fabricarea laptelui de consum

40
GRUPUL SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA LICEU: RUTA PROGRESIVA PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI CLIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA PROIECT pentru obtinerea certificatului de calificare NIVEL 3 TEMA: FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM INDRUMATOR ELEV ABSOLVENT: 1

Upload: vija-ramona

Post on 23-Dec-2015

314 views

Category:

Documents


40 download

TRANSCRIPT

Page 1: Fabricarea Laptelui de Consum

GRUPUL SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIALICEU: RUTA PROGRESIVAPROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUICLIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECTpentru obtinerea certificatului de calificare

NIVEL 3

TEMA: FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM

INDRUMATOR ELEV ABSOLVENT:

PROMOTIA

1

Page 2: Fabricarea Laptelui de Consum

CUPRINS

Pagina1. ARGUMENT 32. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A LAPTELUI DE CONSUM 53. DESCRIEREA PROCESULUI

TEHNOLOGIC 6- Descrierea materiei prime 6- Pregirea materiilor prime 7- Curatire centrifugala 7- Normalizarea 8

- Pasteurizarea si racirea 8- Ambalarea 104. FABRICAREA LAPTELUI PRAF 11- Concentrarea 11- Uscarea 11- Racirea 12- Ambalarea 125. NORME IGIENICO-SANITARE 13- Norme igienico-sanitare la Pasteurizatorul cu placi 156. NORME DE PROTECTIA MUNCII LA PRODUCEREA LAPTELUI PRAF 167. NORME DE PROTECTIA MUNCII 188. CONCLUZII 219. ANEXE 22- Centriguge decantoare verticale 23 - Schimbatorul cu placi 24- Uscatorul turn 25- Uscatorul cu valturi 2610. BIBLIOGRAFIE 27

2

Page 3: Fabricarea Laptelui de Consum

ARGUMENT

Laptele reprezinta un aliment ce contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.

In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologice.

Acestea contin aminoacizi esentiali indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Este sursa principala de nutritie a nou nascutilor inainte de a fi capabili de alta mancare. (Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organsim).

Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complex, indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase a organismului.

Dar laptele este totodata un excelent mediu de culturi pentru diverse microorganisme ce patrund in el si care pot fi daunatoare pentru consumator.

De aceea, abtinerea laptelui de consum ridica doua probleme importante:

-igienizarea laptelui, prin care se urmareste, transformarea laptelui crud intr-un produs corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar.

-conservarea insusirilor fizico-chimice, bacteriologice si nutritive ale laptelui un timp cat mai indelungat.

Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate. Laptele este alimentul care contine toate principiile alimentare necesare unei alimentatii rationale. Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru organismul omului.

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate: cascaval, unt, branzeturi.

Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate.Laptele este alimentul care contine toate principiile alimentare

necesare unei alimentatii rationale.Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru

organismul omului.Substantele proteice: lactoalbumina, lactoglobulina,si cazeina ridica

valoarea nutritiva a laptelui datorita continutului lor in aminoacizi esentiali.Grasimea din lapte, in afara rolului energetic, mai contribuie si la formarea lipidelor din organism, indeplinind astfel si un rol plastic.

3

Page 4: Fabricarea Laptelui de Consum

Grasimea laptelui variaza in limite largi: 3-5,4 % cu o valoare medie de 3,7 %, desi in cantitate destul de redusa este o substanta energetica importanta a carui echivalent caloric este d 9,3 kcal/g este aproape de doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor.

Substantele minerale. Laptele este bogat in Ca, care are importanta la formarea tesutului osos al organismelor, in crester.

Fosfatii solubili din lapte sunt componenti ai sangelui si protoplasmei celulare.Vitaminele din lapte: B1, B2, B6, B12, PP, H, A, D, E, K asigura ca si celelalte principii alimentare activitatea vitala a organismului.

Valoarea nutritiva a laptelui poate fi modificata in timpul conservarii prin metode termice.

Proteinele sunt substante care sufera modificarile cele mai profunde, de fapt ce se manifesta prin scaderea solubilitatilor.

Produsele lactate acide au valoare nutritiva mare, deoarece pun la dispozitia organismului substante azotoase directe asimilabile sub forma de aminoacizi. Continutul in vitamine mai ales al celor din grupa B creste prin cultivarea prin simbioza a microorganismelor.

