facultad de turismo, hoteleria y gastronomia …

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y

GASTRONOMIA

CARRERA GASTRONOMIA

TEMA: CREACION DE UNA GUIA GASTRONOMICA DE

LOS TUBERCULOS QUE EXPENDEN EN LOS

MERCADOS DE QUITO

AUTOR: RICARDO DANILO LLANO PANELUISA

DIRECTOR: ADM. ALFREDO SALAZAR

QUITO-ECUADOR

AGOSTO 2015

II

AUTORÍA:

El autor se responsabiliza por el Contenido de la presente tesis.

_________________________

Ricardo Danilo Llano Paneluisa

CI. 172238814-5

III

DEDICATORIA:

A mis Padres y hermano por haberme brindado todo el apoyo necesario para

culminar con éxitos mis estudios universitarios.

A toda mi familia y mis amigos que de una u otra forma han estado conmigo

siempre.

IV

AGRADECIMIENTOS A:

Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar

conmigo en cada paso que doy,

iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a

aquellas personas que han sido mi soporte y compañía

durante todo el periodo de estudio.

A Mi Padre y Madre, por darme la vida, quererme mucho,

creer en mí y porque siempre me apoyaron en las

buenas y malas;

gracias por darme una carrera para mi futuro,

todo esto se lo debo a ustedes.

V

ÍNDICE GENERAL

AUTORÍA: _____________________________________________________________ II

DEDICATORIA: ___________________________________________________________ III

AGRADECIMIENTOS ______________________________________________________ IV

Planteamiento del Problema ___________________________________________ VII

Antecedentes _________________________________________________________ VIII

Justificación e Importancia ____________________________________________ VIII

Delimitación del Tema __________________________________________________ IX

Planteamiento del Objetivo _____________________________________________ IX

Objetivo General ___________________________________________________________ IX

Objetivos Específicos ______________________________________________________ IX

METODOLOGIA DE INVESTIGACIÒN ____________________________________ X

Método Deductivo __________________________________________________________ X

Método Inductivo ___________________________________________________________ X

Técnicas ___________________________________________________________________ X

CAPITULO I ___________________________________________________________ 1

MARCO TEORICO _____________________________________________________ 1

1 Generalidades de los Mercados ____________________________________________ 1

1.1 Historia ________________________________________________________________________ 1

1.1.2 Ubicación _____________________________________________________________________ 2

1.1.3 Productos ____________________________________________________________________ 2

1.2 Verduras ________________________________________________________________ 3

1.2.3 Clasificación de las Verduras ___________________________________________________ 4

1.2.2 Tubérculos ___________________________________________________________________ 6

1.2.3 Clasificación de los Tubérculos __________________________________________________ 7

1.2.3.1 Melloco _____________________________________________________________________ 7

1.2.3.2 Mashua _____________________________________________________________________ 8

1.2.3.3 Zanahoria Blanca O Arracacha ________________________________________________ 9

1.2.3.4 Jícama ____________________________________________________________________ 10

1.2.3.5 Miso _______________________________________________________________________ 11

1.2.3.6 Achira _____________________________________________________________________ 12

1.2.3.7 Papa Y Variedades Nacionales _______________________________________________ 14

1.2.3.8 Remolacha _________________________________________________________________ 55

1.2.3.9 Nabo ______________________________________________________________________ 56

1.2.3.10 Yuca _____________________________________________________________________ 58

1.2.3.11 Rábano ___________________________________________________________________ 59

1.2.3.12 Camote ___________________________________________________________________ 61

1.2. 4 TABLA DE NUTRIENTES DE LOS TUBERCULOS ______________________________ 63

VI

CAPITULO II __________________________________________________________ 64

2 MERCADOS DEL DMD QUITO ________________________________________ 64

2.1 LISTA DE MERCADOS __________________________________________________ 65

2.2 Productos en los Mercados Del DMD Quito _______________________________ 70

2.3 Tubérculos en los Mercados de DM Quito ________________________________ 71

CAPÍTULO III _________________________________________________________ 72

3 GUÍA GASTRONÓMICA ___________________________________________________ 72

3.1 Enfoque ________________________________________________________ 72

3.2 Aplicación _____________________________________________________________ 73

3.3 Diseño de la Guía: Fichas _______________________________________________ 73

3.4 FICHAS DE TUBÉRCULOS ______________________________________________ 75

3.4.1 MELLOCO ___________________________________________________________________ 76

3.4.2 MASHUA ____________________________________________________________________ 77

3.4.3 ZANAHORIA BLANCA ________________________________________________________ 78

3.4.4 JICAMA _____________________________________________________________________ 79

3.4.5 CAMOTE ____________________________________________________________________ 80

3.4.6 YUCA _______________________________________________________________________ 81

3.4.7 REMOLACHA ________________________________________________________________ 82

3.4.8 PAPANABO _________________________________________________________________ 83

3.4.9 CEBOLLA ___________________________________________________________________ 84

3.4.10 RABANO ___________________________________________________________________ 85

3.4.11 OCA _______________________________________________________________________ 86

3.4.12 JENGIBRE _________________________________________________________________ 87

3.4.13 PAPA ______________________________________________________________________ 88

3.4.14 PAPA ______________________________________________________________________ 89

3.4.15 PAPA ______________________________________________________________________ 90

3.4.16 PAPA ______________________________________________________________________ 91

3.4.17 PAPA ______________________________________________________________________ 92

3.4.18 PAPA ______________________________________________________________________ 93

3.4.19 PAPA ______________________________________________________________________ 94

3.4.20 PAPA ______________________________________________________________________ 95

3.4.21 PAPA ______________________________________________________________________ 96

Conclusiones: ________________________________________________________ 97

Recomendaciones ____________________________________________________ 98

ANEXOS _____________________________________________________________ 99

MAPA DE LA CIUDAD DE QUITO ____________________________________________ 99

Bibliografía 100

VII

Planteamiento del Problema

La Base de la gastronomía es la elaboración de patillos los mismos que deben ser

equilibrados en base a distintos sabores, texturas, colores y aroma; lo cual se

consigue utilizando muchos ingredientes, los cuales la mayoría de personas no

tiene conocimiento que siquiera existen.

El Ecuador siendo un país multicultural y con miles de ingredientes a disposición

la mayor parte del año, estamos en la obligación de saber dónde se pueden

conseguir o comprar dichos productos lo cual ayudaría mucho a estudiantes y

cocineros de nuestro país para poder rescatar o resaltar un sin número de

sabores, los cuales hace muchos años atrás eran lo que dominaban en la cocina

de nuestro país.

Debido a la mala información y desconocimiento de lo que nuestros mercados

expenden no se utilizan productos tradicionales y nuevos con mucho valor

nutricional, los cuales aportarían de manera significativa al desarrollo de nuestra

cocina.

VIII

Antecedentes

Los mercados en una forma más amplia de estudio son mundos en los cuales se

encuentran historias, herencias y convivencias del día a día con los clientes y las

señoras que los atienden “las caseras” a los clientes cada vez se encuentran más

conformes en el lugar que venden sus productos lo cual cada vez es de un

estándar más alto tanto en calidad como en higiene tanto para ellas como los

productos que comercializan.

La Guía fue una idea encaminada y plasmada de la mejor manera para recolectar

los datos más importantes de los productos como en este caso son los

Tubérculos los cuales son una fuente muy alta de carbohidratos, y nutrientes en

nuestro organismo; en la actualidad son una base muy consumida en las comidas

diarias por tal motivo se realizó la investigación para q los estudiantes y

profesionales en la carrera de Gastronomía puedan tener una manera más fácil

de encontrar datos de importancia y desglosados en una manera ordena en las

fichas, para realizar unos platillos balanceados y puedan seguir creando cada día

mezclas de sabores que complazcan a los comensales.

Justificación e Importancia

La elaboración de una guía gastronómica de los Tubérculos que se expenden en

los Mercados de Quito, nos ayuda en el ámbito de la utilización de ingredientes

poco conocidos para cocineros y estudiantes.

Esta información podremos encontrarla tanto en las administraciones de los

mercados, como en otras instituciones como el INIAP con ello podemos aplicar

todos los conocimientos adquiridos en los años de universidad.

Todos los datos recolectados son de apoyo para los Estudiantes y Profesionales

en la Carrera de Gastronomía tomando en cuenta que las fichas están detallas

IX

con características principales e importantes de cada uno de los Tubérculos que

se encuentran en los diferentes Mercados de Quito.

Delimitación del Tema

La elaboración de una guía gastronómica de los tubérculos que se expenden en

los mercados de la ciudad de Quito se lleva cabo en 6 meses a partir de la

asignación del Sr/Sra. director de Tesis.

Planteamiento del Objetivo

Objetivo General

Diseñar una guía gráfica de los tubérculos que se expenden en los mercados de

la ciudad de Quito, con el fin de tener una base de datos que sirva de consulta y

apoyo para estudiantes y profesionales de la gastronomía.

Objetivos Específicos

Establecer las generalidades de los mercados de Quito y sus productos

como: origen, clasificación, composición, técnicas de cocción

conservación, etc.

Conocer la historia y ubicación de los mercados de Quito; Analizar de

manera general las características de los tubérculos que se encuentran en

los diferentes Mercados de Quito.

Diseñar y Elaborar la Guía de Tubérculos que se encontraron según la

temporada en los Mercados de Quito.

X

METODOLOGIA DE INVESTIGACIÒN

Método Deductivo

El método deductivo es aquél que parte los datos generales aceptados como

valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias suposiciones,

es decir; parte de verdades previamente establecidas como principios generales,

para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así su validez.

Se emplea este método de investigación ya que permita realizar la validación de

los datos recolectados con las encuestas y entrevistas; así podremos llegar a las

distintas conclusiones y razonamientos con las cuales podremos finalizar la Guía.

Método Inductivo

El método inductivo es aquel método de investigación en el que se obtienen

conclusiones generales a partir de premisas particulares, en el que pueden

distinguirse cuatro pasos importantes: la observación de los hechos para su

registro; la clasificación y el estudio de estos hechos; la derivación inductiva que

parte de los hechos y permite llegar a una generalización; y la contrastación.

Se desarrolla este método de investigación ya que permitirá realizar una

investigación profunda acerca de los tubérculos que se expenden en los

diferentes mercados de la ciudad de Quito, en el que se obtendrá una amplia

información de cada tubérculo la cual servirá para sacar datos importantes para la

elaboración de la Guía.

Técnicas

Las técnicas e instrumentos de investigación que se emplearan en el desarrollo

de la tesis de grado serán los siguientes:

Encuestas a estudiantes y profesionales en el área de Gastronomía.

Entrevistas a los administradores y vendedores de los mercados de Quito.

Observación en los distintos mercados de la ciudad de Quito.

