fi se dk nordic · suomen itä- ja länsiosissa keittiöperinteet eroavat toisistaan....

NORDICFI SE DK

Pohjoismainen keittiö on muuttunut viime vuosina. Muiden ruo-

kakulttuurien vaikutuksista huolimatta pohjoismaisen ruokakult-

tuurin ydin on säilynyt lähes koskemattomana. Siksi alueelliset ja

kansalliset gastronomiset perinteet ovat elpymässä. Maut ja ruo-

anvalmistustekniikat ovat ehkä kehittyneet, mutta keskeisten

elementtien juuret juontuvat entisaikojen keittiöön: savustettua

ja suolattua lihaa ja kalaa, suolasilliä, metsämarjoja, villiyrttejä

ja paikallisia hedelmiä.

Aikaisemmin pohjoismainen keittiö tunnettiin perinteistään,

mutta nykyään se on innovatiivinen, kiinnostava ja maailman-

kuulu. Se erottuu muista monipuolisten paikallisten mahdol-

lisuuksien hyödyntämisessä. Ruokaa leimaavat maku, paikalliset

raaka-aineet, perinteet ja uuden kokeileminen. Tärkeintä on käyt-

tää hyväksi paikallisia aineosia. Ne tuovat paikalliseen keittiöön

nykyään kansainvälisen säväyksen.

POHJOISMAINEN KEITTIÖ

FI SE DK

3

OSCAR JA POHJOISMAINEN KEITTIÖ

OSCAR liputtaa laadukkaiden paikallisten

raaka-aineiden ja pohjoismaisen

ruokakulttuurimme puolesta.

OSCAR Nordic - keittokirja on täynnä

inspiraatiota sekä tanskalaisten,

ruotsalaisten ja suomalaisten kokkiemme

muisteluita ja ruokaohjeita. He ovat

valinneet suosikkiruokaohjeensa, joihin

he palaavat yhä uudelleen ja uudelleen.

Nämä ruokalajit tuovat mieleen

lapsuuden ja ulkona luonnossa saadut

elämykset, jotka ovat vaikuttaneet heidän

ammatinvalintaansa. Kun näitä ruokalajeja

tarjotaan, ne herättävät aina ihastusta.

4

SUOMI

Karjalainen kalakeitto, perunoita ja tilliä

Sienisalaattia ja ohraa

Vehnälese-hunajaleipä

Kalakukko ja munavoita

Savulohitartar, perunoita, parsaa ja puolukkavinaigrette

Kuhaa katajanmarjaöljyllä sivellyllä lankulla ja kalakermakastiketta

Poronkäristystä, perunagratiinia ja puolukkakastiketta

Poro-ragoût ja pottuvoi

Salaatti grillatusta lampaasta, peltolan juustosta ja grillatusta purjosta

Mustikkatorttu ja mustikkasnapsilla maustettua kermavaahtoa

6

8

10

12

16

18

20

24

26

28

30

32

34

36

38

42

44

46

50

52

54

56

60

62

64

66

70

72

76

78

80

RUOTSI

Maa-artisokkakreemiä ja crudité-salaatti juureksista

Äyriäiskeitto ja juustotimbaali

Näkkileipää bohuslänin tapaan: mausteena merirapua, fenkolia ja sitruunaa

Merirapufondissa kypsennettyä seitifileetä, merirapuja, glaseerattua kaalia, paahdettua maa-artisokkaa, vesikrassia ja merirapuvaahto

Routapaistia, etikkasieniä, marjoja ja paistettua kaalia

Lihapullat kermakastikkeen, perunasoseen, puolukoiden ja etikkakurkkujen kera

Karitsanpotkaa tillikastikkeessa ja fermentoitua porkkanalinguinia

Ankanrasvassa kypsennettyä villisianposkea, puikulaperunaohukaisia, marinoitua punasipulia ja häränhäntä jus

Friteerattua kateenkorvaa, kukkakaalikreemiä, raakapaistettua kukkakaalia ja paahdettuja hasselpähkinöitä

Skoonelainen omenatorttu ja vaniljakastiketta

TANSKA

Persiljakeitto ja broileria, omenaa, fenkolia ja pekonia

Talvisalaatti ohrasta, kaalista ja ask unika-juustosta, tyrnikastike

Hapanleipä

Paahdettua turskaa, punajuurisalaattia ja sinappikastiketta

Kokonaisena paistettua punakampelaa, ruskistettua voita, persiljakastiketta, punaherukoita, kurkkusalaattia ja uusia perunoita

Kanaviillokkia rapeassa voitaikinakuoressa, punajuuria seljanmarjaliemessä ja maustekurkkuja

Vatkulia, porkkanoita, perunamuhennosta ja paistettuja kyssäkaalikuutioita

Ruusunmarjahillolla täytetty ruistäytekakku, skyr-kermaa ja hasselpähkinämuruja

FI SE DK

5

Suomen itä- ja länsiosissa keittiöperinteet eroavat toisistaan.

