f l s b normas legales - organismo nacional de sanidad

DIARIO OFICIAL

FUNDADO EN 1825 POR EL LIBERTADOR SIMÓN BOLÍVAR

NORMAS LEGALESLima, lunes 17 de diciembre de 2001 AÑO XIX - Nº 7848 Pág. 214027

Director: Hugo Garavito Amézaga http://www.editoraperu.com.pe"AÑO DE LA CONMEMORACIÓN DE LOS 450 AÑOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS"

S U M AR I O

PODER EJECUTIVO

JUSTICIA

R.S. Nº 495-2001-JUS.- Designan Vocales Suplentes delTribunal Administrativo de la Propiedad de la COFOPRI

214028R.S. Nº 496-2001-JUS.- Designan Director General de la Ofi-cina General de Administración del INPE 214028R.S. Nº 497-2001-JUS.- Dan por concluida designación deDirector General de la Dirección Regional Sur Arequipa delINPE 214028R.S. Nº 498-2001-JUS.- Designan Director General de la Direc-ción Regional Sur Arequipa del INPE 214029R.M. Nº 437-2001-JUS.- Cancelan por fallecimiento títu-lo de Notario del Distrito Notarial de Piura y Tumbes

214029

P R E S

RR.SS. Nºs. 321 y 322-2001-PRES.- Designan diversosfuncionarios de los CTAR Cajamarca y Lambayeque

214029R.S. Nº 323-2001-PRES.- Aceptan renuncia de GerentesRegionales de Planificación, Presupuesto y Desarrolloy de Promoción de Inversiones del CTAR Tumbes

214030R.S. Nº 324-2001-PRES.- Designan Gerentes Regionales dePlanificación, Presupuesto y Desarrollo Institucional y dePromoción de Inversiones del CTAR Tumbes 214030

PESQUERÍA

D.S. Nº 040-2001-PE.- Aprueban Norma Sanitaria para las Ac-tividades Pesqueras y Acuícolas 214031R.S. Nº 189-2001-PE.- Aceptan renuncia de Director Regio-nal de Pesquería del CTAR Huánuco 214050

R.S. Nº 190-2001-PE.- Designan Director Regional de Pes-quería del CTAR Huánuco 214050

M T C

RR.VM. Nºs. 1014, 1016 y 1017-2001-MTC/15.03.- Otorgana personas jurídicas autorización y permiso de instalación paraoperar estaciones de los servicios de radiodifusión educativa ycomercial por televisión en UHF 214050RR.VM. Nº 1015 y 1018-2001-MTC/15.03.- Autorizan a em-presas la operación de estaciones del servicio de radiodifusiónsonora comercial 214053R.VM. Nº 1019-2001-MTC/15.03.- Autorizan a la AsociaciónRadio María la operación de estación del servicio de radiodifu-sión sonora educativa 214054R.VM. Nº 1020-2001-MTC/15.03.- Renuevan autorización aStudio 5 Servicios Publicitarios S.R.Ltda. para la operación deestación del servicio de radiodifusión sonora comercial

214055RR.VM. Nº 1021 y 1022-2001-MTC/15.03.- Otorgan aempresas autorización y permiso de instalación para ope-rar estaciones del servicio de radiodifusión sonora comer-cial 214055

ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS

SUNARP

Res. Nº 314-2001-SUNARP/SN.- Disponen la publicaciónde resultados del concurso "Creando Nuestro Lema"

214057Res. Nº 320-2001-SUNARP/SN.- Declaran ganador del Con-curso "Premio a la Idea Innovadora" 214058Res. Nº 353-2001-SUNARP/ÇSN.- Aceptan renuncia de Jefede la Oficina Registral Regional Chavín 214058Res. Nº 354-2001-SUNARP/SN.- Designan Jefe de la OficinaRegistral Regional Chavín 214058

COLOCAR

A V I S O

SUSCRIBASE A EL PERUANO

TARAPOTO

Pág. 214031NORMAS LEGALESLima, lunes 17 de diciembre de 2001

- Sr. Ronier Miguel Agurto Agurto, en el cargo de Ge-rente Regional de Promoción de Inversiones.

Artículo 2º.- La presente Resolución Suprema serárefrendada por el Ministro de la Presidencia.

Regístrese, comuníquese y publíquese.

Rúbrica del Dr. ALEJANDRO TOLEDOPresidente Constitucional de la República

CARLOS BRUCEMinistro de la Presidencia

36476

PESQUERÍA

Aprueban Norma Sanitaria para lasActividades Pesqueras y Acuícolas

DECRETO SUPREMONº 040-2001-PE

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

CONSIDERANDO:

Que el Ministerio de Pesquería norma la actividadpesquera con el fin de promover su desarrollo sostenidocomo fuente de alimentación, empleo e ingresos, propi-ciando la modernización de la industria pesquera y opti-mizando la utilización de los recursos hidrobiológicosmediante la obtención de productos pesqueros con ma-yor valor agregado;

Que el Artículo 29º del Decreto Ley Nº 25977, Ley Ge-neral de Pesca, establece que la actividad de procesamientoserá ejercida cumpliendo la normas de sanidad, higiene yseguridad industrial, calidad y preservación del medio am-biente, con sujeción a las normas legales y reglamentariaspertinentes;

Que el Artículo 4º del Reglamento sobre Vigilancia yControl Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado me-diante Decreto Supremo Nº 007-98-SA, dispone que la vi-gilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección,transporte y procesamiento de productos hidrobiológicosasí como de las condiciones higiénicas de los lugares dedesembarque de dichos productos está a cargo del Minis-terio de Pesquería;

Que, asimismo, la Décimo Cuarta Disposición Comple-mentaria, Transitoria y Final del citado Reglamento dispo-ne que el Ministerio de Pesquería, en coordinación con elMinisterio de Salud, deberá expedir normas sanitarias queregulen las actividades de captura y/o extracción, trans-porte, industrialización y comercialización de productos hi-drobiológicos, incluidos los provenientes de las activida-des de acuicultura;

Que en concordancia con lo dispuesto por el Regla-mento de la Ley General de Pesca, aprobado medianteDecreto Supremo Nº 012-2001-PE, el Ministerio de Pes-quería debe establecer las condiciones y requisitos parala preservación y/o conservación del pescado a bordode las embarcaciones pesqueras para el consumo hu-mano;

Que la introducción y la adecuada implementación desistemas de aseguramiento de la calidad en el campo sa-nitario requiere de normas que faciliten la aplicación decondiciones previas relacionadas con la higiene y sanidaden el diseño, construcción, equipamiento y operación deestablecimientos de procesamiento pesquero, así como delempleo de buenas prácticas de manipuleo y manufactura,concordante con los criterios científicos internacionalmen-te reconocidos;

Que el Ministerio de Pesquería viene cumpliendo un rolimportante en la adopción de acciones frente a las restric-ciones al comercio internacional impuestas por los merca-dos europeos a los productos pesqueros peruanos, siendonecesario aprobar las normas sanitarias cuyo cumplimien-to garantice la óptima calidad sanitaria de dichos produc-tos y asegure la competitividad de los mismos en el mer-cado interno y externo;

Que mediante Resolución Ministerial Nº 607-98-PE del29 de diciembre de 1998, se creó el Comité Especializadoencargado de elaborar las normas sobre seguridad, higie-ne, saneamiento y sanidad que regulen la captura, extrac-ción, transporte, industrialización y comercialización de pro-ductos hidrobiológicos, incluidos los provenientes de lasactividades de acuicultura, cuyos integrantes fueron de-signados por Resolución Ministerial Nº 034-2001-PE del22 de enero de 2001;

Que mediante Resolución Ministerial Nº 317-2001-PEdel 22 de setiembre de 2001 se constituyó la Comisiónencargada de revisar los proyectos de normas sanitariaspara las actividades pesqueras y acuícolas, aplicables alas actividades relacionadas con la extracción, procesa-miento y comercialización de recursos hidrobiológicos;

Que la referida Comisión ha culminado con la revisiónde los proyectos existentes y, como consecuencia, ha for-mulado la propuesta final de la Norma Sanitaria para lasActividades Pesqueras y Acuícolas;

De conformidad con lo establecido en el numeral 8 delArtículo 118º de la Constitución Política del Perú, el Decre-to Legislativo Nº 560, Ley del Poder Ejecutivo, así comolas disposiciones del Decreto Ley Nº 25977 - Ley Generalde Pesca y su Reglamento aprobado por Decreto Supre-mo Nº 012-2001-PE;

DECRETA:

Artículo 1º.- Aprobar la Norma Sanitaria para las Acti-vidades Pesqueras y Acuícolas, aplicable a las etapas deextracción o recolección, transporte, procesamiento y co-mercialización de recursos hidrobiológicos, incluida la ac-tividad de acuicultura, la misma que forma parte integrantedel presente Decreto y consta de trece (13) títulos, ciento

Pág. 214032 NORMAS LEGALES Lima, lunes 17 de diciembre de 2001

cincuenta y tres (153) artículos y una Disposición Comple-mentaria.

Artículo 2º.- El cumplimiento de las condiciones que seestablecen en la Norma Sanitaria, que se aprueba con elpresente Decreto, será gradual y obligatorio. Para estos efec-tos, las personas naturales y jurídicas que cuenten con de-rechos otorgados por el Ministerio de Pesquería, por las Di-recciones Regionales de Pesquería o la autoridad compe-tente, que no pudieran adecuarse inmediatamente a las dis-posiciones contenidas en la Norma Sanitaria, deberán pre-sentar, en un plazo no mayor de seis (6) meses, una decla-ración jurada indicando su compromiso de implementar di-chas disposiciones, en los siguientes plazos contados a partirde la fecha de entrada en vigencia del presente Decreto:

a) Las plantas de procesamiento, en un plazo máximode dos años; y,

b) Los demás casos comprendidos en la Norma Sanita-ria, en un plazo máximo de tres años.

Artículo 3º.- El presente Decreto Supremo será refren-dado por el Ministro de Pesquería y entrará en vigencia apartir del 1 de enero de 2002.

Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los catorcedías del mes de diciembre del dos mil uno.

ALEJANDRO TOLEDOPresidente Constitucional de la República

JAVIER REATEGUI ROSSELLOMinistro de Pesquería

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADESPESQUERAS Y ACUICOLAS

TITULO I

OBJETIVOS Y AMBITO

ObjetivoArtículo 1º.- La Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas, en adelante denominada NormaSanitaria , tiene por objetivo fundamental asegurar la pro-ducción y el comercio de pescado y productos pesqueros,sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consu-mo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados,manipulados, procesados y almacenados en ambienteshigiénicos, libres de cualquier otro factor o condición quesignifique peligro para la salud de los consumidores.

Ámbito de aplicaciónArtículo 2º.- Las disposiciones contenidas en la pre-

sente Norma Sanitaria regulan las condiciones sanitariasque deben cumplir las personas naturales o jurídicas quedesarrollen actividades pesqueras y acuícolas relaciona-das con la extracción, cultivo, transporte, procesamiento ycomercialización, estableciéndose:

a. Las condiciones y requisitos del diseño, construcción,equipamiento y operación que deben cumplir las embarca-ciones pesqueras dedicadas a la extracción de recursospesqueros destinados al procesamiento de productos parael consumo humano, los desembarcaderos o puertos pes-queros, plantas de procesamiento, instalaciones dedicadasa la acuicultura, mercados mayoristas o de venta minorista,medios de transporte, almacenes y almacenes frigoríficos.

b. Las condiciones y requisitos para la preservacióny/o conservación del pescado a bordo de las embarcacio-nes dedicadas a la extracción de recursos pesqueros des-tinados al procesamiento de productos para el consumohumano y asimismo, durante las etapas de desembarque,recepción, transporte, distribución, procesamiento, alma-cenamiento y comercialización.

c. Los principios y condiciones para la aplicación desistemas de aseguramiento de la calidad en el campo sa-nitario, en concordancia con la normativa nacional y losrequerimientos internacionales.

IncumplimientoArtículo 3º.- El incumplimiento o trasgresión de las dis-

posiciones contenidas en la Norma Sanitaria dará lugar aque los productos relacionados con dicho incumplimientoo trasgresión sean calificados, según corresponda, comoalterados o descompuestos, contaminados, adulterados yfalsificados o fraudulentos y que los actos que generenestas situaciones, sean calificados como prohibidos.

Estos actos estarán sujetos a las acciones o medidasde seguridad establecidas en el Capítulo I del Título VI y alas sanciones previstas en el Capítulo II del Título VI de laLey Nº 26842, Ley General de Salud y en el Artículo 120ºdel Título IX del Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

Responsables directosArtículo 4º.- Son responsables directos del cumplimien-

to de las disposiciones contenidas en la presente NormaSanitaria, las personas naturales o jurídicas sean éstos,pescadores, patrones o capitanes de pesca, manipuladoresde pescado, transportistas, operadores de establecimientosindustriales o artesanales de procesamiento, desembarca-deros o puertos pesqueros, mercados mayoristas, opera-rios, vendedores mayoristas o minoristas o cualquier otraque de una u otra manera efectúe alguna acción relaciona-da al ámbito de aplicación de la presente Norma Sanitaria.

Función de inspección y control sanitario pesqueroy acuícola

Artículo 5º.-a. La responsabilidad por la ejecución de las funciones

de vigilancia, inspección y control sanitario de las activida-des pesqueras, correspondientes a las etapas de capturay/o extracción, desembarque, transporte, procesamiento,incluidas las actividades de acuicultura y comercialización,están a cargo del Ministerio de Pesquería y del InstitutoTecnológico Pesquero del Perú (ITP), en cumplimiento conlo establecido en el Artículo 4º del Reglamento sobre Vigi-lancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aproba-do por el D.S. Nº 007-98-SA, el Artículo 4º del DecretoSupremo Nº 002-2001-PE y las facultades delegadas porel Artículo 1º de la Resolución Ministerial Nº 035-2001-PE.

b. Corresponde a la Dirección General de Salud Ambien-tal del Ministerio de Salud (DIGESA), en su calidad de Auto-ridad Sanitaria Nacional, los aspectos relacionados a la vi-gilancia, control y certificación sanitaria de los productospesqueros importados y los destinados a la exportación.

c. La responsabilidad por la ejecución de las funcionesde vigilancia y control sanitario de la comercialización y delos establecimientos utilizados para este fin, correspondea las municipalidades, según el ámbito de su jurisdicción,en concordancia con lo establecido en el Art. 6º del Decre-to Supremo Nº 007-98-SA.

Códigos de buenas prácticasArtículo 6º.- Con el objeto de orientar y facilitar la aplica-

ción de los requerimientos contenidos en esta norma, se es-tablece el empleo de Códigos de Buenas Prácticas, que pue-den ser desarrollados o propuestos por instituciones técnicaso científicas especializadas. Estos documentos serán partedel sistema reglamentario y se utilizarán como guías parafacilitar el cumplimiento de las regulaciones sanitarias o paradilucidar situaciones de conflicto o probar adulteración por laAutoridad Sanitaria. Sus textos serán recomendados por elComité Permanente Sanitario del Sector Pesquero y previacoordinación con el Ministerio de Salud, serán propuestos parala aprobación del Ministro de Pesquería.