Tabulación y procesamiento de datos.

Análisis de resultados……………………………………………………………...

1

CAPITULO I

MARCO TEORICO

1 Generalidades de los Mercados

1.1 Historia

Los mercados en la antigüedad tenían otro nombre el cual era:

Tianguis: es el mercado tradicional que ha existido en Mesoamérica

desde época prehispánica, y que ha ido evolucionando en forma y

contexto social a lo largo de los siglos. En el siglo XV, el tianguis se

establecía en períodos determinados durante los cuales se reunían los

vendedores de los pueblos de los alrededores para ofrecer sus productos

en una plaza. (Fideblog, 2012)

Los Mercados desde los tiempos antiguos siempre han sido una forma de

economía muy alta la cual tenía en un estatus economía medio alto a los

comerciantes los cuales hacían trueque primero con pieles, luego con artesanías

luego metales y finalmente en la actualidad con dinero .

Siempre Han sido urbes las cuales todos los pobladores de una ciudad pueden

abastecerse según su necesidad u economía para el sustento diario.

Los mercados van evolucionando desde ferias con días específicos hasta llegar al

punto de la modernización en la cual son ubicados en stands con la

infraestructura adecuada pero para esta evolución debió pasar por mucho tiempo

ya que antes en la Ciudad de Quito se lo realizaba en las Plazas.

Para abastecer a la ciudad de Quito El Presidente Eloy Alfaro pensó l manera que

los productos lleguen con mayor calidad desde la región Costa y con la creación

de las Vías de tren se lo pudo hacer realidad.

En la Actualidad los mercados tienen una infraestructura de Primera calidad en la

cual los clientes se sienten cada vez más a gusto y más seguros en el ámbito de

calidad y seguridad que sus productos son higiénicamente tratados.

2

Los Mercados de la Ciudad de Quito aunque hayan ido evolucionando de a poco

son los mejores del País

1.1.2 Ubicación

Los Mercados desde su origen fueron ubicados en lugares estratégicos para que

todas las personas puedan llegar a ellos; y que todos sus productos que llegan

desde otras ciudades para abastecerlos de manera rápida.

La ubicación también tiene un gran factor el cual es la demanda de personas que

tenga o según cómo vaya creciendo la ciudad donde se encuentra ya que en la

actualidad las ciudades como Quito día a día van creciendo por lo cual de la

misma manera su economía por lo cual todo comienza con la creación una feria

libre con poco días de atención; lo cual ya de manera más rápida las autoridades

empiezan a tomar cartas en el asusto y planifican la ubicación de esas personas

en una área más limpia, más adecuada, más organizada, con infraestructura de

primera mano lo cual lleva a la creación de un nuevo mercado,

Todas las ciudades tiene su mercado ubicado en el centro de la cuidad no

obstante también puede ser que lo tenga cerca del terminal terrestre o cerca de

una vía principal que puedan movilizarse los camiones de abastecimiento ya que

todo está relativamente enfocado en su buena ubicación.

1.1.3 Productos

Se pueden encontrar en los distintos mercado son en gran variedad y todo

depende la temporalidad y también el lugar donde se encuentren ubicados ya que

todo mercado depende de los distribuidores de su ciudad u otras provincias como

es el caso de Quito; ya que la cuidad casi con ninguna zona de agricultura o

campesinos los cuales puedan suministrar alguno de sus mercados; casi en su

totalidad todos los productos que están en los mercados han viajado por lo menos

3

varias horas y hasta días para poder llegar a su destino que son todos los

ciudadanos de Quito

Los productos que encontramos en la Capital del Ecuador so de muy buena

calidad y muy diversos tanto en todo tipo de verduras, tubérculos, frutas, carnes

peces y aves.

Los clientes de los mercados cada vez tienen una mejor satisfacción al ir a los

mercados porque sus compras son mejores en el ámbito higiénico, y en el ámbito

de la atención al cliente pasando así a ser los alimentos un factor aún más

importante; ya que de este modo pueden atraer a más clientes y tener mayor

rotación de sus productos

1.2 Verduras

“El termino verdura básicamente, significa un material vegetal que no es un fruto

ni una semilla.” (Mcgee, 2015)

Las verduras son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en

huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma

cruda o preparada culinariamente. Son hortalizas cuya parte

comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las

hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. El vocablo

verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una

cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas

comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas

excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de

verduras es una rama de la horticultura denominada oleicultura.

Un vegetal es aquel ser orgánico, vivo, que vive, crece y se

reproducirá pero que no puede trasladarse a ningún lugar por impulso

voluntario. Por esta situación es que la naturaleza los ha desprovisto

4

de un aparato locomotor que les permita precisamente el

desplazamiento. Por otro lado, la palabra vegetal, también es

extendidamente empleada en nuestro idioma para referirse a todo

aquello perteneciente o vinculado con las plantas.

Mayormente, el reino vegetal que incluye a los vegetales está

conformado por organismos multicelulares, los cuales, son capaces

de sintetizar y obtener su propio alimento a través del proceso de

fotosíntesis. Respecto de sus hábitats a los vegetales los

encontramos en hábitats terrestres, sin embargo, también es posible

encontrarlos en el agua, ya que algunas especies viven y crecen allí.

(ABC)

Las platas y los vegetales siempre fueron consumido por los seres humano; se

encuentran desde en la tierra tanto, en el agua y han ido evolucionando de

muchas maneras las cuales han sido de gran beneficio para nosotros pues cada

día podemos consumir alguna a cualquier hora del día. Los vegetales son una

parte muy importante en nuestra dieta los cuales nos ayudan con nutrientes,

minerales y vitaminas para nuestro organismo.

Los Patillos más elaborados como los más sencillos no podrían ser nada sin la

presencia de los sabores, texturas y aromas que tienen cada una de las verduras

los cuales las caracterizan de una única manera; y esto ayuda a florecer la

creatividad de los cocineros.

1.2.3 Clasificación de las Verduras

Los Vegetales son diferentes y con gran variedad por lo cual se dividen de la

siguiente manera:

5

Clasificación de las Verduras

Hoja

Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles, a veces estas comprenden también “peciolos” (es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo). Se conocen casi 1000 especies de plantas con hojas comestibles, en su mayoría plantas herbáceas, como la lechuga y la espinaca.

Raiz

Son la parte de una planta que crece bajo tierra y que es comestible,

Suelen ser ricos en hidratos de carbono, azúcar y almidón.

Bulbo

Los bulbos son escamosos y concéntricos con un tallo corto de donde salen las raíces, consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las hojas verdes. Aquí en encontramos verduras como la cebolla, el ajo, la remolacha.

Fruto

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen

semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible

Flor Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible.

Brote

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.

Inflorescencia

Es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas.

Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles.

Tubérculos

Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos

(Gs., 2012)

6

1.2.2 Tubérculos

“Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente,

en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva, como

en la patata y el boniato”. (Española)

Patatas, batatas, ñames, mandioca estas raíces y tubérculos son

alimentos básicos para miles de millones de personas. Son órganos

subterráneos en las que las plantas almacenan almidón, grandes

agregados moleculares de los azúcares que crean durante la fotosíntesis.

Son, por lo tanto, un paquete nutritivo concentrado y duradero también

para nosotros. (McGee, 2011)

Los tubérculos debido a su cantidad de almidón son considerados unos de los

alimentos que impulsaron a la evolución del hombre ya que los primeros humanos

que aprendieron a cavar para encontrarlos y así poder consumirlos ya que en esa

época debido al clima frio las frutas se secaron; fue una de las principales fuentes

de nutritivas debido a su composición. (McGee, 2011)

Los tubérculos son un tipo de estructura vegetal que se agranda para

almacenar nutrientes. Muchas plantas desarrollan tubérculos para

sobrevivir a las sequías o los meses de invierno. Estos le proveen

suficiente energía y nutrientes para volver a crecer cuando las

condiciones mejoran. Además, los tubérculos permiten la reproducción

sexual en varios tipos de plantas. (Styles)

Los tubérculos son vegetales cuya estructura evoluciono para que pueda

almacenar nutrientes considerando los cambios climáticos los cuales no influyen

en su crecimiento debido que lo es bajo tierra; tomando en cuenta su alto

contenido de vitaminas, minerales. Estos tienen una fuente muy alta de energía

para quien la consuma esto se debe a gran contenido de almidón y carbohidratos.

Los tubérculos son protuberancias de las raíces o tallos que contiene una gran

cantidad de humedad lo cual es característico en estos.

7

1.2.3 Clasificación de los Tubérculos

La clasificación es de gran utilidad considerando aquí podemos tener información

muy concreta de cada uno de los tubérculos que se llevaran a colación en la

investigación.

Los tubérculos se clasifican:

Isaño - mashua

Papa lisa – melloco

Papa

Camote

Remolacha

Zanahoria Blanca

Rábano

Yuca

Nabo

(Katerine Cervante, 2013)

1.2.3.1 Melloco

(provefru.com, 2012)

Entre las raíces y los tubérculos andinos el melloco contribuye parte

importante de la dieta de la población ecuatoriana. Pertenece a la familia

Baselácea; cuyo sistema radicular es abundante y fibroso, su altura varía

entre 30 y 50cm.

8

Las Flores nacen de la bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores

que varían de verde amarillento a rojizo, cuyo perianto esta reducido al

cáliz estrellado, amarillento, con cinco sépalos agudos, cinco estambres y

un pistilo ovoide.

Los tubérculos presentan varias formas y colores, características que

pueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a la demanda. Este

tubérculo es una buena fuente de carbohidratos. Tubérculos frescos

tienen alrededor de 85% de humedad, 14% de almidones y azucares, y 1

- 2 % de proteína; generalmente tienen un alto contenido de vitamina C

(23 mg por 100 gr de peso fresco) las hojas contienen un 12% de

proteína en base seca. En los tubérculos son muy corrientes los canales

de mucílago, que le dan una textura característica. (César Tapia B., 1996)

“En América se cultiva diversas variedades. Sin embargo, las más apetecidas son

la gallo rojo, bola caramelo, bola rojo, gallo blanco, gallo pintado, papa melloco

rosado y amarillo.” (El Comercio, 2011)

1.2.3.2 Mashua

(Origen Cultivos Antiguos, 2011)

La mashua es de la familia Tropaeolaceo, herbácea, glabra en todas sus

partes, de crecimiento inicialmente erecto que luego varía a semipostrado,

ocasionalmente grapadora. Se cultiva desde 2400 a 4300msnm.

9

La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 % en base

fresca), alto contenido de ácido ascórbico (67 mg por 100g en base

fresca), el contenido de proteínas puede variar de 6,9 a 15,9% en base

seca.

