SVEUILITE J. J. STROSSMAYERA U OSIJEKU PREHRAMBENO - TEHNOLOKI FAKULTET OSIJEK Branka Vukovi UTJECAJ DODATKA MEDA NA FERMENTACIJU KOZJEG MLIJEKA ODABRANIM SOJEVIMA BIFIDOBAKTERIJA Diplomski rad Osijek, lipanj 2006. BIBLIOGRAFSKI PODACI Institucija u kojoj je rad izraen: PREHRAMBENO - TEHNOLOKI FAKULTET, OSIJEK Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mlijenih proizvoda Nastavni predmet: TEHNOLOGIJA MLIJEKA I MLIJENIH PROIZVODA Mentor: Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof. Broj stranica:..........................................................................................20 Broj slika:.................................................................................................9 Broj tablica:..............................................................................................3 Datum obrane:......................................................___.___.2006. Sastav povjerenstva za obranu: 1. Dr. sc. Marija Halt, red. prof.,predsjednik 2. Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof.,lan - mentor 3. Dr. sc. Vedran Slaanac., doc.lan 4. Dr. sc. Tomislav Klapec, izv. prof.zamjena lana RadjepohranjenuknjiniciPrehrambeno-tehnolokogfakultetaSveuilitaJ.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhaeva 20. TemaradaprihvaenajenaVI.sjedniciOdborazadiplomskeispitePrehrambeno-tehnolokog fakulteta u Osijeku odranoj 08. veljae 2006 godine. UTJECAJ DODATKA MEDA NA FERMENTACIJU KOZJEG MLIJEKA ODABRANIM SOJEVIMA BIFIDOBAKTERIJA SAETAK Praenjemparametarakinetikefermentacijeutvrenjeutjecajrazliitih bakterijskihkulturanabrznufermentacijekozjegmlijekauzdodatakmeda.Za inokulaciju mlijeka koritene su mezofilna kultura CH-N19 (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. mesentericus iLeuconostocmesenteroidessubsp.lactis),Bb46probiotikebakterije (Bifidobacteriumlongum),Lactobacillusplantarum,jogurtnakultura(Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) termofilne bakterije. FermentacijakozjegmlijekaprobiotikimbakterijamaBb46iLactobacillus plantarum voena je na 37 C, s CH-N19 na 22 C, te za jogurtnu kulturu na 41,5 C. Utvrenesurazliketrajanjaitijekafermentacije.Dodatakmedajepovoljno utjecaonabrzinufermentacijekozjegmlijeka.Grafikisuprikazanesveznaajne ovisnostimjerenihparametarakinetikeprocesaiposebnosuistaknutekorelacije praenih parametara. Kljune rijei: kozje mlijeko, med, bifidobakterije, termofilni i mezofilni mikroorganizmi, brzina fermentacije. INFLUENCE OF ADDITION OF HONNEY ON FERMENTATION OF GOAT MILK WHITH SELECTED SPECIES OF BIFIDOBACTERIES SUMMARY Followingthefermentationkineticsparametersinthework,andinfluenceof mixedstartersonfermentationofgoatmilkwhithaditionofhoney.Forthemilk inoculationwereusedmesophyllcultureCH-N19(Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. mesentericus andLeuconostocmesenteroidessubsp.lactis),Bb46pro-bioticbacteria, (Bifidobacteriumlongum),Lactobacillusplantarum,yogurthculture(Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) thermophyll culture. Thefermentationofgoatmilkinoculatedwhithpro-bioticbacteriaBb46and Lactobacillus plantarum was conducted at 37 C, whith CH-N19 at 22 C, and whith yogurth culture at 41,5 C. Significant differences in the process and duration of fermentation have been found. Addition of honey had high influence on course and velocity of fermentation of