, чтобы вместе с ними разрабаты-вать новые продукты и техно-логические процессы.Для этой цели и были созданы RONDO демо-центры в Бургдорфе (Швейцария), Скио (Италия) и Нью-Джерси (США).

Команда экспертов RONDO будет ждать вас на выставке Агропродмаш на стенде 82С40. Специалисты готовы ответить на все вопросы касательно обо-рудования и технологических процессов. Поэтому посетить стенд стоит всем представите-лям как небольших пекарен, так и крупных индустриальных производств, кто хочет узнать больше об инновациях и новых бизнес-идей RONDO.




С момента своего по-явления, в 90-е годы, изготовлением выпечки в магазине уже никого не удивить: оно пре-вратилось из процесса, имитирующего выпеч-ку, в настоящий произ-водственный и презен-тационный процесс.

Немецкая компания WIESHEU не только идет в ногу с прогрессом, но и сама вносит вклад в формирование миро-вых тенденций в магазинной выпечке. Философия компании – стимулирование развития бизнеса булочных и пекарен на базе инновационной про-дукции, производства выпечки наилучшего и воспроизводи-мого качества, прямой доступ

к ней потребителя – послужила источником новых импульсов для развития.

Основная функция хлебопе-карной печи в торговой точ-ке – изготовление продукции хорошего качества на мини-мальной площади – теперь уже ожидаемый и необходимый минимум. Сегодня все боль-шее значение как в пекарнях,

так и в розничной торговле – булочных и продуктовом ри-тейле, приобретает интерфейс взаимодействия человека и печи, его адаптируемость под клиента, функции, удобство в использовании. Нестандартное видение и понимание стоя-щих перед клиентами проблем привело компанию WIESHEU к необходимости искать новые

пути и разрабатывать новый функционал для своих пользо-вателей. Одной из ключевых, серьезных вех в развитии рын-ка, стала система WNET.

WNET – это программное решение, предназначенное для удобного управления всеми печами в филиалах торговой сети. Оно объединяет сетевую архитектуру с четко структу-рированной базой данных и администрированием, а также облегчает техническое и сервис-ное обслуживание. Эта система может использоваться в соче-тании с различными сериями печей WISHEU, используемыми в одной сети: как подовыми, так и конвекционными, причем с интеграцией в существующие базы данных.

Использование системы WNET предоставляет момен-тальный доступ к рабочим и аналитическим данным, позво-ляет синхронизировать про-граммы выпечки с установлен-ным оборудованием.

Объединив печи в сеть и подсоединив их к центрально-му серверу, клиент получает на свой компьютер в графическом виде отчетность, которую мож-но использовать для оптимиза-ции внутренних процессов. При этом расстояние между печами и центральным офисом переста-ет иметь значение.

Некоторые параметры, до-ступные для контроля и анализа в заданный период времени или моментально:

– расход воды и электроэнер-гии каждой конкретной печью и/или филиалом;

– ассортимент выпеченной продукции;

– количество выпечки;

– время, в течение которого печь простояла в режиме ожида-ния запуска программы

–потери, которые вы понесли в это время по электроэнергии;

– открытие двери печи по за-вершению программы выпечки;

– достали ли вовремя продук-цию?

–соответствие установленной версии программы актуальной.

Также имеется уникальная возможность получать такую точную информацию: какие из-делия и в каких филиалах про-даются наилучшим образом, а также данные о качестве работы продавцов. На основании полу-ченной информации формиру-ется прозрачная статистика и может быть проведено сравне-ние поведения потребителей в зависимости от их местонахож-дения.

WNET поддерживает ком-фортное сервисное обслужива-ние через удаленный доступ. Данные об ошибках и сбоях в работе выводятся в доступном виде, поэтому необходимые меры могут быть предприняты сервисными службами неза-

медлительно. С технологиче-ской точки зрения, введение нового продукта, загрузка программы выпечки для него, а также и корректировка суще-ствующей программы во всех печах в сети занимает считан-ные минуты. Больше нет не-обходимости старшему техно-логу тратить время на поездки по всем филиалам или обзвон филиалов с проверкой установ-ки новой программы.

Действительно, соединив печи в сеть, клиенты компании WIESHEU получили полный контроль над их работой! Но при этом, что еще более ценно,

Инновационная система WNET от WIESHEU – полный контроль работы печей!


WIESHEU В РОССИИОфис и шоурум: 115432, Москва,

Проектируемый проезд 4062-й, дом 6, строение 16

БЦ PORT PLAZAДиректор по продажам

Wiesheu в России Дмитрий Викторович Дуденко

E-mail: [email protected]

+7 921 305-3512



FRITSCH на выставке Sudback 2019Профессионализм в своей лучшей форме

Ну и, конечно, на ремес-ленной выставке Südback в Штутгарте будет продемон-стрирована линия для боль-шого ассортимента – FRITSCH MULTICUT c системой разворо-та штампа. MULTICUT уникаль-на на хлебопекарном рынке своей гибкостью в перена-стройке, подаче и пропускной способностью, возможностью производить большой ассорти-мент изделий. Данная линия позволяет производителям бы-стро перенастроиться, напри-мер, с круглых или разрезан-ных булочек на производство округленных или заостренных багетов. Уникальная систе-ма штамповки и разворота штампа, а также очень гибкие системы закручивания круас-санов с начинкой и без, систе-ма производства рогаликов из дрожжевого теста дают свободу креативности. MULTICUT – это отличный выбор для сезонной или региональной выпечки. Традиционные изделия, такие

как пасхальная выпечка, кор-жики пасхальных зайцев, япон-ские булочки «матча» с раз-личными посыпками – у вашей фантазии в производстве новых продуктов не будет границ.