Para la alimentación humana, los tubérculos son expuestos varios días al

sol y luego cocidos; otros utilizan como alimento para ganado porcino. Los

cronistas españoles mencionan la mashua con extraños y místicos usos,

indicando que los indios creían que los tubérculos ejercían propiedades

anti-afrodisiacas. (César Tapia B., 1996)

1.2.3.3 Zanahoria Blanca O Arracacha

(MetroGourmet, 2013)

Dentro de las raíces originarias de la zona andina se encuentra la

zanahoria blanca, que es quizás la única dentro de la familia Apiaceae

originarias de esta región, la única también que se reproduce

vegetativamente.

Es una planta herbácea, caulescente, cuya altura varía entre 0,50 y 1,50

m; sus hojas son compuestas a 3 a 7 foliolos y peciolos largos y

envainadores.

10

Las flores pequeñas de color purpura intenso o amarillo, cáliz y corola de

cinco piezas diminutas. Las raíces presentan formas ovoides, cónicas y

fusiformes; de color blanco, amarillo y mixturado (blanco o amarillo con

purpura). Su tamaño puede variar de 8 a 20 cm de longitud y de 3 a 8 cm

de diámetro. La planta puede producir de 3 a 10 o más raíces útiles.

Se destaca por su alto contenido de calcio, como también por sus niveles

de fosforo, hierro y ácido ascórbico. Es muy apreciada por su agradable

sabor y ácil digestibilidad, condiciones que le hacen recomendable para la

dieta de los niños, ancianos y enfermos. La cepa o corona de las raíces,

con cerca de 9% de proteína, es utilizada en la alimentación de ganado

lechero. El tallo y las hojas de la planta se utilizan como forraje en la

alimentación animal.

Las raíces de a zanahoria blanca se consume hervidas o como

ingredientes en sopas o fritos, también en puré, asadas y fritas en

rodajas. Se la cultiva principalmente en una agricultura de subsistencia

entre los 700 y 3200 msnm. (César Tapia B., 1996)

1.2.3.4 Jícama

(Rocati, 2013)

La jícama pertenece a la familia Asterácea Planta herbácea, que alcanza

alturas de 1,0 a 1,5m; con hojas verdes oscuras, flores amarillentas o

naranjas. Las raíces pueden variar considerablemente en su forma y

11

tamaño. Sus raíces alcanzan contenido de azúcar de hasta un 20% en

base fresca.

Las flores aparecen en ramos terminales y tienen cinco brácteas verdes,

triangulares y agudas; las flores externas están provistas de lígulas

largas, amarillas o anaranjadas, recortadas en el ápice, mientras que las

centrales son tubulares.

Las raíces son irregulares o fusiformes y desarrollan masa ramificadas en

la base de la planta, externamente son de color café claro y la parte

interna es carnosa y anaranjada. Se consume en fresco o endulzado por

exposición al sol.

Análisis bromatológicos de las raíces frescas determinan un 69 – 83% de

humedad; 0,4 – 1,0 % de proteína y 20% de azúcar. Mediante el proceso

de exposición al sol existe un incremento hasta 9 veces el contenido de

fructosa. Un aspecto interesante de esta especie es que, a diferencia de

otras raíces y tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de

almidón, lo hace en forma oligofructosas.

Se la cultiva entre los 2000 y 3100 msnm, principalmente formando

bordes de los cultivos de maíz y papa. (César Tapia B., 1996)

1.2.3.5 Miso

Según la FAO, el miso pertenece la familia Nictaginácea, es

prácticamente desconocida y con amplia distribución geográfica. La

especie se conoce en Bolivia, Perú y Ecuador. El cultivo de miso fue

reportado por primera vez hace 25 años en la Paz, Bolivia por Julio Pea.

Unos 15 años después se encontró al norte de Quito, Ecuador; y más

luego en Cajamarca, Perú, donde parece estar el área de mayor

producción.

12

Es una planta de crecimiento bajo, de un metro aproximadamente. Los

tallos cilíndricos son divididos por nudos, de los cuales salen pares de

hojas opuestas. Las hojas son ovaladas de 3 a 8 cm de largo por 2 cm de

ancho. Como en todas Nictagináceas, las hojas son engrosadas, de color

verde oscuro y con nervios y bordes rojizos. Las inflorescencias salen en

ramas terminales largas y finas de 3 a 6 cm de longitud. una

inflorescencias encima.

Las partes utilizables de esta planta son los tallos y las raíces tuberosas.

Los primeros cuando están bajo la tierra son de color salmón, con los

entrenudos sin hojas. Por lo general son aplanados, carnosos, midiendo

hasta 5cm de ancho y 50cm de largo.

El cultivo se mantienen en pequeñas huertas y en forma marginal en

altitudes entre los 2600 y 3500 msnm; es muy apreciado en las

comunidades de valles templados, para alimentación humana y animal.

Se cultiva asociado con el maíz, cucúrbitas u otras plantas. (César Tapia

B., 1996)

1.2.3.6 Achira

(Zoom's Edible Plants, 2010)

La achira, de la familia Cannácea, monocotiledónea perenne de hasta 2,5

m de alto. Originaria de los trópicos americanos y es muy probable que

haya sido domesticada en la región andina, distribuyéndose desde México

13

hasta el norte de Chile. Actualmente se lo cultiva en el norte de Vietnam y

en otras regiones de Asia.

Las hojas son enteras de 30cm de largo x 12 cm de ancho, de color verde

oscuro con venas cafés rojizas.

Los cormos que se utilizan en la alimentación tardan de 10 a 12 meses

para alcanzar la madurez. Son esféricos o en forma de trompo, con la

base más ancha y miden de 5 a 15 cm de largo por 3 a 12 cm de ancho.

Las raíces en base seca contienen de 75 a 80 % de almidón, 6 a 14 % de

azúcar y 1 – 3% de proteína. Las hojas contienen al menos un 10 % de

proteína.

La achira es una de las pocas raíces que se puede consumir cruda, sin

embargo también se puede hacer preparaciones cocidas o al horno. El

principal uso de esta raíz andina es para la extracción de almidón, para lo

cual los rizomas deben ser pelados, secados y molidos. Con la harina se

puede fabricar galletas y fideos para autoconsumo y comercialmente. En

Ecuador, las hojas son utilizadas para envolver alimentos tanto para

transportar o cocinar.

Esta especie se la cultiva desde el nivel del mar hasta los 3100 msnm.

Principalmente se la siembra en los jardines cercanos a la casa de

vivienda o formando bordes de los cultivos. Muy pocas ocasiones en

áreas extensas. En zonas temperadas la achira es cultivada como

ornamental debido a sus flores coloridas y vistosas. (César Tapia B.,

1996)

14

1.2.3.7 Papa Y Variedades Nacionales

(Aires, 2012)

Se reporta que Solanum tuberosum se domesticó en Sudamérica,

específicamente en Bolivia, entre los lagos Titicaca y Poopó hace unos

10,000 a 7,000 años, aunque los primeros vestigios se encontraron en el

cañón de Chilca, al sur de Lima en Perú que datan de una antigüedad de

hace 10,500 años. Y aunque existe controversia y opiniones muy diversas

en cuanto al origen de la papa, sin duda se estima que el altiplano

peruano-boliviano es el centro de origen de este importante cultivo. (GEF-

CIBIOGEM)

En el ecuador tenemos muchas variedades de papas nativas las cuales son:

Alpargata

Significado: Zapato de niño

Destino de Producción: Auto Consumo

Zona de Producción: Bolívar y Chimborazo

Usos: Sopas, Papas con cáscara

Tiempo de Cocción: Media “20 minutos”

Almacenamiento: 4 a 5 Meses (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &

Reinoso, 2010, pág. 57)

15

Azul Shunku

Significado: Corazón Azul


Zona de Producción: Cotopaxi

Usos: Papas con cáscara




Bolona Blanca

Significado:

Destino de Producción: Mercado

Zona de Producción: Bolívar y Chimborazo

Usos: Papas con cáscara, Sopa




16

Bolona Negra

Significado: Forma Redonda


Zona de Producción: Bolívar

Usos: Papas con cáscara, Cariucho




Cacho Blanco

Significado: Cuerno Blanco

Destino de Producción: Autoconsumo


Usos: Cariucho


Almacenamiento: 1 a Meses (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


17

Cacho Negro

Significado: Cuerno Negro







Cacho

Significado: Cuerno


Zona de Producción: Chimborazo

Usos: Cariucho




18

Calvache

Significado: Papa Delgada Abúndate

Destino de Producción: Mercado / Autoconsumo

Zona de Producción: Bolívar y Cotopaxi


Tiempo de Cocción: Dura “35 minutos”



Cañareja

Significado: Viene del Cañar



Usos: Cariucho, Sopa




19

Carrizo

Significado:




Tiempo de Cocción: Rápida “20 minutos”



Chaucha amarilla

Significado: Piel Amarilla



Usos: Papas con cáscara, Sopa y Cariucho




20

Chaucha Blanca

Significado: Suave, Ligera


Zona de Producción: Carchi





Chaucha Negra

Significado: Suave para cocinar







21

Chaucha Roja

Significado: Piel Roja

Destino de Producción: Autoconsumo y Mercado

Zona de Producción: Cotopaxi y Chimborazo

Usos: Papas con cáscara, locro


Almacenamiento: 1 mes (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, & Reinoso,

2010, pág. 70)

Chaucha Pigmentada

Significado: Pulpa de color







22

Chaucha Ugshapingo

Significado: Suave para cocinar







Chilca

Significado: Papa aguachenta



Usos: Cariucho




23

Chivolulo

Significado:



Usos: Sopas, Cariucho




Chiwila Blanca

Significado: Pata de lobo, papa uva







24

Chiwila Negra

Significado: Pata de lobo, Uva, Chimbe







Chiwila Roja

Significado: Pata de perro, papa uva







25

Cóndor

Significado: Parecido al Cóndor



Usos: Cariucho




Coneja Blanca

Significado: Oreja de conejo

Destino de Producción: Autoconsumo y Mercados


Usos: Papas con cáscara, Sopas




26

Coneja

Significado: Oreja de conejo



Usos: Papas con cáscara, Sopas y Cariucho




Coneja Negra

Significado: Oreja de conejo negro







27

Cornos

Significado: Cuerno negro, papa cumbi (forma de lombriz)



Usos: Cariucho




Corondilla

Significado: Forma de corona







28

Cuchi Tzili

Significado: Caca delgada



Usos: Cariucho


Almacenamiento: 2 Meses (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


Cuchi Isma

Significado: Estiércol de chancho



Usos: Sopas, Cariucho




29

Curipamba

Significado:



Usos: Sopas




Dolores

Significado: Papa dura, nombre de mujer, pequeña



Usos: Cariucho, Sopas




30

Durazno

Significado: Color durazno





Almacenamiento: 1 mes (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, & Reinoso,

