fermentasi
TRANSCRIPT
![Page 1: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/1.jpg)
FERMENTASI
![Page 2: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/2.jpg)
Fermentasi
Usaha mengeksploitasi sel atau bagian sel mikroorganisme u/ menghasilkan produk komersial yg dikehendaki
Merupakan kegiatan mikroorganisme atau mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yg dikehendaki
Perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim sebagai biokatalis
![Page 3: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/3.jpg)
Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis :
Produk biomassa
Produk enzim
Produk metabolit
Produk transformasi
![Page 4: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/4.jpg)
Dalam bioproses fermentasi memegang penting karena merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yg berbasis biologis.
Bahan yg dihasilkan melalui fermentasi merupakan hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, alkohol, aldehid, fussel oil dll.
Fermentasi dapat juga diterapkan u/ menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yg digunakan u/ pembuatan roti.
![Page 5: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/5.jpg)
Hal pokok yg diperlukan Fermentasi
Mikroorganisme atau mikrobaBenda hidup u/ merubah substrat atau media menjadi produk yg diinginkanSubstrat atau mediaCampuran bhn2x u/ kehidupan mikroorganisme dan dirubah menjadi produk yg diinginkan.pHTemperatur (Suhu)Fermentor atau bioreaktortempat bercampur mikroorganisme dan substrat pada kondisi tertentu yg diinginkan (pH, suhu, oksigen dll)
![Page 6: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/6.jpg)
Sifat mikroorganisme
Didasarkan pada :
Jenis substrat atau sumber energi dan sumber karbon
Kebutuhan bahan selain substrat
pH substrat
Suhu
Kebutuhan oksigen
![Page 7: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/7.jpg)
Sumber energi
Sinar matahari
Kelompok Sumber C Contoh
Foto –ototrof
(Fotosintesa)
CO2- Ganggang- Tanaman
Foto-heterotrof Bahan organik - Ganggang hijau
![Page 8: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/8.jpg)
Sumber energi
Senyawa kimia
Kelompok Sumber C Contoh
Kimo-ototrof CO2 Bakteri litotrof
Kimo-heterotrof (Kelompok yg banyak digunankan dlm fermentasi)
Bahan organik
(terutama karbohidrat)
- Fungi (yeast, jamur)- Protozoa-Bakteri
![Page 9: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/9.jpg)
Kebutuhan bahan selain substrat
Protein : penyusun bagian sel Mineral : mempercepat reaksi biokimia
pH substratKebanyakan pH substrat fermentasi adl. Netral atau sedikit asam
![Page 10: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/10.jpg)
Ada beberapa mikroba yg memerlukan suhu ekstrim, contohnya :
Asidofilik- pH optimum < 3- digunakan u/ pembuatan yogurt- contoh : Lactobacillus, acidophilusHalofilik- tumbuh maksimal pd kadar garam > 0,5 M- mikroba yg tumbuh pd ikan asin- contoh : FlavobacteriumAlkalifilik- pH optimum > 8,5- biasanya mikroba penghasil enzim yg akan dicampur dengan detergen atau sabun cuci.
![Page 11: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/11.jpg)
Suhu
Kelompok
Suhu pertumbuhan (o C)
Minimum Optimum Maksimum
Psikrofilik -5 10 20
Mesofilik 10 30 45
Termofilik 25 45 70
![Page 12: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/12.jpg)
Kebutuhan Oksigen
Kelompok Sifat
- Aerobik - Dpt tumbuh jika ada oksigen
- Anaerobik
Jenis :- Obligate anaerobik- Aerotoleran anaerobik- Fakultatif anaerobik
-Tdk dpt tumbuh jk ada oksigen
- mati kalau ada oksigen- tdk mati jika ada oksigen- dpt tumbuh kalau ada atau tdk ada oksigen, tetapi lebih baik tanpa oksigen
![Page 13: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/13.jpg)
Syarat mikroba yg dpt memberikan keuntungan ekonomi : Kultur murni atau tdk bercampur dng mikroba
lain. Dlm proses tertentu hrs menggunakan biakan murni yg telah diketahui sifat-sifatnya.