TITULO II

DE LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION

CAPITULO I

GENERALIDADES

AplicaciónArtículo 7º.- El presente título regula las actividades

de pesca, captura o extracción y recolección, realizadascon diferentes aparejos de pesca y métodos operaciona-


e. Las bodegas y mamparos conectados con la sala demáquinas deben ser diseñadas y construidas para contro-lar el ingreso del calor y, adicionalmente, ser estancos queprevenga el ingreso de petróleo y sustancias extrañas a labodega.

Embarcaciones que realicen procesamiento a bordoArtículo 10º.- Las embarcaciones de mayor escala que

realicen operaciones de procesamiento a bordo deben es-tar diseñadas, construidas y equipadas, en lo que corres-ponda, de acuerdo con los requerimientos exigidos paralas fábricas o plantas de procesamiento en tierra.

Suministros y servicios del personalArtículo 11º.- Las embarcaciones de mayor escala que

no realicen actividades de procesamiento a bordo debencumplir con lo siguiente:

a. Disponer de un suministro de agua limpia en canti-dad y presión suficiente para efectuar con eficacia las ta-reas de limpieza y para el uso personal.

b. Contar con servicios higiénicos para el personal, in-cluyendo retretes, duchas y lavaderos de manos.

c. Contar con una toma de agua de mar limpia, la cualdebe estar localizada en un lugar que prevenga la contami-nación con aguas residuales del propio barco.

Las embarcaciones de menor escala deben asegurarun suministro de agua limpia para las tareas de limpieza yuso personal.

CAPITULO III

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

Condiciones para la preservación del pescado abordo

Artículo 12º.- El manipuleo a bordo debe realizarse encondiciones higiénicas y sanitarias, asegurando el cumpli-miento de los siguientes requerimientos:

a. Los sistemas de preservación de las embarcacionesde mayor y menor escala, con permisos de pesca para elconsumo humano, debe asegurar el enfriamiento rápido yoportuno de la pesca.

b. Los sistemas para enfriamiento de pescado en tan-ques con agua de mar refrigerada deben asegurar el man-tenimiento del pescado a temperaturas cercanas a los0º C.

c. El almacenamiento con hielo en bodegas debe ha-cerse sobre repisas o estantes en alturas o en cajas queno signifiquen daño o aplastamiento del pescado.

Prácticas de higiene y saneamientoArtículo 13º.- Las actividades de manipuleo del pesca-

do a bordo deben realizarse en condiciones higiénicas ysanitarias que prevengan la contaminación y la adultera-ción de la pesca, cumpliendo con los siguientes requeri-mientos:

les, con o sin el empleo de embarcaciones, cuyo propósitofinal es destinar los productos de la actividad pesquera alconsumo humano directo.

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEÑOY CONSTRUCCION

Condiciones para el diseño, construcción y equipa-miento de embarcaciones

Artículo 8º.- Las embarcaciones dedicadas a la pescapara el consumo humano y las utilizadas en el transportede pescado para este fin, deben estar diseñadas, construi-das y equipadas de manera que:

a. Permitan un rápido y eficiente manipuleo del pes-cado.

b. Faciliten la limpieza y desinfección.c. Puedan aplicarse en forma efectiva los métodos de pre-

servación o conservación del pescado a bordo, sea la refrige-ración con hielo o con agua de mar enfriada, el congelamien-to o cualquier otro método destinado a prolongar y mantenerla vida comercial del pescado y evitar su deterioro.

d. Se prevenga la contaminación y los daños físicos delpescado.

Condiciones de las bodegas y lugares de almace-namiento

Artículo 9º.- Las bodegas y lugares de la embarcaciónen las que se almacena el pescado o hielo deben cumplircon lo siguiente:

a. Contar con protección contra el sol, el viento y agen-tes del medio ambiente.

b. Tener superficies de materiales lisos e impermeables,resistentes a la corrosión, mantenidos en buenas condi-ciones, de materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y desin-fectar, de color claro, sean estas mamparos, divisiones,estantes, inclusive, las superficies interiores de tanques ocajas para el almacenamiento del pescado, cuyas aristasy vértices deberán ser redondeadas y que no generen olory sabor extraño al pescado.

c. Tener un diseño que evite y proteja al pescado dedaños físicos.

d. Contar con sistemas de drenaje, para la eliminaciónde los líquidos de fusión del hielo o agua utilizada en lalimpieza y diseñadas de modo que impidan que el agua desentina entre en contacto con el pescado.

Los sistemas de almacenamiento de pescado en aguade mar refrigerada, cualquiera que sea el método em-pleado, en embarcaciones equipadas con tanques, de-ben estar diseñados de modo que puedan ser manteni-dos limpios y desinfectados, incluyendo tuberías y dis-positivos del sistema de refrigeración, bombeo de aguao aire comprimido. El sistema de drenaje de los tanquesdebe ser diseñado y construido de tal manera que seproteja a la pesca del riesgo de ingreso del agua de sen-tina.


a. Para embarcaciones de menor escalaLas superficies que entren en contacto con el pescado,

como la cubierta, bodegas, divisiones de bodegas o mam-paros deben estar limpias y libres de contaminación queafecte la calidad sanitaria del pescado. Los patrones de-ben asegurar que antes de almacenar pescado en las bo-degas éstas se encuentren limpias y en condiciones ade-cuadas para la recepción del pescado. Al final de la des-carga se deben ejecutar procedimientos de limpieza y des-infección.

b. Para embarcaciones de mayor escalaEl patrón o capitán de pesca de la embarcación deberá

establecer y aplicar un programa de limpieza y desinfec-ción y otro de control de plagas, dirigidos al control de lahigiene de las superficies que entren en contacto con elpescado y; en general; de los ambientes de la embarca-ción. Los programas y sus registros deben estar disponi-bles para inspecciones y considerar los siguientes aspec-tos:

§ Ambito o áreas de aplicación§ Métodos y procedimientos§ Equipamiento y productos empleados§ Frecuencia de aplicación§ Personal responsable§ Registro de la ejecución, control y verificación.

TITULO III

DE LAS ACTIVIDADES DE DESEMBARQUE

CAPITULO I

GENERALIDADES

AplicaciónArtículo 14º.- El presente título regula las actividades

desarrolladas en muelles, desembarcaderos o puertos pes-queros, en los cuales se desembarca pescado destinadoal consumo humano y se realizan actividades de prepara-ción para su despacho y distribución como pesado, lava-do, clasificado, enfriado, inclusive el almacenamiento tem-poral o la venta del pescado.

Ubicación de los desembarcaderosArtículo 15º.- Los desembarcaderos deben estar ubi-

cados en zonas de fácil acceso, alejados de focos de con-taminación y en áreas libres de riesgo de inundación. Lasvías de acceso e internas deben ser pavimentadas y re-sistentes.

Su ubicación debe garantizar el acceso al suministrode agua limpia y a condiciones adecuadas para la elimina-ción de sus residuos líquidos y sólidos.

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEÑOY CONSTRUCCIÓN

Diseño y construcciónArtículo 16º.- Los desembarcaderos o puertos pesque-

ros y sus instalaciones deben estar diseñadas y construi-das de manera que permitan una rápida y eficiente descar-ga, recepción y despacho de la pesca, en condiciones hi-giénicas y sanitarias.

Las superficies de los muelles, estacionamiento de ve-hículos, pistas y veredas para el personal deben ser demateriales resistentes, durables, no absorbentes y fácilesde limpiar.

Áreas destinadas al desembarqueArtículo 17º.- Las áreas destinadas al desembarque

deben ser amplias y adecuadas de tal forma que permitanrealizar las actividades de desembarque de la pesca rápi-damente, en condiciones higiénicas y sanitarias evitandolos daños físicos, contaminaciones y el deterioro del pes-cado.

Áreas destinadas a la ejecución de tareas previas ydespacho

Artículo 18º.- Las áreas destinadas a la ejecución detareas previas como pesado, lavado, clasificado, incluidaslas de eviscerado, descabezado y despacho, así como lasde venta del pescado, deben:

a. Tener ambientes amplios y adecuados para realizarcon facilidad sus operaciones en forma higiénica y sanita-ria evitando contaminaciones cruzadas.

b. Ser diseñadas y construidas de materiales resisten-tes a la corrosión, durables, fáciles de mantener, limpiar ydesinfectar, con estructuras adecuadas para la proteccióncontra el ambiente exterior como el ingreso de polvo, pla-gas y otros animales, para lo cual:

1. Los techos deben ser diseñados, construidos y aca-bados de tal manera que permitan su fácil limpieza y ade-cuado mantenimiento. Asimismo, deben ser a prueba delluvias y otras inclemencias climáticas y de color claro. Launiones con las paredes no deben permitir el ingreso depolvo, así como plagas y otros animales.

2. Los pisos deben ser construidos de materiales resis-tentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, conpendientes hacia canaletas o sumideros, de tal manera quefaciliten la limpieza y desinfección, el drenaje del agua y laevacuación de aguas residuales.

3. Las superficies de las paredes, en las áreas húme-das, hasta una altura adecuada, deben estar recubiertasde materiales resistentes a la limpieza frecuente, lisas, im-permeables y de color claro. Las uniones de pared y pisodeben ser redondeadas. Las paredes, en general, debenestar cubiertas con pinturas impermeables, lavables y decolor claro.

4. Las áreas de manipuleo del pescado deben tenerventilación adecuada. Las ventanas o aberturas de venti-lación deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otrosanimales.

5. Las áreas asignadas para el eviscerado, descabeza-do y cortado del pescado, deben contar con el equipamientoy accesorios necesarios para realizar higiénicamente ta-les operaciones, incluidos lavaderos de manos y recipien-tes o dispositivos para la recolección y disposición de losresiduos.

6. El almacenamiento temporal de los residuos y losproductos declarados no aptos para el consumo humanodebe efectuarse en áreas especialmente asignadas. Losresiduos y productos declarados no aptos deben colectar-se en contenedores estancos con tapas, fabricados demateriales resistentes a la corrosión, fáciles de identificar,limpiar y desinfectar.

Suministro de aguaArtículo 19º.- Los desembarcaderos o puertos pesque-

ros deben tener un sistema de suministro, almacenamien-to y distribución de agua limpia adecuada en volumen ypresión, que permita realizar eficientemente todas las ope-raciones requeridas para la higiene y limpieza del desem-barcadero o para cubrir las necesidades de los sistemasde refrigeración o producción de hielo, inclusive la provi-sión de agua potable para las embarcaciones.

El diseño de las instalaciones de almacenamiento deagua, cisternas, tanques u otros depósitos de almacena-miento, debe ser de tipo sanitario, hermético, construidode material inocuo, que permita una fácil limpieza y mante-nimiento.

DesagüesArtículo 20º.- Los desagües deben ser del tipo y tama-

ño suficiente para eliminar los efluentes provenientes delas operaciones de lavado de pescado y de limpieza. De-ben estar equipados con tapas o rejillas no corrosibles yconstruidos de tal manera que impidan el ingreso de pla-gas, gases del desagüe u otros contaminantes.

Las canaletas deben ser construidas con una secciónen forma de U, que facilite la limpieza y con pendientesmayores que los pisos, de tal manera que se impida la se-dimentación.


Se debe considerar instalaciones para el tratamiento deefluentes antes de ser vertidos al mar o a las aguas conti-nentales, en concordancia con las disposiciones vigentes.

IluminaciónArtículo 21º.- Los sistemas de iluminación natural o

artificial deben ser provistos a intensidades que permitanuna adecuada ejecución de las actividades en todas lasáreas del desembarcadero. Los equipos de iluminación ten-drán tapas de protección y estarán instaladas de tal mane-ra que permitan una fácil limpieza.

Servicios higiénicosArtículo 22º.- Los servicios higiénicos para el personal

permanente del desembarcadero deben estar equipados coninodoros, lavaderos de manos, vestuarios, duchas, en núme-ro y ubicación según lo indicado por las disposiciones munici-pales. También deben considerarse servicios higiénicos parael público. La ubicación de tales servicios no tendrá comuni-cación directa con las áreas de manipuleo y sus pisos debenser diseñados con pendiente hacia los sumideros.

Almacenes frigoríficosArtículo 23º.- Los desembarcaderos o puertos pesque-

ros deben disponer de cámaras para el almacenamientode pescado fresco que garanticen temperaturas cercanasa los 0° C, así como de equipamiento y facilidades para laproducción y almacenamiento de hielo.

Equipos, materiales y utensiliosArtículo 24º.- Los equipos y utensilios utilizados en la

descarga y tareas previas al despacho de pescado, debencumplir con las siguientes condiciones:

a. Garantizar la protección del pescado contra la conta-minación y daños físicos, manteniendo sus característicassensoriales.

b. Impedir la transmisión al pescado de sustancias no-civas a la salud humana.

Las cajas, contenedores u otros recipientes utilizadosdeben ser de materiales resistentes a la corrosión, lisos,no absorbentes, fáciles de limpiar y mantenidos en buenascondiciones.

Distribución de áreasArtículo 25º.- Con la finalidad de asegurar la preserva-

ción, evitar daños físicos y contaminación al pescado, faci-litando una operación higiénica y sanitaria, la distribuciónde áreas de los desembarcaderos debe considerar, por lomenos, el desarrollo de las siguientes actividades:

a. Descarga del pescado.b. Operaciones de preparación o almacenamiento del

pescado antes de su despacho o distribución.c. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de pes-

cado fresco.d. Producción y almacenamiento de hielo.e. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y uten-

silios.f. Almacenamiento temporal de residuos y pescado no

apto para consumo humano y otros desperdicios.g. Operaciones de carga y despacho de los productos.h. Instalaciones para el almacenamiento de agua po-

table.i. Instalaciones para el tratamiento de efluentes.j. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodo-

ros, lavaderos.k. Almacenamiento de materiales y productos de lim-

pieza.l. Administrativas.m. Estacionamiento de vehículos en general.

CAPITULO III


Responsabilidad de los operadoresArtículo 26º.- Los operadores de los desembarcade-

ros o puertos pesqueros, serán responsables de:

a. Asegurar que las operaciones se realicen en condi-ciones higiénicas y sanitarias y de preservación del pes-cado.

b. Permitir solamente el ingreso de pescado, provenientede áreas de extracción que no hayan sido restringidas oprohibidas por las disposiciones sanitarias vigentes.

c. Realizar actividades de descarga y operacionesprevias y de despacho del pescado, en áreas convenien-temente iluminadas con luz artificial o natural, de tal ma-nera que se faciliten las labores y la inspección de losproductos.

d. Garantizar el suministro de agua limpia.e. Producir o utilizar hielo fabricado con agua limpia,

manipulado y almacenado en condiciones higiénicas y sa-nitarias.

f. Brindar capacitación a su personal y a los usuariosen temas relacionados al manipuleo higiénico del pescadoy sus implicancias en la salud pública.

