february, 12

В поисках живой воды

1 (4) ôåâðàëü 2012

Äàëüíåâîñòî÷íûé ãàñòðîíîìè÷åñêèé æóðíàë

Открываем свой ресторан

ЖУРНАЛ ЯВЛЯЕТСЯ ПАРТНЕРОМ

живой воды

НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЧИТАТЬ

НА ГОЛОДНЫЙ ЖЕЛУДОК!

ТЕМА НОМЕРА:

Приятного аппетита

65-22-11

Приятного аппетитаПриятного аппетитаП65-22-11

В поисках живой воды

1 (4) ôåâðàëü 2012

Äàëüíåâîñòî÷íûé

ãàñòðîíîìè÷åñêèé æóðíàëОткрываем свой ресторан

ТЕМА НОМЕРА:

СиБаRиТ / февраль 2012 / 3

4 / СиБаRиТ / февраль 2012

Издатель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса»

АДРЕС РЕДАКЦИИ: 680000, г. Хабаровск, ул. Окружная, 16 оф. 1ТЕЛЕФОН: (4212) 944-122, 65-22-11, E-MAIL: [email protected]

РЕДАКЦИЯ / EDITORIAL

Главный редактор / Editor-In-Chief — Антон ИндыченкоШеф-редактор / Editor-In-Chief — Анна Карп

Технический редактор / Technical editor — Наталья ИндыченкоДизайнер / Designer — студия J&D

Ведущий фотограф / Leading photographer — Влад РоммФотограф / Photographer — Марина Рогова, Анна Карп, Василина КовалеваГлавный редактор приложения «Ресторатор» / Editor-In-Chief — Анна Карп

Шеф-повар журнала — Кирилл Седых

Над номером работали: Мария Волошина, Степан Казак, Марина Нащочина, Иона Градова, Анна Добровольская, Кирилл Седых, Олег Кустов, Олег Цигельман, Владимир Кривенко,

Марина Абдуллаева, Владимир Успенский, Александр Петухов, Анастасия Кольцова, Елена Желнова, Ольга Литвинова, Константин Щуров.

ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА И РЕКЛАМЫ / MARKETING AND ADVERTISINGТЕЛЕФОН: (4212) 65-22-11, E-MAIL: [email protected]

Места работы шеф-поваров указаны на момент сдачи номера в печать.

Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции.Рукописи принятые к публикации не возвращаются.

Перепечатка материалов без письменного разрешения редакции категорически запрещена.Полное или частичное воспроизведение авторских статей и фотоматериалов возможно только с письменного разрешения редакции.

За содержание рекламной информации ответственность несет рекламодатель. Он также отвечает за достоверность рекламы, соблюдение авторских прав и других прав третьих лиц, за наличие в рекламных материалах ссылок, предусмотренных законодательством РФ.

Реклама лицензируемых видов деятельности принимается с предъявлением лицензии.Качество опубликованных иллюстраций и оригинал-макетов соответствуют качеству предоставленных оригиналов.

Время проведения мероприятий уточняйте у организаторов.

Сдан в печать 1 февраля, получен 5 февраля. Тираж: 3000 экз.Печать: ООО «Вал» г. Хабаровск, ул. Суворова, 4, тел. +7 (4212) 51-45-45

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ №ТУ27-00253 от 13.12.2011

ЛИЦО ОБЛОЖКИ — Михаил Никулин, шеф повар отеля «Олимпик»Фотограф — Влад Ромм

Организатор съемки — Антон Индыченко. Место съемки — отель «Олимпик»

Благодарим за помощь в проведении съемок и подготовку материала ресторан «Олимпик», г. Хабаровск, Дикопольцева, 26а,

2 этаж, отель «Олимпик» (4212) 418-000 Глянцевый рекламно-информационный журнал о гастрономии.

Журнал бесплатно распространяется: рестораны, кафе, бары и спорт-бары, кинотеатры, гостиницы, кофейни,

фудкорты торговых центров, бистро, супермаркеты, развлекательные комплексы, места бизнес-встреч, табачные магазины и винные бутики, посуда-центры, магазины бытовой и встраиваемой техники.

RÎ åäàêöèèИздатель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса»

RRÎ


Ант

он И

ндыч

енко

,

глав

ный

реда

ктор

в этом номере мы решили поговорить о воде. все мы с детства помним сказки, в которых часто упо-минается живая и мертвая вода. одна творит чудеса, с помощью другой можно удачно избавиться от сопер-ника или просто надоевшего самодура-царя. если бы и в реальной жизни подобные проблемы можно было бы так просто решить!

Что же такое - вода? Каждый день мы пьем воду, моемся водой, готовим пищу на воде, варим кофе или завариваем чай. Так какая это вода - живая или мертвая? Человек прошел множество этапов, начиная от советского периода - от самых прими-тивных фильтров, до сложнейших многоступенчатых систем очистки воды. еще пятнадцать лет назад мы бы не поверили, что чистую воду нужно покупать, за-казывать ее домой или в офис, а ту, что течет из под крана необходимо очищать, ибо она не безопасна. это - мертвая вода? а где же тогда живая? Кто делает воду безопасной для нас? волшебство или достиже-ния технического прогресса? Чем система очистки воды отличается от воды, которая доставляется к нам домой в бутылках? Что предпочесть и что выбрать? и что по этому поводу думают врачи? Человек вышел из воды, и процесс рождения тоже напрямую связан с водой. а это какая вода? живая? вода сопрово-ждает нас всю жизнь, от рождения и самой смерти. не случайно, не смотря на века, остается актуальной пословица «Стакан воды в старости подать некому будет» которую применяют к одиноким людям, не

обзаведшимся семьей. или здесь идет речь именно о одиночестве человека? на земле проживают самые разные народы и племена, и для одних из них вода - это величайшее благо, которое стоит дороже золота, а другие не испытывают в ней недостатка и просто не замечают ее ценности. Задумайтесь, дорогие читате-ли, что для вас вода? и какую воду пьете вы? Думаю, у каждого человека найдется в памяти воспоминание о самой вкусной воде, которую ему доводилось пить. У меня тоже есть такое воспоминание - о чистейшей ледяной воде, которую я пил из горной реки, берущей свое начало далеко в горах. Дело было в очень от-даленном уголке Дальнего востока, и после многоки-лометрового перехода под палящим солнцем, сквозь бурелом и тучи мошкары, эта вода показалась для меня вкуснейшим напитком, который я когда-либо пил. в тот момент я задумался, почему не ценю воду, когда ее хватает, а чтобы напиться нужно просто открыть кран или подойти к ближайшему киоску? в последнее время вновь начинается активная пропаганда береж-ного отношения к воде, принимаются законопроекты и программы по сохранению воды. Да, вода - это уни-кальное самовосстанавливающееся вещество, но на ее восстановление нужно время. и простой текущий кран дома у каждого из нас способен нанести непо-правимый вред природе. имеем - не ценим, потеряем - плачем. и не удивляйтесь растущим ценам на чистую воду. это закономерно. а у вас, кстати, дома краны не текут?


ДЕЛА КОФЕЙНЫЕРождение кофемашины(История и многообразие кофеварок) 8Эспрессо в России (Размышления Олега Кустова о кофейной культуре в нашей стране) 10

МУДРОСТЬ ВОСТОКА«Белые реснички» (Фабричная работа над чаем определяет его тип и качество?) 12Многообразие сортов чаев (Александра Козлова заваривает 11 сортов чая) 14

МАСТЕР-КЛАСС Котлеты из щуки, фаршированные вялеными помидорами (Сергей Мельниченко, повар ресторана «Белладжио») 20Шоколадно-трюфельный торт(Виктория Чекурина, шеф-кондитер сети кафе La Vita) 22

СОМЕЛЬЕВино: разбор по полочкам (Вино. Что это? Классификация вин) 26«Сладкая водка» (Готовим ратафию) 30Апельсиновый настой «Куантро» (Этот ликер производится во Франции с 1875 года!) 32Коктейли «Тирамису» и «Будвар» (готовят бармены бара-ресторана «Шале», Илья Кравченко и Антон Каливеров) 34

СПУТНИКИ КУЛИНАРАСъедобные водоросли (Древнейшие растения на нашем столе) 36«Белый корень»(Полезные свойства имбиря и рецепт имбирного чая) 38

ПОМОЩНИКИ КУЛИНАРАОстрый вопрос 41(Керамические ножи)

ШКОЛА УКРАШЕНИЙФруктовый букет(Вкусный подарочек и уникальная замена живому букету) 42

ТЕМА НОМЕРАХлор и вода(Ирина Зубун, зам. Начальника санитарного отдела надзора, Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю) 46Вода- это наше здоровье(Тамара Ситникова, главный технолог компании ЗАО «Фоксель») 48Аномальные свойства воды (Галина Титова, канд. хим. наук, доцент кафедры экологии и химии ДВГГУ) 50

Меню номера:


Приятного аппетита, ваш шеф-повар Антон Индыченко.

Фильтр? Зачем мне фильтр! (Анатолий Синявин, генеральный директор ООО «Барьер-ДВ») 52Мы есть то, что мы пьем (Сергей Стрельцов, директор направления компании «Хехцирский лес» ) 54

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИВода - это жизнь(Константин Щуров, врач колопроктолог высшей категории) 58Водное «питание» будущих мам(Ольга Литвинова, врач акушер-гинеколог) 60Правильный «питьевой режим» (Елена Желнова, врач акушер-гинеколог) 62

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕРецепт рыбака(Походный чай, Рыбацкий паштет. Готовим щуку-зубатку) 64

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕСекреты нанайской кухни (Дальневосточная кухня) 66Вьетнам. Взгляд из-за стола(Знакомство со страной происходит через культуру, традиции, и, конечно же… кухню) 68

ОБЕДЕННАЯ ЗОНАОсновные решения планировки кухни(Простые решения кухонного пространства) 72

ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯСиреневое кафе(В двух шагах от стадиона им. Ленина расположилось «Сиреневое» кафе 76

ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦАСпортивный ресторан «Олимпик» (Михаил Никулин, шеф-повар отеля «Олимпик» готовит пиццу «Маргарита») 82

РЕСТОРАННЫЙ КРИТИККолонка официанта(Хочешь больше узнать о человеке, посмотри как он делает заказ) 84Байкерский «закос»

85ЗНАТНЫЕ ГОСТИ

Яркий вкус Аргентины(Беседа с Эсекьелем Гомесом, танцором и знойным аргентинцем) 86

РЕСТОРАТОР«Открываем свой ресторан» 89


До начала научно-т е х н и ч е с к о г о прогресса почти весь мир доволь-

ствовался спосо-бом приготовления

кофе, изобретенным еще в стародавние времена арабами, хотя турка (или джезва) используется и сегодня: она относится к

кофеваркам, которые так-же называются «наплитны-

ми».в семье на-

плитных кофеварок есть еще гейзер-ная, она была изго-

товлена в 1827 г. ее конструкция состоит из трех секций: в ниж-

ней размещается вода; в среднюю, сделанную в

виде сетчатого фильтра, кладут молотый кофе; а в верхней конденсируется уже гото-вый напиток. Кофеварку ставят на плиту, дожидаются закипания воды, а когда пар под давлением пройдет через кофейную массу в верхнюю секцию, из нее раз-ливают вкусный ароматный кофе. Со временем кон-струкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились электронагревательные элементы, однако принцип действия остался тем же. итальянская Мока относится к кофеваркам гейзерного типа. вообще, к

началу хх в. итальянцы превратились в самых рья-ных потребителей кофе в европе. они экспериментировали у себя на кухне, вычисляя идеальный способ приго-

товления кофе, а семейные рецепты приготовления напитка передавались от отца к сыну вместе с завещанием иму-

щества и прочих ценностей. неудивительно, что в услови-

ях такого кофейного ажиотажа изо-бретением кофемашин в италии занялся каждый уличный паяльщик, лудильщик и медник. Следствием

всеобщего увлечения стал на-стоящий бум в патентном бюро: каждый изобретатель торопил-ся регистрировать патент, даже на последние деньги. именно

поэтому сегодня в мире суще-ствуют концерны, названные по

имени тех самых итальянских куста-рей-одиночек: La Pavoni (1905 г., Ми-

лан), La Cimbali (1912 г., Милан), La Marzocco (1927 г., флоренция).

Помимо наплитных кофеварок, из простых при-способлений можно назвать поршневую кофеварку, или френч-пресс. это высокий, узкий, стеклянный со-суд, в котором настоявшийся крупномолотый кофе, залитый водой, отжимают с помощью поршня, прикре-пленного к крышке.

фильтрационный тип кофеварок, использу-ющийся и ныне (весьма популярен сейчас в штатах), получил свое развитие от капельных кофеварок, соз-данных еще в 1800 г. французским архиепископом де Беллуа. эта конструкция предполагала однократное прохождение воды, капля за каплей, через фильтр с мо-лотым кофе. в 1819 г. французский жестянщик Мориз

усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав ко-феварку переворачивающейся. в 1908 г. дрезденской домохозяйке Мелитте Бенц пришла в голову простая и гениальная мысль — использовать бумажные фильтры, которые предохраняют кофе от нежелательных эфир-ных масел и избавляют от излишней горчинки. ее ап-

Рождение кофемашины

Дела КофейныеТекст / анна Карп. фото из открытых источников

фильТрационный ТиП КофевароК, иСПольЗУющийСя и ныне (веСьМа

ПоПУлярен СейЧаС в шТаТах), ПолУЧил Свое раЗвиТие оТ КаПельных КофевароК

закипания воды, а когда пар под давлением пройдет через кофейную массу в верхнюю секцию, из нее раз-ливают вкусный ароматный кофе. Со временем кон-струкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились электронагревательные элементы, однако принцип действия остался тем же. итальянская Мока относится к кофеваркам гейзерного типа. вообще, к

началу хх в. итальянцы превратились в самых рья-ных потребителей кофе в европе. они экспериментировали у себя на кухне, вычисляя идеальный способ приго-

товления кофе, а семейные рецепты приготовления напитка передавались от отца к сыну вместе с завещанием иму-

щества и прочих ценностей. неудивительно, что в услови-

ях такого кофейного ажиотажа изо-бретением кофемашин в италии занялся каждый уличный паяльщик, лудильщик и медник. Следствием

всеобщего увлечения стал на-стоящий бум в патентном бюро: каждый изобретатель торопил-ся регистрировать патент, даже на последние деньги. именно

поэтому сегодня в мире суще-ствуют концерны, названные по

имени тех самых итальянских куста-рей-одиночек: La Pavoni (1905 г., Ми-


парат для фильтрации кофе был гро-моздким: медная заварная чашка с просверленными отверстиями на дне. в чашку Мелитта клала про-мокашку из школьной тетрадки, насыпала туда кофе и заливала горячей водой. из отверстий чашки просачивался чистый на-питок. Данное изобретение было запатентовано и вскоре приоб-рело всемирную известность.

в 60-е г.г. фирма «Мелит-та» (Melitta) выпустила первую в мире автоматическую фильтровальную маши-ну. Машина действует по принципу процежи-вания. Горячая вода за восемь минут проса-чивается через слой кофе, размещенного на бумажном фильтре. Сначала производитель-ность агрегата была невы-сокой, но вскоре уже позволя-ла приготовить одну чашку кофе за 15 секунд.

К одному из красивейших приспособлений для приготовления кофе относится венская королевская кофеварка. ее так же называют вакуумной кофевар-кой, перколяторной кофеваркой или сифоном. Сейчас кофеварки подобного типа почти не используются, но производятся для любителей старины. это мудреное устройство было изобретено в XIX в., когда ученые вовсю экспериментировали с вакуумом, паром, водой и давлением. ее изобретателем принято считать кора-блестроителя Джеймса напиера. Кофеварка состоит из двух сосудов и горелки. Сосуды соединены трубкой. один из сосудов стеклянный, а второй может быть сте-клянным или металлическим. в верхний стеклянный со-суд засыпается молотый кофе. второй герметичный со-суд наполняют водой и под ним устанавливают горелку.

в процессе нагрева вода закипает и из-за по-вышенного давления начинает перетекать по трубке в верхний стеклянный сосуд, в котором находится кофе. Пока вода перетекает от одного сосуда к другому, она охлаждается на 3-4 градуса по цельсию ниже точки ки-пения. Благодаря этому кофе и вода встречаются при оп-тимальной температуре. После того, как почти вся вода перетечет в стеклянный сосуд с кофе, горелка гасится. во втором сосуде с понижением температуры понижается и давление, поэтому готовый кофе перетекает из верхнего сосуда обратно в нижний.

в XIX в. такие кофеварки были очень популярны в королевских домах европы. Производились они как настоящие произведения искусства и украшались драгоценными камнями и золотом. в наши дни вакуумный метод заваривания уже непопулярен и считается довольно экзотичным.

вообще, пока не изо-брели паровой двигатель, кофе долгое время готовился вруч-ную. и тогда пришла очередь прародительницы нынешней эспрессо-машины: француз эд-вард лойзель де Санте в 1843 г. создал аппарат для приготов-ления кофе с помощью давле-ния пара. одна машина вари-ла около 2000 чашек кофе в час, но была очень массивной, неудобной и время от времени аппараты взрывались. Другой изъян заключался в том, что такие параметры приготов-ления кофе, как температура экстракции и давление, в них были не самыми подходящими для приготовления настоящего эспрессо. Пар, проходивший через молотый кофе, достигал

почти стоградусной температуры, следовательно, напиток «пережигался».

Кроме того, в те времена еще не было известно, что подходящим давлением для

экстракции кофе является девять атмосфер и тех двух атмосфер, которые выдавал паровой котел, явно было недостаточно. однако повышение давления озна-чало бы, что аппарат будет взрываться еще чаще и только спустя полвека появилась усовершен-ствованная модель. на ее основе уже в 1905 г. в италии была изготовлена первая ком-мерческая кофе-машина.

Пройдя долгий путь усовершен-ствования, современные кофе-машины представляют собой сложные супе-равтоматы, которые, помимо самого эспрессо и многочисленных коктейлей на его основе, дают еще кипяток для чая, френч-пресса и взбивают паром молоко для капучино.

Дела Кофейные

К оДноМУ иЗ КраСивейших

ПриСПоСоБлений Для ПриГоТовления

Кофе оТноСиТСя венСКая КоролевСКая

КофеварКа. ее ТаКже наЗываюТ

ваКУУМной


одна моя знакомая (кстати, работает в кофейной компании)

несколько лет назад отдыхала в Черногории. Так вот она

говорит, что, наконец, по-няла смысл эспрессо. иду, говорит, утром из гости-ницы на пляж, по пути кофейня. Захожу. Мне тут же делают чашеч-ку эспрессо, я выпиваю

стоя, даже не присажива-ясь. и иду дальше, наслаж-

даясь вкусом кофе, который остается во рту надолго.

в италии, на родине эспрессо, по словам очевидцев,

идеология потребления та же, то есть: бы-стро проглотить маленькую, но ударную дозу кофе, и вперед! По дальнейшим делам.

Что же такое эспрессо, и отличается ли он от дру-гого кофе?

Да! и очень сильно!Уместна следующая аналогия: черный и

зеленый чай. исходное сырье для обоих чаев оди-наковое: чайный лист. но в результате различной обработки на выходе получаем два совершенно разных напитка: разный вид, запах, вкус, разная идеология питья!

Так и эспрессо отличается от всех других видов кофе. Кофе, приготовленный обычными спо-собами (турка, фильтр, френч-пресс) — это доста-точно большая чашка, мягкий, ароматный напиток, хорошо сочетающийся с булками, пирожными, сыром.

эспрессо же — как выстрел: маленькая пуля обладает большой энергией. небольшая порция, всего 25 мл, один глоток, но очень энер-гичного, темпераментного, насыщенного напитка.

если в россии сделать опрос граждан, почитать блоги или глянцевые журналы (Почему именно их? Потому что там есть интервью с раз-ными гражданами — знаменитыми и не очень), то сразу понятно, что у нас иное отношение к про-цессу питья кофе.

Типичная фраза из интервью: «люблю ино-гда посидеть в уютном кафе с чашечкой кофе». ПоСиДеТь!

вот ключевое слово и самый первый гла-гол, который ассоциируется с существительным «кофе» у наших сограждан. ПоСиДеТь, а не вы-пить стоя и уйти! а как сидеть с чашкой, где на-лит один глоток? Сделать этот глоток и сидеть с пустой чашкой???

Кроме того, под кофе наши люди любят десерты. По словам администраторов кофеен, основная выручка — на десертах, пирожных и т.п. разве запьешь чизкейк одним глотком? а эспрес-

Дела КофейныеТекст / олег Кустов. фото из открытых источников

фильТр-Кофе, или, КаК иноГДа еГо

наЗываюТ, — реГУлар, неПреМенный аТриБУТ

вСех ПрилиЧных Кофеен и ГоСТиниц

По вСеМУ МирУ. Да Уже и По вСей

роССии

вкус эспрессо плохо сочетается с едой. это мое личное мнение, не буду на нем настаивать. но эспрессо имеет такой мощный и темпераментный вкус, что просто забивает все остальное. Как шоколад. есть ли смысл сочетать его с едой?

Гораздо более, на мой взгляд, к еде, особенно к сладостям, подходит френч или фильтр-кофе. но культура их потребления еще менее развита, чем эспрессо

Отношение к кофе

Мне

ние

Эспрессо в РоссииолеГ КУСТов,

сертифицированный судья чемпионатов бариста SCAE; член IICT

(международный институт дегустаторов кофе); сертифицированный специалист

«espresso italiano»

ДоСТойный наПиТоК

эСПреССо? — неСоМненно


со — это один глоток. ну, или два маленьких, поэтому в кофейнях гораздо чаще берут капучино, латте, чем эспрессо. и поэтому ау-тентичный эспрессо, на мой взгляд, не очень подходит условиям и менталитету россии.

Косвенно (а может и не косвенно) это подтверждают мои наблюдения за кофейня-ми: как только бариста поучатся на каких-нибудь курсах, так сразу начинают готовить эспрессо 25 мл. Через неделю уже спраши-вают посетителей: вам полную чашку (50-60 мл) или половину?

а еще через неделю наливают по умолчанию 50 мл, а 25 только после отдель-ной просьбы. ну не принимает русская душа по-ловину маленькой чашечки!

отдельная тема — вкус. вкус эспрессо плохо сочетается с едой. это мое личное мнение, не буду на нем настаивать. но эспрессо имеет такой мощный и темпераментный вкус, что просто забивает все остальное. Как шоколад. есть ли смысл сочетать его с едой? напитки должны сочетаться и дополнять вкус пищи.

Гораздо более, на мой взгляд, к еде, особенно к сладо-стям, подходит френч или фильтр-кофе. но культура их потребле-ния еще менее развита, чем эспрессо.

Дела Кофейные

лириЧеСКое оТСТУПление.

в роССии иное

оТношение К ПроцеССУ ПиТия Кофе

фильтр-кофе (или, как иногда его называют, —регулар) непременный атрибут всех приличных

кофеен и гостиниц по всему миру. Да уже и по всей россии.

Кроме почему-то хабаровска.

Даже наш ближайший сосед, владивосток активно пьет фильтр-кофе. в хабаровске этот

напиток почти нигде не предлагают. а где предлагают, там не очень-то пьют.

и напрасно, потому что это как раз тот кофе, который идеально сочетается с едой, с

десертами. если не экономить на кофейном зерне, он может быть очень вкусным. По

крайней мере, чемпионаты по кап-тестингу проводят именно на фильтр-кофе, потому

что вкус и аромат при таком способе раскрывается наиболее полно.

По логике вышесказанного, надо сделать какие-то выводы. но какие выводы тут можно сделать?

одни вопросы…

Достойный напиток эспрессо? — несомненно!

надо ли развивать культуру эспрессо? — надо!

Станет ли эспрессо (я имею в виду настоящий эспрессо) массовым и популярным напитком в

россии? — не знаю.… не уверен.

вероятнее всего, эспрессо займет примерно ту же нишу, что и зеленый чай: у него будет свой круг

ценителей и любителей, но массовым напитком он вряд ли станет. Как, впрочем, не стал он в северной европе, и в Сша. Там тоже более

популярны молочные напитки на основе эспрессо (капучино, латте) и фильтр-кофе.

необходимо отметить один важный момент: речь идет о качественном, хорошем эспрессо, от которого во рту долгое приятное кофейное

послевкусие, а не горечь, которую хочется чем-нибудь прополоскать. но в россии,

от Калининграда до владивостока, выпить приличный эспрессо — большая проблема.

Даже в Москве, где кофейная культура все-таки самая передовая, и то далеко не везде подают

по-настоящему вкусный, сбалансированный эспрессо. Почему так происходит — это уже

отдельная тема


МУДроСТь воСТоКаТекст / анна Карп. фото / влад ромм, из открытых источников

Многие потребители считают, что чай различа-ется только по месту произрастания: китайский, япон-ский, краснодарский, индийский и пр. однако не только географический признак является главным при опреде-лении качества чая. К слову сказать, единственный в ботаническом отношении чайный куст при различной фабричной обработке в трех своих разновидностях способен давать около тысячи торговых сортов чая.

итак, многообразие чаев делится на несколь-ко типов: черный, красный, зеленый, желтый; рас-сыпной, прессованный и быстрорастворимый. цвет

чая и вид его чаинок — это результат биохимических процессов, происходящих с чайным листом, которые оказывают влияние на аромат, вкусовые качества и химический состав чая, поэтому помимо правильного заваривания чайного напитка, каждому чаеману не-обходимо знать технологию производства конкрет-ного чая. При производстве черного чая чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, а при производ-стве зеленого чая завяливание и ферментация совсем исключаются. эти два типа чая на выходе получаются диаметрально противоположными: ферментирован-ный и неферментированный.

Красный и желтый технологически получаются на промежуточном этапе при производстве черного и зеленого чаев. это недоферментированные чаи, при-

чем красный подвергается ферментации чуть дольше, в отличие от желтого, в котором процесс ферментации протекает вяло, однобоко, параллельно с другими про-цессами. вот почему красный чай стоит ближе к чер-ным, а желтый приближен к зеленым. Завяливание чай-ного листа происходит искусственным и естественным образом и может длиться от шести часов до суток. если чайный лист недозавялился, он будет плохо скручивать-ся. Скручивание происходит в особых машинах — рол-лерах, сжимающих ткань листа. Смысл этой операции состоит в том, чтобы, не разрушив чайный лист извне, разрушить его на уровне молекулы, «высвободив» при этом аромат чая. именно поэтому при покупке чая сле-дует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю.

Далее происходит ферментация — процесс, благодаря которому раскрываются аромат и вкусо-вые качества чая. обычно эта процедура происходит без влияния машин и людей. руки человека нужны здесь только для остановки процесса, когда чай до-стигнет наивысшего пика своих вкусовых качеств и еще не «перезреет».

«Белые реснички» Мы МноГо ГовориМ о Чае, раССКаЗываеМ

о Правилах Заваривания, ТраДициях ЧаеПиТия, ТеМПераТУре воДы, но ЗаБываеМ о ТоМ, ЧТо вКУС Чая во МноГоМ ЗавиСиТ

оТ ТехнолоГии ПроиЗвоДСТва. ПолУЧаеТСя, ЧТо «фаБриЧная раБоТа» — эТо СаМый

важный фаКТор, оПреДеляющий ТиП Чая

наЗвание «Байховый» ПроиСхоДиТ оТ КиТайСКоГо «Бай хоа», ЧТо оЗнаЧаеТ «Белая реСниЧКа». ТаК КиТайцы наЗывали оДин иЗ СоСТавляющих раССыПноГо Чая — ТиПСы, еДва раСПУСТившиеСя ПоЧКи, ПриДающие Чаю неоБыКновенный ароМаТ


МУДроСТь воСТоКа

МноГие ПоТреБиТели СЧиТаюТ, ЧТо Чай раЗлиЧаеТСя ТольКо По МеСТУ ПроиЗраСТания:

КиТайСКий, яПонСКий, КраСноДарСКий, инДийСКий. оДнаКо не ТольКо ГеоГрафиЧеСКий

ПриЗнаК являеТСя ГлавныМ При оПреДелении КаЧеСТва Чая

После этого происходит сушка чая в специ-альных машинах, чтобы избавить чаинки от излишней влажности, иначе срок годности чая сократится, и он загниет. итоговой процедурой становится сорти-ровка сухого чая по размерам и форме. рассыпные чаи, или как их часто называют, байховые, самые распространенные. это масса чаинок, расфасован-ных в бумажные и металлические пакеты. название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из составляющих рассыпного чая — типсы, едва распустившиеся почки, придающие чаю необыкно-венный аромат. Чем больше типсов в чае, тем, со-ответственно, вкуснее и ценнее он будет, и поэтому при продаже чая китайцы часто говорят «бай хоа», подчеркивая его вкусовые качества.

Малораспространенные, но уже заработавшие популярность

спрессованные чаи выпуска-ются в виде кирпичиков,

шаров, плиток, цилиндров и т.д. Технология его из-готовления такова: чай разного размера под сильным давлением сжимается в брикеты. в ход идет все, вплоть до чайной крошки и ве-

ток чайного растения.Б ы с т р о р а с т в о -

римые чаи удобны лишь тем, что они экономят время

и усилия при заваривании. в остальном же, настоящие чаевники

его не употребляют, может потому, что в состав это-

го «чая» не входит чайные лист?! но, тем не менее, они весьма распространены в америке, в недорогих заведениях общепита.

единственной в мире страной, выпускающей все известные в мире типы и разновидности чая, был и остается пока Китай. Китайские черные чаи отлича-ются большим разннообразием, их сортов несколько сотен. При этом особенностью является роскошь аро-матической гаммы, прекрасный терпкий вкус без не-приятной резкости, свойственной некоторым цейлон-ским чаям. из высококачественных хочется упомянуть

юнаньский чай, и высшие сорта фуцзяньского черного. они выпускаются как листовые, с крупными чаинками, глубокого черного цвета.

Красные чаи, оолонги, — так называют их в международной торговле, имеют особый, запомина-ющийся, глубокий аромат. их особенностью являет-ся высокая экстрактивность и танниность, они менее подвержены окислительным процесссам, и поэтому значительно более устойчивы в хранении. общее ко-личество торговых оолонгов невелико — около двух десятков.

желтый чай обладает приятным, можно ска-зать ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, и нежнейшим ароматом. По бархатистости и и душистости этот чай не знает себе равных. если у красных чаев аромат сильный и четко запоминающийся, такой, что его можно вспомнить даже через сутки, то желтые чаи обладают иным свой-сивом — неуловимостью. По внешнему виду желтый чай иногда можно принять за зеленый невысокого ка-чества, однако настой зеленого отражается на стенке фарфоровой чашечки зеленоватым или зеленовато-желтым цветом, настой желтых дает отражение в виде бледно-розового ободка.

Китайские зеленые чаи разнообразны по форме уборки. По внешнему виду очень красив золотисто-зеленый китайский чай «Тунчи» (брови). очень интересны чаи цилиндрической формы, ассортимент так называемых жемчужных чаев, как например, «Тюча», «Пушечный порох», скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, развернувшиеся («хунчи»).

еДинСТвенной в Мире СТраной,

выПУСКающей вСе иЗвеСТные в Мире ТиПы и раЗновиДноСТи Чая, Был и оСТаеТСя ПоКа

КиТай


Многообразие сортов чаяМы раССМоТриМ 11 СорТов иЗ 6 раЗлиЧных виДов Чая: ЗеленоГо,

БелоГо, желТоГо, УлУна, КраСноГо и ПУэра. эТа КлаССифиКация Чая оСновываеТСя оТ СТеПени ферМенТации и оКиСления ЧайноГо лиСТа.

в Мире СУщеСТвУеТ БеСЧиСленное

МножеСТво СорТов ЗеленоГо Чая, он СЧиТаеТСя СаМыМ

ДревниМ и ПроиЗвоДиТСя ПраКТиЧеСКи во вСех ЧаеПроиЗвоДящих Провинциях КиТая

Пи ло Чунь, «изумрудные спирали весны». в сухом виде - это

скрученные чаинки маленького размера с белым пушком. цвет

настоя очень светлый, чуть желтоватый. о Пи ло Чунь говорят:

«одна нежность — три свежести», имея в виду нежность первых

листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.

Связанный чай. Для его приготовления берется бе-лый или зеленый чай, почки или верхние листочки чая связываются ниточками и добавляется цветочек: хризантемы, ромашки, колокольчики. формы могут быть самые разнообразные. в нашем случае – это белый чай, связанный с клевером, в сухом виде вы-глядит как шарик, а когда заваривается, он распу-скается и принимает вид цветка. Такой чай обычно заваривают в стеклянной посуде и любуются его красотой.

МУДроСТь воСТоКаТекст / анна Карп. фото / влад ромм, из открытых источников


весна - лучший период для сбора зеленых чаев. в процессе приготовления первая стадия, которую про-ходит чай, называется «убийство зелени»: процесс окис-ления останавливается путем высокотемпературной обработки (например, паром). За счет этого и сохраня-ется зеленый цвет чайных листьев.

Тай Пин хоу Куй, «Главарь обе-зьян из Тай Пина». имеет выда-ющийся внешний вид - большие плоские листья ярко-зеленого цвета. настой светло-салато-вый, вкус и аромат очень тонкие и изысканные. Способствует успокоению мыслей и чувств, снимает любой стресс.

Белый чай отличается тем, что со-бранное сырье не сминают, а просто сушат, сохраняя природную форму листа. Белые чаи состоят из почек или почек и верхних листьев, собирают их ближе к лету. Считается, что в жару белый чай хорошо охлаждает (точнее регулирует теплообмен организма с окружающей средой). Бай хао инь Чжэнь, «Серебристые иглы с белым пушком» - его разновидность с аро-матом жасмина. Светлый, практиче-ски прозрачный настой. отличается от зеленого жасминового чая тем, что зеленый чай пахнет жасмином, а белый несет в себе ароматы луговых трав и цветов.

в процессе приготовления желтый чай проходит особую стадию - «томление и оборачивание». любой другой чай обычно просушивается на открытом воздухе, а желтый заворачивается в пергамент, и в процессе такой сушки он «желтеет».желтый чай цзюнь шань инь Чжэнь, «Серебристые иглы с государевых гор». Состоит из одних почек. По вкусу и за-паху может напоминать грибы или коп-ченую рыбу. При заваривании чаинки становятся вертикально и совершают «три подъема и три опускания».

У хорошеГо Чая вКУС ЧУТь-ЧУТь

МаСляниСТый, При ПроГлаТывании

СоЗДаеТСя оБволаКивающее

ПрияТное ощУщение

Белый Чай. 0-5 % ферМенТации. ЗавариваеМ воДой 60-700С

желТый Чай. 3-10% ферМенТации. ЗавариваеМ воДой 60-80 ГраДУСов

Зеленый Чай. 0% ферМенТации.

ЗавариваеМ воДой 60-700С



раЗновиДноСТи УлУнов

Улун Те Гуаньинь, «железная боддхи-саттва Милосердия». Заваренный Те Гуаньинь отличается насыщенным желто-зеленым на-стоем, как все слабоферментированные улу-ны. имеет запах весенних трав и цветов. За-варивают такой чай в маленьких (100-150 мл) чайниках. Заварку кладут на треть чайника и не заваривают, а промывают: заливают кипят-ком и сливают. Поскольку скрученные в шари-ки листья, распускаясь, плотно заполняют со-бой весь чайник, то чай успевает завариться во время промывания. в улунах особо ценится их аромат, наравне со вкусом. Для наслажде-ния ароматом существует специальная посуда в чайной церемонии - «гун-фу ча».

Да хун Пао «Большой крас-ный халат». У этого знаменитого чая длинные черные скрученные листья, для него имеет особое зна-чение стадия «прожарки», которая дает глубину вкуса и аромата. цвет настоя – янтарно-красный, чай оставляет во рту особое нежное сладковатое послевкусие.

Улун означает «вороной дракон». в нем сочетаются свойства зеленых чаев, такие как све-жесть и интенсивный запах, со свойствами красных чаев – насыщенностью и крепостью. Существует великое множество сортов улуна, лучшие изготавливаются осенью. Для его приготовления берут и верхние, и средние - более мясистые листочки. все улуны можно разделить на две группы: слабофер-ментированные и сильноферментированные. Слабоферментированные имеют насыщенный желтый или зеленый цвет настоя, обычно листья скручены в маленькие шарики. Сильноферментированные имеют темный лист и красно-янтарный цвет настоя.

женьшеневый улун. Улуны ча-сто ароматизируют. Самые популяр-ные - молочный и женьшеневый улуны. Для последнего используется порошок корня женьшеня и солодки, в котором обваливают слабоферментированный улун. в сухом виде чай похож на зеле-ные камушки. настой насыщенного зо-лотистого цвета, вкус очень приятный, сладкий. этот чай особенно сильно повышает иммунитет и адаптирует ор-ганизм к разным условиям.

КоГДа Мы ЗавариваеМ ТеМный

Чай, ПоСУДа Должна выБираТьСя

Та, ЧТо лУЧше ДержиТ ТеПло

в Китае советуют весной пить зеленые чаи, летом – белые, осенью – улуны, а зимой красные и черные чаи. Согласно древнекитайской философии, такое сочетание сезонности и чая гармонизируют человека с природой: активные янские красные и черные чаи пьются в холодное иньское время года.

УлУн (БирюЗовый Чай). 20-70% ферМенТации.

ЗавариваеТСя воДой 80-100%



КраСный Чай.45-70% ферМенТации.

ЗавариваеМ воДой 1000С

Дянь хун «Красный чай из провин-ции юннань». в этой провинции выращи-вают красный чай и пуэры. Дянь хун имеет ярко выраженный запах меда и сухофрук-тов, на вкус немного сладкий. он очень хорошо согревает организм, расширяет сосуды, оказывает сильный бодрящий, то-низирующий эффект.

ПУэр (Черный Чай). ПоСТферМенТировнный Чай.

ЗавариваеМ воДой 100%.

шУ ПУэр, «ГоТовый ПУэр» (Черный). Про шу-пуэр в россии говорят: «чай с запахом сырой земли и вкусом рыбной плесени», в Китае говорят: «вяжущий вкус, переходящий в сладость». Черный пуэр восполняет энергию, его эффект превосходит по действию энер-гетические напитки. его также рекомендуют для людей, потребляющих много жирной пищи. шу-пуэр не заваривают до черноты, настой должен оставаться прозрачным. например, когда холодно или жарко, он помогает организму приспособиться к усло-виям окружающей среды. Добавление в него других веществ, например, женьшеня, или меда, усиливает этот эффект.

шэн-ПУэр, «Сырой ПУэр» (Зеленый). хорошие дорогие сорта этого чая пахнут сухофруктами. шэн-пуэр имеет слегка горьковатый привкус, если его перезава-рить. он очень бодрит, и усиливает эмоци-ональный фон, снижает уровень холестери-на и укрепляет сосуды. этот вид чая часто покупают для долгого хранения, потому что со временем он становится лучше.

