46 安心餐飲

多元化餐飲選擇 綠色食尚47 48 49 55

嚴謹的食品安全 衛生管理

透明的餐飲資訊

安心餐飲

47安心餐飲

多元化餐飲選擇

為了能持續提供消費者精緻及多元的餐飲服務，國賓大飯店

設有專門的餐飲研發團隊，聘請餐飲顧問，定期評估市場需

求度、執行市場調查研究等，開發新菜色或是新品牌。若在

國外有發現適合台灣市場的品牌，也會獨家代理，務求讓消

費者可以有最新、最特別的體驗。

這幾年我們陸續推出了1Bite2Go Café & Deli 、Andante 安

棠德等不同風格的餐廳，屢屢在消費者之中獲得好評，展現

國賓大飯店對於開拓新市場的敏感度與能力。更重要的是，

我們的新品牌或新菜色會盡量結合台灣在地食材，以此支持

台灣的農產品，間接扶持台灣的農業發展，我們希望讓大家

知道台灣的好食材，只要經過巧思，都能以不同的風味呈現

給大家。註：經認證的穆斯林友善餐廳名單：

http://goo.gl/Y9dWdB

考量到觀光產業對於多元文化的包容性，國賓大飯店透過與

中國回教協會的45天合作輔導，將旗下幾間餐廳取得穆斯

林友善證明，表示餐廳所用之食材、調味料、製作過程，廚

房、餐具乃至於儲藏室、用餐場所與器具，都經由中國回教

協會審核通過，合乎伊斯蘭教法之相關規定，為穆斯林可以

放心食用之食品。

國賓大飯店 le bouquet 繽紛麵包房及繽紛蛋糕房，追求法式

原味與口感呈現，拋開多餘的人工添加物，回歸美好的傳承

手法，藉由優質產品提升飲食文化，此理念正與「日本法式

麵包之神」Philippe Bigot 不謀而合。

為更忠實呈現法式麵包的個性與風範，2014年特別邀請畢

生於日本發揚傳承法國麵包的 Philippe Bigot 來台獻藝，藉

由紮實基本功的研習鍛鍊，展現正統法式麵包美味，演繹各

式法國長棍、可頌、料理麵包、天然酵母麵包、蝴蝶酥等。

並於 le bouquet Bread & Bakery 繽紛麵包房士林店及樂利

店、台北國賓及高雄國賓 le bouquet 繽紛蛋糕房、新竹國

賓麵包坊推出，讓民眾也能品味法式百年麵包工藝。

穆斯林友善餐廳邀請日本法國麵包之神來台交流

獲得認證的餐廳有：

台北國賓 ahmicafé

新竹國賓 八方燴西餐廳

高雄國賓 MARKET CAFÉ

48 安心餐飲

這幾年台灣食品安全問題接連不斷，國賓大飯店為了讓消費

者可以吃得安心，在旗下 Aqua Lounge 餐廳推出「Vegan綠

色食尚」，Vegan指的是全素主義，是一種新的生活方式，

提倡天然油脂、綠色食尚的新概念，是台灣飯店業少數以

「健康」為主打的餐廳，希望在「吃得安心」的基礎下，

吸引重視無毒飲食的消費者。

Aqua Lounge為一健康輕食餐廳，除了於中午時段供應無國

界的無毒健康輕食料理之外，亦提供各式各樣的無毒健康

蔬果汁及有氧飲品，希望藉由健康餐飲的研發與創新、嚴謹

的食材選擇，讓消費者在舒適的「水」感環境裡，享用最安

心、自然的飲食，真正體驗健康飲食帶來的身心舒活感受！