2010, pág. 88)

Fayre

Significado:



Usos: Locros, Papas con cáscara




31

Jubaleña (ovaleña)

Significado: Papa bolonita



Usos: Cariucho, Sopas y Papas con cáscara




Leona Blanca

Significado:



Usos: Sopas y Papas cocinadas




32

Leona Negra

Significado: Cara de león



Usos: Cariucho y Locro




Leona del Carchi (morasurco)

Significado: Cara de león



Usos: Sopas y Papas con cáscara




33

Leona Roja

Significado: Cara de león rojo



Usos: Cariucho, Sopas y Papas con cáscara




Limeña (castilla amarilla)

Significado: Sueva



Usos: Locros, Sopas y Papas con cáscara




34

Loro Papa

Significado: Pico de loro

Destino de Producción: Escasa


Usos: Cariucho




Macholulo

Significado: Huevo de chivo



Usos: Cariucho, Sopas




35

Mamey

Significado:



Usos: Cariucho




Mami

Significado:

Destino de Producción: Intermedia


Usos: Cariucho y Papas con cáscara




36

Mampuera

Significado:

Destino de Producción: Autoconsumo, Mercado


Usos: Sopas y Papas con cáscara




Milagrosa

Significado: Apareció dentro de una cosecha



Usos: Cariucho, Papas con cáscara, locros y sopas




37

Moronga

Significado: Papa de dos colores


Zona de Producción: Bolívar, Cotopaxi y Chimborazo

Usos: Papas con cáscara y sopas




Moroponcho

Significado: Dos colores como el poncho







38

Mulachaqui

Significado: Pata de Mula







Norte Roja

Significado: Viene del norte

Destino de Producción: Autoconsumo y Mercados






39

Norteña Negra

Significado: Viene del Carchi

Destino de Producción: Autoconsumo y mercados




Almacenamiento: 1 Mes (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, & Reinoso,

2010, pág. 106)

Olashuyo Blanca

Significado:







40

Olashuyo Negro

Significado:







Orupiña

Significado:







41

Osito

Significado: Cara de oso






2010, pág. 110)

Papa Botella

Significado: Forma de botella





Almacenamiento: 0,5 Mes (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


42

Papa Pera

Significado: Pera Negra



Usos: Cariucho y sopas




Pudzu Uvilla

Significado: Uvilla Gris



Usos: Cariucho y sopas




43

Puña

Significado: Forma de Puñal







Puña Negra

Significado:

Destino de Producción: Abundante


Usos: locros y sopas




44

Quillu

Significado: Papa Amarilla



Usos: Papas con cáscara, sopas y locros




Rosada

Significado:



Usos: Papas con cáscara y fritas


Almacenamiento: (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


45

Santa Rosa

Significado:



Usos: Papas con cáscara, sopas


Almacenamiento: 0,5 a 1 Mes (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


Tanda Papa

Significado:







46

Tsuj Tsuj

Significado: Ave mirlo



Usos: Cariucho




Tulca Roja

Significado:



Usos: Papas con cáscara, locros




47

Tushpa

Significado: Fogón para cocinar



Usos: Papas con cáscara, cariucho




Uva

Significado: Parecido a la uva







48

Uvilla

Significado: Papa Naranja







Uvilla Negra

Significado: Forma Uvilla

Destino de Producción: Abundante






49

Violeta

Significado: Flor color violeta







Wagra Singa

Significado: Nariz de vaca







50

Wancala

Significado:






2010, pág. 128)

Wantiva

Significado:







51

Warmi Leona

Significado: Mujer Leona







Warmi Papa

Significado: Papa Mujer



Usos: Papas con cáscara, sopas y cariucho




52

Yana Pera

Significado: Pera Negra



Usos: Sopas, Locros y cariucho


Almacenamiento: 0,5 a 2 Meses (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


Yema de Huevo

Significado: Suave



Usos: Locros y Papas con cáscara


Almacenamiento: 0,5 Mes (Monteros, Yumisaca, Andrade-Piedra, &


53

Zamanica Negra ( castilla Negra)

Significado: Zamica Negra



Usos: Sopas, Papas con cáscara




Zamanica Roja ( castilla Roja)

Significado: Zamica Roja


Zona de Producción: Cotopaxi y Bolívar

Usos: Sopas, Papas con cáscara, locros, tortillas y purés




54

Otras variedades de papas son las modificadas en el Iniap las cuales también

están siendo introducidas en las distintas comunidades del país y las cuales son

consumidas en nuestro medio; aquí un listado:

Iniap - Estela

Bolona

Chola

Uvilla

Yema de Huevo

Catalina

Cecilia

Gabriela

Esperanza

María

Rosita

Fripapa

Súper Chola

Santa Isabela

Este listado de variedades de papas son aquellas que podremos encontrar con

mayor facilidad en los distintos mercados; esto se debe a que los agricultores

prefieren estas variedades ya que son más resistente a las lanchas o plagas, que

se pueden presentar mediante su crecimiento lo cual les causaría perdidas en su

economía.

Las papas son tan importantes en la dieta de las personas de la región sierra del

ecuador por lo cual cada vez se debe ir mejorando la producción y su calidad por

lo cual es muy importante seguir apoyando a la introducción de nuevas papas

modificadas.

55

1.2.3.8 Remolacha

(Los Alimentos)

Las raíces de remolacha son principalmente el tallo bajo de Beta Vulgaris,

antigua de la Europa mediterránea y Occidental. Esta planta ha sido

consumida desde la prehistoria, los primeros humanos solo se comían las

hojas; con el tiempo la raíz.

Los griegos mencionaban que la remolacha era muy sabrosa y dulce por eso la

comían cruda. Esta variedad de remolacha es de forma alargada y de color

blanco o rojo. Para el siglo XVI apareció la primera ilustración de la remolacha la

cual era de tipo grueso y rojo; la remolacha tiene un porcentaje de azúcar de 3 al

8%. La resistente firmeza de esta se debe a sus paredes celulares lo cual es muy

similar al bambú y a las castañas de agua.

“Las remolachas coloreadas deben sus tonos rojo, anaranjados y amarillos a unos

pigmentos, las betainas que son solubles en agua y tiñen los demás ingredientes."

(Los Alimentos)……………………………………………………………………………..

“El alto contenido de azúcar de las remolachas se aprovecha a veces en pasteles

de chocolate, jarabes y otros dulces.” (McGee, 2011, pág. 363 p)

56

1.2.3.9 Nabo

(EROSKI CONSUMER)

Se cree que el nabo es oriundo de Europa, aunque también se ha

propuesto como posible centro de origen Asia Central. Se cree que fue la

base de la alimentación de las tribus primitivas que poblaron Europa.

Hace casi cuatro milenios se cultivó por vez primera y, con posterioridad,

fue muy apreciado por griegos y romanos. Ambas civilizaciones

desarrollaron nuevas variedades a partir del nabo silvestre. Durante la

Edad Media, el nabo constituyó uno de los alimentos de mayor relevancia.

Se consumió casi a diario en Alemania hasta que se vio desplazado por la

patata cuando, en el siglo XVIII, ésta llegó a Europa procedente de

América. A partir de la Revolución Francesa se cultivaron más patatas y

menos nabos en Europa hasta llegar a convertirse en un alimento casi

olvidado. Aunque en la actualidad el nabo no es muy apreciado, su cultivo

se ha extendido a todo el mundo, sobre todo como alimento para el

ganado. Se cultiva en especial en Alemania, en la costa mediterránea del

sur de Europa y, en menor proporción, en el sur de Estados Unidos. No

obstante, tanto la raíz como las hojas del nabo están volviendo a cobrar

protagonismo en nuestros días tras conocerse mejor su composición y

propiedades.

Las variedades más destacables de nabos son:

Nabito de Teltow

Nabo de otoño:

57

Nabos Stanis

Nabos Virtudes-Martillo

Nabo Bola de nieve

Nabo japonés o kabu

Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica.

Tamaño y peso: el tamaño del nabo depende de la variedad, entre 12 y

15 centímetros de longitud u peso medio es de unos 100-200 gramos.

Color: su carne, de color blanco o amarillento, está cubierta por una piel

fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a

presentar una coloración roja verde o púrpura en el extremo superior.

Sabor: su sabor es similar al del repollo, pero algo más dulce.

En el mercado deben elegirse nabos de tamaño pequeño o mediano, de

piel lisa, redondeados, firmes y pesados con relación a su tamaño, de

color blanco a violeta. Si se venden en manojos, los cuellos deberán tener

una apariencia fresca de color verde.

Por el contrario, se rechazarán los ejemplares de tamaño demasiado

grande, con marcas en la piel o que presenten raíces fibrosas. Una vez en

casa, conviene eliminar las hojas. Las raíces se conservan en bolsas de

plástico perforadas en el frigorífico. En él se pueden mantener en buenas

condiciones de una a tres semanas.

Se aconseja no lavar los nabos hasta el momento de su consumo para

evitar pérdidas nutritivas de vitaminas y minerales. También se pueden

conservar congelados, siempre que se escalden con anterioridad en agua

hirviendo durante un par de minutos.

El nabo es una hortaliza de escaso aporte calórico porque posee

abundante cantidad de agua y un bajo contenido de hidratos de carbono y

es buena fuente de fibra.

58

Respecto al contenido vitamínico, aporta una apreciable cantidad de

vitamina C y de folatos, y cantidades discretas de vitaminas del grupo B

(B6, B3, B1 y B2). Carece de provitamina A y de vitamina E, abundantes

en otras verduras y hortalizas. (EROSKI CONSUMER)

1.2.3.10 Yuca

(Sobre Conceptos)

Originaria de las regiones subtropicales de América del sur, la yuca es

conocida también bajo los nombre de manioc, manihot, yucca, mandioca,

sweet potato tree, tapioca plant y aipim.

En el Ecuador se cultiva la yuca o mandioca cuyo nombre científico es

Manihot Esculenta Crantz, tiene un alto contenido de carbohidratos es

resistente a la sequía, plagas y enfermedades, se la cosecha en varias

épocas del año y es utilizada en la industria y en la alimentación humana

y animal. Se la cultiva principalmente en las llanuras tropicales, en las

estribaciones exteriores de la cordillera. Los cultivos están localizados en

todas las provincias del país incluida Galápagos.

La yuca se puede consumir hervida, o frita como sustituto de la papa.

Adicionalmente se utiliza para la preparación de una serie de platos muy

variados, como sopas, guisados, e incluso postres. En algunos países se

ralla, se seca y se hace una harina de yuca que se utiliza para acompañar

59

carnes, frejoles y otros platos fuertes. La yuca se utiliza también para la

preparación de varios tipos de snacks como los chips.