goatmilk.Allimportantdependencieshavebeenshowngraphically,allchanges measured process kinetics parameters and correlations of followed parameters have been especially emphasized. Keywords:goatmilk,honey,bifidbacteria,thermophyllandmesophyll microorganisms, fermentation velocity Zahvaljujemsesvojimroditeljima,sestriiDraganukojisumibilivelika podrka. Zahvaljujem prof. dr. sc. Jovici Hardi na ukazanom povjerenju prilikom dodjele ovog diplomskog rada. Zahvaljujem doc. dr. sc. Vedranu Slaanac te dipl. ing. Mireli Luan koji su mi pomogli u eksperimentalnom djelu i obradi rezultata ovog diplomskog rada. Zahvaljujemdipl.oec.JasniMarkovinasusretljivostiipomoitijekom studiranja i gospoi Renati Rai. Takoer se zahvaljujem svim studentima i prijateljima koji su mi pomagali. KAZALO Stranica 1.UVOD......................................................................................... 1 2.TEORIJSKI DIO 2.1. OPENITO OMLIJEKU........................................................... 2 2.1.1.Kemijski sastav i svojstva kozjeg mlijeka............................. 3 2.1.1.1.Organoleptika svojstva............................................................. 3 2.1.1.2.Kemijski sastav........................................................................... 4 2.1.1.3.Fizikalna svojstva mlijeka........................................................... 5 2.2.BIFIDOBAKTERIJE................................................................... 7 3.EKSPERIMENTALNI DIO 3.1.ZADATAK RADA...................................................................... 11 3.2.MATERIJAL I METODE RADA................................................. 11 4.REZULTATI 4.1.UTJECAJ DODATKA MEDA NA TIJEK FERMENTACIJEKOZJEG MLIJEKA INOKULIRANOG RAZLIITIMBAKTERIJSKIM KULTURAMA................................................ 13 5.RASPRAVA............................................................................... 17 6.ZAKLJUCI............................................................................... 19 7.LITERATURA............................................................................ 20 1. Uvod Branka Vukovi: Diplomski rad 1 1.UVOD Udananjevrijemetrenduivotuljudijevoenjezdravogivota,toprije svega podrazumijeva zdravu prehranu. Zbog svojih ljekovitih svojstava kozje mlijeko zauzima visoko mjesto na ljestvici zdravih namirnica. Fermentiraniproizvodikozjegmlijekaimajuizraenaterapijskasvojstvaaliih dostatekomoemonainatritu.Uproizvodnjisepojavljujupotekoezbog slabije sposobnosti koagulacije kozjeg mlijeka u odreenom razdoblju laktacije. Zbog togafermentiranenapitkedobiveneizkozjegmlijekamoemonaiuglavnomna obiteljskim gospodarstvima. Fermentiraninapicisedobivajuprocesommlijeno-kiselefermentacijekoju izazivaju mlijeno-kisele bakterije. Osim laktoze u mlijeku moemo nai i vrlo mali udio monosaharida (glukoze i galaktoze)inekihaminoeera.Neke odnjihubrajamo ubifidus faktorejerpotiu rast Bifidobacterium ssp.Medjenamirnicakojajepoznataposvojimhranjivimsvojstvima.Bogatje eerom(glukozomifruktozom),atojeupravoonotomlijeno-kiselebakterije najvie trebaju za svoj rast. Snutricionistikoggledita,moglobisereidajemed100%iskoristiva namirnica, bogata raznim ljekovitim tvarima i svojstvima koja joj daju prednost ispred svih ostalih namirnica. Prema pravilniku, pod pojmom med se smatra sladak, gust, viskozan proizvod, togamedonosnepeleproizvodeodnektaracvjetovamedonosnihbiljakailiod