Aqua Lounge堅持以好的食材與烹調手法，不使用魚、肉、

奶、蛋製品等食物，也不使用容易造成過敏的麩質食材

（Gluten - free），並融合印度、泰式、日式及台式風味特色

詮釋料理，讓喜愛蔬食的消費者在味蕾上能有更不同的

體驗。

在 Aqua Lounge 的每一樣菜色旁，都有清楚標示「蔬食類

別」，讓不同類型的素食客人可以安心選擇符合自己需求的

料理食用，清楚知道自己「吃」進了什麼食材。

Aqua Lounge 推出的 Vegan 系列料理並不是走嚴肅的宗教

素食，反而試圖在料理中展現多樣化的香料運用，除保留食

材原有的細膩口感外，更使整體顏色繽紛，入口後更富含層

次。因應不同的時節，Aqua Lounge 也會推出不同系列的養

生健康佳餚，讓消費者在享受健康舒活的美味佳餚之時，也

能輕鬆進行體內環保。

此外，在永續海洋的系列活動中，我們也推出一系列使用當

令海鮮的菜餚，是綠色食尚的另一種展現方式。詳細介紹可

詳本報告書的第24~25頁。

綠色食尚

49安心餐飲

嚴謹的食品安全衛生管理

負責任的供應商管理為加強供應商對於企業社會責任的認知與體現，國賓大飯店

與供應商、承包商就勞工、健康安全、環境、管理、商業道

德等五大主題密切合作。

供應商除必須遵守各產業行為準則外，還須符合國賓大飯店

公司之「環境安全衛生政策」。國賓大飯店以問卷方式讓供

應商進行自我評估，協助了解政策的內涵與要求；供應商及

承包商再以簽署承諾書方式，承諾遵守環境與食品安全衛生

等規範。

國賓大飯店在與新的供應商合作前，都會進行供應商評估，

要求供應商提供產品檢驗報告、營業執照及保證切結書等資

料，確保供應商的經營品質符合我們的要求，才會正式與供

應商往來；尤其是廚房如要採購新的食材品項，則必須按程

序完成新品試用評估，並經呈報核准後才能引進。

1針對既有的供應商，國賓大飯店則每一至兩年會抽樣評

鑑，分為書面及實地評鑑兩種形式。評鑑的內容則包括儲

藏條件、食品品質、設備及運輸、食物操作者的個人衛生

及HACCP等六大項目綜合評估為合格，方可列為合格供應

商。且我們並非全以最低價標做為食材採購的標準，而是透

過合理採購價格的管控，確保食材的新鮮與安全，除了針對

生鮮、蔬菜、水果等品項定期進行比價、品質檢視，每三個

月也會針對五大類食材公開招標，了解市場現況以做出最適

當的採購決策。

為預防承包商的工作人員在國賓大飯店相關場所內從事承建

或修繕工作時，引起災害而危及設備或工作人員的安全，國

賓大飯店訂有「承包商工作安全規則」及「承包商應具之

工安證照資格」，詳細規範承包商入廠工作的權利與義務。

並要求簽署「國賓大飯店對入廠之承包商作業安全規定承諾

書」，確保承包商明白國賓大飯店對於入廠工作之一切規定

並遵守，藉此降低承包商職業災害的發生。

承包商管理

我們對於承包商員工之安全，就如同關心自己員工安全一樣。

事前告知承包人有關其承包之工作環境、危害因素暨國賓大飯

店環境安全衛生規定應採取之措施。

1 .

2.

