fermentasi sayuran pikel

5/17/2018 fermentasi sayuran pikel - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/fermentasi-sayuran-pikel 1/9

BAB III

DATA DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Rekapitulasi sayur asin.

No Nama

Sayur Asin

Warna Aroma Tekstur Rasa

Basah Kering Basah + tajin Basah Kering Basah + tajin Basah Kering Basah + tajin Basah KeringBasah +

tajin

1 Irda 3 3 1 2 2 1 2 2 1 2 2 -

2 Adit 5 5 3 4 4 3 5 5 3 5 4 -

3 Dwinita 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 -

4 Yulita 4 3 - 5 2 - 3 3 - - - -

5 Virni 6 6 2 6 6 2 4 4 2 4 4 -

6 Lidya 6 6 2 6 6 2 4 4 2 4 4 -

7 Ditria 4 4 4 4 3 3 3 4 4 2 2 -

8 Novini 6 6 3 6 6 3 6 6 2 4 4 -

9 Mila 4 4 2 3 4 2 2 4 2 2 2 -

10 Rully 6 5 2 2 6 2 5 5 2 5 5 -

11 Shinta 3 5 2 3 3 2 3 3 2 2 2 -

12 Sri 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 -

13 Dara 5 4 2 6 5 2 4 4 2 3 3 -

14 Filza 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 -

15 Cynthia 4 5 4 4 4 2 5 4 3 1 1 -

16 Aisha 5 6 2 2 4 2 2 2 2 2 2 -

17 M.Hikmat 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 -

18 Karlina 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 -

19 M.Najib 5 5 4 5 5 3 6 6 4 5 5 -

20 Alfredo 5 5 3 5 5 3 7 7 3 5 5 -

21 Nerpita 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 -

22 Besti 5 2 4 4 2 3 5 2 3 5 4 -

23 Andini 6 6 2 6 6 2 6 6 2 - - -

24 Heisamia 2 2 4 2 2 4 2 2 4 2 2 -

Jumlah 107 105 68 98 98 63 97 96 65 75 73 -

Jumlah Panelis 24 24 23 24 24 23 24 24 23 22 22 0

Rata - rata 4.46 4.38 2.96 4.08 4.08 2.74 4.04 4.00 2.83 3.41 3.32 -



Tabel 2. Rekapitulasi Pikel Dan Saurkraut

No Nama

Pikel Kucai Sauekraut

Warna Aroma Tekstur RasaWarna Aroma Tekstur Rasa

Basah Kering Basah Kering Basah Kering Basah Kering

1 Irda 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2

2 Adit 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 6 5

3 Dwinita 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1

4 Yulita 6 2 2 2 3 3 1 1 3 4 3 -

5 Virni 6 6 6 6 6 6 2 2 6 6 6 2

6 Lidya 6 6 6 6 6 6 2 2 6 6 6 2

7 Ditria 4 3 2 1 4 3 1 1 4 4 4 3

8 Novini 3 5 2 2 5 5 4 4 5 6 6 5

9 Mila 4 4 4 4 4 4 2 2 5 5 5 4

10 Rully 5 5 5 5 5 5 2 2 5 6 5 2

11 Shinta 5 2 2 2 2 2 2 2 4 2 5 2

12 Sri 5 5 5 5 6 6 5 5 6 6 7 5

13 Dara 6 5 5 4 3 3 2 2 6 6 4 3

14 Filza 5 5 5 6 4 5 - - 5 5 4 -

15 Cynthia 5 4 2 4 4 4 1 1 3 4 3 1

16 Aisha 5 6 1 1 2 2 - - 5 4 6 3

17 M.Hikmat 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 4

18 Karlina 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 4 2

19 M.Najib 4 4 5 5 4 4 5 5 7 7 7 7

20 Alfredo 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 5

21 Nerpita 4 4 1 1 4 4 2 2 2 2 2 2

22 Besti 5 3 5 3 5 3 - - 3 5 4 2

23 Andini 5 5 5 5 5 5 - - 6 6 6 3

24 Heisamia 5 4 2 2 4 4 2 2 3 4 3 2

Jumlah 110 101 88 87 98 97 54 54 109 112 113 67

Jumlah Panelis 24 24 24 24 24 24 20 20 24 24 24 22

Rata - rata 4.58 4.21 3.67 3.63 4.08 4.04 2.70 2.70 4.54 4.67 4.71 3.05