Para un almacenaje más largo, es recomendable pelar la yuca,

introducirla en fundas de plástico y congelarla. De este modo puede ser

preservada por varios meses sin que se deteriore su sabor.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y

grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina

C, magnesio, potasio, calcio y hierro. Contiene mayor cantidad de hidratos

de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas

proteínas y grasas. (FERCOMPANY, 2011)

1.2.3.11 Rábano

(Admin, 2012)

Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque

este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente. Sin

embargo, sí se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace

más de 4.000 años. Parece que fue hacia el año 400 a.C., cuando

comenzó a consumirse en China y Corea.

En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy

apreciado. Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda

http://www.ecured.cu/index.php/China

60

Europa. En la actualidad, es en los países del Lejano Oriente donde más

se aprecia y se consume.

La planta del rábano presenta un tallo ramoso con numerosos pelos; la

base del tallo se une con una raíz formando un tubérculo globoso. En la

variedad sativus, la más comúnmente cultivada, las flores son blancas o

amarillas y se encuentran dispuestas en racimos terminales. Sus hojas se

presentan dividida en lóbulos con bordes dentados y suelen ser grandes y

ásperas.

Los rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color. De

este modo se distinguen tres variedades:

Rábano chino, japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza

por su forma cilíndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave.

Rábano negro o de invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su

piel es de color negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es

blanca y más digestiva.

Rabanitos: son una variedad que puede presentar forma esférica,

ovalada o cilíndrica. Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y

su carne siempre es blanca.

La forma y color que presentan los rábanos dependen también de su

temporada. Por ello, también se pueden clasificar en función de su época

de cultivo en:

Rábanos de primavera: tienen forma esférica y su tamaño no suele

ser muy grande.

Rábanos de verano: su forma es alargada y su tamaño mayor que

los de primavera. En general, los rábanos de primavera y los de verano

son variedades que se consumen crudas.

Rábanos de otoño: son de mayor tamaño que los anteriores y suelen

cocerse antes de su consumo. (Admin, 2012)

El gran contenido de vitamina C permitiendo tener acción antioxidante e

interviniendo útilmente en la formación de dientes, huesos, y glóbulos rojos

http://www.ecured.cu/index.php/Europa

61

Su aporte también de grandes cantidades de folatos ayudará a la síntesis del

material genético y la correcta formación de anticuerpos en el sistema

inmunológico produciendo tanto glóbulos blancos como rojos.

También podremos hallar azufre, calcio, fósforo y magnesio en menores

proporciones pero que de igual manera ayudarán al sistema digestivo,

muscular y nervioso.

Funciona en algunos casos como digestivo y diurético facilitando el

vaciamiento de la vesícula y la correcta secreción de bilis. (Nutricion.pro, 2008)

1.2.3.12 Camote

(Med-Health.net)

El camote, batata, boniato, chaco o papa dulce, apichu (quechua); es una

planta cultivada por su raíz tuberosa comestible. Es una raíz reservaste

con alta concentración de azúcares, caroteno y provitamina A.

Originario de los trópicos de América Central y Sudamérica , ha sido

domesticado y cultivado desde hace más de 5.000 años en el

departamento de Ayacucho ( Perú ), habiéndose hallado representaciones

de camote en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces

tuberosas en algunas tumbas. El camote llegó a Europa en el siglo XVI y

se ha difundido ampliamente en todo el mundo. (Yanuq, 2010)

62

Casi todas las variedades de batatas se endulzan al cocinarlas, gracias a

la acción de una enzima que ataca el almidón y lo descompone en

maltosa, un azúcar formado por dos moléculas de glucosa que

aproximadamente la tercera parte de dulce que el azúcar de mesa. La

variedades húmedas trasforman hasta el 75% de su almidón en maltosa,

y quedan impregnadas de almíbar.

Las batas claras y las rojas-violáceas tienen un delicado aroma a nueces,

mientras que las variedades anaranjadas tienen un carácter más fuerte,

que recuerda al de calabaza, creado por fragmentos de pigmentos

carotenoides. Algunas variedades (por ejemplo, la garnet de piel granate)

se oscurecen después de cocinarlas debido a la abundancia de los

compuestos fenólicos. (McGee, 2011, pág. 321)

63

63

Autor Ricardo Llano

1.2. 4 TABLA DE NUTRIENTES DE LOS TUBERCULOS

TUBERCULO HUMEDAD ALMIDON AZUCAR CARBOHIDRATOS PROTEINA VITAMINAS MINERALES ACIDOS

PAPA 70 - 72% 75% 0,1 - 0,7 % 20% 2 - 2,1 % B y C Fosforo, Azufre, cloro, Hierro

MELLOCO 85% 14% 14% 1 -2 % C

MASHUA 80% 12% 11% 6,9 -15,9 % B y C Calcio, Fosforo y Hierro Ascórbico

ZANAHORIA BLANCA 60 - 62 % 65% 9% C Calcio, Fosforo y Hierro Ascórbico

JICAMA 69 - 83 % 77% 20% 0,4 - 1 %

MISO 7% C Calcio y Fosforo

ACHIRA 50% 75 - 80 % 6 - 14 % 1 - 3 % A y B Ascórbico

REMOLACHA 85% 14% 3 - 8 % 1% A, B, C, D, E y K Hierro, Calcio, Potasio y Sodio Ascórbico

NABO 55% 12% 0,50% A,B, C y E

YUCA 40% 75% 88% 3% B y C Calcio, Fosforo y Hierro Ascórbico

RABANO 67% 18% 1 -2 % A, C y E

CAMOTE 75% 75% 17% 2% B y C Calcio, Fosforo y Hierro

64

CAPITULO II

2 MERCADOS DEL DMD QUITO

Los mercados de quito han ido creciendo desde ser ferias en las callas hasta

ser ubicados en los distintos lugares que se encuentran en la actualidad y cada

vez con mejor instalaciones y personas capacitadas para que den una mejor

atención al cliente y todos sus lugares de trabajo se encuentren con las

mejores normas sanitarias.

Los colores y los aromas de las plantas frescas que ofrecen las señoras que

atienden los stands de los diferentes productos como pueden ser:

Frutas

Legumbres

Hortalizas

Carne de res

Carne de Cerdo

Mariscos

Peces

Hierbas medicinales

Entre más productos de excelente calidad lo cual hace que en la actualidad

muchos chef de los diferentes restaurantes y hoteles de la ciudad visiten los

mercados y dependiendo de la temporalidad de cada uno de los productos

puedan modificar sus menús y puedas seguir creando distintos platillos. Los

mercados de la ciudad de quito se encuentran distribuidos por las diferentes

partes de la ciudad de Quito debido a la gran población de la misma y los

cuales deben abastecer a su totalidad. El siguiente cuadro especifica el

nombre, los días de atención a los clientes, la Zona donde se encuentra

Ubicado y su fecha de Creación.

65

2.1 LISTA DE MERCADOS SERVICIOS BASICOS EN MERCADOS

ZONA ADMINISTRATIVA No. NOMBRE TIPO

FECHA DE CREACIÓN DIAS DE ATENCIÓN GUARDERIA SEGURIDAD

BATERIAS SANITARIAS

ZONA QUITUMBE

1

SANTA MARTHA DE CHILLOGALLO MERCADO 1985 MERCADO SIN USO NO NO SI

2 GUAMANÍ. MERCADO 2004 MERCADO EN CONSTRUCCIÓN NO NO SI

3 HACIENDA IBARRA MERCADO 2000 FUNCIONA COMO FERIA LOS DOMINGOS NO NO SI

4 LAS CUADRAS MERCADO 2002 TODOS LOS DIAS NO SI SI

5 PLATAFORMA LAS CUADRAS PLATAFORMA 2001 MARTES Y SABADOS NO NO SI

6 FERIA CAUPICHO FERIA FERIA A CARGO DE LA ADMINISTRACION QUITUMBE NO NO NO

7

FERIA DE ANIMALES EN PIE ( JUNTO A CAMAL METROPOLITANO) FERIA 2005 FUNCIONA COMO FERIA LOS MARTES NO NO SI

ZONA ELOY ALFARO

8 CHIMBACALLE MERCADO NO SI SI

9 FERIA CHIMBACALLE FERIA 1991 FERIA EL SABADO NO NO SI

10 CHIRYACU FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

11

FERIA CHIRIYACU (EN PLATAFORMAS MERCADO CHIRIYACU) FERIA FERIA MARTES Y SABADOS NO SI SI

12 EL CALZADO MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

13

FERIA EL CALZADO (EN PLATAFORMA MERCADO EL CALZADO) FERIA FERIA EL MIERCOLES NO NO SI

14 LA MAGDALENA MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

66

15

PLATAFORMA LA MAGDALENA (EN PLATAFORMA MERCADO LA MAGDALENA) PLATAFORMA FERIA EL DOMINGO NO NO NO

16 MAYORISTA MERCADO 1981 FUNCIONA TODO LOS DIAS

17 MENA DOS MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

18 QUITO SUR MERCADO 1983 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

19 SAN ISIDRO DE PUENGASÍ MERCADO 2006 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO SI SI

20 SOLANDA MERCADO 1990 NO SI SI

21 FERIA LIBRE LA GATAZO FERIA 1991 FERIA EL SABADO NO SI NO

22

PLATAFORMA MENA DOS (EN MERCADO MENA DOS) PLATAFORMA FERIA EL VIERNES NO NO SI

ZONA MANUELA SAENZ

23 AMÉRICA. MERCADO 1970 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO SI SI

24 ARENAS. MERCADO 1970 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

25 CENTRAL. MERCADO 1951 FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

26

PLATAFORMA DE MERCADO AMÉRICA) FERIA FERIA LUNES, JUEVES Y DOMINGO NO SI SI

27 ARENAS. MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS NO SI SI

28 CENTRAL. MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

29 LA VICENTINA MERCADO 1965 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

30 FERIA LA VICENTINA FERIA 1965 FUNCIONA LOS JUEVES NO NO SI

31 SAN FRANCISCO. MERCADO 1893 FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

32 SAN JUAN MERCADO 1951 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

33

(EN PLATAFORMA MERCADO SAN JUAN) FERIA FUNCIONA LOS JUEVES NO NO SI

67

34

SAN ROQUE. INCLUYE CENTRAL TÉCNICO, PLATAFORMA LOS CHOCLOS, SUBSUELO, PUERTA DEL SOL, MUEBLES SANTO DOMINGO, PLATAFORMA 1° DE MAYO MERCADO 1981 FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

