Faktor Yang Mempengaruhi Aktifitas Enzim

 I.     PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Enzim memiliki peran sebagai biokatalisator dalam perubahan substansi kimia.Enzim

sebagai biokatalisator berperan mempercepat terjadinya suatu reaksi tetapi tidak ikut

bereaksi.Zat yang dikerjakan oleh enzim disebut substrat, sedangkan hasilnya disebut dengan

produk. Dalam mengkatalis suatu reaksi enzim bersifat sangat spesifik, sehingga meskipun

jumlah enzim ribuan didalam sel-sel dan substratnya pun sangat banyak, tidak akan terjadi

kekeliruan. Apoenzim merupakan bagian enzim yang merupakan protein, mempunyai

struktur 3 dimensi.Bagian yang bukan protein disebut koenzim.Kompleks apoenzim dengan

koenzim disebut haloenzim.

Struktur 3 dimensi pada enzim tersebut sangat penting untuk aktivitas katalis oleh

karena itu perubahan konformasi yang sedikit saja pada struktur enzim akan mempengaruhi

aktivitasnya. Perubahan struktur enzim dapat disebabkan oleh beberapa faktor.Faktor-faktor

tersebut bisa berpengaruh pada peningkatan atau penurunan kerja enzim terhadap

substratnya.Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas enzim perlu dipelajari dan

diketahui supaya bisa memperkirakan kondisi yang sesuai untuk bekerjanya suatu enzim

tertentu terhadap substratnya. Pada makalah ini, akan diuraikan tentang faktor-faktor yang

berpengaruh terhadap aktivitas kerja enzim terhadap substratnya.

1.2.  Rumusan Masalah

1.      Faktor-faktor apa sajakah yang berpengaruh terhadap aktivitas enzim?

2.      Bagaimana pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap aktifitas enzim?

1.3.  Tujuan

1.      Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas enzim.

2.      Mengetahui pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap aktifitas enzim.

 II.     ISI

Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk

hidup.Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk

hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik dalam

hal menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik

sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang

beracun. Enzim terdiri dari apoenzim dan gugus prostetik.Apoenzim adalah bagian enzim

yang tersusun atas protein.Gugus prostetik adalah bagian enzim yang tidak tersusun atas

protein.Gugus prostetik dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu koenzim (tersusun dari

bahan organik) dan kofaktor (tersusun dari bahan anorganik).Enzim tak hanya ditemukan

dalam sel-sel manusia dan hewan, namun sel-sel tumbuhan juga memiliki enzim sebagai

salah satu komponen metabolismenya (Kreative, 2011).

Enzim memiliki beberapa sifat diantaranya:

1.      Enzim adalah Protein

Sebagai protein enzim memiliki sifat seperti protein, yaitu sangat dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan, seperti suhu, pH, konsentrasi substrat. Jika lingkungannya tidak sesuai, maka

enzim akan rusak atau tidak dapat bekerja dengan baik.

2.      Bekerja secara khusus/spesifik

Setiap enzim memiliki sisi aktif yang sesuai hanya dengan satu jenis substrat, artinya setiap

enzim hanya dapat bekerja pada satu substrat yang cocok dengan sisi aktifnya.

3.      Berfungsi sebagai katalis

Meningkatkan kecepatan reaksi kimia tanpa merubah produk yang diharapkan tanpa ikut

bereaksi dengan substratnya, dengan demikian energi yang dibutuhkan untuk menguraikan

suatu substrat menjadi lebih sedikit.

4.      Diperlukan dalam jumlah sedikit

Reaksi enzimatis dalam metabolisme hanya membutuhkan sedikit sekali enzim untuk setiap

kali reaksi.

5.      Bekerja bolak-balik

Enzim tidak mempengaruhi arah reaksi, sehingga dapat bekerja dua arah (bolak-

balik).Artinya enzim dapat menguraikan substrat menjadi senyawa sederhana, dan sebaliknya

enzim juga dapat menyusun senyawa-senyawa menjadi senyawa tertentu(Riki, 2012).