Table 3 rekapitulasi tape ketan tape ketan hitan dan tape singkong

No NamaTape Ketan Putih Tape Ketan Hitam Tape Singkong

W A T R W A T R W A T R

1 Irda 6 6 5 5 6 6 2 4 2 2 2 2

2 Adit 5 2 1 4 6 6 6 7 6 6 6 5

3 Dwinita 5 4 4 4 4 5 4 4 6 4 4 4

4 Yulita 3 3 3 2 6 5 5 6 4 3 4 2

5 Virni 6 6 6 4 6 6 6 4 6 6 6 6

6 Lidya 7 7 7 5 6 6 6 4 6 6 6 4

7 Ditria 5 3 2 2 5 5 5 4 5 3 2 3

8 Novini 6 6 2 5 6 6 5 6 6 6 4 4

9 Mila 4 3 3 3 6 6 6 6 4 4 4 4

10 Rully 5 6 3 5 3 3 3 2 3 3 3 3

11 Shinta 5 5 3 3 6 3 3 5 3 3 3 3

12 Sri 5 5 3 5 6 6 6 6 6 6 6 3

13 Dara 4 6 3 7 5 6 6 6 6 6 5 5

14 Filza 6 6 6 - 6 6 6 - 6 6 6 -

15 Cynthia 4 4 2 2 5 6 5 5 4 2 2 1

16 Aisha 4 4 3 2 6 6 6 3 2 2 1 2

17 M.Hikmat 6 6 6 5 6 6 6 5 6 6 6 3

18 Karlina 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4

19 M.Najib 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5

20 Alfredo 6 5 6 5 6 6 6 5 5 3 5 5

21 Nerpita 4 4 3 4 7 5 2 6 5 5 5 6

22 Besti 5 5 2 5 5 3 5 5 3 2 3 2

23 Andini 6 6 3 4 6 6 6 5 6 6 5 5

24 Heisamia 6 6 5 5 6 6 2 4 2 2 2 2

Jumlah 124 118 92 95 134 128 116 111 111 100 98 83

Jumlah Panelis 24 24 24 23 24 24 24 23 24 24 24 23

Rata - rata 5.17 4.92 3.83 4.13 5.58 5.33 4.83 4.83 4.63 4.17 4.08 3.61



B. Pembahasan

Dalam praktikum fermentasi produk nabati kali ini dilakukan pengujian

organolepti pada setiap produk yang dihasilkan. Karakteristik yang diuji meliputi

warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian yang dilakuan adalah uji hedonik. Padafermentasi kucai menjadi pikle,dilakukan dengan 2 cara yaitu cara basah dan cara

kering.

Pada karakteristik warna produk pikel cara basah mendapatkan nilai rata –

rata dari panesil sebesar 4.58 sedangkan pada pikel cara kering mendapatkan nilai

rata – rata 4.21. hal ini dikarenakan warna pikel yang diolah secara basah lebih cerah

dan lebih segar. Factor yang mempengaruhi adalah cara pengolahanya, cara kering

warnanya gelap karena pada saat proses fermentasi bahan kontak langsung dengan

udara. sendangkan cara basah warnanya lebih terang karena pada saat fermentasi

bahan terendam dalam air garam ( larutan garam) sehingga warnaya lebih terang.

Pada karakteristik aroma pikel cara basah memperoleh nilai rata – rata sebesar

3.67 sedangkan pikel cara kering memperoleh rata – rata sebesar 3, 63. dalam hal ini

produk yang memperoleh nilai paling beras rebil disukai oleh panelis yaitu pikel yang

diolah dengan cara basah. Hal tersebut dikarenakan aroma pikel yang diolah cara

basar tidak terlalu menyengat dan lebih enak dibandingkan yang diolah dengan cara

kering. Pikel yang diolah cara kering lebih disukai panelis karena aroma khasnya

yang lebih kuat dibanding dengan pikel yang diolah secara kering. Hal ini disebabkan

karena pengaraman cara basah dapat memperkuat aroma pikel tersebut, selain itu juga

lebih awat yang dilakuakan pengaraman cara basah. Selain itu pengolahan pikeldangan cara pengaraman basah dapat menganti air yang terdapat dalam bahan

sehingga aromanya lebih harum.

