Fermentaes

Fermentaes

Curso de Alimentos

Biotecnologia Industrial Alimentar

Organismos anaerbicos podem realizar fermentaes, exemplo: bactrias, fungos (mofos e leveduras).

Anaerbios facultativos realizam a fermentao na ausncia de O2 e a respirao aerbia na presena desse gs. Ex.: Saccharomyces cerevisiae

Na fermentao, glicose se degradada parcialmente, formando substncias orgnicas mais simples, como o cido lctico (fermentao lctica) e o lcool etlico ( fermentao alcolica).

Fermentao lctica

realizada por algumas bactrias, alguns protozorios; fungos e clulas dos tecido muscular humano.

Na indstria de alimentos utilizada na produo de vrios alimentos como : queijos, coalhadas, iogourtes, conservas fermentadas ( chucrute).

Fermentao alcolica

origina lcool etlico.

Leveduras e bactrias so os principais agentes da fermentao.

A Saccharomyces cerevisiae, a principal na produo de bebidas alcolicas.

Fermentao actica

A fermentao actica consiste na oxidao parcial, aerbica, do lcool etlico, com produo de cido actico.

O lcool transformado em cido actico sob a ao do oxignio e da bactria Acetobacter ou Gluconobacter.

CH3 - CH2OH + O2 (ar) ----> CH3 - COOH + H2O

vinhos

Ao de fermentar.

Transformao qumica pela presena de fermento.

Efervescncia gasosa derivada dessa transformao.

LEVEDURAS

Louis Pasteur verificou que a fermentao alcolica estava sempre associada ao crescimento de LEVEDURAS.

As leveduras so fungos que se multiplicam assexuadamente por brotamento, apresentam grande eficincia nas alteraes qumicas.

A maioria das leveduras, no vive no solo mas adaptou-se a ambientes com alto teor de acares, tal como nctar das flores e a superfcie de frutas.

Existem, cerca de 350 espcies de leveduras, agrupadas em aproximados 39 gneros.

As utilizamos h milhares de anos, nas cervejas, vinhos e pes...

...no entanto somente no sc. XIX foi reconhecida a natureza biolgica dos agentes responsveis por estes processos.

O mecanismo da fermentao em sua produo de energia anaerbica ocorre segundo a reao:

C6H12O6+ fermento ---> 2C2H5OH + 2CO2 + Q

(Glicose) (lcool etlico)

Q = energia

Trata-se de conjunto de reaes bioqumicas provocadas por leveduras, que atacam os acares (glicose e frutose), transformando-os principalmente em lcool etlico e gs carbnico.

Saccharomyces spp mais utilizado no processo fermentativo sendo que Saccharomyces cerevisiae, a espcie usada na produo de vinho, po e cerveja.

Na fermentao alcolica, a levedura transforma acar em lcool, assegurando suas necessidades energticas.

Nessas condies sua multiplicao pequena enquanto que o rendimento de transformao do acar em lcool grande.

O vinho bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto das frutas frescas, ss e maduras...

...as leveduras, so as responsveis pela transformao do acar do suco em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas.

Morfologicamente o cacho formado de:

Gros ou bagos: pelcula, sementes e polpa.

A pelcula contm o aroma e cor caractersticos de cada variedade; posteriormente so transmitidos ao vinho a partir da macerao dos gros (mosto) em fermentao.

Sementes encontram-se no centro do gro.

Elas contm azeite, taninos, cidos, matrias minerais e orgnicas.

Na vinificao deve-se ter cuidado de no esmagar as sementes, para evitar a dissoluo demasiada, que pode dar ao vinho adstringncia em excesso.

Polpa aproximadamente 85% do peso do gro formada basicamente por: gua, hidratos de carbono, taninos, c. orgnicos, matrias minerais, nitrogenadas e pcticas.

A qualidade da uva para vinhos finos, funo do grau de amadurecimento e sanidade.

No subgnero Euvitis temos 3 grupos:

Americana e seus hbridos (no Brasil representada pela Concord e Isabel, usadas na elaborao de sucos (possuem cor e sabor intensos);

Europia, a Vitis vinfera (aproximadamente 20% da produo brasileira);

Asitica, pouco difundida pelo escasso interesse enolgico.

