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FAVOR APAGAR SU CELULAR
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ES UN PLACER TENERLOS CON NOSOTROS!
NO DUDE EN PREGUNTAR!
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NORMATIVIDAD SANITARIA
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CORRESPONSABILIDAD
PRODUCTOR
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
AUTORIDAD SANITARIA
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AMBIENTE
VECTORES Y ZOONOSIS
CONSUMO
LINEAS DE IVC
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• Calidad de agua para consumo humano• Calidad de agua para uso recreativo• Residuos hospitalarios y similares• Espacios libres de humo• Cementerios• Quejas sanitarias• Hotelería• Consultorios de optometría
• Centros de acopio y recuperación de residuos sólidos• Peluquerías, centros de estética y cosmetología• Hogares geriátricos, gerontológicos y gerontogeriátricos• Transporte de residuos sólidos y
disposición final
LINEA DE AMBIENTE
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• Prevención y control de la Rabia• Prevención y control integral del dengue• Control químico de roedores
LINEA VECTORES Y ZOONOSIS
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• Servicios de alimentación• Fábricas de alimentos• Plazas de mercado• Centros comerciales• Grandes superficies• Tiendas Naturistas• Instituciones educativas y restaurantes escolares• Establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas• Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas• Investigación de brotes por intoxicaciones alimentarias• Programas de Educación Sanitaria• Vehículos Transportadores de Alimentos
LINEA DE CONSUMO
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OBJETOS DE INSPECCIÓN
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• Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional).
• Decreto 3075 de 1997 (Alimentos).
• Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 (Agua para consumo).
• Resolución Área Metropolitana 879 de 2007 (Manejo Integral de Residuos Sólidos)
MARCO NORMATIVO GENERAL
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• Decreto 2676 de 2000 y Resolución 1164 de 2002 (Residuos Sólidos hospitalarios).
• Resolución 5059 de 1986 (Baños).
• Resolución 1956 de 2008 y ley 1335 de 2009. (Espacios Libres de Humo).
• Resolución 2827 de 2006 (Manual de Bioseguridad para Centros de Estética)
MARCO NORMATIVO GENERAL
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MARCO NORMATIVO GENERAL
• Resolución 2263 de 2004 y Resolución 2117 de 2010 ( Centros de Estética)
• Resolución 1164 de 2002 (Plan Integral de Residuos)
• Resolución 3924 de 2005 (Centros de Cosmetología Corporal y Facial –SPA-)
MARCO NORMATIVO GENERAL
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INSTITUCIONES EDUCATIVAS
• LEY 9 DE 1979• DECRETO 3075 DE 1997• DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES)• DECRETO 2838 Y 616 DE 2006 (LACTEOS)• DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS)• DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA
PARA CONSUMO HUMANO)• RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA)• RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS)• RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA)• RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y
DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS
NORMATIVIDAD ALIMENTOS
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Son los principios básicos y practicasgenerales de higiene en la manipulación ,preparación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte y distribuciónde alimentos para consumo humano, conel objeto de garantizar que los productosse fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgosinherentes a la producción.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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• FAVORABLE
• FAVORABLE CONDICIONADO
• DESFAVORABLE
CONCEPTOS SANITARIOS
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• CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL
• SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS
• CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS
• DECOMISO DE PRODUCTOS
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDADDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO XIV – ARTÍCULO 83
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INSTALACIONES FISICAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR
SANEAMIENTO BÁSICO
¿QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO?