Все, что необходимо линии MULTICUT, – ровная с обоих

сторон, откалиброванная лента теста. Для разделки мягких со-ртов теста, с большим содер-жанием воды, нужна произ-водительная линия раскатки, например, FRITSCH MULTILINE. Компоненты этой линии рас-катывают теста очень нежно и

FRITSCH – мировой бренд на рынке производителей хлебопекарного и мучно-го кондитерского оборудования: высокотехнологичного, производительного и всегда с инновациями в формовании теста. Во всех уголках света на обору-довании немецкой компании FRITSCH производятся хлебобулочные изделия премиального класса.

В этом можно убедиться, посетив выставку Südback в Штутгарте с 21– 24 сентября 2019. На одной из самых важ-ных немецких выставок в хле-бопекарной и кондитерской промышленности у клиентов со всех уголков мира будет

возможность ознакомиться на стенде с оборудованием и услугами компании FRITSCH. Посетители увидят все линии в работе, а в финале продегусти-руют изделия.

На выставке компания FRITSCH покажет классические

модели тестораскаточных ма-шин для пекарен ROLLFIX в раз-личных исполнениях: ROLLFIX 300W, ROLLFIX 600, ROLLFIX 700. В продолжение производ-ственного процесса клиенты могут посмотреть кондитерский стол FT 250.


сохраняют гомогенную поверх-ность и желаемые поры даже очень мягких, натуральных видов теста. В серийное испол-нение входит двойная рама для режущих валов с дисковыми ножами. После прохождения такой рамы откалиброванные теста получают свою необхо-димую ширину (600 мм). В эту раму, кроме валов для нарезки, возможно устанавливать валы с устройствами для декора и вал «ежик» для прокалывания тесто-вой ленты по всей ширине.

Сердце линии MULTICUT – это система штампа с разво-ротом, которая в такой форме существует только у FRITSCH. Система штампует и развора-чивает тестовые заготовки в одном мгновение. Это снижает количество переходов, которые отрицательно влияют на изде-лия и усложняют дальнейшую

чистку линии. Как результат – точно выровненные тесто-вые заготовки, без эффектов сжатия и растягивания. Если необходим продукт с попереч-ной резкой, в работу вступает гильотина на сервоприводе. Она нарезает точно и мощно такие продукты, как, например, рулеты с маком. Общая система нарезки действует синхронно с тестовой лентой и гарантирует одинаковую форму заготовок с минимальным напряжением при очень высокой произво-дительности. С помощью 15-ти дюймового сенсорного дисплея управлять линией MULTICUT легко. Интуитивное управле-ние заботится о бесперебойном производственном процессе.MULTICUT конфигурируется большим количеством специ-альных опций для индивидуаль-ного изготовления желаемого

ассортимента. Их смена проис-ходит очень быстро, без инстру-ментов, что ускоряет процесс переналадки линии. Гибкость решений FRITSCH MULTICUT доказывают специальные функ-ции для различных изделий, которые возможно интегриро-вать на этапах производствен-ного процесса. В зависимости от продукта можно использовать устройство увлажнения водой, посыпатели для различных сы-пучих масс, дозатор для начин-ки, устройства для складывания тестовых заготовок, закручи-вающие ролики, различные закрутчики для круассанов. Обращаем внимание на ваку-умный закрутчик CSV-compact – его тоже можно увидеть на вы-ставке Südback. С его помощью возможно закручивать круас-саны как с начинкой, так и без. Тестовая заготовка фиксирует-ся снизу вакуумом, чтобы до-стичь оптимально закрученные продукты. Так же как и другие компоненты, закрутчик легко и быстро встраивается и перена-страивается, достигая высокой гибкости.

Кроме того, на линии имеет-ся возможность внедрять раз-личные транспортерные столы, например, стол для формования «сеточки», немецких пирогов, стол для закручивания багетов, удлиненный стол для ручной доработки некоторых тестовых заготовок. Степень автоматиза-ции линии возможно увеличить автоматическим посадчиком те-стовых заготовок на противни.

Посетите FRITSCH на выстав-ке Südback 2019 в павильоне № 7, на стенде B31 и воочию убе-дитесь преимуществам оборудо-вания FRITSCH.



недостатки различных типов печей, а также критерии вы-бора наилучшего расстойного шкафа и печей для идеальной выпечки.