Manipuleo del pescadoArtículo 27º.- Los métodos y procedimientos aplica-

dos durante la descarga del pescado deben garantizar supreservación, evitando la contaminación y el daño físico.

Manipuleo del pescado para su despachoArtículo 28º.- Las operaciones de preparación para el

despacho del pescado, deben realizarse en las áreas es-pecialmente asignadas, de tal forma que se evite la conta-minación del pescado, la exposición directa a los rayossolares o su colocación cercana a fuentes de calor y seprevengan los daños físicos, cumpliendo con los siguien-tes requerimientos:

a. El eviscerado, descabezado y cortado del pescado,inclusive de especímenes o piezas grandes, debe realizar-se sobre mesas con superficies limpias y en buenas con-diciones de mantenimiento, nunca en el suelo.

b. El pescado debe ser apropiadamente enfriado conhielo, colocado en cajas o en vehículos frigoríficos o iso-térmicos acondicionados con repisas o compartimentos detal manera que se prevenga el daño físico.

c. Los moluscos bivalvos, gasterópodos, crustáceos yequinodermos deben ser empacados en sacos de mallaso similares que no alteren sus características sensorialeso transmitan sustancias perjudiciales a la salud. Dichosempaques deben ser resistentes para protegerlos, mante-nerlos vivos, y ser transportados de tal manera que se im-pida el contacto directo con el suelo.

Prácticas de higiene y saneamientoArtículo 29º.- Las actividades de descarga y manipu-

leo del pescado en los desembarcaderos o puertos pes-queros, deben ser realizadas de tal manera que se preven-gan la contaminación y la adulteración de los productos,cumpliendo con los siguientes requerimientos:

a.- Control de la contaminación de origen humanoEl personal directamente relacionado con las operacio-

nes de manipuleo de pescado, debe cumplir con lo esta-blecido en los reglamentos sanitarios, particularmente:

1. Mantener un grado apropiado de aseo personal.2. Haber recibido capacitación en temas relacionados

con manipuleo y procesamiento higiénico y sanitario delpescado y de productos pesqueros, impartido por institu-ciones públicas, privadas o profesionales especializados.El contenido de tales programas debe ser aprobado por laautoridad de inspección sanitaria.

3. Evitar la manipulación del pescado en caso de habercontraído enfermedad infecciosa o tener heridas infecta-das en la piel.

Es prohibido fumar, comer, escupir o realizar cualquieracto que pueda contaminar el pescado.

b. Control de la higiene de las superficies y controlde plagas

Los operadores de los desembarcaderos o puertospesqueros deben establecer y aplicar un programa de


limpieza y desinfección, y otro de control de plagas, loscuales están dirigidos al control de la higiene de lassuperficies que entren en contacto con el pescado y engeneral de los ambientes del desembarcadero. Los pro-gramas y sus registros deben estar disponibles paralas inspecciones y considerar los siguientes aspectos:

1. Ámbito o áreas de aplicación2. Métodos y procedimientos3. Equipamiento y productos empleados4. Frecuencia de aplicación5. Personal responsable6. Registro de la ejecución, control y verificación.

c. Control de la calidad sanitaria del agua utilizadaEl operador deberá mantener controles y registros del

nivel de cloración del agua empleada y controles bacterio-lógicos.

TITULO IV

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CAPITULO I

GENERALIDADES

AplicaciónArtículo 30º.- El presente título regula las caracterís-

ticas de construcción y equipamiento de los establecimien-tos dedicados a la provisión de servicios de almacena-miento de pescado y productos pesqueros, así como lascondiciones que se deben tener en cuenta para el alma-cenamiento de estos productos. Se regula, asimismo, lorelacionado a las características de construcción de lascámaras de los vehículos dedicados al transporte de pes-cado y de productos pesqueros refrigerados y/o congela-dos, con el propósito de asegurar que mantengan la cali-dad de éstos.

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION

CondicionesArtículo 31º.- Las instalaciones o establecimientos y

los equipos dedicados al almacenamiento de pescado yproductos pesqueros deben:

a) Estar adecuadamente diseñados, construidos y equi-pados de tal manera que aseguren temperaturas de refri-geración con un mínimo de fluctuación. Las instalacionesdestinadas al almacenamiento de productos congeladosdeben asegurar una temperatura de menos (-) 18 °C o másbaja.

b) Contar con sistemas de registro continuo de tempe-ratura en cada cámara o almacén frigorífico, en el caso deinstalaciones destinadas al almacenamiento de productoscongelados.

c) Ser construidos con materiales que permitan unafácil limpieza y desinfección. Las superficies interioresdeben ser de materiales resistentes, lisos, impermea-bles y no absorbentes, y cumplir con las condiciones deiluminación y ventilación a que se refieren los Artículos34º y 35º del Reglamento aprobado por Decreto Supre-mo Nº 007-98-SA.

d) Los establecimientos dedicados al servicio de alma-cenamiento refrigerado deben contar con servicios higié-nicos para el personal en un número y condiciones simila-res a las exigidas en el Artículo 54º del Decreto SupremoNº 007-98-SA.

Cajas, contenedores y otros recipientes utilizadosen el almacenamiento y transporte

Artículo 32º.- Las cajas, contenedores y otros reci-pientes utilizados en el almacenamiento y transporte delpescado y productos pesqueros deben cumplir con losiguiente:

a) Estar fabricados con materiales impermeables, re-sistentes, no corrosibles, que no transmitan olores, sabo-res extraños o sustancias tóxicas, y tener superficies lisasfáciles de limpiar y desinfectar.

b) Ser diseñados de manera tal que permitan manipu-lar y acondicionar convenientemente el pescado y evitarlos daños físicos.

c) Estar diseñados con drenajes adecuados a fin deque el agua de fusión del hielo no se acumule y produzcaefectos negativos en la calidad del pescado, para el casode fresco o refrigerado.

d) Estar diseñados de tal manera que al apilarse, el pesodescanse sobre los propios recipientes y no sobre el pes-cado.

CAPITULO III

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN ELALMACENAMIENTO

Pescado frescoArtículo 33º.- El almacenamiento temporal del pesca-

do, debe efectuarse con hielo en cámaras frigoríficas o iso-térmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturascercanas a los 0 °C o recipientes con hielo, a fin de asegu-rar su conservación.

Pescado congeladoArtículo 34º.- Los productos congelados deben ser

almacenados y transportados a temperaturas de –18° C o más baja con un mínimo de fluctuación. Ade-más, deben estar empacados y debidamente identifi-cados. Los pescados de gran tamaño y estibados a gra-nel deben ser colocados sobre superficies limpias, nun-ca en contacto directo con el piso y convenientementeglaseados.

Los operadores de almacenes deben llevar registros dedatos sobre procedencia, cantidad, destino, condicionesde tiempo y temperatura de almacenamiento y transportede los productos pesqueros. Estos registros deben estardisponibles para las inspecciones a cargo de la autoridadde inspección sanitaria.

Pescado salado y otros curadosArtículo 35º.- Los productos salados y otros curados,

empacados, listos para su expedición, deben estar debi-damente identificados. Los almacenes o los establecimien-tos de procesamiento pesquero, deben llevar un registrode datos sobre la especie, la procedencia, la cantidad y eldestino de los mismos.

Los productos ligeramente salados, deberán ser alma-cenados en refrigeración.

Los productos salados secos deberán estar empaca-dos y almacenados en lugares secos y ventilados, evitan-do las temperaturas extremas de calor.

Productos enlatados y otros tratados térmica-mente

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pes-cado debe efectuarse en lugares limpios, frescos, secos,libres de polvo u otras contaminaciones. Los productosenlatados deben estar debidamente codificados, coloca-dos sobre tarimas que impidan el contacto directo con elpiso. Asimismo, deberán llevar un registro pormenorizadodel ingreso, movimiento y características de los productosy fechas de ingreso.

SUBCAPITULO I

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Aplicación de prácticas de higiene y saneamientoArtículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y

transporte deben realizarse en ambientes higiénicos y con-diciones sanitarias que prevengan la contaminación y adul-teración de los productos, cumpliendo con los siguientesrequerimientos:


a. De los medios de transporteLos operadores deben garantizar que los medios de

transporte de pescado y productos pesqueros, así comolos materiales y los utensilios utilizados, mantengan un ni-vel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final dela travesía o descarga de los productos deben ejecutar pro-cedimientos de limpieza y desinfección.

b. De los almacenes1. Programas de limpieza y desinfección y de con-

trol de plagasLos operadores de los almacenes deberán establecer

y aplicar un programa de limpieza y desinfección, los cua-les están dirigidos al control de la higiene de las superfi-cies que entren en contacto con el pescado y otro dirigidoal control de plagas. Dichos programas y sus registros de-ben estar disponibles para las inspecciones y considerarlos siguientes aspectos:

§ Ambito o áreas de aplicación§ Métodos y procedimientos§ Equipamiento y productos empleados§ Frecuencia de ejecución§ Personal responsable§ Registro de la ejecución, control y verificación

2. Mantenimiento de las instalaciones, equipos yutensilios

Se debe establecer un programa de mantenimiento deedificios, instalaciones, equipos, utensilios, así como decalibración de instrumentos.

TITULO V

DE LOS MERCADOS MAYORISTAS PESQUEROS

CAPITULO I

GENERALIDADES

DefiniciónArtículo 38º.- Se denominan mercados mayoristas pes-

queros a las instalaciones especialmente diseñadas, cons-truidas y operadas para realizar exclusivamente para larecepción, acopio, almacenamiento, distribución y venta deproductos hidrobiológicos de mayorista a minorista.

OperacionesArtículo 39º.- Las operaciones de venta deben reali-

zarse en las condiciones en las cuales los productos lle-gan al mercado. No se permite realizar actividades de pro-cesamiento dentro de las instalaciones del mercado, salvoque se cuente con instalaciones especialmente diseñadasy construidas para el caso y que se cumplan con los re-querimientos exigidos para las plantas de procesamientoestablecidos en la presente Norma Sanitaria.

Vías de accesoArtículo 40º.- Los mercados mayoristas deben estar

ubicados en áreas de fácil acceso y en lugares alejados defocos de contaminación ambiental o cercanos a rellenossanitarios, o que estén expuestos a inundaciones. Las víasde comunicación a los mercados mayoristas deben serpavimentadas y estar en buen estado de conservación, in-cluyendo las áreas de estacionamiento de vehículos.

UbicaciónArtículo 41º.- La ubicación del mercado mayorista debe

garantizar el acceso al suministro de agua potable, así comoa condiciones para la eliminación adecuada de sus resi-duos líquidos y sólidos. Asimismo, deberán estar localiza-dos en áreas libres de riesgo de inundación o de exposi-ción a un deficiente drenaje.

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION

Estructuras y acabadosArtículo 42º.- El diseño, construcción y dimensiones

de los mercados mayoristas pesqueros, debe permitir su

adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y brindar pro-tección contra la contaminación y el deterioro del pescado,para lo cual deben cumplir con lo siguiente:

a. Contar con ambientes cerrados, construidos de ma-teriales fáciles de mantener, limpiar y desinfectar, con es-tructuras adecuadas de protección contra el ingreso de pla-gas y otros animales.

b. Los pisos deben ser construidos de materiales resis-tentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, conpendientes hacia canaletas o sumideros, estar en buenascondiciones, de manera tal que faciliten la limpieza y des-infección, el drenaje del agua y la evacuación de las aguasresiduales.

c. Los techos deben ser diseñados, construidos y aca-bados de manera tal que permitan su fácil limpieza y ade-cuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y otrasinclemencias climáticas y de color claro. Las uniones conlas paredes no deben permitir el ingreso de polvo, así comoplagas y animales.

d. En las áreas húmedas, las superficies de las pare-des, hasta una altura adecuada, deben estar recubiertasde materiales resistentes a la limpieza y desinfección fre-cuente, y ser lisas, impermeables y de color claro. Las unio-nes de pared y piso o pared con pared deben ser redon-deadas. Las paredes deben estar cubiertas con pinturasimpermeables, lavables y de color claro.

e. Deberán estar provistos de sistemas de iluminaciónnatural o artificial en todas las áreas del mercado.

f. El diseño de las instalaciones debe considerar unaadecuada ventilación natural o artificial que pueda propor-cionar aire limpio en todas las áreas del mercado. Las venta-nas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso deinsectos y roedores u otros animales.

g. Los servicios higiénicos del personal permanente delmercado, inclusive de los comerciantes mayoristas, debenestar equipados con inodoros, lavaderos de manos, ves-tuarios, duchas, en número y ubicación según lo indicadopor las disposiciones municipales. Deben considerarseservicios higiénicos para el público que tengan condicio-nes similares. La ubicación e instalación de tales servi-cios, no debe tener comunicación directa con las áreas deventa y sus pisos serán diseñados con pendiente haciasumideros.

h. Los sistemas de servicio de agua potable, desagüe ydescarga de efluentes deben ser aprobados por la autori-dad de inspección sanitaria y construidos para situacionesde mayor demanda.

i. Deben disponer de áreas especialmente designadaspara la ubicación de los productos declarados no aptos parael consumo humano. Estos productos deben colectarse encontenedores estancos con tapas, fabricados de materia-les resistentes a la corrosión, fáciles de identificar, limpiary desinfectar.

Distribución de los ambientesArtículo 43º.- Para una adecuada operación higiénica

y sanitaria, destinada a asegurar la preservación de losproductos ofrecidos y facilitar el comercio, los mercadosmayoristas deben contar por lo menos con las siguientesáreas o facilidades para el desarrollo de:

a. Venta directa desde los vehículos de transporte fri-gorífico.

b. Venta directa desde los puestos fijos.c. Venta de productos frescos o congelados.d. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebra-

dos.e. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de pro-

ductos frescos y congelados.f. Producción y almacenamiento de hielo.g. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y uten-

silios.h. Disposición temporal de pescado no apto para con-

sumo humano y residuos de pescado.i. Almacenamiento temporal de basura.j. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodo-

ros y lavaderos.


k. Instalaciones para el almacenamiento de agua y sies necesario su tratamiento.

l. Instalaciones para el tratamiento de efluentes.m. Uso exclusivo para los servicios de inspección sani-

taria.n. Operaciones de carga y despacho de los productos.o. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados

en operaciones internas del mercado.p. Almacenamiento de materiales y productos de lim-

pieza.q. Actividades administrativas y otros servicios para el

personal.r. Estacionamiento de vehículos en general.

Recipientes y cajas para el despachoArtículo 44º.- Los recipientes y cajas empleados en

los mercados mayoristas, para la recepción o despachode los productos pesqueros, deben cumplir con las siguien-tes condiciones:

a. Impedir que se alteren las características organolép-ticas del pescado.

b. Evitar que se transmita al pescado las sustanciasnocivas a la salud humana.

c. Ser resistentes de manera tal que aseguren la pro-tección de los productos contra la contaminación y dañosfísicos.

