IV. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Fermentasi Spontan

a. Pembuatan Sayur Asin (Sawi Hijau Asin)

1. Pemilihan sawi hijau yang segar dan bebas dari daun-daun yang

kuning. Sawi hijau tersebut dijemur 1-2 hari di bawah terik matahari

agar layu.

2. Penaburan sawi hijau layu dengan garam (2%-3% dari berat sawi

hijau layu). Penimbangan sawi layu, lalu penentuan jumlah garam yang

diperlukan.

3. Peletakkan 1 pohon sawi hijau yang telah ditaburi garam di atas

tampah dan gilas-gilas agar cairan keluar. Pelipatan, lalu pengikatan

dengan tali rafia.

4. Pembuatan beras putih yang sangat encer (bubur tajin) kira-kira 2

sendok makan beras dalam 5 liter air, kemudian dinginkan.

5. Penyusunan sawi hijau yang telah diikat dalam stoples, lalu

penuangan bubur tajin ke dalamnya sampai seluruhnya terendam,

penutupan stoples rapat-rapat agar tidak masuk udara. Bila sawi hijau

terapung, tindih dengan plastik yang diisi air garam.

6. Pemberian label, lalu penyimpanan beberapa hari dan pencatatan

suhu kamar. Sawi hijau asin sudah jadi jika warnanya berubah dari hijau

menjadi hijau kuning.

b. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin)

1. Pemilihan kubis yang besar dan keras. Kubis sebaiknya sudah disimpan

di udara terbuka agar agak layu, sehingga waktu diiris-iris kubis tidak

hancur.

2. Penimbangan berat kubis, pembuangan daun paling luar, lalu pembagian

menjadi 4 bagian. Pemotongan dan pembuangan empulurnya, lalu

pengirisan setebal 1-2 mm. Penimbangan kembali kubis yang telah diiris.

3. Pemasukkan irisan kubis ke dalam baskom, lalu penambahan garam 35 g

untuk tiap kg kubis iris atau kira-kira 2 sdm untuk tiap kg kubis.

Pengadukan hingga rata dan biarkan 3-5 menit.

4. Pemasukkan ke dalam stoples dan pengisian harus padat. Bila diinginkan

boleh ditaburi sedikit merica butiran dalam campuran ini.

5. Penutupan permukaan degan lembaran plastik di atasnya, lalu peletakkan

pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Maksudnya untuk

mengurangi udara dalam irisan kubis. Penyimpanan dalam lemari atau

ruang gelap.

6. Setelah 2-3 hari, dilakukan pengamatan apakah terbentuk cairan. Bila

belum tampak ada cairan, dilakukan pengadukan dengan sendok agar

cairan keluar dari jaringan. Kubis harus terendam dalam cairan.

7. Setelah fermentasi berjalan 2-3 hari, dilakukan pemerikasaan tiap 2 hari

apakah ada selaput/busa di permukaan. Bila ada seroki dan buang. Bila

selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis, dilakukan pembuatan

larutan garam 25 g per liter air dan ditambahkan pada kubis hingga

terendam.

8. Penyimpanan dalam lemari atau ruang gelap. Umumnya lama fermentasi

2-3 minggu bila suhu di antara 21°C-27°C, tetapi bila suhunya lebih

diperlukan waktu yang lebih lama. Sauerkraut sudah jadi apabila

warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata, tembus cahaya, dan

bebas dari bintik-bintik putih.

9. Setelah sauerkraut jadi, dapat dikonsumsi atau dimasak langsung atau di

awetkan dengan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan sbb:

- Penirisan kubis

- Penuangna cairan ke dalam panci dan dididihkan. Setelah mendidih

dimasukkan sauerkraut ke dalamnya dan pemasakan diteruskan sampai

mendidih lagi

- Penyiapan botol atau stoples bersih, lalu sterilisasi botol sbb : ambil

panci, letakkan beberapa lapis serbet bersih di bagian dasar. Letakkan

botol di atasnya dan isi panci botol dengan air (harus terendam). Panaskan

(perlahan-perlahan, agar botol tidak pecah) sampai mendidih, lalu biarkan

5 menit lagi dalam air mendidih. Angkat dan letakkan terbalik di atas

serbet bersih.

- isi botol dengan sauerkraut panas-panas. Tutup botolnya, beri label dan

simpan.

Fermentasi Tidak Spontan

a. Pembuatan Tempe

1. Pemilihan kacang kedelai yang utuh, dan bebas dari benda-benda

asing seperti tanah/pasir, sisa-sisa tanaman, tangkai dan kulit, dan

sebagainya. Kemudian dilakukan pencucian sampai bersih.

2. Perebusan kacang kedelai selama 30 menit setelah air mendidih.

Biarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam.

Penambahan air bila kacang kedelai tidak terndam seluruhnya.

3. Pengupasan kulit kacang kedelai dengan cara digesek dengan tangan,

buang kulit ari, dan dicuci berkali-kali.