AMF BAKERY SYSTEMS НА IBIE 2019На выставке IBIE 2019, которая пройдет в Лас-Вегасе с 8 по 11 сентября, американская компания AMF Bakery Systems продемонстрирует посетите-лям работу линии раскатки и ламинации Tromp Sheeting, которая успела покорить сво-ей гибкостью в эксплуатации и проверенной производи-тельностью и предназначена для комплексных системных решений.

вида теста, но и более широ-кий спектр возможностей для отделки, посыпки и выпечки, которые позволяют выпускать больше высококачественных хлебобулочных изделий».

Наряду с отраслевым стан-дартом для полностью автома-тизированного производства булочек и рулетов и систе-мой HBD Flex Accupan компа-ния AMF представит делитель BreadFlex (D3) для безглютено-вого и ржаного теста, высоко-производительный миксер, сеялку для точного посыпания продукта и множество других инноваций для работы с ремес-ленным тестом.

Впервые AMF представит тестомесильную машину SNAX Sigma с двойным наклоном: вперед на 120° и назад на 100°, разработанную специально для производителей твердого пече-нья и крекеров.

Кроме того, на своем стенде в течение четырех дней тех-нологи компании представят специальную образовательную программу, в которой подроб-но опишут преимущества и

В конференц-центре Лас-Вегаса посетители выставки с помощью технологии допол-ненной реальности на обо-рудовании с интерактивным цифровым дисплеем и автома-тическим управлением могут ознакомиться с интегрирован-ными решениями компании AMF для изготовления ремес-ленных хлебобулочных изде-лий, мягкого хлеба и булочек, пиццы и лепешек, тортов и пи-рогов, выпечки и круассанов.

На стенде 5436 AMF предста-вит линию разделки и лами-нации AMF Tromp Stress-Free Artisan (SFA) для высокоско-ростного производства ремес-ленных багетов и продуктов с высоким содержанием влажно-сти, таких как чиабатта.

«В отрасли наблюдается растущий потребительский спрос на полезную, «чистую этикетку» и ремесленные изде-лия, – отметил Блейк Миллард, директор по продажам в США и Канаде. – Благодаря интегра-ции AMF Tromp и AMF Den Boer в AMF мы предлагаем не только проверенные решения и тех-нологии раскатки различного


TROMP GROUP AMF Bakery Systems Europe B.V.

Edisonweg 9, 3752 LV Bunschoten, Edisonweg 50, 4207 HG Gorinchem

The NetherlandsPhone: +31 33 299 4373

+31 183 [email protected] amftromp@

amfbakery.comwww.trompgroup.nl www.

amfbakery.comTROMP GROUP RUSSIA Russian

representative:125040, г. Москва,

3-я ул. Ямского Поля, д. 2, корп. 13, оф. 214

Тел. +7 (495) 107–08–[email protected]



Компания, основанная в 1919 году производителем печей Михаэлем Венцем, начала стре-мительно развиваться в 50-х го-дах прошлого века под руковод-ством его сына Эдгара Михаэля Венца. С 2002 года постоянно

растущей компанией управляет представитель третьего поко-ления семьи – Сабине Михаэла Венц, основная цель которой за-ключается в дальнейшей между-народной экспансии компании. На сегодняшний день MIWE, как

ни одна другая компания, явля-ется воплощением инновацион-ных концепций и решений для хлебопекарного производства, основанных на столетнем опы-те технологического лидера из Германии.

100 лет MIWE –история, полная инновацийMIWE неразрывно связан с технологическим совершенствованием искусства выпечки и хлебопекарной отрасли в ХХ-ХХI веке. Немецкая машинострои-тельная компания, празднующая в этом году 100-летний юбилей, оказала зна-чительное влияние на отрасль. Именно MIWE благодаря новаторскому духу, компетенции и смелости сделала возможной реализацию бизнес-моделей, активно действующих сегодня на хлебопекарном рынке.

ИстокиИстория успеха MIWE на-

чалась на севере Баварии, в не-большом местечке Арнштайн, где до сих пор располагается головной офис компании. Здесь Михаэль Венц, сын пекаря и производитель печей, и основал в 1919 году свое предприятие. Машин для изготовления теста еще не существовало, холодиль-ники были практически не из-вестны в Европе. Хлебопекарное дело начало активно развивать-ся лишь в годы немецкого эконо-мического чуда, когда в пекарни «пришли» машины, произошла оптимизация хлебопекарных печей. Ротационная печь, без ко-торой сегодня невозможно пред-ставить большинство пекарен, получила известность благодаря Эдгару Михаэлю Венцу. Успех си-стеме принесли целенаправлен-ное информирование и разра-ботка производительных печей MIWE. Неудивительно, что MIWE roll-in стала для многих произво-дителей синонимом ротацион-ной печи.

Печь, ставшая в то время ре-волюционной, в 1969 году назы-валась просто «Rotator» и отли-

чалась невероятным эффектом рационализации.