Пуэр - это название района в провинции юннань. особенность его в том,

что ферментация чая продолжается даже после упаковки. До 70-х

годов XX в. все пуэры упаковывали «сырыми», т.е. зелеными, а черным он

становился только через несколько месяцев или лет. Когда возросла его

популярность, производители придумали искусственный способ состаривания чая.

он называется «влажное скирдование»: чай в большой куче сбрызгивается водой и вылеживается до 60 дней,

самонагреваясь до 70 градусов и за счет этого он сопревает, становясь

«готовым», т.е. черным

ПУэр

любой чай обладает свойством нормализации работы кишечника, но пуэр осо-бенно, поскольку в нем сильнее выражен элемент - «земля». По китайской философии этот элемент связан с работой желудочно-кишечного тракта. Пуэр советуют людям, кото-рые имеют большие физические нагрузки, а если человек испытывает большие интеллек-туальные и эмоциональные нагрузки, то рекомендуются зеленые чаи и улуны.

Улун «Те Гуаньинь»

женьшеневый улун

(жень шень У лун)

шу-пуэр (черный пуэр)

шэн-пуэр (зеленый пуэр)

Красный чай «Дянь хун»

Улун «Да хун Пао» Белый цветочный чай с клевером

Зеленый чай «Пи ло Чунь»

желтый чай «цзюнь шань инь

Чжэнь»

Белый чай «Бай хао инь

Чжэнь»Зеленый чай

«Тай Пин хоу Куй»



Белладжиона первом этаже культурно-развлекательного комплекса «Белладжио»

располагается спорт-бар. это место, где собирается круг единомышленников: фанатов и любителей различных видов спорта: хоккея, футбола, тенниса, би-атлона и многих других. видеотрансляция самых острых, интересных матчей и игр проходит на широком экране в круглосуточном режиме. а если вдруг кто-то не успел посмотреть интересующий матч, его можно «заказать», и с удобством разместившись за столиком, «поболеть» за команду в спорт-баре.

Те, кто любит «разбить партию» в бильярд комплекс «Белладжио» предлагает не только обычные бильярдные столы, но и два роскошных сто-ла: «ренессанс» и «император». Теперь уже ваши спортивные достижения не останутся за кадром, а, согласитесь, играть на хорошем столе — настоящее удовольствие. Пусть игра идет по вашим правилам!

Когда в спортивных баталиях закончились силы и разыгрался аппетит, приходит время подкрепиться. Мы поднимаемся на второй этаж. ресторан «Белладжио» состоит из трех залов: восточный и европейский, к которому примыкает банкетный зал. на ваш выбор японская, корейская и европейская кухни, причем совершенно необязательно выбирать европейский зал, чтобы отведать, к примеру, салат «оригинальный». этот салат из европейской кухни вполне можно заказать и в восточном зале. Кстати, вкус этого салата сложно описать, его нужно обязательно попробовать! Сочетание мяса камчатского краба с авокадо и грушей дает новое вкусовое звучание всех ингредиентов.

в реСТораны люДи ПрихоДяТ За ТеМ, ЧТоБы ПоПроБоваТь То,

ЧТо не МоГУТ ПриГоТовиТь СаМи

форМаТТекст / анна Карп. фото / влад ромм, предоставлены рестораном


Количество посадочных мест варьируется. есть

зоны мягкие (диванные), вмещающие до 32 чел.,

обычные посадочные места — до 50 чел.,

банкеты принимают до 180 чел.

КонцеПция ЗавеДения:

культурно-развлекательный комплекс

время работы ресторана: 12.00-02.00

кухня: европейская, корейская, японская

время работы спорт-бара: круглосуточно

Телефоны для бронирования столов

ресторан: 27-60-99

спорт-бар: 70-27-77

бильярд: 27-19-96

г. хабаровск, ул. Карла-Маркса, 108

итак, выбираем зал с понравившимся интерьером и заказываем блюда раз-ных континентов. исключение разве что составит, желание самого гостя «посто-ять у плиты». Бывают и такие случаи. в восточном зале можно самостоятельно приготовить блюдо корейской кухни, на-пример, пожарить мясо. хотя, его может приготовить и официант прямо в зале за вашим столом, желание гостя — закон. Корейская кухня примечательна тем, что блюда можно приготовить разной остроты, для любого желудка. есть такое мнение, что корейская кухня острая, а китайская — сладкая, но опытные пова-ра ресторана «Белладжио» смогут при-готовить для вас блюда любой остроты и сладости. Многие гости знают «сво-их» поваров и приходят именно к ним. Каждому человеку, который регулярно посещает любимый ресторан, очень приятно, когда знают его вкусы и пред-почтения, поэтому фраза постоянного гостя: «Мне как всегда», в тупик офици-анта не поставит.

в европейской кухне выделя-ется фирменный салат «Белладжио». Также интересен салат «ривьера» с морепродуктами и теплый салат «фан-тазия» с белыми грибами. любое блюдо можно взять с собой на вынос.

ресторан «Белладжио» легко справляется и с такими важными собы-тиями в жизни, как регистрация свадьбы. «Свадьба на выезде» — довольно попу-лярное явление в хабаровске. Когда на улице проливной дождь или зимние сту-

жи, невесте ох, как неохота скакать по тридцатиградус-ному морозу из ЗаГСа в машину и фотографироваться на улице с красным от холода носом. в восточном зале ресторана можно скрепить отношения узами брака и сразу же начать праздновать. не нужно никуда ехать, и плюс к этому, в ресторане «Белладжио» роскошные интерьеры, поэтому съемка любого важного события получится прекрасно!

Для детишек банкетка в европейском зале пере-воплощается в детскую комнату: с игрушками и развле-чениями для детских игр, включая обширную фильмотеку. Детские праздники «под ключ», проводимые в ресторане «Белладжио», избавляют мам и пап от такой головной боли, как приготовление праздничных блюд и придумы-вание конкурсов и игр для детей, поэтому праздник в «Белладжио» всегда получается искренним и веселым. К примеру, ролевая игра «Мафия», пользующаяся попу-лярностью у взрослых, уже заняла свое место и в детских рядах. Как показала практика, ребята, начиная с один-надцатилетнего возраста, приходят от нее в восторг.

взрослые тоже могут пощекотать себе нервы и проверить себя в игре «Мафия», совместно с профес-сиональным ведущим. Специально разработанные для «Белладжио» карты и маски погрузят в игру «с головой». Конечно, эта игра организовывается по предваритель-ной брони.

СреДний ЧеК в реСТоране «БеллаДжио» — 1000 рУБлей (БеЗ алКоГоля). ценовая ПоЗиция

вина наЧинаеТСя оТ 1200, Можно вЗяТь вино КлаССоМ Повыше, но

не БУТылКУ, а в БоКал. наПриМер, Пары на роМанТиЧеСКоМ

СвиДании МноГо не ПьюТ, ПоэТоМУ Для них БоКал вина

БУДеТ УДоБнее По цене

форМаТ


филе щуки пропускаем через мясорубку. вме-сте с рыбой кулинары иногда перемалывают кусочек сала, чтобы фарш был сочнее, но в нашем случае имен-но цукини отдаст будущим котлетам свой сок и избавит их от сухости. Далее мелко шинкуем лук и укроп, сме-шиваем с фаршем, добавляем желток яйца и мелкона-резанные вяленые помидоры. Присаливаем, добавляем черный молотый перец. фарш тщательно вымешиваем.

Готовит СерГей МельниЧенКо, повар ресторана «Белладжио»

Котлеты из щуки, фаршированные вялеными томатами

инГреДиенТы Гарнира:

цукини — 50 грбаклажаны — 50 гр

перец сладкий болгарский -30 гр

лук репчатый, укроп

инГреДиенТы КоТлеТы:

фарш щучий — 200 грвяленые помидоры черри — 15 грцукини — 20 грсоль, перецхандаши (японские специи для рыбы)

цукини чистим, нарезаем на слайсере (ломтерезка, предназначенная для тонкой нарезки раз-личных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра. нарезка получается ровной, тонкой и красивой. Существуют сырные, хлебные, рыбные слайсеры), на два ломтика цукини кладем котлету и заворачиваем ее в рулет.

выкладываем преобразившуюся котлету на сковородку с хорошо разогретым оливковым мас-лом. обжариваем 5 минут с обеих сторон, еще 10-12 минут она будет доходить в жарочном шкафу.

МаСТер-КлаССТекст / анна Карп. фото / влад ромм

Пока котлета доготавливается, делаем гарнир — рататуй. лук нареза-ем длинными перьями, овощи - крупными брусочками: перец (красный и желтый), баклажан, цукини. наливаем оливковое масло на сковородку, обжариваем ово-щи до полуготовности, добавляем соль, черный перец, хандаши (японские спец-ии для рыбы), белое вино. Когда вино выпаривается, нарезаем укроп и при-порашиваем сверху. Можно добавить веточки тимьяна.

в конце тушения добавляем не-много сливочного масла, чтобы соус был гуще. овощи снимаем с плиты слег-ка сыроватыми, она должны быть не рас-паренными.

Котлеты из щуки, фаршированные вялеными томата подаются с салатом «Белладжио». этот сложный салат с кусочками тунца, семги, обжаренной до сте-пени медиум во фритюре. рыба выкладывается на микс салатов: айсберг и романо. Подается под апельсиновым соусом с апельсиновым дрессингом (заправка для са-лата) и кусочками апельсина. необычный, пикантный на вкус, так как в нем присут-ствует особенное сочетание рыбы и апельсина. легкий и питательный. этот салат представляет европейскую кухню.

Почему мы выбираем именно это сочетание блюд? Салат «Белладжио» — это сытное блюдо. если мы берем салат из рыбы, то хочется получить продолжение вкусовых ощущений, и мы останавливаемся на рыбном столе. если мы возьмем са-латик с курицей и мясом, то нежный вкус рыбных котлет уже не почувствуем — это особенность рецепторов. вообще, горячее и салат должны выбираться вкупе, гар-монично дополняя друг друга. если мы останавливаемся на рыбе, то к ней хорошо подойдет белое вино, к мясу обычно рекомендуется красное.

У нас получился сытный ужин: салат под апельсиновым соусом, трапеза продолжается щучьими котлетками дополняется чилийским вином Унтуррага Си-барис шардоне. вино резерва эспесьяль столовое сухое белое, урожая 2009 г. это вино нарядного золотистого цвета, прозрачное с кристальными отблесками. в прекрасном сбалансированном аромате гармонично сочетаются фруктовые ноты: персик, дыня, ананас и легкие ванильно-ореховые нюансы. во вкусе вино гармонич-но и элегантно. великолепно сочетается с рыбой, дарами моря и салатами. Ужин можно дополнить сырной тарелкой.

в центр тарелки выкладываем овощи, сверху уютно устраивается котлета. Блюдо украшаем веточкой базилика.

ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью

МаСТер-КлаСС

Шоколадно-трюфельный торт

виКТория ЧеКУрина, шеф-кондитер сети кафе La Vita

Корж БиСКвиТно-шоКолаДный:

масло сливочное - 70 грвода - 50 грмука - 70 гокакао -10 гр

глазурь черная - 70 грсахарная пудра - 80 гряйцо куриное - 140 гр

разрыхлитель - 4 грмалиновый конфитюр - 200 гр

Корж разрезаем на две равные части. в кольцо выкладываем одну часть коржа, сверху кладем малиновый конфитюр, оставляя его в центре.

Готовим крем. Сливки взбиваем, добавляем мягкий сыр с солью, тонкой струйкой вливаем желатин. Тщательно перемешиваем в единую массу.

выкладываем крем в кондитерский мешок. выдавливаем крем по кругу вокруг начинки и, двигаясь по спирали, закрываем кремом центр коржа с начинкой. Кладем вторую половинку коржа, прижимаем пальцами.

КреМ Сырно-СливоЧный:

сливки взбитые - 160 гр сыр сливочный - 80 гр

желатин - 7 грвода - 21 млсоль - 1 гр

шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. эти конфеты были названы в честь одноименного гриба благодаря схожему внешнему виду. Тр

юф

ель

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью


МаСТер-КлаССТекст / анна Карп. фото / влад ромм

ГлаЗУрь шоКолаДная:

шоколад горький - 100 гр

сливки животные - 50 млконьяк - 10 мл

ГоТовиМ Ганаш, инаЧе Говоря, ГлаЗУрь Для ТорТа.Топим горький черный шоколад, сливки кипятим, охлаждаем до температуры 35-40

градусов. Смешиваем разогретые сливки и топленый шоколад - у нас получает-ся мягкая шоколадная глазурь. Для вкуса добавляем коньяк. вообще, глазурь

становится мягче, когда в нее вводится жидкость. это может быть вода, сок, алкоголь (коньяк, ликеры, водка, ром). в нашем случае сливки придают эла-стичность. хорошо вымешанный ганаш ровно стекает с ложки и по консистен-ции напоминает сметану. выливаем глазурь на торт, разравниваем ножом (кондитерским палетом).

Ганаш - смесь сливок и шоколада, используется

для начинки пирожных печенья, тортов. Ганаш входит в

состав всевозможных десертов. Ганаш можно

ароматизировать крепкими напитками или ликерами

Ганаш

Трюфели СливоЧные:

масло сливочное - 13 грмолоко сухое - 13 грсахарная пудра - 5 гркакао-порошок - 5 гр

сироп Монин «шоколадное печенье» - 5 мл

КлаССиЧеСКие Трюфели ПреДСТавляюТ СоБой КрУГлУю КонфеТУ иЗ

Ганаша, КоТорУю ГлаЗирУюТ раСПлавленныМ

шоКолаДоМ, а ЗаТеМ оБваливаюТ в ПорошКе КаКао, МолоТых орехах, вафельной КрошКе или

УКрашаюТ УЗораМи иЗ шоКолаДа




иЗ МаСТиКи СероГо

цвеТа леПиМ МишеК

вКУСныМи ТорТиКаМи и

ПирожныМи Можно ПолаКоМиТьСя

в Кафе LA VITA

аМУрСКий БУльвар, 66 (ПривоКЗальная

ПлощаДь) С 9:00 До 24:00

Тел. (4212) 30-14-27

МаСТиКа ГоТовиТСя иЗ ГлюКоЗноГо СироПа и Сахарной ПУДры. инГреДиенТы хорошо выМешиваюТСя, ПриоБреТаюТ виД ГУСТоГо ТеСТа. ее Можно ПоДКраСиТь в раЗные цвеТа ПищевыМи КраСиТеляМи

МаСТиКа - оЧень хороший МаТериал Для леПКи. леПиТь Можно вСей СеМьей: цвеТы, ваЗы, КорЗины, Дворцы, фиГУрКи живоТных, люДей

Украшаем торт трюфелями. Для праздничного оформления из мастики крас-ного и белого цветов с помощью формы делаем сердечко; используя линейку и ножницы, делаем длинную ленту, она нам понадобится для бортов тортика и изготовления банта. из мастики серого цвета лепим мишек.оборачиваем готовой мастичной лентой борт торта, склеиваем сахарным си-ропом бантик, приклеиваем сердечки и мишек.


26 / СиБаRиТ / февраль 2012 ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вью

Чтобы разобраться во всех этих понятиях, характеризующих дивный напиток, давайте попро-буем сделать некую классификацию вина. Позна-комившись с ней, вы сможете с легкостью опреде-литься в выборе или открыть для себя еще более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой». По-знайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка - и вы будете вознаграждены дивными ощущениями.

Классифицировать вино – дело неблаго-дарное, потому как в мире существует огромное количество напитков, с той или иной степенью имеющих отношение к слову «вино». а если до-бавить к этому все палитру традиций разных частей света, где вино производят, или просто потребляют, то вы поймете, о чем я. отсюда вы-текает одна, на мой взгляд, очень важная ого-ворка: предложенная классификация ни в коей мере не претендует на истину в первой инстан-ции, а отражает лишь частное представление автора в этом вопросе, и имеет целью попытку разложить по полочкам у интересующихся лю-дей те знания, которыми они уже обладают в той или иной степени.

а Для ТоГо ЧТоБы наЧаТь, ПоПроБУеМ раЗоБраТьСя: «вино - ЧТо эТо?»

Строго говоря, вино – это алкогольный напиток, получаемый полным или не полным сбраживанием виноградного сока. напитки, сы-рьем для которых служат ягоды, плоды и зерновые культуры, вином назвать нельзя. У вина, если смо-треть на него через призму биологии, есть четыре основные функции:

• оно утоляет жажду, так как большей частью состоит из воды;• оно насыщает, так как содержит питательные вещества;• оно опьяняет, так как содержит этиловый спирт, вызывающий при употреблении вполне определенную реакцию организма;• оно вызывает гастрономическое удоволь-ствие, так как включает в себя множество видов заманчивых органических соединений.

Первые три функции может восполнить мно-жество напитков, производство которых не требует больших трудозатрат и времени. Совокупность не-повторимых ароматов и вкусовых свойств – вот что выделяет вино и оправдывает затраты и хлопоты. Практически единственный напиток, чей букет мо-жет сравниться с букетом хорошего вина – это про-дукт ферментации ячменного солода.

отдавая предпочтение вину среди других напитков, уступающих ему по вкусовым характери-стикам, мы всегда руководствуемся одним и тем же параметром – вкусом. репутация вина, его упаковка и цена так же влияют на наш выбор, но не оказыва-ют воздействия на наши рецепторы.

Сорт винограда является самым важным фактором, определяющим вкус вина. но и все то, что происходит с ним во время долгого путешествия от лозы к бокалу, который вы держите в руках, так же вносит вклад в неповторимую сущность вина.

итак, с чего начать. Что же первое воспри-нимает человек, когда держит в руках тот самый бо-кал? Конечно, это цвет.

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного (десертные и крепленные). При длитель-ной выдержке белые вина изменяют свой цвет: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарны-

СоМельеТекст / олег цигельман

КаКое вино люБиТе вы? ДеСерТное? КраСное? Белое ПолУСУхое?

ЧилийСКое? а МожеТ, ПреДПоЧиТаеТе ТольКо КоллеКционные эКЗеМПляры?

вина

БеЗ

выД

ерж

Ки

получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января, следующего за урожаем винограда года

Вино: разбор по полочкам


ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью

ми. Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов винограда. но иногда оно делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. цвет ягод этих сортов колеблется от крас-ного до иссиня-черного. Самым ярким примером, по-жалуй, являются вина из французского региона шам-пань, и им подобные, изготавливаемые в других частях света. основными сортами винограда, идущими для

производства шампанского, являются Пино нуар и Пино Минье, из которых в другом регионе франции - Бургундии, делают великие красные вина.

розовые вина – окраска от светло-розового, телесного, до темно-розового, светло-рубинового. розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая техно-

логия, характерная для изготовления белых вин, а спо-соб получения розового цвета сильно варьируется в зависимости от региона производства

Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до тем-но-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длитель-ной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается, поэтому возрастные вина всегда светлее молодых. Зачастую, во время выдержки красные вина становятся коричневато-кирпичными, или приобрета-ют подобные тона наравне с красными.

цвет вина, как правило, определяется на про-свет, на светлом, идеально белом фоне поверхности в наклоненном бокале. При таком способе возможно от-личить нюансы цвета от середины пятна, самого глубоко-го места в бокале, к краям, в так называемом, ореоле.

Прежде чем двинуться далее, вспомним о том, что в большей мере дает вину его сущность. Как уже говорилось - это сорт винограда.

вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосорто-вые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин, зачастую допускает-ся использование не более 15% винограда или вино-материалов из других сортов.

Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавли-

ваются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (бро-жение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготав-ливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).

в процессе спиртового брожения, как из-вестно из школьного курса органической химии, вы-деляется углекислый газ, который имеет способность растворяться в воде. вино также может содержать растворенную углекислоту, и, поэтому в зависи-мости от содержания Со

2, вина делятся на две

большие группы: • тихие – не содержащие углекислоту или со-держащие ее в незначительном количестве; • игристые или шипучие – имеющие Со

2 в

избытке. вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: • искусственно насыщенные углекислотой, иначе говоря, газированные. Самый де-шевый вариант, часто встречающийся в российских магазинах. о способе вве-дения углекислоты в вино, как правило, ничего не говорится;• насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые. их еще часто называют жем-чужными, или фризанте (в итальянском варианте). По сути, это не до конца добродившее вино, продолжавшее этот процесс в бутылке. встречаются не часто, и внешне от тихих вин особо не отличаются;• насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, про-изведенные классическим методом (брожение в бутылках). в качестве при-мера французские вина из провинции шампань, испанские Кава;• игристые, произведенные акрато-фортным методом (брожение в круп-ных, герметически закрытых резервуа-рах). итальянские игристые из региона асти, Советское шампанское.

Помимо всех ароматических и вку-совых составляющих вина самое непосред-

Белые вина - их цвеТ оТ СвеТло-СолоМенноГо С ЗеленоваТыМ оТТенКоМ (МолоДые СУхие), До ТеМно-янТарноГо (ДеСерТные и КреПленные)

СоМелье


ственное отношение к вкусовому ощущению имеет со-держание в вине спирта и сахара. оба этих параметра в существенной мере влияют на «тельность» или плот-ность вина – с трудом поддающееся описанию субъек-тивное ощущение, которое возникает после того, как делаешь глоток вина. Здесь нужно заметить, что наибо-

лее близкая нам, доставшаяся еще с советских времен российская классификация, не всегда соотносится с общемировой практикой. но для того, чтобы было от чего отталкиваться, приведу именно ее.

наТУральные:

• Сухие вина, приготовленные путем полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт — 9-13 % об.,сахар — до 3 г/л).• Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л).• Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)• Полусладкие (спирт — 9-12 % об.,сахар — 30-80 г/л).

СПециальные (То еСТь КреПленые):

• Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л).• Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120 г/л).• Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л).• Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140-200 г/л).• ликерные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210-300 г/л).• ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %).

в Мире ПриняТо ДелиТь вина на:

• строго натуральные – (белые, розовые, красные). это вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и так называемые «желтые» вина (херес, Токай, «Соломенные» вина).

По массовой концентрации сахаров все строго натуральные вина делятся на:

1. сухие (до 4 г/дм3);2. несухие (до 80 г/дм3). несухие представлены в

трех вариантах – полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и катего-рии;

• специальные (крепленые) вина из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, ма-лага);• особые (ароматизированные) вина ароматичных сортов – мускаты и т.п.

По массовой концентрации сахаров эти две ка-тегории делятся на очень сухие – до 6 г/дм3, сухие – до 80 г/дм3 и сладкие – более 80 г/дм3.

К последнему пункту международной классифи-кации вин отнесены вермуты – ароматизированные на-питки, получаемые на основе недорогого вина с исполь-зованием спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений. наиболее часто встречаются итальянские производители Мартини и Чинзано.

очень часто мы так же слышим, что хорошее вино – это вино выдержанное. это не всегда правильно.

Срок выдержки, если таковой присутствует, накладыва-ет свой отпечаток на характер содержимого бутылки. все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы:

• ординарные;• высококачественные.

ординарные вина (обыкновенные, типичные) вырабатываются из разных сортов винограда. Для та-ких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. вина производятся по общепри-нятой технологии. они долго не хранятся, и их реализа-ция, как правило, осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки вина на хранение.

ординарные вина, в зависимости от сроков ре-ализации, делятся на:

- молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем ви-нограда года. (Божоле нуво, итальянское новело);

- вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. это, пожалуй, в количествен-ном выражении, самая большая категория вин, произ-водимых и реализуемых в мире.

высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в те года, которые наиболее благоприятны для созревания винограда. они получаются из определенных сортов ягод, причем про-израстание винограда регионально регламентируется.

Для приготовления таких вин используется ти-пичный (разрешенный) для данной местности виноград, который выращивается по традиционной, опять же, для данной местности, технологии. Приготовление вина осуществляется в соответствии с существующей в этой местности традицией. все эти требования в большей степени имеют отношение к странам традиционного ви-ноделия, или их как принято называть, к Старому Свету (франция, испания, италия, Германия)

Для стран нового Света (Сша, Чили, арген-тина, новая Зеландия, австралия и пр.) региональные правила в большинстве случаев обрисовывают участок местности, терруар с уникальными почвенно-климати-ческими условиями, оказывающими существенное вли-яние на произрастание лозы.

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вью

Мо

лоДы

е ви

на натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. (Божоле нуво, итальянское новело)

СоМелье


При сборе винограда производится тщатель-ный контроль и отбор сырья по качеству, сахаристости и зрелости. и, как правило, оно перерабатывается не-далеко от места сбора урожая.

особенностью технологии производства вин такого уровня является их выдержка в круп-ных (металлических цистернах или дубовых боч-ках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. эти вина, в идеале, характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год.

в зависимости от сроков выдержки и исполь-зуемых для этого емкостей, высококачественные вина подразделяются на 3 группы

выдержанные вина - улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных ста-ционарных емкостях перед розливом в бутылки.

Марочные вина - высо-кого качества, продолжитель-ность выдержки которых в крупных стационарных ем-костях должна быть не ме-нее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за уро-жаем года).

Коллекционные вина - лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резерву-арах дополнительно разливаются в бутылки и выдер-живаются в специальных условиях (постоянная темпе-ратура 10-12 градусов и влажность более 80%) не менее трех лет.

Приведенная классификация, из ранее упо-мянутых, пожалуй, наиболее спорная. она отражает скорее российские стандарты, нежели общемировые традиции виноделия.

в мире, по большей части, руководствуются традициями виноделия определенной местности, по-зволяющими раскрывать ее особенности наиболее полно. эти традиции предполагают или не предпола-гают выдержку. а если предполагают, то, как правило, регламентируют, в чем и сколько необходимо выдер-живать напиток, чтобы потом он назывался вином, ти-пичным для данной местности.

но, справедливости ради, следует заметить, что есть страны, где выдержка законодательно регла-

ментируется, в случае нанесения этой информации на этикетку.

яркий пример – испания, где вино должно соответствовать определенным критериям, если на этикетке появляются надписи резерва и Крианца.

некоторые вина, полу-чаемые в определенных вино-

дельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусо-

выми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость

выделить такие вина в отдельную кате-горию вин «с контролируемым наименовани-

ем по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными ор-ганолептическими свойствами. в названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют права производиться. но объем ин-формации по данному вопросу существенно велик, и, поэтому рассматривать его необходимо самосто-ятельно в разрезе каждой, отдельно взятой страны, со своими традициями в данной области.

а общие принципы придуманы по большей ча-сти во франции, и с той или иной степенью точности, с учетом местных особенностей, переданы в странах, которые приняли для себя подобные классификации по происхождению. не вдаваясь в подробности, суть классификации состоит в том, что выделяются 4-5 ка-тегорий вина, отражающих с той или иной степенью конкретности участок земли, на котором выращивает-ся виноград для производства вина. и, как правило, чем более конкретно указан тот самый участок, тем более высокую категорию качества имеет вино. но правила придуманы для того, чтобы были исключения, и в этой, казалось бы стройной, системе, исключений предостаточно.

в заключение хочется заметить, что мир вина настолько огромен и многообразен, что загонять его в рамки любой классификации было бы большой ошибкой. любая классификация является не более чем компасом в мире ароматов и ощущений, которые способен подарить всем нам этот дивный, древнейший напиток, изготавливаемый человеком.

ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью

КраСные вина – их цвеТ оТ ТеМно-рУБиновоГо С фиолеТово-СиЗоваТыМ

оТТенКоМ (МолоДые) До ТеМно-ГранаТовоГо

С КориЧневаТо-КирПиЧныМ оТТенКоМ

в ТонКоМ верхнеМ Слое (воЗраСТные)

СоМелье


СоМельеТекст / Степан Казак

«Сладкая водка»история ратафии началась с XVIII в., когда

впервые началось приготовление ароматизирован-ных крепких напитков. в городе Санта-Колома-де-фарнерс (Santa Coloma de Farners) даже проходит

ярмарка ратафии, на которой выставляются все существующие в Каталонии торговые марки

этого напитка, а также проводится его де-густация.

в ратафии содержится меньше сахара, чем в налив-

ках, а крепость напитка со-ставляет около 35-40%, хра-нится она, опять же, долго. ратафия получила довольно большую популярность в до-

машнем производстве. ведь недаром говорится, что приго-

товленный «для себя», «в домашних условиях», продукт получается на-

много вкуснее промышленного.Готовится ратафия смешением свежевыжа-

тых соков, спирта, ароматизаторов и сахара. При приготовлении обычно используется спирт с 90%-ой крепостью, а в основу приготовления положен про-цесс вымачивания как ягод и фруктов, так и трав, на-пример, аниса. однако можно готовить ее и на водке (желательно крепкой — 45%), используя меньше воды или не добавляя ее вовсе. ратафия обычно содержит 200-250 грамм сахара на литр спиртового настоя. С учетом особенностей сырья количественный состав компонентов может незначительно меняться.

исстари она готовилась на четверенном спирте. ратафии или тафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами и другими рас-тительными экстрактами. но, кроме как в домашнем потреблении, ратафия не получила широкого промыш-ленного развития. это было связано и со склонностью русского стола к нейтральным неподслащенным напит-кам и с высокими затратам, которые требовались для производства напитка, а также наличия квалифициро-ванных специалистов.

все сырье, которое идет на приготовление напитка желательно брать высшего качества: водка класса «экстра» или «люкс», ягоды и фрукты необходи-

мо тщательно перебрать, удалив порченые и гнилые, промыть и обсушить. Для настаивания можно исполь-зовать обычные банки, неплохо подходят винтовые, или небольшие бутыли, которые плотно закрываются. ратафию не следует охлаждать, так как может про-изойти изменение прозрачности напитка. и хранить в сухом темном прохладном месте.

СПоСоБ ПриГоТовления.

отделить косточки от мякоти абрикосов. из ко-сточек извлечь ядра, перемолоть. измельченные ядра вместе с косточками смешать с водкой. Добавить сахар, корицу, гвоздику, мускатный цвет. Плотно закупорить бу-тылку. Дать настояться в течение 2-3 недель. емкость с на-питком желательно регулярно взбалтывать. Затем разлить по бутылкам. хранить в сухом прохладном месте.

воДКи, КаК Бы ни СДаБривалиСь, СКольКо Бы Сахара в них не ДоБавляли, оСТаюТСя в оСновноМ

жеСТКиМ КреПКиМ наПиТКоМ, «МУжСКиМ ПиТьеМ». а женщины иССТари УПоТреБляли Более ПрияТные

СлаДКие воДКи — раТафии

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

Ратафия из абрикосовРатафия из абрикосовинГреДиенТы:

абрикосы - 100 грсахар - 200 гркорицагвоздичная головка - 8 шт.мускатный цветводка


СоМелье

Ратафия из мандаринов

СПоСоБ ПриГоТовления.

от мандаринов отделить цедру, залить ее крепким спиртом, дать настояться в течение полутора суток. Затем слить настойку, подсластить ее сиропом. влить свежеприготовленный мандариновый сок, добавить яичный белок.

Ратафия

инГреДиенТы:

мандарины - 10 шт.,крепкий спирт - 1 бут.,мандариновый сокяичный белок


история ликера началась в середине XIX в. около 1849 г. семья Куантро открывает собственное винокурен-ное производство, а в том же году, у главы семьи эдуарда-жана рождается сын эдуард, который, спустя 25 лет как раз и изобретает этот ликер. в те годы на «ликерном рынке» существовала достаточно жесткая конкуренция и безраздельно властвовали голландцы, выпускавшие очень сладкие ликеры с содержанием алкоголя 20 %. Голланд-ская продукция разливалась в бутылки белого цвета, кото-

рые старательно копировали другие производите-ли. эдуард Куантро создал новый облик ликера Cointreau, и оказался очень сильным менедже-ром: в 1885 г. эдуард получил патент не только на название ликера, но и на его внешний облик (бутылку и этикетку). По тем временам такой под-ход к правам собственности был по настоящему новаторским. Правда, мера эта была скорее вы-

нужденной. За первые десять лет существо-вания бренда Cointreau эдуард собрал внушительную коллекцию подделок под свое творение. регистрация по всем пра-вилам помогла остановить производство кустарных ликеров.

Довольно быстро разобрав-шись в рыночной конъюнктуре, эдуард Куантро понял, что для успеха в этом бизнесе необходимы кардинальные перемены. Для начала он отправился на остров Кюрасо, откуда вскоре на семейный завод начала поступать цедра лучших в мире горьких померанцев. их не чрезмерно сладкий вкус с пикантной терпкостью был положен и в основу ком-позиции нового ликера Куантро, в кото-

рую также входили сладкие апельсины из Бразилии и испании.

Кроме того, обновленный продукт стал значитель-но крепче голландских ликеров – 40 %. Довершил изме-нения принципиально новый дизайн массивной бутылки темно коричневого стекла. Успех продукта, выпущенного на рынок в 1875 г., был настолько велик, что эдуард Ку-антро решил переименовать его: белый Кюрасао семьи Куантро стал Cointreau.

и в наши дни рецептура приготовления этого ликера осталась прежней. на завод обычно поступает уже высушенная цедра апельсинов: горьких – с антиль-ских островов, сладких – из Бразилии, испании и южной франции. в течение нескольких дней цедру настаивают на обычном спирте. настой, который получается в ре-зультате, дважды дистиллируют в специальных старинных медных перегонных кубах. После того как эта манипу-ляция проделана, крепость и вкус доводится до нужного состояния при помощи родниковой воды и сахарного си-ропа. на первый взгляд, рецепт этого ликера может пока-заться очень простым, однако, секрет его вкуса заключа-ется в абсолютно точном соблюдении всех необходимых пропорций, которые известны исключительно владельцам этого бренда. Так как на момент зарождения коктейльной культуры использовалось всего два ликера: апельсиновый и вишневый, благодаря прекрасному балансу аромата и вкуса, Cointreau прочно занял свою нишу и стал лидером среди ликеров, входящих в состав коктейлей.

этот ликер пьют либо в чистом виде, либо со льдом, к тому же, он активно используется при приготовлении коктейлей. известный коктейли Cosmopolitan и Маргарита, B 52, Май Тай готовятся на основе этого ликера.

СоМельеТекст / владимир Кривенко, бармен нК «небо»

Апельсиновый настой «Куантро»КУанТро (COINTREAU) эТо иЗвеСТнейший БренД лиКера, КоТорый ПроиЗвоДиТСя во франции

наЧиная С 1875 Г. еГо КреПоСТь СоСТавляеТ ПриМерно 40%. оСоБенноСТь эТоГо наПиТКа СоСТоиТ в ТоМ, ЧТо в неМ УДивиТельно ГарМониЧно СоЧеТаюТСя ГорьКий и СлаДКий аПельСины. МноГие ГоворяТ оБ УДивиТельных вКУСовых КаЧеСТвах эТоГо лиКера. СнаЧала ЧУвСТвУеТСя леГКий ароМаТ

аПельСина, ЗаТеМ холоДоК льДа и ТольКо ПоСле эТоГо КреПоСТь алКоГоля. УПоТреБление эТоГо УДивиТельноГо наПиТКа СоПровожДаеТСя ТеПлыМ и МяГКиМ ощУщениеМ, КоТорое ЗавершаеТСя

ПоСлевКУСиеМ СлаДКоГо и ГорьКоГо аПельСинов

Что делать: растереть ягоду. все ингредиенты хорошо перемешать в шей-кере со льдом. Подавать в классическом коктейльном бокале для мартини, укра-шенном долькой лайма

Коктейль Cointreau mappet

ЧТо нУжно: 20 мл швепс, 20 мл Cointreau

ЧТо ДелаТь: в рокс (низкий стакан) наливаем Куантро, добавляем только что открытый швепс, затем накрываем салфеткой, перемешиваем круговыми движениями (раскру-чиваем бокал, держа его сверху рукой) и ударяем об стол или стойку, предварительно накрытую полотенцем, чтоб кок-тейль лучше пенился. Пить сразу же и одним глотком, пока пена не опала

Коктейль Cosmopolitan

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью

ЧТо нУжно:

водка - 40 млликер Cointreau - 15 мл

сок лайма - 15 млклюквенный сок - 30 мл,

ягоды клюквы, лед

эТоТ лиКер ПьюТ лиБо в ЧиСТоМ виДе, лиБо Со льДоМ, К ТоМУ же, он аКТивно

иСПольЗУеТСя При ПриГоТовлении КоКТейлей.


ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью

СоМельефото / влад ромм.

Место съемки / Бар-ресторан «шале»

Готовят илья КравЧенКои анТон Каливеров, бармены бара-ресторана «шале»

ПриГоТовлениевыливаем алкоголь и сироп MONIN в шейкер, смешиваем. Переливаем смесь в коктейльную рюм-ку, заливаем кофе, у нас получается коктейль «слоями». Украшаем его тертым шоколадом.

КоКТ

ейль

«Ти

раМ

иСУ

»

ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ

инГреДиенТы:сироп MONIN каштан - 15 млликер Kahlua кофейный - 20 мл

ликер Baileys сливочный - 25 млкофе эспрессо

сливки 20% - 20 млтертый шоколад

коктейльная рюмка


ооо «КоМПания ДавлеТ»ПоСТавщиК СироПов MONIN в хаБаровСКе Г. хаБаровСК, Пер. Дежнева, 18а, оф. 131Тел. (4212) 276-200, 276-800

e-mail: [email protected], www.dawlet.ru

Мировой лиДер ПроиЗвоДСТва БеЗалКоГольных СироПов Для КоКТейлей и ДеСерТов

Коктейль «Текила Санрайз»


текила — 45 мл, апельсиновый сок — 90 мл,сироп MONIN «Гренадин» – 15 мл.

ПриГоТовлениевстряхиваем в шейкере все ингреди-

енты, разливаем в бокал харрикейн с колотым льдом (фраппе)

Украшаем корицей, долькой лайма.

вашеМУ ЗДоровьювашеМУ ЗДоровью

MONIN миндальный -15 млводка Absolut Vanilia - 40 мл

вишневый сок - 100 млликер hand-made - 30 мл

корица цельная - 2 палочкибокал харрикейн

КоКТейль «БУДвар»


водорослями питаются все водные живот-ные, а около 70 их видов съедобны и для человека. Попробуем поближе познакомиться с этими пока экзотическими пищевыми растениями.

издревле жителями островов, поселений на берегах рек и озер в пищу и на корм скоту использо-вались морские и пресноводные водоросли.

все водоросли, особенно морские, богаты витаминами (а, в1, в2, B12, С, D, е, каротиноида-ми), небольшое количество жиров, углеводы, а их белки легко усваиваются. в 100 г, например, лами-нарии, в среднем содержится от 5 до 20% белка,

1–3% жира, 6–12% углеводов. Содержание мине-ральных веществ в составе водорослей превосходит многие овощи. они содержат соли калия, натрия, фосфора, магния, железа, алюминия, йода, брома, хлора, кобальта, марганца, цинка и другие. Ученые считают, что химический состав водорослей сходен с составом луговых трав и овса, но содержит гораз-до больше минеральных солей, особенно микроэле-ментов.

