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A.C.M.V. Terico - Prctico

GLICERINA La glicerina es un trialcohol (1,2,3-propanotriol), que se obtiene como producto secundario de la fermentacin alcohlica. Es el principal componente del extracto seco, siendo despus del agua y el alcohol, el componente ms abundante del vino. Esta sustancia le confiere al vino cierta suavidad. Al ser un producto de la fermentacin su formacin depender de ciertos factores como: 1- forma de conducir la fermentacin. 2- temperatura empleada en la misma. 3- pH del medio. 4- contenido de oxgeno. 5- tipo de levadura empleada. 6- contenido inicial de azcar. El contenido en glicerina en un vino est ubicado entre un 3-4% del contenido de azcar inicial siendo lo ms comn entonces que un vino contenga entre unos 6-10g/L, si bien en ciertas condiciones estos valores pueden oscilar entre 5-20g/L, por ejemplo en vinos provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinerea. La ley fija un contenido total de polialcoholes expresados en gramos de glicerina por litro superior al 3% e inferior al 10% del alcohol en peso1, as por ej. un vino que contenga 10% vol. de alcohol, tendr un contenido de alcohol en peso igual a 80g/L, por lo tanto el mximo contenido de glicerina que pueda poseer ser de 8g/L. Se establece adems que podrn declarase sin infraccin, previo informe favorable de la Comisin Enotcnica Asesora, a los vinos cuyo contenido de polialcoholes totales supere el 10% pero sea inferior al 12% del alcohol en peso y que por ello no encubra un extracto seco anormalmente bajo2.

1decreto del 8 de marzo de 1994, artculo 2.

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2decreto del 8 de marzo de 1994, artculo 5.


DETERMINACIN DE GLICERINA EN LOS VINOS. SOLUCIONES Y REACTIVOS. - Solucin de amonaco con densidad 0.925g/mL - Solucin de sulfato de sodio al 15 % Esta solucin se prepara pesando 150 g de sulfato de sodio anhidro (PM = 142g/mol) o

un peso equivalente de sulfato de sodio cristalizado con 10 molculas de agua (PM = 322g/mol).

Luego se enrasa a un litro. - Bicarbonato de sodio ppa. - Solucin de cido sulfrico al 15% - Solucin de fenolftalena al 1% (en mezcla hidroalcohlica). - Solucin de cido peridico N/50 Esta solucin puede prepararse a partir de periodato dipotsico (K2H3IO6, PM=

304g/mol, PE=152g/Eq), o con periodato de potasio (KIO4, PM=230g/mol, PE=115g/Eq), siendo el primero ms soluble. Para preparar la solucin se coloca en un matraz de 1L, 3.05g del primero o 2.3g de periodato de potasio y 800mL de agua destilada, calentndose a bao mara si se necesita para facilitar la disolucin. Se agregan 10mL de c. sulfrico concentrado, se deja enfriar y se completa el volumen a 1000mL con agua destilada.

- Solucin de c. arsenioso N/25 - Ioduro de potasio ppa. - Solucin de engrudo de almidn al 1% - Solucin valorada de iodo N/50 La misma se prepara a partir de una solucin de iodo N/10 diluida al 1/5. - Solucin de subacetato de plomo Se colocan 75g de acetato de plomo con 125mL de agua y se disuelve en caliente

manteniendo la ebullicin, aadiendo de a poco 25g de xido de plomo y 250mL de agua, se filtra en caliente, debiendo quedar la solucin con una densidad de 1.300g/mL.