sekreta ivih dijelova biljaka koje pele skupljaju, dodaju mu vlastite specifine tvari, transformiraju i odlau u sae da sazori [1]. Cilj ovog istraivanja bio je utvrditi na koji nain med dodan kozjem mlijeku u razliitimudjelimadjelujenarastBifidobacteriumssp.;inhibiraliilipospjeujerasti razvojtihbakterija,tenapravitiusporedbusakravljimmlijekomuzdodatakistih udjela meda. 2. Teorijski dio Branka Vukovi: Diplomski rad 2 2.1. OPENITO O MLIJEKU Prema pravilniku sirovo mlijeko jest prirodni sekret mlijene lijezde, dobiveno redovnom i neprekidnom munjom jedne ili vie zdravih muznih ivotinja, pravilno hranjenih i dranih, kojem nije nita dodano niti oduzeto i nije zagrijavano na temperaturu viu od 40 C. Sirovo mlijeko mora potjecati od muznih ivotinja kod kojih je do poroda najmanje 30 dana, ili je od poroda prolo vie od osam dana [2]. Mlijekojebiolokatekuina,vrlosloenasastava,ukastobijeleboje, karakteristina okusa i mirisa, koju izluuje mlijena lijezda enki sisavaca. Sastav mlijeka moe biti promjenjiv a ovisi o velikom broju imbenika: pasmini i zdravstvenom stanju ivotinja, stadiju laktacije, nainu i vrsti hranidbe, sezoni, vrsti munje (runa, strojna) te dobi i broju munje, a napose o samom individuumu (dob, tjelesna masa, kretanje i slino). Prosjene granine vrijednosti glavnih sastojaka mlijeka su: Tablica 1 Osnovni sastojci mlijeka [3] SastojakUdio (%) Voda86,0-89,0 Ukupna suha tvar11,0-14,0 Mast3,2-5,5 Proteini2,6-4,2 Laktoza4,6-4,9 Mineralne tvari0,6-0,8 Branka Vukovi: Diplomski rad 3 2.1.1. Kozje mlijeko PRAVILNIK O KAKVOI SVJEEG SIROVOG MLIJEKA 2. TEMELJNI ZAHTJEVI KAKVOE MLIJEKA Kozje mlijeko mora udovoljavati sljedeim zahtjevima kakvoe: da sadri najmanje 2,8% mlijene masti; da sadri najmanje 2,5% bjelanevina; da sadri najmanje 7,5% suhe tvari bez masti; da mu je gustoa 1,024 do 1,040 g/cm na temperaturi od 20 C; da mu je kiselinski stupanj 6,5 do 8,0 SH, a pH vrijednost od 6,4 do 6,7; da mu toka ledita nije via od -0,540 C [4]. Tablica 2 Klase kozjeg mlijekazavisno od prosjenog broja mikroorganizama(prema Pravilniku) [2] KlasaBroj mikroorganizama/ml I1.000.000 II1.001.000 1.500.000 III> 1.500.000 2.1.1.1. ORGANOLEPTIKA SVOJSTVA Boja-kozjemlijekojebijele,doplavkastobijeleboje,atabojapotjeeod kalcij-fosfataikalcij-kazeinata.SiromanojekarotenomalibogatoA-vitaminom, bez boje i stoga je izrazito bijele boje, kao i svi proizvodi od kozjeg mlijeka. Miris karakteristinog je mirisa, po koi ivotinje. Okusslatkastogjeokusazbogveekoliinemineralnihionakojiine komplekssalaktozomipoveavajupercepcijuslatkogokusa.Karakteristinaje frakcija slobodnih masnih kiselina unutar lipida koje daju kozji okus. Branka Vukovi: Diplomski rad 4 2.1.1.2. KEMIJSKI SASTAV Mlijena mast izgraena je od 96,8% triglicerida. Promjer estica u kozjem mlijeku je 3 4 m to daje veu stabilnost emulzije mlijene masti u mlijeku i bolju probavuzbogveedodirnepovrinesenzimima.Mlijenamastjebitnaza proizvodnjufermentiranihmlijenihnapitakajerutjeenateksturuikonzistenciju proizvoda. Bjelanevinekozjemlijekosadri4,7%proteinakojisenalazeuobliku koloidne disperzije. Od proteina najzastupljeniji je kazein te sirutkini proteini albumin i globulin. Laktoza je glavni ugljikohidrat u mlijeku, graena je od glukoze i galaktoze. Nalaziseuudjeluod4,6%.Glavnijeizvorhranezamlijenokiselebakterije. Fermentacijomdiolaktoze(23do30%)prelaziumlijenukiselinu(75do95%). Proizvodnja