Las cajas, contenedores u otros recipientes utiliza-das para el transporte y despacho del pescado fresco,deben ser de materiales resistentes a la corrosión, li-sos, no absorbentes y fáciles de identificar, limpiar ydesinfectar.

CAPITULO III


ManipuleoArtículo 45º.- Los métodos y procedimientos de mani-

puleo aplicados durante el almacenamiento y venta de pes-cado, dentro de las áreas del mercado deben garantizar supreservación, así como evitar la contaminación y el dañofísico.

Responsabilidad de los operadoresArtículo 46º.- Los operadores del mercado son res-

ponsables del cumplimiento de lo siguiente:

a. Asegurar la calidad y el empleo de métodos y proce-dimientos de manipuleo y preservación, de los productosdestinados a la venta, de acuerdo a los requerimientosexigidos en la presente Norma Sanitaria. Con tal propósi-to, los operadores deben coordinar con las autoridadessanitarias competentes del mercado.

b. Aceptar solamente el ingreso de pescado provenien-te de áreas de extracción autorizadas por las disposicio-nes sanitarias vigentes.

c. Realizar actividades de venta, dentro de condicioneshigiénicas y de preservación del pescado, con áreas con-venientemente iluminadas, con luz artificial o natural, demanera tal que se facilite las operaciones de compra ventay la inspección del pescado.

d. Mantener en buenas condiciones de higiene y opera-tivos los almacenes de pescado.

e. Utilizar hielo fabricado con agua limpia, manipuladoy almacenado en condiciones higiénicas y sanitarias.

f. Tener disponibles agua limpia, equipamiento y mate-riales de limpieza, para la realización de las actividades dehigiene del mercado.

g. Mantener limpios y en buenas condiciones los servi-cios higiénicos del personal del mercado y los utilizadospara el público en general.

h. Brindar capacitación a su personal y a los usua-rios en temas relacionados al manipuleo higiénico delpescado y sus implicancias en la salud pública, de con-formidad con las normas sanitarias dispuestas por el Mi-nisterio de Salud.

Manipuladores del pescadoArtículo 47º.- Los manipuladores de pescado o vende-

dores deben haber recibido capacitación sobre manipuleohigiénico de pescado de una entidad competente o reco-nocida por la autoridad de inspección sanitaria.

Los manipuladores o vendedores directos de pesca-do, deben utilizar vestimentas limpias, de color blanco yen buen estado, con protectores de agua, y calzado re-sistente a la humedad. Es obligatorio el lavado de ma-nos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despuésde haber utilizado los servicios higiénicos y de manipu-lar material sucio o contaminado, así como todas lasveces que sea necesario.

Responsabilidad de ComerciantesArtículo 48º.- Es responsabilidad de los comerciantes

mayoristas ofrecer, vender o almacenar pescado de buenacalidad y bajo condiciones higiénicas.

Los comerciantes minoristas al adquirir sus productosestán obligados a manipular y transportar el pescado bajocondiciones higiénicas y de preservación en acuerdo conlo establecido con la presente Norma Sanitaria.

Despacho de pescadoArtículo 49º.- El despacho del pescado fresco, re-

sultado de la venta mayorista debe ser realizado en re-cipientes limpios, y que estén en buenas condiciones,protejan al producto de la contaminación y de los dañosfísicos. Está prohibido colocar el pescado directamentesobre el suelo.

Venta de pescadoArtículo 50º.- La venta de pescado que efectúan los

mayoristas se debe realizar de acuerdo con las siguientescondiciones y requisitos:

a. El pescado fresco entero, eviscerado y descabeza-do debe ser vendido refrigerado con hielo y presentado encajas, contenedores u otros recipientes. El pescado evis-cerado, descabezado o en cualquier otra presentación co-mercial, al estado fresco, debe haber ingresado al merca-do bajo esta condición.

b. Los productos procesados frescos deben ser empa-cados y refrigerados con hielo y haber llegado en esa con-dición al mercado desde instalaciones debidamente auto-rizadas.

c. La comercialización de moluscos bivalvos, gasteró-podos y equinodermos enteros, se debe realizar al estadovivo o refrigerados con hielo y deben haber ingresado almercado en esta condición.

d. Los camarones de río deben ser expendidos vivos orefrigerados con hielo. Los camarones refrigerados conhielo deben haber ingresado al mercado en esta condición.

e. Las langostas deben venderse vivas o en colas refri-geradas con hielo. Las colas de langostas refrigeradas conhielo deben haber ingresado al mercado en esta condición.No está permitido realizar operaciones de descabezadode langostas en las áreas de venta.

f. Los langostinos enteros o en colas deben ser refrige-rados con hielo, los cuales llegarán en tales condiciones almercado. No está permitido realizar operaciones de des-cabezado de langostinos en las áreas de venta.

g. Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinoder-mos desconchados, crudos y/o precocidos, deben vender-se refrigerados con hielo u otro sistema o congelados, yhaber llegado en esas condiciones al mercado, desde es-tablecimientos autorizados. Deben presentarse adecuada-mente empacados y rotulados.

Almacenamiento del pescadoArtículo 51º.- El pescado almacenado en cámaras fri-

goríficas debe estar identificado con el nombre del propie-tario y fecha de ingreso. No deben almacenarse en dichascámaras, productos de origen animal o vegetal, para evitarla contaminación cruzada.

Los productos frescos deben almacenarse a tempera-turas cercanas a la fusión del hielo (0º C). Los productoscongelados deben almacenarse a temperaturas de por lo


menos -18º C. Los moluscos bivalvos vivos deben almace-narse refrigerados en ambientes frescos y húmedos a unatemperatura que no provoque un efecto negativo sobre sucalidad.

Aplicación de prácticas de higiene y saneamientoArtículo 52º.- Las actividades de venta mayorista de

pescado y productos pesqueros deben realizarse en am-bientes higiénicos y sanitarios que prevengan la contami-nación y adulteración de los productos, cumpliendo conlos siguientes requerimientos:

a. Limpieza y desinfecciónLos operadores de los mercados mayoristas deben es-

tablecer y aplicar un programa de limpieza y desinfección,y otro de control de plagas, los cuales están dirigidos alcontrol de la higiene de las superficies que entren en con-tacto con el pescado. Los programas y sus registros de-ben estar disponibles para inspecciones y considerar lossiguientes aspectos:

1. Ambito o áreas de aplicación2. Métodos y procedimientos3. Equipamiento y productos empleados4. Frecuencia de aplicación5. Personal responsable de la ejecución6. Registro de la ejecución, control y verificación

b. Control de la calidad sanitaria del agua utilizadaEl control del nivel de cloración del agua empleada y

los controles bacteriológicos deben ser considerados enlas actividades de control sanitario del agua, para confir-mar la potabilidad de la misma. Deben establecerse regis-tros de tales resultados y estar disponibles para las ins-pecciones de la autoridad de inspección sanitaria.

c. Mantenimiento de las instalaciones, equipos yutensilios

Debe establecerse un programa de mantenimiento deedificios, instalaciones, equipos, utensilios, así como decalibración de instrumentos de medición.

TITULO VI

DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO

CAPITULO I

GENERALIDADES

Puestos de ventaArtículo 53º.- El expendio o venta de pescado y pro-

ductos pesqueros a nivel de mercados minoristas o cen-tros de abastecimiento de alimentos de las ciudades o cen-tros poblados debe realizarse desde puestos de venta es-pecialmente diseñados o acondicionados para éste propó-sito.

CAPITULO II


Condiciones de los Puestos de VentaArtículo 54º.- Los puestos de venta deben cumplir,

como mínimo, con las siguientes características y condi-ciones:

a. Contar con un espacio suficiente para los vendedo-res u operadores del puesto y para realizar con facilidad ybajo condiciones higiénicas sus actividades de venta, al-macenamiento de pescado, material auxiliar, empaque yembalaje, así como para la colección de residuos. El pues-to debe ser de diseño simple de manera tal que permitarealizar las operaciones de limpieza con facilidad.

b. Los pisos, deben ser construidos de materiales li-sos, resistentes y lavables, con sumideros al colector dedesagüe, que permitan la eliminación de líquidos de lasoperaciones de limpieza.

c. En caso de tener paredes, deben estar recubiertaspor un material resistente al lavado frecuente y ser de co-lor claro.

d. Estar provistos de instalaciones de agua y desagüey un lavadero recubierto de material liso, sin grietas y pre-ferentemente de acero inoxidable para lavar el pescado ylos utensilios.

e. Contar con iluminación que permita una buena apre-ciación del pescado y la higiene del puesto, las luminariasdeben estar protegidas.

f. Las superficies que entran en contacto con el pesca-do, sean mesas de exposición, recipientes, cajas, bande-jas, tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben ser demateriales lisos, resistentes, no corrosibles, que puedanser fácilmente limpiados y desinfectados. No se permite eluso de la madera.

g. La exhibición y venta del pescado fresco debe efec-tuarse bajo condiciones de refrigeración. En este caso, elpescado se colocará sobre una capa de hielo que asegurepreservar el pescado durante su exposición a la venta. Debeincluirse en los dispositivos de exposición del pescado undrenaje del hielo fundido.

EquipamientoArtículo 55º.- Los puestos de venta en los mercados y

centros de abastos deben contar por lo menos con los si-guientes equipos y utensilios:

a. Recipientes isotérmicos con tapa para el almacena-miento del pescado y hielo.

b. Tableros de corte de materiales no absorbentes, re-sistentes, otros que no sean madera.

c. Cuchillos y afiladores de materiales no oxidables.d. Bolsas plásticas de primer uso para el empaque y

venta.e. Recipientes con tapa para el recojo de desechos,

estancos y de materiales resistentes y fáciles de limpiar.f. Balanzas limpias y en buenas condiciones.g. Repisas para el material de empaque u otros mate-

riales secos.h. De ser el caso deben estar dotados de equipos con-

geladores.i. Utensilios de limpieza como escobillas de mano, bal-

des, escobas o escobillones.j. Detergentes y desinfectantes para la limpieza y des-

infección.k. Botiquín de primeros auxilios.

CAPITULO III


Requerimientos de los manipuladores o vendedo-res

Artículo 56º.- Los vendedores minoristas o manipula-dores de pescado deben:

a. Estar libres de enfermedades infecciosas . Es res-ponsabilidad de los operadores de los mercados tener pro-gramas de vigilancia de la salud de los comerciantes mino-ristas.

b. Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y ex-clusivamente para la realización de estas tareas, que in-cluye mandil o guardapolvo de color claro, delantales im-permeables, calzado de jebe y protectores de cabello.En caso de usarse guantes, éstos deben estar limpios yen buen estado.

Exhibición y venta del pescadoArtículo 57º.- La exhibición y venta minorista del pes-

cado deberá evitar los daños físicos, la contaminación y ladescomposición, para lo cual:

a. El pescado fresco debe mantenerse a una tempera-tura cercana a los 0° C. En los exhibidores o en los reci-pientes utilizados para este fin, el pescado debe estar ro-deado de hielo de manera tal que se mantenga frío y, almismo tiempo, a la vista del comprador.


b. La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico,caracoles y otros moluscos pelados, debe realizarse enbandejas de material no oxidable, limpias y desinfectadas,colocadas sobre el hielo del exhibidor.

c. No se debe mezclar el pescado entero con los fileteso moluscos pelados, al momento de ofrecerlos y exponer-los a la venta.

d. El hielo utilizado, debe ser limpio, almacenado higié-nicamente, elaborado a partir de agua potable y estar con-venientemente molido, de tal forma que permita su mezclahomogénea con el pescado.

e. La comercialización de moluscos bivalvos, gasteró-podos y equinodermos enteros, se debe realizar al estadovivo o refrigerados con hielo y deben haber ingresado almercado en esta condición.

f. Los camarones de río deben ser expendidos vivos orefrigerados con hielo. Los camarones refrigerados con hie-lo deben haber ingresado al mercado bajo esta condición.

g. Las colas de langostas refrigeradas con hielo, debenhaber ingresado al mercado bajo esta condición.

h. Los langostinos enteros o en colas, deben ser re-frigerados con hielo y llegar en tales condiciones al mer-cado.

i. Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinoder-mos desconchados, crudos y/o precocidos, deben vender-se refrigerados con hielo o congelados.

j. El pescado ligeramente salado (salpreso o salado hú-medo), debe exponerse en forma separada del pescadofresco. Asimismo, debe ser almacenado con refrigeracióna temperaturas cercanas a 0° C. La venta debe realizarseen cajas o bolsas.

k. Los productos congelados, crudos o precocidos, sedeben presentar congelados y debidamente empacados.En este caso se deben mantener almacenados en conge-ladores a temperaturas de -18° C o menos.

La limpieza del puesto de ventaArtículo 58º.- Los vendedores minoristas o manipula-

dores son responsables de mantener su limpieza perso-nal, así como la higiene de los puestos, equipos y utensi-lios de tal manera que no signifiquen riesgo de contamina-ción del pescado.

El comerciante minorista debe mantener limpios losutensilios y elementos utilizados para la venta. Por lo me-nos una vez al día, se debe ejecutar una operación de lim-pieza y desinfección, incluyendo materiales, utensilios ytodo el puesto de venta, aplicando procedimientos de lim-pieza y desinfección, para lo cual debe utilizarse detergen-tes y desinfectantes aprobados por la autoridad de inspec-ción sanitaria.

TITULO VII

DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO

CAPITULO I

GENERALIDADES

AplicaciónArtículo 59º.- El presente título regula los requerimien-

tos sanitarios y las condiciones que deben cumplir los esta-blecimientos y plantas de procesamiento de productos pes-queros destinados al consumo humano, independientemen-te de la capacidad instalada y de la tecnología empleada,incluyendo las áreas circundantes a las instalaciones res-pecto a las que el operador tiene competencia y control. Tam-bién se aplica, en lo que corresponda, a las instalaciones oestablecimientos dedicados a la provisión de servicios dealmacenamiento de productos pesqueros en forma exclusi-va o conjuntamente con otros productos alimenticios.

Actividades de procesamientoArtículo 60º.- El procesamiento de productos pesque-

ros incluye las actividades de refrigerado, congelado, sala-do, secado, marinado, ahumado, conservas, producción deconcentrados proteínicos, u otras técnicas dirigidas a lapreservación o transformación del pescado destinado alconsumo humano.

UbicaciónArtículo 61º.- Las fábricas o plantas de procesamiento

pesquero deben estar ubicadas en lugares que no signifi-quen riesgo de contaminación para los productos pesque-ros. La ubicación de la planta debe garantizar el acceso aun suministro de agua limpia, así como a la eliminaciónadecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo, debenestar localizadas en áreas libres de riesgos de inundacióno exposición a un deficiente drenaje.