Самая известная дальневосточникам съе-добная водоросль – это бурая водоросль ламинария японская. в торговую сеть она поступает заморо-женной, консервированной (под названием морская капуста) или в виде полуфабрикатов. в настоящее время ее выращивают методом аквакультуры на спе-циальных плантациях в российских бухтах японского моря, в Китае, Корее и японии.

При консервировании сильно меняется вкус ламинарии, поэтому желательно есть ее свежей, замороженной или сушеной. Сушеная ламинария нуждается в замачивании на 10–12 часов, на 1 ки-лограмм берут 7–8 литров холодной воды. Для даль-нейшего приготовления ее трехкратно отваривают по 15–20 минут, каждый раз сливая отвар. Такой способ значительно улучшает вкус, цвет и запах ла-

минарии. из отварной ламинарии можно пригото-вить салаты, супы, котлеты, рагу и другие блюда, в том числе и кондитерские.

Так, еще в начале хх в. по инициативе гео-графа-краеведа и писателя в.К. арсеньева в бухте владимир залива Петра великого, готовили марме-ладную массу из ламинарии. она с успехом прода-валась не только во владивостоке, но и в Москве и Петербурге. Тогда же начался выпуск консервов «Морская капуста».

в Китае, японии, Корее ламинарию употре-бляют с рисом, рыбой, соей; в виде гарнира, начин-ки, соуса, пастилы, пирожных. У японцев ламинария называется «комбу» и используется, как правило, в традиционных супах, придавая бульону особый вкус, аромат и приглушенный изумрудный оттенок. из ла-минарии готовят чай – комбуця, цукаты – комбукаси, белые стружки – сироитакомбу. в Сша ее засаха-ривают, консервируют, делают лапшу, вермишель, крупу.

фукус исчезающий также относится к отделу Бурые водоросли и растет в Тихом океане от При-морья до Чукотки. эта водоросль не менее полезна, но более жесткая. ее можно предварительно размо-лоть блендером, замочить в воде или растительном масле. Затем добавлять в различные приправы, пер-вые и вторые блюда, салаты, на бутерброды. фукус приправляют перцем, лимоном, луком, петрушкой, укропом – по вкусу. хорошо подходит соевый соус.

в одной из электронных кулинарных рассы-лок приводится рецепт приготовления фукуса: 50 г сушеных водорослей насыпать в пол-литровую бан-ку, добавить 0,5 ч. .л. соли, 1 ч. л. приправы для «Ко-рейской моркови» и перемешать. на мелкой терке натереть среднюю головку чеснока и маленькую лу-ковицу. Добавить две-три столовых ложки яблочного уксуса, залить небольшой чашкой воды, перемешать и оставить на 0,5 часа. если вода впитается вся, можно добавить еще немного, но так, чтобы лишней

СПУТниКи КУлинараТекст / Марина нащочина

Съедобные водоросливоДа – оСновное МеСТооБиТание

воДороСлей – Древнейших раСТений, УЧаСТвУющих в выраБоТКе

Большей ЧаСТи орГаниЧеСКих вещеСТв на ЗеМле


воды не оставалось. За час водоросли впитывают всю воду, которую могут впитать. Затем сверху налить 0,5 см нерафинированного подсолнечного масла и пере-мешать. Употреблять по 1–2 ст. л. в день.

всем хабаровчанам знакома главная водоросль японской кухни – нори. это морская красная водоросль порфира пестрая используется в пищу не только в япо-нии, но и в Китае и южном Уэльсе. в нашей кухне она известна под названием красный морской салат.

По запаху порфира весьма похожа на капусту, а по вкусу на шпинат.

в южном Уэльсе плитки этих отваренных водо-рослей жарят в жире с беконом — такое блюдо считает-ся традиционным деликатесом.

в продажу порфира обычно поступает в виде тонких высушенных квадратов, которые перед приго-

товлением замачивают на час в холодной воде (после вымачивания они вдвое увеличиваются в размере), затем тщательно промывают, варят в чуть подкислен-ной уксусом воде, приправляют перцем и подают как горячий гарнир.

в японии слоевища порфиры, разрезанные и высушенные на солнце служат для заворачивания в них суси (суши), которые носят специальное название нори-маки. Судя по средневековым рукописям, японцы знали о питательной ценности нори уже в IX в. японцы и сейчас считают, что нори хорошо сочетается с рисом.

Тертые зеленые нори (ава-нори) используются и в качестве приправы к лапше. Сушеные нори — исси-ня-черные, а при обжарке приобретают зеленый цвет и очень приятный, чуть ореховый привкус. Пластинки нори в японских магазинах раньше продавались только суше-ными – их поджаривали перед подачей на стол. Сегодня продаются уже и прожаренные («яки-нори»), а если по-держать листочки еще пару секунд на открытом огне, они станут только вкуснее. Залив нори кипятком (из расчета одна пластинка на стакан воды), японцы получают легкий, диетический, но при этом весьма питательный бульон.

Тепловодная морская зеленая водоросль ульва продырявленная – одна из массовых водорослей на мелководье японского моря. широко используется в пищу в японии, Китае, Скан-динавии, великобри-тании, ирландии. ан-гличане считают, что внешне другой вид водо-росли – ульва салатная

похож на салат-латук и называют ее – зеленый морской салат.

в сыром виде ее добавляют в салаты или кладут в супы. вполне хорош на вкус салат из одной ульвы, если в него добавить лук, приправить уксусом или лимонным соком, оливковым маслом и перцем. ее можно сушить на солнце и через 1–2 часа получить своеобразные зеле-ные чипсы.

Съедобны и еще ряд видов водорослей, извест-ных в кулинарии под их японскими названиями: вакаме, хидзики, кантен, конбу, уми будо. ряд ресторанов япон-ской кухни получает их и использует при приготовлении традиционных супов, салатов, суси и других блюд.

водоросли не только кормят, но и лечат. из высу-

шенных и истертых в порошок водорослей делают многочислен-

ные пищевые добавки, улучшающие состоя-ние здоровья челове-ка. некоторые виды обладают лекар-

ственными свойствами и даже применяются в офи-

циальной медицине.

СПУТниКи КУлинара


родиной имбиря считается Северная индия, первые упоминания о нем уходят в 500 г. до нашей эры. индийское название имбиря приблизительно звучит как «средство от множества болезней». в русском языке еще в XIX в. более распространенной формой слова было «ин-бирь», а в народе он назывался - «белый корень». в Китае и индии имбирь широко использовался в качестве специи и лекарства. Также упоминания о нем содержатся в свя-щенных текстах Корана. о свойствах имбиря возбуждать страсть говорится в сказке «Тысяча и одна ночь», корешок пользовался большой любовью у древних греков и жителей римской империи, которые закупали эту пряность у араб-ских купцов, державших происхождение имбиря в тайне.

Свойства рогатого корня очень многообразны, поэтому остановимся только на некоторых способах его применения. С виду свежий имбирь — плотно сбитый ко-решок, состоящий из нескольких «секций». Кожица у него бежевая, тонкая, а на разрезе виднеется светло-желтая неяркая мякоть. Большой корень иногда напоминает то руку, то какое-то существо. в кулинарии имбирь можно отведать в свежем, маринованном, сушеном виде и раз-молотом в порошок. вкус у «живого» имбиря свежий, сладковатый и очень острый, а у порошка аромат более глубокий и вкус еще более жгучий.

вкус имбирного порошка очень зависит от спо-соба обработки — чем ее меньше, тем порошок острее. Молотый имбирь издавна используют для приготовления сбитней, настоек, наливок. Также имбирный порошок добавляют в пряничное тесто, в некоторые виды сладких каш, паштеты, домашние колбасы, используют при ту-шении мяса, рыбы, при приготовлении овощного рагу. в Китае свежий корень имбиря засахаривают, в англии и Сша успехом пользуется имбирное печенье и имбирное

пиво. имбирь – одна из составных частей смеси карри, которая в свою очередь входит в состав многих кетчупов. Маринованный имбирь используется в японской кух-не как «разграничитель» вкуса: ломтики съедают, чтобы перебить вкус предыдущего продукта и лучше почувство-вать следующий. Перед тем как использовать свежий ко-рень, нужно очистить его от кожицы и убрать все подсо-хшие отростки. имбирный порошок не может заменить свежий имбирь, у него совсем другой вкус.

Покупая свежий корень, ищите крупный, очень светлый и блестящий, с гладкой кожицей. Чем корень тем-нее, тем он хуже. Когда вы отламываете отросток, должен раздаться хруст. если вы видите коричневатую мякоть, ее нужно удалить — в этом месте корешок начал портиться. имбирный порошок должен быть герметично упакован, цвет — от светло-желтого до песочного, а не серовато-белого. ну и аромат, конечно: чем он сильнее, тем све-жее имбирь.

имбирь обладает множеством полезных свойств: он оказывает обезболивающее, противовоспалительное, противоспазматическое, рассасывающее, возбуждаю-щее, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживля-ющее и тонизирующее действие. экстракт имбиря сни-жает артериальное давление, оказывает успокоительное действие. Также имбирь обладает противомикробным действием. исследования обнаружили, что ко всему про-чему эта специя является еще и мощным антиоксидантом. Также было доказано, что имбирь значительно снижает уровень холестерина в организме.

в индонезии из имбиря заваривают успокаиваю-щий и одновременно придающий силы чай: кусок свежего корня раздавливают ножом, потом режут, заливают ки-пятком и накрывают, добавив несколько ломтиков лайма. в настоявшийся за 10-15 минут напиток добавляют мед. имбирь и его производные (например, имбирный эль) из-вестен как отличное средство от укачивания и тошноты. жуют кусочки засахаренного имбиря или пьют имбир-ный чай перед поездкой и во время. Теми же средствами снимаются неприятные синдромы токсикоза беременных. Укрепляйте свой иммуни-тет и помните: весна не за горами!

«Белый корень»

иП УСПенСКий в.в.Ул. ленинГраДСКая, 28и, Тц «МаГниТ»

(напротив касс «Самбери»)Телефон: (4212) 200-354, WWW.SPICESHOP.PRO

ЧТо ДелаТь:

Кружочки лимона и лайма разрезать на 4 части, корень имбиря очистить, порезать тонкими ломтиками, яблоко очистить от ко-жицы и нарезать небольшими кусочками. все ингредиенты поло-жить в чайник, добавить палочку корицы, залить горячей водой. Дать немного настояться. После добавить в чай мед. Приятного чаепития!

Имбирный чайЧТо нУжно:

имбирь (примерно 2 на 3 см)лимон – 3 кружочкалайм – 2 кружочка

яблоко – 1/4

палочка корицымед по вкусу

СПУТниКи КУлинараТекст / владимир Успенский


вреМя ПриГоТовления: 20 мин энерГеТиЧеСКая ценноСТь: 691 ккал ЧТо ДелаТь:

в большой кастрюле вскипятить воду для спагетти с 1-2 ч.л. соевого соуса и расти-тельного масла. Мелко нарубить зелень вместе с перцем чили и чесноком. Баклажан нарезать кубиками. Зелень и чесночную смесь пассировать в сковороде с 2 ст.л. оливкового масла в течение 3-4 минут, затем добавить 50 мл соевого соуса KIKKOMAN. нарезать помидоры большими кусоч-ками, добавить их в сковороду к зелени и тушить на среднем огне. в кипящую воду добавить спагетти и варить в соответствии с указанием на упаковке, пока они не станут «аль денте» (чуть жесткими). в томатный соус добавить немного воды от спагетти, чтобы он не был слишком густым. Поджарить до хрустящего состояния нарезанный, слегка подсоленный баклажан. Слить воду со спагетти, но не промывать холодной водой. Смешать их с соусом и сливочным маслом, а затем разложить по тарелкам. Перед тем как подавать спагетти, украсить кусочками баклажана.Совет: этот рецепт спагетти можно приготовить с различными другими ово-щами, с креветками или с другими видами зелени. а с тертым пармезаном это блюдо будет просто превосходно!

Приятного аппетита!

ЧТо нУжно:ингредиенты на 4 порции

соевый соус Kikkoman — 60 - 70 млрозмарин, шалфей, тимьян

по 1 веточкеперец чили - 1 шт.

чеснок - 2 зубчикабаклажан среднего размера (250 г) - 1 шт

сливочное масло - 50 гроливковое масло - 5 ст.л.

растительное масло - 1 ч.л.помидоры (свежие

или консервированные) - 600 грспагетти - 500 гр

соль

Спагетти с соевым и томатным соусом

Соевый соус это —

Соевый соус придает особый вкус пресному рису, сглаживает резкие ноты морепродуктов, а вместе с ним вкус

мяса и рыбы становится пикантнее. его можно добавлять практически в любые блюда. натуральный соевый соус

КиККоМан не только необычайно вкусен, но и полезен. он — идеальная замена соли. в соусе много дефицитных

витаминов и минералов, в том числе железо, цинк, почти все витамины группы в.

натуральный соевый соус КиККоМан содержит 20 аминокислот, соли глутаминовой кислоты. ведь, как

известно, глутамины обостряют и «утончают» вкусовые ощущения, а потому поклонники соевого соуса употребляют

обычную поваренную соль в два — три раза меньше (говорят, именно по этой причине корейцы и японцы почти не

страдают сердечно-сосудистыми недугами).

если вам хочется составить собственное представление о главной приправе востока, не берите с полки первую

попавшуюся бутылочку соевого соуса. возможно, это будет лишь отдаленное его подобие — смесь соевого белка с кукурузным сиропом, солью и красителями. найдите

настоящий соевый соус, то есть — КиККоМан.


WWW.DV-KNIFE.RU

(îñò. Óññóðèéñêàÿ)


Те, КТо не люБиТ реГУлярно воЗиТьСя

С ЗаТоЧКой иСПольЗУеТ

КераМиЧеСКий КлиноК. По оПыТУ МоГУ СКаЗаТь, ЧТо

СроК ПревышаеТ оДин ГоД

У большинства потребителей слово «керами-ка» ассоциируется разве что с кухонной посудой да сантехникой. однако на самом деле этот материал играет огромную роль в современном мире высоких технологий. Благодаря своей химической инертно-сти и высокой стойкости к износу и температурам, керамика широко применяется в химической, авто-мобильной и авиационной промышленности. Была бы немыслима современная полупроводниковая про-мышленность без керамических абразивов, а без ке-рамических головок не было бы магнитных носителей информации. Поэтому высокая твердость керамики обусловливает ее применение в качестве режущих инструментов (в том числе и кухонных ножей) и абра-зивов. новая концепция поварских ножей пришла к нам из японии, страны богатой сверхсовременными технологиями.

Керамика на основе оксида циркония (ZrO2) по-хожа по свойствам на высокоуглеродистые стали. Твер-дость этого материала приближается к алмазу (порядка 8,5 единицы по шкале Мооса), и он легко режет стекло. При твердости порядка 75 HRC (самые твердые стальные сплавы имеют показатель 60-64 единицы по этой шкале), клинок из такого материала режет аналогично ножам на-ших далеких пращуров — из обсидиана и кремня. но в противоположность ножам неолита современная керами-

ка обладает куда как большей прочностью и ударной вязкостью: разговоры о том,

что керамический клинок ломает-ся от случайного приземления

на столешницу, — явное пре-увеличение (если не затра-гивать псевдокерамику из числа «брендов» ближай-шего зарубежья). Зато износостойкость режу-щей кромки превосхо-дит традиционные стали почти в 100 раз! Допол-

нительное достоинство керамики — абсолютная

химическая нейтральность: при нарезке не происходит

окислительных процессов как в контакте стального клинка (особенно традиционного углеродистого, ржавеющего) с продуктом. любители сыроедения уже давно и с удоволь-ствием используют это свойство керамических клинков для нарезки овощей и фруктов. Здесь тезис японской кухни о том, что острота ножа влияет на вкус продукта, обретает дополнительный смысл и активно осуществляется в приго-товлении многих блюд с сырой рыбой, истинный вкус кото-рой так ценят гурманы многих стран.

в то время как более консервативные повара-профи пока еще с некоторой настороженностью по-глядывают на новые материалы, циркониевая керамика уверенно покоряет любительские кух-ни. Практичность, неприхотливость и простота ухода давно снискали моделям из «нетрадици-онных» материалов широчайшую популярность у кулинаров-любителей.

ТУПой инСТрУМенТ на вашей КУхне?

Те, кто не любит регулярно возиться с заточкой использует керамический клинок. он остается острым, даже если его не точить месяцами. Когда же и он притупится (а это неизбежно случается со всяким режущим ин-струментом, из каких бы сверхматериалов он ни состоял), нож отдается в заточку. алмазный абразив способен вернуть клинку из керами-ки былую остроту, что бы по этому поводу ни говорили их противники. находятся предпри-имчивые люди, которые подхватили и активно развивают легенду о том, что керамику вообще не нужно затачивать, т.к. она в силу своей твердости практически не теряет режущие свойства. Как уже шла речь выше, вечных материалов, к сожалению, не быва-ет, и керамике так же периодически будет требоваться заточка. вопрос лишь в том, что ресурс керамического ножа вполне может обеспечить очень значительную про-должительность остроты. По своему личному опыту могу сказать, что срок остроты ножа превышает один год.

Острый вопрос

Конечно, клинки из новых материалов

имеют свои недостатки — как,

впрочем, любые качественные ножи. Керамика не любит

нагрузок на излом и резки костей, хрящей

и мороженого мяса. Зато новые

технологии способны предоставить

уникальные возможности

повару и кулинару в создании самых

разнообразных гастрономических

шедевров

ПоМощниКи КУлинараТекст / александр Петухов

эТо и

нТереСнооСТроТа, эСТеТиКа и БеЗУПреЧноСТь. Мы То, ЧТо Мы

еДиМ, а еДиМ Мы То, ЧТо ПриГоТовили, в ТоМ ЧиСле С ПриМенениеМ ножей. ПоМоГая наМ в ПриГоТовлении

наших люБиМых БлюД, нож КаК Бы ДелиТСя С наМи СвоиМи лУЧшиМи КаЧеСТваМи


шКола УКрашенийТекст / анастасия Кольцова. фото / влад ромм

Фруктовый букет

ПроиЗвеДения фрУКТовоГо ДиЗайна являюТСя УниКальной альТернаТивой оБыЧных цвеТов.

в СреДнеМ СТоиМоСТь фрУКТовоГо БУКеТа СоПоСТавиМа С цвеТоЧныМ,

оДнаКо БУКеТ иЗ фрУКТов СМоТриТСя наМноГо эффеКТней, и, неСоМненно, УДивиТ люБоГо

ЧеловеКа. фрУКТовый БУКеТ СТанеТ ПреКраСныМ ПоДарКоМ Ко Дню

вСех влюБленных, веДь эТо не ТольКо КраСивая КоМПоЗиция, но

и наСлажДение ДУрМанящиМ ароМаТоМ и вКУСоМ СоЧных

Свежих фрУКТовинГреДиенТы

ананас — 1шт.клубника — 1 кг виноград черный или красный — 1 крупная гроздьтемный шоколад — 150 гр

Для начала необходимо тщательно вымыть фрукты и ягоды. Пока фрукты сохнут, подготовим основу для букета. основой может

быть любая подходящая по размеру емкость, в нашем случае — это плете-

ная корзинка. Закрепляем деревянные шпажки в плетеной корзиночке и обвора-

чиваем их листьями салата. Также подготовим заранее веточки из винограда, для этого нанизываем виноградинки одного размера на длинные шпажки.

Готовит анаСТаСия Кольцова


Далее приступим к изготовлению цветочков и сер-дец из ананаса. ананас необходимо нарезать ровными и одинаковыми по толщине кольцами, чтобы цветы и сердечки получились одинаковые. из полученных колец вырезаем фигурки сердец и цветов.

Теперь сделаем из клубники шоколадные бутоны. растопим плитку шоколада в небольшой чашке. Для удоб-ства крепим клубнику на шпажке, а затем обмакиваем ее в топленый шоколад. необходимо дождаться пока шоколад как следует застынет.

Приступим к сборке самого букета. Закрепляем на подготовленной основе клубнич-ные бутоны и цветы из ананасов. цветы должны плотно прилегать друг к другу.

шпажки вкалываем не менее чем на 1/2 размера ягод и фигурно нарезанных фруктов. в качестве сердцевинок цветов ис-пользуем виноградинки небольшо-го размера. Между цветов встав-ляем равномерно виноградные веточки и сердечки из ананасов. наш фруктовый шедевр готов!

ТаКой вКУСный ПоДароК К ПраЗДниКУ

Можно ЗаКаЗаТь в МаГаЗине фрУКТовых

БУКеТов «FRUIT FLEUR» . ПораДУйТе Своих

люБиМых!

8 (4212) 77-14-91, WWW.FRUTBUKET .RU


22 марта во всем мире отмечается День во-дных ресурсов. этот праздник был установлен по решению Генеральной ассамблеи организации объ-единенных наций, чтобы напомнить человечеству о важности водных ресурсов для окружающей среды и развития общества. в настоящее время 70% террито-рии нашей планеты покрыты водой. При этом пить мож-но только 1% этой воды. и с каждым годом проблем доступа к водным ресурсам становится все острее. За последние 50 лет в мире произошло 507 конфликтов, связанных с доступом к водным источникам. 21 спор привел к военным действиям. По данным юнеСКо, самая чистая вода находится в финляндии. всего же в исследовании свежей природной воды принимало участие 122 страны. При этом 1 млрд. людей по всему миру вообще не имеет доступа к безопасной и чистой воде.

в 1967 г. в организме пингвинов в антарктиде обнаружили препарат ДДТ, пестицид. Казалось бы, откуда он взялся на ледяном континенте? а виноват в этом, как выяснили потом ученые, великий круговорот воды в природе. Благодаря нему пестицид, смытый с полей африки, америки и Советского Союза, появил-ся в этих чистых водах. вода - конечная инстанция всех загрязнений. все, что появилось в атмосфере и почве, рано или поздно будет обнаружено и в воде, поэтому, когда мы говорим о загрязнении воды, мы говорим о глобальном загрязнении планеты. наше водное рас-ходование настолько бездумно, настолько роскошно, настолько небрежно! 15-20 литров воды в сутки пере-водил человек в Средние века. Сейчас этот показа-тель для современного горожанина - 700 литров. в

развитых странах на одного человека приходится до 1 000 литров в сутки, а в странах третьего мира — от 2 до 5 литров.

Сколько мы тратим в сутки? если подсчитать, у нас получится 150-170 литров в день на одного чело-века. При этом официальные сведения совсем другие - 700 с лишним литров. Дело в том, что существует так называемое прямое и косвенное потребление воды. Прямое - то, чем мы умываемся, стираем, поливаем цветы, косвенного же потребления мы не видим. вот съел человек яйцо - а курицу вырастили, корм для нее тоже подготовили, птицеферму построили. и на все это потратили и воду. выходит, что на производство одного куриного яйца затрачено 300 литров воды. Для производства одного стакана молока - 400 литров. один лектор из МГУ приводил интересное образное сравнение: если вы поужинали всей семьей, вы при этом загрязнили целый бассейн. но мы не думаем о косвенном потреблении.

на наш взгляд, в ближайшее время начнутся проблемы с чистой питьевой водой. Спасти сможет дуплексное водоснабжение, когда питьевая вода по-дается отдельно - к тому же в меньшем количестве и за большую цену. Сегодня только в японии, в городском хозяйстве подается вода в трех кранах: морская, пре-сная хозяйственная и тщательно очищенная питьевая (тоненькой струйкой), причем каждая из них имеет свою стоимость. Чистая питьевая вода должна быть дороже. Тогда краны начнут закрывать, а воду - эко-номить. и не нужно отстаивать свое «право» на чистую воду – для начала ее нужно научиться элементарно бе-речь, а уже потом заявлять на нее свои права.

Текст / антон индыченко

Введение


ирина, какой химический состав должен быть у воды, чтобы она была полезной?

Прежде всего, вода должна быть ка-чественной. Согласно СанПин «Питьевая вода», вода должна быть безопасной в эпи-

демиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь бла-

гоприятные органолептические свойства. Содер-жание химических веществ не должно превышать

гигиенические нормативы.

Какие они — эти нормативы? и как самосто-ятельно можно потребителю узнать об этих

нормативах и проверить свою воду?Содержание химических веществ должно

быть не выше предельно допустимой концентрации (ПДК). ПДК — количество химического вещества, которое не оказывает вредного воздействия на ор-ганизм человека.

За качеством питьевой воды организован государственный и производственный лаборатор-ный контроль. Государственный лабораторный кон-троль проводит Управление роспотребнадзора, производственный осуществляется организацией, эксплуатирующей водопроводные сооружения. Проверить качество воды на договорной основе можно в любой аккредитованной лаборатории или

письменно обратиться в роспотребнадзор.

Можно ли употреблять воду прямо из водо-провода? и что лучше: «живая» или «мертвая» вода? и что вообще значат эти понятия?

Да, можно пить воду прямо из под кра-на. относительно «живой» и «мертвой» воды санитарные правила сведений не содержат. У

нас нет таких понятий. и вообще вся эта инфор-мация на уровне обывателя. Проводятся исследо-

вания как воды кипяченной, так и взятой из скважи-ны, не прошедшей обработку. Состав, в принципе, не отличается. воду кипятят с какой целью!? Для того, чтобы обезопасить ее в эпидемиологическом отношении. Потому что кипячение — самый доступ-ный метод дезинфекции. При высоких температурах,

погибают все болезнетворные микроорганизмы. и вода становится безопасной для употребления.

999 болезней из 1000 связаны с качеством питье-вой воды, некачественная вода сокращает продол-жительность жизни от трех до семи лет. Так ли это все серьезно? и какие еще заболевания вызывает употребление некачественной воды?

Действительно, питьевая вода может содер-жать возбудители различных заболеваний — дизен-терии, гепатита, вирусных инфек-ций. и если употреблять такую воду, то можно нанести здоро-вью довольно таки существенный ущерб.

изменяются ли нормы качества воды с загрязнением окружаю-щей среды?

ПДК не так часто меня-ется, и прямой связи с ухудше-нием объектов окружающей среды и с гигиеническими нормативами качества воды нет.

У всех ли водозаборов в хабаровске имеется водо-охраняемая зона и соблю-дается санитарное состо-яние?

Да. все водозабор-ные сооружения и организа-ции, которые эксплуатируют системы водоснабжения в нашем городе, имеют согла-сованный проект зон сани-тарной охраны.

Какие виды анализов прово-дятся для проверки качества воды?

вода исследуется на

ТеМа ноМераТекст / Мария абдуллаева . фото / василина Ковалева

Хлор и вода

ДейСТвиТельно, ПиТьевая воДа МожеТ СоДержаТь воЗБУДиТели раЗлиЧных ЗаБолеваний: ДиЗенТерии, ГеПаТиТа, вирУСных инфеКций

ирина ЗУБУн, заместитель начальника санитарного отдела надзора,

Управление роспотребнадзора по хабаровскому краю

ирина, какой химический состав должен ирина, какой химический состав должен быть у воды, чтобы она была полезной?быть у воды, чтобы она была полезной?

Прежде всего, вода должна быть ка-чественной. Согласно СанПин «Питьевая вода», вода должна быть безопасной в эпи-

демиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь бла-

гоприятные органолептические свойства. Содер-жание химических веществ не должно превышать

гигиенические нормативы.

Какие они — эти нормативы? и как самосто-Какие они — эти нормативы? и как самосто-ятельно можно потребителю узнать об этих ятельно можно потребителю узнать об этих

нормативах и проверить свою воду?нормативах и проверить свою воду?

употребление некачественной воды?употребление некачественной воды?Действительно, питьевая вода может содер-

жать возбудители различных заболеваний — дизен-терии, гепатита, вирусных инфек-ций. и если употреблять такую воду, то можно нанести здоро-вью довольно таки существенный

изменяются ли нормы качества изменяются ли нормы качества воды с загрязнением окружаю-воды с загрязнением окружаю-

ПДК не так часто меня-ется, и прямой связи с ухудше-нием объектов окружающей среды и с гигиеническими нормативами качества воды

У всех ли водозаборов в У всех ли водозаборов в хабаровске имеется водо-хабаровске имеется водо-охраняемая зона и соблю-охраняемая зона и соблю-дается санитарное состо-дается санитарное состо-

Да. все водозабор-ные сооружения и организа-ции, которые эксплуатируют системы водоснабжения в нашем городе, имеют согла-сованный проект зон сани-

Какие виды анализов прово-Какие виды анализов прово-дятся для проверки качества дятся для проверки качества

вода исследуется на


микробиологические, санитарно-химические и ра-диационные показатели.

Каким образом обеззараживают воду на водо-очистных станциях?

Самый распространенный и надежный ме-тод — применение хлорсодержащих препаратов. хлор является универсальным окислителем. и с

экономической точки зрения тоже более вы-

годно применять хлор-содержащие препараты.

все ли микроорганизмы погибают под воздей-ствием хлора?

Да, погибают практически все. на многих

сооружениях еще вводится дополнительный способ обез-зараживания — Уф облуче-ние.

а что это за метод? Как давно его используют в хабаровске и что он дает воде?

Ультрафиолетовое об-лучение — физический способ

обеззараживания воды. Применя-ется он довольно таки длительное

время. особенно эффективен в отношении вирус-ного загрязнения.

Так ли безвредно для организма постоянное употре-бление хлорированной воды?

За количеством реагента осуществляется постоянный государственный контроль. на водоза-борных сооружениях, которые эксплуатирует МУП «водоканал», контроль за содержанием реагентов осуществляется каждый час. обеззараживание воды позволяет избавиться от болезнетворных микроорганизмов и сделать воду безопасной для питья.

исчезает ли хлорка при кипячении и каким образом можно от нее избавиться в домашних условиях?

хлор — летучее вещество. При кипячении он быстро испаряется. Кроме того, хлор нормируется. остаточное количество реагента не должно превы-шать 0,3 мг/л.

Каким фильтрам для очистки воды следует отдавать предпочтение?

все зависит от того, что хочет потребитель. фильтры мо-гут использоваться для улучшения органолептических свойств воды или для дополнительного обезза-раживания. При покупке необхо-димо внимательно ознакомиться с инструкцией по применению и обратиться за разъяснениями к продавцу-консультанту.

на что следует обратить внима-ние при покупке бутилированной воды? и как понять не обманывает

ли этикетка, выдавая желаемое за действительное?

Предже всего, посмо-трите на срок годности и дату изготовления. и, наверное, не-обходимо покупать воду знако-мых брендов. а если человек хочет приобрести минераль-ную воду, он должен сходить к доктору, проконсультировать-ся и потом только покупать.

Почему при покупке минераль-ной воды необходимо консуль-тироваться с врачом?

Потому что минераль-ная вода оказывает лечебное действие.

водозабор со скважины, с реки амур и Уссури, и т.д. от-личается ли вода, добываемая из разных источников?

Бесспорно. разные источники — разная вода. в хабаровске воды — слабоми-нерализованные и содержат большое количество марганца и железа. Для нашего региона это характерно. Подземные воды более защищены от внеш-них источников загрязнения, поэтому с эпидемиологической точки зрения, без-опаснее использовать воду из скважин.

насколько велика жесткость хабаровской воды?общий показатель жесткости не более

7мг/л. в хабаровске около 3 мг/л, то есть у нас мягкая вода.

Действительно ли, что вся вода на день крещения обладает целебными свойствами?

возможно, и обладает. исследования крещенской воды в хабаровском крае не проводились.

ТеМа ноМера

на ЧТо СлеДУеТ оБраТиТь вниМание При ПоКУПКе

БУТилированной воДы? и КаК ПоняТь не

оБМанываеТ ли эТиКеТКа, выДавая желаеМое

За ДейСТвиТельное?


ТеМа ноМераТекст / анна Карп . фото / влад ромм

Вода — это наше здоровье

от качества той питьевой воды, которая течет из под крана напрямую зависит здоровье нас и наших де-тей. Где можно найти самую чистую воду? в тех местах, где минимизирован человеческий фактор. «живой» воду называют когда она находится в своей среде: бьет из родника, стекает с гор, освещается солнцем, не сопри-касается с трубами и оборудованием, а попадая в раз-ливочные аппраты, она меняет свою структуру, поэтому эта вода уже не может называться живой.

в россии много лет рассматривается законо-проект, касающийся регулирования качества питьевой воды. но по сей день воз и ныне там.

Законопроект технического регламента «о питьевой воде и питьевом водоснабжении» уже рассмотрели (он выложен в оригинальном варианте в интернете), шума, в общем, навели, но так и не

приняли. Там есть много интересов, в том числе, денежных, которые будут перекрыты этим ре-

гламентом. Многие пункты, содержащиеся в нем, на самом деле, положительные, с точки зрения пользы для здоровья. Данный законо-проект отменил бы категории воды (высшая, первая, и т.д.) и закрепил четкие нормативы содержания в воде химических веществ. По законопроекту воды четко различаются: на питьевую и минеральную. настоящие нормативные документы на воду этого не содержат. После принятия технического регламента на воду минеральная вода будет производиться только по существу-ющему ГоСТу 13273-88, а питьевая по регламенту.

Для минеральной воды характер-ным является повышенное содержание минеральных веществ, количество которых не должно быть менее одного гр (1000 миллиграмм) в одном литре. в настоящее время многие производители позициониру-ют питьевую воду как минеральную, выпу-ская по собственным ТУ с минерализацией менее 1 гр/л. При этом частота анализов на бактериологическое загрязнение воды составляет: для питьевой воды - проверя-ется каждая партия, а минеральная - один раз в месяц. вот такая лазейка в законода-

тельстве.

в настоящее время вопросы качества питьевой воды не утратили своей актуальности. еще в советское время учеными проводились исследования, которые показали, что употребление воды с высоким содержа-

нием минералов приводит к заболеваниям сердечно-со-судистой системы, атеросклерозу, отложениям солей в суставах и многими другими.

Сегодня на рынке есть воды, производители ко-торых на этикетке пишут «Минеральная». Минеральная вода - это вода, добытая из подземного источника (сква-жины) и содержащая определенный состав минеральных веществ, которые имеют важное бальнеологическое значение. Минеральные воды, действительно, оказыва-ют лечебный эффект, но пить ее литрами и считать это лечением - заблуждение.

вода является универсальным растворителем, а те соли, которые в ней содержатся в большом количестве, при постоян-ном употреблении могут при-нести организму вред. По-этому, насколько я знаю, лучше употреблять в пищу продукты, которые со-держат необходимые для здоровья минеральные вещества. например, железо содержится в грецких орехах, кунжуте, гранатах, а марганец мы найдем в молоке, мясе, раз-личных крупах, чае. йод содер-жится в водорослях ламинарии, ее еще называют морской капустой. организм возьмет из этих продуктов столько необходимых веществ, сколько нужно, лишнее откладываться в нем не будет.

Минеральная воДа — эТо воДа, ДоБыТая иЗ ПоДЗеМноГо

иСТоЧниКа (СКважины) и СоДержащая оПреДеленный СоСТав

Минеральных вещеСТв, КоТорые иМеюТ важное БальнеолоГиЧеСКое

ЗнаЧение

леЧиТьСя воДой Можно

и нУжно, но, желаТельно, на

КУрорТе или ПоД оБяЗаТельныМ

КонТролеМ враЧа


в россии много лет рассматривается законо-проект, касающийся регулирования качества питьевой воды. но по сей день воз и ныне там.

Законопроект технического регламента «о питьевой воде и питьевом водоснабжении» уже рассмотрели (он выложен в оригинальном варианте в интернете), шума, в общем, навели, но так и не

приняли. Там есть много интересов, в том числе, денежных, которые будут перекрыты этим ре-

гламентом. Многие пункты, содержащиеся в нем, на самом деле, положительные, с точки зрения пользы для здоровья. Данный законо-проект отменил бы категории воды (высшая, первая, и т.д.) и закрепил четкие нормативы содержания в воде химических веществ. По законопроекту воды четко различаются: на питьевую и минеральную. настоящие нормативные документы на воду этого не содержат. После принятия технического регламента на воду минеральная вода будет производиться только по существу-ющему ГоСТу 13273-88, а питьевая по регламенту.

ным является повышенное содержание минеральных веществ, количество которых не должно быть менее одного гр (1000 миллиграмм) в одном литре. в настоящее время многие производители позициониру-ют питьевую воду как минеральную, выпу-ская по собственным ТУ с минерализацией менее 1 гр/л. При этом частота анализов на бактериологическое загрязнение воды составляет: для питьевой воды - проверя-ется каждая партия, а минеральная - один раз в месяц. вот такая лазейка в законода-

тельстве.

ТаМара СиТниКова, Главный технолог компании Зао «фоксэль»



лечиться водой можно и нужно, но, желательно, на курорте или под обязательным контролем врача. Безопасной для повседневного потребления считается средняя минерализация воды 0,1-0,35 гр/л. я реко-мендую потребителю внимательно читать этикетки и не забывать, что один грамм равен 1000 миллиграмм, и со-ответственно самостоятельно определять, какой является покупаемая вода - минеральной или питьевой.

Существует естественная и искусственная ми-нерализация воды. в процессе искусственной минера-лизации посредством специальных методов очистки из воды удаляется все составляющие. После ее насыщают необходимым количеством минералов. Конечно, лучше той, что создана самой природой, быть не может.

вода содержит множество элементов: железо, фтор, йод, магний, марганец, но все должно быть в меру. избыток фтора в организме не усваивается, что вы-зывает разрушение зубной эмали, костей, приводит к на-рушениям кальциевого и фосфорного обмена. По этим причинам определение фтора в питьевой воде, а также грунтовых водах (например, воде колодцев и артезиан-ских скважин) и воде водоемов хозяйственно-питьевого назначения, является очень важным. ПДК фтора в питье-вой воде для разных климатических районов составляет от 0,7 до 1,5 мг/л.

железо – один из самых распространенных элементов в природе. его содержание в земной

коре составляет около 4,7 % по массе, поэтому железо, с точки зрения

его распространенности в природе, принято называть

макроэлементом. вода с содержанием железа выше 0,3 мг/л оставляет ржавые потеки в туалетах, ванных, раковинах и душе, а также на тканях. однако допустимость железа в

воде до уровня 0,2 мг/л приемлема и безопасна для

нашего здоровья. Превышение железа грозит вашей печени,

избыток железа приводит к ее раз-рушению: эффект во много раз страшнее,

чем принятие даже алкоголя. очень важный показатель качества воды - это ее

жесткость. она обусловлена присутствием солей каль-ция, магния. Содержание в организме кальция и магния играет важнейшую роль для здоровья человека. Дефицит солей кальция и магния приводит к заболеваниям сердца, но с другой стороны, повышенное содержание солей в воде угнетающе действуют на нервную систему, поражая двигательные нервные окончания. в нашем регионе вода является мягкой, но в ней много железа и марганца. Сделать воду более мягкой можно с помощью обратноосмотических фильтров (мембран). Кроме того, они не только очищают воду, но и обеззараживают ее: вирусы, к примеру, холеры или гепатита крупнее молекул воды и сквозь микропоры фильтра не просочатся. а вот молекулы кислорода по размеру вполне с нею сопо-ставимы, так что этот важный элемент очищенная вода не теряет. величина жесткости воды может варьироваться в широких пределах в зависимости от типа пород и почв, слагающих бассейн водосбора, а также от сезона года, погодных условий.