svih fermentiranih mlijenih proizvoda zasniva se na fermentaciji laktoze. Laktoze ima podjednako i u kozjem i u kravljem mlijeku. Vitamini u mlijeku moemo nai vitamine B skupine (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9,B12)iCkojisutopljiviuvodi,tevitamineA,D,EiKkojisutopljiviumastima. Prisutna je i nikotinska kiselina, te tiamin. Koliina vitamina u mlijeku ovisi o brojnim imbenicima. Mineralne soli kozje mlijeko ima 9,8% mineralnih soli. Nalaze se u ionskom, molekularnomikoloidnomobliku.Mogubititopljiveinetopljiveumlijeku.Tu ubrajamoorganskeianorganskesoli,fosfate,citrateikazeinate.Od makoroelemenata najzasupljeniji su Ca i P. U mlijeku se javlja i 26 mikroelemenata koji imaju nutricionistiki, biokemijski i fizioloki znaaj. Mikroelementi se nalaze uglavnom u tragovima (Zn, Br, Se, Al, Bo, Fe, Cu, F, Sr Mo, Ti, Li, Co) [5]. Voda-seumlijekunalaziuslobodnomivezanomobliku.Vezanavodase nalaziadsorbirananakazein(oko50%),naalbuminiglobulin(oko30%),na membrani masne globule (oko15%) te na laktozi i ostalim sastojcima (oko 5%). Branka Vukovi: Diplomski rad 5 2.1.1.3. FIZIKALNA SVOJSTVA MLIJEKA Prirodna kiselost uvjetuju je kazein, kiseli fosfati, citrati, albumin, globulin i CO2. Titracijska kiselost je ukupna prirodna kiselost i naknadno nastala kiselost izraena u SH. Za kozje mlijeko iznosi 6,7-8,0 SH. Aktualna kiselost kod kozjeg mlijeka se kree izmeu 6,3 - 6,7 pH. Viskoznost kod kozjeg mlijeka iznosi 1,032 cP. Na viskoznost utjee stanje bjelanevina, masti,temperature,itd. Poveanjesuhe tvaritakoerpoveava viskoznost. Gustoa iznosi oko 1,032 g/cm3. Specifina masa iznosi 1,032. Ovisi o udjelu vode, masti, proteina laktoze i soli. 2.1.2. Razlike u svojstvima i sastavu kozjeg i kravljeg mlijeka Kozjemlijekojeprobavljivijeodkravljegpasepreporuauishrani mlaihistarijihosobaaposebnoosobamakojesualerginenaproteinekravljeg mlijeka. Smatra se da je probavljivije i do 2,5 puta jer ima:manji promjer masnih kapljica, vei udio kratko i srednjelananih masnih kiselina; veiudiolakeprobavljivihfrakcijaproteina(sirutkiniproteini)i vei udio neproteinskog duika a manje kazeina i manji promjer micela; vei udio esencijalnih aminokiselina (za priblino 9%); vei udio vitamina A (za priblino 25%), te vitamina D i nikotinske kiseline (nedostaje folne kiseline); veiudiotopljivogCa,Mg,anorganskogPkaoiFe,kojise nalaze u obliku bolje bioiskoristivosti nego u kravljem mlijeku [3]. Branka Vukovi: Diplomski rad 6 Tablica 3Kemijski sastav kozjeg mlijeka u usporedbi sa kravljim [6] Sastojak/SvojstvoKozje mlijekoKravlje mlijeko Ukupna suha tvar11,3 15,1%Manje (12,5 13,0%)* Mlijena mast3,0 5,5%Manje (3,5 4,0%)* Proteini2,9 4,6%Manje (3,1 4,0%)* Laktoza3,8 5,1%Podjednako (4,1 5,0%)* Energija293 360 J/100mlManje (272 355 J/100ml)* Limunska kiselina131 171 mg/100mlVie (160 195 mg/100ml)** Mineralne tvari0,55 0,95 g/100mlManje (0,7%)*** Kalcij114 163 mg/100mlManje (125 mg/100ml)*** Natrij35 42 mg/100mlVie (52 mg/100ml)*** Kalij165 228 mg/100mlManje (150 mg/100ml)*** Magnezij13 36 mg/100mlManje (12 mg/100ml)*** Fosfor84 122 mg/100mlManje (95 mg/100ml)*** Klor105 259 mg/100mlManje (110 mg/100ml)*** eljezo03,01 0,07 mg/100mlVie (0,05 0,1 mg/100ml)**** Bakar0,02 0,06 mg/100mlPodjednako Mangan0,007 0,009 mg/100mlManjeSumpor3 37 mg/100mlVie Cink0,002 -0,04 mg/100ml Manje (0,0002 0,00045 mg/100ml)**** MolibdenU tragovima (1,25 g/100ml)Vie Jod0,008 0,3 mg/100mlManje Toka zamrzavanja-0,58 do -0,61 CVie (-0,530 do -0,575 C)* PH6,33 6,52Vie (6,6 6,8)* - podaci za kravlje mlijeko u zagradama uzeti iz: * - Mileti, S., 1994; ** - Vuji, I.; 1985.; *** - Frani, I. 1993.; **** - Parkash i Jenness, 1968. Branka Vukovi: Diplomski rad 7 2.2. BIFIDOBAKTERIJE Samoseodreenebakterijemlijenekiselineizoliraneizprobavnogtrakta ljudi koriste za proizvodnju fermentiranih mlijenih napitaka (pojedine vrste iz rodova Lactobacillus,Bifidobacterium,StreptococcusiPropionibacterium).Fermentiranim mlijenimnapicimaproizvedenimsodabranimsojevimabakterijaLactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum pripada posebno mjesto. Bifidobakterijesunormalnistanovniciljudskogprobavnogsustava.Tosu tapiaste, fakultativno anaerobne, termofilne (37 do 40 C) bakterije. Ubrajamo ih u terapijskebakterijemlijenekiseline.Provodeheterofermentativnomlijeno-kiselo vrenje. Bifidobakterije su vrlo spor proizvoa kiseline te koaguliraju mlijeko za 18 do 28sati.Dabirasleumlijekupotrebnaimjeduljaadaptacijazarasttedodatak promotora rasta. Tablica 3 Osobine i uloga nekih bakterija mlijene kiseline probavnog sustava [3] Bakterija Optimalni rast Tip vrenja Mlijena kiselina Potie tvorbu Proteolitika aktivnost Lactobacillus acidophilus 37 Chomofermentativno0,6-0,9% Mlijena(L, D, DL) Vrlo slaba Bifidobacterium bifidum 37-41 Cheterofermentativno0,4-0,9% Mlijena (L) + octena Vrlo slaba HidrolizalaktozeiproteinaznatnopotierastBifidobacteriumssp.kaoi dodataklaktozetedrugihBifidusfaktora.Bifidusfaktorisuderivatirazgradnih produkatalaktoze(npr.glukozamin)ipotiurastBifidobacterassp.pazbogtoga imaju hranjivu i fizioloku vrijednost. Branka Vukovi: Diplomski rad 8 Kod fermentacije mlijeka bifidobakterijama, potrebno ih je kombinirati sa drugimbakterijamamlijeno-kiselogvrenjajersamedajufermentiraneproizvode slabearometonijeprivlanozapotroae.UnutarrodaBifidobacterssp.razlikuje se vie vrsta. Neke imaju iskljuivo laboratorijsku primjenu, neke industrijsku a neke farmaceutsku. Tablica 4Bakterije probavnog sustava za pripravu kultura (prema Rogelj, 1994.) [2] RodVrstaPrimjena* BifidobacteriumB. bifidum B. breve B. infantis B. longum B. adolescentis L,P,D L L D L LactobacillusLb. acidophilus Lb. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. kefir Lb. fermentum Lb. helveticus Lb. plantarum Lb. reuteri** Lb. salivarius L,D P,D D,L L L L L L L StreptococcusS. faecalis S. faecium S. salivarius subsp. salivarius L P L PropionibacteriumP. freudenreichi subsp. shermaniiL *L = laboratorijska primjena D = industrijska primjena (novije i Lb. reuteri)** P = farmaceutska, industrijska primjena Branka Vukovi: Diplomski rad 9 Slika 1Bifidobacterium lactis [10] Slika 2Bifidobacterium longum [11] Branka Vukovi: Diplomski rad 10 Mlijeno-kiselo vrenje Usirovomsemlijekumoezbivatiestglavnihtipovavrenja,ovisnoo mikroflori, a to su:1.mlijeno-kiselovrenjepoeljno,koristisezaproizvodnjufermentiranih mlijenih proizvoda; 2.koliformno-plinovitovrenjenepoeljno,uzrokujugaheterofermentativne vrste (E. coli i Enterobacter aerogenes); 3.maslano-kiselovrenjenepoeljno,uzrokujugabakterijemaslanekiseline (vrsterodaClostridium),dovodidokvarenja mlijeka; 4.limunsko-kiselovrenjepoeljno,nastajubitnetvariaromeacetaldehid, diacetil(nepoeljneakocitratekoristetetne bakterije E. coli, Enterobacter aerogenes i Bacillus