35

FERIA SAN ROQUE ( VÍAS PÚBLICAS CIRCUNDANTES) FERIA FERIA MARTES Y SÁBADOS NO SI SI

36 TOCTIUCO MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

37 FERIA BALCÓN DEL VALLE FERIA FUNCIONA DOMINGO NO NO NO

38 FERIA CHAGUARQUINGO FERIA FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

EUGENIO ESPEJO

39 SUPERMERCADO DEL NORTE MERCADO 1985 MERCADO EN CONSTRUCCION SI SI SI

40

PLATAFORMA ANDALUCÍA ( EN PLATAFORMA DE MERCADO ANDALUCÍA) PLATAFORMA 1985 FUNCIONA EL SABADO NO NO SI

41 BELLAVISTA MERCADO FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

42 COMITÉ DEL PUEBLO MERCADO 1990 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

43

FERIA COMITÉ DEL PUEBLO (EN PLATAFORMA MERCADO COMITÉ DEL PUEBLO Y VÍA PÚBLICA) FERIA FERIA DEL SABADO NO NO SI

44 IÑAQUITO. MERCADO 1980 FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

45

FERIA IÑAQUITO ( EN PLATAFORMA MERCADO IÑAQUITO) FERIA FERIA DE MIERCOLES Y DOMINGO NO NO SI

46 RUMIÑAHUI. MERCADO 1981 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

47

(EN PLATAFORMA MERCADO RUMIÑAHUI) PLATAFORMA FERIA SABADO NO NO SI

48 SANTA CLARA. MERCADO 1951 FUNCIONA TODO LOS DIAS SI SI SI

49 J. F. KENNEDY MERCADO 1985 FUNCIONA TODO LOS DIAS NO NO SI

68

50

( EN PLATAFORMA DE MERCADO KENNEDY) PLATAFORMA FERIA SABADO Y DOMINGO NO NO SI

51 LA FLORESTA. MERCADO 1960

FUNCIONA TODOS LOS DIAS. FERIA. OCUPA 11 PUESTOS EL DIA VIERNES QUE NO ESTAN REGISTRADOS COMO VACANTES NO SI SI

52

FERIA LA FLORESTA ( EN CALLE EXTERIOR MERCADO LA FLORESTA) FERIA FERIA VIERNES NO NO SI

53 PISULLI MERCADO FUNCIONA DOMINGO NO NO SI

54 PUÉLLARO MERCADO FUNCIONA DOMINGO NO NO SI

55 PLATAFORMA LA BOTA PLATAFORMA FERIA DOMINGO NO NO SI

56 FERIA LA LUZ FERIA 1986 FERIA JUEVES NO NO SI

ZONA LA DELICIA

57 CALACALÍ MERCADO FERIA SABADO Y DOMINGO NO NO SI

58 CARCELEN MERCADO 2006 FUNCIONA DOMINGO NO NO SI

59 COTOCOLLAO MERCADO 1986 FUNCIONA TODOS LOS DIAS. SI SI SI

60 JAIME ROLDÓS MERCADO 2008 FUNCIONA SOLO LOS DÍAS DOMINGO NO NO SI

61 PACTO MERCADO 2008 FUNCIONA SABADO NO NO SI

62 POMASQUI MERCADO 2004 FERIA DOMINGO Y FUNCIONA TODOS LOS DIAS NO NO SI

63

FERIA SAN ANTONIO DE PICHINCHA FERIA 1978 FERIA DOMINGO NO NO SI

64 FERIA LIBRE LA OFELIA Plataforma 1991 FERIA SABADO NO SI SI

ZONA CALDERON 65 CALDERÓN. MERCADO 1984 FERIA DOMINGO NO SI SI

66

FERIA CALDERÓN (EN PLATAFORMAS MERCADO CALDERÓN Y VÍA PÚBLICA) FERIA FERIA DOMINGO NO NO SI

67 CARAPUNGO MERCADO 1990 FUNCIONA TODOS LOS DIAS NO NO SI

69

68

FERIA CARAPUNGO (EN PLATAFORMA MERCADO CARAPUNGO) FERIA FERIA MARTES NO NO SI

69 FERIA LA PAMPA FERIA FERIA DOMINGO NO NO SI

70 FERIA SAN JOSÉ DE MORÁN FERIA FERIA DOMINGO NO NO SI

71

FERIA SAN JUAN DE CALDERÓN FERIA FERIA DOMINGO NO NO SI

ZONA TUMBACO

72 CUMBAYÁ MERCADO 1990 FERIA SABADO NO NO SI

73 EL ARENAL MERCADO 1980 FERIA DOMINGO NO SI SI

74 EL QUINCHE MERCADO 1975 FUNCIONA TODOS LOS DIAS NO SI SI

75 PIFO MERCADO FERIA DOMINGO NO NO SI

76 PUEMBO MERCADO 1984 FERIA DOMINGO NO NO SI

77 TUMBACO MERCADO 1988 FERIA DOMINGO NO SI SI

78 YARUQUI MERCADO 1989 FERIA SABADO NO SI SI

79 FERIA EL QUINCHE FERIA FERIA SABADO Y DOMINGO NO SI SI

80 FERIA GUAYLLABAMBA FERIA 1974 FERIA DOMINGO NO NO SI

ZONA VALLE DE LOS CHILLOS

81 ALANGASÍ MERCADO 1984 FERIA SABADO NO NO SI

82 AMAGUAÑA MERCADO FERIA DOMINGO NO NO SI

83 CONOCOTO MERCADO 2009 FUNCIONA TODOS LOS DIAS NO NO SI

84

FERIA CONOCOTO (EN PLATAFORMA MERCADO CONOCOTO) PLATAFORMA FERIA SABADO NO NO SI

85 EL TINGO MERCADO FERIA SABADO Y DOMINGO NO NO SI

86 LA MERCED MERCADO FERIA SABADO Y DOMINGO NO NO SI

87 PÍNTAG MERCADO FERIA SABADO NO NO SI

88

FERIA CIUDADELA HOSPITALARIA PLATAFORMA FERIA DOMINGO NO NO SI

FUENTE: Administración Zonal Eloy Alfaron

70

2.2 Productos en los Mercados Del DMD Quito

Los productos que podemos encontrar en los distintos mercados de la ciudad

de Quito se pueden encontrar productos dependiendo de la Temporalidad y

también de las ciudades las cuales se encuentren más cerca para poder tener

una gama alta de productos por ejemplo en los mercados:

Mayorista: se encuentra variedad de papas, todo tipo de frutas, carnes y peces

también verduras tanto de la región costa y sierra es uno de los principales

mercados abastecedores de la ciudad.

San Roque: todo tipo de frutas, carnes y peces también verduras tanto de la

región costa y sierra es uno de los principales mercados abastecedores de la

ciudad.

Iñaquito: flores, se encuentra poca variedad de papas, todo tipo de frutas,

carnes y peces también verduras tanto de la región costa y sierra es uno de los

principales mercados abastecedores del sector norte la ciudad.

Central: flores, se encuentra poca variedad de papas, todo tipo de frutas,

verduras tanto de la región costa y sierra es uno de los principales mercados

abastecedores del sector centro la ciudad también se pueden encontrar.

América: no se encuentran tanta variedad en productos porque es un mercado

pequeño el cual tiene muy poco abastecimiento pero se pueden encontrar

frutas y verduras en variedad también papas; abástese a las personas del

sector de la Av. América por el colegio Mejía.

De las Cuadras: abastece al sector sur de la cuidad el cual tiene variedad en

frutas, peces, y verduras

Chiriyacu: abastece a la parte sur de la ciudad y tiene frutas de la región sierra

y costa del país, verduras, carnes y peces, a sus alrededores se encuentran

abarrotes o tiendas en los cuales se pueden encontrar gran variedad de granos

secos.

71

Cotocollao: abastece al sector del valle de los chillos tiene poca variedad de

papas, peces y carnes; verduras y frutas de las regiones sierra y costa del país

2.3 Tubérculos en los Mercados de DM Quito

Los Tubérculos en general que se pueden encontrar en los distintos mercados

de Quito son muy pocos y también dependen de la temporalidad como por

ejemplo:

Papas: Súper Chola, Única, Chola, Fripapa, Leona Blanca

Yuca

Melloco

Rábano

Cebolla

Papa nabo

Mashua

Zanahoria Blanca

Jícama

Camote

Oca

Jengibre

Todos estos tubérculos tienen variedades distintas pero en los mercados casi

ninguna de las personas que los expenden “las caseras”, conocen a excepción

de las Papas; las papas si son distribuidas dependiendo de la variedad a las

que pertenecen dependiendo de su uso y necesidad y también su temporalidad

ya que pueden variar también dependiendo del lugar de su procedencia

“provincias aledañas o hasta Colombia” que es el caso de varias papas como la

Única o la Fripapa.

72

CAPÍTULO III

3 GUÍA GASTRONÓMICA

Guía es “Lista impresa de datos o noticias referentes a determinada materia”

Gráfica es “Representar mediante figuras o signos” (Española, 2014)

Tomando en cuenta las definiciones, las cuales encajan con el objetivo

buscado con este trabajo, la Guía de Tubérculos sirva de herramienta,

facilitando los distintos datos de forma concreta; en la guía se encuentra el

nombre del producto, fotografías, tipo de nutrientes que contienen y lugares

donde se los compran.

Con ellos los estudiantes pueden planificar una mejor elaboración de platillos

con productos frescos y de primera calidad los cuales contamos en los distintos

mercados de la ciudad.

Otra de las ventajas de que la guía tenga el enfoque didáctico es que tenemos

las imágenes y podemos saber con exactitud las características físicas de cada

uno de los productos.

El enfoque del estudio se basa en muestras de cada uno de los productos los

cuales fueron recolectados en los distintos mercados; sin embargo

dependiendo a la temporalidad de cada una de las variedades de los productos

se los encontraba en uno o muchas veces en todos los mercados.

3.1 Enfoque

La Guía Grafica de los Tubérculos la cual presenta datos específicos y

concretos de la manera más sencilla y concisa; con ellos los estudiantes

pueden planificar una mejor elaboración de platillos con productos fresco y de

73

primera calidad los cuales se encuentran en los distintos mercados de la ciudad

y además son Tubérculos que los consumían las personas a diario y por el

cambio de los tiempos se los ha hecho un lado casi en su totalidad.

Otra de las ventajas de que la guía tiene es el enfoque didáctico es que tiene

las fotografías y de esa manera se reconocerá con exactitud las características

físicas de cada uno de los Tubérculos por el que se no hace de mayor beneficio

a la hora de comprarlos.

Basado en estos esquemas la investigación que se realizó será utilizada de la

mejor manera posible en todo ámbito culinario.

3.2 Aplicación

La información recopilada en este trabajo tiene varias aplicaciones:

Apoyo de Fotografías.

Académicas en las diferentes materias de la carrera de Gastronomía,

tales como: Producción culinaria, cocina molecular, cocina nacional e

Internacional, tecnología de alimentos.

Bases de conocimientos básicos de Tubérculos.