Tumbuh cepat Menghasilkan produk yg diinginkan dlm
jangka waktu yg pendek, biasanya 3 hari. Dapat disimpan dlm waktu yg lama Tidak menghasilkan produk lain yg bersifat
racun.
![Page 14: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/14.jpg)
Produk Fermentasi
Contoh berdasarkan sektor
Sektor Contoh produk
- Kimia Alkohol, aseton, butanol, asam organik, enzim
- Farmasi Antibiotik, vaksin, vitamin
- Energi Gas methan
- Makanan dan minuman Ragi roti, kecap, anggur, bir, ypgurt, tempe, tape, vinegar, jamur dll
- Pertanian Pupuk kompos, pestisida
![Page 15: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/15.jpg)
Proses pertumbuhan mikroba sangat dinamik dan kinetikanya dapat digunakan u/ meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses fermentasi.
Faktor utama yg mempengaruhi pertumbuhan dan perilaku mikroba dapat digolongkan dalam faktor intraseluler dan faktor ekstraseluler. Faktor intraseluler meliputi struktur, mekanisme, metabolisme dan genetika, sedangkan faktor ekstraseluler meliputi kondisi lingkungan seperti pH, suhu dan tekanan.
![Page 16: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/16.jpg)
Fase pertumbuhan m.o
Fase penyesuaian/adaptasi
Fase pertumbuhan awal
Fase pertumbuhan logaritmik
Fase pertumbuhan tetap (statis)
Fase kematian
![Page 17: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/17.jpg)
Fase penyesuaian/adaptasi
Apabila m.o ditempatkan pd suatu media, pertama-tama akan mengalami fase adaptasi u/ menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan sekitar
Lamanya tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkunganfaktor yg berpengaruh :- medium dan lingkungan pertumbuhan, jk sel yg ditempatkan dlm media dan lingkungan yg sama seperti media dan lingkungan yg sebelumnya, kemungkinan tidak diperlukan waktu adaptasi ttp sebaliknya bila berbeda maka diperlukan waktu untuk mensintesa enzim yg dibutuhkan u metabolisme- jumlah inokulum
![Page 18: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/18.jpg)
Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini sel mulai membelah dengan kecepatan yg rendah dikarenakan baru selesai tahap penyesuaian diri.
Pada saat ini m.o lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan dan medium baru daripada tumbuh atau berkembangbiak
Pada saat ini m.o berusaha merombak materi-materi dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi u/ pertumbuhannya.
![Page 19: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/19.jpg)
Fase pertumbuhan logaritmik
Pada fase ini m.o membelah dengan cepat, kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh media tempat tumbuhnya seperti pH, nutrien, kondisi lingkungan dan kelembaban udara
Pada fase ini m.o banyak tumbuh dan membelah diri sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat
laju pertumbuhan = dx/dt meningkat mencapai nilai maksimumnya
= laju pertumbuhan m.o (sel/detik)
x = jumlah m.o hidup
![Page 20: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/20.jpg)
Fase pertumbuhan tetap
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yg tumbuh sama dengan jumlah sel yg mati
Fase kematian Pada fase ini sebagian m.o mulai mengalami
kematian yang disebabkan karena nutrien di dalam media sudah habis, adanya hasil metabolisme dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan m.o dan dapat juga bersifat racun.
![Page 21: FERMENTASI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070318/5571fa9d497959916992a5c3/html5/thumbnails/21.jpg)
Pengetahuan tentang kurva pertumbuhan merupakan hal yg sangat penting unuk menggambarkan karakteristik pertumbuhan m.o, sehingga akan mudah di dalam kultivasi (menumbuhkan) m.o di dalam media dan, penyimpanan kultivasi dan penggantian media