Alrededores y vías de accesoArtículo 62º.- Los alrededores del establecimiento de-

ben estar libres de maleza o de acumulación de desperdi-cios o basura que pudiera significar el refugio de plagas uotros animales.

Las vías de acceso inmediatas a las plantas deben es-tar pavimentadas con superficies impermeables, resisten-tes al uso propuesto y fáciles de limpiar.

CAPITULO II


Fábricas o plantasArtículo 63º.- El diseño, construcción y dimensiones

de las fábricas o plantas, deben asegurar un procesamien-to bajo condiciones higiénicas y sanitarias, previniendo lacontaminación y facilitando su mantenimiento, limpieza ydesinfección.

CondicionesArtículo 64º.- Las fábricas o plantas de procesamiento

deben contar con ambientes cerrados, asimismo con lasnecesarias puertas y ventanas u otro tipo de comunica-ción con el exterior, diseñadas y construidas de modo queprevengan la contaminación hacia el interior de la planta.

Estructuras y acabadosArtículo 65º.- El diseño, construcción de las estructu-

ras y acabados de las plantas de procesamiento debenpermitir la higiene, la protección contra la contaminación yfacilitar un adecuado mantenimiento, para lo cual:

a. Los pisos: Debe ser construidos de materiales re-sistentes, durables, no deslizantes. En las zonas húmedasde trabajo, debe tener pendientes hacia los sistemas dedrenaje, sumideros o canaletas. Las uniones de los pisoscon las paredes deben ser redondeadas y estancas a lafiltración de agua.

b. Las paredes: Deben ser de superficies lisas e im-permeables. Las superficies internas de las paredes de laszonas húmedas, deben ser recubiertas con un acabadoliso, no absorbente, durable, resistente al lavado frecuente,de color claro, hasta una altura no menor de 1.2 m. Lasparedes no recubiertas deben ser protegidas con pinturasimpermeables, lavables y de color claro.

c. Los techos: Deben ser diseñados de tal manera quepermitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento, cons-truidos de materiales resistentes, a prueba de lluvias y otrasinclemencias climáticas y con acabados interiores de co-lor claro. La uniones con las paredes no deben permitir elingreso ni acumulación de polvo, así como plagas y otrosanimales.

d. Las puertas: Deben tener superficies lisas, no ab-sorbentes y permitir un cierre adecuado de manera tal quese impida el paso del polvo, insectos o roedores.

e. Las ventanas: Deben ser diseñadas y construidasde tal manera que no acumulen polvo, ni otras suciedades.

SUBCAPITULO I

SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

AguaArtículo 66º.- Las fábricas o plantas deben tener un

sistema adecuado de suministro, almacenamiento y distri-bución de agua limpia para sus operaciones de procesa-miento.


El sistema de suministro debe proporcionar agua encantidad y presión suficientes, para los momentos de ma-yor demanda de las operaciones de procesamiento, inclu-yendo la limpieza.

Se puede contar excepcionalmente con una instalaciónde suministro de agua no potable, independiente del sumi-nistro de agua limpia, para jardinería, contra incendios oenfriamiento de los equipos frigoríficos, para lo cual las lí-neas de distribución deben ser claramente distinguidas deacuerdo a las normas de seguridad industrial.

El sistema de distribución de agua a tanques, lavato-rios, salidas para mangueras y otros usos debe impedir elreflujo o sifonaje.

Desagües y canaletasArtículo 67º.- Los desagües de las plantas deben ser

del tipo y tamaño suficiente para eliminar los efluentes yagua provenientes de las operaciones del procesamientoy de la limpieza. Deben estar equipados con tapas de re-gistro construidas de tal manera que impidan el ingreso ala planta de plagas, gases del desagüe u otros contami-nantes.

En las áreas de procesamiento, las líneas de desagüedeben discurrir de la zona de alto riesgo hacia las zonasde bajo riesgo. Las líneas de descarga de efluentes prove-nientes del procesamiento deben estar separadas y nuncaconectadas a las líneas de desagüe.

Las canaletas deben ser construidas con una secciónen forma de U, con pendientes mayores que los pisos yprotegidas con rejillas.

VentilaciónArtículo 68º.- Los sistemas de ventilación natural o ar-

tificial, deben proporcionar aire limpio, inhibir la condensa-ción y mantener condiciones libres de humo, vapor o ma-los olores en los ambientes de trabajo. Deben estar dise-ñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas yotros animales.

IluminaciónArtículo 69º.- En las plantas debe proveerse de ilumi-

nación natural o artificial a intensidades que permitan unaadecuada ejecución de las actividades de procesamiento.

Los equipos de iluminación deben tener tapas de pro-tección y estar instalados de manera tal que permitan unafácil limpieza.

SUBCAPITULO II

SERVICIOS DEL PERSONAL

Servicios higiénicos y otros servicios personalesArtículo 70º.- Se debe proveer de vestuarios y servi-

cios higiénicos para el personal de la planta conforme a loestablecido en las disposiciones sanitarias vigentes.

La ubicación de los servicios higiénicos no debe teneruna comunicación directa con las áreas de procesamiento.Los pisos de estos ambientes, deben ser diseñados conpendiente hacia sumideros. Los ambientes donde se ins-talen tales servicios, deben ser ventilados hacia el exteriory estar convenientemente iluminados.

Lavaderos de manosArtículo 71º.- Las áreas de procesamiento, deben con-

tar con lavaderos de manos en número y ubicación en con-cordancia con las necesidades particulares de produccióny equipados con grifos de accionamiento no manual de aguacorriente, jabón y secadores de manos por aire u otro me-dio apropiado.

Desinfección de guantes y mandilesArtículo 72º.- Se debe proveer de instalaciones apro-

piadas para la limpieza y desinfección de la vestimenta yotros materiales auxiliares impermeables utilizados por elpersonal.

Agua calienteArtículo 73º.- Las plantas de procesamiento ubica-

das en zonas donde la temperatura ambiental sea me-

nor a 15º C, deben contar con un suministro de aguacaliente.

Sala de desinfecciónArtículo 74º.- El ingreso del personal a la sala de pro-

cesamiento debe realizarse a través de salas de desinfec-ción, las cuales deben ser especialmente diseñadas y con-tar con lavaderos de manos, pediluvios u otras barrerasque reduzcan la contaminación microbiana.

Área para el almacenamiento de material de lim-pieza

Artículo 75º.- Las fabricas o plantas de procesamientodeben contar con áreas exclusivamente diseñadas para elalmacenamiento de equipos, utensilios, recipientes y sus-tancias utilizadas en la limpieza y desinfección.

Áreas para el almacenamiento temporal de residuosy desperdicios

Artículo 76º.- Debe considerarse un área para el alma-cenamiento temporal de los residuos del procesamientocuyo diseño, construcción y ubicación no signifique riesgode contaminación a los productos.

SUBCAPITULO III

EQUIPAMIENTO

Diseño, construcción y acabadosArtículo 77º.- Los equipos, utensilios y materiales auxi-

liares, deben ser diseñados y construidos con materialesno corrosibles, lisos, inocuos, no absorbentes y acabadose instalados de tal manera que faciliten su limpieza y des-infección.

Sistemas de control de los equipos utilizados parael procesamiento

Artículo 78º.- En los procesos, en los cuales es nece-sario ejercer un control de las operaciones, se debe consi-derar la instalación de instrumentos o sistemas de controladecuados para los fines propuestos y convenientementecalibrados.

Equipamiento para la disposición de los residuosdel procesamiento

Artículo 79º.- Las fábricas o plantas deben garantizaruna adecuada disposición de los residuos del procesamien-to de pescado, para la cual debe disponerse al menos deuno de los sistemas que a continuación se mencionan:

a) Sistema de disposición a través de recipientesDebe disponerse de contenedores o recipientes estan-

cos, para el recojo y almacenamiento temporal de los resi-duos, que sean fácilmente identificables, provistos con ta-pas de cierre ajustado, construidos con materiales no co-rrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condi-ciones para una fácil limpieza y desinfección.

b) Sistema de disposición continuaLos sistemas continuos de remoción o recolección, ha-

cia los depósitos de desperdicios, plantas de reducción, uotro destino, deben ser construidos de materiales no ab-sorbentes, no corrosibles que faciliten la limpieza y desin-fección.

Deben equiparse de tal manera que prevengan el ries-go de contaminación a las áreas de procesamiento de laplanta.

Tratamiento de efluentesArtículo 80º.- Las fábricas o plantas deben instalar y

operar sistemas de tratamiento de efluentes antes de sudescarga o vertido a las redes públicas, ambientes natura-les, en concordancia con lo establecido en las normas deprotección ambientales.

Implementos para la limpieza y desinfecciónArtículo 81º.- La fábricas o plantas deben disponer de

equipos, utensilios, recipientes y sustancias que garanti-


cen la ejecución de la limpieza y desinfección. Estos de-ben estar permanentemente disponibles en el estableci-miento.

Implementos para la eliminación de la basuraArtículo 82º.- Deben preverse recipientes con tapas,

protegidos de la acción de plagas y otros animales, para elrecojo de basuras u otros restos diferentes de los residuosdel pescado.

CAPITULO III


SUBCAPITULO I

RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES

Responsabilidad de los operadoresArtículo 83º.- Los operadores de las plantas de proce-

samiento deben garantizar:

a. La utilización de pescado e ingredientes que seansanos, libres de descomposición o contaminación, así comopescado proveniente de áreas autorizadas.

b. La aplicación de buenas prácticas de higiene y sa-neamiento en todas las etapas y operaciones de procesa-miento.

c. La aplicación de prácticas de procesamiento en con-cordancia con los principios científicos reconocidos y loestablecido en esta Norma Sanitaria.

d. La aplicación de sistemas de aseguramiento de cali-dad sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento,se sustentará en la aplicación del Sistema de Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

e. La capacitación continua y permanente del personalen temas relacionados con el manipuleo y procesamientohigiénico del pescado y de los productos pesqueros, asícomo con la higiene personal.

SUBCAPITULO II

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Actividades de procesamientoArtículo 84º.- Las actividades de procesamiento de pro-

ductos pesqueros deben realizarse en ambientes higiéni-cos que prevengan la contaminación y la adulteración delos productos en todas las etapas del procesamiento.

Acciones de vigilanciaArtículo 85º.- Con el objeto de controlar los riesgos de

contaminación de origen humano se deben ejecutar lasacciones siguientes:

a. Vigilancia de la salud del personalEl operador de la planta debe mantener una vigilancia

estricta y permanente de la salud del personal. Asimismo,deben mantenerse disponibles los registros de control paralas inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente.

b. Control de la higiene y hábitos del personalLas personas que trabajen en contacto directo con el

pescado, ingredientes o con superficies que están en con-tacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente:

1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia yen buenas condiciones.

2. Presentarse con el cabello completamente cubierto,las manos limpias, las uñas cortas y sin esmalte. Es prohi-bido el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., asícomo fumar, comer y escupir en las áreas de procesamien-to.

3. Aplicar un procedimiento de lavado de manos defini-do por el operador, cada vez que ingresen al área de pro-cesamiento o retomen a sus actividades, o después de ha-ber manipulado alguna superficie u objeto contaminado.

4. Cuando fuere el caso, usar botas impermeables enbuenas condiciones de aislamiento y limpieza.

c. Capacitación en higiene y saneamientoDebe impartirse un programa básico de entrenamiento

y capacitación en manipulación de pescado, higiene per-sonal y saneamiento, dirigido al personal de la planta porinstituciones públicas, privadas o profesionales especiali-zados. El contenido de los programas debe ser aprobadopor la autoridad sanitaria del sector.

Control de la calidad del aguaArtículo 86º.- Se debe establecer medidas de control

que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada enlas operaciones de procesamiento y en la producción dehielo y vapor que entre en contacto directo con el pesca-do o los productos pesqueros. Estas medidas deben re-ferirse a:

a. Los métodos, procedimientos, equipamiento y los pro-ductos empleados para la desinfección.

b. Los métodos e instrumentos de medición de los nive-les residuales de los productos desinfectantes.

c. El control y registro de los niveles residuales de clorou otros productos desinfectantes y las acciones de verifi-cación microbiológica y/o química que prueben la eficaciade los controles. Los registros deben estar disponibles paralas inspecciones a cargo de la autoridad de inspecciónsanitaria.

Control de la higiene de las superficiesArtículo 87º.- Las plantas de procesamiento deben es-

tablecer un Programa de Limpieza y Desinfección dirigidoal control de la higiene de las superficies que entran encontacto con el pescado y, en general, a los ambientes dela fábrica o planta de procesamiento. Este programa y susregistros deben estar disponibles para las inspecciones acargo de la autoridad de inspección sanitaria y considerarlos siguientes aspectos:

a. Ambito o áreas de aplicaciónb. Métodos y procedimientosc. Equipamiento y productos empleadosd. Frecuencia de aplicacióne. Personal responsablef. Registro de la ejecución, control y verificación.

Prevención de la contaminación cruzadaArtículo 88º.- Se deben aplicar medidas que preven-

gan la contaminación cruzada, tales como:

a. Señalizar las áreas de procesamiento identificandolas zonas de bajo y alto riesgo.

b. Establecer un flujo de procesamiento de manera quese evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajoriesgo hacia las de alto riesgo.

c. Evitar el contacto de los productos con superficies,material de empaque, materias primas, utensilios, guantesy vestimenta contaminados

Protección del producto contra la contaminación yla adulteración

Artículo 89º.- Se deben aplicar medidas preventivas yde vigilancia permanente para proteger el pescado e ingre-dientes de la contaminación o adulteración causado por losiguiente:

a. Plagasb. Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro

producto no alimentario de uso en la planta.c. Partículas, humos o vapores dentro de las zonas de

procesamiento.d. Lubricantes o grasas minerales.e. Salpicaduras producidas durante operaciones de lim-

pieza.

Control del manejo de compuestos tóxicosArtículo 90º.- Se deben aplicar medidas preventivas y

de control sobre el uso, aplicación y almacenamiento deproductos tóxicos, como plaguicidas, productos emplea-dos para la limpieza, para lo cual deben ser:


a. Manejados sólo por personal capacitado y entrena-do.

b. Identificados adecuadamente y almacenados en lu-gares específicamente destinados para tal fin.

c. Adquiridos de proveedores identificables y confiables.

Control de plagasArtículo 91º.- Las plantas de procesamiento deben apli-

car un Programa de Control de Plagas. Este programa ysus registros debe estar disponible para las inspeccionesa cargo de la autoridad de inspección sanitaria y conside-rará los siguientes aspectos:

a. Ámbito de aplicaciónb. Métodos y procedimientosc. Equipamiento y productos empleadosd. Frecuencia de aplicación.e. Personal responsable.f. Registro de la ejecución, control y verificación.

Mantenimiento de las instalaciones, equipos y uten-silios

Artículo 92º.- Se debe establecer un Programa de Man-tenimiento de edificios, instalaciones, equipos, utensilios,así como de calibración de instrumentos.