Что касается хлорирования воды, то сам по себе данный процесс не опасен для здоровья. но присутству-

ющие в воде органические вещества, соединяясь с хлором, образуют канцерогены (хлор-органические соединения). недавние исследования американцев показали, что в местах, где хлорируют воду, категорически запрещено применять фильтры с активированным углем в качестве сорбента. в россии водопроводная вода хлорируется и большинство фильтров, которые используются для бытовых нужд - угольные. эти фильтры выделяют в воду пыль активирован-ного угля. При кипячении, угольная пыль и хлор-органические соедине-ния (канцерогены) образовывают диоксин. это яд, действующий на генетическом уровне.

Учеными давно установлена прямая связь между

качеством питьевой воды и продолжительностью

жизни. это неудивительно, учитывая, что по данным всемирной организации здравоохранения около 90% болезней человека

вызывается употреблением для питьевых нужд

некачественной воды, а также использование

неподготовленной воды в бытовых целях

(душ, ванна, бассейн, мытье посуды, стирка белья

и т.д.).

Превышение желеЗа в орГаниЗМе

ГроЗиТ вашей ПеЧени и Даже ПривоДиТ К ее раЗрУшению

эТо и

нТереСно


вода обладает уникальной способ-ностью сохранять тепло. Практически никакие

другие вещества таким свойством не обладают. эта особенность воды позволяет человеку под-

держивать нормальную температуру тела на одном уровне и в жару, и в холод. вода играет главную роль в процессах регулирования теплообмена человека и позволяет ему поддерживать комфортное состояние при минимуме энергетических затрат.

известные всему миру исследования в обла-сти биоэнергетики воды провел японский ученый Ма-сару эмото. Своими опытами он доказал, что вода обладает памятью. Кристаллическая структура воды состоит из кластеров (большая группа молекул). не-гативные фразы и слова формируют крупные кластеры или вообще их не создают, а положительные, краси-вые слова и фразы создают мелкие, напряженные кла-

стеры. Более мелкие кластеры дольше хранят память воды. если есть слишком большие промежутки между кластерами, другая информация может легко про-никнуть в эти участки и разрушить их целостность, та-ким образом стереть информацию. Туда также могут проникнуть микроорганизмы. напряженная плотная структура кластеров оптимальна для длительного хра-нения информации. вода, заряженная положительны-ми эмоциями, несет пользу для здоровья человека, его самочувствия и настроения. Пейте и готовьте с хоро-шим настроением!

Утром следует натощак пить 200-250 мл воды, чтобы устранить обезвоживание, вызванное долгим сном. Пить нужно размеренно – вода не лю-бит суеты. Помимо этого, воду полезно употреблять тем, кто подвержен запорам и кушает недостаточно фруктов и овощей. несколько стаканов воды с утра сразу после пробуждения действуют наравне с луч-шим слабительным.

Перед едой желательно пить воду, оптималь-ное время - за 30 минут до приема пищи. это позво-лит подготовить пищеварительный тракт, особенно тем, кто страдает гастритом, дуоденитом, изжогой, язвой, колитом или другими расстройствами пищева-рения. Также воду нужно пить через 2,5 часа после еды, чтобы завершить процесс пищеварения и устра-нить обезвоживание, вызванное расщеплением пищи.

Полезно пить кипяченую отстоянную воду: хлор испаряется, а ионы железа и тяжелых метал-лов выпадают в осадок. Для этого воду в больших емкостях отстаивают в течение двух-четырех часов. После отстаивания воду сливают, оставляя осадок , составляющий 1/3 объема.

воду из-под крана пить не рекомендуется , по-тому что хлорид натрия в больших количествах вреден для здоровья, и может быть причиной высокого давле-ния, гипертонической болезни и других заболеваний.

известно, что вода бывает трех видов: мяг-кая, средней мягкости, жесткая. в жесткой воде нель-зя варить мясо, овощи и заваривать чай, так как она ухудшает заваривание чая и разваривание продуктов. Слишком жесткая вода содержит в себе большое ко-личество солей магния и кальция, способствует обра-зованию камней в почках. Кулинары заметили, что в жесткой воде мясо варится дольше, меняет свой цвет.

в любой воде, не прошедшей усиленную филь-трацию, содержится натрий и хлор в виде поваренной соли. Для человека 156 мг на литр – умеренное со-держание соли, однако для вкусовых рецепторов та-кое количество не играет большой роли – мы не по-чувствуем вкуса. При варке солить пищу рекомендуют после закипания воды - так соль не разлагается на хлор и натрий.

Аномальные свойства воды

это уникальный химический продукт, еще не исследованный до конца. она является единственным продуктом на Земле, получившимся из газообразных веществ – водорода и кислорода, жидким и имеющим три агрегатных состояния: жидкое, твердое, газообразное. Уникальность воды заключается в том, что она обладает аномальными свойствами, которые еще не до конца изучены

воДа

Галина ТиТова, кандидат химических наук, доцент кафедры экологии и химии ДвГГУ

ТеМа ноМераТекст / антон индыченко, анна Добровольская . фото / александр Терлецкий

Галина ТиТова, кандидат химических наук, доцент кафедры экологии и химии ДвГГУ


Минеральную бутилированную воду следует хранить в лежащем положении в стеклянных тарах. Че-рез 40 минут после вскрытия бутылки вода меняет свой химический состав, поэтому желательно воду, остав-ленную на открытом воздухе, выпивать сразу. норма воды должна быть от 6,5 pH до 7,5. ниже или выше этого уровня является нарушением.

18, 19, 20 января на Земле происходит высокое противостояние Солнца. в это время по всей планете идет большое поступление в воду ионов серебра, которые об-ладают бактерицидными свойствами. Кроме этого в эти дни подземные воды также высоко обогащены серебром. Причины такого явления до сих пор не выяснены учеными.

Помимо этого, большое количество ионов сере-бра обнаружено в талой воде. Талая вода – удивительный феномен, вне зависимости от загрязнения снега, она при-годна к питью, так как ее структура не зависит от антро-погенного воздействия человека. Такая вода биологически активна. она стимулирует обмен веществ в организме, способствует лучшему выводу шлаков и токсинов, требует меньшее количество энергии для усвоения. Талую воду можно приготовить дома: сначала воду отстаи-вают в открытой посуде в течение одного-двух дней. Затем кипятят в течение 1-2 мин. Далее посуду с водой быстро охлаждают и уже холодную ставят в морозильную камеру. Когда вода замерзнет, ее медленно размораживают, не подогревая. Кусок льда, который остается, выбрасывают. Такая вода со-храняет свои полезные свой-ства в течение суток. Полезно пить обычную воду со льдом, в ней изменена структура воды и ее можно назвать «живой».

Кроме того известно, что выдержка воды на солнце в течение 5 часов отлично обеззараживает ее, так как ультрафиолетовые лучи полностью унич-тожают бактерии в воде.

если пропустить воду через магнитное поле, она приобретает удивительные свойства - становится словно более текучей, легче всасывается в кровь и проникает по мельчайшим капиллярам, растворяя отложения солей и выводя их прочь.

Существует много споров по поводу дистиллиро-ванной воды. однако известно, что при поливке растений дистиллированной водой они лучше всходят. Также при раковых заболеваниях первой стадии врачи рекомендуют пить именно дистиллированную воду. но часто употре-блять такую воду нельзя, в ней все же недостаточно микро-элементов необходимых человеку.

18, 19, 20 января на ЗеМле ПроиСхоДиТ выСоКое

ПроТивоСТояние Солнца. в эТо вреМя По вСей ПланеТе иДеТ Большое ПоСТУПление в воДУ

ионов СереБра, КоТорые оБлаДаюТ БаКТерициДныМи СвойСТваМи.

КроМе эТоГо в эТи Дни ПоДЗеМные воДы ТаКже выСоКо оБоГащены СереБроМ. ПриЧины ТаКоГо явления До Сих Пор не

выяСнены УЧеныМи

в люБой воДе, не ПрошеДшей УСиленнУю фильТрацию, СоДержиТСя наТрий и хлор в виДе Поваренной Соли. Для ЧеловеКа 156 МГ на лиТр – эТо УМеренное СоДержание Соли, оДнаКо Для вКУСовых рецеПТоров ТаКое КолиЧеСТво не иГраеТ Большой роли – Мы не ЧУвСТвУеМ вКУСа. При варКе СолиТь ПищУ реКоМенДУюТ ПоСле ЗаКиПания воДы, ТаК Соль не раЗлаГаеТСя на хлор и наТрий



К сожалению, вода в наших кранах только условно может называться чистой. Сейчас любой ребенок знает, что воду из крана пить нельзя, так как в водопроводной воде могут содержаться очень

опасные и даже ядовитые вещества. Кому-то такое заявление может показаться слишком смелым, ведь все прекрасно знают, что водопроводная вода про-ходит через очистные станции, где ее обеззаражи-вают и делают пригодной для питья. несмотря на то, что исходная вода, попадающая в очистные станции, год от года становится все грязнее, после очистки она вполне пригодна для употребления, хотя зача-стую и пахнет хлоркой.

однако это лишь в теории, а на практике… все было бы еще ничего, если бы на этом

«опыты» с водой заканчивались. однако вода по-льется у нас из-под крана только в том случае, если проделает многокилометровый путь по водопрово-дным трубам, которые тоже успели отпраздновать полувековой юбилей. Проходя по изношенному водопроводу, наша вода успевает «подцепить» соли тяжелых металлов и неорганическое железо (ржав-

чину). в воде, после очистки на станциях, остается хлор, который, двигаясь вместе в водой по трубам, начинает вступать в многочисленные реакции, об-разуя хлорорганические соединения, которые об-ладают канцерогенным и мутагенным действием и могут проникать в организм не только при питье, но вместе с дыханием во время водных процедур или при стирке, а также через кожу. высокое содержа-ние хлора и его соединений может спровоцировать респираторные заболевания, пневмонию, гастриты. хлорированная вода также вредна для кожи, вызы-вает ее сухость и может стать причиной аллергии. Такую воду опасно не только пить, но и кипятить, по-скольку хлорорганические соединения при высокой температуре могут образовывать очень токсичные вещества.

Поэтому для всех, кто заботится о своем здоровье уже давно очевидно, что очистка питье-вой воды — необходимая составляющая совре-менной жизни.

Две самые простые возможности получить воду необходимого качества — это покупать бутили-

Фильтр? Зачем мне фильтр!

анаТолий Синявин, генеральный директор ооо «Барьер-Дв»

Существует целое семейство систем доочистки водопроводной воды — от простых

в использовании фильтров-кувшинов, насадок на кран и бытовых проточных систем до более сложных систем очистки воды для коттеджей. По типу фильтры можно разбить на 2 группы.

в ПервУю ГрУППУ БУДУТ вхоДиТь фильТры По виДаМ:

- фильтры-кувшины- насадки на кран

- проточные фильтры для воды под мойку- магистральные

во вТорУю — По СПоСоБУ оЧиСТКи:- механической очистки

- от железа- от солей жесткости

- сорбционные и ионобменные- обратноосмотические

- электрохимические

ТеМа ноМераТекст / анатолий Синявин . фото из личного архива анатолия Синявина

анаТолий Синявин, генеральный директор ооо «Барьер-Дв»


рованную воду, либо использовать бытовые фильтры для очистки воды, которые не только отвечают всем государственным стандартам, но и во многих случаях даже превосходит эти стандарты.

КраТКий оБЗор По виДаМ фильТров

Что такое фильтр-кувшины? это, пожалуй, один из наиболее оптимальных

способов получения чистой питьевой воды в бытовых условиях. Преимущество фильтров-кувшинов, как и насадок на кран, состоит в том, что они не требуют специальной установки и готовы к использованию сразу же после покупки. При этом они очищают водо-проводную воду от всех основных загрязнителей, та-ких как хлор и хлорорганические соединения, тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий и т. п.), неорганиче-ского железа, солей жесткости в избыточном количе-стве, Павов, нитратов и нитритов и т. д. Также фильтр-кувшин избавляет воду от неприятного запаха и цвета. необходимо только промыть кувшин, вкрутить кассету и спустить первые две порции отфильтрованной воды. Главное — вовремя менять сменные кассеты!

Для чего нужны насадки на кран? Так же как и фильтр-кувшин — это эффективное

средство быстрого получения чистой питьевой воды. насадки не требуют специальной установки и готовы к использованию сразу же после покупки. насадки на кран эффективно очищают воду от активного хлора, органических и хлорорганических соединений и дру-гих вредных веществ. Устраняют неприятные запахи и привкусы, не нарушая привычный режим работы крана

Что такое многоступенчатая очистка воды и для чего она предназначена?

К многоступенчатой системе можно отнести, в основном, фильтры встраиваемые в водопровод, содержащие в своей конструкции несколько филь-троэлементов, каждый из которых отвечает за очистку воды от определенных видов загрязнений. Так, напри-мер, фильтр, в зависимости от исходных параметров очищаемой воды, может включать в себя следующие фильтроэлементы:

- предварительный фильтр. он очищает от не-растворимых в воде частиц: ржавчины, окалины, песка и др. Тонкость фильтрации 5 мкм.

- фильтр для очистки от активного хлора, ор-ганических и хлорорганических соединений, фенола и других вредных веществ. Тонкость фильтрации 10 мкм.

- есть и такой фильтроэлемент, который очища-ет воду от железа, ионов, тяжелых и токсичных метал-

лов. Гранулированный активированный уголь, обрабо-танный серебром, стабилизирует воду, предотвращая рост бактерий. При этом из воды устраняются непри-ятные привкусы и запахи.

- фильтры, которые снижают содержание со-лей жесткости в воде без эффекта гиперумягчения.

Какие основные детали фильтра влияют на очистку воды?

основными частями являются корпус фильтра и сменный картридж, который непосредственно отве-чает за очистку воды.

Чем интересен фильтр обратного осмоса? в отличие от угольного, этот фильтр работает

несколько иначе. У него нет поглощающей поверхно-сти, однако взамен этого, такой фильтр оснащен спе-циальной мембраной. вода под давлением проталки-вается через мембрану с микроскопическими порами. При этом крупные молекулы, ионы, бактерии и вирусы остаются на одной стороне мембраны, а молекулы воды переходят на другую. За счет уникальной мем-браны достигается тонкость фильтрации, равная 0,1 нм (0,0001мкм). Для примера, любой известный вирус в 200 раз больше, чем размер поры мембраны. одна часть этой воды после глубокой очистки поступает в накопительную емкость, другая, смывая загрязнения с мембраны, сбрасывается в дренаж. После накопи-тельной емкости, непосредственно перед употребле-нием, вода дополнительно очищается.

У водопроводной воды, пропущенной через любой фильтр, будь то фильтр-кувшин, насадка на кран или проточная система, будут значительно лучше показатели, чем у исходной водопроводной воды.

Поэтому здесь вопрос только в предпочте-ниях, технических и финансовых возможностях по-требителей.

ПейТе ЧиСТУю воДУ и БУДьТе ЗДоровы!

интересны распространенные заблуждения о чистоте воды из колонок, расположенных в различных частях города и «мертвой» воде, полученной

при фильтрации воды через фильтры обратного осмоса.

1. вода в колонки подается, пройдя ту же очистку и те же трубы, что и вода из домашнего крана. Соответственно, к ней также относится все

то, что освещено в начале статьи. Удивительно смотреть на людей с канистрами и бутылями, которые уверены, что набирают на колонках

чуть ли не ключевую воду. хотя и ключевая вода не является образчиком качества. и родниковая, и колодезная воды считаются открытыми

источниками воды, поэтому микробиологический состав в них может меняться ежечасно. Гарантию чистоты такой воды никто дать не может.

если у вас не возникает диарея после употребления родниковой и колодезной воды, это означает лишь то, что у вас хороший иммунитет.

2. Такое мнение базируется на том, что при обратном осмосе из воды удаляются все минеральные соединения («полезные вещества»)

и бактерии. основная задача воды (не лечебно-минеральной) — быть проводником химико-биологических процессов, происходящих

в организме, а не источником насыщения организма полезными веществами, которые на 99% мы получаем с пищей. Потому вы никогда

не насытите организм полезными веществами, употребляя воду в огромных количествах. Зато от качества потребляемой воды зависит

качество и скорость обменных процессов

ТеМа ноМераКСТаТи


Как известно, человек средне-го возраста на 70% процентов со-стоит из воды. вода — основа нашей жизнедеятельности, поэтому так важ-но пить чистую качественную воду. однако на сегодняшний день суще-ствует огромное количество источ-ников, откуда можно взять воду: будь

то простая вода из-под крана, филь-трованная собственноручно, купленная

в магазине… а от разнообразия бутили-рованной воды в пору хвататься за голову.

Как сделать правильный выбор? Какую воду пить полезнее? об этом и многом другом мы расскажем вам в следующем материале.

Сергей, расскажите, пожалуйста, о питьевой и ми-неральной воде. Чем они отличаются друг от друга?

Последние социологические опросы на-глядно показали, что абсолютное большин-ство населения не полагается на утверж-дения санитарных служб о том, что

воду из-под крана можно пить без ущерба для здоровья. и большая часть опрошенных верит в то, что доставка питьевой воды гарантирует им

возможность пить безопасную для здоровья жид-кость, без которой нельзя жить. но те же социо-логи отметили любопытный факт: люди в большин-стве своем не знают, как выбрать по-настоящему качественную воду!

все воды делятся на две категории: питье-вые воды и минеральные. Питьевая вода может добываться из любого источника, хоть из водопро-вода, затем обязательно подвергается очистке специальными фильтрами. Т.е. происходит искус-ственное изменение химического состава воды. Главный критерий к такой воде — ее химический состав, который регламентируется СанПином (Санитарные правила и нормы — прим. авт.). если количество микро- и макроэлементов не превыша-ет установленную ПДК, то такая вода признается питьевой. Минеральные воды — это природные воды, которые добываются непосредственно из

скважины, разливаются в бутыли обяза-тельно на месте добычи и не под-

вергаются никакому искус-ственному изменению своего

химического состава. они отличаются друг от друга уровнем минерализации и химическим составом. воды с высоким уровнем минерализации (более 2000 мг/дм3) являются

минеральными, лечебными водами. Уровень минерали-

зации (растворенного сухого остатка) и показатели основных

минералов, как правило, указыва-ется на этикетке (например, если в воде

больше представлено гидрокарбонатных групп, магниевых составов, то будет написано: магние-вая, гидрокарбонатная и т.п.). Конечно, большое количество минералов в составе воды может влиять как положительно, так и отрицательно на ваш орга-низм. Поэтому минеральную лечебную воду обычно прописывают врачи для лечения и профилактики тех или иных заболеваний. если же минерализация низ-кая, то такая вода называется минеральной столо-вой питьевой водой. Употреблять ее можно каждый день без ограничения. она только благотворно бу-дет влиять на ваше здоровье. в принципе, вода, до-бытая в природе, без какого-либо искусственного вмешательства в ее химический состав и структуру, с низким уровнем минерализации является наибо-лее подходящей для человека. она питает и насы-щает все клетки организма, помогает выводить ток-сины и обладает эффектом мягкого оздоровления.

«Мы есть то, что мы пьем»СерГей СТрельцов, директор направления компании «хехцирский лес»

арТеЗианСКие воДы ТаКже ДеляТСя

на ПрироДные (Минеральные

СТоловые ПиТьевые), СоСТав и СТрУКТУра

КоТорых не иЗМеняеТСя

ТеМа ноМераТекст / анна Добровольская . фото / влад ромм

СерГей СТрельцов, директор направления компании «хехцирский лес»


искусственно созданная вода? Что это? искусственно созданная вода — это вода полно-

стью очищенная с помощью специального обратноос-мотического фильтра. в таком фильтре мембрана имеет настолько маленькие отверстия, что позволяет пропускать только молекулы H�O. То есть, из ее состава удаляются как все вредные вещества, так и полезные. Получается тот же дистиллят. вода, прошедшая через такой фильтр, называ-ется «голой». она очень агрессивная по своему характе-ру: попадая в организм человека, она начинает потихонь-ку вымывать из него минералы. если человек употребляет только такую воду, и не пьет дополнительно комплексных витаминов и микроэлементов, то это неблагоприятно мо-жет повлияет на его здоровье.

некоторые компании, использующие подобные фильтры для воды, дополнительно производят искусствен-ное обогащение дистиллята различными минералами и солями. но должен заметить, что искусственная минерали-зация — это по сути вмешательство в природную структу-ру воды. и не всегда такое вмешательство идет на благо. ведь как из порошка нельзя сделать свежевыжатый сок, так и раствор солей не сравнить с естественной минеральной питьевой водой, где состав минералов и микроэлементов сбалансирован самой природой.

а кипяченая вода? насколько она полезна? не испаря-ются ли все полезные вещества из воды после кипячения?

если вы прокипятили воду, от этого она не поте-ряет всех своих основных веществ. Просто излишние ве-щества, содержащиеся в воде, могут оставаться у вас на дне чайника в виде накипи. если, например, в вашей пи-тьевой воде содержится повышенное количество железа или кальция с магнием, то накипь будет рыжего или белого цвета соответственно. Кипячение воды не может понизить минерализацию, или изменить химический состав воды. При кипячении убиваются вредные бактерии, и только в этом я вижу какую-то пользу.

Часто на этикетках можно прочитать «вода из артезиан-ских источников». Чем артезианские источники отличают-ся от обычных?

артезианская вода — это вода, добываемая из глу-боководных источников, обычно от 100 до 1000 метров.

воды, залегающие на такой глубине, также отличаются по своему химическому составу и уровню минерализации. на минерализацию влияют горные породы, которые на-ходятся непосредственно в тех местах, откуда добывают воду. именно от них идет насыщение воды минералами, микро- и макроэлементами.

артезианские воды также делятся на природные (минеральные столовые питьевые), состав и структура ко-торых не изменяется. и на просто питьевые (доработан-ные) воды с измененным химическим составом. Для полу-чения сертификата, артезианские воды также обязательно проходят химический анализ по 71 показателю воды: кальций, калий, йод, радиоактивность и многие другие. По результатам анализа вся вода классифицируется на три категории: высшую категорию, 1-ю категорию и воду без категории. вода высшей и Первой категории долж-на содержать в себе определенный химический состав жизненно важных минералов и макро, микро элементов, в сторого определенном количестве, не превышающем ПДК, согласно стандарта, установленного СанПин. Такая

вода является не только безопасной, но и полезной для ежедневного употребления человеком.

на сегодняшний день, в хабаровске из всех мне известных питьевых и минеральных питьевых вод, по-ставляемых в бутылях 19 л., только 4 торговые марки соответствуют стандарту вод 1-й категории. вода выс-шей категории в нашем городе не производится. вся остальная вода — просто питьевая, как правило, с вы-соким уровнем минерализации.

Какими бывают источники добычи воды?всю воду добывают либо из поверхностных источ-

ников — это реки, родники, колодцы, либо из подземных источников — артезианских скважин. вода из любого ис-точника обязательно предварительно исследуется в ла-боратории, и если по своему химическому составу она подходит для использования без доработки (что на сегод-няшний день является большой редкостью), то ее пускают в розлив. в противном случае, определяют способ и систе-му фильтров, которыми воду будут очищать до установлен-ного стандарта.

в условиях современной экологии, я думаю, пред-почтение стоит отдавать водам, добытым именно из под-земных источников. например, возьмем колодец, он не такой глубокий, как артезианская скважина. С дождем, и с таянием снега все продукты жизнедеятельности людей проникают под землю. Попав под землю, вода начинает дрейфовать по земляным слоям, таким образом, попадая в колодезную воду. Колодезная вода хороша, если сам ко-лодец находится где-то далеко в экологически чистом ме-сте. С подземными родниками ситуация в общем-то сход-ная. если фонтан бьет достаточно высоко, метров на 5-10, то из-за сильного давления в этот источник грунтовые воды не проникают. если же родник слабый, то все наоборот.

арТеЗианСКая воДа — эТо воДа, ДоБываеМая иЗ ГлУБоКовоДных иСТоЧниКов, оБыЧно оТ 100 До 1000

МеТров. воДы, ЗалеГающие на ТаКой ГлУБине, ТаКже оТлиЧаюТСя По СвоеМУ хиМиЧеСКоМУ СоСТавУ и

Уровню МинералиЗации. на МинералиЗацию влияюТ Горные ПороДы, КоТорые нахоДяТСя неПоСреДСТвенно

в Тех МеСТах, оТКУДа ДоБываюТ воДУ. иМенно оТ них иДеТ наСыщение воДы МинералаМи, МиКро- и

МаКроэлеМенТаМи



все зависит от экологии места, что находится рядом, на это следует обращать наибольшее внимание при выборе воды для потребления.

есть ли у скважины свой срок годности?Да, существует такое понятие как дебет

скважины, то есть количество воды, находящейся в ней. Конечно, водяной источник пополняется благо-даря внутренним и внешним водам, но в любом слу-чае дебет есть у любой скважины. Также по закону положено постоянно проводить химический анализ питьевой воды. если вдруг химический состав воды по каким-либо причинам изменяется, и вода уже не соответствует действующим стандартам безопасно-сти, то, конечно же, пользоваться такой водой нельзя. Добычу воды из такой скважины прекращают.

Какое количество воды в день должен выпивать чело-век? Зависит ли это от времени года?

насколько я знаю, в день человек должен потреблять 2-3 литра чистой воды. ведь с потом и другими обменными процессами человек теряет определенное количество своего водного запаса, и ему нужно его восстанавливать. летом, конечно, вы пьете больше воды, так как ваши водяные потери заметно увеличиваются, зимой наоборот — меньше. если вы в течение дня каждый час будете выпивать по стакану чистой воды, организм вам за это толь-ко спасибо скажет. в нашей культуре традиционно люди употребляют чай, кофе, соки и другие напитки, совершенно забывая про чистую натуральную воду. это неправильно. организм нуждается в чистой питьевой воде, чтобы клетки могли возобновляться. недостаток такой воды может приводить к различ-ным заболеваниям и к головным болям. За рубежом культура потребления чистой воды более развита, там люди постоянно ходят с бутылочками, пьют воду в течение дня, что улучшает мозговую деятельность, препятствует образованию морщин. в россию эта культура тоже постепенно приходит.

Какую воду лучше пить - домашней фильтрации и прокипяченную, либо приобретенную бутилирован-ную?

Конечно, все зависит от фильтров, которые вы используете дома и от качества воды, которая в ваш дом подается. Потому как, если это фильтры типа обратный осмос, то вы получаете, как мы уже с вами говорили, «голую воду», которая без дополнительной минерализации может навредить нашему организму.

если это более простые фильтры, то неизвестно, какие вещества он может через

себя пропустить. Поэтому я бы рекомендовал всем по возможности комбинировать воду «домашнего произ-водства» и бутилированную природную минеральную питьевую воду.

имеет ли вода срок годности и каков он? Добавля-ют ли в бутилированную воду консерванты для более длительного хранения? Как правильно хранить воду?

вода, срок годности которой 12 месяцев, в своем составе имеет консерванты, так как по приро-де своей столько не может храниться — она портится. вода сама по себе живая. например, если вы от-кроете бутыль и поставите его под прямые солнечные лучи, микробы, находящиеся в воздухе, со временем обязательно попадут в вашу воду. в теплой благопри-ятной обстановке они начинают размножаться. в ре-зультате такая вода может зацвести. если же бутылка еще не вскрыта, микробам практически невозможно попасть внутрь, вода может сохранять свои свойства без добавления консервантов до 1 месяца. воду в бутылях нужно хранить в прохладном месте, исклю-чив попадание прямых солнечных лучей. При покупке бутилированной воды я рекомендую обращать вни-мание на срок годности продукта. Таким образом, вы точно сможете определить, входят ли в состав воды консерванты или перед вами настоящая живая вода.

Где вода хранится лучше — в пластиковых бутылках или в стеклянных? Существует ли разница?

Большинство компаний в хабаровске ис-пользуют бутылки ПэТ — полиэтилентерефталат, то есть полиэтиленовые бутылки. ПэТ славится тем, что под воздействием кислорода и ультрафиолета очень быстро стареет, а при старении начинает выделять вредные вещества в воду. При чем, при разливе бу-тылки используются повторно, так как они являются оборотной тарой, а количество оборотов отследить невозможно. оптимальный вариант — это замена по-лиэтиленовых бутылок искусственным стеклом (поли-карбонат). Такая бутылка более плотная, предназна-чена для многоразового использования, химически нейтральная, т.е. не выделяет в воду никаких вредных веществ. Была разработана в Сша специально для хранения пищевых продуктов, как альтернатива сте-клянной таре. Конечно, бутыли из поликарбоната бо-лее дорогие, поэтому большинство компаний пред-почитают использовать ПэТ.

Самыми лучшими считаются стеклянные бутыл-ки, так как стекло является 100% натуральным матери-алом. в европе в основном питьевая вода продается в стеклянных бутылочках и стоит дорого. К примеру, в испании 0,5 литра бутилированной воды, в стеклян-ной бутылки стоит дороже вина такого же объема.

Срок хранения воды от тары не зависит. все дело в консервантах, используются они или нет. важ-но не забывать, что из полиэтиленовых бутылок ПэТ при длительном хранении будут выделяться вредные химические соединения. в европе ПэТ упаковка за-прещена к использованию с 2013 г.

При выборе воды очень важно обращать вни-мание на то, что именно вам предлагают. натураль-ная вода или искусственно сделанная? Какой уро-вень минерализации? является ли вода Первой или высшей категории? в какой таре вам ее доставляют? ответы на все эти вопросы помогут вам сделать пра-вильный выбор. ведь качество воды — это качество жизни!



Затем начался период, когда о качестве воды, вер-нее, ее не-качественности заговорили. Появились первые фильтры – как сейчас помню, у нас дома был угольный фильтр «родничок» - большой цилиндр, наполненный чем-то темным, который посредством резинового шланга под-ключался к крану, и откуда тонкой струйкой текла чистая вода! ну, насколько она была чистой, я судить не берусь, но какое удовольствие состояло в том, чтобы после сложных манипуляций присоединить шланг к крану, нацедить стакан холодной чистой воды и гордо выпить его, ощущая свое пре-восходство над системой. водоснабжения. а использован-ные фильтры родители увозили на дачу, и после «вскрытия» мы могли сами убедиться – да, в нем действительно содер-жался активированный уголь.

Стремительно надвинулись на нас новые времена, и на смену простоватому «родничку» пришли технологич-ные «аквафоры», «Барьеры» и прочие достижения водоочи-стительного прогресса. фильтры и системы очистки воды становились все сложнее и дороже, разговоры о качестве воды все громче и популярнее. еще лет шесть назад про-гуливаясь по набережной с другом и его молодой супругой (оба молодые, обеспеченные родителями – ну просто яппи) мы любовались нашим великим и прекрасным амуром. от созерцательных раздумий меня отвлекла фраза молодой супруги друга: «Боже, какая мерзость! Какой же он гряз-ный и вонючий!» оглядевшись по сторонам, и не заметив в пределах прямой видимости ни маргиналов, ни контейнера с мусором, ни панков, на худой конец, я поинтересовался, что, собственно говоря, она имеет в виду? оказалось, что эта холеная девушка брезгливо смотрит на… амур, кото-рый равнодушно катил свои воды мимо набережной, не от-влекаясь на мелкие суждения окружающих. Честно скажу, мне стало очень обидно за любимую мной реку, на берегах которой я провел немало прекрасных минут. Поинтересо-

вавшись, что же конкретно не нравится ей в реке, на которой стоит наш

город, и с которым тесно связана наша жизнь, я получил популярный ответ, что вода в ней грязная! не прозрачная, а какого-то непонятного цвета: то ли бурая, то ли желтая, и вообще, она как представит себе эту воду, так прямо даже пить дома не может! и трогательно прижавшись к супругу, девушка спросила его со слезами в голосе, не могут ли они поставить дома еще одну систему очистки воды. на его ар-гумент, что поставить, конечно, можно, но такой воду в аму-ре делают люди, прозвучало популярное объяснение, что она-то точно тут не причем, а во всем виноваты правитель-ство, китайцы и еще абстрактный кто-то, который пачкает воду. Можно подумать, что она сама никогда не моется, не стирает и не моет посуду, да и грязь с ее машины испаря-ется на мойке сама, ну, просто пропадает, и все! Спорить было бесполезно.

Мы удивляемся, как долго в деревнях живут люди и пьют колодезную воду. Говорим о мистических свойствах талой воды, заряжаем воду магнитами, и ведемся на рас-сказы о водородных стержнях, которые сделаны по япон-ской технологии и прекрасно насыщают воду водородом (зачем – не понятно даже химикам, а сами японцы, с кото-рыми мы говорили в процессе сбора материалов, на во-прос о водородных стержнях делали такие глаза, что мало чем отличались от европейцев). Честно «пугаемся» плыву-щих по реке фенольных пятен из дружественного Китая и замораживаем воду на балконе про запас. и при этом продолжаем хранить дома в кувшине с питьевой водой серебряную ложечку, ибо еще александр Македонский в походах применял…

вопрос оценки и качества воды весьма сложен и открыт до сих пор. Мы пообщались со специалистами, побывали на заводе по розливу воды, разговаривали со специалистом-гидрологом, и пришли к выводу, что так и не смогли понять, что хорошо, а что плохо и где истина в по-следней инстанции. Для себя мы сделали вывод, что дома будем продолжать пить ту воду, к которой привыкли и ме-нять картриджи в фильтр-кувшине, который стоит в редак-ции регулярно, а не когда случайно вспомним. Сколько си-

стем, столько и мнений, и каждый выберет для себя то, во что верит или к чему привык – к комплексной

системе очистки воды или ложечке в кувшине.Да, и кстати. амур был таким всегда. он

не грязный, это равнинная река, а у нас почвы глинистые, которые и придают ему характерный

«грязный» цвет. а друг с молодой супругой два года назад уехали подальше на Урал от грязной воды амура, и за это время уже успели потерять все родные зубы и поставить металлокерамику. Говорят, что вода там плохая, и чего-то в ней не хватает…

ТеМа ноМераТекст / антон индыченко

В поисках живой и мертвой воды…воДа – оСнова жиЗни! КаЧеСТво воДы – КаЧеСТво жиЗни! КаК ЧаСТо Мы СлышиМ эТи Слова!

ПараДоКС – в ЧеловеЧеСКой жиЗни оТ рожДения и До лоГиЧноГо финала, наС, По БольшоМУ СЧеТУ, СоПровожДаеТ ГряЗная хлорированная воДа. Мы Прошли СовеТСКий ПериоД, КоГДа

оБ эТоМ не ГоворилоСь в СилУ раЗлиЧных ПриЧин, но, ТеМ не Менее, У МноГих СТояли ДоМа БанКи, в КоТорых оТСТаивалаСь воДа, и Мы Дышали хлороМ, КоТорый иЗ них иСПарялСя


ЗДоровый оБраЗ жиЗниТекст / Константин щуров . фото из личного архива Константина щурова

Вода - это жизнь

вода — это жизнь! Совсем неудивительно, что три тысячи лет тому назад у скалы Петра-ту-ромиу из «пены морской» родилась богиня любви и красоты афродита. неудивительно, потому что все живое и прекрасное на Земле появилось из воды. Человек и сам на 75% состоит из воды, содержание которой в организме подобно «засечкам» возраста (вода уходит из нас — мы стареем). нас, людей, как самые нежные цветы, для благоцветия необходимо постоянно «поливать» — поить чистой водой. ведь именно вода приносит во все клетки питательные вещества (минералы, соли, витамины), кислород и выво-дит накопившиеся отходы жизнедеятельности, очищая ки-шечник. вода участвует в сложном процессе регулировки температуры тела. и даже для того чтобы дышать, нужна вода (она увлажняет кислород для дыхания).

Константин, существуют какие-то водные диеты?недавно американские ученые удивили мир

сенсационными заявлениями о чудодейственном эффекте воды и превосходных результатах новой «водной диеты». Благодаря этой диете некоторые похудели на 18 кг за несколько месяцев. но из-за

подобных «нереальных» показателей у «водной дие-ты» сразу же появились и противники. оказалось, что

воды тоже может быть слишком много. во всяком слу-чае, многие врачи предостерегают последователей «во-дной диеты», что при избытке воды (известны случаи, когда

увлеченные женщины теряли «чувство меры», и вместо по-ложенных 2–3 литров поглощали 5–6 литров ежедневно) из организма вымываются минеральные вещества, появ-ляется опасность токсикоза, увеличения внутричерепного давления и других малоприятных заболеваний.

Два стакана воды утром натощак называют «натуральным слабительным». Почему происходит такое воздействие воды на организм?

вода, выпитая натощак, активизирует обмен-ные процессы, способствует пробуждению организма

и нормальному функционированию пищеварительной системы в течение всего дня. она разжижает кровь, которой предстоит доставить потребленные ею питательные вещества во все клетки тела. вода также стимулирует выделение желудочных соков, улучшая пищеварительный процесс. вода же, выпитая на ночь, способствует очищению кишечника. все просто и логично. Таким способом можно избавиться за полгода от 6–8 килограммов лишнего веса.

иногда, спустя 2-3 часа после приема пищи, вновь хочет-ся кушать. но есть такое мнение, что ощущения жажды и голода формируются одновременно. То есть, требуется просто принять стакан воды...

Питье воды перед едой является следующим способом водной диеты. Таким образом, вода будет

не нУжно вооБражаТь, ЧТо вы — ЧеловеК-БаССейн, и вливаТь в СеБя По

ПяТь лиТров воДы в День. СлишКоМ Большое КолиЧеСТво

жиДКоСТи раСТяГиваеТ желУДоК

иЗ-За нехваТКи воДы в

орГаниЗМе воЗниКаеТ

Головная Боль

КонСТанТин щУров, врач колопроктолог высшей категории, канд. мед. наук Международный медицинский центр «Медикал он Груп — хабаровск»


ЗДоровый оБраЗ жиЗни

занимать некоторое количество свободного простран-ства в желудке, а значит, вы насытитесь более маленькой порцией. Следуя известной поговорке: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, ужин отдай врагу», вам следует выпивать стакан воды перед утренним приемом пищи, два стакана — перед обедом и три — перед вечер-ней трапезой. При этом следует учитывать, что нормой считается 1,5–2 л жидкости в день, а летом в жаркую погоду — до 3-х литров. Поэтому обязательно выпивайте в течение дня недостающее количество.