4. Pengukusan kacang kedelai selama 30 menit, kemudian ditiriskan dan

dipindahkan ke dalam tampah, lalu biarkan dingin sampai mencapai

suhu kamar.

5. Penambahan laru tempe sebanyak 1 k/kg kacang kedelai matang

(untuk laru murni) atau 10 g tepung laru tempe per kg kacang kedelai

matang. Dilakukan pengadukan dengan pengaduk kayu sampai

tercampur rata.

6. Pembungkusan dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk

jarum, kemudian penyimpanan selama 1-2 hari dalam lemari atau rak

dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan biarkan sampai

seluruh kacang kedelai tertutup miselium kapang.

b. Pembuatan Tape

1. Beras ketan dibersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian

dilakukan perendaman selama 45 menit agar beras ketannya lebih

mekar.

2. Pengukusan beras ketan selama 10 menit, kemudian beras dicuci

kembali dengan air bersih.

3. Pengukusan beras ketan sampai setengah matang, kemudian

didinginkan di atas tampah yang bersih.

4. Penaburan dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Jumlah ragi

yang dipakai 1% (10g/kg beras ketan).

5. Pemasukkan beras ketan ke dalam stoples bersih, kemudian ditutup

rapat. Dilakukan penyimpanan selama 3 hari di tempat gelap.

V. PEMBAHASAN

Fermentasi adalah proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik

oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain

fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat serta merupakan reaksi

oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi,

dengan senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron.

Fermentasi produk-produk sayuran

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :

1. terciptanya keadaan anaerobik

2. penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar

cairan dan zat-zat gizi produk

3. pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi

4. tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai.

Proses fermentasi sayuran tidak memerlukan inokulum/ragi, contohnya pada

pembuatan sayur asin dan suerkraut karena bakteri asam laktat sudah ada

pada daun sawi hijau dan daun kol. Tujuan pelayuan pada fermentasi

sayuran adalah agar sayuran tidak patah-patah (hancur) saat dilakukan

proses penggilingan (digilas-gilas) serta membantu perusakan jaringan agar

nutrisi dalam sayuran keluar saat fermentasi. Penaburan garam bertujuan

untuk menarik air pada bahan supaya keluar. Garam menarik air dan zat-zat

gizi dari jaringan sayuran. Pada sauerkraut, zat-zat gizi tersebut melengkapi

substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di

permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan

oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak

diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh

kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan

serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan

menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah

garam yang kurang bukan hanya menyebabkan pelunakan jaringan, tetapi

juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam dapat menunda

Nama : Lingga Rahadian Sundari

NPM : 240210090103

fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan

memungkinkan pertumbuhan khamir. Tujuan pemberian air tajin pada

fermentasi sayur asin yaitu sebagai nutrisi bagi sayur asin sehingga dapat

memicu pertumbuhan mikroorganisme. Karena air tajin kaya akan

komponen-komponen nutrisi yang penting. Proses penyimpanan dilakukan

di tempat gelap dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan

mikroorganisme. Suhu yang digunakan selama fermentasi berkisar antara

21°C-27°C karena suhu di atas 30°C cenderung untuk memberi kesempatan

pertumbuhan jenis-jenis homofermentatif Pedicoccus cerevisiae dan produk

dengan flavor kurang dan terlalu asam akan dihasilakan. Sayuran yang di

masukkan dalam stoples harus terendam seluruhnya karena tidak

tercelupnya sayuran dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan

pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor

yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sayuran

menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan, yaitu

kapang Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara

hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang

dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan

akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.

Fermentasi tempe dan tape

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan

inokulum/ragi?

Karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sayur asin.

Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (Lueconostoc

mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis)

dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam

sebelum proses fermentasi berlangsung.

2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus

dibuang?

Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan,

yaitu kapang Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus

dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut

menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk

keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk

tumbuh.

3. Apa yang dimaksud dengan starter?

Starter merupakan mikroorganisme yang digunakan dalam proses

fermentasi, dapat berupa kapang, khamir, bakteri dan campuran yang

terdiri dari kapang dan khamir atau campuran kapang dan bakteri

atau campuran kapang, bakteri dan khamir.

4. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan

Rhyzopus oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?

VI. PENUTUP

Kesimpulan

1. Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi spontan dan tidak

spontan.

2. Fermentasi spontan : tanpa penambahan starter/inokulum.

Fermentasi tidak spontan : dengan penambahan starter/inokulum.

3. Contoh fermentasi spontan yaitu pada pembuatan sayur asin dan

sauerkraut, sedangkan fermentasi tidak spontan yaitu pada

pembuatan tempe dan tape.

4. Terdapat beberapa perlakuan yang harus dilakukan agar diperoleh

produk hasil fermentasi sebaik mungkin, seperti : pelayuan,

pemberian garam dan penambahan air tajin.

5. Fermentasi dilakukan di tempat gelap dengan tujuan untuk

merangsang pertumbuhan mikroorganisme.