Länsi-Suomessa tarjotaan lihaa ja kalaa. Perinteinen itäsuoma-

lainen keittiö perustuu vihanneksiin, yrtteihin ja sieniin. Juurek-

silla ja varsinkin nauriilla oli historiallisina aikoina merkittävä

tehtävä Suomen ruokapöydissä, mutta nykyään ne ovat joutuneet

väistymään perunoiden tieltä.

Tämän maan karu luonto toimii viitekehyksenä tummalle ruis-

leivälle, hapanmaitotuotteille ja metsämarjasäilykkeille. Tässä

tuhansien järvien maassa syödään erilaisia kalalajeja usein

savustettuina tai säilöttyinä.

SUOMI

FI SE DK

7

KARJALAINEN KALAKEITTO, PERUNOITA JA TILLIÄ

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Freesaa perunakuutiot ja sipulikuutiot

kevyesti voissa. Lisää kalaliemi ja mau-

steet. Keitä kunnes perunakuutiot ovat

kypsiä.

Leikkaa kala isohkoiksi paloiksi ja kyp-

sennä keitossa. Viimeistele keitto ennen

tarjoilua kermalla ja tillisilpulla.

AINEKSET:

400 g perunakuutioita

100 g sipulikuutiota

100 g voita

2 l Puljonki Kalaliemi

1 tl maustepippuria

3 laakerinlehteä

suolaa maun mukaan

400 g kuhafileitä

200 g taimenta tai lohta

5 dl kermaa

30 g tuoretta tilliä

Suomen lukuisista järvistä saa tuoretta

kalaa. Maukas keitto valmistuu helposti.

Siihen voi käyttää kulloinkin saatua saalista.

Anssi Erola

FI SE DK

9

Sienet ovat tärkeä raaka-aine

suomalaisessa keittiössä. Tässä on

yksi suosikkiruokaohjeistani: raikas

yksinkertainen salaatti. Tarjoile lisukkeena

hyvää leipää, ja ateria on täydellinen.

Thomas Winquist

10

SIENISALAATTIA JA OHRAA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Hienonna herkkusienet yleiskoneessa.

Anna suolaantua (1 % suolaa) 2 tunnin ajan.

Purista neste talteen ja käytä se ohran

keittämisessä.

Paista kantarellit öljytilkassa. Anna

jäähtyä. Liota ja silppua herkkutatit.

Keitä herkkutatit ja ohra kypsiksi kanalie-

men ja herkkusienistä irronneen nesteen

seoksessa. Kaada ohranjyvät siivilään ja

anna jäähtyä. Ota keitinliemi talteen.

Keitä keitinliemi glaceksi. Kääntele

jäähtynyt ohra sen joukkoon.

Vaahdota kuohukerma kevyesti. Mausta

lipstikkaöljyllä ja omenakuutioilla. Sekoita

sienet ja ohra kerman sekaan ennen tarjo-

ilua.

AINEKSET:

800 g herkkusieniä

suolaa 1 %

400 g kantarelleja

öljyä

30 g kuivattuja herkkutatteja

350 g ohranjyviä

1 l Puljonki Kanaliemi

5 dl kuohukermaa tai mascarponejuustoa

0,5 dl lipstikkaöljyä

100 g omenakuutioita

FI SE DK

11

VEHNÄLESE-HUNAJALEIPÄ

3 LEIPÄÄ

VALMISTUS:

Sulata hunaja, voi ja raejuusto veden

joukkoon. Jäähdytä noin 37-asteiseksi.

Sekoita vehnäjauhot, suola ja vehnäleseet

keskenään. Murustele hiiva jauhoseokseen.

Lisää hunajamassa ja sekoita yleiskoneen

taikinakoukuilla alhaisella nopeudella 3

minuuttia.

Lisää loput ainekset ja anna koneen vaivata

taikinaa keskinopeudella vielä 8 minuuttia.

Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa

1 tunti.

Vaivaa ilmakuplat pois, kaada taikina

leipävuokiin ja anna nousta vielä 45

minuuttia. Paista 180 asteessa noin 80

minuuttia.

Tarjoa lisukkeena chutney ja kiinteää

juustoa.