Seperti halnya reaksi-reaksi katalis pada umumnya, maka sebelum terjadisuatu hasil

reaksi terlebih dahulu akan terbentuk suatu kompleks antara katalisator dengan substrat, yaitu

kompleks enzimsubstrat ini terjadi karena enzim pada permukaannya mempunyai suatu

bagianyang reaktif sehingga dapat mengikat substrat. Setelah terbentuk kompleks

enzimsubstrat, maka ikatan-ikatan di dalam substrat cenderung untuk pecah menjadibeberapa

bentuk hasil reaksi dimana enzim dilepaskan kembali untuk selanjutnyamenangkap substrat

yang barukerja enzim tersebut dapat dilihat pada gambar 1.1 (Winarno dan Fardianz, 1984)

Gambar 2.1 Mekanisme interaksi enzim dengan substrat (Belitz, 1984).

Menurut Winarno reaksinyadapat dituliskan sebagai berikut :

Energi yang harus diberikan terhadap bahan yang stabil untuk memulai suatureaksi

disebut energi aktifasi (activation energy). Enzim dapat menaikkankecepatan reaksi dengan

cara menurunkan energi aktifasi tersebut. Menurut teori,sebelum molekul-molekul dapat

bereaksi terlebih dahulu harus melalui suatukonfigurasi aktif (activated state).Pada keadaan

konfigurasi aktif ini molekul-molekulmempunyai energi yang lebih besar daripada molekul-

molekul padakeadaan normal.Energi yang dibutuhkan untuk mencapai konfigurasi aktif

inilahyang disebut energi aktifasi.

Gambar 2.2 Energi aktifasi dari suatu reaksi enzim (Winarnodan Fardianz,1984)

Pada gambar 2.2 dapat digambarkan energi aktifasi dari suatu reaksienzim, dapat dilihat

molekul pada keadaan normal (A), dan pada keadaankonfigurasi aktif (B). Pada keadaan

konfigurasi aktif tersebut akan terbentukkompleks enzim-substart (ES). Apabila konfigurasi

aktif ini tercapai, ikatan-ikatandi dalam substrat cenderung untuk pecah menjadi beberapa

bentuk hasil reaksi (C).Energi aktifasi yang dibutuhkan oleh enzim bermacam-

macamtergantung dari macam enzimnya.

Enzim pada umumnya bekerja mempercepat reaksi dengan caramenurunkan energi

aktivasi suatu reaksi, yaitu jumlah energi (kalori) yangdibutuhkan oleh satu mol senyawa

pada suhu tertentu menuju keadaan aktifnya(Styer, 1984 dalam Mahartantri, 2005). Enzim

dikatakan mempunyai sifat sangatkhas karena hanya bekerja pada substrat tertentu dan

bentuk reaksi tertentu(Girindra, 1986 dalam mahartantri, 2005).Menurut teori, suatu reaksi

yang diberikatalis enzim adalah bolak-balik (reversible), ini berarti bahwa reaksi

dalamkeadaan seimbang. Di dalam suatu reaksi keseimbangan, apabila salah satu

hasilreaksinya yang berupa senyawa organik atau energi menjadi berkurang, maka arahreaksi

keseimbangan tersebut akan menuju ke hasil yang berkurang. Di dalamprakteknya, reaksi-

reaksi enzim hanya berjalan satu arah (irreversible), karena didalam reaksi oksidasi-reduksi

energi yang dibentuk pada permulaan reaksi sudahcukup untuk menyelesaikan seluruh reaksi

sehingga mencapai hasil akhir(Winarno dan Fardianz, 1984).

Hubungan antara substrat dengan enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu

saja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat

dinamai bagian aktif (actif site). Sisi  aktif ini disebut juga sisi katalitik atau sisi pengikatan

substrat. Sisi aktif memiliki gugus fungsional spesifik untuk pengikatan molekul substrat

spesifik. Ada dua model sisi aktif dalam hubungannya dengan pengikatan substrat yakni:

1.      Model Kunci dan anak kunci (Lock and Key), model ini dikemukakan oleh Fisher, artinya

pengikatan substrat dan enzim ditentukan oleh persisnya struktur sisi aktif dan substrat.