Pada karakteristik tekstur pikel yang diolah dengan pengaraman secara basah

memperoleh rata- rata sebesar 4,08 sedangkan pikel yang diolah dengan cara kering

memperoleh rata- rata sebesar 4,04. Dari hasil uji hedonik menunjukan bahwa panelis

lebih menyukai pikel yang diolah dengan cara basah dibanding dengan pikel yang

diolah dengan cara kering. Hal ini dikarenakan pikel yang diolah dengan cara basah

lebih lunak sehingga mouthfellnya lebih lembut. Tektur pikel yang diolah dengan

cara basah lebih lembut karena larutan garam yang digunakan untuk merendam bahanmasuk mengantikan cairan yang dikeluarkan oleh bahan selama proses fermentasi

berlangsung sehingga dapat membuat tekstur lembut atau lunak.

Pada karakteristik warna pikel yang diolah dengan cara pengaraman kering

maupun pengaraman basa memperoleh nilai rata- rata sebesar 2,70. Nilai 2,70 berarti

tidak disukai oleh panelis karena pelis belum terbiasa dengan pikel kucai. Pengolahan



pikel cara basa atau kering tidak mempengarui rasa produk yang dihasilkan. Akan

tetapi sangat mempengarui pada karakteristik yang lain. Fungsi penggaraman disini

bukan hanya untuk memperoleh rasa tetapi sebagai ,media pengawetan kucai.

Pada produk sauerkraut dilakukan pengujian organolaptik. Karakteristik yangdiujikan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada karakteristik warna produk

sauerkraut memperoleh rata – rata sebesar 4,54. Produk memperoleh nilai rata – rata

tersebut membuktikan bahwah panelis menyukai warna produk sauerkraut. Warna

yang dihasilkan dari proses fermanrasi cerah sehingga panelis menyukai warna dari

sauerkraut. pada karakteristik aroma sauerkraut memperoleh rata – rata 4,67. Nilai

tersebut membuktikan bahwa aroma sauerkraut disukai oleh panelis. Pada proses

fermentasi menghambat proses pembusukan sehingga aroma yang dihasilkan khas

sauerkraut yaitu manis seperti masih segar. Pada karakteristik warna sauerkraut

memperoleh nilai rata – rata sebesar 4,71. Warna yang dihasilkan adalah hijau

kecoklatan. Warna tersebut dihasilkan karena proses fermentasi oleh bakteri asam

laktat, seperti leuconostoc, lactobacillus. Pada karakteristik rasa, sauerkraut

memperoleh nilai rata – rata sebesar 3,05. Nilai tersebut membuktikan bahwa panelis

kurang menyukai produk tersebut. Dikarenakan panelis kurang familier atau tidak

terbiasa mengkonsunsi produk tersebut. Rasa sauerkraut yang dihasilkan selama

proses fermentasi adalah asam. Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat,

misalnya Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc

brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam,

terutama asam laktat.

Proses fermentasi sayuran tidak memerlukan inokulum/ragi, contohnya

pada pembuatan sayur asin t karena bakteri asam laktat sudah

ada pada daun sawi hijau . Tujuan pelayuan pada fermentasi sayuran

adalah agar sayuran tidak patah - patah (hancur) saat dilakukan proses penggilingan

(digilas-gilas) serta membantu perusakan jaringan agar nutrisi dalam sayuran keluar

saat fermentasi. Proses pengolahan dilakukan dengan 3 cara yaitu pengaraman cara

basah, pengaraman cara kering, dan pengaraman cara basa ditambah air tajin. Fungsi

air tajin tersebut sebagai sumber makanan mikroba yang akan ditumbuhkan. Setelah

dilakukan proses fermentasi sayur asin tersebut dilakukan uji organolaptik.

