fábricas de puré de frutas
TRANSCRIPT
![Page 1: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/1.jpg)
2.2 Planta elaboradora de puré de frutas.
Lourdes Ivette Padilla López Eduardo González García Luis Daniel Arteaga HermosilloFabricas de Alimentos Prof. Carmen Miramontes Corona 8*F2 T/MCentro de Enseñanza Técnica Industrial Plantel Tonalá
![Page 2: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/2.jpg)
2.2.1 IntroducciónEl puré (del francés purée) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o frutas
![Page 3: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/3.jpg)
Los purés de frutas industrialmente son conocidos como cremogenados y son una de las materias primas más utilizadas para la elaboración de zumos, néctares, smoothies, mermeladas, compotas, cremas de frutas, yogures con fruta, helados, etc.
![Page 4: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/4.jpg)
Plantas procesadoras:
Empresa Productos
Industria mexicana que importa y exporta, purés de tomate, guayaba, tomate verde, mango y algunos chiles
Industria española de reconocimiento mundial que es reconocida por fabricar purés y concentrados de diversos cítricos, además de frutas tales como manzana, mango, chirimoya o fresa entre otros
![Page 5: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/5.jpg)
Tabla 2. Costo de equipamiento.
Ítem Nombre Descripción precio
01 Preparación de la fruta:Estación de descarga, de camiones, lavador, clarificador, rebanador, cortador, pastador
$100000
02 Sistema de procesamiento aséptico APV Crepaco $360000
03 Llenador aséptico Scholle $115000
04 Homogeneizador APV Crepaco $35000
05 Repuestos $32000
2.2.2 ConsideracionesEconómicas.
![Page 6: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/6.jpg)
06 Montacargas de brazos $10000
07 Equipamiento del laboratorio de análisis de calidad $5000
08 Sistema de tratamiento de agua $10000
09 Instalación eléctrica $40000
10 Generador de vapor $5000
11 Material de tuberías, procesos y servicios $30000
Total FOB en el punto de manufactura $767.000Portes al interior, a San Francisco $3.000Costes carga container $2.000Fletes oceánicos y seguros $10.000Total CIF en destino $782.000
![Page 7: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/7.jpg)
Tabla 4. Costos operativos.
Base: 2.000 horas de trabajo al año; capacidad de producción anual de 6.000 t. de purés Asépticos.
Ítem Consumo Costo Costo
por hora $/ año S/t. producto
frutas 3.t. a $ 100/t 600000 100
bolsas asépticas 140 252000 42
fuel-oil 401 32000 5
electricidad 120 kW 24000 4
Agua 1.6 m 3200 0.5
prod. químicos 10000 2
repuestos 32000 5Transporte de desechos 10000 2
![Page 8: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/8.jpg)
mano de obra: 20 trabajadores no especializados. preparación de la fruta 80000 13
4 trabajadores especializados 32000 5
2 mecánicos de mantenimiento electricistas 24000 4
2 técnicos para control de calidad 20000 5
2 capataces 32000 5
1 gerente de planta 20000 3
Total costos operativos directos $1,184,200 197
![Page 9: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/9.jpg)
2.2.3 Descripción del proceso
![Page 10: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/10.jpg)
1. Lavado de los frutos en agua potable
![Page 11: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/11.jpg)
2. Escaldado de los frutos enteros (los más pequeños) o partidos en dos (los
más grandes) por 10-15 minutos
![Page 12: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/12.jpg)
3. Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños
![Page 13: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/13.jpg)
4. Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa
![Page 14: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/14.jpg)
5. Calentar la pulpa, hasta reducir el volumen (o peso)
hasta la mitad.• Se debe cuidar que no se pegue
![Page 15: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/15.jpg)
6. Envasar la pulpa concentrada en los frascos previamente limpios y
esterilizados.
![Page 16: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/16.jpg)
7. Sellar los frascos
![Page 17: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/17.jpg)
8. Esterilizar los frascos.
![Page 18: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/18.jpg)
8. Enfriar los frascos.
![Page 19: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/19.jpg)
9. Secar los frascos.
![Page 20: Fábricas de puré de frutas](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012315/55b1be85bb61ebcc208b45aa/html5/thumbnails/20.jpg)
10. Etiquetar y almacenar.