Untul. Are o valoare energetica ridicata, datorita continutului mare in grasimi. Asimilarea grasimilor de catre organism depinde de punctul lor de topire; o grasime se asimileaza cu atat mai bine cu cat punctul de topire este mai scazut. Untul se asimileaza usor deoarece are punctul de topire cuprins intre 26 si 28ºC.

Cantitatile mici de fosfatide continute in unt sunt valoroase pentru organism deoarece indeplinesc rol plastic.

Valoarea nutritiva a untului scade daca nu se conserva in conditii corespunzatoare.

Branzeturile. Au in compozitia lor substante proteice usor asimilabile, substante grase si vitamine.

Asimilarea branzeturilor este legata de gradul de maturare al acestora. Prin maturare substantele proteice trec in produsi cu molecula mica, usor asimilati de organism.

Datorita compozitiei chimice, laptele si produsele lactate ocupa un loc important in alimentatia omului, a bolnavilor, a copiilor si a batranilor in special el contine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma usor digerabila.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa, care contine numeroase alte substante, dintre care unele in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala.

4

Page 5: Fabricarea Laptelui de Consum

5

Page 6: Fabricarea Laptelui de Consum

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DESCRIEREA MATERIEI PRIME

Laptele

Laptele reprezinta produsul integral rezultat dintr-o mulgere completa si neintrerupta a femelelor mamifere. Caracteristicile fizico-chimice ale lap-telui de vaca sunt: culoare alb-galbuie, opaca, mirosul caracteristic, putin pronuntat, gustul dulceag.

Compozitia chimica a laptelui.In lapte se gaseste principiile alimentare: zahar, substante grase, sub-

stante proteice, substante minerale si biocatalizatori.Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride, steride si fosfatide.In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc, apoi urmeaza

acizii: palmitic si stearic.Acesti trei acizi reprezinta 70-75 % din totalitatea acizilor grasi.Acizii grasi cu masa moleculara mica, ca acidul butiric, acidul capro-

nic, acidul caprilic si acidul caprinic, reprezinta 7-9 % din totalul acizilor grasi si grasimi din lapte.

Dintre lipidele complexe se gasesc: lecitina, cefaline.Lecitinele au valoarea nutritiva ridicata. Prezinta importanta tehnolo-

gica deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a lapte-lui.

Singurul zahar continut de lapte este lactoza. Proportia sa in laptele de vaca variaza intre 4,7 % si 5,2 %. Sub actiunea unor microorganisme,lacto-za fermenteaza, fiind transformata in acid lactic, acid butiric, acidul propi-onic sau alcool etilic.

Substantele proteice. Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine, cantitatea lor fiind influentata de o serie de factori, ca: specia animalului, rasa, alimentatia.

Principalele priteine ale laptelui sunt:cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina.

Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7 %. Ea este o fosfo-proteina. Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu; Din solutie, cazeina este coagulata cu acizi, saruri si cheag.

6

Page 7: Fabricarea Laptelui de Consum

Laptele praf se prezinta sub forma de pulbere, de culoare alba cu gust dulceag si miros specific.

PREGATIREA MATERIEI PENTRU FABRICATIE

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA

Receptia cantitativa urmareste sa stabileasca cantitatile de lapte aduse pentru prelucrare, precum si indicii de calitate ai acestuia.

Prin receptia calitativa se pun in evidenta atat caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, eventualele falsificari cat si conditiile in care s-a facut recoltarea pastrarea si transportul laptelui.

In functie de rezultatele acestor determinari se apreciaza valoarea eco-nomica si tehonologica a laptelui.

CURATIRE CENTRIFUGALA

Curatirea centrifugala este operatia ce se face inaintea pasteurizarii cu scopul de a indeparta impuritatile mecanice ramase in lapte si pentru a pre-veni uzura utilajelor. Procedeul cel mai des utilizat este curatirea centrifu-gala si se realizeaza cu ajutorul utilajului numit Centrifuga decantoare verti-cala.

Centrifuga decantoare verticala este formata din toba de separare(1) inchisa intr-o carcasa(2) avand la baza un postament prin care se fixeaza so-lid pe fundatie. Prin axul vertical (4) toba este pusa in miscare de rotatie si transmite miscarea amestecului ce se alimenteaza prin conducta superioara (5) la baza conului(3), de unde apoi se distribuie intre tabere. In timpul func-tionarii carcasa este inchisa cu un capac strans puternic cu suruburi pentru a se asigura impotriva accidentelor datorate turatiei mari.