Karakteristik yang diujikan adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Pada karakteristik warna produk sayur asin yang siolah cara basah

memperoleh rata – rata 4,46, sayur asin yang diolah dengan cara kering memperolej

nilai rata- rata sebesar 4,38, sedangkan sayur asin yang diolah dengan cara basah

ditambahkan dengan air tajin memperoleh nilai sebesar 2,96. Nilai rata - rata tersebut

diperoleh dari 24 orang panesil. Produk yang mendapatkan nilai terbesar berarti



disukai oleh panelis. Produk yang mendapatkan nilai paling besar adalah sayur asin

yang diolah dengan cara basah. Hal tersebut dikarenakan pada saat proses fermentasi

sayuran yang diolah mengeluarkan cairan dan pigmen warna sehingga merubah

warna pada akhir fermentasi. Cara basah dapat mempertahan kan warna karena air

yang dikeluarkan dapat terserap kembali oleh sayuran karena bantuan garan. Pada

karakteristik aroma sayur asin yang siolah cara basah memperoleh rata – rata 4,08,

sayur asin yang diolah dengan cara kering memperolej nilai rata- rata sebesar 4,08,

sedangkan sayur asin yang diolah dengan cara basah ditambahkan dengan air tajin

memperoleh nilai sebesar 2,74. Berarti panelis lebih menyukai produk sayur asin

yang diolah dengan car basah. Aroma yang dihasilkan tidak seperti bahan asalnya

pahit tetapi lebih asem sehingga menarik panelis. Aroma tersebut dihasilkan akibat

proses fermentasi oleh BAL. Pada karakteristik tekstur sayur asin yang siolah cara

basah memperoleh rata – rata 4,04, sayur asin yang diolah dengan cara kering

memperolej nilai rata- rata sebesar 4,00, sedangkan sayur asin yang diolah dengancara basah ditambahkan dengan air tajin memperoleh nilai sebesar 2,83. Hal tersebut

menandakan bahwa panelis lebih menyukai sayur asin yang diolah dengan cara

basah. Faktor yang mempengaruhi panelis menyukai produk yang diolah dengan cara

basah karena tekstur yang dihasilkan tidak terlalu lembek. Hal tersebut disebabkan

karena pada saat proses fermentasi terjadi proses pertukaran cairan dalam sayur

dengan larutan garam. Pada karakteristik rasa sayur asin yang siolah cara basah

memperoleh rata – rata 3,41, sayur asin yang diolah dengan cara kering memperolej

nilai rata- rata sebesar 3,32, sedangkan sayur asin yang diolah dengan cara basah

ditambahkan dengan air tajin tidak dilakukan pengujian. Hal ini disebabkan karena

sayur asin tersebut terkontaminasi oleh ulat sayur yang terdapat pada wadahfermentasi. Ulat tersebut berasal dari bahan baku karena pada proses sanitasinya

kuran teliti. Panelis lebih menyukai rasa sayur asin yang diolah dengan cara basah

karena rasa asin dan asemnya meresap secara sempurna kedalam produk akhir.

Pada tape ketan putih, tape ketan hitam, dan tape singkong memiliki

perlakuan yang berbeda saat dibuatnya. Pada tape ketan putih dibuat dengan

merendam beras putih selama 2-4 jam. Pada tape ketan hitam dibuat dengan

merendam beras ketan hitam selama semalam terlebih dahulu. Sedangkan pada tape

singkong terlebih dahulu singkong di kupas. Seletah itu singkong dan beras ketan

dicuci bersih dan dikukus sampai tanak. Setelah masak diaduk hingga dingin lalu

ditaburi ragi tape hingga rata. Setelah itu ditempatkan dalam toples dan diinkubasi

pada suhu kamar selama 3-5 hari agar terjadi proses fermentasi yaitu pemecahan

karbohidrat menjadi gula sederahana dan alkohol.



Pengolahan data pada pembuatan tape ketan putih, tape ketan hitam, dan tape

singkong menggunakan uji hedonik. Uji hedonik adalah uji kesukaan dimana panelis

dapat menentukan tingkat kesukaan pada sampel yang paling disukai. Nilai dari uji

hedonik dimulaindari tingkat 1 sampai 7, panelis yang memberikan angka 7 berarti

panelis menyukainya. Maka untuk jumlah yang besar berarti yang paling disukai oleh

panelis. Penilaian dengan empat parameter yang berbeda yaitu, warna, aroma, tekstur,

dan rasa.