Изобретение магазинной выпечки

На нынешнее поколение вла-дельцев компании пришлось внедрение технологии – «аро-матная выпечка на глазах у по-купателей». Профессор Венц в 1970-х годах перенес процесс выпекания в филиалы. Поставив себя на место клиента, он за-хотел привнести в магазины ат-мосферу пекарни с ее характер-ным ароматом свежей выпечки, которую пекари сразу смогли бы продавать покупателям. Это начинание имело успех: несо-

мненно, вид и запах только что вынутых из печи круассанов подтолкнул к спонтанной покуп-ке не одного клиента пекарен. Но выпечка в магазине никогда не стала бы настолько успешной без разработанной в компании MIWE технологии выпечки за-мороженных нерасстоенных тестовых заготовок. С этой тех-нологией, опытом и ноу-хау в области магазинной выпечки компания MIWE сформировала основу повышения качества ра-боты пекарей и успешного раз-вития производства в филиалах.

Технологии приобретали все большее значение и в системах управления хлебопекарных пе-чей. Так, в 1983 году компания

До сих пор исправно работает в многочисленных пекарнях по всему

миру – MIWE roll-in.



представила первую компью-терную систему управления MIWE CS. Глобализация стала одной из центральных тем раз-вития постоянно растущей ком-пании, в ассортимент которой с середины 90-х годов вошли холодильные агрегаты. Уже 20 лет MIWE предлагает решения для всех связанных с климатиза-цией этапов выпечки: расстой-ки, охлаждения, заморозки и, разумеется, выпечки. При этом большое внимание уделяется интеграции в технологические цепочки.

Перспективы: регенерация энергии и цифровизация

Рост и инновации являются главной движущей силой для третьего поколения владельцев компании. Для Сабине Михаэлы Венц ответственное обраще-ние с ресурсами и цифровиза-ция стали двумя важнейшими направлениями работы. В 2009 году компания совместно со своим подразделением MIWE energy представила решения для рекуперации энергии в пекарне. Продуманные комплексные кон-цепции энергетической оптими-зации пекарен позволили значи-тельно снизить энергозатраты на многих предприятиях. Еще одно подразделение компании – MIWE connectivity, разраба-тывает цифровые решения для оптимизации процессов, сете-вой интеграции оборудования и централизованного управле-ния печами для магазинов-пека-рен. Это продолжение успешно-го курса на рост для компании MIWE.

У будущего есть начало

Хорошие предпосылки для дальнейшего роста: 745 со-трудников на двух производ-ствах в Германии работают над Quality Made in Germany. С девятью дочерними фирма-ми (в США, Канаде, России, Австрии, Франции, Италии, Сингапуре, Швейцарии и ОАЭ) и 50-ю представительствами во всем мире компания MIWE как никогда близка к клиен-там.

В список новаторских идей MIWE входят темы с большим потенциалом. В какой мере цифровизация с ее принципа-ми и идеями сетевой интегра-ции изменит хлебопекарное дело? Каким образом пекари во всем мире будут оптимизи-ровать свои процессы? Можно ли компенсировать растущие цены на сырье за счет посто-янной оптимизации производ-ства и поиска новых бизнес-стратегий? Сабине Михаэла Венц уверена, что MIWE смо-жет дать ответы на эти вопро-сы: «Компания MIWE всегда выходила за рамки отдельной пекарни, стремясь охватить всю технологическую цепочку выпечки. Мы постоянно ищем возможности реализации в пекарнях самых современных технологических тенденций – будь то виртуальная реаль-ность или Интернет вещей. При этом мы тесно сотруд-ничаем с клиентами, вместе анализируем и оптимизируем их процессы, чтобы получить идеальную выпечку и повы-сить эффективность пекарни и филиалов».

По этим причинам от-крытый в конце прошлого года MIWE live baking center в Арнштайне стал не просто впечатляющим шоу-румом с решениями в области холо-дильной техники, ступеней расстойки и выпекания. В демонстрационной пекарне площадью 1600 квадратных метров клиенты и эксперты совместно занимаются выпеч-кой, обмениваются знаниями и опытом во всем, что касает-ся методов выпечки и продук-тов MIWE. LBC – это лаборато-рия будущего для технологий и пекарей, получающих уни-кальную возможность прове-сти сравнительное тестиро-вание самых разнообразных систем. Говоря в общем, центр сосредоточил в себе весь опыт ведущего поставщика ком-плексных решений.

«В центре внимания всегда находится пекарь – как успеш-ный предприниматель и ремес-ленник. Мы стремимся к тому, чтобы реализовать подход «better baking, better business», используя новейшие решения для наших клиентов. Мы про-должим делать в будущем то, что начало поколение основа-телей компании: поддерживать работу всех пекарей, доверяю-щих качеству MIWE, на самом современном технологическом уровне при максимально высо-кой экономической эффектив-ности», – подчеркивает Сабине Михаэла Венц. Претворить это стремление в жизнь поможет огромный потенциал, связан-ный с быстрым развитием ав-томатизации и робототехники, дигитализации и сетевой инте-грации.