AINEKSET:

280 g hunajaa

4 dl vettä

300 g suolatonta voita

4 dl raejuustoa

1 kg jauhoja

10 g suolaa

2 dl vehnäleseitä

100 g hiivaa

4 kananmunaa

3 dl kokojyvävehnäjauhoja

2 dl kaurahiutaleita

200 g rouhittuja pähkinöitä (manteleita,

saksanpähkinöitä)

Lisäksi:

150 g chutney

kiinteää juustoa, esimerkiksi Präst

Leipä on nopea ja helppo tehdä. Tämän

hieman makean leivän kanssa maistuvat

todella hyvin erilaiset juustot.

Thomas Winquist

FI SE DK

13

KALAKUKKO JA MUNAVOITA

1–2 KALAKUKKOA

VALMISTUS:

Sekoita kaikki taikinan ainekset kiinteäksi mas-

saksi. Kauli taikina noin 1 cm:n paksuiseksi.

Poista kaloista ruodot ja nahka. Sekoita kalat ja

loput täytteen ainekset ja mausta.

Aseta täyte taikinan keskelle. Taita taikinanreu-

nat täytteen päälle ja sulje sauma vedellä.

Aseta kalakukko pellille saumapuoli alaspäin.

Paista 45 minuuttia 200-asteisessa uunissa.

Kääri sen jälkeen alumiinifolioon ja paista vielä

5 tuntia 70 . Kääri kypsä kalakukko kosteaan

pyyhkeeseen.

Keitä kananmunia 10 minuuttia ja kuori ne.

Vatkaa voi ilmavaksi. Sekoita joukkoon karkeasti

hienonnetut kananmunat ja savumuikut. Mausta

sitruunamehulla ja suolalla.

AINEKSET:

Taikina:

4 dl vettä

700 g ruisjauhoja

300 g vehnäjauhoja

50 g voita

2 tl suolaa

Täyte:

600 g turskaa, seitiä tai muuta

valkolihaista kalaa

200 g savupekonia

200 g porsaankylkeä

40 ml OSCAR Kalafondi, tiiviste

mausteyrttejä

1 rkl suolaa

Munavoi:

5 kananmunaa

150 g voita

100 g savumuikkuja tai -silliä

1 sitruuna

suolaa

Perinteinen eväs metsureille, jotka

työskentelivät metsässä useita päiviä

kerrallaan. Kalakukko säilyy pitkään, sisältää

runsaasti proteiinia ja on täyttävää.

Anssi Erola

FI SE DK

17

Perinteiset tartar-ruokalajit ovat

suosikkejani.

Suomessa savustaminen on yleistä. Sen

avulla raaka-aineet saadaan säilymään.

Savun maku on ollut osa suomalaista

ruokakulttuuria jo vuosisatojen ajan.

Siksi tässä ruokaohjeessa on jotain

perisuomalaista.

Timo Melto

18

SAVULOHITARTAR, PERUNOITA, PARSAA JA PUOLUKKAVINAIGRETTE

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Keitä kala demi-glace tiiviimmäksi(glaceksi).

Anna jäähtyä. Leikkaa lohi suurehkoiksi

kuutioiksi. Sekoita mascarponen joukkoon.

Mausta mousse kalaglacella, suolalla ja

pippurilla. Ennen tarjoilemista kääntele

moussen joukkoon ohuita parsaviipaleita ja

hienonnettua rakuunaa.

Harjaa perunat ja keitä ne kypsiksi Merirapu

Fumetissa ja voissa. Nosta kypsät perunat

pois kattilasta ja keitä lientä kokoon gla-

ceksi. Kääntele perunat joukkoon.

Sekoita puolukoiden joukkoon etikka, kurpit-

sansiemenöljy ja sinappi. Mausta suolalla ja

pippurilla.

Leikkaa parsa ohuiksi suikaleiksi ja pane

jääveteen odottamaan tarjoilemista. Irrota

tillin ja rakuunan lehdet varsista.

AINEKSET:

Lohitartar:

1 dl Puljonki Kala demi-glace

400 g savulohta

200 g mascarponejuustoa

100 g vihreää parsaa

10 g tuoretta rakuunaa

Maustetut perunat:

300 g pieniä perunoita

3 dl Puljonki Merirapu Fumet

50 g voita

Puolukkavinaigrette:

1 dl pakastepuolukoita

0,5 dl omenasiiderietikkaa

0,5 dl kurpitsansiemenöljyä

50 g karkeaa sinappia

5 g suolaa ja pippuria

Lisukkeeksi:

200 g tuoretta parsaa

tilliä

rakuunaa

FI SE DK

19

KUHAA KATAJANMARJAÖLJYLLÄ SIVELLYLLÄ LANKULLA JA KALAKERMAKASTIKETTA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Leikkaa kala paloiksi. Laita suolaliemeen 90

minuutiksi. Hienonna katajanmarjat huh-

mareessa ja sekoita joukkoon savupaprika,

öljy ja kalafonditiiviste.