Forta centrifuga are valoare mai mare pentru particulele grele care sunt proiectate la periferie si se depun pe pereti, iar lichidul limpede urmeaza un drum ascendent spre partea superioara, de unde este evacuat in exterior printr-o conducta laterala(6). Cand stratul de sediment se ingroasa, centrifu-ga se opreste, se curata, si se repune in functiune.

Aceste aparate realizeaza separarea celor doua faze din amestec pe principiul decantarii in camp centrifugal. Elementul de separare este talerul care poate fi de forma tronconica cu sau fara orificii coaxiale sau de forma cilindrica.

7

Page 8: Fabricarea Laptelui de Consum

NORMALIZAREA

Consta in aducerea contunutului de grasime din lapte la procentul do-rit si se realizeaza fie prin extragerea surplusului de grasime, prin smantanire centrifugala, fie prin adaos de smantana.

PASTEURIZAREA SI RACIREA

Dintre diferitele procedee de conservare cunoscute, cele mai raspan-dite sunt procedeele termice si in special pasteurizarea. Acest procedeu se bazeaza pe efectul bactericid al caldurii si consta in incalzirea laptelui la o anumita temperatura un anumit timp, urmata de racire.

Pasteurizarea laptelui se face la temperaturi sub 100˚C si se caracteri-zeaza prin modificari minime asupra structurii si compozitiei acestuia. Ca efect bactericid pasteurizarea asigura distrugerea in totalitate a formelor vegetative.

Pasteurizarea, ca de altfel orice tratament termic aplicat laptelui are ca efect pe langa distrugerea microorganismelor si unele modificari fizico-chi-mice ale componentilor, modificari ce se rasfrang asupra proprietatilor de prelucrare ale acestuia.

Dintre diferitii componenti cei mai sensibili la actiunea caldurii sunt proteinele si vitaminele, a caror denaturare incepe la 65˚C si se intensifica odata cu cresterea temperaturii si prelungirea duratei sale de aciune.

Laptele este incalzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburu-lui sau a apei calde. Se realizeaza astfel: pasteurizarea in flux continuu ceea ce asigura un bun randament al achimbului termic, capacitate mare de productie si largi posibilitati de automatizare a integului proces.

Felul pasteurizarii. Atat pasteurizarea cat si racirea se realizeaza cu pasteurizatorul cu placi cat si cu schimbatorul de caldura cu placi.

Procesul tehnologic de racire este o continuare a celui de pasteurizare. Laptele se raceste pana la temperatura de 10˚C.

8

Page 9: Fabricarea Laptelui de Consum

Pasteurizatorul are mai multe zone in care se face tratamentul termic al produsului. Acest tip de pasteurizator foloseste recuperarea caldurii pro-dusului pasteurizat pentru preincalzirea produsului initial.

Pasteurizatorul cu placi este prevazut cu trei zone de lucru. Prima zona, cunoscuta sub denumirea de zona de preincalzire, este de recuperare a caldurii de la produsul pasteurizat.

Zona a doua este zona de pasteurizare cand produsul atinge tempe-ratura de pasteurizare si este mentinut la aceasta temperatura cu un anumit timp.

Cea de a treia zona este zona de racire. Daca pasteurizarea se realizea-za la aproximativ 75˚C folosindu-se ca agent de incalzire apa fierbinte la 95˚C, iar ca agent de racire apa rece.

Schimbatorul de caldura cu placi: -este format dintr-un pachet de placi ondulate(1), sustinute de un profil circular inferior si ghidate la montari, pe unde profil identic, superior(2), stranse intre doua placi de capat, dintre care una este fixa(3), si alta mobila(4), cu ajutorul unuia sau mai multor suruburi (5). Utilajul se sprijina pe postament prin intermediul picioarelor (6) si (7). Fiecare placa prezinta ondulatii sub forma de canale(8)sau proeminente(9), pentru ca suprafata de schimb, de caldura sa creasca la aceeasi marime a suprafetei placii.

Pentru fiecare placa sunt patru orificii care prin strangerea placilor formeaza patru canale, doua pentru agentul termic si doua pentru produs; orificiile sunt asezate pe diagonala.