VARIEDADES UVAS

Concord

Izabel

VARIEDADES DE UVA

Niagara

Itlia

As americanas so mais produtivas e mais resistentes s doenas e s variaes climticas. As europias so mais exigentes e a alta produtividade prejudica a qualidade.

A legislao brasileira estabelece que "vinhos elaborados com uvas americanas denominam-se comuns" e somente vinhos com uvas Vitis vinfera so denominados finos".

Principais uvas tintas comuns:

Isabel tinta, famosa pelo gosto e aroma caractersticos chamado " fox". Resulta em vinho de cor intensa.

Concord - tinta melhor para suco de uva.

De acordo com a Lei 7678, de 08/11/1988:

Classes do vinho

Vinho de mesa

Espumante natural ou Champanha

Vinho Licoroso

Vinho composto

Vinho leve

Outros produtos originrios da uva

Vinho de mesa : graduao alcolica de 10 a 13o GL (graus Gay-Lussac).

Espumante natural ou champanha: a efervescncia resulta de segunda fermentao alcolica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos e admitidos por lei. Graduao alcolica de 10 a 13 GL.

Vinho licoroso: doce, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L.

Vinho composto: graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtido pela adio de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares.

So o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba.

Vinho leve: graduao alcolica de 7 a 9,9oGL, obtido exclusivamente pela fermentao dos acares naturais de uva Vitis vinifera.

Cores

Tinto

Rosado

Branco

Teor de Acar

Seco

Meio Seco ou Demi-Sec

Suave

Os vinhos de Mesa so

Vinho de consumo corrente

Vinho especial

Vinho fino

VALOR DE LCOOL GL

A proporo de lcool medida em graus alcolicos (Gay-Lussac).

Um vinho com 11G.L. = 11% de lcool;

(100 ml do vinho possue 11 ml de lcool puro (anidro).

Vinho de consumo corrente (comuns) so aqueles entregues ao consumo, ano a ano, pouco depois de terminada sua elaborao. Elaborados normalmente de uvas americanas e/ou hbridas.

Vinhos especiais so apresentam condies organolpticas semelhantes aos vinhos finos, exibem, contudo, corte com pequenas quantidades de vinhos de uvas hbridas detectveis por vias analticas.

Vinhos finos provenientes de Vitis vinifera (uva europia) , que sofreram processos de envelhecimento e que apresentam um completo harmnico conjunto de qualidades organolpticas.

Varietais: 60% da uva registrada no rtulo

Tinto - variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

Rosado - uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Branco - uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas.

TEOR DE ACAR

Seco - at 5 g de acar por litro.

Meio Doce - de 5 g a 20 g de acar por litro.

Suave - mais de 20 g de acar por litro.

COMPOSIO DO VINHO

gua: cerca de 80% de seu volume.

lcool: quase totalidade etlico, pequena frao de metlico e outros, forma-se a partir do acar, representando 5,5 a 17% do vinho.

vital tanto para sua longevidade como sua qualidade; ajudam a inibir o crescimento de bactrias.

cidos: expressa em cido tartrico, oscila entre 5,5 e 8,5g/l.

Vinho deficiente em cidos denomina-se "chato", ao passo que com excesso denomina-se desarmnico.

Glicerina: o mais importante subproduto da fermentao, transmitindo ao vinho sensao de doce e maciez.

Acar: sempre presente, mesmo em vinhos secos, os acares redutores so basicamente pentoses (acar redutor aquele que, em soluo bsica, forma algum aldedo, os principais so frutose, glicose, maltose e lactose; a sacarose, glicose e frutose, pode tornar-se redutor se sofrer ao enzimtica ou hidrlise cida).

Aldedos e steres: aldedos so formados pela oxidao dos lcoois, e os steres resultam da combinao de cidos e lcoois.

Fluxograma

38

CUIDADO!!!!

...beber

prejudica

todos os sentidos

43