MIWE в фактах: �Компания основана Михаэлем Венцем в 1919 году в

Арнштайне, Германия. � 745 сотрудников на двух производствах в Германии (Арнштайн

и Майнинген) приносят годовой оборот в 115 миллионов евро. �Девять дочерних компаний за границей, 50 представительств

в мире. �С 2003 года представлена в России собственной дочерней ком-

панией. �MIWE предлагает решения для всех связанных с климатизаци-

ей этапов выпечки (выпекания, охлаждения, расстойки, замо-розки), техники автоматизации, изготовления оборудования и реализации низкоэнергетических пекарен.Предстоящие выставки: IBIE, Las Vegas: Central Halls, стенд 7068Südback, Stuttgart: павильон 7

Открыт лишь в конце 2018 года, но уже при-

нял гостей из всех угол-ков мира.


МаркетингМаркетинг

Редизайн упаковки: зачем, когда и как

Если скорость изменений снаружи превышает скорость изменения внутри, то вам скоро конец.

Джек Уэлч, CEO General Electric

Ситуация №1

Когда: появились новые конкуренты.

Зачем: Конкуренция во всех категориях растет не по

дням, не по часам, а по минутам и секундам. Если вы создали упаковку 5 лет назад, проведя конку-рентный анализ по всем правилам брендинга, то сейчас картина будет кардинально другой. Тогда вы отстроились от конкурентов, ваша упаковка создавала яркое цветовое пятно на полке, но сей-час появились новые игроки, которые выстраи-вали брендинговые стратегии, анализируя и вас в том числе. А вы их – нет. Потому что 5 лет назад этих конкурентов еще не было. Велика вероят-ность, что новый игрок на рынке может стать бо-лее привлекательной альтернативой для вашего потребителя.


Когда: дизайн устарел.

Зачем:На подсознательном уровне потребитель пере-

носит характеристики упаковки на сам продукт – как положительные, так и отрицательные. Мы мыслим ассоциациями, аналогиями, в том числе и у полки в магазине. Примитивные примеры таких ассоциаций:

• Зеленый цвет = полезный продукт (рис.1).• Черный цвет = премиальный продукт (рис.2).• Яркая «кричащая» упаковка = молодежный

продукт (рис.3).• Минималистичный дизайн = современный,

инновационный продукт (рис. 4).• Старомодный дизайн = устаревшие техноло-

гии производства и заурядный продукт (рис.5).

Упаковка на рынке FMCG – один из главных каналов коммуникации с потре-бителем. Именно в магазине у полки потребитель делает свой выбор, причем на этот выбор требуется не более трех секунд. За эти секунды продукт дол-жен быстро привлечь к себе внимание среди сотни товаров, донести пре-имущества и убедить в покупке. Эти непростые задачи ложатся на упаковку, ведь в магазине нет маркетологов или торговых представителей, которые смогут рассказать, насколько чудесен продукт.

Устаревший дизайн может убить привлека-тельность самого продукта, несмотря на его вы-сокое качество и идеальную рецептуру.

Моральное устаревание упаковки – это неиз-бежность для каждого бренда, который существу-ет на рынке более пяти лет. На текущий момент основная тенденция в дизайне упаковки, на которую стоит ориентироваться, – это функцио-нализм и рационализм. То есть упаковка должна максимально просто и быстро доносить пре-имущества продукта, не рассеивать внимание нескончаемым количеством акцентов. Добиться этого можно за счет неперегруженного простран-ства, ограниченной цветовой гаммы, крупных, удобочитаемых шрифтов и выноса ключевых вы-год в пиктограммы или схемы (рис.6).

Рисунок 1. Зеленый = полезный

Рисунок 2. Черный = премиальный

Рисунок 3. Яркий = молодежный

Рисунок 4. Минималистичный = современный Рисунок 5. Старомодный = заурядный продукт

Хороший дизайн – это эффективный инструмент, который помогает продажам и дает сильное конку-рентное преимущество. К сожалению, нередки слу-чаи, когда дизайн упаковки на предприятии уходит

на второй план: «У нас есть упаковка, мы с ней уже 5 лет, зачем нам что-то менять? Разве уже пора?». Мы собрали топ-4 ситуаций, когда и зачем нужно задуматься о редизайне существующей упаковки.



Маркетинг


Когда:

отсутствует единый фирменный стиль.

Зачем: Если потребитель остался доволен покупкой

одного продукта определенного производителя, то с наибольшей вероятностью он попробует и дру-гой. Общий фирменный стиль упаковок поможет покупателю быстрее и проще найти полюбивший-ся бренд на полке, а производителю – повысить шансы на успех при запуске новинки. Наличие единых элементов дизайна, которые указывают на принадлежность к одной торговой марке, – важ-ный принцип формирования лояльности. Одного логотипа 2Х2 см на упаковке может быть недоста-точно, так как издалека его просто незаметно, а вчитываться и всматриваться в упаковку редко у кого-то есть время и желание. Упаковка упрощает покупателю процесс выбора.


Когда:

расширяются каналы продаж.