Prin montarea garniturilor, intr-un anumit fel, apare posibilitatea ca pe o fata de placii sa circule un lichid, iar pe cealalta fata celalalt lichid .

9

Page 10: Fabricarea Laptelui de Consum

AMBALAREA

Aceasta operatie se desfasoara in trei faze:- dozarea laptelui in functie de capacitatea ambalajului;- umplerea ambalajului;- inchiderea ambalajului.

Ambalajele folosite pentru laptele de consum sunt foarte variate: bute-lii de sticla inchise cu capsul de aluminiu, recipienti de carton cositoriti, dar in acest caz folosim pungi de polietilena inchise prin sudura termica.

Dupa ambalare produsul se livreaza in comert sub denumirea de lapte pasteurizat.

In prezent, la noi, laptale de consum se livreaza in doua sortimente: cu 1,7 % grasime si total degresat, ambele ambalate in butelii de material plas-tic sau pungi de polietilena sau ambalaje complexe, hartie-carton-polietilena.

Ambalarea se realizeaza cu ajutorul masinilor de ambalat volumetric care functioneaza pe principiul dozarii unui anumit volum de lapte in functie de capacitatea ambalarii.

Depozitarea laptelui ambalat se face in camere speciale cu temperatu-ri scazute, lipsite de mirosuri straine, pete de mucegai, in navete de plastic igienizate aseazate pe rastele.

Livrarea se realizeaza cu ajutorul masinilor frigorifice, spalate si igie-nizate corespunzator in functie de modul de ambalare al laptelui.

10

Page 11: Fabricarea Laptelui de Consum

Fabricarea laptelui praf

CONCENTRAREA

Constituie o faza premergatoare uscarii si are drept scop indepartarea unei cantitati de apa din lapte. Se realizeaza astfel o crestere considerabila a continutului de substanta uscata in lapte, concomitent cu reducerea cores-punzatoare a volumului acestuia.

Indepartarea apei din lapte se face prin evaporarea sub vid, in instalatii speciale.

USCAREA

Uscarea laptelui consta intr-o deshidratare avansata a acestuia, pana la un continut de apa de maxima 5%, ceea ce imprima produsului o conservabilitate practic nelimitata; singurele procese au loc in laptele praf, in timpul depozitarii si care ii limiteaza totusi conservabilitatea sunt procesele oxidative.

Practic uscarea laptelui se poate realiza fie prin procedeul de uscare pe valturi – laptele vine in contact direct cu suprafata supraincalzita a doi cilin-dri, fie prin procedeul de pulverizare.

Laptele este fin dispersat intr-un curent de aer cald, producand o des-hidratare aproape instantanee. Aplicarea corecta a procesului de uscare, in special prin procedeul de uscare prin pulverizare, asigura obtinerea unui produs usor si complet solubil si care prin reconstituire da un lapte consum cu caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit.

Obtinerea laptelui praf pe scara larga permite depozitarea surplusului de lapte – materie prima – din perioada de varf de productie ca rezerva pen-tru perioadele deficitare.

Uscatorul prin pulverizare, tip turn realizeaza uscarea produsului prin pulverizarea fina a acestuia intr-un curent de aer cald. Dimensiunile mici ale

11

Page 12: Fabricarea Laptelui de Consum

particulelor de produs permit evaporarea instantanee a apei, fapt care nu pro-duce cresterea exagerata a temperaturii produsului.

Uscarea se realizeaza in turnul (1), celelalte aparate din instalatie se folosesc la transportul aerului cald si pentru recuperarea produsului.

Produsul este alimentat in turnul de uscare (1), prin conducta (2) ce aduce lichidul in sistemul de pulverizare (3), care poate fi mecanic sau pneu-matic.

Se pot folosi pentru pulverizarea rotoarelor centrifugale numite turbi-ne, care prin turatia mare pe care o au, asigura dispersarea fina a lichidului in masa agentului termic.

Produsul uscat este colectat la baza turnului, de unde un agitator mecanic, il descarca in conducta(5) ce leaga turnul de ciclonul(6). Din ciclon produsul ajunge la baza acestuia de unde este descarcat prin ecluza(7) intr-un transportor(8), iar aerul este aspirat cu ventilatorul(9) si evacuat in atmos-fera. Pentru incalzirea aerului se monteaza in zona de aspiratie un radiator (10) peste care trece aerul inainte de intrarea in uscator.

