fabricarea laptelui de consum

Click here to load reader

Post on 23-Dec-2015

284 views

Category:

Documents

40 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

GRUPUL SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

GRUPUL SCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

LICEU: RUTA PROGRESIVA

PROFILUL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

CLIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT

pentru obtinerea certificatului de calificare

NIVEL 3

TEMA: FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM

INDRUMATOR ELEV ABSOLVENT:

PROMOTIA CUPRINS

Pagina1. ARGUMENT

32. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A LAPTELUI DE CONSUM

5

3. DESCRIEREA PROCESULUI

TEHNOLOGIC

6

- Descrierea materiei prime

6

- Pregirea materiilor prime

7

- Curatire centrifugala

7

- Normalizarea

8

- Pasteurizarea si racirea

8

- Ambalarea

10

4. FABRICAREA LAPTELUI PRAF

11

- Concentrarea

11

- Uscarea

11

- Racirea

12

- Ambalarea

12

5. NORME IGIENICO-SANITARE

13

- Norme igienico-sanitare la Pasteurizatorul cu

placi

15

6. NORME DE PROTECTIA MUNCII LA

PRODUCEREA LAPTELUI PRAF

16

7. NORME DE PROTECTIA MUNCII

18

8. CONCLUZII

21

9. ANEXE

22

- Centriguge decantoare verticale

23

- Schimbatorul cu placi

24

- Uscatorul turn

25

- Uscatorul cu valturi

26

10. BIBLIOGRAFIE

27ARGUMENT

Laptele reprezinta un aliment ce contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.

In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologice.

Acestea contin aminoacizi esentiali indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Este sursa principala de nutritie a nou nascutilor inainte de a fi capabili de alta mancare. (Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organsim).

Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complex, indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase a organismului.

Dar laptele este totodata un excelent mediu de culturi pentru diverse microorganisme ce patrund in el si care pot fi daunatoare pentru consumator.

De aceea, abtinerea laptelui de consum ridica doua probleme importante:

-igienizarea laptelui, prin care se urmareste, transformarea laptelui crud intr-un produs corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar.

-conservarea insusirilor fizico-chimice, bacteriologice si nutritive ale laptelui un timp cat mai indelungat.

Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate. Laptele este alimentul care contine toate principiile alimentare necesare unei alimentatii rationale. Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru organismul omului.

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate: cascaval, unt, branzeturi.

Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate.

Laptele este alimentul care contine toate principiile alimentare necesare unei alimentatii rationale.

Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta pentru organismul omului.

Substantele proteice: lactoalbumina, lactoglobulina,si cazeina ridica valoarea nutritiva a laptelui datorita continutului lor in aminoacizi esentiali.

Grasimea din lapte, in afara rolului energetic, mai contribuie si la formarea lipidelor din organism, indeplinind astfel si un rol plastic.

Grasimea laptelui variaza in limite largi: 3-5,4 % cu o valoare medie de 3,7 %, desi in cantitate destul de redusa este o substanta energetica importanta a carui echivalent caloric este d 9,3 kcal/g este aproape de doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor.

Substantele minerale. Laptele este bogat in Ca, care are importanta la formarea tesutului osos al organismelor, in crester.

Fosfatii solubili din lapte sunt componenti ai sangelui si protoplasmei celulare.Vitaminele din lapte: B1, B2, B6, B12, PP, H, A, D, E, K asigura ca si celelalte principii alimentare activitatea vitala a organismului.

Valoarea nutritiva a laptelui poate fi modificata in timpul conservarii prin metode termice.

Proteinele sunt substante care sufera modificarile cele mai profunde, de fapt ce se manifesta prin scaderea solubilitatilor.

Produsele lactate acide au valoare nutritiva mare, deoarece pun la dispozitia organismului substante azotoase directe asimilabile sub forma de aminoacizi. Continutul in vitamine mai ales al celor din grupa B creste prin cultivarea prin simbioza a microorganismelor.

Untul. Are o valoare energetica ridicata, datorita continutului mare in grasimi. Asimilarea grasimilor de catre organism depinde de punctul lor de topire; o grasime se asimileaza cu atat mai bine cu cat punctul de topire este mai scazut. Untul se asimileaza usor deoarece are punctul de topire cuprins intre 26 si 28C.