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PROCEDIMIENTO. Para esta valoracin se coloca 1.00mL de vino a analizar en un matraz de 50mL, el vino debe estar exactamente medido, agregndose luego 10mL de amonaco y 10mL de sulfato de sodio, luego se incorporan 10mL de subacetato de plomo, actuando estas sustancias como defecantes. Se homogeneiza el contenido del matraz y se completa el volumen a 50mL con agua destilada y se esperan 20 minutos. Pasados los 20 minutos, se filtra, del filtrado se toman 25.00mL que se colocan en un matraz erlenmeyer de 200 o 250mL, correspondiendo los 25mL de filtrado a 0.5mL de vino, se agregan luego aproximadamente 50mL de agua destilada, 2 gotas de fenolftalena y cido sulfrico al 15% hasta la neutralizacin. Luego se deja enfriar y se agregan 20.00mL de cido peridico, debindose esperar 20 minutos para que transcurra la reaccin. Se agrega 2 o 3g de bicarbonato de sodio, y 10.00mL de cido arsenioso N/25. Se esperan 10 minutos y luego se agregan unos cristales de ioduro de potasio, 1mL de engrudo de almidn, y se valora con iodo N/50. Simultneamente a esta prueba se realiza la prueba en blanco, la cual consiste en hacer todas las operaciones de la prueba anterior pero sin vino, esta prueba tiene como fin eliminar del resultado final el error por no ser la solucin de peridico de normalidad exacta. De estas dos pruebas se obtendrn dos gastos de iodo que llamaremos M, al gasto de iodo en la valoracin con vino y N, al gasto de iodo realizado en la prueba en blanco. La tercera prueba sera la valoracin del iodo y para esto se colocan 10.00mL de cido arsenioso agregando 1mL de engrudo de almidn, unos cristales de ioduro de potasio, y se valora con iodo N/50, obtenindose un gasto n. RESUMEN El mtodo puede dividirse en dos etapas, la primera en la cual se agregan una serie de sustancias las cuales actan como defecantes, y la segunda en la cual se realiza la determinacin. En esta segunda etapa se realizan una serie de agregados que consisten en el agregado de cido peridico en exceso, el cual oxida a la glicerina. Luego se agrega cido arsenioso tambin en exceso, reaccionando este con el cido peridico que haba quedado sin reaccionar. Por ltimo se valora el exceso de arsenioso con iodo. En el esquema siguiente pueden verse los pasos descritos, marcndose los agregado y los excesos. glicerina c. peridico c. arsenioso

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iodo


REACCIONES Y CLCULOS Las siguientes semirreacciones se producen entre el c. peridico y la glicerina: CH2OH | CHOH + H2O -------> 2HCH.O + HCO.OH + 4H+ + 4e- | CH2OH IO4- + 2H+ + 2e- -------> IO3- + H2O Mientras que las semirreacciones que se producen entre el exceso de cido peridico con el cido arsenioso son las siguientes: AsO33- + H2O -------> AsO43- + 2H+ + 2e- IO4- + 2H+ + 2e- -------> IO3- + H2O Por lo tanto para la glicerina el PE = PM/4 = 92/4 = 23 g/Eq Para los clculos, primero calcularemos la normalidad del iodo:

Niodo.Viodo = Narsenioso.Varsenioso

Niodo = 0.04 x 10 / n = 0.4 / n El gasto de iodo a considerar ser (M-N), por lo tanto el exceso de arsenioso ser igual a los equivalentes de iodo gastados, o lo que es lo mismo (M-N)x0.4/(1000xn) El exceso de cido peridico est dado por los equivalentes totales de arsenioso menos el exceso de este, o sea: 0.010x0.04 - (M-N)x0.4/(1000xn) Por lo tanto los equivalentes de glicerina estarn dados por los equivalentes totales de peridico menos el exceso: 0.020x0.02-(0.010x0.04-(M-N)x0.4/(1000xn)) = (M-N)x0.4/(1000xn) Los gramos de glicerina estarn dados por estos equivalentes multiplicados por su peso equivalente, entonces: (M-N)x0.4x23/(1000xn) = 0.0092.(M-N)/n

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Estos gramos de glicerina son para 0.5mL de muestra, por lo tanto para tener los gramos de glicerina por litro de vino debemos multiplicar por 2000, por lo tanto el clculo final ser:


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n

N-M 18.4 = g/L

Esta determinacin nos proporciona el dato de polialcoholes totales (glicerina ms 2,3-butanodiol). Si se conoce la cantidad de 2,3-butanodiol, puede calcularse la cantidad de glicerina. Para esto debe tenerse en cuenta que el 2,3-butanodiol intercambia solo dos electrones mientras que la glicerina intercambia cuatro, por lo tanto deben restarse los moles de 2,3-butanodiol dividido dos.

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