Kuivaa kala ja naulaa se katajanmarjaöl-

jyllä voideltuun lankkuun nahkapuoli lank-

kua vasten. Sivele loppu öljy lihapuolelle.

Kypsennä kalaa 60-asteisessa uunissa noin

45 minuuttia. Ennen tarjoilua polta pinta

kevyesti kaasupolttimella.

Kuullota sipulisilppua pienessä

voimäärässä. Lisää seljankukkaetikka ja

keitä kokoon, kunnes jäljellä on neljännes.

Lisää valkoviini ja keitä kokoon, kunnes

jäljellä on kolmannes. Lisää kalafondi ja

kerma. Keitä kastiketta kokoon, kunnes

jäljellä on 7 dl. Suurusta kastike. Mausta

suolalla ja pippurilla.

AINEKSET:

1,4 kg kuhafileitä

5 dl suolalientä (2 %)

havupuulankkuja

Katajanmarjaöljy:

10 g katajanmarjoja

15 g savupaprikaa

1 dl auringonkukkaöljyä

40 ml OSCAR Kalafondi, tiiviste

Kalakermakastike:

100 g sipulia

100 g voita

0,5 dl seljankukkaetikkaa

2 dl valkoviiniä


5 dl kermaa

suurustetta

suolaa ja pippuria

Suomen järvet ovat täynnä kuhia. Sen

valmistaminen lankulla avotulen loisteessa

on minun mieleeni. Se antaa kalalle

ainutlaatuisen maun.

Kehitin tämän ruokaohjeen jo vuosia sitten.

Siitä on tullut sukulaisteni ja ystävieni

suosikki.

Timo Melto

FI SE DK

21

PORONKÄRISTYSTÄ, PERUNAGRATIINIA JA PUOLUKKAKASTIKETTA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Ruskista poronliha ja paista roséksi

120-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila

on 56 oC. Anna lihan vetäytyä. Leikkaa ohuiksi

viipaleiksi.

Jauha kuivatut herkkutatit, suola ja

pakastekuivatut mustikat hienoksi jauheeksi.

Mausta liha herkkutattisuolalla.

Keitä perunat kypsiksi. Soseuta voin ja kerman

kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita

munankeltuaiset perunapyreen joukkoon.

Paista 225-asteisessa uunissa, kunnes pinta on

kullanruskea.

Keitä puolukoita riista demi-glasessa. Painele

tiheän siivilän läpi ja suurusta. Kuutioi juusto

ja paista rapeaksi öljytilkassa. Lisää juusto

ja kuivatut puolukat kastikkeeseen ennen

tarjoilemista.

AINEKSET:

1,8 kg poron paahtopaistia

Herkkutattisuola:

20 g kuivattuja herkkutatteja

5 g pakastekuivattuja mustikoita

40 g suolaa

Perunagratiini:

1,2 kg perunoita

150 g voita

1,5 dl kermaa

suolaa ja pippuria

1 dl munankeltuaisia

Puolukkakastike:

150 g pakastepuolukoita

1 l Puljonki Riista demi-glace

suurustetta

300 g leipäjuustoa tai halloumia

öljyä

5 g pakastekuivattuja puolukoita

Suomi ja porot kuuluvat yhteen.

Suomalaisilla on erityinen suhde näihin

eläimiin. Porontaljoja ja muita poroaiheisia

matkamuistoja myydään joka puolella. Tässä

yksi matkamuisto: poroa, perunaa ja marjoja.

Timo Melto

FI SE DK

25

PORO-RAGOÛT JA POTTUVOI

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Ruskista lihakuutiot voissa. Pane uuniin

riista demi-glacen ja, häränhäntäliemen

ja veden kanssa. Mausta suolalla ja kata-

janoksilla. Kypsennä liha 120-asteisessa

uunissa kompotiksi. Aikaa kuluu noin 3

tuntia.

Kypsennä perunat 180-asteisessa uunissa

suolapedillä. Kuori perunat ja muhenna

karkeaksi muhennokseksi.

Kuullota sipulisilppua voissa. Lisää vesi,

kerma sekä häränhäntäliemi ja keitä

kypsäksi. Kääntele sipulikompotti perunoi-

den joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile ragoût pottuvoin, puolukoiden ja

maustekurkkujen kera.