SUBCAPITULO III

PRACTICAS DE MANU FACTURA

PARTE I

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADOFRESCO Y/O CONGELADO

RequisitosArtículo 93º.- Las actividades de procesamiento de

pescado fresco y/o congelado deben realizarse en con-diciones de higiene y utilizar pescado permanentementeenfriado que cumpla con los siguientes requisitos:

a. De la materia prima1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura

buena y consistente, sano y apto para el consumo hu-mano.

2. Los pescados susceptibles a la formación de his-tamina deben haber sido rápidamente refrigerados, ymantenidos en condiciones que prevengan la formaciónde esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso detiempo.

3. En ningún caso debe emplearse pescado proceden-te de áreas restringidas o contaminadas.

b. Operaciones de procesamiento de pescado fres-co previas a la congelación

1. Estas operaciones deben realizarse en forma rápidade manera que se evite el incremento de la temperaturadel pescado.

2. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico,se descartará de la línea de proceso.

3. La descongelación del pescado debe realizarse con-trolando los parámetros de tiempo y temperatura a fin dereducir el deterioro y evitar la contaminación.

c. Operaciones de congelación1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente

diseñados para este propósito, los cuales deben asegurarla congelación rápida a temperaturas de –18º C o meno-res.

2. Los pescados deben ser empacados de tal maneraque se les proteja de la contaminación y la deshidratación.Sólo los pescados de gran tamaño, como los túnidos, queson destinados como materias primas para posterior pro-cesamiento podrán ser congelados y almacenados sinempaque.

3. Debe asegurarse la rotación adecuada de los pro-ductos congelados en almacenamiento.

PARTE II

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADOEN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS

TRATADOS TERMICAMENTE

Condiciones higiénicas y sanitariasArtículo 94º.- Las actividades de procesamiento de con-

servas y de otros productos tratados térmicamente en en-vases sellados herméticamente deben realizarse en con-diciones higiénicas y sanitarias.

I. De las materias primas

Condiciones de la materia primaArtículo 95º.- Con respecto a la materia prima se debe

considerar lo siguiente:

a. Sólo debe utilizarse pescado enfriado, de frescurabuena y consistente, sano y apto para consumo humano.

b. Los pescados susceptibles a la formación de hista-mina deben haber sido rápidamente refrigerados y mante-nidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que seprevenga la formación de esta toxina.

c. En ningún caso se debe emplear pescado proceden-te de áreas restringidas o contaminadas.

d. La descongelación del pescado, de ser el caso, deberealizarse controlando los parámetros de tiempo y tempe-ratura, a fin de reducir su deterioro y evitando su contami-nación.

II. Operaciones de procesamiento hasta el enva-sado

RapidezArtículo 96º.- Las operaciones comprendidas desde la

captura hasta la etapa del envasado deben realizarse enforma rápida y oportuna, de manera que se evite el incre-mento de temperatura del pescado.

III. Operación de sellado de envases

Responsabilidad de los operadoresArtículo 97º.- Los operadores de plantas de proce-

samiento de productos tratados térmicamente en en-vases herméticamente sellados, deben asegurar quela naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado,que apliquen a los productos envasados, impidan laentrada de microorganismos y mantengan la estabili-dad biológica alcanzada después del tratamiento tér-mico.

Otros productos tratados térmicamente en envases her-méticamente sellados, como la pasteurización, deben cum-plir con lo establecido en el párrafo anterior.

Supervisores de las operaciones de sellado hermé-tico

Artículo 98º.- Los operadores de plantas de procesa-miento de productos tratados térmicamente en envasesherméticamente sellados deben contar, por lo menos, conun supervisor responsable de la vigilancia y evaluación delos sellos de los envases y de la ejecución de los registroscorrespondientes.

Los supervisores de la operación de sellado de enva-ses deben haber sido calificados en cursos de entrena-miento de evaluación de sellos, desarrollados por institu-ciones especializadas cuyos programas hayan sido reco-nocidos y aprobados por la autoridad de inspección sani-taria.

Inspección y calidad de los envasesArtículo 99º.- Las plantas conserveras deben adquirir

sus envases de fabricantes que demuestren tener y apli-car un sistema de aseguramiento de calidad en la produc-ción de los mismos y que cumplan con las característicasy especificaciones de calidad requeridos.

Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de ins-pección de aceptación y los resultados deben ser registra-


dos y estar disponibles para las inspecciones a cargo de laautoridad de inspección sanitaria.

Las latas y frascos utilizados en la conservería debenser sanitizados antes de ser utilizados.

Los envases vacíos, durante las etapas de procesa-miento, deben ser manipulados cuidadosamente, evitán-dose golpes y daños que comprometan la hermeticidad delos sellos.

Seguimiento y vigilancia de la operación de sella-do

Artículo 100º.- La operación de sellado de envases me-tálicos debe realizarse bajo un programa de seguimientode la ejecución de esta operación, que debe estar princi-palmente dirigida a la identificación de sellos visiblementedefectuosos y asegurar las características técnicas delsellado dentro de las estándares establecidos.

Inspección visual de sellosArtículo 101º.- En cada cabeza selladora debe efec-

tuarse un examen visual de cierres y registro de por lo me-nos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de30 minutos.

Inspección por roturaArtículo 102º.- En cada cabeza selladora debe efec-

tuarse una evaluación para determinar las roturas y los re-gistros de las características internas de los sellos. Estaevaluación debe efectuarse al inicio de la operación y des-pués de una paralización, así como a intervalos que noexcedan de cuatro horas durante la producción.

Llenado de las latasArticulo 103º.- Debe asegurarse el cumplimiento de

las especificaciones establecidas sobre peso y espacio li-bre de cabeza mediante el control continuo de la operaciónde llenado.

Desviaciones de las especificaciones del selladoArticulo 104º.- Cualquier anormalidad detectada du-

rante la evaluación visual o por rotura de los sellos, debeconducir a la aplicación de las medidas correctivas esta-blecidas anticipadamente.

Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturasadicionales al inicio de la operación de sellado, inmediata-mente después del atascamiento de una máquina sellado-ra, de un reajuste o de una parada prolongada.

Las evaluaciones y registros deben ser realizados porpersonal calificado y verificados por el supervisor y estardisponibles para la inspección a cargo de la autoridad deinspección sanitaria.

IV. De la aplicación de los principios térmicos

Aplicación de principios térmicosArtículo 105º.- Los operadores de plantas de procesa-

miento de conservas deben aplicar tratamientos térmicossuficientes por sí solos o en combinación con otros trata-mientos apropiados para lograr esterilidad comercial.

Procesos térmicos programadosArtículo 106º.- Los operadores de las plantas con-

serveras deben aplicar procesos térmicos programadospara un determinado producto a fin de lograr esterilidadcomercial. Estos procesos deben basarse en principioscientíficamente reconocidos y desarrollados por institu-ciones o personal especializado que aseguren el uso deequipos e instrumentos adecuados para este propósito.Todas las plantas deben contar con procesos térmicosalternativos para cuando se produzcan desviaciones enlos mismos.

Información de los procesos programados a la ins-pección

Artículo 107º.- Al iniciar las operaciones de produc-ción o al iniciar la producción de un nuevo producto, el ope-rador debe disponer de la información de los procesos pro-gramados seleccionados para cada producto, los cuales

deben estar disponibles para la inspección por la autoridadde inspección sanitaria.

Instrucciones para los operarios de los procesosprogramados

Artículo 108º.- Los procesos programados de esterili-zación empleados en una planta conservera deben ser co-locados en lugares visibles directamente accesibles a losoperarios de autoclaves.

V. Del equipamiento e instrumentación de autocla-ves

Diseño, equipamiento y provisión de serviciosArtículo 109º.- Las autoclaves utilizadas en la apli-

cación de procesos programados de esterilización, asícomo los sistemas y servicios que les proveen vapor,agua, aire comprimido, deben diseñarse, así como estarequipados y tener la capacidad suficiente para asegurarla uniformidad de temperatura en la autoclave durante laoperación.

Las características sobre detalles de diseño, equipa-miento y servicios, según los tipos de autoclaves y siste-mas de esterilización, deben estar referidas por guías, có-digos o manuales desarrollados por entidades especiali-zadas nacionales o internacionales.

Requerimientos de los instrumentos de controlArtículo 110º.- Los instrumentos de control de las au-

toclaves deben confirmar y registrar la información perti-nente al aseguramiento de la esterilidad comercial y cum-plir con lo siguiente:

a) Ser de exactitud comprobada y reconocida.b) Ser claramente legibles y tener un adecuado nivel de

resolución.c) Estar localizados de manera que permitan medir o

recolectar información representativa del proceso.d) Ser rutinariamente contrastados contra instrumen-

tos calibrados por entidades autorizadas.

Instrumentación básica de controlArtículo 111º.- Las autoclaves deben contar con los

siguientes instrumentos básicos:

a. Termómetro Maestro de Control (TMC): Cada au-toclave debe estar equipada por lo menos con un TMC, elmismo que debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Estar ubicado en una posición de manera tal que pue-da medirse el proceso de esterilización en forma represen-tativa.

2. Ser calibrado por lo menos una vez cada año contraun termómetro de referencia normalizado con factores decorrección conocidos. Los termómetros de referencia nor-malizados deben ser calibrados a su vez por un laboratoriocompetente.

3. Mantener registros de calibración por lo menos du-rante tres años.

Los TMC pueden ser:

Termómetro de mercurio en vidrio.- La escala debe-rá tener un tamaño no menor de 18 centímetros. Las gra-duaciones no deben ser mayores de 1° C sobre un rangode temperaturas de proceso no menor a los 60° C. Debenser legibles a los 0.5° C desde la posición de observacióndel operario de la autoclave.

Termómetro digital del tipo de resistencia de plati-no.- Este instrumento debe mostrar dígitos claramente vi-sibles, en una escala de tres dígitos y medio, dentro delrango de temperatura de procesamiento con una resolu-ción de por lo menos 0.5°C.

b. Control automático de vapor: Cada autoclave debeestar equipada con un sistema de control de vapor quemantenga la temperatura programada con una variaciónmáxima de 0.5° C (1° F aproximadamente).


Este control debe estar combinado con el termoregis-tro, para que actúe como registrador de temperatura y re-gulador de vapor a la vez.

c. Termoregistrador: Los autoclaves deben contar contermoregistradores que registren permanentemente la his-toria del tiempo/temperatura de cada ciclo de procesamientotérmico.

Durante el período de cada proceso, se debe contras-tar las lecturas del Termoregistrador gráfico con el TMC. Ladiferencia no deberá ser mayor a 0.5° C. Sólo personal queesté autorizado puede efectuar los ajustes de las lecturas.

El termoregistrador debe calibrarse por lo menos unavez al año.

Las cartas de registro deben tener una escala de traba-jo de no menos de 10 cm, ser legibles con precisión de0.5° C y permitir que la temperatura del proceso sea ob-servada cada minuto.

d. ManómetroEstos instrumentos deben indicar apropiadamente las

condiciones de presión dentro de la autoclave. Deben servisibles al operador y tener la capacidad de proporcionarinformación sobre los límites de presión para la seguridadoperativa del sistema.

VI. De la operación de autoclaves

Estudios de distribución de calorArtículo 112º.- Las plantas deben realizar estudios bajo

condiciones prácticas de operación de la distribución decalor y de la determinación de las zonas frías en sus auto-claves. Si se determinan variaciones mayores a 0.5° C, ladiferencia debe servir para ser considerada en los proce-sos programados de esterilización.

Recepción de los envases en el área de autoclavesArtículo 113º.- Debe establecerse un procedimiento con

el objeto de diferenciar claramente los envases procesa-dos térmicamente de los que aún están pendientes del pro-ceso térmico.

Control de la temperatura inicialArtículo 114º.- El procesamiento térmico debe efec-

tuarse sin demora después del sellado de los envases. Noson aceptables tiempos mayores a una hora. La tempera-tura inicial debe ser monitoreada al momento de inicio delciclo de esterilización y registrada en las hojas de controlde procesos.

Mantenimiento de la autoclave e instrumentosArtículo 115º.- Las autoclaves deben estar sujetas a

una vigilancia y programa de mantenimiento preventivo queasegure su óptimo funcionamiento. Antes de cada ciclo deesterilización debe comprobarse el correcto funcionamientodel sistema de registro y las cartas codificadas de acuerdoa la fecha y número de carga procesada.

Tiempo de remoción del aireArtículo 116º.- Las autoclaves que utilicen vapor puro

deben operar bajo un esquema de remoción del aire o “ven-teo” para las condiciones específicas de suministro de va-por, que debe establecer el tiempo de remoción y la tempe-ratura final de esta etapa del proceso térmico. Estas condi-ciones forman parte del proceso de esterilización que eloperario debe cumplir. El método de remoción del aire debeestar claramente descrito y de tal forma que sea visiblepara el operario de la autoclave.

Otros casos particulares relacionados con el diseño yequipamiento de las autoclaves, deben ser referidos a guíasy manuales prácticos desarrollados por entidades espe-cializadas.

Llenado de la autoclaveArtículo 117º.- El llenado de las autoclaves debe reali-

zarse de tal manera que se prevengan daños o golpes alos envases. Asimismo, los operarios de las autoclavesdeben tener claras indicaciones del proceso a emplear,

particularmente las condiciones de acomodo u orientaciónde los envases en relación a lo establecido en el procesoprogramado.

Procesamiento térmicoArtículo 118º.- Los procesamientos térmicos deben

ser aplicados dentro de los parámetros establecidos. Lascondiciones del proceso deben ser mostradas en una pi-zarra u otro medio localizado en el área de procesamien-to.

Cualquier cambio en las condiciones de procesamien-to debe ser registrado e informado al supervisor, quien seráel único autorizado para establecer las medidas correcti-vas y modificaciones al proceso.

Enfriamiento con aguaArtículo 119º.- El enfriamiento de los envases al final

del procesamiento térmico deberá realizarse empleandoagua clorada que pruebe tener un residual de cloro libre de0.5-2 ppm, después de su contacto con los envases. Debellevarse el control de esta operación para cada carga de laautoclave u otro tipo de seguimiento que asegure el niveldel residual indicado. La duración del enfriamiento debeser suficiente como para bajar la temperatura media delcontenido a 40° C o menos, evitando que las latas quedenhúmedas y con riesgo de oxidación.

Control del tiempo de procesoArtículo 120º.- Debe instalarse un cronómetro que re-

gistre el tiempo minuto a minuto. El cronómetro debe estarubicado en un lugar claramente visible y accesible al ope-rario de la autoclave. Los tiempos de los procesos de este-rilización deben ser referidos a este instrumento.

Registros de esterilizaciónArtículo 121º.- Debe mantenerse en la planta de pro-

cesamiento un registro del tratamiento de esterilización uti-lizado en cada carga de las autoclaves, por un período nomenor a 3 años.