Cantitatile mici de fosfatide continute in unt sunt valoroase pentru organism deoarece indeplinesc rol plastic.

Valoarea nutritiva a untului scade daca nu se conserva in conditii corespunzatoare.

Branzeturile. Au in compozitia lor substante proteice usor asimilabile, substante grase si vitamine.

Asimilarea branzeturilor este legata de gradul de maturare al acestora. Prin maturare substantele proteice trec in produsi cu molecula mica, usor asimilati de organism.

Datorita compozitiei chimice, laptele si produsele lactate ocupa un loc important in alimentatia omului, a bolnavilor, a copiilor si a batranilor in special el contine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma usor digerabila.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa, care contine numeroase alte substante, dintre care unele in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIEI PRIME

LapteleLaptele reprezinta produsul integral rezultat dintr-o mulgere completa si neintrerupta a femelelor mamifere. Caracteristicile fizico-chimice ale lap-telui de vaca sunt: culoare alb-galbuie, opaca, mirosul caracteristic, putin pronuntat, gustul dulceag. Compozitia chimica a laptelui.

In lapte se gaseste principiile alimentare: zahar, substante grase, sub-stante proteice, substante minerale si biocatalizatori.

Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride, steride si fosfatide.

In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc, apoi urmeaza acizii: palmitic si stearic.

Acesti trei acizi reprezinta 70-75 % din totalitatea acizilor grasi.Acizii grasi cu masa moleculara mica, ca acidul butiric, acidul capro-nic, acidul caprilic si acidul caprinic, reprezinta 7-9 % din totalul acizilor grasi si grasimi din lapte.

Dintre lipidele complexe se gasesc: lecitina, cefaline.

Lecitinele au valoarea nutritiva ridicata. Prezinta importanta tehnolo-gica deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a lapte-lui.

Singurul zahar continut de lapte este lactoza. Proportia sa in laptele de vaca variaza intre 4,7 % si 5,2 %. Sub actiunea unor microorganisme,lacto-za fermenteaza, fiind transformata in acid lactic, acid butiric, acidul propi-onic sau alcool etilic.Substantele proteice. Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine, cantitatea lor fiind influentata de o serie de factori, ca: specia animalului, rasa, alimentatia.

Principalele priteine ale laptelui sunt:cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina.

Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7 %. Ea este o fosfo-proteina. Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu; Din solutie, cazeina este coagulata cu acizi, saruri si cheag.

Laptele praf se prezinta sub forma de pulbere, de culoare alba cu gust dulceag si miros specific.

PREGATIREA MATERIEI PENTRU FABRICATIE

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA

Receptia cantitativa urmareste sa stabileasca cantitatile de lapte aduse pentru prelucrare, precum si indicii de calitate ai acestuia.

Prin receptia calitativa se pun in evidenta atat caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, eventualele falsificari cat si conditiile in care s-a facut recoltarea pastrarea si transportul laptelui.

In functie de rezultatele acestor determinari se apreciaza valoarea eco-nomica si tehonologica a laptelui.

CURATIRE CENTRIFUGALA

Curatirea centrifugala este operatia ce se face inaintea pasteurizarii cu scopul de a indeparta impuritatile mecanice ramase in lapte si pentru a pre-veni uzura utilajelor. Procedeul cel mai des utilizat este curatirea centrifu-gala si se realizeaza cu ajutorul utilajului numit Centrifuga decantoare verti-cala.Centrifuga decantoare verticala este formata din toba de separare(1) inchisa intr-o carcasa(2) avand la baza un postament prin care se fixeaza so-lid pe fundatie. Prin axul vertical (4) toba este pusa in miscare de rotatie si transmite miscarea amestecului ce se alimenteaza prin conducta superioara (5) la baza conului(3), de unde apoi se distribuie intre tabere. In timpul func-tionarii carcasa este inchisa cu un capac strans puternic cu suruburi pentru a se asigura impotriva accidentelor datorate turatiei mari.

Forta centrifuga are valoare mai mare pentru particulele grele care sunt proiectate la periferie si se depun pe pereti, iar lichidul limpede urmeaza un drum ascendent spre partea superioara, de unde este evacuat in exterior prin