AINEKSET:

Ragoût:

2 kg poronlapaa kuutioina

100 g voita

5 dl Puljonki Riista demi-glace

5 dl Puljonki Häränhäntä Jus

5 dl vettä

3 katajanoksaa

suolaa

Pottuvoi:

1,5 kg jauhoisia perunoita

suolaa

150 g keltasipulia hienonnettuna

60 g voita

2 dl vettä


4 dl kermaa

suolaa

Lisukkeet:

200 g puolukkahilloa

200 g kurkkua

Maukas liha saa seurakseen

katajanmarjoja, riistalientä ja

häränhäntälientä. Ruoanmausta

tulee aromikas ja täyteläinen.

Toni Oksman

FI SE DK

27

SALAATTI GRILLATUSTA LAMPAASTA, PELTOLAN JUUSTOSTA JA GRILLATUSTA PURJOSTA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Siisti lampaankare ja tee rasvaan ristiviillot. Rus-

kista liha miedolla lämmöllä rasvapuolelta, jotta

rasva sulaa ja pinta muuttuu kullanruskeaksi. Anna

lihan jäädä roosanväriseksi. Kääri valkosipulinkyn-

net alumiinifolioon ja kypsennä 150-asteisessa

uunissa 45 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Kie-

hauta valkosipulit kanafondissa ja soseuta tasai-

seksi massaksi. Tarjoilua varten leikkaa karitsan-

kare kotleteiksi. Kääntele valkosipulipyreessä.

Puhdista purjot. Paista purjot ja kuningasosterivi-

nokkaat kullanruskeiksi lampaanrasvassa. Paahda

kypsiksi. Revi salaatinlehdet. Sekoita joukkoon

purjo, kuningasosterivinokkaat, kuutioitu Peltolan

sinihomejuusto ja puolikuivatut tomaatit.

Kuutioi pekoni ja salottisipulit. Freesaa öljytil-

kassa. Lisää hunaja. Anna ruskistua hieman. Keitä

etikkaa kokoon, kunnes se muuttuu siirapiksi.

Lisää lammasfondi ja keitä kokoon. Mausta puna-

herukkamehulla, suolalla ja pippurilla.

AINEKSET:

1 kg karitsankaretta tai karitsan

ulkofileetä

100 g valkosipulinkynsiä

2 dl Puljonki Paahdettu Kana Fond

10 purjoa

500 g kuningasosterivinokkaita

300 g sydänsalaattia

500 g Peltolan sinihomejuustoa

200 g puolikuivattuja tomaatteja

Hunaja-pekonikastike:

100 g kuivasuolattua pekonia

100 g salottisipulia

öljyä

50 g hunajaa

0,5 dl omenaviinietikkaa

1 l Puljonki Lammas demi-glace

1 dl herukkamehua

suolaa ja pippuria

Tämä ruokalaji valmistetaan lähiraaka-

aineista. Käytä sinäkin niitä. Salaatin tulee

olla hyvää, karitsanlihan riippunutta ja

sinihomejuuston maukasta.

Timo Melto

FI SE DK

29

MUSTIKKATORTTU JA MUSTIKKALIKÖÖRILLÄ MAUSTETTUA KERMAVAAHTOA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Sekoita mustikoiden joukkoon sokeri ja

vanilja. Anna mehustua 2 tuntia.

Vaahdota voi ja sokeri. Sekoita kananmuna

joukkoon. Sekoita leivinjauhe jauhoihin.

Sekoita tasaiseksi taikinaksi voin ja soke-

rin kanssa.

Levitä kolmannes taikinasta uuninkes-

tävään vuokaan. Kaada mustikat päälle ja

peitä lopulla taikinalla.

Paista torttua 170-asteisessa uunissa

1tunti. Tarjoile lämpimänä.

Vaahdota kerma kevyesti ja sekoita jouk-

koon rahka. Mausta kermavaahto mustikka-

liköörillä.

AINEKSET:

600 g pakastemustikoita

100 g sokeria

2 vaniljatankoa

Taikina:

200 g pehmeää voita

150 g sokeria

1 kananmuna

400 g ruisjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Mustikkakermavaahto:

5 dl kermaa

200 g rahkaa

0,5 dl mustikkalikööriä

Suomalaiset metsämarjat ovat maukkaita.

Tämä herkullinen mustikkapiirakka

on klassikko. Maistuu jälkiruokana tai

iltapäiväkahvin kanssa.