Circulatia agentului de uscare si a produsului in uscator se poate reali-za in: echicurent, contracurent sau mixt. Uscatoarele pot fi de constructii di-ferite, atat ca forma si sistem de evacuare a produsului uscat din turn, cat si ca mod de recuperare finala a produsului uscat.

Recuperarea produsului sub forma de pulbere se realizeaza cu ajutorul unui ciclon sau a unei bacterii de cicloane, atunci cand in amestec se afla particule foarte fine.

RACIREA

Laptele praf se raceste pana la temperatura depozitului(16-18˚C) dupa care se livreaza vrac sau ambalat.

AMBALAREA

Ambalarea laptelui praf se face in pungi de polietilena, cutii de hartie captusite cu foite metalice, cutii din tabla alba lacuita sau de hartie.

12

Page 13: Fabricarea Laptelui de Consum

Aceste ambalaje sunt impermeabile la oxigen si vapori de apa. Prelucrarea sub aceasta forma a laptelui reduce posibilitatea de proliferare a microflorei remanente, ceea ce asigura produselor o conservabilitate foarte mare 6-12 luni.

NORME IGIENICO-SANITARE

Pompele centrifugale pentru lapte, smantana, zer, zara, solutii de spa-lare, trebuie sa aiba motorul electric protejat cu o carcasa vopsita in galben, iar masa metalica a motorului trebuie sa fie legata la nulul de protectie si la instalatia de legare la pamant.

Cuplungurile care transmit miscarea de roatatie intre motorul electric si pompa vor fi prevazute cu aparatori de protectie.

Se interzice stropirea motorului electric cu apa. Pompele pentru spalarile chimice vor fi confectionate din materiale

anticorozive rezistente la actiunea solutiilor respective.Este interzisa racordarea cu furtun de cauciuc, a pompelor pentru

spalarile chimice, racordul acestora atat ca absorbtie cat si la reflectare fiind permis numai cu ajutorul conductelor anticorozive.

Inainte de pornirea pompelor se vor verifica toate racordurile din punct de vedere al etansietatii.

Este interzisa utilizarea pompelor defecte sau care prezinta neetanse-itati.

Pompele de absorbtie vor fi prevazute pe coloana de alimentare cu un filtru pentru a evita patrunderea corpurilor straine in paleti, pompe ceea ce ar duce la spargerea rotorului si implicit ca ranirea personalului de deservire.

Dupa fiecare intrebuintare demontarea pompelor centrifugefolosite in Industria laptelui, in vederea curatirii si intretinerilor este obligatorie.

Este interzisa punerea in functiune a pompelor montate provizoriu fara ca in prealabil sa fie luate toate masurile in vederea prevenirii unor accidente.

Pompele centrifuge mobile vor fi asigurate prin dubla protectie de legare la pamant si legare la nul. In vederea prevenirii accidentelor prin alunecare sau cadere, conductele dupa indicatiile date de firma constructoare.

Aceste indicatii trebuie temeinic cunoscute de personalul de deservire.In mod obligatoriu se vor elabora instructiuni pentru spalarea chimica

a instalatiei de pasteurizare, cu indicatii precise in cees ce priveste tempera-turile de spalare, concentratia solutiilor, timpul de spalare si modul de lucru.

13

Page 14: Fabricarea Laptelui de Consum

Hidroxidul de sodiu si acidul azotic vor fi manipulate numai de perso-nalul instruit in acest scop si care poartaechipament de protectie conform normativelor in vigoare.

Pastrarea soluiilor de spalare chimica in sectia de pasteurizare se va face numai in bazine de otel inoxidabile prevazute cu capace si amenajate special in acest scop.

Concentratia solutiilor de spalare va fi verificate in mod obligatoriu de personalul de specialitate din cadrul laboratorului.

Inainte de inceperea spalarii chimice se va scoate din circuit separatorul si curatitorul centrifugal.

De fiecare data dupa terminarea spalarii chimice a pasteurizatorului cu placi, se va slabi surubul de preasarea placilor in vederea indistantarii acestora pentru aerisire si evitarea aplatizarii garniturilor de cauciuc. Inaine de pornire se clateste placile cu apa rece si se strang etans. Se interzice etansarea placilor pasteurizatorului cu carpe sau alte improvizatii, in cazul pasteurizatorului curge, se vor lua masuri de inlocuire a garniturilor de cauciuc, defecte sau daca este cazul a platilor.