Sering disebut model kaku karena hanya berguna untuk menerangkan mekanisme kerja

enzim-enzim tertentu.

2.      Model Induced-fit, diajukan oleh Daniel Koshland. Merupakan model yang luwes karena sisi

pengikat substrat bukan merupakan struktur yang kaku. Sisi aktifnya dapat mengalami

perubahan konformasi sampai membentuk kedudukan yang tepat agar enzim dan substrat

membentuk ikatan.

Hubungan hanya mungkin terjadi apabila bagian aktif mempunyai ruang yang tepat

dapat menampung substrat. Apabila substrat mempunyai bentuk atau konformasi lain, maka

tidak dapat ditampung pada bagian aktif suatu enzim. Dalam hal ini enzim itu tidak dapat

berfungsi terhadap substrat. Hal ini menjelaskan mengapa tiap enzim mempunyai kekhasan

terhadap substrat tertentu (Hamid,2012).

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim. MenurutRodwell (1988),

faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu,pH, konsentrasi enzim,

konsentrasi substrat, dan adanya aktivator dan inhibitor.

1.      Pengaruh suhu

Enzim mempercepat terjadinya reaksi kimia pada suatu sel hidup. Dalambatas-batas

suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan naik bila suhunya naik. Reaksi

yang paling cepat terjadi pada suhu optimum(Rodwell,1988). Oleh karena itu, penentuan

suhu optimum aktivitas enzim sangat perlu karena apabila suhu terlalu rendah maka

kestabilan enzim tinggitetapi aktivitasnya rendah, sedangkan pada suhu tinggi aktivitas enzim

tinggi tetapi kestabilannya rendah (Muchtadi, 1992). Namun, kecepatannya akan menurun

drastis pada suhu yang lebih tinggi. Hilangnya aktivitas pada suhutinggi karena terjadinya

perubahan konformasi panas (denaturasi) enzim.Kebanyakan enzim tidak aktif pada suhu

sekitar 55-60oC (Rabyt, 1987). Dalam beberapa keadaan, jika pemanaasan dihentikan dan

enzim didinginkan kembali aktivitasnya akanpulih. Hal ini disebabkan oleh karena proses

denaturasi masih reversible. pH dan zat-zat pelindung dapat mempengaruhi denaturasi pada

pemanasan ini (Syahrul, 2008).

Gambar 2.3 Hubungan antara aktivitas enzim dan suhu (Syahrul, 2008).

2.      Pengaruh pH

Enzim pada umumnya bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyaikonstanta

disosiasi pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama padagugus residu terminal

karboksil dan gugus terminal aminonya, diperkirakanperubahan kereaktifan enzim akibat

perubahan PH lingkungan (Winarno,1986).Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), Enzim

mempunyai aktivitasmaksimum pada kisaran pH yang disebut pH optimum. Suasana yang

terlaluasam atau alkali akan mengakibatkan denaturasi protein dan hilangnya secaratotal

aktivitas enzim. pH optimum untuk beberapa enzim pada umumnyaterletak diantara netral

atau asam lemah yaitu 4,5-8. pH optimum sangatpenting untuk penentuan karakteristik

enzim. Pada subtrat yang berbeda,enzim memiliki pH optimum yang berbeda . Menurut

Winarno (1986), enzimyang sama seringkali mempunyai pH optimum yang berbeda,

tergantung pada asal enzim tersebut.Menurut Syahrul (2008) Pengaruh pH terhadap aktivitas

enzim adalah

a.       Pada pH rendah atau tingi, enzim akan mengalami denaturasi.

b.      Pada pH rendah atau tinggi, enzim maupun substrat dapat mengalami perubahan muatan

listrik dengan akibat perubahan aktivitas enzim.

Misalnya suatu reaksi enzim dapat berjalan bila enzim tadi bermuatan negatif (Enz -) dan

substratnya bermuatan positif (SH+) :

Enz- + SH+ -----------> EnzSH

Pada pH rendah Enz-akan bereaksi dengan H+ menjadi enzim yang tidak bermuatan.