Зачем: Расширение географии дистрибуции подраз-

умевает новые рынки, а это значит другая кон-курентная среда. Не исключена ситуация, что ваша упаковка может быть похожа на одного из конкурентов на новой территории. А любой новинке крайне важно привлечь внимание и максимально дифференцироваться, ведь даже один схожий цвет в упаковке может запутать по-требителя.

Важно уточнить, что здесь перечислены ситу-ации, в которых бренду может помочь точечная доработка и коррекция исключительно дизай-на. В некоторых случаях проблемы скрываются гораздо глубже, чем упаковка.Торговой марке может быть необходимо проведение полного

ребрендинга – пересмотра стратегии, целевой аудитории, позиционирования, названия и так далее. Результатом ребрендинга может быть полное перевоплощение продукта без связи с предыдущим образом.

Мы же рассматриваем случаи, когда приори-тетным условием становится обновление дизай-на, но с сохранением преемственности. Иными словами, наша задача – стать лучше, но чтобы потребитель не потерял уже полюбившийся про-дукт на полке.

Сомнительным решением будет полностью обновить дизайн, но добавить плашку в углу упаковки «NEW» или «Новая упаковка». Если в целом упаковка не привычна, то и ассоциации с любимым производителем не будет. Ваши три секунды на полке будут проиграны, и вы риску-ете потерять своего покупателя. Лояльной ауди-тории нужно давать то, что она ожидает, ведь перевоспитать и изменить потребительское по-ведение чаще всего сложно, долго и дорого.

Как безошибочно провести редизайн

Все случаи индивидуальны, невозможно выве-сти универсальный метод. Но можно начать с того, чтобы выяснить, за счет чего вас узнают, какие элементы фирменного стиля помогают покупате-лю идентифицировать бренд на полке.

Визуальную информацию по восприятию мож-но разделить на три составляющие:

• цвет – цветовое пятно, которое создает упа-ковка на полке;

• форма – геометрия, плашки и другие элемен-ты дизайна;

• содержание – ключевая текстовая информа-ция, вынесенная на упаковку.

Потребитель смотрит на полку условно пери-ферическим зрением, то есть для него на первом этапе картина полки размыта, и он сфокусируется только на том, что, по его мнению, сможет макси-мально удовлетворить потребность (рис. 7).

Рисунок 6. Пример устаревшей упаковки и после ее редизайна

Рисунок 7. Пример первого взгляда потребителя на полку



Попробуйте «размыть» вашу упаковку. Это по-может понять, на какие цвета и формы потреби-тель реагирует при поиске продукта на полке.

На примере кейса ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ для тор-говой марки «ЧелныХлеб» пройдемся по трем со-ставляющим – цвет, форма, содержание (рис. 8).

Рисунок 8. Упаковка «ЧелныХлеб» – фактический дизайн и «размытый»

Мы видим элементы идентификации продукта на полке:

• красный и золотой цвета:• овальная плашка в центральной части; • четкая, «угловатая» геометрия;• крупное наименование хлеба «Челнинский».Именно эти элементы необходимо адаптировать

и перенести на новую упаковку, чтобы лояльный потребитель быстро нашел бренд на полке (рис.9).

Да, дизайн изменился. Он стал более современ-ным, появился новый персонаж и пиктограммы, большую часть упаковки теперь занимает паттерн с колосками. Но сохранились те элементы, благо-

даря которым «ЧелныХлеб» идентифицируют на полке – цвета, формы и содержание. Редизайн не размыл, а подчеркнул позиционирование бренда как народного, традиционного продукта.

Любые изменения подразумевают трудности, в том числе редизайн. Это не самая простая задача. Но вовремя обновленная упаковка поможет от-строить вас от конкурентов, привлечь новую ауди-торию, четче сформировать ваш уникальный фир-менный стиль и подчеркнуть позиционирование.

Хорошая упаковка – ключ к диалогу с потреби-телем. Не упустите возможность сделать этот диа-лог более эффективным для потребителя и рента-бельным для вас.

Фролова Карина, руководитель

дизайн-проектов Vatel Marketing

Рисунок 9. Упаковка Челнинского хлеба до и после редизайна

Новые даты! Новый павильон!

Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынков 17–20

марта2020

2 павильоН 2ЦвК «Экспоцентр»

О р га н и з а т О р

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Приготовление пищи не просто повседневная бытовая обязанность. По меткому выражению британского писателя японского происхождения Кадзуо Исигуро, кулинария – это «настоящее искусство, столь же благородное, как живопись или поэзия. Его недостаточно ценят просто потому, что результат исчезает слишком быстро». Поскольку еда является неотъемлемой частью нашей жизни, немудрено, что описания различных блюд, в том числе и хлебобулочных изделий, занимают немало страниц в произведениях мировой литературы.

По литературным источникам можно про-следить историю развития культуры питания, особенности кухонь разных стран и народов. Информацию о еде в Древней Греции черпают, прежде всего, из пьес «отца комедии» Аристофана. Летописи и памятники древнерусской литературы редко упоминают о приготовлении блюд, и все же в «Повести временных лет» можно найти упомина-ния об овсяном и гороховом киселях.