Toni Oksman

FI SE DK

31

Ruotsalainen sillejä, leikkeleitä sekä kylmiä ja lämpimiä ruo-

kalajeja notkuva voileipäpöytä on gastronomian alalla ehkä tun-

netuinta Ruotsia. Täällä oltiin aikaisemmin riippuvaisia maan

antimista. Siksi Ruotsin ruokaperinteet liittyvät läheisesti maan-

viljelykseen, kalastukseen, metsästykseen ja Pohjois-Ruotsin

saamelaiskulttuuriin. Porsaanliha, riista, suolattu kala, äyriäiset

ja poronliha ovat toimineet tärkeinä proteiininlähteinä.

Eri puolilla tätä maata viljellään kaikenlaisia vihanneksia, mutta

liharuokien suosituin lisuke on nykyään peruna eri muodoissaan.

Ruotsalainen Fika-perinne on kokenut uuden tulemisen: kahvia ja

leivonnaisia, keksejä tai korvapuusteja.

RUOTSI

FI SE DK

33

MAA-ARTISOKKAKREEMIÄ JA CRUDITÉ-SALAATTI JUUREKSISTA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Hienonna ja freesaa salottisipulit. Lisää

lohkotut maa-artisokat. Kaada kasvisliemi

joukkoon ja keitä maa-artisokat pehmeiksi.

Soseuta ja paseeraa. Sekoita tuorejuusto

joukkoon. Mausta suolalla, pippurilla ja

sitruunamehulla.

Höylää kaikki juurekset erittäin ohuiksi man-

doliinilla. Upota heti jääveteen. Revi frise-

esalaatti ja silppua ruohosipuli.

Ota juurekset pois jäävedestä ja anna kuivua

pyyhkeen päällä.

Tarjoile maa-artisokkakreemi kylmänä tai

haaleana annoksiksi asetellun salaatin kera.

Pirskottele päälle rapsiöljyä.

AINEKSET:


1 kg maa-artisokkia

1 l Puljonki Kasvisliemi

100 g tuorejuustoa

suolaa ja pippuria

1 sitruuna

Crudité-salaatti:

100 g punajuuria

100 g keltajuuria

100 g raitajuuria

1 fenkoli

200 g friseesalaattia

50 g ruohosipulia

Kylmäpuristettua rapsiöljyä

Kunnollista kasvisruokaa. Nauti kermaisesta

keitosta, johon cruditér-salaatti antaa

rapeutta. Jos haluat crudite-salaatti, raasta

pinnalle mustaa tryffeliä.

Fredrik Szilagyi

FI SE DK

35

ÄYRIÄISKEITTO JA JUUSTOTIMBAALI

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Hienonna sipuli. Freesaa se pehmeäksi mais-

siöljyssä yhdessä tomaattipyreen kanssa.

Lisää valkoviini. Keitä puoleen. Lisää Katkarapu

demi-glace. Keitä kokoon, kunnes jäljellä on

kaksi kolmasosaa. Lisää kerma. Keitä sopivan

paksuiseksi. Juuri ennen tarjoilua lisää sauter-

nes-viini ja mausta suolalla ja pippurilla.

Juustotimbaali:

Sekoita munat, maito ja vodka keskenään. Mau-

sta suolalla ja pippurilla. Sekoita juustoraaste

joukkoon.

Voitele kymmenen pientä annosvuokaa. Täytä

vuoat juustomassalla ja kypsennä 175-astei-

sessa uunissa noin 20 minuuttia.

Tarjoa keitto syviltä lautasilta. Aseta timbaali

keskelle.

AINEKSET:


maissiöljyä

2 rkl tomaattipyreetä

3 dl valkoviiniä

3 l Puljonki Katkarapu demi-glace

1 l kermaa

2 dl sauternes-viiniä

suolaa ja pippuria

Juustotimbaali

2 kananmunaa

2 dl maitoa

2 rkl vodkaa

suolaa ja pippuria

4 dl västerbotten-juustoa raastettuna

(tai muuta kypsytettyä kiinteää

juustoa)

voita vuokien voitelemiseen

Herkullinen äyriäiskeitto on helppo

valmistaa. Tarvitaan vain kunnollista fondia

tai demi-glacea, kermaa sekä muutama tippa

Sauternes- viiniä.

Björn Lotoft

FI SE DK

37

NÄKKILEIPÄÄ BOHUSLÄNIN TAPAAN: MAUSTEENA MERIRAPUA, FENKOLIA JA SITRUUNAA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Keitä merirapu fumet kokoon, kunnes sitä

on jäljellä 1 dl. Lämmitä maito ja kokoon

keitetty fondi 30-asteiseksi. Sekoita muut

ainekset joukkoon ja vaivaa taikinaksi. Anna

nousta tunnin ajan. Kaulitse taikina ohueksi

levyksi ja leikkaa keskelle reikä. Paista leipää

300-asteisessa uunissa kuumalla uunipel-

lillä. Käännä leipä uunissa. Leivän voi paistaa

myös paistinpannussa.