Enz- + H+ ------------> Enz-H

Demikian pula pada pH tinggi, SH+ yang dapat bereaksi dengan Enz-, maka pada pH yang

extrem rendah atau tinggi konsentrasi efektif SH+ dan Enz- akan berkurang, karena itu

kecepatan reaksinya juga berkurang.

Gambar 2.4 Pengaruh pH terhadap kecepatan reaksi enzim (Syahrul, 2008).

3.      Pengaruh konsentrasi enzim

Kecepatan reaksi dalam reaksi enzimatis sebanding dengan konsentrasienzim (Martin, 1983).

Semakin tinggi konsentrasi enzim maka kecepatanreaksi akan semakin meningkat hingga

pada batas konsentrasi tertentu dimanahasil hidrolisis akan konstan dengan naiknya

konsentrasi enzim yangdisebabkan penambahan enzim sudah tidak efektif lagi (Reed, 1963).

4.      Pengaruh konsentrasi substrat

Kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya tergantung pada konsentrasisubstrat. Kecepatan

reaksi akan meningkat apabila konsentrasi substrat meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi

ini akan semakin kecil hinggatercapai suatu titik batas yang pada akhirnya penambahan

konsentrasi subtrat hanya akan sedikit meningkatkan kecepatan reaksi (Lehninger, 1997). Hal

inidisebabkan semua molekul enzim telah membentuk ikatan kompleks dengansubstrat yang

selanjutnya dengan kenaikan konsentrasi substrat tidakberpengaruh terhadap kecepatan

reaksinya (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Gambar 2.5 Kurva hubungan antara konsentrasi substrat dan kecepatan reaksi (Syahrul, 2008).

5.      Pengaruh aktivator dan inhibitor

Beberapa enzim memerlukan aktivator dalam reaksi katalisnya.Aktivatoradalah senyawa atau

ion yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis.Komponen kimia yang membentuk

enzim disebut juga kofaktor.Kofaktortersebut dapat berupa ion-ion anorganik seperti Zn, Fe,

Ca, Mn, Cu, atau Mgatau dapat pula sebagai molekul organik kompleks yang disebut

koenzim.Pada umumnya ikatan antara senyawa organik sengan protein enzim itu lemahdan

apabila ikatannya kuat disebut gugus prostetis (Martoharsono, 1984).Selain dipengaruhi oleh

adanya adanya aktivator, aktivator enzim jugadipengaruhi oleh adanya inhibitor.Inhibitor

adalah senyawa atau ion yangdapat menghambat aktivitas enzim (Lehninger, 1997). Contoh

inhibitor : CO, Arsen, Hg, Sianida (Prodi, 2009) .Sifat penghambatan pada enzim

dibagimenjadi limayaitu :

a.       Penghambatan non-spesifik

Protein pada enzim rusak karena adanya denaturasi atau oleh aktivitashidrolitik.

Denaturasi ini dapat disebabkan oleh kondisi asam atau alkaliyang tinggi dan dapat pula

disebabkan karena timbulnya endapan oleh

asam trikloroasetat (Naily, 2010).

b.      Penghambatan kompetitif

Penghambatan kompetitif terjadi ketika inhibitordan substrat bersaing memperebutkan

sisi aktif enzim, yang disebabkankarena adanya kemiripan struktur molekul antara enzim dan

substrat(Naily, 2010).Sebagai contoh, metotreksat adalah inihibitor kompetitif untuk enzim

dihidrofolat reduktase.Kemiripan antara struktur asam folat dengan obat ini ditunjukkan oleh

gambar di bawah.Perhatikan bahwa pengikatan inhibitor tidaklah perlu terjadi pada tapak

pengikatan substrat apabila pengikatan inihibitor mengubah konformasi enzim, sehingga

menghalangi pengikatan substrat.Pada inhibisi kompetitif, kelajuan maksimal reaksi tidak

berubah, namun memerlukan konsentrasi substrat yang lebih tinggi untuk mencapai kelajuan

maksimal tersebut, sehingga meningkatkan Km (Anonim, 2012).