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
TRANSPORTE
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ALREDEDORES: Libres de basuras,
escombros y aguas estancadas
UBICACIÓN: Lejos de focos de contaminación
y posibles fuentes de plagas
CONSTRUCCIÓN: Materiales resistentes, de fácil limpieza, que
impidan acceso y alberguen plaga
ÁREAS: Separadas y acordes a la actividad
desarrollada
INSTALACIONES FISICAS
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PISOS, PAREDES Y TECHOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G
Paredes, pisos y techos de fácil limpieza y desinfección, lisos no porosos, no absorbentes en colores claros e impermeables y con uniones redondeadas
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PISOS, PAREDES Y TECHOS DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G
Libres de humedades, desprendimientos y sin tuberías sobre el área de preparación de alimentos
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ÁREASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL E, F
Áreas separadas físicamente acorde a la actividad desarrollada y construida para un proceso lógico y secuencial evitando contaminación cruzada
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FLUJO SECUENCIALDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL F
ÁREAS INDEPENDIENTESRECEPCIÓN – PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIÓN
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PUERTAS Y VENTANASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTCULO 9 – NÚMERAL H, I, J
Las ventanas, puertas y cortinas, debenser de material sanitario, limpias, enbuen estado y protegidas
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ILUMUNACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL N, M, O
Debe contar con buena iluminación y las lámparas deben ser de seguridad y estar protegidas
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VENTILACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q
Contar con sistemas de ventilación directa o indirecta, protegidos, sin condensación del vapor o polvo, que facilite remoción de calor y mantenga presión positiva asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse periódicamente
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VENTILACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q
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INSTALACIONES ELÉCTRICASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I
Redes eléctricas aisladas y protegidas que faciliten su limpieza
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ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
Contar con suficiente suministro de agua potable y con presión adecuada en las áreas de manejo de alimentos
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Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, con mínimo las necesidades para un día de producción, en material sanitario, de fácil limpieza y desinfección con mantenimiento periódico y registros del mismo
ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
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ABASTECIMIENTO DE AGUADECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
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RESIDUOS LÍQUIDOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERALES N, O
El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que
impida la contaminación
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DRENAJESDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 - NÚMERAL B, C
Debe contar con sifones suficientes dotados con rejillas tanto en áreas secas como húmedas y en las cavas preferiblemente en el exterior
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INSTALACIONES SANITARIASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL R, S, T, U
Disponer en cantidad suficiente para hombres y mujeres, alejadas del área de preparación de alimentos y contar con dotación completa, jabón liquido anti-bacterial sin olor, papel higiénico y sistema de secado de manos
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INSTALACIONES SANITARIASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V
Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios en materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y con suficiente agua fría y caliente
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QUE CUMPLIR
VESTIERES Y AREA SOCIALDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V
Disponer de vestideros para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y dotados para facilitar la higiene del personal
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EQUIPOS Y UTENSILIOSACABADOS: Lisos, no porosos, no absorbentes
sin grietas ni perforaciones
RESISTENTES: Al uso, corrosión y utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección.
DISEÑO: Fácilmente desmontables, sin bordes, grietas o
perforaciones
MATERIAL: Inerte y sanitario, que no interactúe con el
alimento
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¿QUÉ ES MATERIAL SANITARIO?DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II
No exista interacción
entre el material y el
alimento
Acabado liso, no poroso, no
absorbente sin defectos, grietas,
intersticios u irregularidades
Resistentes al uso, corrosión y
utilización frecuente de agentes de limpieza y
desinfección
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EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C
Superficies de contacto con el alimento deben ser lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos
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EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables
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EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Evitar recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible y estar libres de oxido y corrosión
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EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Fácilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspección, no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas
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EQUIPOS Y UTENSILIOSDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
Los exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación desuciedades, microorganismos, plagas u otros contaminantes
QUE CUMPLIR
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PROCESAMIENTO: Áreas protegidas, en flujo
secuencial y a temperaturas adecuadas
MATERIAS PRIMAS: Sitio exclusivo, independiente y protegido de contaminación
PRODUCTO TERMINADO:Correctamente etiquetado,
buena rotación y almacenado independiente
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
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MATERIAS PRIMASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
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PREPARACIÓN Y SERVIDODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
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PRODUCTO TERMINADODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
QUE CUMPLIR
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EXCELENTE ESTADO DE SALUD Y ACREDITACIÓN
MÉDICA
BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS
UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y DE COLORES
CLAROS
CAPACITACIÓN EN MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR
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• Tener formación en manipulación de alimentos dictada por un oferente habilitado por la Dirección Seccional de Salud de Antioquia
• Contar con capacitación continua, bajo responsabilidad de la empresa y podrá ser por personas naturales o jurídicas idóneas y por las autoridades sanitarias
CAPACITACIÓNDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008
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ESTADO DE SALUDDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 13
• Contar con un chequeo médico antes de desempeñar su labor y por lo menos una vez al año
• Tomar medidas necesarias para que no se permita ninguna persona con una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o con heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea
• En caso de estar enfermo debe reportarse como tal y no manipular alimentos
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UNIFORMEDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
GORRO Y/O CUBRE CABELLO
DELANTAL DE COLOR CLARO CON CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE
BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA
PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR ALIMENTOS DE COLOR CLARO
CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE
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UNIFORMEDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
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PRÁCTICAS HIGIENICASDECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
QUE CUMPLIR
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TRANSPORTE
MANTENER CADENA DE FRIO
PROTEGER EL ALIMENTO
EVITAR CONTAMINACIÓN
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TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Conservar la cadena de frío de los alimentos y llevar registros
de temperatura
Llevar en un sitio visible la leyenda «transporte
de alimentos»
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TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Para el transporte de los alimentos emplear estibas en
material sanitario
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
MANEJO INTEGRAL DE
RESIDUOS
CONTROL INTEGRAL DE
PLAGASSANEAMIENTO BÁSICO
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DOCUMENTACIÓN, IMPLEMENTACIÓN, PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y
REGISTRO
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICODECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL PLAGAS
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PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS
RESIDUOS SÓLIDOS
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PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE ÁREAS Y
EQUIPOS
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PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD
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ESPACIOS LIBRES DE HUMO
QUE CUMPLIR
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GRACIAS
EL SEÑOR LOS BENDIGA