Современные составители списков «книг, обя-зательных к прочтению», нередко ставят на одно

из первых мест знаменитый сатирический роман Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», в кото-ром неумеренный аппетит героизируется, лишает-ся обыденности, где прославляется мир, уходящий от аскетического идеала, бесконечно полный жиз-ни и радости тела. В этом объемном произведении XVI века описаниям пиршеств отведены десятки страниц! Именно в этой книге впервые упомина-ется знаменитая поговорка «Аппетит приходит во время еды», авторство которой ошибочно припи-сывается самому Рабле.

Кулинарные книгиРусская классика

Вся классическая русская литература XIX века оставляет жизнерадостное кулинарное впечат-ление. Количество выпитого и съеденного на ее страницах поражает воображение. Один из самых известных персонажей русской литературы – гон-чаровский Обломов, который, кроме приема пищи и сна, практически ничем не занимается. И вот парадокс: все основные персонажи Золотого века русской литературы – от Онегина до чеховских дачников – такие же обаятельные бездельники. У

Антона Павловича Чехова есть рассказ «Сирена», представляющий собой прямо-таки путеводитель по гастрономическим соблазнам. До Александра Сергеевича Пушкина в России аппетитно, но без аристократического оттенка описывал еду поэт эпохи Просвещения Гавриил Романович Державин: «Багряна ветчина, зелены щи с желт-ком, румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны».

При этом тексты русских классиков могут по-ставить в тупик того, кто не является специали-стом в области истории культуры повседневно-



сти. То Чичиков выпьет «бутылку кислых щей», то «нетленный страсбургский пирог», упоминаемый в «Евгении Онегине», на самом деле окажется паш-тетом из гусиной печени. Кстати, его привозили из-за границы в консервированном виде, поэтому он и упоминается как «нетленный». Об этом пишет в своих знаменитых комментариях к «Евгению Онегину» Юрий Михайлович Лотман. Кстати, кон-сервы, которые, к удивлению читателя, появляют-ся на столе в аристократическом доме Карениных, никакого отношения к известным нам консерви-рованным печени трески или зеленому горошку не имеют. Консервы в их современном виде, в жестя-ных или стеклянных банках, в России появились только к концу XIX века, а у Карениных в изобилии были разнообразные соленья и маринады.

Иначе, но не менее масштабно прослав-ляет еду Николай Васильевич Гоголь в своих «Старосветских помещиках». В повести на столе любящей пожилой супружеской пары появляет-ся огромное количество блюд. Сентиментальное, идиллическое начало воплощает в себе эта еда, как и весь благой уклад жизни Пульхерии Ивановны и Афанасия Никитича. Воспетая гениальным даром

писателя любовь старосветских помещиков, заме-шанная на любви к обильной пище, – настоящий возвышенный гимн «прекрасному съестному». «Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!» – ут-верждал писатель Сергей Аксаков. Трудно с этим не согласиться, прочитав вот такое меню из поэмы «Мертвые души»: «На столе стояли уже грибки, пи-рожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, ле-пешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».

Французские гурманыПо отзывам Александра Дюма, аналог русско-

го сдобного пирога-батюшки – постный пирог «Галета» – получил широкое распространение благодаря романам француза Поля де Кока. Галета – это плоский открытый пирог. Он представляет собой лепешку или блин с различными начинка-ми – ломтиками яблок, ягодами, сыром, мясом, рыбой, грибами и др. Пирог не требует специаль-ной формы для выпечки, поскольку бортики заво-

рачиваются руками, и прост в приготовлении. Имя Поля де Кока долгое время служило нарицатель-ным обозначением фривольного и поверхностного бытописателя. Если говорить о кулинарных при-страстиях, то его героини – гризетки (францужен-ки легких нравов) – больше всего любили жареные каштаны и пироги-галеты.

Классик приключенческой литературы Жюль Верн неожиданно обнаруживает свое почтение к русской кухне в романе «Михаил Строгов: курьер царя», написанном в 1876 году. Его главный герой – курьер на службе царя Александра II. Он отправ-ляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору, которая содержит предупреждение о государственной измене. Путь курьера лежит че-рез всю Восточную Сибирь и полон опасных при-ключений. В конечном итоге ему удается предот-вратить сибирское восстание татарского хана. С честью пройдя через все испытания, Михаил Строгов не только выполняет приказ царя, но и завоевывает любовь прекрасной Наденьки, до-чери политзаключенного. Несколько замеча-ний и поправок к тексту были сделаны Иваном Сергеевичем Тургеневым. К исторической дей-

ствительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране снискали небывалый успех у читателей.

Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне: «Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание коло-кола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким по-дававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, ко-торые – согласно обычаю, общему для всех север-ных стран, будь то Россия, Швеция или Норвегия, – призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало, и скорее всего – по бедности, из-за крайней ограни-ченности в средствах. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки – пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в ка-честве напитка – стакан чаю».