Gambar 2.6 Koenzim asam folat (kiri) dan obat anti kanker metotreksat (kanan) (Anonim, 2012).

c.       Penghambatan non-kompetitif

Penghambatan yang terjadi karena inhibitor bergabung dengan enzim padasisi tertentu

selain sisi aktif, dimana sisi ini penting bagi aktivitas enzim.Sifat penghambatan ini

dipengaruhi oleh konsentrasi inhibitor danpenghambatan tidak dapat diatasi dengan adanya

konsentrasi substrat yangtinggi (Naily, 2010). Inhibitor non-kompetitif dapat mengikat enzim

pada saat yang sama substrat berikatan dengan enzim. Baik kompleks EI dan EIS tidak

aktif.Karena inhibitor tidak dapat dilawan dengan peningkatan konsentrasi substrat, Vmax

reaksi (Anonim, 2012).

Gambar 2.7 Penghambatan kompetitif dan non-kompetitif (Prodi, 2009).

d.      Penghambatan tak kompetitif

Pada inhibisi tak kompetitif, inhibitor tidak dapat berikatan dengan enzim bebas, namun

hanya dapat dengan komples ES.Kompleks EIS yang terbentuk kemudian menjadi tidak

aktif.Jenis inhibisi ini sangat jarang, namun dapat terjadi pada enzim-enzim multimerik.

(Anonim, 2012).

e.       Penghambatan Campuran

Inhibisis jenis ini mirip dengan inhibisi non-kompetitif, kecuali kompleks EIS memiliki

aktivitas enzimatik residual (Anonim, 2012).

Gambar 1.Reaksi yang terjadi pada beberapa penghambatan (Anonim, 2012).

6.      Pengaruh faktor-faktor lain

Enzim dapat dirusak dengan pengocokan, penyinaran ultraviolet dan sinar-x, sinar-β

dan sinar-γ.Untuk sebagian ini disebabkan karena oxidasi oleh peroxida yang dibentuk pada

penyinaran tersebut (Syahrul, 2008).

Pengontrolan aktivitas enzim di dalam sel ada lima cara utama.

1.      Produksi enzim (transkripsi dan translasi gen enzim) dapat ditingkatkan atau diturunkan

bergantung pada respon sel terhadap perubahan lingkungan. Bentuk regulase gen ini disebut

induksi dan inhibisi enzim. Sebagai contohnya, bakteri dapat menjadi resistan terhadap

antibiotik seperti penisilinkarena enzim yang disebut beta-laktamase menginduksi hidrolisis

cincin beta-laktam penisilin. Contoh lainnya adalah enzim dalam hati yang disebut sitokrom

P450 oksidase yang penting dalam metabolisme obat. Induksi atau inhibisi enzim ini dapat

mengakibatkan interaksi obat.

2.      Enzim dapat dikompartemenkan, dengan lintasan metabolisme yang berbeda-beda yang

terjadi dalam kompartemen sel yang berbeda. Sebagai contoh, asam lemak disintesis oleh

sekelompok enzim dalam sitosol, retikulum endoplasma, dan aparat golgi, dan digunakan

oleh sekelompok enzim lainnya sebagai sumber energi dalam mitokondria melalui β-oksidasi.

3.      Enzim dapat diregulasi oleh inhibitor dan aktivator. Contohnya, produk akhir lintasan

metabolisme seringkali merupakan inhibitor enzim pertama yang terlibat dalam lintasan

metabolisme, sehingga ia dapat meregulasi jumlah produk akhir lintasan metabolisme

tersebut. Mekanisme regulasi seperti ini disebut umpan balik negatif karena jumlah produk

akhir diatur oleh konsentrasi produk itu sendiri. Mekanisme umpan balik negatif dapat secara

efektif mengatur laju sintesis zat antara metabolit tergantung pada kebutuhan sel. Hal ini

membantu alokasi bahan zat dan energi secara ekonomis dan menghindari pembuatan produk

akhir yang berlebihan. Kontrol aksi enzimatik membantu menjaga homeostasis organisme

hidup.