Pentru anumite interventii la pasteurizator sau pentru asamblarea acestuia, se vor folosi numai piesele originale sau asemanatoare acestora.

In timpul functionarii instalatiei de pasteurizare este interzisa parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unei persoane neinstruite.

Instalatia de aer comprimat pentru deservirea sistemului de automatizare va fi prevazuta cu suport de siguranta reglata la presiunea maxima admisa, iar manometrul de presiune va fi marcat cu o linie rosie pentru presiunea maxima admisa.-termometrul de control pentru urmarirea temperaturii laptelui din compartimentulde pasteurizare.-termometru de control pentru verificarea temperaturii laptelui la iesirea din compartimentul de racire.-manometrul de presiune pe conducta de apa clada.-manometru de presiune pe conducta de abur.

Inainte de inceperea procesului de pasteurizare a laptelui se va controla daca instalatia este in stare buna si daca sunt montate corect conductele de lapte, apa, abur, apa racita, daca au garnituri corespunzatoare si daca aparatura de control este in stare buna de functionare.

Proba de etansare a pasteurizatorului cu placi si a conductelor de legaturi se va face cu apa rece si numai dupa ce se va constata ca acestea sunt in perfecta stare de functionare se va deschide ventilul de apa si se va porni pompa de apa calda.

14

Page 15: Fabricarea Laptelui de Consum

Conductele de aburi si apa clada vor fi izolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura termica.

Descrierea instalatiilor de pasteurizare se va face numai de personal special instruit si care a reusit sa cunoasca modul de functionare a instalatiilor de pasteurizare.

In cazul cand una din garnituri este defecta si pasteuriozatorul curge, se vor lua masuri de inlocuire a garniturii cu alta noua.

Este interzisa strangerea placilor pasteurizatorului peste limita prevazuta de firma constructoare.

Este interzisa lovirea placilor pasteurizatorului cu ciocanul sau alte obiecte metalice.

Dupa o functionare de maximum 4 ore a instalatiei de pasteurizare, in mod obligatoriu se va face spalarea chimica a instalatiei.

Spalarea se va face cu apa si solutie chimica(hidroxid de sodiu si acid azotic).

Norme de protectie (a muncii in sectorul de pasteurizare) securiatate si sanatate in munca.

PASTEURIZATORUL CU PLACI

Montarea pasteurizatorului cu placi se va face cu respectarea intocmai a indicatiilor de montaj date de firma constructoare si a precederilor din normele republicate de protectia muncii.

Conductele de legatura a instalatiei de pasteurizare vor fi montate in maximum 2 nivele. Montarea va trebui facuta in asa fel incat muncitorul care deserveste instalatia sa poata efectua asamblarea si dezasamblarea conductelor fara utilizarea sarii.

Se interzice folosirea conductelor montate provizoriu. Pentru spriji-nirea conductelor se vor utiliza suporti ficsi sau mobili in asa fel incat sa fie asigurata stabilitatea conductei.

Toate racordurile pasteurizatorului cu placi vor fi prevazute cu tablite, indicatoare pentru circuitul respectiv.

Elementele de comanda vor fi prevazute cu inscriptii clare care sa indice felul comenzilor.

Canalele cu doua sau trei cai vor fi amplasate pe corpul pasteurizato- rulu, in apropierea suportilor de sustinere a conductelor sau chiar pe suporti.

15

Page 16: Fabricarea Laptelui de Consum

Manerele canalelor vor fi prevazute cu sageti, indicatoare pentru circuitul respectiv.

Instalatia de pasteurizare va trebui prevazuta cu: -spatii de spalare chimica;-montarea si demontarea subansamblelor masinii pentru curatirea

acestora se face cu mare grija pentru a nu le deteriora.

NORME DE PROTECTIE A MUNCII LA PRODUCEREA LAPTELUI PRAF

- pentru prevenirea exploziilor si incendiilor la pulberea de lapte praf, va fi explicat direct pe corpul de fabricatie la exterior cu litere a caror inaltime cea fi de 0,8 mm, urmatoarele inscriptionari de inerdictie si avertizare: - fumatul si focul deschis sunt interzise;

- pericol de explozie;In interiorul fabricilor de lapte praf, va fi afisat in fiecare incapere, la

loc vizibil urmatoarele inscriptionari: - pericol de explozie; - fumatul oprit; - folosirea focului deschis este interzisa.Sudura si folosiorea focului deschis este interzisa fabricilor de lapte

praf este permisa numai dupa ....de catre cei in drept a permisului de lucru cu foc.