subtilis); 5.propionsko-kiselo vrenje za proizvodnju sira Ementalera (rupe zbog CO2); 6.alkoholnovrenjeuzrokujugakvasci,stvaraseetanoliveakoliinaplina (CO2 iH2).Ovimvrenjemdobijesekefirikumis(uz mlijeno-kiselo vrenje) [2]. Bakterije mlijene kiseline mogu biti homofermentativne vrste (Streptococcus, Lactococcus,PediococcusisamohomofermentativnevrsterodaLactobacillus)ili heterofermentativnevrste(Leuconostocisamoheterofermentativnevrsteroda Lactobacillus) Bifidobakterijesekoristezaproizvodnjufermentiranihmlijenihproizvodapa ihubrajamoukorisnebakterije.Izazivajumlijenokiselovrenjekojeprovode heterofermentativnim putem: 3. Eksperimentalni dio Branka Vukovi: Diplomski rad 11 3.1. ZADATAK RADA

Sterilizirano kozje mlijeko fermentirati s etiri razliite mikrobne kulture; s probiotikim kulturama provesti fermentaciju uz dodatak meda u udjelima od 5 i 10%; pratititijeksvihfermentacijaprekopromjenepHvrijednostisupstratasvakih5 minuta, tijekom 24 sata; zajogurtnuiCH-N19kulturuusporedititijekfermentacijekozjegskravljim mlijekom; 3.2. MATERIJAL I METODE RADA ZafermentacijujekoritenokozjemlijekosteriliziranoUHTpostupkom tipizirano na udio mlijene masti od 3,2% (proizvoa Vindija, Varadin), te kravlje mlijekosteriliziranoUHTpostupkoms3,2%mlijenemasti(proizvoaVindija, Varadin). Zainokulacijumlijekakoritenesuliofilizirane(DVS)kulturezadirektno nacjepljivanje. U istraivanju su koritene sljedee mjeovite i monokulture:1.CH-N19mezofilnakulturasabakterijamaLactococcuslactissubsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. mesentericus i Leuconostoc mesenteroides subsp. lactis; 2.Bb46 probiotike bakterije Bifidobacterium longum; 3.Lactobacillus plantarum; 4.jogurtna kultura (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) termofilne bakterije. Branka Vukovi: Diplomski rad 12 Za inokulaciju mlijeka DVS kulturama primjenjen je udio od 0,075 g na 250 ml mlijeka (0,03%). Med je u kozje mlijeko dodavan prije inokulacije probiotikih kultura u udjelima od 5 i 10%, te je za svaki tip kulture inokulirana i slijepa proba, bez dodatka meda. Prijepoetkaistraivanjautjecajamedaprovedenajefermentacijakravljegi kozjegmlijekajogurtnomimezofilnomCH-N19mjeovitomkulturom,bezdodatka meda. Fermentacije kod primjene Lactobacillus plantarum i bakterijske kulture Bb-46 voene su na 37 C, kod kulture CH-N19 na 22 C, a kod jogurtne kulture na 41,5 C. PraenjepHvrijednostitijekomsvihfermentacijaprovedenojepomou sustavapH/IonAnalyzerMA235MettlerToledo,vezanogzaraunalokojejeu programu Excel 6.0, kontinuirano tijekom 24 sata, biljeilo izmjerene vrijednosti. 4. Rezultati Branka Vukovi: Diplomski rad 13 4.1.UTJECAJ DODATKA MEDA NA TIJEK FERMENTACIJE KOZJEG MLIJEKA INOKULIRANOG RAZLIITIM BAKTERIJSKIM KULTURAMA 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pHAB Slika 3 Tijek fermentacije kravljeg (A) i kozjeg (B) mlijeka inokuliranog jogurtnom kulturom 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pHAB Slika 4 Tijek fermentacije kravljeg (A) i kozjeg (B) mlijeka inokuliranog bakterijskom kulturom CH-N19 Branka Vukovi: Diplomski rad 14 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pH0%meda5% meda10% meda Slika 5 Utjecaj dodatka meda na tijek fermentacije kozjeg mlijeka pomou kulture Bb-46 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pH0% meda5% meda10% meda Slika 6 Utjecaj dodatka meda na tijek fermentacije kozjeg