AINEKSET:

3 dl Puljonki Merirapu Fumet

4 dl rasvatonta maitoa

10 g hiivaa

2 tl suolaa

1 rkl jauhettuja fenkolinsiemeniä

1 rkl raastettua sitruunankuorta

600 g ohrajauhoja

600 g ruissihtijauhoja

Tämä on äitini ruokaohje. Valmistimme sitä

aina jouluksi. Olen uudistanut ruokaohjetta.

Herkullinen redusoitu merirapu-fumet saa

meren maun ja aromit tuntumaan siinä.

Erik Lindberg

FI SE DK

39

Tämä ruokaohje todistaa, että ylellisen

lopputuloksen saa edullisesti. Siinä on

edullisia kunnon raaka-aineita ja ripaus

vähän kalliimpaa.

Erik Lindberg

42

MERIRAPUFONDISSA KYPSENNETTYÄ SEITIFILEETÄ, MERIRAPUJA, GLASEERATTUA KAALIA, PAAHDETTUA MAA-ARTISOKKAA, VESIKRASSIA JA MERIRAPUVAAHTO

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Anna seitipalojen maustua hiutale-

suolassa 2 tuntia. Huuhtele palat ja

aseta ne syvään uunivuokaan. Kaada

kolmannes merirapufondista kalapa-

lojen päälle. Kypsennä 75-asteisessa

uunissa, kunnes kalan sisälämpötila

on 42 °C. Kun kala on kypsää, kaada

fondi kastikekasariin ja keitä kokoon,

kunnes sitä on jäljellä yksi kolman-

nes. Peitä kala talouskelmulla ja pidä

lämpimänä. Kiehauta kokoon keitetty

fondi. Sekoita voi joukkoon niin, että

neste vaahtoaa. Mausta suolalla ja

sitruunamehulla.

Paista ravut nopeasti oliiviöljyssä.

Lisää lopuksi joukkoon hieman voita,

suolaa ja pippuria. Paista kampasim-

pukat oliiviöljyssä kauniin värisiksi.

Lisää lopuksi joukkoon hieman voita,

suolaa ja pippuria.

Pese maa-artisokat huolellisesti.

Sekoita joukkoon oliiviöljy ja hiu-

talesuola. Paahda maa-artisokkia

kuorineen 225-asteisessa uunissa,

kunnes ne pehmenevät ja muuttuvat

kullanruskeiksi. Pilko kaali isohkoiksi

paloiksi ja ryöppää suolatussa

vedessä. Nosta jäähtymään pyyhkeen

päälle. Glaseeraa kaalinpalat pie-

nessä määrässä kasvislientä ja voita.

Keitä kokoon, kunnes muodostuu

emulsio. Mausta tuoreella rakuunalla,

hienoksi silputulla salottisipulilla,

suolalla ja pippurilla.

Asettele kalapalat syvien lautasten

pohjalle. Asettele kaali, maa-artiso-

kat, kampasimpukat, meriravut ja

vesikrassi siten, että annoksista

tulee näyttäviä. Kaada merira-

puvaahto päälle.

AINEKSET:

10 seitifileepalaa (150 g/kpl)

hiutalesuolaa

1 l Puljonki Merirapu Fumet

voita

suolaa ja pippuria

Ravut ja kampasimpukat:

20 raakaa merirapua

kuorittuina

10 tuoretta kampasimpukkaa

oliiviöljyä ja voita

tuorepuristettua

sitruunamehua

Lisukkeet:

800 g pieniä maa-artisokkia

1 dl oliiviöljyä

voita

Hiutalesuolaa

800 g suippokaalia

5 dl Puljonki Kasvisliemi

200 g voita

30 g tuoretta rakuunaa

2 suurta salottisipulia

40 g villivesikrassia

FI SE DK

43

Tämä upea helppo riistaruoka sopii

pääruoaksi, noutopöytään tai kylmänä

esimerkiksi voileipien täytteeksi.

Liha saa kypsyä pitkään. Siitä tulee

herkullisen mureaa, ja riistan muhkea

aromi pääsee oikeuksiinsa.

Tätä kannattaa kokeilla.

Göran Carlsson

44

ROUTAPAISTIA, ETIKKASIENIÄ, MARJOJA JA PAISTETTUA KAALIA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Pane jäinen hirvenpaisti 75-asteiseen uuniin ja

paista yli yön tai kunnes sisälämpötila on 70 °C.