Другая теория гласит, что количество воды, нуж-ное каждому конкретному человеку, можно вычислить, поделив вес тела на 20. Получившиеся число и будет вашей нормой жидкости в день.

в какой воде больше пользы (минеральной, кипяченой, ле-чебной, с газами или без)?

Для питья используйте чистую негазированную воду. Можно пить минеральную (но тоже негазирован-ную), но только на период диеты. вопреки расхожему мнению, минеральную воду нельзя пить постоянно и бесконтрольно. Пресыщение минераль-ными солями может иметь нехорошие последствия. не нужно себе воображать, что вы — человек-бассейн, и вливать в себя по пять литров воды в день. Слишком большое количество жидкости растягивает желудок. это значит, что после диеты вы будете есть больше, чем до нее и все килограммы быстро вернутся обратно.

Константин, к чему может привести дефицит воды в орга-низме?

из-за нехватки воды в организме, из-за инток-сикации крови возникает головная боль; повышенное давление — сгущенная, вязкая кровь, опять же, нехватка воды в организме; запоры — нехватка цинтальной воды в организме; варикозное расширение вен — густая кровь не может подняться вверх по сосудам; сухой кашель — жидкости мало, мокрота не разжижается; причина ката-ракты — высыхание хрусталика; сухая кожа, дерматиты, экземы — недостаточное промывание внутренних секрет и вывод токсинов наружу; выпадение волос- интоксикация крови опять же все из-за нехватки воды в организме; тре-щины на пятках — нехватка воды и грибок… и т.д. Куда бы мы ни капнули — везде вода, вода, вода. Мы совершенно прекратили употреблять воду в чистом виде.

в организме людей, потребляющих недостаточно воды, отношение массы воды, находящейся внутри клеток, к массе воды в межклеточном пространстве постепенно снижается. это негативно отражается на работе всех клеток, включая клетки кожи, желудка, печени, почек, сердца и мозга. обезвоживание клеток приводит к нарушению обмена веществ. Поскольку все большее количество воды начинает скапливаться за пределами клеток, это нарушение проявляется в форме отеков ног, рук и лица. Кроме того, в условиях поступления недо-статочного количества воды в организм почки начинают запасать воду, в результате чего заметно уменьшается выход мочи, а это значит, что в организме остаются очень опасные шлаки, которые в нормальных условиях должны выводиться с мочой. По идее, клеточные ферменты должны подавать в мозг сигналы, что клеткам не хвата-ет жидкости. Мозг реагирует на это сильным чувством жажды. но ферменты в обезвоженных клетках, призван-ные реагировать на «засуху», теряют свою способность

и не сигнализируют о жажде в организме. Упадок сил может быть симптомом обезвоживания организма. в нормальных условиях вода, которую мы пьем, поддер-

живает должный уровень жидкости внутри клеток, а соль, которую мы потребляем, регулирует объем

воды в межклеточном пространстве и крове-носной системе. Таким образом, обеспечи-вается нормальное осмотическое давление, необходимое для правильного питания клеток и производства энергии. в условиях обезвожи-

вания этот механизм начинает давать сбои, что приводит к снижению энергетического уровня и

может стать причиной повреждения клеток. Также, в результате обезвоживания организма могут появиться болезненные ощущения.

в ответ на нехватку воды мозг начинает создавать запасы важного нейро-трансмиттера — гистамина. а ги-стамин заставляет подчиненные ему регуляторы перерас-пределять воду в те части организма, которые особенно в ней нуждаются для поддержания обмена веществ и выживания. Когда гистамин и подчиненные ему регуляторы воздействуют на чувствительные нервы, это вызывает силь-ную и продолжительную боль. эти болевые сигналы могут проявляться в форме ревматоидного артрита, грудной жабы, головной боли, боли в нижней части спины.

УПаДоК Сил МожеТ БыТь

СиМПТоМоМ оБеЗвоживания

орГаниЗМа


ЗДоровый оБраЗ жиЗниТекст / ольга литвинова . фото из личного архива ольги литвиновой

Ученые настаивают на потреблении будущими матерями большого количества (в разумных пределах) минеральной воды, когда они еще только готовятся к зачатию и ожидают ребенка — он будет здоровее. и приводят цифры: средне-статистическая австрийка за год (3 месяца до наступления беременности плюс еще 9 месяцев) потребляет 72 л, фран-цуженка — 80 л, немка — 93 л, итальянка — 116 л. То есть, чтобы произвести на свет здорового малыша, как минимум за полгода до зачатия нужно переходить на воду, получен-ную из артезианских скважин и дополнительно очищенную промышленным путем?

Да, действительно, это лучший выбор для будущей мамы. артезианская вода создана природой. высокое дав-

ление, отсутствие солнечного света, особая температу-ра, соприкосновение воды с различными породами и

редкими минералами земной коры, выполняющими роль природного фильтра, делают ее уникальной.

она содержит полноценный сбалансиро-ванный состав макроэлементов (кальций, магний, натрий, калий, кремний), необходимых человеку. Такая вода должна составлять до 2/3 всех жид-костей, потребляемых беременной женщиной в

течение дня. Беременная женщина в I-II триместрах беременности должна выпивать 2 литра воды, и1,5

литра в III триместре.

итак какую-же воду лучше пить? водопроводная вода. Потребление хлорирован-

ной воды во время беременности, по мнению британских ученых из университета Бирмингема, может привести к

рождению детей с врожденными дефектами (в частности, с пороками сердца и мозга).

Дистиллированная вода. во время беременности употребление такой воды запрещено — это полностью обес-соленная, пустая вода. Для постоянного использования в ка-честве питьевой воды она не рекомендуется. ее потребление может приводить к нарушению кислотно-щелочного равнове-сия в организме и хрупкости костей.

Бутилированная вода. Самая безопасная вода, которая производится согласно нормативно-технической документации под контролем технологов, в соответствии с современными требованиями к водоподготовке. Принимая решение в пользу бутилированной воды, обратите внимание, из какого источника она получена. если на этикетке отсутству-ет информация о ее артезианском происхождении и адресе расположения скважины, возможно, это просто очищенная водопроводная вода. Современные производители предлага-ют несколько видов бутилированной воды.

обратноосмотическая вода. она прошла глубокую очистку, поэтому при попадании в организм человека она возвращает себе недостающий химический состав, т.е. «за-бирает» элементы из организма. это недопустимо во время беременности, когда женщина нуждается в дополнительных витаминах, микро- и макроэлементах в естественном состо-янии. определить обратноосмотическую воду можно по по-казателю общей минерализации, он будет ниже нормы — 100 мг/дм3 или 0,1 г/л.

искусственно минерализованная вода. ее получа-ют путем добавления в обратноосматическую воду солей, которые частично содержат макро и микроэлементы, но усваиваются они значительно хуже природных. определить искусственно минерализованную воду можно по надписи на этикетке: у такой воды, скорее всего, будет отсутствовать диа-пазон значений при указании химического состава.

вода с повышенной минерализацией. лечебные минеральные воды, как правило, содержат повышенное количество солей, что может привести к отекам и затруд-нению работы сердечно-сосудистой системы, поэтому об-ратите внимание на этикетку — вода с общим содержани-ем солей выше 800 мг/дм3 (выше 0,8 г/л) для беременных женщин не подходит. вода со сниженной минерализацией. ее часто рекомендуют для потребления во время беремен-ности, но следует быть внимательными, поскольку не каж-дый способ снижения минерализации или смягчения воды предотвращает накапливание солей.

некоторые производители смягчают воду с помощью замещения солей кальция на соли натрия. Таким образом,

ПейТе, По Крайней Мере, 10 CТаКанов

воДы По 250 Мл КажДый День

Водное «питание» будущих мам

ольГа лиТвинова, врач акушер-гинеколог, Международный медицинский центр «Медикал он Груп — хабаровск»



кальция в воде становится меньше, а натрия — ровно настоль-ко же больше. «Плюс» такого способа снижения минерализа-ции — отсутствие накипи на стенках чайников. «Минус» — из-быток натрия создает дополнительные преграды для усвоения кальция, которого остается все меньше, это недопустимо во время беременности. отнеситесь к натрию с осторожностью. С одной стороны, организм нуждается в нем, а с другой, избы-ток натрия может привести к излишней нагрузке на сердечно-сосудистую систему. в развитых странах содержание натрия в воде строго регламентируется, особенно, если речь идет о воде для детей. Превышение показателя натрия в воде может привести к нарушению водного баланса, а значит, к плохой работоспособности сердечной мышцы и отечности. Для пред-упреждения отеков выбирайте воду с низким содержанием натрия — не более 30 мг/дм3.

Природная артезианская вода. Можно с полной уве-ренностью сказать, что это лучший выбор для будущей мамы. любая искусственная вода похожа на натуральную лишь по солевому составу. Уникальную структуру природной воды нельзя повторить! Минеральные воды рождаются в недрах нашей планеты в таких условиях, которые невозможно вос-произвести искусственно. Уровень минерализации воды, рекомендуемый для потребления беременным жен-щинам, должен быть в пределах 150 — 500 мг/дм3 (0,15 — 0,5 г/л). Такую воду следует пить перед употреблением пищи: она улучшает аппетит, стимулирует выработку пищева-рительных соков и работу толстой кишки, за счет растворенных минералов позволя-ет снизить количество употребляемой по-варенной соли.

если мамочке не хватает воды, как это от-разится на ее внешности и здоровье, раз-витии малыша?

если женщина принимает недостаточное ко-личество воды, ее кожа становится сухой, теряет эластич-ность, покрывается морщинками. Появляются рассеянность, раздражительность, повышенная утомляемость. из-за сни-жения иммунитета усиливается восприимчивость к инфек-циям, которые представляют огромную угрозу для еще не родившегося малыша. возникают запоры (склонность к ним во время беременности и без того возрастает), формируют-ся камни в желчном пузыре и почках. Кровь делается более вязкой и густой, ускоряется процесс образования тромбов, страдают вены, нагрузка на них и так возрастает с каждым месяцем. нарушается нормальный обмен веществ, в резуль-тате чего в подкожной клетчатке откладывается избыток жира.

Затрудняется освобождение клеток и тканей от конечных продуктов обмена веществ — внутренняя среда «зашлаковывается», наиболее уязвимые органы начинают выходить из строя: сейчас это особенно некстати! из-за не-достатка «универсального растворителя», необходимого для биохимических реакций, которыми сопровождается деление клеток, происходят генетические мутации, возрастает риск онкологических заболеваний.

отечность является причиной, по которой стоит сократить по-требление воды?

Чтобы избавиться от отеков, нужно освобождаться от жидкости, а для этого, как ни странно, необходимо пить воду. важно ограничить потребление соли, особенно в тре-тьем триместре беременности. отеки — это удержание воды и защита организма от предстоящей во время родов большой потери жидкости. Поэтому отеки особенно интенсивны в III триместре беременности. При недостатке воды в организме каждая капля на вес золота, поэтому организм «копит» воду в межклеточном пространстве, чтоб сохранить солевой ба-ланс. отсюда опухшие кисти, ступни, ноги.

опасны не сами по себе видимые отеки, а изменения в минеральном составе клеточной и внеклеточной жидкости тканей и органов беременной, которые могут приводить к по-вышению артериального давления, появлению белка в моче, внезапным судорогам. Чтобы не включать «водную копилку»

пейте воду равномерно в течение дня и помните, что даже временный дефицит жидкости в организме (около

2-3%) может привести к дисфункциям. но не следует употреблять много воды поздно вече-

ром и ночью, так как в ночные часы происхо-дит замедление почечного кровотока, что может приводить к образованию отеков.

Слышала, что перед кормлением грудью нужно выпивать стакан воды. Зачем?

Пока вы кормите грудью, вы долж-ны увеличить потребление воды. Следуйте

здравому смыслу, принципу гидратации «по-ступает и выходит»: если вы тратите больше жид-

кости, вы должны больше выпить. Поскольку в среднем шестимесячный младенец потребляет около одного литра грудного молока ежедневно, а молоко на 90 % состоит из воды, следовательно, мать должна выпивать дополнительно четыре стакана по 250 мл жидкости каждый день. но не заставляйте себя пить воду. если вы будете пить воды больше, чем вам нужно, это не значит, что у вас будет больше молока.

Пейте достаточно воды, что-бы утолить жажду, плюс немного еще, поскольку жажда не является досто-верным показателем потребности в жидкости. носите с собой бутылку с водой в вашей сумке для пеленок. Заведите привычку выпивать стакан воды (250 мл) каждый раз, когда вы кормите грудью, плюс еще два каж-дый день. Когда пьет ребенок, пьет и мать. если вы будете выпивать стакан воды каждый раз, когда ест ваш мла-денец (что бывает обычно 8-10 раз в день), вы удовлетворите свою потреб-ность в жидкости.

еСли женщина ПриниМаеТ неДоСТаТоЧное КолиЧеСТво воДы, ее Кожа СТановиТСя СУхой, ТеряеТ элаСТиЧноСТь, ПоКрываеТСя МорщинКаМи

ПоКа вы КорМиТе ГрУДью,

вы Должны УвелиЧиТь

ПоТреБление воДы


ЗДоровый оБраЗ жиЗниТекст / елена желнова . фото из личного архива елены желновой

елена, какова дневная норма воды для беременной женщины?

вопрос о том сколько пить беременной дис-кутабелен до сих пор. Потребность в жидкости зависит от климатических условий места проживания женщины, ее двигательной активности, времени года, питания. По усредненным данным - это не менее 2,5 л в сутки. Точно

определить, сколько нужно пить жид-кости именно вам, сможет врач, на-блюдающий беременность по данным лабораторных исследований, показа-телям аД, веса и объективных данных. и это, видимо, правильно. единой ре-комендации по поводу того, сколько жидкости можно пить беременной женщине не может существовать. не-которые женщины не имеют ни малей-ших намеков на склонность к отекам, а у других же отеки проявляются очень быстро. и не всегда это следствие на-рушения питьевого режима. если от-

еки проходят очень медленно или нарастают, нужно об-ратиться к врачу-гинекологу.

Газированная вода вредна для будущих мам?Газированную минеральную воду при беремен-

ности рекомендуется пить в ограниченном количестве. она помогает при раннем токсикозе снять приступы тошноты, но чрезмерное употребление ее может вызвать метеоризм у матери. а если в воде содержится много на-трия, то это оказывает дополнительную нагрузку на почки и может привести к отекам.

Для ежедневного использования беременной женщине идеально подходит столовая минеральная вода с минимальным содержанием натрия, она ос-вобождена от хлора, тяжелых металлов и прочих вредных примесей. наилучшим вариантом питьевой воды для бере-менной женщины является оксигени-рованная минеральная вода, обо-гащенная кислородом.

Чем чревата нехватка воды в орга-низме для беременной женщины?

обезвоживание материн-ского организма приводит к сухости

кожных покровов, ломкости волос, ногтей, могут возник-нуть запоры и появиться лишний вес. Снижение объема амниотической жидкости угрожает «сжатием» органов плода, что приводит к врожденным дефектам, увеличи-вает риск выкидыша или рождения мертвого ребенка, ограничению внутриматочного роста, преждевременным родам и осложнениям при родах.

Следует помнить, что плацента выдает около од-ной чашки воды в час для пополнения амниотической жид-кости. растущий плод требует большого количества воды на ранней стадии беременности. Каждый раз когда клет-ка порождает дочернюю клетку, 75 % ее объема должно быть заполнено водой. Короче говоря, рост зависит от наличия воды.

хуже того, организм многих женщин испытывает недостаток воды еще до беременности. около 75 % на-

селения страдает от хронического обезвоживания организма. Практически все они не подозре-

вают, что их организму не хватает воды. Симптомы обезвоживания включают в

себя усталость, раздражение, головную боль. Большинство будущих мам про-сто не знают, что когда у них появляют-ся такие симптомы, нужно выпить воды. эксперты считают, что жажда является ненадежным индикатором. Когда появ-

ляется чувство жажды некоторые системы организма уже испытывают дефицит воды.

Правильный питьевой режим

женщинам во время беременности нужно ограничить употребление кофе, лимонадов, подслащенных консервированных соков. а еще лучше научиться утолять жажду чистой водой

женщине реКоМенДУеТСя

ПиТь ТольКо ЧиСТУю воДУ и УМеньшиТь УПоТреБление

Соли

Мне

ние

елена желнова, врач акушер-гинеколог, Международный медицинский центр «Медикал он Груп — хабаровск»


Беременные к списку симптомов обезвоживания могут до-бавить утренние недомогания. это сигнал того, что плод и мать нуждаются в жидкости.

отеки при беременности могут быть симптомами заболе-вания?

Да, могут. Так называемая «водянка» беременных выражена резкой прибавкой веса более 20 кг, сильными отеками рук, ног, лица и поясницы, женщине становится трудно обуваться, нагибаться, глазки становятся маленьки-ми из-за отечности век. При водянке ребенок практически

не страдает, это начальная форма гесто-за. ее нужно лечить, чтобы водянка не

перешла в более тяжелую форму гестоза, которая сопровождается

выделением белка и повышени-ем артериального давления. При гестозе страдает и мама и плод.

активация водно-со-левого обмена и увеличение объема циркулирующей жид-

кости приводит к появлению приступов неутолимой жажды,

которую беременной необходимо полностью удовлетворять и ни в коем

случае нельзя ограничивать потребление жидкости во время беременности. нужно пить

столько, сколько требуется. если беременная привыкает постоянно носить с собой воду и пить ее маленькими глот-ками, то приступы жажды проявятся значительно реже.

Популярная ранее рекомендация ограничит жид-кость до 1,5 л, а то и до 1 л является не только устарев-шей, но и опасной. Такое следование этому совету может нанести существенный вред организму беременной и ос-ложнить гестоз. в европе последние 20 лет никто не огра-ничивает беременных в питье, наоборот, рекомендуют им пить не менее 2 л жидкости в день, потому что это является мерой профилактики возникновения позднего токсикоза/гестоза. врач только обращает внимание на то что ей пить и даже при возникновении отеков ограничивает не при-ем жидкости, а прием соли. женщине рекомендуется пить только чистую воду и уменьшить употребление соли.

Пить достаточно, чтобы удовлетворить жажду — это правило для всех кормящих грудью. но, как показывают ис-следования, если выпито на 25 % больше, чем было бы вы-пито с жаждой, женщина будет иметь меньшее количество молока, также у нее снизится уровень кальция в молоке.

То есть, идея держать стакан с водой на столике рядом с местом кормления не обоснована. нет необходи-мости заставлять себя пить воды больше, чем хотелось бы.

итак, какой воде стоит отдать предпочтение во время бе-ременности?

Минеральная вода богата минеральными солями, но может представлять серьезную нагрузку

на почки беременной, особенно

если у нее периодически обнаруживают соли в моче или есть склонность к отекам. Минеральная вода, содержащая необходимые для здоровья минералы и микроэлементы, в зависимости от уровня минерализации бывает столовой и лечебной.

Столовую воду можно пить без ограничений и даже готовить на ней пищу. лечебная вода оказывает выраженный лечебный эффект при раз-личных заболеваниях. ее нельзя пить по принципу «чем больше, тем лучше». это также недопустимо как самолечение лекарственными препаратами.

Кипяченная вода - это мертвая вода, вымывающая из организма по-лезные минералы. в ней, конечно, не будет микроорганизмов, как и кисло-рода.

Газированная вода способ-ствует вспучиванию, бродильным про-цессам в желудке и кишечнике.

Сладкие газировки содержат массу синтетических химических ве-ществ, употребление которых вообще не рекомендуется диетологами, и уж тем более во время беременности.

Соки, прошедшие обработ-ку, равно как чай и кофе, не являются заменителями воды. Пастеризация, потеря питательных веществ, дешевые синтетические добавки делают соки скорее токсичными, чем питательными. Сок требует до-полнительного количества воды, чтобы его переварить и организму приходиться забирать его из тканей, что ведет

к обезвоживанию. Только свежевыжатые фруктовые и овощные соки содержат достаточное ко-

личество полезных веществ, чтобы вос-полнить потерю воды. лучше выпить сок в течение одной минуты после его от-

жатия, чтобы избежать потери полезных веществ.

и последнее: больше пользы в воде, разлитой

в стеклянные бутылки, нежеле в пластиковые, из-за содержания в пластике

химического вещества Бисфенола а. он имеет структурную схожесть с

женским половым гормоном эстрагеном, поэтому в

состоянии изменить структуру ДнК. Следовательно,

ребенок может появиться с врожденными уродствами,

аутизмом. У взрослых ведет к сбою в работе половых

желез, нарушению процессов сперматогенеза, сахарному

диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям.

он опасен тем, что при нагревании переходит в

воду и вреден даже в малых количествам

БереМенные К СПиСКУ

СиМПТоМов оБеЗвоживания МоГУТ ДоБавиТь

УТренние неДоМоГания

вниМ

ание!!!



Рецепт рыбака

Чай «в КоТелКе» — эТо оСоБое явление: ГоряЧий, СлаДКий Черный

Чай С лиМонЧиКоМ на ЗиМнеМ МороЗе СоГреваеТ ДУшУ

Многие стараются добавлять в чайный настой лечебные травы, цедру лимонов, апель-синов, мандаринов — напиток становится це-лебнее и ароматнее.

Чай с добавлением барбариса бодрит, витаминизирует, утоляет жажду. ягодки укрепля-ют желудок, снижают кровяной давление, улуч-шают кровообращение. Боярышник помогает при простуде и гриппе, снимает усталость.

ценный шиповник содержит целый ряд витаминов: С, в, К, р, каротин, микроэлементы. его плоды по праву можно назвать природными поливитаминами. и ко всем своим лечебным свойствам, чай из шиповника, приготовленный на природе, чрезвычайно вкусен.

Рыбацкий паштет300 гр. соленого сала, 3 сваренных яйца,

1-2 дольки чеснока (можно добавить лук) прокру-чиваем через мясорубку. в полученную смесь до-бавляем свежемолотый черный перец по вкусу и немного майонеза. все хорошо перемешиваем; консистенция должна быть примерно как у густой сметаны. все складываем в подходящий по размеру контейнер. на рыбалке намазываем на хлеб.

ПиКниК на оБоЧинеТекст, фото предоставлены форумом рыболовов хабаровская края «амурская рыбалка»

Походный чай

Чай

неотъемлемая составляющая туристской жизни: утром бодрит, днем тонизирует, вечером создает благоприятную обстановку для общения, летом охлаждает, зимой согревает


ЧТо ДелаТь: Достаем щуку из морозилки и размораживаем. Чистим. Делаем около головы небольшой надрез, для того чтобы удалить внутренности и снять кожу. акку-ратно снимаем кожу - так, чтобы не по-рвать, и оставляем ее «отдыхать».набиваем фаршем «чулок» и зашиваем «тех-нологические отверстия». Зашивать можно обычной иглой и нитками. щука будет не скользкая, если предварительно ее хорошо промыть под проточной водой - слизь тогда смывается на «ура».Можно наколоть дырки портняжным шилом (крючком) и сшить рыбу вдоль брюха сухой длинной макарониной.Сшитую рыбу отправляем в духовку на 30-35 минут, предварительно разогрев ее до 160 градусов. во время выпекания, где-то на половине готовности, можно обмазать щуку пивом — рыбо обретет очень красивый цвет. Когда блюдо приготовится, приступаем к украшению.


Фаршированная щука-зубатка

ГоТовиМ фарш: Мясо щуки (лучше использовать мясо с двух щук), лук репчатый, обжа-ренный на сливочном масле до золотистого цвета, соль, перец черный

молотый. Можно добавить немного чесночка, сала, крупу манки (пару столовых ложек на 1,5 кг), что придаст щучке сочность.

Кстати, в фарш можно целиком добавлять перепелиные отварные яйца

ПиКниК на оБоЧине


ГаСТроноМиЧеСКое ПУТешеСТвиеТекст / анна Добровольская

Секреты нанайской кухнихоТь Мы и живеМ на ДальнеМ воСТоКе, БольшинСТво иЗ наС ЗнаеТ о неМ оЧень Мало. оСоБенно о КУльТУре и БыТе КоренноГо наСеления. ТраДиции, релиГия, оБраЗ жиЗни, реМеСло, национальная КУхня — ЧТо-То ПрониКло в жиЗнь рУССКих и ПрижилоСь, ЧТо-То СКрыТо оТ наС До Сих Пор. Мы решили раССКаЗаТь ваМ о Коренных нароДноСТях ДальнеГо воСТоКа. Первый Свой раССКаЗ ПоСвящаеМ оДниМ иЗ СаМых СТарых МеСТных жиТелей — нанайцаМ

история этого народа слабо исследована и хра-нит много загадок. например, одна из советских экспеди-ций недалеко от поселения нанайцев обнаружила один из древних городов таинственных чжурчжэней — народа, который принято считать родственным нанайцам. Удиви-тельно, но этот народ около девятисот лет назад создал на территории нынешнего Дальнего востока Золотую импе-рию цзинь, не знавшую себе равных по экономическому и военному могуществу. Город чжурчжэней, площадью 25 тысяч квадратных метров, стоял на вершине крутой сопки у берега амура и был опоясан высоким валом и глубоким рвом. Здесь жили металлурги, оружейники, гончары, зем-ледельцы, скотоводы, рыбаки и воины.

но уже в начале XIII в. этот администра-тивно-ремесленный центр перестал суще-

ствовать. Гибель города, как и Золо-той империи чжурчжэней, скорее

всего, связана с нашествием войск Чингисхана. Кстати, в Приморье до сих пор оста-лись насыпные валы, по кото-рым можно увидеть границу стоянок чжурчжэней.

религия нанайцев основывалась на анимизме. По их мнению, небо, земля,

вода и тайга заселены все-возможными духами, которые

могут повлиять на жизнь и судьбы людей. Чтобы облегчить свое общение с духами, они изображали их в виде зоо-морфных и антропоморфных фигур, игравших важную роль в религиозных обрядах.

важное место в жизни нанайцев занимал культ тигра и медведя, от которых зависел успех в промысле. этот народ верил в бессмертную душу, имел особые погребальные и поминальные традиции. Посредником между миром духов и людьми служил шаман. он лечил

больных, предсказывал будущее, а также помогал пере-йти душам умерших в мир мертвых — буни. нанайцы были обращены в православие во II половине XIX в., однако со-хранили и традиционные верования.

Традиционный вид промысла нанайцев — ры-боловство и охота. У них существовал особый хозяй-ственный календарь, в котором пять месяцев носят свои названия по названиям рыб. характерная черта нанай-

ского рыболовства — высокая специализация орудий промысла. рыбу ловили неводом, сетями, били острогой. До XIX в. охота в жизни нанайцев играла роль более зна-чительную, нежели рыболовство. Чаще всего герои на-найского фольклора занимались именно охотой. К тому же, этот вид промысла в хозяйственном календаре так-же занимает существенное место. охотились нанайцы как на пушных зверей, так и ради мяса. оленей, лосей и других копытных добывали с помощью ловчих ям и засек, самострелами, медведей с помощью петель из толстой лосиной шкуры. в зимнее время занимались промыслом пушнины, которую обменивали на ткани, металлические изделия, муку, крупу. нанайцы передвигались как с по-мощью ездовых собак, так и на лодках, лыжах, нартах.

в настоящее время традиционные промыслы раз-виваются в рыболовецких артелях. Многие нанайцы за-няты в промышленности, сфере обслуживания, живут в

Коренной малочисленный народ Дальнего востока. Часть народности расселена в Северо-восточном Китае, где их насчитывается более 4 тысяч человек. их численность в россии в 1989 г. была 12 тысяч. в хабаровском крае нанайцы живут по нижнему течению реки амур и правым притокам реки Уссури

нана

йцы


городах. Сформировалась собственная интеллигенция.Поселения нанайцев были двух типов: постоянные

и сезонные. размещение построек зависело от свободного выхода к реке или озеру. Самая древняя форма жилья на-найцев — землянка серома и полуземлянка хурбу. Землян-ки, как правило, располагали в откосе берега или обрывах террас. Более распространенный вид жилища — однока-мерный дом хагдун. его стены изготавливали из плетеных камышовых фашин (связка прутьев, пучок хвороста, пере-вязанный скрученными прутьями или проволокой), жердей, тальника, которые затем обмазывались перемешанной с

травой или шерстью глиной. отопительная система — на-кан (отопительная лежанка), определяла всю конструкцию будущего дома. Такие лежанки были основным местом оби-тания человека: там он спал, ел, работал.

До прихода русских нанайцы изготавливали одежду и обувь из рыбьей кожи, шкур таежных животных, волокон конопли или крапивы. Кроме этого, они носили тканевые верхние и нижние халаты, ноговицы, меховые шапки-капоры. одежда также зависела и от вида дея-тельности нанайца: охотники носили маленькие шапочки с султанами из беличьего хвоста, с тканевыми шлемами под ними, рыбаки поверх одежды — юбки или фартуки из рыбьей кожи или ткани. женщины надевали под хала-ты длинные, от шеи до колен, нагрудники, которые были украшены бисером и металлическими подвесками. ле-том в качестве головного убора выступала берестяная коническая шляпа.

обувь из рыбьей кожи отличалась хорошей те-плоизоляцией. Для ее прочности использовали кожу с чешуей. Зимой в обувь вставляли подстилку из осоки. нанайские рукодельницы блестяще использовали раз-личные приемы обработки рыбьей кожи, бересты, меха и других материалов. Тиснение, резьба и аппликация — три основных способа нанесения орнамента. орнамен-

тика нанайских изделий представлена четырьмя типами: зооморфным, растительным, облаковидным и геометри-ческим. Декоративное искусство нанайцев по цветовой

гамме и орнаменту несет на себе отпечаток необычайно яркой природы нижнего амура.

одним из традиционных видов ремесла нанайцев было кузнечное дело. Металл, дерево и кость обрабаты-вали мужчины. женщины выделывали шкуры, шили одежду и обувь, вышивали, плели корзины и циновки.

основным поделочным материалом для изготов-ления домашней утвари были дерево и береста. Здесь нанайцы проявляли завидную изобретательность. широ-кое распространение получила также резьба по дереву. ей покрывались окна и двери домов, выступающие концы фронтонных досок, деревянная утварь. Подлинным произ-ведением искусства являются резные нанайские ложки, особенно свадебные и ритуальные.

важнейшую роль в питании нанайцев играла рыба. во время массового хода кеты ее заготавливали в больших количествах. разделанную рыбу вялили, получая разнообразные виды юколы. Зимой рыбу замораживали. аналогичным способом консервировали продукцию охот-ничьего промысла. Мясная пища имела более широкое распространение на притоках амура. Самым любимым была тала из свежей сырой рыбы. в незначительных ко-личествах нанайцы употребляли крупы (чумиза, рис), а также чай и сахар.

Сейчас пища нанайцев стала более разнообраз-ной. в их рацион вошло большое количество овощей: кар-тофель, огурцы, помидоры, капуста, свекла, редис, лук, чеснок, перец, бобовые и другое. Кроме этого, начала пользоваться популярностью молочная продукция, мучные и хлебобулочные изделия, блины, оладьи. нанайцы полю-били фруктовые компоты, варенья, джемы, конфеты и про-чие сладости. Можно сказать, что питание современной

нанайской семьи практически не отличается от рациона русского населения, проживающего в той же местности. наряду с национальными блюдами особенно привились: суп рассольник, щи и борщи по рецептам русской и укра-инской кухни, пельмени, котлеты.в зимнее время одним из самых актуальных нанайских блюд является тала — мороз, царящий за окнами, лучший помощник для ее приготов-ления. Для талы подходит как свежая, так и заморожен-ная рыба. лучше всего взять щуку, кету, горбушу, кижуч и осетр.

СаЗан, ЗаПеЧенный С Пшенной Кашей

разрезать брюхо целого сазана, удалить внутренности, почистить, посолить изнутри. внутрь положить пшенную кашу, сваренную в подсоленной воде до полуготовности. Затем зашить брюшко рыбы толстой ниткой, обмазать сверху жидкой глиной и положить на угли большого, но уже прогоревшего костра. Засыпать сазана сверху углями и добавить в костер сухих мелких дров (хвороста). Запекать сазана до тех пор, пока глина не высохнет, не потрескается и не начнет отставать от рыбы.

вынуть сазана из костра, остудить и снять глину вместе с чешуей. нить разрезать, вынуть из сазана кашу, нарезать рыбу кусками и подать вместе с кашей

Тала

рыбу очистить, острым ножом срезать филе и нарезать его широкими тонкими лентами. Затем

немного посолить, хорошенько поперчить, добавить 6%-ый уксус. нарезать кольцами лук и добавить к рыбе. Затем емкость с рыбой отправить на холод

примерно на час — в морозильную камеру либо на уличный холод. Главное следить за тем, чтобы рыба

не превратилась в лед. Блюдо является холодной закуской, хорошо разжигает аппетит

ТаКСан (ТаКСа) — рыБий ПашТеТ

рыбу хорошенько очистить, промыть, разрезать на куски. Поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды. варить, пока мясо не станет хорошо отделяться от костей. Убрать все кости и продолжать варить, пока весь бульон не выкипит и мясо рыбы не превратится в сухой порошок. Подать на стол растертым с ягодами (брусника, голубика и другие виды на ваш вкус)


1 кг рыбы или более (на ваше

усмотрение), черный перец,

соль, уксус, репчатый лук


но основой любой трапезы во вьетнаме всегда выступает рис. в стране существует несколько видов риса и сотни способов его приготовления. Здесь можно попробовать рассыпчатый, «клейкий», чер-ный и красный рис. К традиционным напит-кам относится настой из поджаренных до темно-коричневого цвета зерен риса. Креп-кие напитки тоже готовят из риса, кукурузы, маниока. очень популярным считается са-могонка, приготовленная из клейкого риса самого высокого качества с перегонкой или без нее, водка различной крепости, изготов-ленная из различных сортов риса или кор-неплодов, а также спиртовые настойки на лекарственных растениях. напитки, которые употребляются вьетнамцами в повседневной жизни, приготавливаются и из частей расте-ний, таких как чайный куст: листьев, бутонов, цветов и семян в свежем, сушеном, или любом другом обработанном виде.

Север страны, будучи колыбелью вьет-намской цивилизации, представлен наиболее известными блюдами, такими как суп фо и бань-куон. Кухня северного вьетнама более традиционная и строга в выборе специй и ин-гредиентов.

Кухня центрального вьетнама отличается от кухонь севера и юга использованием многочисленных небольших закусок, подаваемых к основному блюду. Также там готовят несколько очень сложных блюд - это

эхо имперского прошлого города, когда повара по-стоянно стремились создавать специальные и экзоти-ческие блюда для императора и его двора. Кухня юж-ного вьетнама исторически развивалась под влиянием традиций иммигрантов из южного Китая и французских колонистов. южане предпочитают во многих блюдах сладкий вкус, а в силу многообразной растительно-сти, блюда на юге весьма пряные. При наличии 3000 километровой береговой линии в стране существует изобилие различных восхитительных даров моря: кра-бы, креветки, лангусты и кальмары водятся в огромном количестве, не говоря уже о сотнях сортов рыбы.

У китайцев вьетнамцы научились использовать палочки, пассировать овощи и мясо, есть лапшу и со-евый творог тофу. Благодаря кхмерам во вьетнамской кухне появились индийские специи, однако здесь их стали использовать для придания аромата блюду, а не «огненного» вкуса. от тайцев был позаимствован целый ряд ароматных трав: базилик, лимонник, чили, мята.

французское влияние во вьетнамской кухне можно увидеть в изобилии свежих багетов, круассанов, паш-тетов и сыров, мороженого, кофе, которые можно по-всеместно купить у уличных торговцев. Теперь вьетнам-ские «бутерброды» (багет, фаршированный паштетом, салатом с рыбным соусом или соусом чили) распро-странены повсеместно, а кофе подается в любом баре, кафе или ресторане. вьетнамский кофе имеет очень сильный аромат и вкус «Мокко». его обычно подают в маленьком стакане или чашке, где он заваривается, капая через фильтр, и куда добавляется горячая вода из термоса. Сгущенное молоко добавляется в качестве отбеливателя и сахара.

ГаСТроноМиЧеСКое ПУТешеСТвиеТекст / анна Карп

Вьетнам. Взгляд из-за столаоДниМ иЗ СаМых инТереСных МоМенТов в ПоСещении люБой СТраны являеТСя ЗнаКоМСТво С ее КУлинарныМи ТраДицияМи. вьеТнаМСКая КУхня оТлиЧаеТСя оТ люБой ДрУГой аЗииаТСКой ПоэТоМУ и в КажДоМ районе вьеТнаМа она иМееТ Свои оСоБенноСТи ПриГоТовления БлюД и ТраДиционные рецеПТы

жители вьетнама славятся своим умением в приготовлении блюд из змеи, среди которых наибольшей популярностью пользуется «змеиный соус». Процесс его приготовления очень нелегок. После отлова и умерщвления пресмыкающегося, мясо очищается от желчи, костей и внутренних органов, полученное филе нарезается длинными ломтями и маринуется со специями в имбирном вине, затем мясо опускается в кипящее масло, в которое добавляются лук, грибы и специи. Получившийся соус заливают водой и тушат на медленном огне до полной готовности

эТо

инТ

ереС

но


КУхня СеверноГо вьеТнаМаПри упоминании ханойской кухни первым делом

следует рассказать о супе фо. это блюдо появилось в ханое в первые годы XX в. в то время оно продавалось преимущественно на улицах, разносчики предлагали его на улицах Тхин и жанг. Сейчас его можно отведать и в ре-сторанах, и на улице, начиная с 6 утра. изначально этот суп готовили с говядиной, сегодня его можно скушать и с курятиной, и со свининой. Суп фо бо (фо с говядиной) го-товится из говяжьих и свиных костей в течение долгого вре-мени в большой кастрюле. Суп для фо га (фо с курицей) готовится из курицы и свиных костей. это самое популяр-ное блюдо среди вьетнамцев. фо чаще всего едят на за-втрак, хотя многие едят его на обед или ужин. Способ его приготовления может быть различным, но, в конечном сче-те, когда блюдо подается, его запах и вкус неповторимы. Чтобы приготовить суп фо бо, нужно обварить кипятком мягкую белую рисовую вермишель, поместить в глубокую пиалу. нарезать вареную говядину тонкими ломтиками и положить поверх вермишели. Сверху украсить зеленым луком, кружочками красного перца и свежего желтого им-биря, посыпать листьями кинзы. Далее готовим бульон. Для этого варим говяжьи кости с добавлением всевозможных приправ и уксусом, заливаем им суп.