4.      Enzim dapat diregulasi melalui modifikasi pasca-translasional. Ia dapat meliputi fosforilasi,

miristoilasi, dan glikosilasi. Contohnya, sebagai respon terhadap insulin, fosforilasi banyak

enzim termasuk glikogen sintase membantu mengontrol sintesis ataupun degradasi glikogen

dan mengijinkan sel merespon terhadap perubahan kadar gula dalam darah. Contoh lain

modifikasi pasca-translasional adalah pembelahan rantai polipeptida. Kimotripsin yang

merupakan protease pencernaan diproduksi dalam keadaan tidak aktif sebagai

kimotripsinogen di pankreas. Ia kemudian ditranspor ke dalam perut di mana ia diaktivasi.

Hal ini menghalangi enzim mencerna pankreas dan jaringan lainnya sebelum ia memasuki

perut. Jenis prekursor tak aktif ini dikenal sebagai zimogen.

5.      Beberapa enzim dapat menjadi aktif ketika berada pada lingkungan yang berbeda.

Contohnya, hemaglutinin pada virus influenza menjadi aktif dikarenakan kondisi asam

lingkungan. Hal ini terjadi ketika virus terbawa ke dalam sel inang dan memasuki lisosom

(Anonim, 2012).

 III.   KESIMPULAN

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas kerja enzim adalah suhu, pH,

konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, inhibitor (zat penghambat) dan aktivator

(meningkatkan aktivitas), serta faktor-faktor lain diantaranya pengocokan, penyinaran

ultraviolet dan sinar-x, sinar-β dan sinar-γ.

IV.            DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012, Enzim, http://wikipedia.enzim.com, diakses 1 Desember 2012.Belitz, H.D and Grosch,W .1984. Food Chemistry. New York London ParisTokyo: Springer Verlag

Berlin Heidelberg.Hamid, 2012, Laporan Biokimia Kerja Enzim, http://Retzs’sBlog.com,diakses tanggal 1 desember

2012Kreative, 2011, Bio-Lyasa Enzim, http://laporan-enzim.com, diakses tanggal 1 januari 2012.Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Alih Bahasa: MaggyThenawidjaja. Jakarta:

Erlangga.Mahartantri, L., 2005. Pembuatan Glukosa Kasar dari Pati BeberapaVarietas/Klon Ubi Jalar (Ipomea

batatas l.) Secara Hidrolisis Enzimatis.Skripsi Tidak Diterbitkan. Malang: Jurusan Teknologi hasil Pertanian FTUnibraw.

Martoharsono, S.. 1984. Biokimia Jilid 1. Yogyakarta: UGM Press.Muchtadi,D.,N.S Palupi., dan M. Astwan.1992 .Teknologi PemasakanEkstrusi.PAU Pangan dan

Gizi , IPB, Bogor.Naily, R, 2010, Pengaruh Konsentrasi Enzim Dan Lama SakarifikasiPada Hidrolisis Enzimatis

Terhadap Produksi SirupGlukosa Dari Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta), skripsi, Jurusan KimiaFakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (Uin)Maulana Malik Ibrahim, Malang.

Prodi, 2009, Info Enzim, http://infoENZIM:November2009.com, diakses tanggal 2 November 2012.Rabyt, JF and B.J white. 1987.Biochemical Techniques : Theory And Practice.Brooks/cole

California: Publishing company.Riki, Hidayat, 2012, Kumpulan Makalah, http://makalah-enzim.com, diakses tanggal 1 Desember

2012.Rodwell, V.W. 1987. Harper’s Review of Biochemistry. Alih bahasa: IyanDharmawan Edisi 20.

Jakarta: EGC Kedokteran.Syahrul, D, 2008, Enzim, http://healthycau’s:11/13/08, diakses tanggal 1 Desember 2012.Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangandan Gizi.

Yogyakarta: UGM Press.Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.Winarno, F.G dan Fardianz, S. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein.Bandung: Angkasa.