3.3 Diseño de la Guía: Fichas

La estructura de las fichas esta de una manera sencilla para poder encontrar la

información necesaria de la mejor manera por eso tiene la siguiente estructura:

Nombre Común

Nombre Científico

Fotografía

Familia

74

Variedades

Otros Nombres

Características del Producto

Color

Textura

Forma

Temperatura de Conservación

Principales Usos

Nutrientes y Vitaminas

Observaciones

Estacionalidad

Donde encontramos

75

3.4

FIC

HA

S D

E

TU

BÉ

RC

UL

OS

76

3.4.1 MELLOCO

Ullucus tuberosus

Familia Basellaceae

Variedades gallo rojo, bola caramelo, bola rojo,

gallo blanco, gallo pintado, papa melloco rosado y amarillo

Otros Nombres Ulluco, olluco, papa lisa, ruba,

chugua

olluma, huyuco

Nombre en otro idioma


Color Amarillo con pigmentos rojos, rosa

Textura ligeramente gomosa

Forma Redonda

T de Conservación (0 - 5) ºC

Principales Usos Hervidos, sopa, puré, ensaladas,

fritas

Vitaminas

A B1 B2 B3 B6 B12 C D

X x x x

E K OTRAS:

X

Minerales

Calcio, Hierro, Yodo

kcal 100g kJ 100 g

62 259,28

Observaciones por su alto valor nutricional se lo compara con alimentos como el maiz, chocho. Las hojas frescas son consumidas como ensaladas

Estacionalidad

Enero Febr. Marzo Abril Mayo Junio Julio Agost.

X x X x X x x x

Sept. Oct. Nov. Dic. X x X x ¿Dónde Encontrarlo?

Todos los Mercados

77

3.4.2 MASHUA

Tropaeolum tuberosum

Familia Tropaeolaceae

Variedades Occe añu, yana añu, puca añu,

yurac añu, ckello añu, sapallu añu, checche añu, muru añu.

Otros Nombres cubio, papa amarga

mashwa, isaño, majua



Color amarillo intenso

Textura Rugosa

Forma alargado, cónica irregular

T de Conservacion (0 - 5) ºC

Principales Usos Sopas, ensaladas, puré, fritos

Vitaminas

A B B2 B3 B6 B12 C D

x x

E K OTRAS:

Minerales

Calcio, Fosforo, Hierro, Acido Ascórbico

kcal 100g kjul 100 g

140 585,48

Observaciones Las flores se consumen en ensaladas o también sirve

como decoración de algunos platillos

Estacionalidad


x x X x x x x x

Sept. Oct. Nov. Dic. x x X x ¿Dónde Encontrarlo?

MAYORISTA, SANTA CLARA, IÑAQUITO, SAN ROQUE

78

3.4.3 ZANAHORIA BLANCA

Arracacia Xanthorrhiza

Familia Apiaaceae

Variedades

Otros Nombres Rakacha, Laquchu, Lakachu,

Lecachu

Arracacha, Racacha, Apio Criollo, Arrecate, Virraca, Mandioquinha

Nombre en otro idioma Panais (FRA),

Parsnip (ING), Pastinaca (ITA)


Color Pulpa Blanquecina

Textura Lisa con Pronunciaciones

Forma Redonda, alargada

T de Conservación ( 0 - 5 ) º C

Principales Usos Sopas, purés, cocidas, asadas,

horno

Vitaminas


X x

E K OTRAS:

X

Minerales

Hierro, Calcio


41 171,46

Observaciones Tiene un muy alto de contenido de almidón

Estacionalidad


X x X x x x x x


Todos los Mercados

79

3.4.4 JICAMA

Pachy rhizus Erusos

Familia Asteraceae

Variedades

Otros Nombres Pelenga, Yacon,

Nabo mexicano



Color Cáscara café, interior anaranjada

Textura Rugosa

Forma Cónica irregular


Principales Usos Guisos, ensaladas, fritas,

Vitaminas


X

E K OTRAS:

Minerales

Calcio, Potasio, Fosforo, Hierro


38 158.92

Observaciones Combate el colesterol alto y los triglicéridos

Estacionalidad


X x X x x X X x


Todos los Mercados

80

3.4.5 CAMOTE

Ipomoea Batata

Familia Convolvulaceae

Variedades Jasper(carne rjiza), Amarillo, Morado

Violeta (piel lisa violeta, carne rosa), Georgia (carne anaranjada)

Otros Nombres Batata, Boniato, Moniato, Papa dulce

Patata dulce, Batata de Málaga, chaco

Nombre en otro idioma Sweet Potato(ING), Patate Douce(FRA)


Color Cascara Café, Pulpa depende

variedad

Textura Rugosa



Principales Usos Sopas, ensaladas, fritas, asadas,

puré

Vitaminas


X x x x

E K OTRAS:

Minerales

Calcio, Potasio, Fosforo, Hierro, Zinc


114 476,75

Observaciones Se destaca la presencia del Zinc, y su alto contenido de vitaminas

Estacionalidad


X x X x x x x x


Mayorista, Santa Clara, Iñaquito

81

3.4.6 YUCA

Manihot Esculenta

Familia Euphorbiaceae

Variedades Amargas, Dulces

Otros Nombres Mandioca, Tapioca, Casava

Nombre en otro idioma Manioc(FRA), Cassava(ING) Características del Producto

Color Cáscara Café, Pulpa Blanquecina

Textura Rugosa



Principales Usos Sopas, ensaladas, fritas, asadas,

puré

Vitaminas


x X x X

E K OTRAS:

Minerales

Magnesio, Potasio, Calcio, Hierro


160 669,12

Observaciones No contiene gluten, se pueden elaborar bebidas

Estacionalidad


X x X x X x X X


Todos los Mercados

82

3.4.7 REMOLACHA

Beta Vulgaris Var Conditiva

Familia Chenopodiaceae

Variedades Planta de Egipto, Crosby

Detroit, Rojo Globo, Rubidus, Cilindra

Otros Nombres Remolacha de mesa, Betarraga

Remolacha Roja, Betabel, Remolacha de Huerta

Nombre en otro idioma Rapa Rossa (ITA) Beet(ING) Características del Producto

Color Morado intenso

Textura Redondeada semi oval

Forma lisa con protuberancias caracteristicas


Principales Usos Ensalada, guiso, azúcar, colornate, cocido

Vitaminas

A B1 B2 B3 B6 B7 C D

X x X x X x x X

E K OTRAS:

X x

Minerales

Calcio, Potasio Magnesio, Sodio


43 179,83

Observaciones Su alto contenido de nutrientes lo hace un alimento primordial en la dieta de las personas

Estacionalidad


X x X x X x x X


Todos los Mercados

83

3.4.8 PAPANABO

Brassica Napus Var. Rapifera

Familia Brassicaceae

Variedades Bola de nieve, Bola de oro

Blanco Globo, Blanco Plano, Redondo Virtudes, Croissy

Otros Nombres Nabo de mesa, Rutabaga, Nabiza

Nombre en otro idioma Navet (FRA) Para Bianca (ITA)


Color Blanquecino con morado

Textura Lisa y firme

Forma Redondeado semi oval


Principales Usos Sopas, cremas, Guarniciones,

ensaladas

Vitaminas


X x x

E K OTRAS:

X B12

Minerales

Calcio, Hierro


28 117,09

Observaciones Se lo puede utilizar en el ámbito médico para combatir

Bronquitis, estreñimientos y problemas estomacales

Estacionalidad


X x X x X x x X


Todos los Mercados

84

3.4.9 CEBOLLA

Allium Cepa

Familia Amarilidáceas

Variedades Spring, Babosa, Parda, Amarillo Paja

Amarillo Bermuda, Liria, Cristal Wax, Morada de España, Grano, Valenciana

Otros Nombres Cebolleta, Cebolla Temprana,

Cebolla Tardía Cebolla Roja, Paiteña

Nombre en otro idioma Onion (ING) Oignon (FRA) Cipota

(ITA)


Color Depende de la variedad: roja, blanca, morada

Textura Lisa

Forma Ovalada Redonda


Principales Usos Crema, ensalada, rebozado, salteado,

horno

Vitaminas


x X x X x x x

E K OTRAS:

X x B12

Minerales

Calcio, Hierro, Potasio, Fosforo


42 175,64

Observaciones Posee una acción contra el reumatismo es muy similar al ajo

Estacionalidad


X x X x X x x x


Todos los Mercados

85

3.4.10 RABANO

Brassicaceae

Familia Raphanus Sativus

Variedades Cherry Belle, Novired, Bolide

Redondo escarlata, Largo Rojo, Largo de Mallorca, Largo Murciano, Flevo

Otros Nombres Rabanillo, Rabanito

Nombre en otro idioma Radish (ING), Radis (FRA)


Color Rojo intenso

Textura Lisa

Forma Raiz Redondeada, Alargada


Principales Usos Ensalada, cocido, salsa, crudo

Vitaminas


X x X x X x X x

E K OTRAS:

X x B9 B12

Minerales

Calcio, Hierro, Potasio, Fosforo


48 201

Observaciones Aumenta la flora intestinal

Ayuda en el tratamiento contra el cáncer

Estacionalidad


X x X x X x X x


Todos los Mercados

86

3.4.11 OCA

Oxalis Tuberosa

Familia Oxalidaceae

Variedades Amarilla, roja y morada

Otros Nombres Papa roja, ibia, apiha, apiña

apilla, kawi, lamki, timbo, quiba, huisisai



Color Blancas amarillentas, rojas o rosadas

Textura Relieves lisos con hendiduras

Forma Cónica Alargada


Principales Usos Sopa, puré, dulces o compotas,

ensaladas

Vitaminas


x x x

E K OTRAS:

X

Minerales

Calcio, hierro, Fosforo


42 176

Observaciones se debe cocinarlo por un largo periodo para poder eliminar su acides y que reduzca su tamaño

Estacionalidad


X x X x x x x x


IÑAQUITO, MAYORISTA, OFELIA, SANTA CLARA

87

3.4.12 JENGIBRE

Zingiber Officinale

Familia Zingiberaceae

Variedades Alpinia galanga, zingiber mioga

Otros Nombres Kion

Nombre en otro idioma Radish (ING), Radis (FRA)


Color Blanquizco Amarillento

Textura Corrugada áspera

Forma Raiz

T de Conservacion ( 0 - 5 ) º C

Principales Usos Aderezo, marinados, galletas,bebidas

Vitaminas


X X

E K OTRAS:

Minerales

Sodio, Calcio, Hierro


80 335

Observaciones tiene usos medicinales como ayuda con la gripe

también es un afrodisiaco y gastrointestinal

Estacionalidad


X x X x X x X x


IÑAQUITO, CENTRAL, MAYORISTA, SANTA CLARA, OFELIA

88

3.4.13 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Fripapa

Otros Nombres Patatas

Nombre en otro idioma Potatoes (ING), Pomme de terre

(FRA)


Color Rosado Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma Redonda


Principales Usos Ensaladas, Sopas, Fritas, Cocidas

Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322

Observaciones es uno de los principales alimentos en el Ecuador

debido a su variedad. Es un alimento con un alto contenido de hidratos de carbono

Estacionalidad


x x x x

Sept. Oct. Nov. Dic. x x ¿Dónde Encontrarlo?