Zilnic se va controla etansietatea conductelor si echipamentelor fat de pulberi pentru a nu exista scapari.

Pe toate usile de acces in interiorul fabricilor de lapte praf se va scrie pe fond cu litere negre( de cel putin 15 cm inaltime) urmatoarele: intrarea persoanelor straine este interzisa de munca periculos.

Igiena produselor alimentare.Principiile igienei produselor alimentare.Principiile privind constructiile si echipamentele din industria

alimentara.

Fluxurile tehnologice nu se incruciseaza.Se vor evita urmatoarele interintersectarii:-materiile prime cu produsele finite;-produsele finite, cu rezidurile;-personalul direct productiv;

16

Page 17: Fabricarea Laptelui de Consum

-ambalajele igienizate cu cele insalubre.Iluminatul poate fi: natural, artificial mixtMicrocilmatul optim procesului tehnologic este asigurat de: - temperatura:18-22˚C (variaza dupa cerintele procesului tehnologic);-umiditatea relativa: 35- 65 %-viteza curentilor de aer: 0,3-0,5 m/s

Incaperile social sanitare somplet separate de spatiile productive: -vestiare (tip filtru);- spalatorie, dusuri, WC-uri;

Antentie! Igienizarea corecta a spatiilor si echipamentelor este obligatorie pentru obtinerea unor alimente de calite.

Spatiile de pozitare.- salubre cu microclimat si amenajari specifice produsului depozitat.Echipamentele trebuie sa asigure desfasurarea procesului tehnologic

pentru obitinerea unor produse alimentare de calitate( cu parametrii conform normelor interne si internationale).

Caracteristicile echipamentelor:- completivitate;- productivitate mare;- utilizare usoara;- igienizare corecta si usoara;- sa nu modifice valoarea nutritiva a alimentelor;- sa asigure inocuitatea alimentelor;- sa deduca efortul fizic al muncitorilor.

17

Page 18: Fabricarea Laptelui de Consum

NORME DE PROTECTIA MUNCII

Igiena produselor alimentare.Principiile igienei produselor alimentare.Principiile privind constructiile si echipamentele din Industria

Alimentara.

Fluxurile tehnologice nu se incruciseaza. Se vor evita urmatoarele intersectarii:

● materiile prime cu produsele finite;● produsele finite, cu rezidurile;● personalul direct productiv, cu alte grupe de personal;● ambalajele igienizate cu cele insalubre;● produsele crude, cu cele tocate termic;Atentie! Nu se intersecteaza circuitele salubre cu cele insalubre.Iluminatul poate fi: naural, artificial, mixt.Microclimatul optim procesului tehnologic este asigurat de:- temperatura:18-22˚C(variaza dupa cerintele procesului tehnologic)-umiditatea relativa: 35- 65%-viteza curentilor de aer: 0,3-0,5 m/s -ventilatie: naturala sau mecanicaSpatiile, utilajele si misloacele de transport sunt igienizate( mecanic si

chimic) si intretinute in stare de perfecta functionare.Igiena producatorului de alimente a) Igiena personalaigiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp( piele,

mucoase,par, unghii), prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.Spalarea este obligatorie:- la inceputul lucrului;- in timpul lucrului;- la terminarea lucrului.Hainele de strada nu vin in contact cu materiile prime si produsele

finite alimenatre.Haine de strada si cele de lucru se pastreaza in vestiare diferite

18

Page 19: Fabricarea Laptelui de Consum

Mainile -trebuie sa fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru ca vin in

contact cu alimentele; unghiile vor fi taiate scurt, nelacuite.-nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului.-spalarea se face cu apa si cu sapun lichid, cu perii.-uscarea cu aer cald sau prosoape de unica folosinta.Mainile murdare contamineaza alimentele