mlijeka pomou Lactobacillus plantarum Branka Vukovi: Diplomski rad 15 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pHBb-46L. plantarum Slika 7 Brzina fermentacije kozjeg mlijeka inokuliranog kulturom Bb-46 i Lactobacillus plantarum 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pHBb-46L. plantarum Slika 8 Brzina fermentacije kozjeg mlijeka inokuliranog kulturama Bb-46 i Lactobacillus plantarum uz dodatak 5% meda Branka Vukovi: Diplomski rad 16 3,54,55,56,50 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24vrijeme fermentacije (sati)pHBb-46L. plantarum Slika 9 Brzina fermentacije kozjeg mlijeka inokuliranog kulturama Bb-46 i Lactobacillus plantarum uz dodatak 10% meda 5. Rasprava Branka Vukovi: Diplomski rad 17 5. RASPRAVA

Rezultati praenja promjena svih parametara tijekom fermentacije prikazani su slikama 3-9.Usporedba tijeka fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka inokuliranog jogurtnom kulturom,prikazanajeslikom3.Krivuljerastasuvrloblisketijekomcijele fermentacije, osim poetnog pH koji je neto vii kod kravljeg mlijeka i iznosi oko 6,7, apoetnipHkozjegmlijekajeoko6,4.Tijekomcijelefermentacijekozjegmlijeka utvrenesunetonievrijednostipHuodnosunakravljemlijeko.KonanipHza kozje i kravlje mlijeko iznosi oko 4,1. Slika4sugeriradajekozjemlijekonetoboljapodlogazarastmezofilne kultureCH-N19jerjepHpaona4,6nakon9satifermentacijedokjeukravljem mlijeku bilo potrebno 11 sati da bi se postigao isti pH. BrzinufermentacijekozjegmlijekainokuliranogbakterijskomkulturomBb-46 bez i uz dodatak meda prikazuje slika 5. Vidljivo je da je udio dodatka meda od 5% ubrzaofermentaciju,dokjeudiomedaod10%usporiofermentaciju(sporije opadanje pH vrijednosti). Fermentacija mlijeka bez dodatka meda zapoela nakon 5 sati, fermentacija mlijeka uz dodatak meda u udjelu od 5% je zapoela nakon 4 sata, dok je fermentacija mlijeka uz dodatak meda u udjelu od 10% zapoela nakon 6 sati. Konani pH za sva tri uzorka je isti i iznosi 4,3. pH za sva tri uzorka se poklopio kod dvadesetog sata fermentacije. BakterijskakulturaLactobacillusplantaruminokuliranaukozjemlijekobez dodatka meda se pokazala kao najaktivnija, dok je dodatak meda u udjelu od 5 i 10% inhibiraorastkulture,tojevidljivonaslici6.Fermentacijamlijekazauzorkesa dodatkommedauudjelimaod5i10%jezapoelajenakon2satadokjeuzorku bez dodatka meda bilo potrebno 4 sata da se zapone fermentacija.Konani pH u mlijeku bez dodatka meda iznosi 4,0. Kod mlijeka uz dodatak meda u udjelima od 5 i 10% konani pH se izjednaio i iznosi 4,5.Branka Vukovi: Diplomski rad 18 Slikom7prikazanajeusporedbabrzinefermentacijekozjegmlijeka inokuliranogbakterijskomkulturomBb-46ibakterijskomkulturomLactobacillus plantarumbezdodatkameda.VidljivojedabakterijskakulturaLactobacillus plantarum ve nakon 4 sata uzrokuje nagli pad pH za razliku od Bb-46. Konani pH za Bb-46 iznosi 4,4, a za bakterijsku kulturu Lactobacillus plantarum je 4,1. Dodatakmedauudjeluod5%ukozjemmlijekuuzrokujebrufermenaciju bakterijskomkulturomBb-46uodnosunaL.plantarumtojevidljivoizprikazana slici 8. pH na kraju fermentacije kozjeg mlijeka inokuliranog kulturom Bb-46 iznosi 4,4 dokjepHnakrajufermentacijemlijekainokuliranogbakterijskomkulturom Lactobacillus plantarum 4,6. Izprikazanaslici9vidljivojedadodatakmedauudjeluod10%vie pogodujebakterijskojkulturiL.plantarumuodnosunaBb-46jermujezauspjeni nastavakfermentacijepotrebnakraafazaprilagodbe.FermentacijamlijekainokuliranogkulturomBb-46traje16sati,akonanipHiznosi4,3.Koduzorka inokuliranog kulturom L. plantarum fermentacija traje11 sati i ide do pH 4,6. 