CURSO: GESTIÓN DE CURSO: GESTIÓN DE AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS AGRONEGOCIOS EN EMPRESAS

ASOCIATIVAS RURALESASOCIATIVAS RURALES

Módulo 4: Poscosecha y servicios de Módulo 4: Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización apoyo a la comercialización

Unidad 1: Poscosecha y distribuciónUnidad 1: Poscosecha y distribución

POSCOSECHA Y POSCOSECHA Y SERVICIOS DE APOYO A SERVICIOS DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓNLA COMERCIALIZACIÓN

I. ASPECTOS I. ASPECTOS RELACIONADOS RELACIONADOS

CON LA CON LA POSTCOSECHA POSTCOSECHA

Efectos económicos y sociales del Efectos económicos y sociales del mal manejo poscosechamal manejo poscosecha

• Las pérdidas poscosecha de cereales en el Las pérdidas poscosecha de cereales en el mundo en desarrollo, como consecuencia de mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulación inadecuada, el deterioro y la manipulación inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25%. las plagas, se calcula en un 25%.

La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el

que se cultivó.

La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el

que se cultivó.

• En los países en desarrollo, se estima que En los países en desarrollo, se estima que las pérdidas de papas, plátanos, tomates, las pérdidas de papas, plátanos, tomates, bananos y cítricos es no menos del 50 % bananos y cítricos es no menos del 50 % de lo que se cultivade lo que se cultiva..

La mitad de los vegetales que se cultivan en los países en desarrollo se pierde.

¿Cuáles son las principales ¿Cuáles son las principales actividades poscosecha?actividades poscosecha?

• LimpiezaLimpieza• Selección Selección • Clasificación (eliminar productos no Clasificación (eliminar productos no

conformes con la calidad esperada y mejorar conformes con la calidad esperada y mejorar la presentación). la presentación). 

• Manejo de la temperatura y la humedad Manejo de la temperatura y la humedad relativarelativa

• EmpaqueEmpaque• Aplicación de tratamientos suplementariosAplicación de tratamientos suplementarios

Ejemplo: Actividades poscosecha Ejemplo: Actividades poscosecha para frutilla (fresa)para frutilla (fresa)

Limpieza con agua y cloro

Empaque en cajas de cartón perforado.

Beneficio de un adecuado manejo Beneficio de un adecuado manejo poscosechaposcosecha

• Evita pérdidas de productosEvita pérdidas de productos• Permite Permite regular picos entre oferta y demanda. Un regular picos entre oferta y demanda. Un

adecuado almacenamiento (de productos como adecuado almacenamiento (de productos como cereales y granos) hace posible regular la oferta y cereales y granos) hace posible regular la oferta y disminuir fluctuaciones de precios. disminuir fluctuaciones de precios.

• Permite Permite más eficienciamás eficiencia en la eliminación de en la eliminación de microorganismos patógenos que provocan el microorganismos patógenos que provocan el deterioro.deterioro.

• En definitiva todo esto agrega valor a la En definitiva todo esto agrega valor a la producción.producción.

¿Por qué se descomponen los ¿Por qué se descomponen los alimentos?alimentos?

POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.BIOLÓGICAS.

POR CAUSA DE POR CAUSA DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS (BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS (BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS ENZIMASENZIMAS PRESENTES EN LOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.ALIMENTOS.

PARA QUE LOS MICROORGANISMOS PARA QUE LOS MICROORGANISMOS Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SE Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SE REQUIEREN CIERTAS REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES FAVORABLES DE CONDICIONES FAVORABLES DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y TEMPERATURA, HUMEDAD Y ACIDEZ.ACIDEZ.

Efectos de la temperatura sobre los Efectos de la temperatura sobre los alimentosalimentos

• Los microorganismos que causan Los microorganismos que causan deterioro se desarrollan entre los deterioro se desarrollan entre los -5ºC y los 47 ºC-5ºC y los 47 ºC

• Se aplican tratamientos térmicos Se aplican tratamientos térmicos para destruir o inactivar bacterias, para destruir o inactivar bacterias, virus y parásitos y disminuir la virus y parásitos y disminuir la actividad de determinadas actividad de determinadas enzimas (Ej: las que oscurecen los enzimas (Ej: las que oscurecen los vegetales cortados). vegetales cortados).

• Estos tratamientos deben Estos tratamientos deben considerar la naturaleza de cada considerar la naturaleza de cada producto, para evitar cambios producto, para evitar cambios indeseados de aspecto y sabor. indeseados de aspecto y sabor.

Efectos de la humedad sobre los Efectos de la humedad sobre los alimentosalimentos

• LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN DISPONER DE AGUA PARA CRECER.DISPONER DE AGUA PARA CRECER.

• LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL

INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.

• LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y

HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98 HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98 Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS EL Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS EL CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.

• LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL CRECIMIENTO DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE HONGOS. MUCHOS DE ELLOS HONGOS. MUCHOS DE ELLOS PRODUCEN MICOTOXINAS.PRODUCEN MICOTOXINAS.

TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓNTRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓN

• BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN CONDICIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ALIMENTO:

– EVITAN MULTIPLICACIÓN BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 ºC EN FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y ENTRE 8 Y 15ºC EN DOMÉSTICOS.),

– ENTRE 0 Y 6ºC SE INHIBE EL CRECIMIENTO MICROBIANO DURANTE ALGUNOS DÍAS

• CONSERVA EL ALIMENTO SÓLO A CORTO PLAZO, YA QUE LA HUMEDAD FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE HONGOS Y BACTERIAS.

TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓNTRATAMIENTOS DE CONGELACIÓN

LA CONGELACIÓN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA CON LO QUE SE PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.

CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO DE

LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARÁSITOS).

LA CONGELACIÓN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS ALIMENTOS. CON PROCESOS RÁPIDOS (IQF) ESTAS CARACTERÍSTICAS SE MANTIENEN.

PROCESOS DE EMPAQUE PROCESOS DE EMPAQUE

• LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS: LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS:

– PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2, PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2, O2 Y ETILENO,O2 Y ETILENO,

– PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA TEMPERATURA Y,TEMPERATURA Y,

– PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.

Proteger al producto del medio y reducir Proteger al producto del medio y reducir el contacto con elementos nocivos.el contacto con elementos nocivos.

TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOSTRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS

Dependiendo del producto, se puede emplear Dependiendo del producto, se puede emplear tratamientos como:tratamientos como:– APLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVER APLICACIÓN DE ETILENO (PARA PROMOVER

LA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL LA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL PROCESO)PROCESO)

– ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR LA MADURACIÓN)LA MADURACIÓN)

– APLICACIÓN DE FUNGUICIDASAPLICACIÓN DE FUNGUICIDAS– UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS

RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DE RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DE EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).

Proteger los alimentos, retardar el Proteger los alimentos, retardar el deterioro y/o mejorar aparienciadeterioro y/o mejorar apariencia

II: CANALES DE II: CANALES DE COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN

Y LOGÍSTICAY LOGÍSTICA

Canales de comercializaciónCanales de comercialización

Productor Consumidor

Productor ConsumidorMinorista

Productor ConsumidorMinoristaMayorista

Productor Consumidor

Inte

rmed

iari

o

Mayorista Minorista

¿Qué es la logística?¿Qué es la logística?• CONJUNTO DE CONJUNTO DE

ACTIVIDADES DESDE ACTIVIDADES DESDE LA COMPRA DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA HASTA LA ENTREGA DEL PRODUCTO TERMINADO AL CLIENTE, INCLUYENDO INCLUYENDO BÁSICAMENTE: BÁSICAMENTE: – TRANSPORTE,TRANSPORTE,– EMBALAJE,EMBALAJE,– ALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

Importancia de la logísticaImportancia de la logística

• Esta actividad especializada Esta actividad especializada permite, entre otros aspectos:permite, entre otros aspectos:– Sistematizar la Sistematizar la llegada de los llegada de los

productosproductos al consumidor, al consumidor,–Manejo adecuado de Manejo adecuado de inventariosinventarios– Disminuir costosDisminuir costos

EMPRESA MÁS RENTABLE Y EFICIENTE

Incrementar las ventas

Reducir los costos

Reducir costos logísticos

Reducir otros costos y gastos

Incrementar utilidades

Incrementar la cantidad

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA TOMAR DECISIONES RELACIONADAS CON TOMAR DECISIONES RELACIONADAS CON

LA LOGÍSTICALA LOGÍSTICA

HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL TEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y TEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y COSTOS.COSTOS.

EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O AÉREO).AÉREO).

HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS. POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS. CONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR CONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR COSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA COSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.

Actividades de Logística en los Actividades de Logística en los Canales de ComercializaciónCanales de Comercialización

III. ALGUNAS EXIGENCIAS III. ALGUNAS EXIGENCIAS RECIENTES DEL COMERCIO RECIENTES DEL COMERCIO

INTERNACIONAL QUE PUEDEN INTERNACIONAL QUE PUEDEN ATENDERSE CON APROPIADOS ATENDERSE CON APROPIADOS

SISTEMAS DE LOGÍSTICASISTEMAS DE LOGÍSTICA

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

• GarantíaGarantía que se le brinda a los que se le brinda a los consumidores y a las autoridades consumidores y a las autoridades sanitarias, de que existen sanitarias, de que existen registros e registros e informacióninformación que permiten conocer que permiten conocer todos los actores, los insumos y los todos los actores, los insumos y los pasos que intervinieron en la pasos que intervinieron en la rutaruta que que sigue un producto alimenticio sigue un producto alimenticio desde su desde su origen hasta la mesa del consumidororigen hasta la mesa del consumidor..

Importancia de la TrazabilidadImportancia de la Trazabilidad

Código de barras

Código de barras

láser

Ley de BioterrorismoLey de Bioterrorismo

• ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUE ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ENFOQUE DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001.2001.

• LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:– ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE

REGISTROSREGISTROS– DETENCIÓN ADMINISTRATIVADETENCIÓN ADMINISTRATIVA

Amplíe su información consultando Amplíe su información consultando dentro de los materiales del curso el dentro de los materiales del curso el

Módulo y la Guía Comentada de Módulo y la Guía Comentada de

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Adelante y buena suerte!Adelante y buena suerte!