а в провинции лангшон фирменным блюдом счи-тается кислый суп фо, но приготовить его довольно слож-

но. в его состав входят три ингредиента, требующие от-дельного внимания: мягкая рисовая вермишель, которую слегка подсушивают; нарезанный соломкой и поджарен-ный картофель, свиная печень, желудок и жареная на гриле утятина. жидкая часть блюда готовится на основе кипяченой воды с чесноком, уксусом, сахаром и припра-вами, а для приготовления соуса берут маринад и спец-ии, которыми были фаршированы внутренности утки при ее приготовлении. этот маринад уже имеет жирный вкус и пахнет пряностями. все три части готовятся заранее, а когда гость приходит в ресторан, повару достаточно лишь перемешать все ингредиенты.

Компанию супу составят горячие рыбные котле-ты ла вонг. они считаются фирменным блюдом высокого класса, излюбленным деликатесом коренных ханойцев. их готовят из пресноводной своеобразной рыбы баша, однако самыми вкусными являются котлеты, приготовлен-

ные из особой породы крупных сомов, которые водятся исключительно в Красной реке. Для этого берется филе рыбы, тщательно очищенное от костей, перемалывается, и хорошо перемешивается с приправами и специями, в число которых обязательно входит шафран, корнеплод калгана, молотый черный перец. отдельно следует при-

готовить соус, в который будут об-макиваться готовые котлетки. Для этого смешивается креветочный соус с лимонным соком, крас-ным перцем и эссенцией во-дяного клопа. Сырые котлеты поливаются горячим жиром и подаются на стол, где установ-лена горячая сковорода на ма-ленькой печке. Можно самим проявить свои кулинарные спо-собности, обжарив их и отведать, что называется, «с пылу с жару». а к блюду дополнительно подадут укроп, жареный арахис, зеленый лук, смоченный в уксусе, тонкие ломтики зеленого банана и кислого плода карамболы.

КУхня южноГо вьеТнаМа

Сейчас уже неизвестно, когда на столе бывшей столицы появились блины на пару баньбео, но сегодня в городе хюэ это блюдо стало неотъемлемой частью всех трапез. Приготовить баньбео не сложно. нужно размо-лоть рис и на несколько минут замочить полученную муку в воде, чтобы получилась тестообразная масса, которую нужно разлить по формочкам и поместить в пароварку, где и держать до готовности. Готовые блины получаются мягкими, почти прозрачными. их подают на стол вместе с заранее приготовленными жареными креветками и сма-зывают растительным маслом. Соус к этому блюду вьет-намцы готовят из рыбы с добавлением различный пряно-стей и острого перца по вкусу.

во всех уголках вьетнама пользуется популяр-ностью вермишелевый суп со свиным окороком. Пиала с ингредиентами супа очень красиво смотрится: верми-

в ГоСТиницах ПреДложаТ на выБор Два виДа ЗавТраКа: ТраДиционный евроПейСКий, лиБо вьеТнаМСКий. оБыЧно на ЗавТраК вьеТнаМцы еДяТ: СУП фо, КлейКий риС (С КУКУрУЗой или арахиСоМ), Паровые БлинЧиКи иЗ риСовой МУКи (С наЧинКой иЗ жареноГо лУКа и СвиноГо фарша), КашУ иЗ риСовой МУКи (С МяСоМ или рыБой)

ГаСТроноМиЧеСКое ПУТешеСТвие

При УПоМинании ханойСКой КУхни

ПервыМ ДелоМ СлеДУеТ раССКаЗаТь о СУПе фо. эТо БлюДо ПоявилоСь

в ханое в Первые ГоДы XX в. в То вреМя оно ПроДавалоСь

ПреиМУщеСТвенно на Улицах


У КиТайцев вьеТнаМцы наУЧилиСь иСПольЗоваТь ПалоЧКи, ПаССироваТь овощи и МяСо, еСТь лаПшУ и Соевый ТвороГ ТофУ. БлаГоДаря КхМераМ во вьеТнаМСКой КУхне ПоявилиСь инДийСКие СПеции, оДнаКо ЗДеСь их СТали иСПольЗоваТь Для ПриДания ароМаТУ БлюДа, а не «оГненноГо» вКУСа. оТ Тайцев Был ПоЗаиМСТвован целый ряД ароМаТных Трав: БаЗилиК, лиМонниК, Чили, МяТа

ГаСТроноМиЧеСКое ПУТешеСТвие

шель извивается белыми струйкам вперемешку с розо-выми свиными котлетками и кусками свиного окорока, а листья зелени и белые пророщенные ростки сои хорошо смотрятся с красными кружочками перца. Такой суп упо-требляют горячим.

в старые времена придворным деликатесом считал-ся рис в кокосе. рис отваривали в кокосовом молоке, а после смешивали с сухой колбасой, креветками, зеленым горош-ком, свининой, приправами. а на стол блюдо подавали пря-

мо в скорлупе кокосового ореха! Кушать его полагалось маленькими порциями – как десерт, наслаждаясь особым сладко-ватым, насыщенным ароматом кокосового молока и блестящими зернами риса.

редким деликатесом юга вьет-нама считаются личинки дуонг. в старо-давние времена жители должны были собирать их и подносить королю в виде дани. насекомое дуонг имеет заострен-ное на конце брюшко, через которое оно откладывает в древесине свои яйца. Когда личинки вырастают и становятся жирными, их собирают и употребляют в пищу. личинки различаются по видам, зависимости от дерева, на котором их обнаруживают (кокосовая пальма, бам-бук). этот ценный деликатес готовят раз-ными способами, в зависимости от видов. Самыми вкусными считаются личинки, собранные на кокосе, и обжаренные на углях. жареные личинки употребляют с листьями горчицы, периллы, корицей, не-зрелыми стручками красного перца и зе-ленью. иногда из личинок готовят гарнир к рисовой каше на кокосовом молоке.

К довольно сложным блюдам по технологии при-готовления, но очень вкусным, относят колбаски из угря. Сначала с нескольких крупных угрей снимают кожу, затем филе отделяют от костей, перемалывают в фарш, который смешивают с грибами, свининой, рыбным соусом, черным перцем, горохом и другими приправами. Полученным фар-шем наполняют кожу угря и варят на медленном огне в ко-косовом молоке. Блюдо употребляют с хлебом или в каче-стве закуски к крепким напиткам. это блюдо также является деликатесным.

насладиться национальной кухней можно как в ма-леньких уличных кафе, так и в фешенебельных ресторанах. Причем сочетание цены и качества в любом случае будет в пользу качества. цены за обед колеблются от 2,5 до 25 долларов на человека. Причем, в маленьких ресторанчиках зачастую еда вкуснее и дешевле. однако настоятельно не рекомендуется употреблять пищу на улице, как бы аппетит-но она не выглядела. в гостиницах предложат на выбор два вида завтрака: традиционный европейский, либо вьетнам-ский. обычно на завтрак вьетнамцы едят: суп фо, клейкий рис (с кукурузой или арахисом), паровые блинчики из рисо вой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша), кашу из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.). После еды во вьетнаме пьют зеленый чай. в качестве десерта пред-ложат свежие фрукты.

®

www.gessi.com


из помещения, где просто готовят пищу, кухня превратилась в столовую, где ежедневно питалось все семейство, в гостиную, где проходили праздничные обеды и куда приглашались гости, в рабочий кабинет, а иногда даже и в спальню. и все это умещалось на девяти ква-дратных метрах, а то и меньше. Со временем ситуация несколько изменилась, как и планировка квартир. Чтобы спроектировать кухню удобную и комфортную, нужно сна-чала определиться, для чего она нужна и как вы проводите там время. Как часто и как много вы готовите, принимаете ли гостей на кухне, большая ли у вас семья, как много про-дуктов покупаете и где предпочитаете их хранить.

но каковы бы ни были размеры и форма кухни, планировка должна полностью задействовать возможно-сти помещения. Смысл ее заключается в том, чтобы крат-чайшими путями добиться эффективного передвижения по кухне в процессе приготовления пищи, подаче ее на стол, последующего сбора и мытья посуды.

центр кухни организуется самыми важными зона-ми: раковиной, плитой (рабочим столом), и шкафом для продуктов (холодильником). Длина сторон должна быть не менее трех и не более шести метров, чтобы любая задача не требовала длительных передвижений по кухне. в рабо-чем пространстве не должно быть открывающихся внутрь дверей. все существующие виды планировок можно раз-делить на несколько типов.

КУхня в оДнУ линию

Такой дизайн интерьера кухни может быть очень востребован, если у вас узкая и длинная комната или же вы хотите разграничить рабочую зону кухни и столовую

зону. эту планировку, как правило, выбирают, когда хо-тят максимально скомпоновать рабочую зону кухни. При этом надо основательно продумать расположение пред-метов мебели и постараться выделить достаточно про-странства под рабочую поверхность.

вот несколько советов по планировке кухни в линию. Максимально используйте стены фартука над ра-бочей поверхностью. Повесьте ножи или другой кухонный инвентарь. если ширина рабочей зоны позволяет, устано-вите микроволновую печь под навесным шкафом, а сво-бодное пространство под микроволновкой используйте для хранения приправ или других мелких предметов. ра-ковину или плиту лучше разместить в центре линии, а с краю поставить холодильник. При этом учтите, что дверца холодильника должна открываться так, чтобы не отгоражи-вать содержимое холодильника от линии рабочего стола. Кстати, почти во всех современных холодильниках дверцы открываются вправо и могут быть перевешены в другую сторону. Можно использовать остальные стены кухни для расположения узких полок, а также прикрепить к стене складывающийся столик для завтрака.

Постарайтесь максимально задействовать про-странство над окном. Увеличьте подоконник и используй-те его как стойку для завтрака или же расположите под подоконником небольшие полочки. если вас стесняет

количество свободного пространства в рабочей зоне ва-шей кухни, продумайте установку задвигающихся дверец шкафчиков. Такие дверцы не будут вас стеснять при рабо-те на кухне.

Г-оБраЗная ПланировКа

еще один стандартный способ расстановки ку-хонной мебели (или по другому L-образная планировка).

оБеДенная ЗонаТекст / Мария волошина

Основные решения планировки кухниКУхня, оСоБенно Для рУССКоГо ЧеловеКа, вСеГДа Была МеСТоМ, олицеТворяющиМ СоБой Мир и УюТ. оГраниЧенные ПроСТранСТва ТиПовых КварТир вынУжДали наС ПроявляТь ЧУДеСа иЗоБреТаТельноСТи


это очень практичный дизайн интерьера, при котором ку-хонная мебель и предметы бытовой техники (холодильник, посудомоечная машина и т.д.) располагаются под прямым углом. Такой дизайн идеален для средних и маленьких ку-хонь. он может удивительно компактно расположить рабо-чий треугольник, при этом у вас будет куда поместить все ваши кухонные принадлежности. Более того, вы можете пойти дальше и один край использовать под длинные на-польные шкафы (до потолка) для хранения всего необхо-димого вам на кухне. Удобно применять такой дизайн ин-терьера когда вам надо как-то занять небольшой угол в вашей кухне. лучшим решением здесь будет продолжение рабочей поверхности.

особого внимания в такой планировке Г-образной кухни требуют углы. надо максимально использовать все полезное пространство угла, чтобы в таком удобном месте ни один сантиметр не пропал.

Можно установить специальную угловую мойку, можно поставить в угол плиту или же установить специ-альные шкафы, которые будут использовать всю полезную площадь угла.

П-оБраЗная КУхня

При такой планировке вся кухонная мебель рас-полагается по трем сторонам кухни. П-образная кухня хо-рошо подходит как для больших, так и для средних комнат. особенно хорошо ее функциональность вписывается в

средние по размерам кухни, т.к. при таком дизайне инте-рьера оптимальным получается рабочий треугольник. Для больших площадей П-образная планировка тоже очень удобна, но здесь нужно учесть одну особенность - нельзя далеко располагать друг от друга основные рабочие пред-меты вашей кухни (холодильник, раковину, рабочий стол и плиту).

иначе вы будете бессмысленно тратить время на постоянные перемещения от одного предмета рабочего треугольника к другому. а это утомляет.

Принято считать, что П-образная кухня ориенти-рована на приготовление пищи, т.к. основная часть (три стороны) вашей кухни отведена для работы и идеально подходит для тех, кто привык готовить на кухне, а ку-шает в другой комнате. это справедливо для небольших комнат. Для больших и средних кухонь вы можете легко выделить не всю длину ваших стен под кухонную мебель, а всего лишь часть. оставшуюся площадь используйте для приема пищи.

еще такой дизайн интерьера кухни идеально под-ходит, если вы хотите совместить кухню с жилой комнатой. При такой планировке вы легко можете разграничить зоны в одной большой комнате с помощью одной из боковых сторон вашей «буквы П».

КУхня «оСТров»

это П или Г- образная кухня с небольшим остров-ком кухонной мебели в центре. Такую планировку инте-рьера кухни рекомендуется использовать для достаточно больших комнат, т.к. необходимо предусмотреть чтобы на кухне свободно передвигалось два человека. Удоб-ным считается расстояние в 2 метра от острова до предметов основной группы мебели вашей кухни. Сам островок можно организо-вать по-разному. Здесь все в ваших руках.

Можно расположить на острове разделочную поверх-ность, небольшой холодильник или морозильник, раковину, газовую плиту или варочную поверхность. но помните, что для установки всех этих «пре-лестей» надо будет подвести к вашему острову все необ-ходимые коммуникации (элек-тричество, воду, канализацию и газ). При этом наверняка придется проложить все под полом. если не хочется возиться с проведением комму-

ценТр КУхни орГаниЗУеТСя

СаМыМи важныМи ЗонаМи: раКовиной,

ПлиТой (раБоЧиМ СТолоМ), и шКафоМ

Для ПроДУКТов (холоДильниКоМ)

КаКовы Бы ни Были раЗМеры и форМа КУхни, ПланировКа Должна ПолноСТью ЗаДейСТвоваТь воЗМожноСТи ПоМещения. СМыСл ее ЗаКлюЧаеТСя в ТоМ, ЧТоБы КраТЧайшиМи ПУТяМи ДоБиТьСя эффеКТивноГо ПереДвижения По КУхне в ПроцеССе ПриГоТовления Пищи, ПоДаЧе ее на СТол, ПоСлеДУющеГо СБора и МыТья ПоСУДы

оБеДенная Зона


никаций к вашему острову, то можно его использовать как разделочную поверхность или дополнительное место под хранение посуды.

Можно установить и неболь-шие навесные открытые шкафы-полки над островом, но в этом случае вам

придется продумать систему крепле-ния их к потолку кухни, а сами шкафы

надо будет изготавливать на заказ. и не за будьте про освещение кухни. При таком

дизайне вашей кухни светильники необходимо будет разместить по всему периметру, так как центр потолка вами уже занят. если вы собира-етесь проводить трапезы на вашем «острове», учтите что его высота обычно равна высоте рабочей поверхности, а это существенно выше обычного обеденного стола (70-76 см). из-бежать неудобств помогут барные стулья, ко-

торые выше обычных. Можно поделить кухню остров на две или более функциональные группы интерьера. К примеру, на одной стороне - раз-делочная поверхность и встроенный холодильник или раковину, а на другой устроить небольшой столик для завтрака.

Стоит учесть, что при дизайне вашей кух-ни в виде острова нужно неукоснительно соблю-дать правило треугольника. То есть сосредоточить все составляющие треугольника (холодильник, ра-ковина, рабочий стол и плита) в одной зоне кухни.

При этом вы получите удивительно ком-пактный рабочий треугольник, а остальное ра-бочее пространство интерьера кухни вы можете использовать на свое усмотрение. К примеру, под встраиваемую бытовую технику или как до-полнительное место хранения.

не обязательно чтобы остров был строго прямоугольной или квадратной формы. обыгры-вайте детали вашего кухонного интерьера ис-пользуя сложную форму острова. остров - это отличный шанс иметь на кухне две различные по высоте рабочие поверхности. основную линию современной кухни принято выстраивать без пе-реходов напольных мебельных шкафов по высо-те, но никто не помешает вам сделать сам остров выше или ниже основной мебели. Такой прием подойдет семьям, в которых не всех членов семьи устраивает стандартная высота напольных шка-фов в 90 см.

оСТров - эТо оТлиЧный шанС иМеТь на КУхне

Две раЗлиЧные По выСоТе раБоЧие

ПоверхноСТи

оБеДенная Зона


«нам очень понравилась архитектура и расположе-ние помещения. амурский бульвар в этой части давно стал одним из любимых мест отдыха горожан, поэтому решили, что здесь можно сделать интересное и красивое место отдыха для жителей города. Привлекла хорошая геометрия, обилие света и красивый вид из окон круглый год. идея заведения была такая, чтобы по формату это был не ресторан, но и не кафе. этот формат называется лаундж. Совмещение лучших компонентов ресторана и кафе - это то, что нужно современ-ному гостю. от ресторана — дизайнерский интерьер, высо-кий уровень сервиса, качество еды и подача блюд, винная карта, категория барного стекла и столового фарфора. от кафе — уютная, мягкая атмосфера, возможность не соблю-дать дресс-код, не сервированные столы, достойные порции блюд по умеренным ценам. По прошествии полугода нашей работы, можно сказать, что мы донесли эту идею до наших го-стей. К нам приходят выпить чашку кофе, полноценно поужи-нать или пообедать, отметить праздник в узком кругу, семьи с детьми, молодые и не очень пары, и каждый находит что-то ценное и привлекательное для себя в нашем заведении. Со своей стороны мы прилагаем весь наш профессионализм в создании комфорта для наших гостей»

наТалья КольГа, директор кафе Lilas

Сиреневое кафев ДвУх шаГах оТ СТаДиона иМ. ленина,

на аМУрСКоМ БУльваре УДоБно раСПоложилоСь Кафе LILAS, ЧТо в ПеревоДе

С францУЗСКоГо оЗнаЧаеТ «Сиреневый»

иСТория оДноГо ЗавеДенияТекст / антон индыченко. фото / влад ромм, из архива кафе


Удобство расположения кафе для гостей заключается в том, что фасад заведения выходит на амурский бульвар, а бульвары в нашем городе — это лю-бимое место для прогулок горожан как летом, так и зимой. Полукруглый фасад здания состоит из окон, которые открывают перспективу амурского бульвара. в вечерних сумерках сквозь большие окна кафе льется на улицу мягкий свет, видны очертания людей, уютно сидящих за столиками.

Сразу же появляется желание зайти с морозной улицы в теплое кафе, выбрать понравившийся столик и попросить приветливую официантку принести чашечку горячего кофе.

Мягкость и спокойствие интерьера кафе подчеркивают яркие акценты — полосатые по-душки, забавные мягкие игрушки, притаившиеся в неожиданных ме-стах, уютные небольшие светиль-ники на окнах.

атмосфера уюта, теплоты и безмятежности охватывает с пер-вых шагов. в интерьере заведения присутствуют мягкие тона и яркие сиреневые, ягодные, вишневые штрихи. Дневной свет, проникаю-щий в помещение, преодолевает полупрозрачные шторы, и встреча-ется с мягким теплым светом ламп. от этого сочетания рождаются причудливые световые пятна и на-чинается замысловатая игра цветов на предметах мебели и интерьера, посуде и столовых приборах. Бар-ная стойка, повторяя очертания зала, имеет полукруглую форму, вина выглядывают из нее цветными пробками и хранятся в правильном горизонтальном положении.

ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью

иСТория оДноГо ЗавеДения


в этом месте хочется насладиться неспешной беседой с близ-кими, поглядывая через большие окна на морозную, заснеженную улицу; провести романтическое свидание, в выходной день зайти с семьей, полакомиться вкусными десертами, которые готовят повара кафе, и душевно поговорить о важных семейных ценностях. или в су-ете рабочего дня пообедать в спокойной обстановке, успокаивая бег будних мыслей, рассеянно и лениво поглядывая в большие окна на прогуливающихся на улице прохожих. Для гостей, приехавших на ав-томобиле, перед кафе есть удобное парковочное место.

в кафе Lilas присутствует естественная атмосфе-ра. Посетитель чувствует себя уютно, спокойно, наслаж-дается вкусной едой, хорошим сервисом, красивым инте-рьером, потрясающим видом из панорамных окон.

время открытия: июль 2011 г

Концепция: кафе ресторанного типа (lounge-кафе)Средний чек: 600-800 рублей (без алкоголя)

Бронирование столов: тел. 32-64-22Зал для некурящихКоличество персонала в смену: 6-8 челКоличество посадочных мест: 50

амурский бульвар, 3время работы: пт-сб с 9-02.00 вс-чт с 9-24.00

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью

ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью



ДМиТрий щеКолКов, шеф-повар кафе Lilas

в нашеМ Кафе ПреДСТавлена СовреМенная евроПейСКая КУхня во вСеМ ее МноГооБраЗии: рУССКая, иТальянСКая, францУЗСКая. на ЗавТраК, КоТорый наЧинаеТСя в ДевяТь ЧаСов УТра, Мы ПреДлаГаеМ нашиМ ГоСТяМ евроПейСКие ЗавТраКи, раЗнооБраЗные оМлеТы, Каши, ароМаТный Кофе и Чай

Дмитрий, чем бы вы накормили гостя сегод-ня?

исходя из гастрономических пред-почтений или вкусовых пристрастий выби-раем рыбу или мясо; на закуску можно взять питательный салат из рукколы с языком и оригинальным соусом, салат из слабосоле-ной семги с авокадо под лимонно-оливко-вым соусом. У него очень пикантное вкусо-вое решение. Могу предложить салатик из русской кухни - «Деревенский» (запеченный картофель, перепелиное яйцо, лист салата, запеченная говядина, соус). в зимний пери-од популярностью пользуются теплые салаты: с утиной грудкой, говядиной или морепро-дуктами.

на первое вы отведаете итальянский суп с томатами и морепродуктами, а может и воздушные супы-пюре: из цветной капусты или нежный «Сливочный».

на второе: стейк рибай, рулет из ло-сося с кальмаром в сливочно-сырном соусе и гарниром из капусты брокколи; куриное филе, запеченное с яблоком или в обсыпке изо льна и кунжута, политое вишневым соу-сом. а может жареный картофель с грибами и утиной грудкой, или с ребрышками и свини-ной с сельдереем?!

рулет из лосося с кальмаром в сли-вочно-сырном соусе готовится так: лосось отбивается, на него выкладывается каль-мар, рыба заворачивается в рулет, выкладывается на фольгу, заливается сливочно-сырным соусом. Запека-ется в жарочном шкафу при тем-пературе 180 градусов в течение 10 минут.

отдельно на сковороде обжаривается цветная капуста и брокколи, выкладывается на блю-до. рулет нарезается по диагона-ли, выкладывается на блюдо, пода-ется с соусом. рулет хорош с белым полусухим вином.

Дополнит ужин сладкий десерт: торт «наполеон» с брусникой, штрудель с яблоками и вишней, необычный бананово-го-лубичный пирог или сметано-ореховый торт — это наша новинка, уже завоевавшая своих почитателей. очень популярен у сладкоежек шоколадный пирог с мягким мороженым и вишневым соусом. Приятного аппетита!

в феврале, исходя из пожеланий гостей, мы будем обновлять меню. Кстати, меню бизнес-ланчей в кафе Lilas меняется каждые две недели.

СУП-Пюре

Зто густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы.

это питательное блюдо легко усваивается организмом и аппетитно выглядит. Готовить супы-пюре очень

просто, а продукты, которые требуются для их приготовления самые привычные

шТрУДель (неМ. «вихрь, воронКа, воДовороТ»)-

авСТрийСКое МУЧное БлюДо в виДе рУлеТа иЗ СКрУЧенноГо

ТрУБКой лиСТовоГо ТеСТа С раЗлиЧной наЧинКой.

СУщеСТвУеТ СлаДКий шТрУДель: яГоДный, Творожный,

С МаКоМ, Корицей или неСлаДКий: МяСной,

КолБаСный, КарТофельный, С СалоМ, С ливероМ


Почему бар-клуб? во-первых, «лео» - это заведение спец-ифического типа – стрип-бар, а начиная с вечера,

оно работает как клуб. и, не смотря на то, что уже подобрался круг постоянных по-

сетителей, жители и гости города часто приходят полюбопытствовать, что же

такое стрип-клуб и становятся наши-ми постоянными гостями.

Собственный хореограф клуба «лео», долгое время проработав-ший в московских и преподавав-ший в заграничных клубах, обучает, ставит шоу, делает постановки как

эксклюзивных соло-номеров, так и массовых. например, есть ролевые

номера «Красная шапочка» и «Полицей-ский». Конечно, программа подбирается

исходя из того, какая публика находится в зале. если среди гостей есть дамы, обязательно будет муж-

ской стриптиз. Девушки ведь тоже любят стриптиз, а если он по-ставлен как шоу, если есть смысловая нагрузка, а танцовщицы профессионально подготовлены, то смотреть на него, значит получать и эстетическое удовлетворение. К 23 февраля клуб

готовит очень интересное шоу, уже сшиты костюмы для девушек на военную тематику. в этом году, как и в прошлом, клуб-бар «лео» сделает акцент на постановку индивидуальных, тематиче-ских номеров.

во многих клубах города хабаровска девушки Go-Go тан-цуют без всякой подготовки, а стриптиз обычно проходит так: девушка выходит на сцену, танцует и раздевается, на этом все – нет поставленной шоу-программы. Профессиональный хорео-граф – это большой плюс заведения. он постоянно отрабатыва-ет с девушками номера, придумывает новые, ставит пластику и движения, смотрит выступления с позиции гостя и после шлифует все недочеты.

Сцена для выступления, располагающаяся в общем зале, разрабатывалась хореографом и заказывалась в Москве. У сцены необычная форма, она сделана в виде волны, и прекрас-но обыгрывается в шоу-программе. номера идут один за другим в режиме нон-стоп, каждый длится от восьми до тридцати минут. в бар-клубе «лео» есть два зала: общий и VIP-зал, и шоу-про-грамма идет параллельно в обоих.

еще одна «фишка» клуба – «Крэйзи»-меню. в это меню вхо-дят специфические номера, рассчитанные на определенную группу гостей. вот где еще гость сможет облить шампанским не только исполнительницу шоу-программы, но и, например, офи-цианта или бармена? или заказать хоровод всего персонала клуба для одного гостя? Большой популярностью пользуется «Танец гостя на шесте» - когда посетитель выходит на сцену сам. есть игра в карты на раздевание, или возможность угоститься фруктами, сливками и шампанским, используя вместо столика девушку. Кроме того, можно продлить время работы заведения - эта услуга тоже прописана в «Крэйзи»-меню.

Стрип-клубу лео в декабре исполнился один год, и за это время уровень клуба неуклонно повышается. Касается это не только профессионализма танцовщиц, но и кухни. Меню разра-батывал московский шеф-повар, все отработки тоже происхо-дили под его руководством. направленность кухни - на мужской недюжинный аппетит, ведь основная аудитория клуба - уверен-ные в себе и успешные мужчины. Можно откушать мясо любой степени готовности – повар в совершенстве владеет шестью способами прожарки. Для посетителя прямо в зале могут приго-товить фламбе – поджечь мясо перед подачей на стол. выбран-ную, к примеру, ароматную говядину Мехико, шеф-повар клуба «лео» фламбирует* прямо в зале перед изумленным взглядом гостя. в этом случае подача блюда приобретает элемент шоу.

основное правило клуба – не отходить от технологических требований в блюдах. все продукты и ингредиенты всегда толь-ко свежие, закупаются напрямую у местных и иногородних по-ставщиков. если речь идет о стейках, то берутся стейки только у проверенных зарубежных поставщиков.

несмотря на мужские желания, повар расстарался и для дам. он предложит легкие салатики, оригинальные овощные пирамидки. Готовятся они так: сыр «Моцарелла» и помидоры выкладываются так называемыми «пирамидками» и полива-ются бальзамическим уксусом. вкусно и просто. шеф-повар бар-клуба «лео», Михаил Долгов периодически делает спец-предложения, внедряя тайскую, японскую или мексиканскую кухни. «Комплимент от шеф-повара» сейчас выглядит так: суп Тум ям на кокосовом молоке с морепродуктами – очень вкусное и сытное блюдо, согревающее, с имбирем и перчиком Чили. эти блюда меняются каждую неделю, что позволяет точно узнать, какие из них пользуются популярностью у гостей. С 12:00 до 16:00 можно попасть на комплексный обед, ведь днем «лео» работает как хороший ресторан.

Концепция: мужской бар-клубКухня: европейскаяКоличество мест: 60Планировка: два зала (общий и VIP)Количество мест в VIP-зале: 7время работы ресторана: с 12:00 до 21:00 время работы клуба: с 21:00 до 2:00 (вт-чт, вс)Пятница, суббота с 21:00 до 3:00Количество персонала на кухне: 5 челПерсонал в зале: 3 челшоу-программа: 9 танцовщицСредний чек: 1500 руб Бронирование столов: тел. 67-00-77, 67-00-88

Бар-клуб «Лео»еДинСТвенный

ПрофеССиональный СТриПТиЗ-КлУБ

в хаБаровСКе

Почему бар-клуб? во-первых, «лео» - это заведение спец-ифического типа – стрип-бар, а начиная с вечера,

оно работает как клуб. и, не смотря на то, что уже подобрался круг постоянных по-

сетителей, жители и гости города часто приходят полюбопытствовать, что же

такое стрип-клуб и становятся наши-ми постоянными гостями.

«лео», долгое время проработав-ший в московских и преподавав-ший в заграничных клубах, обучает, ставит шоу, делает постановки как

эксклюзивных соло-номеров, так и массовых. например, есть ролевые

номера «Красная шапочка» и «Полицей-

КлУБ-Бар «лео» — МУжСКой КлУБ, КлУБ люБиТелей хорошей

МУжСКой еДы и КраСивых ДевУшеК

в неоБыЧной шоУ-ПроГраММе.

КСТаТи, БронирУйТе СТолиК «на выхоДные» еще в ПонеДельниК, ПоТоМУ ЧТо в эТи Дни в Бар-КлУБе «лео» яБлоКУ неКУДа УПаСТь

Простые рецепты для читателей от Михаила Долгова:

Гребешок в беконе. Берется гребешок, обворачивается полоской бекона. не нужно ни соли, ни перца, простое и очень вкусное блюдо!

Свинина ля-Грандж: 150 грамм рубленой свиной вырезки, 150 грамм стре-лок чеснока. обжариваем по отдельности на разных сковородках вместе с

соевым соусом и кунжутным маслом. ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюфламбирование* (фр. пылать, пламенеть) - прием

кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой, текилой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда

появляются своеобразные вкус и аромат


рулька свиная с гарниром из овощей и грибов, сибас, запеченный на пару в вине с соком лимона. холодные закуски — язык с

грибным пикантным соусом и миксом салата.

г. хабаровск, ул. Серышева 42.

Тел.: 67-00-88, 67-00-77


новый спортивный бар-ресторан «олимпик» находится в одноименном отеле, расположенном в непосредственной близо-сти от «Платинум арены» - хоккейной цитаде-ли нашего города.

Концепция спортивного бара-ре-сторана - это работа на широкий диапазон аудитории. У гостей всегда есть выбор, как провести вечер: посмотреть в шумной компа-нии болельщиков прямую трансляцию матча, устроившись за высокими столиками в центре зала, или расположиться в узком кругу на уют-ных мягких диванах. исходя из этого и состав-лялось меню ресторана, в котором представ-лены блюда разных кухонь мира, ну и конечно

мои авторские блюда.Мне всегда приятно слышать

хорошие отзывы от наших гостей, ког-да, например, иностранные спортсме-ны говорят, что наш бефстроганов - это лучшее блюдо, которое им доводилось пробовать в россии.

но и к объективной критике мы всегда готовы. один из принципов работы заведения - это индивидуальный подход, и если позволит продуктовая возможность кухни, наши повара с радостью приготовят для гостей то блюдо, которого нет в меню.

Также мы всегда учитываем прось-бы гостей изменить технологию приготов-ления блюда. если это технологически воз-можно, мы приготовим, например, котлетки не жареные, а на пару. на подобные по-желания вы никогда не услышите в «олим-пике» отказа.

выбор блюд в меню также разноо-бразен, как и наша публика. У нас есть все привычное и любимое гостями. К пиву, ко-торое часто сопровождает просмотр мат-ча, предлагается широкий выбор закусок, начиная от гренок с чесноком, креветок в нежном и хрустящем кляре «Темпура», и заканчивая немецкими колбасками соб-ственного приготовления или лососем из

нашей коптильни, за качество которых мы отвечаем. все эти блюда от начала и до конца приготовлены на нашей кухне.

любителей итальянской кухни ждет свежеиспеченная пицца на классическом тонком тесте, паста собственного при-готовления, лазанья со шпинатом и рагу по-Болонски. По роду своей деятельности, мне довелось работать с шеф-поваром из италии, и я еще раз убедился в прелести итальянской кухни. К основным критериям которой относятся простота исполнения, на-сыщенный вкус и яркие краски.

Учитывая современный спрос, мы не забыли и о всеми любимой японской кухне, представив ее, пусть в небольшом ассорти-менте, но зато в качественном исполнении. в наших ролах нет сырой рыбы, но есть копче-ный угорь, лосось и краб. используя эти про-дукты мы можем быть спокойны за здоровье гостя и качество наших блюд.

любители русской кухни, или пра-вильнее будет сказать, кухни СССр, будут приятно удивлены наличием в меню традици-онных блюд: винегрета, борща, который мы подаем в буханке солодового хлеба с салом, и, конечно, самолепных пельменей и различ-ных вареников.

Мясные и рыбные блюда по достоин-ству оценят люди, знающие толк в правильно прожаренных продуктах. По большей части все эти блюда представлены, что называется «от шефа»: способы приготовления и соче-тания ингредиентов характерны для клас-сической европейской кухни, но сделаны с авторским подходом. ничего лишнего – я за минимализм!

а к радости всех сладкоежек - сладо-сти и десерты мы готовим сами, никаких за-мороженных полуфабрикатов! Классическая «старая школа» в сочетании с домашними рецептами. Чего стоит только один торт «Пти-чье молоко» - описывать излишне, это нужно попробовать!

Концепция: спортивный бар-ресторанвремя открытия: январь 2012 г.

время работы ресторана: 8:00-2:00Кухня: русская, европейская, японскаяКоличество посадочных мест: 150Количество человек на кухне: 8-9 Количество официантов в зале: 4-6Средний чек: 1000 рублей (без алкоголя)

хабаровск, ул. Дикопольцева, 26а, 2 этажБронирование столов: тел. 418-000Мягкие и обычные зоны, барная стойка

Спортивный бар-ресторан «Олимпик»

оСновная иДея — ПроСТая и КаЧеСТвенная еДа. ее КаЧеСТво

ГаранТирУеТ Повар

Михаил ниКУлин, шеф-повар отеля «олимпик»

оТКрыТие МеСяцаТекст / анна Карп. фото / влад ромм


используем тесто из пшеничной муки (оливковое масло, соль, мука, вода, сахар, дрожжи).

Пицца классическая «Маргарита»


дрожжевое тесто - 200 гр.

соус томатный - 100 гр.

помидоры - 30 гр.

сыр «Моцарелла» - 100 гр.

сыр «Пармезан» - 100 гр.

базилик - 2 гр.

раскатываем тесто с помощью специ-ального пресса. Перфоратором для теста делаем в нем дырочки, избавляя будущую пиццу от пузырей. выкладыва-ем на тесто томатный соус, помидоры в нем используются итальянские. По-сыпаем сверху тертым сыром «Пар-мезан», разравниваем. Кружочками выкладываем сыр «Моцарелла», он приготавливается из буйволиного мо-лока. нарезаем помидоры тонкими ломтиками, выкладываем на пиццу, сверху посыпаем базиликом, снова добавляем тертый сыр «Пармезан»Убираем в жарочный шкаф на 5-7 ми-нут при температуре 300 градусов.

оТКрыТие МеСяцаЧре

ЗМерн

оеЧре

ЗМерн

ое УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваш

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

ш УП

оТреБл

ение а

лКоГол

я вреДи

Т ваш

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вью


КолонКа официанТаТекст / иона Градова

«хочешь больше узнать о человеке – посмотри, как он делает заказ официанту»

Грув

Профессия официанта, хотя и требует нема-лой отдачи, прекрасной памяти, чувства такта и про-сто терпения, у нас в российской действительности — это чаще всего просто подработка для молодежи, без особого проникновения в суть деятельности. и если вы думаете, что официант просто убирает со стола и при-носит заказ, значит, вы трапезничаете в закусочных.

Сегодня индустрия общественного питания развивается очень быстро, открывается все больше кафе, ресторанов, ночных баров и клубов. и, как след-ствие, создается — да уже создан — определенный круг лиц, задействованных в этой системе. Так называемая «общепитовская тусовка». и она ох, как много знает и может рассказать практически обо всех в городе. Поскольку видит всех, так сказать, изнутри. хочешь уз-нать человека лучше — посмотри, как он делает заказ официанту.

итак, я — часть этой системы общественного питания, работаю в ней уже три года. Первоначально это действительно являлось просто подработкой. но вы удивитесь, насколько большой объем информации должен знать и запоминать официант в более или ме-нее статусном заведении, поэтому потребовалось полное погружение практически во все тонкости ку-линарии и бара, ну и, конечно, в психологию. Потому что мы работаем, прежде всего, с человеком, а не с тарелками и пепельницами, как многие думают.

отдыхают все по-разному, в зависимости от типа характера и возможностей, но, честное слово, зря некоторые думают, что персонал «облизывает» го-стей только из-за толстой пачки денег в их карманах. иной раз гораздо приятнее и охотнее обслуживать ин-теллигентных и вежливых гостей с ограниченным лими-том платежных средств, чем «баринов», которые, едва заходя, начинают щелкать пальцами. и, кстати говоря, если вы щелкаете пальцами и всем видом подчеркива-ете свою важность, а потом так же важно забираете сдачу мелочью, то вряд ли в этом месте в следующий раз вам будут рады. и тут не важно, насколько вы хо-рошо знаете администратора или кого-то из управля-ющих, ведь тарелки и пепельницы носят вам не они. а официант – это не раб, и не прислуга, это обслужива-ющий персонал. Чувствуете разницу? не говоря уже о том, что это живой человек со своими правами, свобо-дами и характером.

хотя, работа она и есть работа. Приходится вы-слушивать и брань, и недовольство, и занудство, и по-шлые шутки, а порой и угрозы. если сначала пугаешься и долго рассыпаешься в извинениях, то спустя уже два-три месяца, начинаешь реагировать спокойно, либо не реагировать вообще. официанта, который работает больше полугода, вообще в последующем уже сложно чем-то удивить или напугать. Поэтому даже пытаться не стоит, а стоит просто по-человечески, дружелюбно по-просить, и вам тогда будет обеспечен хороший отдых.

Профессия официантГрув

Профессия официанта, хотя и требует нема-лой отдачи, прекрасной памяти, чувства такта и про-сто терпения, у нас в российской действительности — это чаще всего просто подработка для молодежи, без особого проникновения в суть деятельности. и если вы думаете, что официант просто убирает со стола и при-носит заказ, значит, вы трапезничаете в закусочных.