國賓大飯店承包商環境安全衛生政策

50 安心餐飲

關鍵食材溯源管理目前國賓大飯店的食材溯源管理，以熱銷產品或菜餚的主食

材做為優先管控的項目，並從供應商管理、送貨檢視、現場

訪視及來源管控等四個方面進行溯源管理，我們每個月都會

評估供應商各食材的交貨狀況，針對異常的情形執行不定期

現場訪視。此外，我們亦針對關鍵的供應商進行供應商評

鑑，以確保我們所採購的食材原料合法、衛生並安全，以保

障消費者的健康與權益。

針對用量大、高風險或社會反應不安全之產品，我們也採行

不定期產品追溯管理，依據供應商提供的證明文件往上游清

查，並做成紀錄追蹤。目前可以進貨證明文件追溯供應商，

國賓大飯店正草擬更具體的供應商管理與追溯機制，未來也

會考慮朝向台北、新竹及高雄國賓三館聯合稽查供應商的方

式，增加對供應商稽查、食材追溯以及品質管理的效率；也

會研擬與同業組成聯盟聯合稽查的可能性，發揮國賓大飯店

對於產業價值鏈的影響力，有效達到供應商管理的效益。

2依據台灣主管機關現階段所公告的「應設置實驗室之食品業

者類別及規模」草案，因2014年度尚未受規範，故尚未設

置實驗室。目前正研擬自主檢驗的相關規劃。

在地採購比例

台北國賓

新竹國賓

高雄國賓

2012年

99.97％

100％

100％

2013 年

100％

100％

99.98％

2014 年

100％

100％

99.98％

2014年供應商評鑑比例

台北國賓45%

新竹國賓15%

高雄國賓61%

註：為各館進行供應商評鑑之供應商家數，佔該館總供應商家數之比例。

51安心餐飲

2014年採購具認證標章或合格檢驗報告的食材

國賓大飯店顧慮消費者的感受，若當下民眾普遍對於某一類

食材有疑慮，國賓大飯店會暫時全面停止使用，直到該疑慮

解除。例如前幾年的美牛瘦肉精事件，國賓大飯店當時立即

要求 A Cut 美國健康自然牛（不使用抗生素及荷爾蒙的純

天然飼育方式）的供應商出具檢驗報告，確認牛肉來源符合

自然牛的認證，無瘦肉精的疑慮。其他非使用自然牛的牛肉

料理，則一律改用其他國產地（如紐西蘭或澳洲）的牛肉，

並清楚標示避免消費者疑慮，直至美牛瘦肉精的爭議解除。

禽流感事件時，如果食譜中有未煮熟的蛋品成分，我們會要

求廚房改以其他商品取代，並且停止使用散裝蛋或液態蛋，

一律使用盒裝洗選蛋或活力蛋，確保有清楚的 CAS 合格檢

驗證明及產地來源，另在烹煮前置作業時徹底清洗，並堅持

使用全熟雞肉及蛋製品。

主動過濾有疑慮的食材

A CUT 牛排館採用來自美國加州、Brandt 家族的 Brandt Beef 是擁有完

整的供應鏈追蹤的自然牛。 所謂自然牛是指從牛隻出生至死亡，全程以

天然穀物及自然人道方式飼養而成，不施打類固醇、抗生素、賀爾蒙等

非自然添加物，飼料、水源皆完全天然無污染，讓牛隻在充分的自由空

間緩慢而自然的長大。

A CUT 牛排館使用的頂級自然牛

註：因第一年揭露，部分單據來不及完整盤點，故僅揭露截至出版日可經查證的品項所佔之比例。

針對麵包烘焙，國賓大飯店秉持著「嚴選優質食材、不使用

人工添加物」之原則，所以之前無論是油品、香精或是天然

酵母等爭議，國賓大飯店旗下的蛋糕房及麵包房都安然度過

風暴，讓消費者真正體會到我們對於食材的用心與堅持。

台北國賓

如 A CUT、粵菜廳使用的澳洲草飼牛、

台灣香檳茸及台灣活石斑等皆取得合格

檢驗報告；加拿大波士頓活龍蝦，則經

海洋管理委員會認證，自可持續捕撈的

環保漁場捕撈之漁產，採購金額佔台北

國賓食材進貨金額之0.07%。

新竹國賓

1.

2.

蔬果類為採購具「吉園圃」標章之

食材。

雜貨類主要以：乳製品、蛋有ISO

22000或HACCP認證，約佔新竹國

賓食品進貨總額5.89%。

高雄國賓

1.

2.