Литература «новой волны»

С приходом Серебряного века тема еды совер-шенно устранилась из литературы. Теперь пове-сти и романы были посвящены роковым страстям, женщинам-вамп, потенциальным самоубийцам. И никаких искушений для желудка! В советскую же эпоху застолья почти совсем исчезли со стра-ниц книг. Если о том, как питались в 1920-е годы, еще можно было прочесть у Ильфа и Петрова в «Двенадцати стульях», то в дальнейшем макси-мумом пищи, упоминавшимся в литературе, стал стахановский бутерброд. Не стоило ожидать от литераторов описания пиршеств, в то время как народ голодал.

Жизнелюбивый Никита Сергеевич Хрущев своим «воцарением» в Кремле вернул в литературу еду, но совсем не ту, что живописали Гоголь и другие клас-сики. Русские национальные блюда оказались за-быты, а вместо них появились гамбургеры и тосты. Пионером внедрения в литературу американской гастрономии стал Василий Аксенов. Персонажи его романа «Остров Крым» потребляют такое количе-ство виски, которого литературным героям Запада хватило бы, чтобы отправиться в мир иной.

Особая семантика

Зачастую в мировой литературе еда становит-ся чем-то большим, чем простое отражение быта героев. В лирических романах, обращенных к теме ускользающих воспоминаний, еда может стать одной из многочисленных зацепок для разверты-вания картин памяти, открывая путь к образам прошлого. Таково, к примеру, хрестоматийное печенье «Мадлен» из романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени». Его давно забытый вкус внезапно воскрешает перед героем счастли-вую полноту его детских лет. Неслучайно многие исследователи говорят о феноменологии памяти и опыта. Речь идет и о сугубой индивидуальности нашего восприятия, избирательности, произволь-ности сочетаний запахов, вкусов, переживаний, часто бессознательных импульсов.

Ореолом романтизма овеяны все произведения великого французского поэта, романиста и дра-матурга Виктора Мари Гюго. Идея животворной любви, милосердия, торжества добра над злом – вот стержень его романа «Отверженные». Среди «отверженных» и главный герой романа Жан Вальжан, осужденный на 20 лет каторги за то, что украл хлеб для своей голодающей семьи.

А вот в «Рождественской песне» Чарльза Диккенса апофеозом праздника становится долго-жданный пудинг, появляющийся в облаке пара. Еда, дарованная Богом и разделенная с другим, осмысляется как чудо и благо. Пуританский вывод Диккенса (мы помним и о молитвах перед при-емом пищи) закономерен, и его скряга Скрудж, уже преображенный этим чудом, в последней сце-не готов рыдать над миской овсянки. Но пудинг, появившийся у Диккенса, невероятно мал – он выступает в литературе еще и знаком социальной критики, желания обратить внимание на небла-гополучие бедных. Ведь если обратиться к кули-нарным книгам описываемой Диккенсом эпохи, окажется, что пудинг – довольно малопривле-кательное по современным меркам блюдо: жир смешивали с небольшим количеством сахара, му-кой и яйцами и варили в лоскуте ткани в течение нескольких часов. Это всего лишь сытная пища, которая не даст умереть с голоду, но отнюдь не кулинарный шедевр.

Еда – важнейший элемент самоидентифика-ции, в том числе этнической. Кажется, что в эпоху

глобализации происходит стирание этой культур-ной функции, но в языке представление об этносе в связи с теми или иными вкусовыми привычка-ми продолжает жить. Мексиканцев ассоциируют с бобами, французов называют «лягушатниками», итальянцев – «макаронниками», а немцы в созна-нии многих просто неразлучны с кислой капустой и колбасой. Литература воспроизводит все раз-метки культурной антропологии. Забавно, но за разумными лошадьми, потребляющими овсянку в «Путешествиях Гулливера» Джонатана Свифта, скрывается гротескный образ англичанина.

Символический потенциал отдельных «съе-добных» реалий должен выделяться особо, и он создается скорее контекстом всего произведения. Чуткий читатель не сможет игнорировать, к при-меру, появление длинной французской булки, один конец которой испачкан в крови, в романе Эриха Марии Ремарка «На Западном фронте без перемен». Реалистический роман вдруг становит-ся притчей о богооставленности тех, кто оказался на страшной бойне Первой мировой, ведь хлеб и красное вино (а здесь – настоящая кровь!), симво-лизирующие причащение искупительной жертве Христа, здесь профанируются. Рыба – пожалуй, са-мый популярный из христианских образов у совре-менных писателей. Вот, к примеру, хлеб и сардины появляются у Зюскинда. Его отчаявшемуся герою Ионатану Ноэлю из повести «Голубка» предстоит разделить трапезу с нищим и причаститься грязно-му роду человеческому, что, по Зюскинду, является величайшим откровением и благом.

Елена Волгина

В следующем номере читайте публикациюведущих специалистов компании «САФ-НЕВА»

Секреты ламинирования теста

Круассан – таинственный полумесяц · 2019-09-24 · Статья...

Documents