Сегодня индустрия общественного питания развивается очень быстро, открывается все больше кафе, ресторанов, ночных баров и клубов. и, как след-ствие, создается — да уже создан — определенный круг

П

итак, я — часть этой системы общественного питания, работаю в ней уже три года. Первоначально это действительно являлось просто подработкой. но вы удивитесь, насколько большой объем информации должен знать и запоминать официант в более или ме-нее статусном заведении, поэтому потребовалось полное погружение практически во все тонкости ку-линарии и бара, ну и, конечно, в психологию. Потому что мы работаем, прежде всего, с человеком, а не с тарелками и пепельницами, как многие думают.

официанТраБоТниК ПреДПрияТий оБщеСТвенноГо

ПиТания, оБСлУживающий ПоСеТиТелей в реСТоранах, Кафе. СейЧаС в МоДУ Снова

вхоДиТ ПоняТие Кельнера, но С ТраКТовКой, ЧТо он являеТСя раБоТниКоМ реСТорана

оБеСПеЧивающеГо УюТ и раСПоложение ПоСеТиТелей С УЧеТоМ их ТреБования.


впечатления от дружественного мужского ужи-на. Бар «харлей Дэвидсон». встреча с лицом заведения началась с входа: какая-то девушка (видимо, адми-нистратор), сразу начала нам «тыкать». не смотря на наше подчеркнуто-вежливое общение «на вы», девушка намеков не понимала и продолжала безобразничать. возможно, это такой формат заведения. хотя, непри-ятно. Проходим, зал практически пуст. в разных концах помещения сидит по паре человек. выбрали столик, и вы-яснили, что устроиться за ним нельзя - вдруг посетители придут! интересно, а мы - кто? Пришли не милостыню собирать, думали посидеть, выпить, горячего поесть. Что это было: попытка шантажа, чтобы мы столик «выкупать» начали, бронирование его «для своих» или попросту де-шевый понт - смотрите, мол, какие мы востребованные?! это касалось практически всех столиков в зале. вопрос с посадкой решался десять минут, и честно говоря, же-лание оставаться уже пропало. Препираться среди ПУ-СТоГо зала на тему того, куда нельЗя сесть гостю, который, между прочим, принес деньги в заведение - это нонсенс. но нужно идти до конца, объективность так объективность. Сели туда, куда захотелось администра-тору. Спустя энное время подошел официант, панибрат-ски сел за стол, развалился и тоже начал «тыкать»! Ты, мол, вот это выбери, а ты вот это возьми. хорошо еще на столе ничего не было, а то он, наверное, и в тарелках у нас поковырялся, и в телефонах.

Попросили у официанта простой питьевой воды. Получили ответ, что простой воды нет, есть только гази-рованная. но газированную мы не пьем. Девушка, уходя, бросает через плечо, что если уж нам так приспичило (!), она может из-под крана воды принести. и действитель-но, принесла графин холодной водопроводной воды! натуральной, пахнущей хлоркой. Мутной.

в середине нашего ужина (салаты, бифштексы, закуски и наркомовские сто грамм, чтобы скрасить не самые высокие вкусовые качества пищи), та же девушка принесла нам счет. ни с того, ни с сего. Мы еще планиру-ем заказать, да и ужин не закончен, но она раздражен-но заявляет, чтобы мы оплачивали счет и уходили, что, мол, нас в этом заведении больше никто обслуживать не будет. обычный официант, даже не администратор, решает, кому из гостей присутствовать в заведении, а кому нет! Зовем другого официанта. объясняем ему си-туацию. Тот предлагает счет оплатить, так как, возможно, у девушки возникли вопросы в нашей платежеспособно-сти (трое мужчин, одеты более чем прилично, кожаные портфели, дорогие часы, заказали еды и алкоголя почти на 5000 рублей, вечер трудового дня - действительно, подозрительные посетители!). в итоге до конца вечера нас обслуживал другой официант. хотя, обслуживал - громко сказано, чтобы убрали посуду, приняли заказ или заменили пепельницу, приходилось натурально за-зывать его к столику.

еще один «хит» запоминающегося вечера - шаш-лык. абсолютный рекорд на моей памяти - мы ждали его 1,5 часа. нет, не так. ПолТора ЧаСа! Честное сло-

во, за это время можно было бы самому забить свинью, разделать ее, разжечь мангал и приготовить шашлык. возможно, так оно и было, а визга животного, забива-емого на кухне, мы просто не слышали по причине того, что очень громко играла музыка. Про мясо. Мало, сухо, пересолено.

не выпроводив нас «с помощью» невкусного ужина из негостеприимного поведения администра-тора и официанта, ребята решили завершить финаль-ным аккордом! К нам подошла милая девочка и со-общила, что скоро начнется шоу-программа, поэтому «быстренько сдайте по 500 рублей с человека». на логичный вопрос, почему, ради всего святого, нам ни слова не сказали об этом, когда мы только пришли, она только пожала плечами, и, отходя, сообщила, что у нас есть пять минут на принятие решения - уходить или платить за шоу-программу. Чаша терпения была уже переполнена, и мы стали собираться, мыслен-но призывая на голову владельцев самые страшные ресторанные проклятия: СэС, пожарников и хро-нический алкоголизм шеф-повара, если таковой, конечно, есть в этом заве-дении.

Подводим итоги. Музыка - громкая. Зарубеж-ный рок. официанты хамят неприкрыто, цены откровен-но высокие для заведения с таким уровнем обслужи-вания. Пиво дорогое. есть, конечно, сорта дешевле, но официанты применяют старый трюк - принимают заказ на недорогое пиво, а спустя десять минут прихо-дят с сообщением, что оно, увы, закончилось... а вы по-дороже возьмите! Мясная нарезка готовится по прин-ципу «потоньше, поменьше и подороже». Понятно, что заведения работают ради прибыли, но так откровенно наживаться на гостях нельзя! вывод: данное заведение не более чем кафе «с закосом» под байкерскую стилистику. и, кстати. За два с полови-ной часа, проведенные в заведении, все «занятые» столики, так и остались пу-стыми. Мое личное мнение – не стоит приходить в за-ведение, в котором так по-хамски относятся к гостям.

реСТоранный КриТиКТекст / антон индыченко

Байкерский «закос»


эсекьель, расскажите нашим читателям о кулинар-ных традициях вашей страны.

в аргентине существует много традиций со всего света. это связано с тем, что складывались они под влиянием эмигрантов. один из главных символов нашей страны – это мясо (асадо). Также у нас пре-красное вино и танго - танец, по накалу страстей и чувственных эмоций, несравнимый ни с чем! аса-до, аргентинское вино и танго – это и есть вкус аргентины, яркий вкус нашей страны.

Смело можно сказать, что жизнь рядо-вого аргентинца в столице строится по принципу «работа-бар-дом», поэтому традиционный выходной день в аргентинской семье так и называется - асадо, и представляет собой что-то вроде сбора на шаш-лыки. это момент, когда вся семья, соседи и друзья собираются вместе, жарят мясо, пьют прекрасное

молодое аргентинское вино, потом кто-то начинает играть на гитаре и все танцуют. Что-то вроде семей-ной вечеринки для друзей и близких. Дух семьи очень важен для всех аргентинцев, и асадо дает возмож-ность не только собраться вместе близким людям, но весело и вкусно провести время, расслабиться

ЗнаТные ГоСТиТекст / антон индыченко. фото / анна Карп

Яркий вкус Аргентины«если у аргентинца отнять мате, асадо и футбол, аргентинца не будет»Пословица, которую aргентинцылюбят повторять при каждом удобном случае

эСеКьель ГоМеС - наСТоящий арГенТинец: Знойный, ПорывиСТый, он Уже МноГо леТ ТанцУеТ ТанГо. в хаБаровСК Танцор Приехал, ЧТоБы ПоКаЗаТь Свое МаСТерСТво. Мы ПооБщалиСь С арГенТинСКиМ аМиГо За Сценой, БУКвально в ПоСлеДние 15 МинУТ ПереД еГо выСТУПлениеМ в хаБаровСКой Краевой филарМонии

в современной аргентинской кухне прослеживается влияние мексиканской, перуанской, бразильской и чилийской кулинарии. обусловлено это, прежде всего, влиянием колонизаторов и эмигрантов из европы, поселившихся на территории страны. однако наибольшее влияние оказала испанская кулинарная традиция. Без сомнения, главное блюдо аргентинской кухни - жареные на гриле говяжьи ребра - асадо. Придумали асадо аргентинские пастухи гаучо, которые поджаривали над раскаленными углями целые туши телят. К жареному мясу в аргентине принято подавать чимичурри (chimichurri) - пикантный соус, который состоит из различных пряностей, перемешанных с водой, уксусом, сахаром, солью и маслом. из выпечки особенно хороши эмпанадас - пирожки с различными начинками


обжарить вместе фарш, мелко наре-занный лук, орегано, кумин, красный перец до прозрачности лука. Снять с огня, добавить изюм, оливки, соль и черный молотый перец.

из теста вырезать кружки диаме-тром 10 см. в центр каждого кружка поло-жить по столовой ложке начинки. Сложить кружок пополам, соединив вместе края. Смазать эмпанадас молоком и разместить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке при 200С до золотисто-коричневого цвета. Подавать пирожки горячими. Приятного аппетита!

и отдохнуть после трудовой недели. Помимо местных жителей, в аргентине много эмигрантов, а это не могло не сказаться на фольклоре и вкусовых предпочтениях аргентинцев, поэтому еще одна яркая традиция моей страны – это мате. если мы пропускаем ужин, мы идем пить мате, если мы не пьем мате, мы идем ужинать. в на-шей стране практически все пьют этот напиток, но это скорее традиция периферии, сам Буэнос-айрес, в силу модных веяний, теперь считается кофейной столицей аргентины. этот город знаменит своей барной и кофей-ной культурой; множество великих писателей проводи-ли и проводят время в кофейнях Буэнос-айреса.

Кофе занимает второе место в жизни арген-тинцев после мате. вообще-то жители аргентины не являются поклонниками кофе в чистом виде, у нас пред-почитают мягкий кофе с молоком и сладкой выпечкой. возможно, потому, что аргентинцы – народ эмоциональ-ный, экспрессивный, а кофе в чистом виде будет излишне возбуждать наш горячий темперамент.

Мой любимый кофе – капучино со сладкими ро-галиками, внутри которого находится dulce de leche - это сладкое молоко, что-то вроде вашей сгущенки. я очень люблю бананы с дальсе-де-лечес, но поскольку я танцор, этот вкусный продукт может оказать не самое лучшее влияние на мою карьеру, поэтому любимым лакомством я балую себя только по воскресеньям, один раз в неделю.

эсекьель, каковы традиции асадо в вашей семье?До асадо мы едим мясные закуски, колбасу,

сыр. во время асадо мы готовим говяжьи ребрышки и курятину. их сопровождает чурис – это что-то вроде гамбургеров с овощами. это и есть наше семейное асадо, традиционное для нашей семьи.

эсекьель, какие еще блюде популярны в аргентине?Большое влияние на аргентинскую кухню оказа-

ла испанская и итальянская, поэтому в списке любимых блюд аргентинцев стоят паста, пицца, и салат «оливье», который в аргентине называют «русским». и я здесь не исключение.

Говорят, что аргентинское вино имеет вкус танго. Мож-но ли почувствовать вкус аргентины, пробуя вино этой страны?

в нашей стране много хорошего вина, такого, например, как мальбек. Каждый танцевальный вечер начинается с бара, в котором аргентинцы пьют вино, поэтому можно смело утверждать, что аргентинское вино имеет вкус танго! это начало, продолжение и по-слевкусие танго, танец и вино неразделимы. При этом есть четкое разделение – красное вино – для компании и сопровождения еды, а для вкуса – только белое.

МяСо У арГенТинцев - эТо еДинСТвенная, люБиМая и не С ЧеМ не СравниМая

еДа. раЗГовор Про аСаДо в арГенТине Можно УСлышаТь в люБое вреМя, не ПоТоМУ ЧТо

арГенТинцы ГолоДны - ПроСТо люБой жиТель, еСли еМУ ПреДложаТ аСаДо, ниКоГДа не СМожеТ

оТКаЗаТьСя. ГоТовяТ аСаДо на Париже — эТо решеТКа, ПоД КоТорой раСПолаГаеТСя ДревеСный

УГоль. КоСТер раЗвоДяТ иЗ эвКалиПТовых Дров или КраСноГо Дерева. КУСКи МяСа не СоляТСя,

не ПерЧаТСя и не оБраБаТываюТСя ниКаКиМи раСТвораМи - эТо ПроСТо ЧиСТое МяСо,

ЗаПеЧенное Со вСех СТорон. ГоТовиТ аСаДо СПециально ПоДГоТовленный ЧеловеК - аСаДор,

воорУженный оСоБыМ ножоМ и вилКой, КоТорыМи он ДелаеТ наДреЗы и КонТролирУеТ хоД

жарКи. ПоСле ПриГоТовления аСаДор режеТ

МяСо на Порционные КУСКи Для КажДоГо ГоСТя, и, еСли аСаДо УДалоСь, ГоСТи КриЧаТ: «аПлаУСоС

Пара аСаДор» — «аПлоДиСМенТы аСаДорУ!»

Эмпанадас (Empanadas) – аргентинские пирожки

ЧТо нУжно:

фарш говяжий - 500 гр лук репчатый - 2 шт.

орегано сушеный - 1 ст.л.кумин молотый - 1 ч.л.красный перец - 1 ч.л.

соль, молотый черный перец - по вкусу,

изюм (без косточек) - 1/2 стакана оливки (без косточек) - 1/2 стакана

готовое слоеное тесто (или тесто фило) - 450 гр масло растительное для

обжаривания

рецеПТ оТ эСеКьеля ГоМеСа

ЗнаТные ГоСТи


вреМя ПриГоТовления: до 30 мин СложноСТь: ЧТо ДелаТь:

Порезать тыкву и сладкий картофель крупными кусками, смазать растительным маслом, уложить на противень. Запекать в разогретой до 180°С духовке до мягкости, 30–40 минут. Дать слегка остыть, очистить. Чеснок и имбирь очистить, измельчить, обжарить в оставшемся растительном масле в течение 1 минуты. Сложить в блендер тыкву, сладкий картофель, имбирь с чесноком и арахисовую пасту. влить половину бульона, разбить в пюре. Перелить в кастрюлю, добавить оставшийся бульон, приправить солью и перцем. Довести до кипения, готовить 15 минут. За 2 миннуты до готовности влить кунжутное масло. Подать, посыпав измельченным шнитт-луком.


вреМя ПриГоТовления: 1 часСложноСТь:

ЧТо ДелаТь:

Подготовить овощи. Можно брать любые — морковь, цветную пусту, кабачки, баклажаны, белокочанную капусту, репу, тыкву.

нарезать овощи — скороваркие более крупными ку-сочками, а морковь и репу, например, помельче.

лук нарезать полукольцами. лука по желанию можно брать больше. нарезать мясо сред-

ними кусочками, примерно 3 на 4 см. обжарить его в раскаленном масле до золотистой корочки. Добавить к мясу лук и морковь. Слегка обжарить. Доба-вить томат или очищенные от кожицы и размятые помидоры. Тщательно пере-мешать, прогреть. ввести арахисовую пасту. Перемешать. Прогреть еще несколько минут. Добавить остальные овощи. Долить кипятка, чтобы вся мясо-

овощная смесь была покрыта соусом. Тушить под крышкой 15-20 минут. До

появления характерного «лакированного» блеска на мясе. это значит, что блюдо почти

готово. Попробовать мясо и твердые овощи, если они готовы, можно вводить пряности. ввести

мелко нарезанный чеснок, несколько лавровых листи-

ков, раздавленный черный или ямайский перец (что еще лучше!). Прогреть еще немного. в самом конце добавить нарезанную пряную зелень. К «Тигадегене» в качестве гарнира подают отваренный не-соленый рис. им закусывают пряное мясо, беря шарики риса прямо руками, как хлеб.это блюдо как нельзя лучше раскрывает вкус африки. Пряное, насыщенное мясо. арахис придает неповторимую нотку и, при этом, он ускоряет готовку мяса.


ЧТо нУжно:

мякоть тыквы - 600 г сладкий картофель -

2 больших клубня арахисовая паста - 1 ст.

куриный бульон - 1,5 л кусочек свежего имбиря длиной 1,5 см

зубчик чеснока - 1 шт.растительное масло - 3 ст. л.

кунжутное масло - 3 ч. л. соль - 1 ч. л.

белый перец по вкусу несколько перьев шнитт-лука

ЧТо нУжно:

мясо (филе баранины, говядины или свинины) — 500 глук репчатый — 2 штассорти овощное — 500-700 гтоматная паста (или помидоры) — 200 гпаста арахисовая — 200 гмасло растительное — 0,5 стак.чеснок — 1 зуб.зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) — 1 пуч.соль, лавровый листперец черный (горошком или ямайский)

Тыквенный суп с арахисовой пастой

Мясо «Тигадегена»

СложноСТь: — леГКо — СреДне

рецеПТТекст / Кирилл Седых


Приложение Для ПрофеССионалов

HoReCa

реСТораТор

RRR


ввеДение91

КаК КораБль наЗовешь, ТаК он и ПоПлывеТ

елена желтякова, директор Методологического консультационно-тренингового центра «рестор»

92

КаленДарь МаСТер-КлаССов и СеМинаров

95

лицо ЗавеДения

Кирилл Седых, шеф повар

96

ГорьКий оПыТ неПравильноГо выБораалександр Затуливетров, ресторатор, владелец управляющей компании

98

целевая аУДиТория(трудности выбора СвоеГо гостя)

102

КТо ваш ГоСТь?

105

ЗаКлюЧение

106

Тема номера:«оТКрываеМ Свой реСТоран»


Введение

все большее число предпринимателей обра-щают внимание на ресторанный бизнес. в самом деле, сфера общепита требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, этот бизнес кажется обманчиво понятным, чего там сложного - каждый из нас хоть раз в жизни был в ресторане. Кто-нибудь из многоуважаемых читателей наверняка хоть раз в жизни задумывался, сидя в каком-нибудь уютном местечке в приятной атмосфере, глядя на виртуозную работу официантов-профессионалов: «а не открыть ли мне свое заведение для удовлетворения гастрономиче-ских пристрастий почтенной публики?! ведь, например, здесь все очень продумано: и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно».

Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания. не секрет, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен создать себе сам во время подготовки от-крытия своего кафе, ресторана, бара или столовой.

«Когда станешь ресторатором, перестанешь отдыхать в ресторанах», - заявил петербуржский ресто-ратор во время интервью. интересно, задумались мы, получается, что создавая место для отдыха других, сам владелец лишается покоя и теплых семейных выходов «в свет». работа, однако, накладывает свой отпечаток. но, несмотря на тяжкий труд, в хабаровске, как грибы после дождя, открываются новые заведения (правда, и закрывается также немало). Что толкает предприим-чивых людей на скользкую дорожку нервотрепки, свя-занной с ресторанным бизнесом, который напрямую зависит от человеческого фактора?! ресторатор - это определенная каста людей, добровольно связавших себе руки?

итак, по каким же причинам человек решает открыть заведение общепита? Чувствую, что не только из-за желания накормить-напоить голодных сограждан. возможно, он кладет себя на алтарь общепита для того, чтобы сделать жизнь другого человека (в буду-щем, потенциального клиента) более яркой, а досуг увлекательнее и разнообразнее? хм...

вот как это бывает - утром просыпаешься, и просто говоришь себе, - «Сегодня я открою ресто-ран»? или к запуску нового заведения нужно тщатель-но готовиться? и сколько всего при этом надо знать, какую уйму книжек прочитать? Чувствуется, что этот процесс просто так не происходит, поэтому предлагаю разобраться, где же зарыта собака ресторанного бизнеса? С чего начать, и зачем это нужно отдельно взятому человеку. и почему потом гости с непонятным упорством проходят мимо заведения, в котором, на взгляд владельца, все предусмотрено, и идут к конку-ренту, у которого и половины этого нет? Попробуем разобраться!


елена, как человек приходит к решению от-крыть свой ресторан?

Как правило, к причинам, по которым человек принимает это решение, относятся: от-

сутствие каких-то продаваемых кухонь, либо га-строномические пристрастия будущего владельца. он считает, что если ему очень нравится, например, кофе в турке, то обязательно в его кофейне будет это предложение. Кто-то любит русскую кухню и тог-да начинает рассматривать предложения в этом на-правлении. опрашивает друзей, знакомых, возмож-но, использует интернет и проводит исследования по гастрономическим пристрастиям, эксклюзивности, востребованности этих предложений. интернет дает возможность посоветоваться, обменяться опытом с теми коллегами, которые уже сталкивались с ваши-ми проблемами, печальный опыт – это тоже опыт. К ресторанному делу это относится как ни к какому другому. Какой инвентарь лучше, какое оборудова-ние выгоднее - интернет дает возможность общения с коллегами по всему миру. За спрос денег не берут. ведь появляются такие вещи, как осетинские пироги, которые прижились в хабаровске. очень хорошее будущее в нашем городе за фуд-кортами. Посещая шоппинговые мероприятия, хочется где-то присесть и перекусить. Гуляя по бутикам, мы понимаем, что в них не должно пахнуть едой, и отдельная зона для «пере-куса» должна быть, чтобы не выходя из здания, мы

могли выпить чашку кофе, скушать вкусный пирожок и получить удовлетворение в полном объеме.

итак, при открытии своего заведения нужно...во-первых, определиться с местом, учитывая

географическое положение и возможность парков-ки. Также нужно провести исследования на предмет того, какие заведения находятся рядом и каких пред-

ложений еще нет. если предприятие будет интерес-ным внешне и предложит хорошие вкусовые решения, тогда оно станет конкурентоспособным, и найдет своего посетителя, даже если рядом будет находиться заведение с похожим предложением. При открытии заведения любого формата в сознании должно от-кладываться сочетание цены, качества, душевности, эксклюзивности. Причем эксклюзивность в данном случае - это не редкие и замысловатые блюда, а су-пер-качество, что на сегодняшний день одно из самых лучших предложений.

Как географическое положение может влиять на вы-бор формата заведения?

Давайте посмотрим на примере. Сейчас в хабаровске отстроено много спальных районов: в районе энергомаша, улицы флегонтова и т.д. и если мы там сделаем ресторан высокой кухни, то, скорее всего это предприятие себя там не будет продавать. Причины просты - это спальные районы, жильцы приезжают домой с работы под вечер, и после трудового дня не всегда хочется идти в элит-ный ресторан. Когда уставший придешь в элитное заведение, тебя, несомненно, будут встречать как

Как корабль назовешь, так он и поплыветелена желТяКова, директор Методологического консультационно-тренингового центра «рестор», эксперт по сертификации услуг общественного питания

КреСТораТорТекст / анна Карп


дорогого гостя, но отдохнуть полноценно вряд ли полу-чится, потому что будет сказываться прошедший трудо-вой день.

Заведение какого формата было бы в таком месте уместно?

в таких районах много детей, школьников, соот-ветственно, будут актуальны спортивные, детские пред-приятия. я не говорю о фаст-фудах (хотя в них мы тоже нуждаемся), а о заведениях быстрого качественного пи-тания, которые находятся возле дома, ведь у нас в городе после десяти часов вечера наступает транспортный кол-лапс, и уехать из центра в это время затруднительно. а заведение возле дома в спальном районе снимет эту про-блему. Зимний период у нас долгий, за окном морозно, и много на улице времени не проведешь, а в центр, где есть заведения подобного типа, не наездишься.

Для родителей важен элемент безопасности: ког-да ребенок находится в кафе, родитель должен быть уве-рен, что у ребенка не отберут деньги, а, например, если он оставит шапку или рукавицы, их обязательно сохранят и вернут. Можно сделать заведение с игровой комнатой, куда сможет придти вкусно и недорого перекусить мама с малышом, особенно если мама молодая, вчерашняя студентка, которой хочется пообщаться, а малыш в это время будет играть под присмотром. Заведений формата «игрового питания» у нас в городе не хватает. в такие за-ведения можно пригласить аниматоров, где малыш через игру будет учиться, что и как правильно кушать.

эти заведение могут быть со средней ценовой по-литикой, где средний чек будет составлять около 500 ру-блей, а порция кофе объемом 50 мл – около 40 рублей. и молодым семьям возрастной категории 20-30 лет это будет интересно: они уже не студенты, но пока не встали на ноги, заработки не высокие. Кроме того, эти районы выстроены под ипотеку, вот и получается – дорогостоя-щие заведения пока не по карману, а общение ведь из жизни никуда не уходит. в сфере таких заведений есть возможность реализовать себя таким же молодым пред-принимателям. это формат постоянно открываемых заве-дений, но, в тоже время, постоянно нехватаемых.

не надо делать сложную кухню, но и упрощать ее тоже не стоит: всевозможные пасты, пиццы пользуются популярностью, современные молодые люди их распро-бовали и понимают в них толк. Кондитерские кафе тоже популярны – сладкое любят многие. но не стоит загро-мождать заведение тортами, лучше разнообразить его мелкоштучными изделиями, поставив стоимость на них 15-20 рублей.

обязательным фактором для заведения является парковка и сохранность. если мама «приехала» с коля-ской, она должна знать, что никуда коляска не денется с «парковочного места». То же самое относится и к ве-лосипедам. Затем освещенность – это также отражение безопасности. вход у заведения должен быть хорошо ос-вещен – не просто из позиции рекламы, но и для удобства гостя: чтобы у него не вырвали сумочку на темной улице, или он не поскользнулся в потемках.

При выборе формата предприятия играет роль конкурен-тоспособность.

Для начала нужно определиться, арендное это заведение или оно будет находиться в собственности. из этого складывается цена и возможности предприятия.

Далее – площадь. если мы говорим о кофейне, то она не потребует много места. Можно поставить хоро-шую кофе-машину и заключить договор о поставке кон-

дитерских изделий, тех, которые пользуются спросом и предлагать услуги – кофе, чай, всевозможные глинтвейны совместно со сладким сюрпризом.

опять же, не возбраняется принимать на работу школьников старших классов, студентов из близлежащих домов. отработав 3-4 часа в день, они заработают де-нежку, и вернутся домой не поздно, не тратя время и день-

ги на проезд. За недолгое время школьник не устанет, но получит финансовое вознаграждение. Кто же откажется так подработать – да подросток эту работу играючи бу-дет совершать! и сам молодой человек к окончанию шко-лы для себя разберется, насколько ему будет интересно продолжать работу в общепите, торговле и насколько он способен общаться с людьми. Молодежь стремится где-то подзаработать, сфера услуг давала бы им понимание труда и общения в коллективе. на Западе и в европе школьники и студенты совершенно спокойно подрабаты-вают в барах и кафе, разносчиками пиццы. К этому они начинают привыкать с 13-14 лет, а мы приходим только со студенчеством. К тому же, сами предприниматели боятся приглашать молодых людей на работу, но здесь можно подключить комитет по молодежи, совет по предпринима-тельству.

Далее - коммунальные платежи.новые дома строят, как правило, со счетчиками,

поэтому расходы будут учитываемы. Кроме того, создают-ся ТСж, где на собрании с жильцами можно договориться о более низкой арендной плате, либо выкупить то поме-щение, которое не нужно ТСж: цокольное помещение, бывшая лифтовая, и т.д. С жильцами - собственниками легче общаться – члены общества принимают решения и за некоторую сумму могут отдать ненужное помещение, нежели действовать через муниципалитет, где препятстви-ями могут стать различные условия по окрашиванию стен или крыши в определенный цвет.

если говорить о предприятиях, располагающихся в спальном районе, тут можно сэкономить на развозе со-трудников, набрав персонал из близлежащих домов.

людей привлекает соответствие цены и качества. и хорошая рецензия будет передаваться по сарафанно-му радио. очень важно, насколько будут вкусными блю-да, и многое зависит от подачи еды - из микроволновки она или свежеприготовленная.

если предприятие станет предлагать простую еду, то, соответственно, цена продукта будет невысокой. если себестоимость блинов будет составлять, к примеру, 10 рублей, а мы их будем продавать по 100 рублей, то мно-го мы их не продадим, даже если они будут отменного ка-чества и с экзотическим составляющим. а если мы будем



продавать их за 40-50 рублей, то мы будем быстрее двигаться вперед.

очень важны договоры по поставкам продуктов - чем дешевле будут поставки, тем ниже станет их стоимость при продаже.

Приближенность к базам, транспортным раз-вязкам и объездным дорогам будет плюсом. Когда во-дитель ездит по всему городу и простаивает в проб-ках, это ведет к удорожанию продукции. если он будет двигаться объездными путями за продуктами до Ком-сомольска, то произойдет существенное увеличение цены. Поэтому то, о чем мы говорили вначале – гео-графическое положение – в этом случае тоже будет играть большую роль.

очень важно то, где и как мы храним продукты, часто-та подвоза, экологичность предприятия.

если мы говорим о предприятиях, располо-женных в спальном районе, то, например, при уста-новке фритюра, можно представить себе как вентиля-ционная система будет тянуться через заведение и по фасадам. еще неизвестно, согласятся ли жильцы на та-кое «нововведение». Даже если заведение будет при-строено, то при плохой звукоизоляции могут появиться конфликтные ситуации с жильцами близлежащих рай-онов. вовремя не вывезенный мусор и наличие боль-шого количества большегрузных машин на площадках будут создавать неудобства проживающим в соседних домах, и, как следствие, появятся всевозможные споры с заведением. на эти детали, казалось бы, незначи-тельные, нужно обращать внимание, потому что они могут привести к неблагоприятным последствиям.

на популярность, и, соответственно, окупа-емость заведения очень влияют интерьерные реше-ния. невозможно просто побелить стены и ждать, что поток гостей сразу увеличится. Как и наобо-рот, сделав дорогой интерьер, не следует ожидать наплыва посетителей. нужно учитывать удобство в обслуживании и комфорт гостя: можно поставить и

бытовые диваны, которые мы используем дома, но они имеют другой износ, ширину, глубину сидения. высоту стульев, стола, возможность для посадки ре-бенка также нужно учесть. Бывает, приходит в за-ведение гость с дитем и не знает, куда его посадить – на руки или подложить под него гору подушек? а у нас ему предложат детский стульчик!

Далее – гигиеничность материалов – насколь-ко материал устойчив к пыли, запахам, можно ли его обрабатывать влажным способом. это относится и к стенам, и к полу, и к потолку. Должно быть удобно, красиво, эстетично.

Что касается стоимости, то тут вложения в заведение могут быть совершенно разными, кто-то вкладывает 30 000 евро, кто-то 400 000 евро и это не потолок. все зависит от концепции и видения того человека, который создает предприятие. К ка-ким услугам он прибегает: дизайнерским или услуге по созданию бизнес-плана и проведению марке-тинговых исследований. Сегодня в хабаровске есть инжиниринговые компании, которые помогут, в том числе, в оснащении кухни заведения. Какое пред-приятие и в каком районе нужно открыть? Может выстрелить такое, о чем мы вообще даже не задумы-вались. Какая-нибудь вареничная, с оригинальными соусами, заправками, начинками при продажной цене вареников 20-30 рублей порция, расположен-ная недалеко от офисных зданий, будет радовать потоком посетителей. не тратя больших средств на антураж заведения, но, не экономя на оборудова-нии, которое будет поддерживать нормальный тем-пературный режим и свежесть продукта, оно себя окупит. никогда не сваришь хороший кофе на не-отлаженной кофе-машине. Так поступают европей-ские рестораторы - не тратятся на интерьеры, но не экономят на оборудовании.

но важно понимать – что будет пользоваться спросом. я, да и многие из моих коллег не возьмут на себя такую смелость – категорично заявить, что будет востребовано, потому что где-то хорошо идут студен-ческие заведения, где-то кальянные предложения или ночные клубы. нужно рассматривать также и то, какую жизнь заявляет владелец своему предприятию. любой человек, который планирует и творит свой бизнес, ста-вит цель - для чего он его создает. Можно сделать не-дорогое предприятие, которое будет жить года два и заработать на нем денег, а можно сделать стабильный доход, когда путем декорирования оно будет жить 15-20 лет. все зависит от запросов. и от того, на какую публику ориентируется ресторатор.

Персонал – это отдельная строка расходов. Простая кухня не требует высококвалифицированно-го персонала. хороший повар «обойдется» минимум в сумму 30 тысяч рублей, а человек, который будет хорошо готовить оладьи или пельмени «потянет» на 15 тысяч рублей. При наличии двух таких специалистов ваш оборот увеличится вдвое.

При открытии заведения нужно понимать, что нужно будет вкладываться в обучение персонала. При неграмотной работе персонала дверь вашего заведе-ния будет хлопать реже и реже. и как следствие, за-ведение закроется, а это очень большое моральное разочарование и очень тяжелые материальные поте-ри, ведь ресторанный бизнес – это очень дорогосто-ящий бизнес.


СиБаRиТ / февраль 2012 / 95СиБаRиТ / февраль 2012 / 95

Основы безопасности бизнеса. Репутация как основная цель бизнесаДата: открытаяМесто проведения: г. Хабаровск, агентство Про-Актив, тел (4212) 23-26-88Будут рассмотрены различные подходы к решению проблем с корпоративной безопасностью и в том числе с деловой репутацией, умение определять в своей компании слабые места перед лицом возможных угроз (и какими бывают угрозы), знания о способах создания и поддержки деловой репутации.

Выставка и чемпионат «Южное гостеприимство»

дата 29.02-2.03.2012

Место проведения: г. Кисловодск, Туристская ярмарка

«Кавказская здравница»

«Кавказская здравница» дает отличную возможность

найти всю необходимую информацию не только для тех,

кто собирается открыть свое кафе, ресторан, отель,

развлекательный центр или частную гостиницу, но и для

тех, кто уже давно и успешно ведет свой бизнес в сфере

индустрии гостеприимства.

Russian coffee marathon 2012Дата 01.03-03.03. 2012Место проведения: г. Санкт-Петербург, Петербургский Спортивно-Концертный комплексВ рамках выставки ExpoHoReCa состоится грандиозное событие - российском чемпионате бариста примут участие победители региональных отборочных этапов. Победители войдут в национальную сборную и будут защищать честь страны на чемпионатах мира в Вене в июне 2012 г.

Выставка, чемпионат и второй конгресс

кулинаров России «Мир ресторана и отеля»

Дата 24.04-26.04.2012

Место проведения г. Москва

Эта выставка - масштабное профессиональное

событие в ресторанной и гостиничной индустрии

страны, программа которого включает

широкий спектр мероприятий, направленный

на всех специалистов, занятых в сфере сервиса и

гостеприимства.

Выставка «Прибыльное

гостеприимство-2012»

Дата: 25.04-27.04.2012

Место проведения:

г. Краснодар, выставочный центр

«КраснодарЭКСПО»

«Прибыльное гостеприимство-2012»

будет проводиться одновременно с

Международной специализированной

выставкой «Винорус.Винотех» (ранее

«Вина и напитки») и Международной

специализированной выставкой и

конференцией индустрии чистоты CleanExpo.

Практическая

психология для

руководителя

Дата: открытая


г. Хабаровск, агентство

Про-Актив,

тел (4212) 23-26-88

Тренинг поможет

выработать стиль

управления, научит

грамотно распределять

рабочее время, ставить

перед сотрудниками

задачи, мыслить как

руководитель, разрешать

конфликтные ситуации,

мешающие в работе и

многому другому.

Планирование в деятельности руководителя. Роль целеполагания и прогнозирования при планированиидата: открытаяместо проведения: г. Хабаровск, агентство Про-Актив, тел (4212) 23-26-88Цель: изучить роли целеполагания, прогнозирования и планирования в деятельности руководителя и освоить эти управленческие функции.

Бизнес – планирование: как

разработать бизнес-

планДата: открытая


г. Хабаровск,

агентство Про-

Актив, тел (4212)

23-26-88Цель: приобретение

навыков разработки

бизнес-плана

предприятия,

проекта (виды

бизнес-планов,

анализ идеи).

Записная книжка ресторатора


Кирилл, с чего, на ваш взгляд, в первую очередь стоит начинать человеку, откры-вающему свое заведение?

открытие заведения — это доста-точно трудоемкий процесс. Перед новоис-

печенным ресторатором стоит уйма задач, которые необходимо решить таким образом,

чтобы заведение стало не одним из тысячи, а первым, интересным и посещаемым.

открытию заведения сопутствуют мно-жество задач и вопросов. С чего нужно начать? на что обратить в первую очередь внимание? Какую кухню выбрать? Где найти шеф-повара? а может шеф-повара вырастить самому? При вы-боре месторасположения будущего заведения общественного питания стоит основываться на трех основных условиях — это Месторасполо-жение, Месторасположение и еще раз Место-расположение. Будущему ресторатору стоит задуматься о том, где его заведение будет на-ходиться. Конечно, свой ресторанчик можно от-крыть и на окраине города и гости все равно потянутся, но для этого необходимо будет хорошо потрудить-ся: над интерьером, кухней и рекламой. Другое дело, если расположить его на «красной ли-нии», где пеше-ходный трафик большой, там и на наружную рекла-

му не стоит сильно тратиться, люди и так будут проходя мимо, заглядывать, чтобы посмотреть что это за заведение и оценивать его кухню. хо-рошо, нашли место, а теперь сколько же отдать места под кухню? Половину? а может меньше? и тут необходимо задуматься о статусности за-ведения и количестве посадочных мест. Можно открыть ресторан высокой кухни со средним счетом в 5000 рублей, а можно и кафешку со счетом в 500 рублей. но на мой взгляд, сейчас и так много заведений с так называемой «высокой кухней», но таковыми их считают далеко не все гости.

После того как определились со ста-тусом предприятия, необходимо подумать и о кухне, какая она должна быть: французская, ита-льянская, русская или восточная? а может, сме-шанная? Думаю, делать «гибрид» не стоит. в по-следнее время, как показывает практика и мои наблюдения, популярной является итальянская кухня: пасты, пиццы, ризотто, а так же русская

кухня: щи, борщ и уха.в дальнейшем начинаем про-

думывать детали концепции, ин-терьер, мебель, посуду. и вот

когда строительство уже нача-лось, необходимо задумать-ся о персонале. в-первую очередь, нужно набрать костяк предприятия: шеф-повара, управляющего, главного бухгалтера. это не так просто, тем более, что все они должны быть

вашими помощниками, и должны мыслить так же, как

и вы. С каждым из них стоит провести курс семинаров, мож-

но взять это на себя, а можно при-бегнуть к помощи приглашенных препо-

давателей. возможно, стоит отправить кого-то на стажировку, курсы повышения квалификации. и каждый из них должен четко осознавать свое положение в предприятии. исходя из моей прак-тики, шеф-повара нанимают за два месяца до запуска, но это зависит от его опыта. если ему нужно будет пройти стажировку, соответствен-но, срок увеличится.