家畜家禽類為經合格電宰或取得CAS

認證。

有機蔬菜及有生產履歷產品佔高雄國

賓生鮮食品採購量之0.08%。

52 安心餐飲

HACCP認證計畫

以HACCP為廚房管理標準食品安全及新型流感（如SARS、禽流感、H1N1 及H7N9

等）是飯店業之潛在風險，有鑑於國賓大飯店的餐飲品牌是

營運主要收入來源，我們規劃旗下的餐廳廚房將陸續取得

衛生署HACCP 認證 （Hazard Analysis and Critical Control

Points，危害分析重要管制點系統），並以HACCP的標準做

為自主管理與內部稽核的統一衛生標準，為消費者的食品安

全做嚴謹把關。目前旗下有四家餐廳已取得HACCP認證，

分別是台北國賓的粵菜廳與ahmicafé、新竹國賓的玖樓中餐

廳，及高雄國賓的粵菜廳。

我們也建立「廚房衛生自主管理檢核表」與「廚房冷凍及冷

藏庫記錄表」，每天都要求各廚房自我管理，並且衛生管理

人員會督促、要求遵循進貨管理等SOP，確保過程沒有任何

污染食材衛生與安全的可能。2014年

通過HACCP餐廳

所生產的產品銷售比例

3

註：HACCP是一項國際認可的標準，用意是希望能通過此系統來減低、或是防止各類的

食品污染 （包括微生物、化學性和物理性三方面的汙染），以確保顧客食的安全。 註：高雄國賓粵菜廳HACCP認證將於2015年1月到期。

台北國賓

新竹國賓

高雄國賓

已取得認證

粵菜廳、ahmicafé

玖樓中餐廳

粵菜廳

取得認證餐廳比例

20％（1間 / 5間）

25％（1間 / 4間）

33％（2間 / 6間）

27.3%

我們以HACCP規格作為各廚房食材保存及處理的一致性標

準，對於食材保存訂有嚴謹的標準及管控機制：

3

每週定期由部門主管、單位主管及衛管人員做內部餐廳

及廚房衛生檢查。

廚房皆有自主檢查管理表，落實自主作業，並由衛管人

員每日稽查是否填寫確實。

管制品使用，如泡打粉等，皆有做表格管理。

1

2

4

5

有使用油炸油之單位，每日皆有做表格登記管理，並定

期更換。

衛生局於每3、6、9月時段做不定期稽查，如有發現不

合格事宜，將限期改善。相關單位會於期限內做好改善

後，由衛管人員通知衛生局人員做覆核。

食材保存及處理

53安心餐飲

油品與污水、廢棄物處理4我們對於一般油品皆與合格廠商進貨，並採整桶原裝進貨，

不接受分裝油品。並定期請廠商提供合格之檢驗證明文件。

廚房同仁會控管食用油的酸價，依衛生機關要求，每日定時

進行試紙酸價檢測，並紙本登錄，如不符酸價標準或發現變

質或異樣，即不再使用，依回收廢油方式處理。

國賓大飯店各廚房所產生的回收廢油，一律交由環境保護局

認證、具有廢棄物清除許可證的廠商回收，每月回收廢油數

量報環保局備查；各廚房所產生之廢水，經由各廚房安裝的

截油槽處理後，全部匯集到大截油槽內，經再處理後直排衛

生下水道。

國賓大飯店對於廢棄物都會先進行分類，盡可能回收可再利

用的項目，除了可以降低清運費用外，也可降低因焚化或掩

埋造成的環境污染。廢棄物統一由合格的環保清運公司處

理，廚餘清運後我們也會儘速清理現場殘留物，並將地板徹

底清洗、消毒，以降低蟲鼠害孳生；資源回收部份每日則由

國賓大飯店的環境維護人員先分類，再定期由清潔隊回收。

各廚房截油槽內浮油及菜渣由廚房人員於每天下班前清潔。

大截油槽內處理後之浮油及菜渣交由有廢棄物清除許可證的

廠商清除。

台北市政府工務局衛生下水道工程處，每年數次不定期抽

查檢測本公司直排廢水，水質需符合公告水質標準，如不符

合，台北市政府工務局會依下水道法規處罰。

我們也透過以下例行措施，確保廚房清潔並妥善處理廢棄物：

54 安心餐飲

2014年回收油品數量

台北國賓

新竹國賓

高雄國賓

1,458 kg

1,650 kg

1,462 kg

2014年發生的油品食安事件，為了確保國賓大飯店的消費

者健康、避免消費疑慮，對於有疑問的產品，國賓大飯店會

主動先行下架暫停使用，待供應商提供檢驗報告或聲明書證

明、釐清油品來源後才決定是否繼續販售。以國賓大飯店熱

賣的鳳梨酥及中秋月餅為例，於油品食安事件發生的第一時

間，立即要求供應商提供檢驗報告，並出具聲明書，確保食

材安全無虞。

在油品食安事件發生後，為了避免消費者疑慮，立即全面停

止使用廠商香豬油改以自製豬油替代預防。並且請各供應商

必須提供包括源頭合格之檢驗報告來保障食品安全。

主動釐清產品油品來源

2014年廚餘回收數量

註：新竹及高雄國賓的油品與廚餘於2014年第四季始列管。

台北國賓

新竹國賓

高雄國賓

3,045,000 kg

121,925 kg

35,390 kg

55安心餐飲

透明的餐飲資訊

為了確保消費者可以清楚選擇自己喜歡的餐點、符合自身的

飲食習慣，國賓大飯店旗下各餐廳的菜單皆會盡量提供實品

照片，並標示肉品產地來源，以及蛋奶素等訊息，讓消費者

可以自由選擇；若想了解料理的進一步資訊，服務生也都能

提供清楚的說明。

因應消費客群，目前各餐廳菜單主要以中英文介紹為主，

部分菜單內容會提供日文說明；未來會評估品牌的市場客

群，再決定是否加入其他語言，便於消費者理解。

國賓大飯店銷售的包裝食品、禮盒，皆遵照主管機關的法規

要求，標示品名、內容物、重量、添加物、製造廠商等「產品

應標示事項」內容，2014年並未有任何違反相關法規的情

事發生。

關於其他文宣品的設計，所有內容在設計完成後，會由公關

主管、業務部主管、及需求部門三個單位交叉確認內容，確

保無誇大不實、或誤導消費者之文字後，才能付印並使用。