Pada uji hedonik tape ketan putih didapatkan parameter warna dengan nilai

rata-rata 5,17 yang berarti panelis menyukai warna tape ketan putih tersebut, hal ini

mungkin dikarenakan pada tape ketan putih memiliki warna yang putih dan bersih

sehingga panelis banyak yang menyukainya. Pada parameter aroma tape ketan putih

memiliki nilai rata-rata 4,92 yang berarti panelis menyukai aroma tape ketan putih

tersebut, hal ini mungkin dikarenakan pada tape ketan putih tersebut memiliki aroma

khas yang disebabkan waktu fermentasi yang pas dan tidak terlalu lama yang

menyebabkan fermentasi lanjutan setelah kondisi optimum. Pada parameter tekstur

tape ketan putih memiliki nilai rata-rata yaitu 3,83 yang berarti panelis kurang

menyukainya, hal ini mungkin disebabkan pada tekstur tape ketan putih tersebut

memiliki tekstur yang keras, hal ini disebabkan mungkin karena waktu pada saatpengukusan kurang lama. Sedangkan pada parameter rasa tape ketan putih memiliki

nilai rata-rata 4,13 yang berarti panelis menyukai rasa tape ketan putih tersebut, hal

ini dikarenakan pada tape ketan putih tersebut memiliki rasa manis yang sedikit

mengandung alkohol sehingga panelis menyukainya.

Pada uji hedonik tape ketan hitam didapatkan parameter warna dengan nilai

rata-rata 5,58 yang berarti panelis menyukai warna tape ketan putih tersebut, hal ini

mungkin dikarenakan pada tape ketan hitam memiliki warna hitam yang bersih

sehingga panelis banyak yang menyukainya. Pada parameter aroma tape ketan hitam

memiliki nilai rata-rata 5,33 yang berarti panelis menyukai aroma tape ketan hitam

tersebut, hal ini mungkin dikarenakan pada tape ketan hitam tersebut memiliki aroma

khas dan menyenangkan yang disebabkan waktu fermentasi yang pas dan tidak terlalu



lama yang menyebabkan fermentasi lanjutan setelah kondisi optimum. Pada

parameter tekstur tape ketan hitam memiliki nilai rata-rata yaitu 4,83 yang berarti

panelis menyukai, hal ini mungkin disebabkan pada tekstur tape ketan hitam tersebut

memiliki tekstur yang lunak dan berair, hal ini disebabkan mungkin karena waktu

pada saat pengukusan yang pas. Sedangkan pada parameter rasa tape ketan hitam

memiliki nilai rata-rata 4,83 yang berarti panelis menyukai rasa tape ketan hitam

tersebut, hal ini dikarenakan pada tape ketan hitam tersebut memiliki rasa manis

sehingga panelis menyukainya.

Pada uji hedonik tape singkong didapatkan parameter warna dengan nilai rata-

rata 4,63 yang berarti panelis menyukai warna tape singkong tersebut, hal ini

mungkin dikarenakan pada tape singkong memiliki warna yang putih kekuning

sehingga panelis banyak yang menyukainya. Pada parameter aroma tape singkong

memiliki nilai rata-rata 4,17 yang berarti panelis menyukai aroma tape singkong

tersebut, hal ini mungkin dikarenakan pada tape singkong tersebut memiliki aroma

khas tape singkong yang wangi dan menyenangkan. Pada parameter tekstur tape

singkong memiliki nilai rata-rata yaitu 4,08 yang berarti panelis menyukainya, hal ini

karena pada tekstur tape singkong tersebut memiliki tekstur yang lunak, hal ini

disebabkan mungkin karena waktu pada saat pengukusan dan pemberian ragi tapeyang pas dan tidak kurang. Sedangkan pada parameter rasa tape singkong memiliki

nilai rata-rata 3,61 yang berarti panelis kirang menyukai rasa tape singkong tersebut,

hal ini dikarenakan pada tape singkong tersebut memiliki rasa asam sehingga panelis

tidak menyukainya, hal ini mungkin disebabkan pada saat fermentasi terlalu lama

sehingga terjadi fermentasi lanjutan setelah kondisi optimum fermentasi tercapai dan

tidak disimpan pada suhu refri yang menyebabkan tingginya kadar alkohol mengubah

rasa tape singkong tersebut menjadi asam.

fermentasi sayuran pikel

Documents