Los registros de la operación de esterilización deberánpor lo menos contener lo siguiente :

a. Número del formato y número de la carta del termo-registrador

b. Fecha de procesamiento.c. El nombre del operario de la autoclave.d. Número de la autoclavee. Producto procesadof. Dimensiones de la latag. Código y número aproximado de latas por cargah. Temperatura inicial del productoi. Hora de apertura de vaporj. Hora final de remoción de airek. Temperatura final de remoción de airel. Hora de inicio de procesom. Hora final de proceson. Temperatura del termómetro de vidrio y del termore-

gistrador durante y al final del proceso.o. Tiempo real de procesop. Hora final y tiempo de enfriamiento

Tales registros, así como las cartas del termoregis-trador, deben ser verificados por el supervisor de las ope-raciones de la autoclave y el responsable del control decalidad. Dichos registros deben estar disponibles paralas inspecciones a cargo de la autoridad de inspecciónsanitaria.

Manipuleo de productos terminados.Artículo 122º.- Los envases esterilizados deben ser

manejados bajo estrictas condiciones de higiene y alma-cenados en ambientes secos y protegidos de la contami-nación, evitando golpes y daños físicos.

Supervisión de la operación de esterilizaciónArtículo 123º.- El personal encargado de la operación

de autoclaves deberá estar bajo la supervisión de un pro-fesional capacitado y entrenado en cursos de tratamiento


térmico y operación de autoclaves, aprobados por la auto-ridad de inspección sanitaria.

PARTE III

DEL PROCESAMIENTO DELPESCADO CURADO

CondicionesArtículo 124º.- Las actividades de procesamiento del

pescado curado deberán realizarse en condiciones higié-nicas y sanitarias.

I. De las materias primas

CondicionesArtículo 125º.- Con respecto a la materia prima debe

considerarse lo siguiente:

a. Sólo debe utilizarse pescado fresco y apto para con-sumo humano. Debe ser descartado todo pescado parasi-tado con daños físicos que comprometan su aptitud parael consumo y con olores extraños.

b. Los pescados susceptibles a la formación de hista-mina deberán haber sido rápidamente refrigerados y man-tenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal, queprevengan la formación de esta toxina.

c. En ningún caso debe emplearse pescado proceden-te de áreas restringidas.

II. Operaciones de pescado curado: Empacado y al-macenamiento

Métodos y procedimientosArtículo 126º.- Los métodos y procedimientos emplea-

dos en el procesamiento de productos curados deben:

a. Asegurar, solos o en combinación con otros méto-dos, un control sobre la descomposición y el crecimientode microorganismos patógenos o putrefactivos.

b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para elconsumo. Los productos rancios y tóxicos no deben usar-se para el consumo humano.

c. Emplear en las operaciones de salado de pescado,sal apta para el consumo humano, libre de microorganis-mos patógenos, suciedades e impurezas, sustancias tóxi-cas o peligrosas para la salud.

d. Los pescados ligeramente salados y con un alto con-tenido de humedad deben producirse y comercializarsepara el consumo inmediato o, en otro caso, almacenarseen refrigeración.

e. Los productos ligeramente salados y con alto conte-nido de humedad no deben empacarse al vacío en bolsasimpermeables al oxígeno.

f. Los pescados grasos medianamente o fuertementesalados y con un Aw inferior a 0.90 pueden empacarse alvacío en bolsas impermeables al oxígeno.

g. Los pescados ahumados en frío o en caliente y em-pacados al vacío en bolsas impermeables al oxígeno de-ben ser congelados, a no ser que el valor Aw asegure uncontrol contra el crecimiento de Clostridium botulinum. Ental caso los operadores de las plantas deben tener proce-sos validados que aseguren este control, los cuales debenestar disponibles a las inspecciones a cargo de la autori-dad de inspección sanitaria.

SUBCAPITULO IV

DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTODE LA CALIDAD SANI TARIA

Responsabilidad de los operadoresArtículo 127º.- Los operadores de fábricas o plantas

de procesamiento de pescado y productos pesqueros, in-clusive barcos factoría, deben operar bajo sistemas forma-les de aseguramiento de calidad que garanticen la elabo-ración de productos sanos, sanitariamente seguros y ap-tos para el consumo humano, en concordancia con las nor-mas establecidas.

Sistemas de aseguramiento de la calidadArtículo 128º.- Los sistemas de aseguramiento de ca-

lidad que se apliquen deben ser eminentemente preventi-vos, identificar los peligros relacionados con cada tipo deproducto o proceso empleado y establecer las medidas decontrol que den por resultado la prevención, eliminación oreducción a niveles aceptables de los peligros potencialesque atentan contra la seguridad sanitaria de los productospesqueros, dentro de un contexto de procedimientos devigilancia, registro y verificación.

Documentos y registrosArtículo 129º.- Es responsabilidad del operador del es-

tablecimiento o planta de procesamiento de productos pes-queros el documentar y mantener disponibles para las ins-pecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las ac-ciones de control ejecutadas, desde la procedencia de lamateria prima, procesamiento, comercialización, así comodisponer de procedimientos que permitan rápida y eficien-temente identificar y retirar del mercado cualquier merca-dería estimada potencialmente peligrosa. Cada estableci-miento debe tener un responsable a cargo de la gestión delsistema de aseguramiento de calidad en el campo sanita-rio.

SustentoArtículo 130º.- La presente Norma Sanitaria reconoce

como sustento y patrón de referencia para la aplicación desistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanita-rio, al sistema denominado Sistema de Análisis de Peli-gros y Control de Puntos Críticos (HACCP), anexo al Códi-go Internacional Recomendado de Prácticas – Principiosde Higiene de los Alimentos, CAC/RCP – 1 (1969), Rev. 3(1997), de la Comisión del Codex Alimentarius del Acuer-do FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en elCapítulo VI del Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

TITULO VIII

DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICU LTURA

CAPITULO I

GENERALIDADES

AplicaciónArtículo 131º.- El presente título regula los aspectos

sanitarios de las actividades de acuicultura desarrolladasen el ámbito marino y continental. El cultivo de moluscosbivalvos se rige además por las normas específicas quesobre el particular dicte el Ministerio de Pesquería.

UbicaciónArtículo 132º.- Los centros de cultivo deben estar ubi-

cados en zonas libres de contaminación. El aprovisiona-miento de agua debe efectuarse de fuentes que no se ori-ginen ni se encuentren en zonas afectadas por las descar-gas de aguas servidas, tanto de origen doméstico, comoindustrial, minero o agrícola.

CAPITULO II


DimensionesArtículo 133º.- Las áreas e instalaciones en los cen-

tros de cultivo deben ser de dimensiones suficientes demodo que permitan el desarrollo de sus actividades, seprevenga la contaminación y se faciliten las actividades delimpieza y desinfección de las mismas.

Distribución de ÁreasArtículo 134º.- Las áreas en las que se almacenan pro-

ductos de limpieza, lubricantes o combustibles, así comolas áreas asignadas a la formulación y manejo de los ali-mentos, entre otras, deben ser claramente definidas y di-señadas de manera tal que no constituyan un riesgo decontaminación del producto cultivado.


CondicionesArtículo 135º.- Los centros de cultivo instalados en tie-

rra deben cumplir con las siguientes condiciones:

a. Las instalaciones para la toma de agua deben estarubicadas en zonas limpias y en lugares en los que se pre-venga la contaminación y el reuso de aguas sin tratamien-to que hayan sido eliminadas, garantizando la calidad sani-taria del producto cultivado.

b. Contar con infraestructura hidráulica que permita rea-lizar un tratamiento previo al agua, antes de su ingreso alos estanques de cultivo, a fin de evitar el ingreso de agen-tes contaminantes.

c. Los materiales de construcción no deben constituiruna fuente de contaminación ni transmisión de enfermeda-des a los productos de cultivo que puedan significar unriesgo a la salud humana.

CAPITULO III


Métodos y procedimientosArtículo 136º.- Los métodos y procedimientos em-

pleados durante el desarrollo de las actividades acuí-colas no deben constituir un riesgo potencial para lacalidad sanitaria del producto cultivado, a fin de no afec-tar la salud del consumidor y prevenir la contaminacióndel medio.

Programa de Higiene y SaneamientoArtículo 137º.- Los centros de cultivo deben aplicar un

Programa de Higiene y Saneamiento que comprenda lassiguientes actividades:

a. Limpieza y desinfecciónb. Manejo de residuosc. Control de plagasd. Control de la calidad sanitaria del agua

ManipuleoArtículo 138º.- El manipuleo de los ejemplares en cul-

tivo debe efectuarse con el empleo de técnicas especifica-das para cada tipo de cultivo (intensivo, semi-intensivo,extensivo, mixto), de acuerdo a la densidad de carga utili-zada; haciendo uso de los medios necesarios que eviten eldeterioro del recurso y el riesgo de contraer algún tipo deenfermedad que afecte la calidad del producto final y lasalud humana.

Técnicas de cosechaArtículo 139º.- Las técnicas de cosecha deben ser

llevadas a cabo de modo que prevengan la contamina-ción, mantengan la calidad sanitaria y minimicen los da-ños físicos y deterioro de los productos cultivados.

Programa de aseguramiento de la calidadArtículo 140º.- Los centros de cultivo deben tener y

aplicar un programa de aseguramiento de la calidad sa-nitaria del producto cultivado, dirigido a prevenir y con-trolar:

a. Los riesgos de presencia de parásitos de importan-cia para la salud pública.

b. La presencia de contaminantes químicos y pesti-cidas.

c. El suministro adecuado de drogas terapéuticas y adi-tivos alimentarios.

Los registros del sistema de autocontrol deben estardisponibles para las inspecciones.

Uso de hieloArtículo 141º.- Los procedimientos empleados para el

uso de hielo, almacenamiento, transporte y comercializa-ción del producto cultivado, se rigen por las normas esta-blecidas para los productos provenientes de la pesca paraconsumo humano.

TÍTULO IX

DE LOS MOLUSCOS BI VALVOS Y OTROS

Requerimientos y condicionesArtículo 142º.- Los requerimientos y condiciones

para la recolección y extracción para el comercio demoluscos bivalvos vivos, gasterópodos, equinodermosy tunicados, de medios naturales o de la acuicultura,deben ser establecidos en las normas específicas quesobre el particular apruebe el Ministerio de Pesquería ypara el caso de exportación por la Norma Sanitaria deMoluscos Bivalvos aprobada por Resolución DirectoralNº 760/2001/DIGESA/SA.

TITULO X

DE LA HARINA DE PESCADO

Requerimientos de seguridad sanitariaArtículo 143º.- Los requerimientos de seguridad sa-

nitaria para la producción de harina de pescado para laalimentación de animales destinados al consumo hu-mano, que tuvieran implicancias en la salud humana,serán establecidos en la Norma específica que sobreel particular apruebe el Ministerio de Pesquería.

TITULO Xl

DE LA IMPORTACIÓN DE PESCADOY PRODUCTOS PESQUEROS

Requerimientos y condicionesArtículo 144º.- Los pescados y productos pesque-

ros importados deben cumplir con los requerimientos hi-giénicos y de seguridad sanitaria, así como con las con-diciones de almacenamiento, manipulación, transportey otros requisitos establecidos en la presente Norma Sa-nitaria, de acuerdo a la naturaleza y características delos productos.

Pescado y productos pesqueros empacadosArtículo 145º.- El pescado y los productos pesqueros

empacados importados deben estar correctamente etique-tados de acuerdo con las normas nacionales y con lo es-tablecido en la presente Norma Sanitaria. Asimismo, loslotes de importación deben estar claramente codificadospara establecer mecanismos de trazabilidad. Estas codi-ficaciones o marcas deben estar indicados en los docu-mentos de importación, en el empaque primario y en elpropio producto.

TITULO XII

DEL ETIQUETADO O ROTULADO

Productos fraudulentosArtículo 146º.- Los productos pesqueros envasados

son considerados fraudulentos si son descritos o presen-tados con una etiqueta o etiquetados en una forma quesea falsa, equívoca, engañosa o susceptible de crear unaimpresión errónea respecto a su naturaleza.

Etiquetas que generan confusiónArtículo 147º.- Los productos pesqueros envasados

no deben describirse ni presentarse con una etiqueta oetiquetado en los que se empleen palabras, ilustracionesu otras representaciones gráficas que sugieran directa oindirectamente al comprador o consumidor de que el pes-cado o la presentación del producto se refiere a uno dife-rente.

Claridad de las EtiquetasArtículo 148º.- La información que aparezca en la eti-

queta debe indicarse con caracteres claros, visibles, inde-lebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstanciasnormales de compra y uso.


Supuestos en que un producto es fraudulentoArtículo 149º.- Los productos pesqueros envasados

se consideran fraudulentos cuando:

a) La etiqueta es falsa o engañosa.b) Es comercializado bajo el nombre de otro producto.c) Es imitación de otro producto y no se ha indicado tal

circunstancia en la etiqueta.d) El envase ha sido llenado, fabricado o producido con

la finalidad de llevar a engaño.

Contenido de la etiquetaArtículo 150º.- La etiqueta debe declarar lo siguiente:

a. Nombre común del pescado y el tipo de productob. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas,

comúnmente denominado “métrico”.c. Peso drenado, cuando la norma de producto aproba-

da por el sector lo señale.d. Nombre o razón social y dirección de la empresa

productora, importadora o distribuidora.e. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.f. Identificación del lote, que también podría estar en el

propio envase del producto.g. País de origen en caso de importación.h. Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma

correspondiente.i. Condiciones de almacenamiento.j. Instrucciones para su uso.

Normas supletoriasArtículo 151º.- Para las regulaciones no contempladas

en este Capítulo, se consideran aplicables las especifica-ciones contenidas en la Norma General del Codex Alimen-tarius para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

TITULO XIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

CAPITULO I

INFRACCIONES

InfraccionesArtículo 152º.- Para efectos de la presente Norma Sa-

nitaria, constituye infracción:

a. Procesar, almacenar, distribuir, comercializar, impor-tar y exportar pescado y productos pesqueros que se en-cuentren en las siguientes condiciones:

• Alterados o descompuestos.• Contaminados con cualquier agente biológico o quí-

mico, material extraño u otras sustancias peligrosas quepuedan volverlos inadecuados para su consumo.

• Que contengan sustancias intencionalmente añadi-das, para encubrir o enmascarar la descomposición o lasdeficiencias sanitarias.

• Que contengan aditivos que no se encuentren con-signados en la norma sectorial correspondiente o que es-tando consignados excedan los límites permisibles esta-blecidos en la misma.