Parul-este total acoperit cu bonete, basmale, in timpul lucrului pentru a

proteja alimentele. Este interzis pieptanatul in zona de lucru in zona de lucru.Producatorii de alimente asigura calitatea acestora, avand urmatoarele

deprinderi igienice: - dusul - spalarea mainilor - unghiilor taiate scurt, neroase, nelacuite, curate- parul, gura, nasul, urechile vor fi bine spalate - este interzis stranutul, tusitul, scarpinatul deasupra alimentelor- acoperirea ranilor cu pansamente dezinfectate si etanseDeprinderile igienice, OBLIGATORII pentru producatorul de

alimente, asigura sanatatea publica.

b) Igienizarea echipamentelor de productie. Echipamentele de productie:- ale lucratorului- ale alimentului O pata de produs pe hainele de lucru are 500 germeni/cm² dupa 8 ore.

2500 germeni/cm² dupa 24 ore, 1,5 milioane de germeni/cm² dupa 48 ore. Din acest motiv exista pericol de contaminare a alimentului.

Atentie! Echipamentul de lucru nu se imprumuta. Conditiile care trebuie sa le indeplineasca un echipament bun de protectie a alimentului ( echipament de lucru) sunt: - sa acopere complet suprafetele corpului pentru a evita contaminarea alimentelor ( sort, halat, pantaloni, incaltaminte specifica)

- sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creeze disconfort muncitorului.- sa se igienizeze usor.- sa fie integru, perfect curat si individual.- sa nu vina in contact cu hainele de strada.

19

Page 20: Fabricarea Laptelui de Consum

- sa nu fie folosit in operatiile de igienizare ( care se realizeaza cu haine speciale).

- la folosirea WC-ului se foloseste halat special ( nu echipamentul de lucru).

Starea de sanatate a muncitorilor

Starea de sanatate a muncitorilor asigura inocuitatea alimentelor si capacitatea de munca a lucratorilor nediminuata.

Starea de sanatate se determina prin: - examenul medical de angajare clinic, pulmonar, de laborator.- examenul periodic conform reglementarilor Ministerului Sanatatii:

clinice, de laborator.- controlul zilnic, la inceputul lucrului( efectuat de seful de echipa)

plus autocontrolul pentru indepartarea din sectie a personalului ce prezinta semnul de boala.

Purtatorii sanatosi de germeni nu prezinta semne de boala.Atentie! Purtatorii de germeni patogeni contamineaza alimentele.Controlul periodic de laborator evidentiaza boala.

20

Page 21: Fabricarea Laptelui de Consum

CONCLUZII

Factorii care influenteaza calitatea produselor finite (lapte de consum pasteurizat si lapte praf)

1 Calitatea materiilor prime-laptele integral trebuie sa provina de la animale sanatoase, sa fie muls in conditii igienice, racit imediat pentru a frana dezvoltarea microorganismelor, transportului cu cisterne izoterme curate si igienizate.

2 Compozitia chimica- contine grasime.3 Conditiile de pastrare si depozitare.4 Respectarea fluxului tehnologic si a parametrilorde lucru.5 Tratamentul termic: pasteurizare, racire, uscare.6 Ambalarea produselor finite-tipul ambalarii-natura ambalajelor-conditiile de igiena pentru a asigura inocuitatea produselor.7 Etichetarea care asigura calitatea estetica a produselor.

21

Page 22: Fabricarea Laptelui de Consum

ANEXE

22

Page 23: Fabricarea Laptelui de Consum

23

Page 24: Fabricarea Laptelui de Consum

24

Page 25: Fabricarea Laptelui de Consum

25

Page 26: Fabricarea Laptelui de Consum

26

Page 27: Fabricarea Laptelui de Consum

BIBLIOGRAFIE

1 Utilajul si tehnologia Octavian Pavel carnii si a laptelui Radu Ionescu Editura didactica si pedagogica Ion Otel Bucuresti 1988

2 Laptele aliment si materie prima C. Patrascu Editura didactica si pedagogica 1990 Al. Patrascu

3 Procesarea carnii si laptelui Constantin Oproiu Fundatia Ioan Slavici Arad Sorin Tudor

4 Intretinerea si pregatirea utilajelor E. Grisoriu in Industria AlimentaraEditura didactica si pedagigica Bucuresti 1991

5 Biochimia produselor alimentara Constanta Draganescu Editura didactica si pedagogica Bucuresti 1883

27

Page 28: Fabricarea Laptelui de Consum

28