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FERMENTACION ENPAI

Fermentacin alcohlica, cido lctica yactica.

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DEFINICIN Es la deradacin o descom!osicin "io#$%mica de

s$stancias ornicas com!le&as en com!$estos mssim!les, eneralmente en a$sencia de o'%eno,racias a la accin catali(ada de ciertas en(imases!ec%)cas, llamadas *ermentos, !rod$cidas !ormicrooranismos tales como mohos, las "acterias y lasle+ad$ras.

Con&$nto de r$tas meta"licas mediante las c$ales losoranismos o"tienen ener%a !or la o'idacinincom!leta de com!$estos ornicos. os electronesli"erados en esta o'idacin no son lle+ados al o'%enomolec$lar -tal como oc$rre en la res!iracin o'idati+a,sino #$e son ace!tados !or $n com!$esto ornico#$e es el !rod$cto )nal de la *ermentacin.

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TIPOS DE FERMENTACION

Fermentacin alcohlica

Fermentacin lctica

Fermentacin actica

Fermentacin butrica

Fermentacin !e la "licerina

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FERMENTACI/N ACO0/ICA

Princi!ales ind$strias1 Panader%a y !rod$ctos de !ani)cacin Cer+ecer%a y cer+e(as 2ini)cacin y +inos 3estilacin y licores, entre otros.

Princi!al Microoranismo1e+ad$ra1 Saccharomyces

cerevisiae

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FERMENTACI/N ACO0/ICA

En a$sencia de o'%eno se dala R$ta Em"dem4Meyerho*4Parna y l$eo laFERMENTACI/N ACO0/ICA.

3escar"o'ilacin

3eshidroenacin

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FERMENTACI/N ACO0/ICA

Ela"oracin de Cer+e(a

Malteado

Macerado

Filtracin

Fermentacin

Princi!al

Fermentacin

5ec$ndaria

Filtracin

Em"otellado

Paste$ri(ado

Malta

6!$lo

A$a

Tiem!o1 7 a 89 d%asT: 1 89 a ;9 :CTermina con al

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FERMENTACI/N ACO0/ICA

Fermentacin de la Cer+e(a

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FERMENTACI/N ACO0/ICA

Ela"oracin de Pan

Amasado

Re!oso -;h 4>h

3i+isin de lamasa

Re!osointermedio

Moldeado

Pre!aracin-*ermentacin

)nal

0orneado

0arina

e+ad$ra

A$a

5$stratos de la *ermentacin1A($cares de la 0arina

a harina contiene a!ro'imadament9.8 a 9.;? de l$cosa

9.; a 9.@? de sacarosa9.7? de le+osina

Condiciones !ara !rod$ccinde CO;1

!0 1 >.7 a 7 -hasta !$edeser *a+ora"le

T: 1 ; B ;= :C

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Princi!ales Ind$strias1 cteos1 yo$r y #$esos 2eetales1 enc$rtidos, col *ermentada,

aceit$nas, entre otros.

Princi!ales Microoranismos1 acterias lcticas1 Leunostoc

mesenteroides, lactobacillus brevis,lactobacillus plantarum y pediococcus

rhamnosus.

FERMENTACI/N DCTICA

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FERMENTACI/N DCTICA

as "acterias cido4lcticas o"tienen ener%aen condiciones anaer"icas.

Ti!os de *ermentacin lctica1

0omolctica

slo cido lctico0eterolctica cido lctico, etanol y a$a. -Por e&m. e$nostoc mesenteroides.

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Ela"oracin de yo$r

FERMENTACI/N DCTICA

AENTE5 3E A FERMENTACI/NStreptococcus salivarus s$"s!. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii s$"s!. Bulgaricus

PRO3CTO5 3E A FERMENTACI/NPrinci!al1 Dcido lctico5ec$ndarios1 Acetaldeh%do

Acetona, aceto%na, diacetilo, l$canos

OGETI2O5 3E A FERMENTACI/NPrinci!al1 Formacin de $n el !or descenso de !05ec$ndarios1 5a"or cio, consistencia, *ormacin de

com!onentes del aroma.

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Ela"oracin de yo$r

FERMENTACI/N DCTICA

Pre!aracin de la leche

Tto trmico de la leche

5iem"ra del *ermento

Fermentacin

atido -o!cional

En+asado

Tto trmico del yo$r

Re*rieracin

T: 1 >; B >7 :CTiem!o1 ;.7 a @ horas

Adicin de Fr$tas -o!cional

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Ela"oracin de Enc$rtidos

ENCRTI3O1

Prod$cto !re!arado con *r$tas yHo hortali(ascomesti"les, sanas y lim!ias, con o sin es!ecias,hier"as yHo condimentos -adere(os conser+adode modo a!ro!iado en $n medio de co"ert$ral%#$ido a!ro!iado con inredientes adec$ados alti!o y +ariedad del !rod$cto enc$rtido !araase$rar $n e#$ili"rio de !0 no in*erior a >..5in em"aro, el !0 de los !rod$ctos enc$rtidoso"tenidos !or medio de $na *ermentacin

nat$ral de"er estar en el rano de ; a >.

FERMENTACI/N DCTICA

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Ela"oracin de Enc$rtidos

FERMENTACI/N DCTICA5eleccin

Clasi)cacin

a+ado

Pelado

Tro(ado o cortado

Me(clado

5alm$era

Fermentacin

En+asado

Adicin de l%#$ido de o"ierno

Cerrado

Tratamiento trmico

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Princi!ales Ind$strias1Prod$ccin de +inare

2inare1 Prod$cto o"tenido mediante *ermentacinactica de "e"idas o de sol$ciones alcohlicas.

Princi!ales Microoranismos1 Aceto"acter l$cono"acter

FERMENTACI/N ACJTICA

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El !roceso meta"lico se "asa en la con+ersindel etanol, "a&o la accin de la alcoholdeshidroenasa, en acetaldeh%do y delacetaldeh%do hidratado en cido actico !or laaccin de la acetaldeh%do deshidroenasa1

C;07O0 K C0@C0O K 0;O C0;C0-O0;K C0@COO0 K 0;O

FERMENTACI/N ACJTICA