• Que contengan residuos de hormonas, drogas y co-lorantes que no se encuentren consignados en la normasectorial correspondiente o que estando consignados ex-cedan los límites permisibles establecidos en la misma,para pescados provenientes de la acuicultura.

b. Capturar, extraer, recolectar, procesar y comerciali-zar pescado proveniente de zonas prohibidas o restringi-das sanitariamente, según lo establecido por los dispositi-vos legales vigentes.

c. Procesar pescado bajo condiciones de riesgo inacep-table que hagan al producto peligroso para el consumohumano.

d. Exportar, importar y expender al público productospesqueros sin etiquetas o con etiquetado falso o en algunaforma engañosa o por dejar de declarar o revelar informa-

ción relacionada con el producto.e. Utilizar sistemas de codificación no autorizados por

el Ministerio de Pesquería para la identificación de sus pro-ductos.

f. Utilizar para el transporte, almacenamiento, procesa-miento y empacado, ambientes y materiales insalubres quepuedan contaminar el pescado o los productos pesquerosy los conviertan en peligrosos para la salud del consumi-dor.

g. No prestar la colaboración necesaria para el cumpli-miento de sus funciones de inspección, vigilancia y controlde la autoridad de inspección sanitaria.

CAPITULO II

SANCIONES

SancionesArtículo 153º.- Las personas naturales o jurídicas que

infrinjan las disposiciones establecidas en el artículo pre-cedente, y demás disposiciones aplicables sobre la mate-ria, se harán acreedoras a una o más de las sancionesprevistas en la Ley General de Pesca, su Reglamento y enlas demás normas aplicables, en concordancia con esta-blecido en el Artículo 3º de la presente Norma Sanitaria.

DISPOSICION COMPLEMENTARIA

Unica.- Se prohíbe las actividades de extracción de re-cursos hidrobiológicos destinados al Consumo HumanoDirecto utilizando cualquier sistema de pesca, con o sinembarcación, dentro de un radio de dos (2) millas marinasdel punto de evacuación de los colectores de aguas servi-das.

ANEXO

GLOSARIO

Para fines de la presente Norma Sanitaria los términosque a continuación se especifican tienen el significado si-guiente:

1.- AGUA CLORADA: Agua que contiene un residualde cloro libre disponible, detectable mediante un métodoquímico o colorimétrico.

2.- AGUA LIMPIA: Es el agua dulce o de mar exenta decontaminación microbiológica, sustancias nocivas y/oplancton productor de biotoxinas en cantidades que pue-dan afectar la salubridad de los productos pesqueros.

3.- AGUA POTABLE: Es el agua dulce apta para el con-sumo humano, libre de microorganismos, inodora, incolo-ra, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disuel-tos, con un residual de cloro libre.

4.- ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANI TARIA:Es la actividad sistemática y documentada para asegurarque los productos y procesos se realizan de una formacontrolada y de acuerdo con las especificaciones, normasy procedimientos sanitarios aplicables.

5.- AUTORIDAD DE INSPECCIÓN SANI TARIA: El Mi-nisterio de Pesquería y, por delegación, el Instituto Tecno-lógico Pesquero del Perú - ITP.

6.- Aw (ACTIVIDAD DE AGUA): Es el agua libre en unalimento. Es la relación de la presión del vapor de agua delalimento entre la presión del agua pura a la misma tempe-ratura.

7.- BUENAS PRACTICAS DE MANU FACTURA : Con-junto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observan-cia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimen-tos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitariaa los alimentos mediante la prevención de cualquier fuentepotencial de contaminación.

8.- CALIDAD SANI TARIA: Conjunto de requisitos mi-crobiológicos, físico químicos y sensoriales que debe re-unir un alimento para ser considerado inocuo para el con-sumo humano.

9.- CENTROS DE CULTIVO: Instalaciones dedicadasal cultivo de recursos hidrobiológicos que se pueden ubi-car en tierra (langostinos, truchas), como en cuerpos acuá-


ticos marinos (Conchas de abanico, macroalgas) y dulcea-cuícolas (tilapia, paiche).

10.- CONGELACIÓN RÁPIDA: Es la que se obtieneen el pescado, cuando se reduce su temperatura en la zonacrítica desde -1°C a -5°C en 2 horas o menos y cuando latemperatura del producto en el centro térmico no sea su-perior a -18°C después de la estabilización térmica.

11.- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación delpescado o productos pesqueros por contacto con materialque se encuentra en las fases iniciales del proceso o conpersonas que manipulen materias primas susceptibles decontaminar el producto final o terminado.

12.- CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier ma-teria objetable en el pescado o producto pesquero a cau-sa de agentes patógenos microbianos, productos quími-cos, cuerpos extraños u otras materias indeseables quepueden comprometer la inocuidad o idoneidad del ali-mento.

13.- CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico oquímico, material extraño u otra sustancia presente en elpescado o producto pesquero que pueda comprometer suseguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo comoalimento.

14.- DESINFECCIÓN: Es la reducción del número demicroorganismos a un nivel que no dé lugar a contamina-ción nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad,mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamentesatisfactorios.

15.- ENVASE HERMÉTICAMENTE SELLADO : Es unenvase que se ha sellado de tal manera que su contenidoesté protegido contra la penetración de microorganismosdurante y después del tratamiento térmico al que ha sidosometido.

16.- ESTABILIDAD BIOLÓGICA: Significa que ningúnmicroorganismo puede desarrollarse en el alimento en lascondiciones de ausencia de refrigeración que existen ha-bitualmente durante la elaboración, almacenamiento y co-mercialización del producto.

17.- ESTERILIDAD COMERCIAL: Es la condición ad-quirida en una conserva de pescado por medio de la apli-cación de calor, para obtener un producto libre de microor-ganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo con-diciones normales de almacenamiento y distribución.

18.- EXCLUSIÓN: Medida preventiva de carácter hi-giénico cuyo propósito es evitar la presencia de plagas enlas áreas donde se desarrolle una actividad.

19.- GLASEADO: Capa de hielo que se forma sobreproductos congelados para preservarlos de la oxidación yla deshidratación.

20.- HISTAMINA: Amina biogénica producida por la des-carboxilación del aminoácido histidina.

21.- INOCUIDAD: La garantía que el pescado o pro-ducto pesquero es aceptable para el consumo humano yque, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causarádaño al consumidor cuando es preparado y/o consumido.Característica de estar exento de riesgo para la salud hu-mana.

22.- NIVEL DE CLORACIÓN: Cantidad de cloro total ode cloro libre disponible.

23.- OPERADOR: Persona natural o jurídica que cuen-ta con derecho otorgado por el Ministerio de Pesquería,para dedicarse a desarrollar actividades pesqueras o acuí-colas.

24.- OPERARIO: Persona dependiente del operador yque labora en cualquiera de las etapas del proceso de laactividad pesquera.

25.- PASTEURIZACION: Es el tratamiento térmico atemperaturas alrededor de 80°C y menores que la tempe-ratura de ebullición del agua, aplicados durante un deter-minado tiempo. Primordialmente consiste en la eliminaciónde patógenos específicos asociados al producto.

26.- PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS ADUL-TERADOS: Son aquellos que han experimentado cambiosque modifican sus características o cualidades propias,tales como:

• La extracción o sustitución parcial o total de cualquie-ra de los componentes del producto original.

• La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento,de tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya supureza.

• Contener cualquier sustancia tóxica en cantidades quesuperen los límites permisibles establecidos legalmente porla Autoridad Sanitaria.

• Contener suciedades o sustancias pútridas o descom-puestas.

• Haber sido sometido a tratamiento prohibido, prepa-rado, empacado o mantenido bajo condiciones no sanita-rias, que puedan haberlos contaminado y hacerlos peligro-sos para la salud del consumidor.

• Contener en todo o en parte de su empaque cualquiersustancia tóxica que puede hacer al contenido perjudicialpara la salud del consumidor.

27.- PESCADO ALTERADO O DESCOMPUESTO:Son aquellos que por causas naturales de índole física,química o biológica, o por causas derivadas de tratamien-tos tecnológicos, aislados o combinados, han sufrido mo-dificaciones o deterioros en sus características organolép-ticas, por la producción de sustancias desagradables uobjetables, que podrían hacerlos peligrosos a la salud delconsumidor.

28.- PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS CON-TAMINADOS: Son aquellos que contengan:

a) Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias ex-trañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológi-co, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en can-tidades superiores a las permitidas por las normas vigen-tes o que se presuman nocivas para la salud.

b) Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.c) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en

cantidades superiores a las permitidas.

29.- PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS FAL-SIFICADOS O FRAUDULENTOS: Son aquellos que:

a) Se designan, rotulan o expenden con nombre o cali-ficativo que no corresponde a su origen, identidad, valornutritivo o estimulante.

b) Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquierdiseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir aerror, respecto a los ingredientes que componen el alimen-to.

30.- PESCADO: A efectos de la presente Norma Sani-taria, el término pescado incluye a todas las especies hi-drobiológicas.

31.- PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Procedimien-tos, metodologías y controles aplicados para mantener encondiciones sanitarias, la estructura física, materiales, equi-pos, materias primas, abastecimiento de agua, superficiesde trabajo, hábitos del personal operativo, facilidades sani-tarias, así como el control de plagas y animales domésti-cos.

32.- PROGRAMAS PRE REQUISITOS: La serie de eta-pas, medidas o procedimientos que deben ser aplicadospara asegurar el cumplimiento de las normas y reglamen-tos y que deben cumplirse antes de implementar cualquierprograma de aseguramiento de la calidad sanitaria comoHACCP, con respecto a:

a) Diseño, construcción de establecimientos y su equi-pamiento.

b) Higiene, saneamiento de establecimientosc) Aplicación de Códigos de Buenas Prácticas de Ma-

nufactura en el campo sanitario.

33.- PRODUCTO PESQUERO: Es el pescado que hasido sometido a procesamiento.

34.- RECURSO HIDROBIOLÓGICO CULTIVADO:Cualquier especie hidrobiológica que ha sido mantenida,durante alguna etapa de su ciclo de vida, en las instalacio-nes de un centro de cultivo.

35.- SAL LIMPIA: Producto cristalino que contieneprincipalmente cloruro de sodio y se encuentra libre de


microorganismos patógenos y halófilos, suciedades yarena.

36.- SANEAMIENTO: Control de todas las condicionesy prácticas que deben ser realizadas en una planta queprocesa pescado, a fin que el pescado procesado esté li-bre de materias extrañas y de microorganismos que pro-ducen enfermedades.

37.- VIGILANCIA SANITARIA: Conjunto de activida-des de observación y evaluación que realiza la Autoridadde Inspección Sanitaria sobre las condiciones sanitariasde producción, transporte, procesamiento, almacenamien-to y comercialización en protección de la salud de los con-sumidores.

36466

Aceptan renuncia de Director Regionalde Pesquería del CTAR Huánuco

RESOLUCIÓN SUPREMANº 189-2001-PE

Lima, 14 de diciembre del 2001

CONSIDERANDO:

Que mediante Resolución Suprema Nº 013-2001-PE del11 de enero del 2001, se designó al Eco. Oscar AlfredoGómez Márquez en el cargo de Director Regional de Pes-quería del Consejo Transitorio de Administración Regionalde Huánuco - CTAR Huánuco;

Que el citado funcionario ha presentado su carta derenuncia al cargo;

De conformidad con lo dispuesto por el Decreto LeyNº 25515 y por el Decreto Legislativo Nº 560 - Ley delPoder Ejecutivo;

SE RESUELVE:

Artículo Único.- Aceptar la renuncia formulada por elEco. Oscar Alfredo Gómez Márquez al cargo de DirectorRegional de Pesquería del Consejo Transitorio de Adminis-tración Regional de Huánuco - CTAR Huánuco, dándoselelas gracias por los servicios prestados.




36471

Designan Director Regional de Pes-quería del CTAR Huánuco

RESOLUCIÓN SUPREMANº 190-2001-PE

Lima, 14 de diciembre del 2001

CONSIDERANDO:

Que se encuentra vacante el cargo de confianza deDirector Regional de Pesquería del Consejo Transitorio deAdministración Regional de Huánuco - CTAR Huánuco;

Que es necesario designar al funcionario que desem-peñe dicho cargo;

De conformidad con lo dispuesto por el Decreto LeyNº 25515, el Decreto Legislativo Nº 560 - Ley del PoderEjecutivo y la Ley Nº 26922 - Ley Marco de Descentrali-zación;

SE RESUELVE:

Artículo Único.- Designar al ingeniero JOSE LUISLASTRA CORNEJO, en el cargo de confianza de DirectorRegional de Pesquería del Consejo Transitorio de Adminis-tración Regional de Huánuco - CTAR Huánuco.




36472

M T C

Otorgan a personas jurídicas autoriza-ción y permiso de instalación para ope-rar estaciones de los servicios de radio-difusión educativa y comercial portelevisión en UHF

RESOLUCIÓN VICEMINISTERIALNº 1014-2001-MTC/15.03

Lima, 4 de diciembre de 2001

VISTA, la solicitud formulada por la ASOCIACION LASMANOS DE DIOS, para que se le otorgue autorización parainstalar y operar una estación del servicio de radiodifusióneducativa por televisión en UHF, en el distrito de Santa Ana,provincia de La Convención, departamento de Cusco;

CONSIDERANDO:

Que, el Artículo 22º del Texto Único Ordenado de la Leyde Telecomunicaciones, aprobado por Decreto SupremoNº 013-93-TCC, establece que para la prestación del ser-vicio de radiodifusión se requiere de autorización y permi-so otorgados por el Ministerio de Transportes, Comunica-ciones, Vivienda y Construcción;

Que, los Artículos 48º y 49º del Texto Único Ordenadode la Ley de Telecomunicaciones antes referido, estable-cen que la autorización es la facultad que otorga el Estadoa personas naturales o jurídicas para establecer un servi-cio de telecomunicaciones; y el permiso es la facultad queotorga el Estado a personas naturales o jurídicas para ins-talar en un lugar determinado equipos de radiocomunica-ción;

Que, el Artículo 161º del Reglamento General de la Leyde Telecomunicaciones, aprobado por Decreto SupremoNº 06-94-TCC, y el Texto Único de Procedimientos Admi-nistrativos del Ministerio de Transportes, Comunicaciones,Vivienda y Construcción, señalan que para obtener autori-zación para prestar servicio de radiodifusión se requierepresentar una solicitud, la misma que se debe acompañarcon la información y documentación que en dichas normasse detallan;

Que, el Artículo 162º del Reglamento General de la Leyde Telecomunicaciones, establece que otorgada la autori-zación para prestar servicio de radiodifusión, se inicia unperíodo de instalación y prueba que tiene una duración dedoce (12) meses;

Que, el Artículo 99º del Reglamento General de la Leyde Telecomunicaciones establece que el servicio de radio-difusión educativa es prestado por personas jurídicas sinfines de lucro, cuya naturaleza tienen las asociaciones, for-ma jurídica adoptada por la solicitante;

Que, el Artículo 193º del Reglamento General de la Leyde Telecomunicaciones, establece que no son modificableslas características de instalación y operación autorizadaspara el uso o explotación de frecuencias y otros paráme-tros técnicos, si antes no se obtiene la correspondiente

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f l s b normas legales - organismo nacional de sanidad

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