в основном, каждый будущий рестора-тор старается в первую очередь сделать ремонт на кухне, установить оборудование, закупить инвентарь, и вот как только кухня готова, и шеф-повар подошел к своему руководителю с пред-ложением меню, начинается подбор поваров и отработка блюд, составление калькуляционных карт и технокарт.

Лицо заведения

реце

ПТУр

а это информация о составе и технологии приготовления блюда, которая может быть представлена в различных форматах (электронном, бумажном виде)

Кирилл СеДых, шеф-повар

КонеЧно, Свой реСТоранЧиК Можно оТКрыТь и на оКраине

ГороДа и ГоСТи вСе равно ПоТянУТСя,

но Для эТоГо неоБхоДиМо БУДеТ

хорошо ПоТрУДиТьСя: наД инТерьероМ,

КУхней и реКлаМой

реСТораТорТекст /Кирилл Седых. фото / Марина рогова


По своему опыту могу сказать, что редко ког-да отработки проходят с первого раза, в основном они длятся несколько недель, а в некоторых случаях и месяцев. и как только отработка блюд закончена, технокарты написаны, калькуляции внесены в ком-пьютер, только тогда можно сказать, что меню гото-во. Параллельно набирается линейный персонал: менеджеры зала и официанты, но они приглашаются к финишу строительства. С официантами и админи-страторами зала проводятся тренинги и обучение: им рассказывают о винах, входящих в винную карту (если таковые имеются), о концепции заведения, осо-бенностях кухни. Перед самым открытием делается дегустация всего меню, чтобы все официанты, барме-ны, администраторы знали что и как выглядит и какой имеет вкус. а повара в свою очередь смогут еще раз «потренироваться» на кухне в спокойной обстановке, которая пропадет с приходом первых гостей.

С чего начинает шеф-повар при создании меню? Что стоит на первом месте и как будет протекать его работа?

Когда шеф-повар приходит в новое заве-дение перед ним стоит конкретная задача – раз-работать и внедрить меню. За основу меню стоит брать концепцию заведения и социальную группу потенциальных гостей. необходимо учитывать ре-гиональность и продукты, имеющиеся на рынке. Конечно, сейчас множество фирм, которые пред-лагают разнообразные продукты, в том числе и экзотические, но надо обращать внимание и на местные продукты и максимально их использовать. ведь как известно, то, что выращено на территории проживания, наиболее полезно для организма и содержит максимальное количество необходимых минералов и витаминов.

шеф-повар сам подбирает поваров или это обязан-ность владельца, отдела кадров?

Повара находятся в непосредственном под-чинении шеф-повара, и только он должен заниматься их подбором, он видит кто как работает и на что спо-собен. ведь в случае аврала он сможет положиться на свою команду и только тогда непредвиденные си-туации будут по плечу. обычно повары подбираются за месяц до открытия заведения.

Кирилл, что представляет собой технологическая карта?

Технологическая карта должна всегда нахо-диться под рукой у повара, для того, чтобы он смог обновить в памяти рецептуру блюда и технологию приготовления, в некоторых технокартах имеются фотографии готовых блюд — это очень удобно, мож-но вовремя освежить в памяти вид блюда. а если на кухню приходит работать новый повар, так цены этим фотографиям нет. еще лучше, когда фотографии блюда присутствуют также в меню, так гость сможет «съесть блюдо» глазами еще до того, как его готовым принесут с кухни.

Как вы думаете, что определяет лицо заведения — его концепция или кухня? Что, на ваш взгляд, важнее?

на мой взгляд лицо заведения — это доволь-ные лица гостей, их благодарность. но если заду-маться, что важнее: концепция или кухня, интерьер или звуковое сопровождение, то тут нет менее важ-ного или более значимого. Здесь все имеет огром-ное значение. Концепция — это совокупность всех факторов, кухня, интерьер, музыка, обслуживание. и если будет не вкусно, то никакая музыка и интерьер не сгладят недовольство гостя, если интерьер будет отвратительным, со сломанными столами и стульями, там даже самые изысканные блюда не станут более приятными и вкусными. если официант подойдет к го-стю без улыбки, с гневом или равнодушием, то тут в тягость станут и еда и интерьер. лицо заведения — это совокупность мелочей.

это документ, содержащий

рецептуру и описание

технологического процесса

изготовления продукции,

оформления и подачи блюда

Техноло

ГиЧеСКая

КарТа

КажДый БУДУщий реСТораТор СТараеТСя в ПервУю оЧереДь СДелаТь реМонТ на КУхне,

УСТановиТь оБорУДование, ЗаКУПиТь инвенТарь, и воТ КаК ТольКо КУхня ГоТова, и

шеф-Повар ПоДошел К СвоеМУ рУКовоДиТелю С ПреДложениеМ Меню, наЧинаеТСя ПоДБор

Поваров и оТраБоТКа БлюД, СоСТавление КальКУляционных КарТ и ТехноКарТ



После выхода книги «ресто-ран. С чего начать, как преуспеть. Со-

веты владельцам и управляющим», ко мне начали приходить письма, вопросы,

слова благодарности, и люди стали гово-рить: «вот теперь мы знаем, КаК открывать

ресторан». на самом деле — это ужасная от-ветственность, потому что зачастую рестораны от-

крывают люди, для которых это становится смыслом жиз-ни. они закладывают квартиры, берут кредиты в банках, и я со своей книгой стал как-бы соучастником тех возможных проблем, которые появляются у людей, после того, как они решили заняться ресторанным бизнесом.

вообще я не люблю фразу «ресторанный бизнес», потому что это не бизнес в прямом смысле этого слова. ре-сторанная жизнь более всеобъемлющая, чем просто биз-нес. никто не открывает рестораны просто так — все пыта-ются вложить свою душу в создаваемое предприятие, все стараются сделать так, чтобы пришедшим гостям это понра-вилось. жизнь в ресторане выделяет отдельную категорию человека: ресторанная жизнь впитывает человека в себя и он растворяется в этой жизни, теряя зачастую все — сво-бодное время, семью — человек начинает смотреть на все сквозь призму своей работы. например, я за 20 лет работы в ресторанном бизнесе перестал получать удовольствие от походов в ресторан, я не могу понять людей, которые при-ходят в ресторан отдыхать, потому что прихожу в ресторан и либо пытаюсь помочь официанту, либо думаю, что минут через 15 я его накажу, и если, не дай Бог, слышу, как где-то падает вилка, то первое желание, которое возникает лично у меня — обратил ли на это внимание администратор, по-шла ли официантка поднимать эту вилку… и о каком отдыхе тут можно говорить?

но тем не менее, я считаю, что выбрал достаточно интересную работу, хотя и нервную, зачастую неприятную, тревожащую по вечерам и ночам, но сменить ее желания у меня не возникает.

иТаК, СТраТеГия реСТоранноГо БиЗнеСа

я расскажу о горьком опыте. около пяти лет я читаю лекции, и в начале преподавания радостно

рассказывал людям о том, что за 15 лет я открыл 15 действующих ресторанов. но за последние пять лет у меня закрылось четыре ресторана. люди, кото-рые приходили ко мне на семинары пять лет назад многого не услышали, потому что закрытие ресто-ранов дало мне больше опыта, чем все рестораны, которые работали. рассказывать об успехах очень

просто. во-первых — успех в ресторанном бизнесе непонятен. я не знаю, почему одни рестораны поль-

зуются успехом, а другие — нет. и я не знаю человека, который знает ответ на этот вопрос: Почему в один ресто-

ран ломятся люди, а в другой, более интересный, люди не ходят. или почему — когда управление рестораном берет-ся в умелые руки управляющих, рестораны умирают через пару лет? Причин этому — миллионы, но выделить какую-то одну невозможно. Для себя я понял, что закрытие рестора-нов для меня — это горький опыт моих ошибок. и то, от чего я предостерегаю — это синдром полной компетентности. Можно представить эффект опытного водителя, когда по-сле года езды на машине у каждого начинающего водителя появляется синдром опытного водителя — когда он знает все, когда смело поворачивает налево-направо, и там, где нельзя, нарушая возможные правила, потому что считает себя достаточно опытным. Так и в ресторане. очень часто, после открытия одного-двух-трех ресторанов рестораторы совершают, казалось бы, дилетантские ошибки, которые могут оправдываться одной фразой — синдром полной компетентности. нам кажется, что мы знаем предпочтения гостей и то, какой интерьер им понравится, но не прида-

ем значения многим вещам, и сознательно отодвигаем все минусы, которые есть, при разработке концепций и работе над новым проектом. нам кажется, что мы знаем все, и мы научим людей, как работать. Пять лет назад я посетил Сша с целью изучения опыта ресторанов, если говорить прямо, с целью воровства новых идей. Понятно, что идеи летают в воздухе и мало кого смущает подглядеть ее у соседа. в штатах я встретил сеть ресторанов, которые назывались «Грин энд Грилс». они поразили меня простотой, новизной и оригинальностью своей концепции. это так называемые «салат-бары». Длинная стойка, блюда находятся за стеклом, огромная очередь, повара стоят на линии раздачи с обрат-ной стороны стекла, все очень просто. Гость сам создает себе салат, повар ему только помогает. Гость берет лист салата — один из четырех видов (к примеру, руккола, фрис-се), затем подходит к длинной салодетте, в которой было 44 так называемых «топинга» (орешки, жареные грибы, мор-ковь), пять топингов добавляет в салат бесплатно. Далее со-усы — 12 видов. выбираем, например, оливковое масло с лимонным соком, повар добавляет его в тарелку. Четвертая станция — это «гриль», перед гостем лежат: креветки, грибы, рыба, стейк, курица, индейка. выбранный продукт обжари-вается тут же, при госте, кладется сверху на салат. Далее — это свежевыжатые соки, и расчет. этот набор стоил около 12 долларов. в общем, я поразился. Тут же познакомился с владельцем, попытался узнать у него про франшизу — по-скольку, на мой взгляд, это самый простой путь. он очень удивился — он об этом никогда не думал. но согласился по-

Горький опыт неправильного выбора

«эТо не иСТина в ПоСлеДней инСТанции, эТо Мое Мнение. оно МожеТ БыТь ошиБоЧныМ, но Знание ЧУжоГо оПыТа, воЗМожно, КоМУ-То

ПоМожеТ иЗБежаТь ошиБоК»

алеКСанДр ЗаТУливеТров, ресторатор, владелец управляющей компании

СаМый Главный вывоД — реСТоран не БУДеТ раБоТаТь в Первые Дни, и КаК Бы вы

не СТаралиСь, реСТоран наЧинаеТ жиТь в оДин МоМенТ БеЗ вашеГо УЧаСТия. КаК

эТо ПроиСхоДиТ — неПоняТно

наДо не ЗаБываТь, ЧТо Главная цель

реСТорана — эТо ПриБыль. ни оДин инвеСТор не

оТКрываеТ реСТоран ТольКо Для ТоГо, ЧТоБы

УДовлеТвориТь Свои аМБиции

реСТораТорТекст / анна Карп


делиться секретами при условии, что я им заплачу энную, весьма небольшую сумму.

итак, через полгода я открыл первую точку. Сра-зу же нашел инвестора, который моментально выделил деньги. Более того, у него было помещение для этого за-ведения, немного на отшибе, но бесплатное, а это минус в статье «аренда». хотя, хотелось открыть ее в центре. на-звали — Fresh fm (fresh and meat), ресторан для деловых людей — аскетичный, но дорогой интерьер, плазменные панели с финансовыми новостями, стеклянная стена, стоят повара, все как в лучших американских традициях. итак, первая ошибка — хотелось открыть в центре города, но польстились на готовое и бесплатное помещение.

Дальше возник вопрос — как мы будем его про-двигать? Пара рекламных статей — это мало. Тут совер-шили вторую ошибку. Заставить первое время поваров работать слаженно не удается никому, поэтому первые два месяца на кухне и в зале творится что-то непонятное, как ни учи поваров, они все путают, то же происходит и с официантами. ни в одном из 22 ресторанов, которы-ми я управлял, с первых дней не складывалась слаженная работа. Самый главный вывод — ресторан не будет ра-ботать в первые дни, и как бы вы не старались, ресторан начинает жить в один момент без вашего участия. Как это происходит — непонятно. Подтираются все шестеренки и ресторан начинает работать. не нужно винить себя, можно стараться что-то подправить, модифицировать, но ресторан войдет в ритм жизни самостоятельно и без вас.

итак, для продвижения ресторана мы объявили посещение первых двух дней бесплатным. я понимал, что народу будет много, и по деньгам это было сопоставимо: если бы мы сделали огромные билборды и развесили их по городу, или покормили бы народ два дня бесплатно. Представьте — ресторан для деловых людей. в меню — бизнес-ланчи, но продвинутые — для людей, которые ценят время, людей «в хороших костюмах». Мы разместили объ-явления, и вот 12 часов. Мы открываемся, люди стоят уже на входе. и началось безумие…. ощущение полного сча-стья закончилось минуты через три — скопилась огромная толпа, хвостом уходящая на улицу. несчастные повара, которые в первый раз увидели гостей. ведь обычно они работают за стенкой.. вообще, повара не знают, что кто-то ест то, что они готовят — этот процесс разорван. То есть они готовят, официанты уносят блюдо, потом приносят пу-стые тарелки. и вот здесь повара впервые увидели людей, для которых они будут готовить. Первое их желание: спря-таться, далее потеря дара речи и ступор. С одной сторо-ны, плохо обученные повара, которым не сказали, что они будут работать достаточно быстро. С другой стороны, огромная толпа, перед которой длиннющая витрина. и начались вопросы — «а что это?».

Плюс — третья ошибка, элементарная. Пред-ставьте — стекло. По одну сторону стоит повар, по дру-гую гость и задает вопросы, на которые повар ответить не может, просто потому что стекло сделано под углом, и он не видит, что ему показывает гость. в общем, по аме-риканским стандартам на проход одного гостя через всю линейку давалось около трех минут. У нас по пять минут гость стоял на каждой точке. естественно, идея фаст-фуда умерла сразу. Четвертая ошибка — не уделили внимание вытяжкам. жарилось все в зале, поэтому в ресторане сто-ял чад, запахи жареных грибов, мыса, рыбы, все переме-шивалось. Появилось несколько людей «в хороших костю-мах», которые зашли, увидели толпу обезумевших людей, интерьера никакого за всем эти не видно, рБК с новостями тоже и «костюмы» вылетели из заведения мгновенно. Пер-вый день прошел жутко. Ко второму мы что-то подправи-

ли, объяснили, стали работать сами, но отношение к нам как к ресторану делового питания было уже испорчено. в общем, мы закрылись через три месяца. Те люди, которые пришли за бесплатным обедом, ушли из него, как только увидели цены. а те люди, которые были готовы платить, в него больше не вернулись, потому что в воспоминаниях остался мрак. вот это — набор типичных элементарных ошибок. но когда кажется, что ты можешь все, оказывает-ся, что не можешь ничего. надо не забывать, что главная цель ресторана — это прибыль. ни один инвестор не от-крывает ресторан только для того, чтобы удовлетворить свои амбиции.

Когда приходят заказчики, я в первую очередь спрашиваю — что вам нужно — деньги или какие-то мо-ральные блага? ведь доход может быть вторичным. и вот когда я спрашиваю — для чего вы открываете ресторан, я оговариваюсь, что нельзя открыть ресторан своей мечты, который будет еще и приносить прибыль, это невозмож-

но. Потому что есть ресторан, который приносит деньги и он нам не во всем до конца приятен. я знаю владельца одного ресторана, который в свое заведение никогда не приходит, мы встречаемся с ним в других местах — до-рогих, пафосных, он несколько брезгливо берет конверт с прибылью, и говорит, — «а давайте подумаем об от-крытии другого ресторана». Да конечно, отвечаю, но это будет уже совсем иное заведение, не та рабочая лошад-ка, которая есть сейчас у вас, и на протяжение шести лет приносит прибыль, работает не останавливаясь. открыть ресторан, который приносит массу денег и не вызывает ни у кого, в том числе и у владельца, отторжения, невоз-можно. в этом нет ничего страшного, но управляющим нужно думать о финансовой составляющей дела. Поэто-му самое главное — понять для чего человек открывает ресторан, этот вопрос должен задавать себе каждый управляющий рестораном, чтобы защищать владельца от необдуманных поступков.

Когда у меня спрашивают, как открыть ресторан, я говорю, что если есть возможность не открывать ресто-ран, не открывайте. финансово этот бизнес не приносит много прибыли, есть более интересные проекты с финан-совой точки зрения. открывая ресторан нужно понимать, что свободного времени, денег будет меньше, а проблем будет гораздо больше.

итак, сначала определяем цель и задачу — по-лучение прибыли, а задача — обеспечение достойного обслуживания, достойной еды тем гостям, которые к нам приходят и все это можно сделать, имея определенный набор правил, мероприятий. в ресторане важны детали, мельчайшие советы, мы должны понимать, что должны сде-лать и снизить риски. Мы можем думать о форме персо-нала, о тарелках, но забыть об установке огнетушителя.



рестораторТекст / анна Карп

Кто ваш Гость?ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход, необходимо создать ресторан, кото-

рый будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования, которые выявляют группу потребителей, на которых и будут ориентироваться концепция ресторана. аудитория бывает разная, так как существуют разнотипные заведения общепита. важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциаль-ных гостей заведения. это самые очевидные характеристики посетителей. если рассматривать поглубже, то значение при-обретают место работы и проживания посетителей ресторана. важно определить в какое время им будет удобно посещать заведение и какое качество пищи они ожидают получить. если взять, к примеру, «студенческую нишу», то тут будут уместны заведения, созданные по типу столовых. в хабаровске заведение «л.» весьма удачно продвигает эту концепцию. распола-гаясь вблизи образовательных учреждений и офисных помещений, столовая удачно работает по своей целевой аудитории. Студентам важно, чтобы было дешево, весело (шумно) и модно. этот сегмент неприхотлив, и ввиду невысоких доходов, готов мириться со скромным сервисом и может обслужить себя сам. Для него важно: «недорого и модно». вблизи столовой находят-ся многочисленные офисные помещения, сотрудники которых могут недорого и быстро пообедать. этому сегменту шумовое и веселое сопровождение ни к чему, их потребность - по приемлемой цене получить желаемое - обед, при этом, конечно же, не отравиться. невысокий средний чек плюс яркий интерьер, разделение пространства на два зала (здесь происходит деление целевой аудитории на две части), наличие бесплатного интернета привело это заведение к успеху в своей области. Плюс к тому, в «л.» постоянно что-то меняют, переставляют, шебуршатся, а у посетителя не замыливается взгляд, и заведение остается для него новинкой.

Гораздо дороже и сложнее создать свою аудиторию, чем привлечь ту, которая имеет определенные потребности, и их остается только удовлетворить. Удачным стал ход по созданию спортивного ресторана возле Платинум арены. Спорт у нас любят, и если им не занимаются активно, то «поболеть» в компании предпочтут не только ярые фанаты, но и желающие получить накал эмоций. ведь популярны в россии просмотры олимпийских игр, а фраза: «наши снова выиграли!» или «наши ведут!» преисполняет гордостью за наших. Каждому хочется принадлежать к кругу победителей, и в подобных заведениях во время просмотра матчей царит особая атмосфера «братства». Задумка очень хорошая, и время покажет, как будут идти дела у этого ресторана, возможностей продвижения у него масса - потому как уже было сказано выше, сегмент выбран умело.

Правильное определение целевой аудитории избавит владельца от «упущенной выгоды». К примеру, для такой ниши, как бизнесмены, которые находятся в возрасте, примерно, 40-50 лет, имеющие высшее образование, интеллект и приличный доход, важен определенный сервис. эта категория людей состоялось, для них имеет значение комфорт, удобство, широкий ассортимент блюд и напитков в меню, обособленное помещение за занавеской или ширмой, возможность для работы: ро-зетка для подключения компьютера, наличие интернета, удобная мебель. Как деловые люди, они считают рентабельность посещения ресторана, смотрят на соотношение цены и качества и делают покупку, склоняясь к качеству, а не отталкиваясь исключительно от цены. Для них, как и для других сегментов, важно удовлетворить свои потребности.

Предлагаю тест - представьте себе вашего гостя. не случайно зашедшего «на огонек», а целенаправленно пришед-шего к вам, потому что вы - еГо заведение. определите пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя, стремится ли он подчеркнуть свой социальный статус. Составьте его портрет, заберитесь в его голову, узнайте нужды и желания. Подумайте, почему он придет именно к вам, и что будет решающим при выборе места - уровень обслужива-ния, широта ассортимента, дизайн помещения, а может специфика кухни. или решающую роль сыграет близкое расположе-ние к дому или работе?! от результата исследований и начинайте «плясать» - это в равной степени относится как к концепции заведения, так и к рекламному продвижению. У каждого рекламного инструмента, будь то наружка, радио, телевидение или журналы, газеты, тоже есть своя целевая аудитория (а вы как думали - это же бизнес. не определив целевку, бизнес не по-строить, ибо предложение будет невнятным, направленное на всех и вся, и в итоге - ни на кого). Зачем адресовывать рекламу определенной целевой аудитории и какими инструментами пользоваться? это уже совсем другой вопрос. важный вопрос продвижения. Стремитесь только к самому лучшему, дайте человеку что-то, чего нет ни у кого другого. У вас не должно быть чего-то заурядного и проходного.

разумно и просто


В мире, где сложностей становится все больше и больше, наша цель - принести людям разумные и простые решения. Корпоративный принцип

Philips «разумно и просто» отражает наше стремление понимать в полной мере потребности и ожидания потребителей и клиентов, и предлагать им

передовые решения, технически сложные, но простые в использовании.


Когда покупатель приходит в магазин целена-правленно за картошкой, он не покупает котлеты из простаты оленя, возможно, потому что этот делика-тесный продукт ему сейчас не по карману, а может, просто не нужен. Покупатель не пойдет за овощами в хозяйственный магазин, потому что тот располагает другим ассортиментом и направлен на аудиторию с другими запросами и потребностями. это очевидно.

Применимо к индустрии гостеприимства - прежде чем открывать ресторан, нужно уже заранее знать, для кого он придумывается, потому что, как вы догадываетесь, стриптиз-бар не стоит располагать в районе, где гуляют пенсионеры и мамы с колясками. неправильно определенная целевая аудитория загу-бит на корню самый интересный проект - респекта-бельные менеджеры среднего звена в закусочную «У вагиза» вряд-ли пойдут - они могут испачкать там свои замечательные костюмчики и будут пахнуть на сове-щании дымом от мангала.

Ключевыми параметрами, определяющими целевую аудиторию, являются заинтересованность потенциального покупателя в услуге, его готовность изменить свои предпочтения под маркетинговым давлением, заинтересованность продавца в реа-лизации товара данной аудитории и возможность такой реализации. При этом все параметры должны присутствовать одновременно. например, несмотря на мою заинтересованность в приобретении нового

автомобиля Порше Кайен, я не являюсь целевой аудиторией компании Порше, так как приобретение мной автомобиля этой марки не возможно по мате-риальным соображениям.

целевая аудитория - это общий термин. Как правило, нельзя направить конкретную рекламную кампанию на всю целевую аудиторию. целевая ауди-тория разбивается на отдельные сегменты со схожими признаками и потребностями, а рекламная кампания направляется на определенный сегмент, одинаково реагирующий на выбранное рекламное воздействие. например, компания, реализующая памперсы, может определить свою целевую аудиторию так: мамы, поку-пающие памперсы детям до 3 лет и старики от 80 лет. При этом после сегментации по многим критериям данная целевая аудитория будет разбита на сегменты и для каждого будет выбран свой комплекс маркетин-га (составной частью которого, естественно, станут и рекламные воздействия).

если ваше заведение располагается в центре города, имеет зал, рассчитанный на проведение дет-ских праздников, хорошие бильярдные столы, ресто-ран, соответственно, сегмент здесь составят обеспе-ченные родители (потому что родители с невысоким достатком, скорее всего, отпразднуют день рождения дома), которых вы сможете избавить от проблем по организации праздника. Можно пригласить анимато-ров, клоунов, организовать игры, например, «создать торт своими руками»: дети украсят готовый корж для именинника заранее приготовленными кремами и яр-кой рассыпчатой присыпкой. и заведению не наклад-но, и дети в восторге. очень важно, чтобы вы действи-тельно могли предложить что-то большее, чем просто праздничный обед, как результат - праздники, прове-денные у вас, действительно будут запоминаться и от-

Целевая аудиторияПоняТно, ЧТо вКлаДываТь ДеньГи в воЗДУшные ЗаМКи не СТанеТ ниКТо, но, Порой, СКлаДываеТСя иМенно ТаКое вПеЧаТление - ЧеловеКУ неКУДа ДеваТь финанСы. ГоСПоДа, ДайТе их Мне, я раСПоряжУСь иМи УСПешнее, ЧТо-ЧТо, а ТраТиТь женщина УМела вСеГДа, БУДь она МарКиЗой ПоМПаДУр или ПаСТУшКой.

люБой ЧеловеК, СоБирающийСя оТКрываТь Свой реСТоран, Должен оПреДелиТьСя не ТольКо С целяМи СвоеГо БиЗнеСа, но и УСТановиТь

Свою целевУю аУДиТорию

реСТораТорТекст / анна Карп


личаться от других. это заведение может стать семейным, куда приятно прийти в выходной день, вкусно отобедать, а дети смогут порезвиться в «детской».

«Детский» сегмент однозначно разделится на части, исходя даже из одного возраста. интересы и раз-витие в семь и в 13 лет разные. Так почему бы для детей постарше не организовать интеллектуальные игры, не зау-нывные, а способные показать их ловкость, смекалку?! не получается самим это сделать, можно заключить договор с профессионалами, благо выбор среди компаний, зани-мающихся проведением детских праздников, сейчас есть.

наличие хороших бильярдных столов и соответ-ствующее обслуживание может привлечь аудиторию уве-ренных в себе мужчин, которые разбираются в предложе-нии, знают цену вещам, потому что сами зарабатывают. вообще, развлекательным комплексам, предлагающим различные услуги, несколько сложнее работать со своей целевой аудиторией, по той причине, что она различна и сегментируется на отдельные группы со своими потребностями. но, с другой стороны, для гостей «бильярдного зала» может быть установлено спецпредложение от ресторана: «Для тех, кто играет в бильярд», назовем условно. Учитывая, что чаще играют мужчины, можно предложить красивый сочный кусок мяса, который будет демонстриро-ваться на экране плазменной панели, если таковая при-

сутствует в зале. о спецпредложении может рассказы-вать администратор. Причем лучше делать такой акцент: блюдо должно быть именно Для Тех, кто играет в бильярд, возможно по специальной цене. Горячее, ароматное мясо «Гордость победителя» или «вкус победы», нежная рыба «ваше утешение» не оставят равнодушным гостей и на-строят на приятный лад. Гость должен чувствовать заботу о нем, индивидуальный подход к его персоне не может не радовать. Каждому победителю партии можно преподно-сить комплимент, как он будет выглядеть – это уже фанта-зия владельца.

если это спорт-бар, сделайте для своей ауди-тории день лояльности. например, раз в месяц, в день интересного матча, объявите вечер бесплатного пива. Просмотр игры и пивной хмель - популярное сочетание у русского человека. в штатах весьма популярны такие акции: «Бесплатное пиво в день матча». Может, русский человек и будет стремиться разорить заведение, но за-ранее оговоренный депозит на аДеКваТнУю сумму, не

даст ему это сделать.целевая аудитория

- это рыночный сегмент, на котором организация за-остряет свое внимание при предложении своих товаров или услуг. Четко и лаконично.

все остальное уже придумы-вается исходя из этого опреде-

ления. целевая аудитория - это совокупность людей, однородная по

каким либо параметрам: социально - демографическим, психологическим, и т.д.

это те люди, которым я хочу и могу «продавать» свои товары, услуги, идеи, и у которых есть возможность их «купить», что тоже немаловажно. Мы не можем прода-вать продукт «всем». обращение к обширной аудитории не срабатывает по ряду простых причин. и первая из них состоит в том, что практически любая рекламная кампа-ния в той или иной степени затрагивает разные аудито-рии: сотрудники фирмы, партнеры по бизнесу, силовые государственные структуры, конкурент. в каждой выделя-ются свои целевые группы. Так, например, клиентов можно разделить, опираясь на следующие критерии:

- разные социальное положение, уровень доходов.

еСли ваше ЗавеДение раСПолаГаеТСя

в ценТре ГороДа, иМееТ Зал, раССЧиТанный на ПровеДение ДеТСКих ПраЗДниКов, хорошие БильярДные СТолы, реСТоран,

СооТвеТСТвенно, СеГМенТ ЗДеСь СоСТавяТ оБеСПеЧенные

роДиТели, КоТорых вы СМожеТе иЗБавиТь оТ

ПроБлеМ По орГаниЗации

ПраЗДниКа


ЧреЗМ

ерное

УПоТр

еБлени

е алКо

Голя вр

еДиТ ва

шеМУ

ЗДоро

вьюол

я вреДи

Т ваше

МУ ЗД

оровью


Кому-то необходимо сообщить, что продукт качественен и одновременно дешев, а кому-то важно услышать, что он сделан из отборных на-туральных продуктов. - Численность аудитории. обращение к массо-вой аудитории строится иначе, чем, например, к небольшой группе. в первом случае стоит опи-

раться на вечные ценности или отдавать дань модным веяниям, во втором — делать ставку на личные предпочтения избранных. - различные потребности. в одном и том же про-дукте для каждого важно разное: многие любят помидоры, но одни предпочитают их в свежем виде в салатах, другие – в рагу; - разный статус — реальные и потенциальные клиенты. некоторые уже стали частыми гостями

заведения. их лояльность надо поддерживать, работая с клиентской базой, интересоваться предпочтениями, поддерживать интерес. Другие являются потенциальными гостями, их необходи-мо убеждать. Практически все базовые опера-ции маркетинга привязаны именно к аудитории. все делается для целевой аудитории, для «наших потребителей». и, соответственно, маркетин-

говый успех или провал тоже определяется по параметрам (знание, потребление, лояльность и т.д.) именно в целевке.

определение и поиск целевой аудитории - это один из основных вопросов бизнеса. Правиль-ный ответ на него гарантирует предприятию успеш-ность и прибыльность. если вы точно представляете, кто является потребителем ваших услуг, знаете его характер, привычки, то проблем с концепцией, стра-тегией развития заведения не будет.

однако в россии целевая аудитория до сих пор либо определяется слишком широко, либо во-обще не определятся. а ведь такого понятия, как «товар для всех», в условиях возрастающей во всех сферах конкуренции просто не может существовать.

КаК ПровеСТи СеГМенТирование ПоТреБиТелей

Классическое сегментирование — сложный процесс, требующий специальных знаний. Более понятный человеку без профильного образования вариант предлагает Марк шеррингтон, основатель одной из мировых бренд-консалтинговых компаний Added Value. он использует схему пяти W — пять во-просов, начинающихся с этой буквы: What? (что?), Who? (кто?), Why? (почему?), When? (когда?), Where? (где?).

Чтобы применить схему, нужно составить таблицу. По вертикали внести способы сегментации конкурирующих организаций, а по горизонтали рас-положить пять вопросов на «W». Под каждым из них у вас должен получиться столбик сегментов данного типа.

Таблица помогает охватить одним взглядом весь рынок, оценить позиции конкурентов и вырабо-тать собственную стратегию. результаты сегменти-рования выявят целевой сегмент рынка. Потребите-ли, составляющие его, и будут целевой аудиторией вашей услуги.

налиЧие хороших БильярДных СТолов и СооТвеТСТвУющее оБСлУживание МожеТ ПривлеЧь аУДиТорию Уверенных в СеБе МУжЧин, КоТорые раЗБираюТСя в ПреДложении, ЗнаюТ ценУ вещаМ, ПоТоМУ ЧТо СаМи ЗараБаТываюТ.

реСТораТор ЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровьюЧреЗМерное УПоТреБление алКоГоля вреДиТ вашеМУ ЗДоровью


ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход, необходимо создать ресторан, который будет более чем востребован по-тенциальными клиентами. Для этого существуют мар-кетинговые исследования, которые выявляют группу потребителей, на которых и будут ориентироваться концепция ресторана. аудитория бывает разная, так как существуют разнотипные заведения общепита. важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных гостей заведения. это са-мые очевидные характеристики посетителей. если рас-сматривать поглубже, то значение приобретают место работы и проживания посетителей ресторана. важно определить в какое время им будет удобно посещать заведение и какое качество пищи они ожидают полу-чить. если взять, к примеру, «студенческую нишу», то тут будут уместны заведения, созданные по типу столовых. в хабаровске заведение «л.» весьма удачно продвига-ет эту концепцию. располагаясь вблизи образователь-ных учреждений и офисных помещений, столовая удач-но работает по своей целевой аудитории. Студентам важно, чтобы было дешево, весело (шумно) и модно. этот сегмент неприхотлив, и ввиду невысоких доходов, готов мириться со скромным сервисом и может обслу-жить себя сам. Для него важно: «недорого и модно». вблизи столовой находятся многочисленные офисные помещения, сотрудники которых могут недорого и бы-стро пообедать. этому сегменту шумовое и веселое сопровождение ни к чему, их потребность - по прием-лемой цене получить желаемое - обед, при этом, ко-нечно же, не отравиться. невысокий средний чек плюс яркий интерьер, разделение пространства на два зала (здесь происходит деление целевой аудитории на две части), наличие бесплатного интернета привело это за-ведение к успеху в своей области. Плюс к тому, в «л.» постоянно что-то меняют, переставляют, шебуршатся, а у посетителя не замыливается взгляд, и заведение остается для него новинкой.

Гораздо дороже и сложнее создать свою ау-диторию, чем привлечь ту, которая имеет определен-ные потребности, и их остается только удовлетворить. Удачным стал ход по созданию спортивного рестора-на возле Платинум арены. Спорт у нас любят, и если им не занимаются активно, то «поболеть» в компании предпочтут не только ярые фанаты, но и желающие получить накал эмоций. ведь популярны в россии про-смотры олимпийских игр, а фраза: «наши снова вы-играли!» или «наши ведут!» преисполняет гордостью за наших. Каждому хочется принадлежать к кругу побе-дителей, и в подобных заведениях во время просмотра матчей царит особая атмосфера «братства». Задумка очень хорошая, и время покажет, как будут идти дела у этого ресторана, возможностей продвижения у него масса - потому как уже было сказано выше, сегмент выбран умело.

Правильное определение целевой аудитории избавит владельца от «упущенной выгоды». К примеру, для такой ниши, как бизнесмены, которые находятся в возрасте, примерно, 40-50 лет, имеющие высшее об-разование, интеллект и приличный доход, важен опре-деленный сервис. эта категория людей состоялось, для них имеет значение комфорт, удобство, широкий ассортимент блюд и напитков в меню, обособленное помещение за занавеской или ширмой, возможность для работы: розетка для подключения компьютера, на-личие интернета, удобная мебель. Как деловые люди, они считают рентабельность посещения ресторана, смотрят на соотношение цены и качества и делают по-купку, склоняясь к качеству, а не отталкиваясь исклю-чительно от цены. Для них, как и для других сегментов, важно удовлетворить свои потребности.

ПреДлаГаю ТеСТ - представьте себе вашего гостя. не случайно зашедшего «на огонек», а целе-направленно пришедшего к вам, потому что вы - еГо заведение. определите пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя, стремится ли он подчеркнуть свой социальный ста-тус. Составьте его портрет, заберитесь в его голову, узнайте нужды и желания. Подумайте, почему он при-дет именно к вам, и что будет решающим при выборе места - уровень обслуживания, широта ассортимента, дизайн помещения, а может специфика кухни. или ре-шающую роль сыграет близкое расположение к дому или работе?! от результата исследований и начинайте «плясать» - это в равной степени относится как к кон-цепции заведения, так и к рекламному продвижению. У каждого рекламного инструмента, будь то наружка, радио, телевидение или журналы, газеты, тоже есть своя целевая аудитория (а вы как думали - это же биз-нес. не определив целевку, бизнес не построить, ибо предложение будет невнятным, направленное на всех и вся, и в итоге - ни на кого). Зачем адресовывать ре-кламу определенной целевой аудитории и какими ин-струментами пользоваться? это уже совсем другой во-прос. важный вопрос продвижения. Стремитесь только к самому лучшему, дайте человеку что-то, чего нет ни у кого другого. У вас не должно быть чего-то заурядного и проходного.

рестораторТекст / анна Карп

Кто Ваш Гость?


Заключение

все рестораны различаются между собой, и это не секрет ни для кого. открывая свое заведение, мы свято верим в то, что вот у нас-то точно оно будет самое-самое, и сладким пряником гостей заманивать не будем. но так ли это в действительности, и что полу-чается после того, когда строительство завершено, и двери гостеприимно распахнулись в ожидании первых посетителей? Почему некоторые гости вообще не заходят к нам, а некоторые уходят, едва только заходят в заведение и краем глаза косят на меню? Что мы хо-тели построить и что открыли в действительности? Как же получается, что ориентировались мы на приличную публику, а в итоге совсем другая «публика», одетая в кроссовки и кепки, курит и пьет у нас пиво каждый ве-чер, распугивая посетителей нецензурными разговора-ми и хватанием официанток за мягкие места? Может быть, представив своего будущего гостя, мы открыли для него заведение, совершенно не подходящее ему по формату? Для того, чтобы было легче определить классность своего будущего предприятия, мы пред-лагаем вам классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам.

1. одна звезда – четвертый класс. это самый низкий класс ресторанов. в нем предполагается обязательное наличие туалетов, раковин и чистую ска-терть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облужи-вания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодиль-ника и воды на кухне. ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

2. рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 со-трудника на 20 посетителей. от ресторанов четверто-го класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

3. Три звезды – второй класс. рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

4. Четыре звезды – первый класс. эти рестора-ны отличаются большой площадью. в таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.

5. Пять звезд – высший класс. в пятизвездоч-ном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны изготавливаться из ценных пород дерева и быть удобными. в таком ресторане клиент имеет право в любой момент по-требовать директора ресторана и администратора. на 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

Завершая ТеМУ нашеГо раЗГовора, хоЧеТСя ПожелаТь ваМ, ДороГие БУДУщие

реСТораТоры, не ТольКо оТЧеТливо ПреДСТавляТь СеБе, КТо СТанеТ вашиМи

ПоСеТиТеляМи, но и ЧТо иМенно вы Для них оТКрываеТе

E-MAIL: [email protected]

8-924-203-69-418-924-203-56-07

студия дизайн

полиграфической продукции

Ваш домашний поВар!

65-22-11Приготовление блюд в удобное для вас время на несколько дней вперед, закупка продуктов, индивидуальное меню.

это не так дорого, как Вам может

Показаться!

february, 12

Documents