MAYORISTA, SAN ROQUE, SANTA CLARA, CENTRAL, OFELIA

89

3.4.14 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Chola



(FRA)


Color Rosado áspero (ojos amarillos) Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma oval - elíptica



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x x x


Todos los Mercados

90

3.4.15 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Esperanza



(FRA)


Color Blanca crema (ojos Rosados) Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma Redonda



Vitaminas


X

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x X x


SANTA CLARA, MAYORISTA, SAN ROQUE, LAS CUADRAS

91

3.4.16 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Leona Negra



(FRA)


Color Rojo morado oscuro Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma oblongo con ojos medios



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x x x


MAYORISTA, LAS CUADRAS, SANTA CLARA, IÑAQUITO

92

3.4.17 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Leona blanca



(FRA)


Color Rojo morado oscuro Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma oblongo con ojos medios



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x x x


Todos los Mercados

93

3.4.18 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Única



(FRA)


Color Blanca crema (ojos morados) Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma Redonda



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x x x


OFELIA, SANTA CLARA, MAYORISTA, CENTRAL

94

3.4.19 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Gabriela



(FRA)


Color Rosado intenso yemas amarillas Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma redonda



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x x x


MAYORISTA

95

3.4.20 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Chaucha Amarilla



(FRA)


Color Rosado intenso yemas amarillas Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma redonda



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


X x X x x x x x


Todos los Mercados

96

3.4.21 PAPA

Solanum Tuberosum

Familia Solanaceae

Variedades Violeta



(FRA)


Color Amarillo claro ojos morados Textura Lisa con protuberancias(ojos)

Forma redonda



Vitaminas


x

E K OTRAS:

Minerales

Potasio, Hierro


77 322



Estacionalidad


x x x

Sept. Oct. Nov. Dic. X x X ¿Dónde Encontrarlo?

MERCADO IÑAQUITO, MAYORISTA

97

Conclusiones:

1. Los libros que contienen información sobre los cultivos de la ciudad de

Quito, no contienen los datos necesarios para este tipo de investigación

ya que a los tubérculos y su clasificación no son tomados muy en

cuenta.

2. Se debe capacitar a las personas que expenden los productos en los

distintos mercados para que puedan reconocer las variedades de cada

uno de ellos y así haya mayor oferta.

3. Cada vez los mercados muestran mayor limpieza y organización en los

días de abastecimientos lo que genera mayor concurrencia tanto de

amas de casa, estudiantes y profesionales para la adquisición de

productos para cualquier área necesaria.

4. Los tubérculos son una fuente muy importante de nutrientes por lo cual

deberían ser tomados más en cuenta para la alimentación diaria de las

personas.

5. Con la investigación da muchos aspectos de los Tubérculos se ayuda a

los Profesionales y estudiantes de Gastronomía ya que ellos deben

saber el valor nutricional de los alimentos.

6. Existe poco enfoque en el estudio de los tubérculos por lo cual no

existen muchos libros sobre ellos y limita de muchas maneras a la

elaboración y preparación de patillos con ellos.

98

Recomendaciones

1. Utilizar el presente trabajo para elaboración de menús nutricionales ya

que tiene detallados todo su valor nutricional de los Principales

Tubérculos.

2. Aprovechar la calidad de los productos que se encuentran en los

mercados para la elaboración de nuevas tendencias gastronómicas del

país.

3. Establecer recorridos con los estudiantes por los distintos mercados de

Quito para que puedan tener una base de las distintas áreas y también

de todas las variedades de productos que pueden encontrar con la

misma calidad de los súper mercados.

4. Valorar todos los productos que tenemos en nuestro país ya que

contamos con una alta gama de productos los cuales no utilizamos y

podríamos explotarlos realizando platos los cuales podrían fomentar

nuestra gastronomía.

5. Los tubérculos deberían ser recomendados por los médicos ya que

tienen nutrientes los cuales ayudan como cicatrizantes un claro ejemplo

es el melloco, la mashua.

6. Se debería continuar con la elaboración de este tipo de guías ya que

esto ayuda a los estudiantes en su formación académica ya que aquí se

puede encontrar de manera comprimida mucha información de los

Tubérculos.

99

ANEXOS

MAPA DE LA CIUDAD DE QUITO

100

BIBLIOGRAFÍA

Nutricion.pro. (28 de Mayo de 2008). Recuperado el 02 de Abril de 2014, de

http://www.nutricion.pro/alimentos/beneficios-nutricionales-del-rabano/

Yanuq. (2010). Recuperado el 2014 de Abril de 2014, de

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/camote.htm

Zoom's Edible Plants. (26 de Noviembre de 2010). Recuperado el 2014 de

Marzo de 19, de http://zoom50.wordpress.com/2010/11/26/alba-earring-

flower-fuchsia-boliviana-alba/

El Comercio. (02 de Julio de 2011). Recuperado el 10 de Abril de 2014, de

http://www.elcomercio.com.ec/agromar/Mellocos-varios-colores-

formas_0_509349184.html

FERCOMPANY. (2011). Recuperado el 22 de Marzo de 2014, de

http://www.fercompanysa.com/yuca.php#

Origen Cultivos Antiguos. (16 de Julio de 2011). Recuperado el 11 de Marzo de

2014, de http://cultivosantiguos.blogspot.com/2011_07_16_archive.html

provefru.com. (2012). Recuperado el 11 de Marzo de 2014, de

http://provefru.com/product_info.php/products_id/71

ABC, d. (s.f.). definiciones ABC. Recuperado el 28 de 07 de 2015, de

http://www.definicionabc.com/general/vegetal.php

Admin. (12 de Febrero de 2012). Nuestro Curioso Paladar. Recuperado el 2014

de Abril de 02, de http://www.nuestrocuriosopaladar.com/?p=187

Aires, C. C. (08 de Julio de 2012). cauqueva. Recuperado el 19 de Marzo de

2014, de http://www.cauqueva.org.ar/tag/desarrollo-rural/

Castellanos, M. H. (2009). Recuperado el 23 de Mayo de 2014, de

http://investigacionpediahr.files.wordpress.com/2011/01/formula-para-

cc3a1lculo-de-la-muestra-poblaciones-finitas-var-categorica.pdf

César Tapia B., R. C. (1996). Catalogo de Recursos Geneticos de Raices y

Tuberculos Andinos en Ecuador. Quito, Pichincha: Tecnigraba.

101

dictionary, T. f. (2014). Recuperado el 23 de Mayo de 2014, de

http://es.thefreedictionary.com/did%C3%A1ctico

EROSKI CONSUMER. (s.f.). Recuperado el 19 de Marzo de 2014, de

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/nabo/intro.php

Española, R. A. (2014). Real Academia Española. Recuperado el 22 de Mayo

de 2014, de http://lema.rae.es/drae/?val=grafica

Española, R. A. (s.f.). Dicciona de la lengua Espeañola, 22. Recuperado el 04

de 03 de 2014, de http://www.wordreference.com/definicion/ajo:

http://lema.rae.es/drae/?val=tuberculo

Fideblog. (20 de Septiembre de 2012). Blogspot. Recuperado el 31 de Agosto

de 2015, de http://zula89mercado.blogspot.com/

GEF-CIBIOGEM. (s.f.). Sistema de Información de Organismos Vivos

Modificados (SIOVM). Recuperado el 11 de Marzo de 2014, de

http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/bioseguridad/pdf/20914_sg7.p

df

Gs., A. (08 de 2012). Gastronomía y Sabor. Recuperado el 30 de 07 de 2015,

de http://andresgs364735.blogspot.com/2012/08/clasificacion-de-las-

verduras.html

http://www.fercompanysa.com/yuca.php#. (2011). FERCOMPANY. Recuperado

el 22 de Marzo de 2014

Katerine Cervante, J. M. (09 de Noviembre de 2013). Slideshare. Recuperado

el 04 de Marzo de 2014, de

http://www.slideshare.net/adrianakatherine/tuberculos?qid=cf26eb9b-

be80-46dc-b388-6fe5b3db58f3&v=qf1&b=&from_search=1#

Los Alimentos. (s.f.). Recuperado el 19 de Marzo de 2014, de

http://alimentos.org.es/remolacha

Mannise, R. (20 de Junio de 2012). Ecocosas. Recuperado el 2014 de Marzo

de 19, de http://ecocosas.com/fichas-cultvos/cultivar-ajos-ficha/

102

McGee, H. (2011). La Cocina y Los Alimentos (Sexta ed.). (J. M. Ibeas, Trad.)

Debate.

Mcgee, H. (2015). La cocina y los alimentos (Sexta ed.). Quito, Pichincha.

Med-Health.net. (s.f.). Recuperado el 02 de Abril de 2014, de http://www.med-

health.net/images/10448048/image007.jpg

MetroGourmet. (2013). Metro Gourmet. Recuperado el 11 de Marzo de 2014,

de

http://www.metrogourmet.com.ec/index.php?id_product=71&controller=p

roduct

Militar, I. G. (2009). Recuperado el 22 de Mayo de 2014, de

http://www.zonu.com/detail/2011-11-01-14762/Plano-de-Quito-2009.html

Monteros, C., Yumisaca, F., Andrade-Piedra, J., & Reinoso, I. (2010).

Cultivares de Papas Nativas Sierra Centro Norte del Ecuador

(Publicación Miscelanea Nº 179 ed.).

Qcom.es, P. D. (2014). Qcom.es. Recuperado el 09 de Marzo de 2014, de

http://www.qcom.es/v_portal/informacion/informacionver.asp?cod=23040

&te=4&idage=23928

Rocati, A. (13 de Agosto de 2013). Productos Gastronomicos. Recuperado el

2014 de Marzo de 19 , de http://www.verema.com/blog/productos-

gastronomicos/1108171-que-jicama

Shuquili, L. F. (s.f.). Monografias .com. Recuperado el 12 de 01 de 2015, de

http://www.monografias.com/trabajos36/historia-de-quito/historia-de-

quito.shtml

Sobre Conceptos. (s.f.). Recuperado el 22 de marzo de 2014, de

http://sobreconceptos.com/yuca

Styles, S. (s.f.). eHow. Recuperado el 28 de Abril de 2014, de

http://www.ehowenespanol.com/son-tuberculos-info_334721/

facultad de turismo, hoteleria y gastronomia …

Documents