6. Zakljuci Branka Vukovi: Diplomski rad 19 6. ZAKLJUCI Na osnovi provedenih istraivanja mogu se izvesti sljedei zakljuci: termofilnajogurtnakulturasejednakoprilagodilaiukozjemikravljem mlijekutoznaidasuobamlijekajednakodobrapodlogazauzgoj bakterijske kulture, mezofilnabakterijskakulturaCH-N19seboljeprilagodilaukozjem mlijeku, fermentacija je bila bra, a konani pH je bio jednak i u kozjem i kravljem mlijeku,moe se zakljuiti da je kozje mlijeko bolja podloga za uzgoj CH-N19, fermentacijekozjegmlijekabakterijskomkulturomBb-46beziuz dodatakmedauudjelimaod5i10%sedostarazlikuju.Moese zakljuiti da udio meda od 5% ubrzava fermentaciju, dok udio meda od 10% usporava fermentaciju zbog zasienja (inhibicije) supstratom, zafermentacijukozjegmlijekabakterijskomkulturomLactobacillus plantarumbeziuzdodatakmedauudjelimaod5i10%moemo zakljuitidafermentacijanajbreteebezdodatkameda.Obaudjela meda djelomino inhibiraju rast bakterijske kulture L. plantarum pa time usporavaju fermentaciju mlijeka, usporedbomfermentacijemlijekainokuliranogbakterijskimkulturama Bb-46iL.plantarumbezdodatkamedamoemozakljuitidajeL. plantarumaktivnijiukozjemmlijekuuodnosunaBb-46,jerse fermentacija odvija bre, fermentacijakozjegmlijekasadodatkom5%medapokazalajedaje bakterijskakulturaBb-46znatnoaktivnijauodnosunaL.plantarum, iako faza prilagodbe kod Bb-46 traje neto due. Nagliji je pad pH, te je i zavrni pH (nakon 24 sata) nii i iznosi oko 4 dok je kod L. plantaruma oko 4,5 , dodatakod10%medapodravabrufermentacjukodL.plantaruma iako je konani pH neto vii u odnosu na Bb-46. Bakterijskoj kulturi Bb-46 je potrebna neto dua faza prilagodbe nakon ega slijedi nagliji pad pH. 7. Literatura Branka Vukovi: Diplomski rad 20 LITERATURA 1.V. Greguri: Med nektar bogova. Dostupno na url: http://www.plivazdravlje.hr/?section=home&cat=_&id=3193&show=1 [travanj 2006.] 2.Narodne novine: 102/2000. Pravilnik o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka. Dostupno na url: http://www.poslovniforum.hr/poljoprivreda/zakoni_ml_pravilnik.asp (travanj 2006.) 3.Lj. Tratnik: Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiologija. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb, 1998. 4."Narodne novine": 102/2000. Pravilnik o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka. Dostupno na url: http://www.poslovniforum.hr/poljoprivreda/zakoni_ml_pravilnik.asp [travanj 2006.] 5.A. Petrii: Konzumno i fermentirano mlijeko. Udruenje mljekarskih radnika Hrvatske, Zagreb, 1984. 6.M. Loewenstein, Speck, SJ, Barnhart, H.M., Frank, J.F.: Research on goat milk products: A Review, J. Dairy Sci. 63,1631, 1980.7."Narodne novine": 102/2000. Pravilnik o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka. Dostupno na url: http://www.poslovniforum.hr/poljoprivreda/zakoni_ml_pravilnik.asp [travanj 2006.] 8.Probiotici: Acidofilus i Bifidus. Dostupno na url: http://anhira.com/hrvatska/algae/probioticshr.htm [travanj 2006.] 9.uro Roseg: Probiotici: Dostupno na url: http://www.poslovniforum.hr/meso/2003_2_05.asp [travanj 2006.] 10. http://users.utu.fi/artouwe/functionalfoods.html [svibanj 2006.] 11. http://www.matol.com/UploadedFiles/images/images_corpo/bifido.jpg [svibanj 2006.]