Keitä marinadiliemi muista aineksista yrttejä

lukuun ottamatta. Anna marinadin jäähtyä ja lisää

yrtit. Aseta lämmin liha kylmään marinadiin ja peitä

tuorekelmulla. Anna lihan tekeytyä vähintään 5 tun-

tia ennen kuin leikkaat sen ohuiksi viipaleiksi.

Puhdista metsäsienet ja paista ne paistinpannulla.

Kiehauta sienet yhdessä etikan ja kanaliemen

kanssa. Mausta suolalla, pippurilla ja katajanmarjo-

illa. Anna jäähtyä ennen tarjoilemista.

Pese lehtikaali ja paista kovalla lämmöllä pienessä

määrässä öljyä niin, että lehdet mustuvat hieman.

Marinoi kaalia tuoreilla puolukoilla höystetyssä

kanaliemessä.

Liota mustatorvisieniä kylmässä vedessä 30

minuuttia. Huuhtele ja pilko sienet. Freesaa sieniä

yhdessä valkosipulin ja salottisipulin kanssa. Lisää

paahdettu kanafondi. Keitä kokoon, kunnes nestettä

on jäljellä 2 dl. Mausta kastike suolalla, pippurilla,

kurpitsakuutioilla ja ruohosipulilla.

AINEKSET:

1 kg hirvenpaistia tai paahtopaistia

Marinadi:

1 l vettä

1,5 dl suolaa

0,5 dl sokeria

5 valkosipulinkynttä

10 kokonaista mustapippuria

2 timjaminoksaa

1 rosmariininoksa

1 laakerinlehti

5 katajanmarjaa

Etikkasienet:

600 g metsäsieniä

1 dl etikkaa

1 dl Puljonki Kanaliemi

suolaa ja pippuria

katajanmarjoja

Paistettu kaali:

500 g lehtikaalia

öljyä


50 g puolukoita

Mustatorvisienikastike:

20 g mustatorvisieniä

1 valkosipulinkynsi

50 g salottisipulia


suolaa ja pippuria

20 g ruohosipulia

100 g kurpitsapikkelssiä

FI SE DK

45

Tietysti mukaan täytyy ottaa Ruotsin

kansallisruoka: lihapullat. Jauhelihan voi

maustaa erilaisilla mausteilla ja yrteillä.

Mutta muodon täytyy aina olla pyöreä.

Tämä ruokaohje tuottaa maukkaan

lopputuloksen.

Göran Carlsson

46

LIHAPULLAT KERMAKASTIKKEEN, PERUNASOSEEN, PUOLUKOIDEN JA ETIKKAKURKKUJEN KERA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Sekoita korppujauhot vasikanlie-

meen. Pilko sipuli ja valkosipuli.

Paista sipulisilppu aivan peh-

meäksi. Lisää siirappi. Soseuta

sipulisilppu ja anna jäähtyä.

Sekoita sipuli ja muut aineet

jauhelihojen joukkoon. Mausta

suolalla ja valkopippurilla. Pyörit-

tele taikina lihapulliksi. Paista

runsaassa voissa.

Hienonna sipulit ja porkkanat.

Freesaa yhdessä omenasilpun ja

anjoviksen kanssa. Lisää valko-

viini. Keitä puoleen. Lisää demi-

glace, kiehauta ja lisää kerma.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Keitä perunat kypsiksi ja

paseeraa ne. Kiehauta kerma ja

maito.

Vatkaa voi perunoiden joukkoon.

Vatkaa joukkoon myös kermamai-

to. Mausta suolalla ja sokerilla.

Kuori kurkku ja leikkaa ohuiksi

viipaleiksi. Anna viipaleiden suo-

laantua 2 tuntia.

Valmista liemi, jossa on 1 osa

etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa

vettä. Kaada liemi kurkkuviipale-

iden päälle ja jätä kevyen painon

alle vuorokaudeksi. Lisää persilja-

silppu ennen tarjoilua.

Sekoita puolukat, sokeri ja kaneli.

Anna tekeytyä, kunnes sokeri on

sulanut.

Tarjoile lihapullien kanssa

runsaasti kastiketta, perunaso-

setta ja lisukkeita.

AINEKSET:

Lihapullat:

1 dl korppujauhoja

2 dl Puljonki Vasikanliemi

1 hienonnettu sipuli


1 rkl siirappia

400 g naudanjauhelihaa

200 g vasikanjauhelihaa

200 g sianjauhelihaa

2 rkl dijon-sinappia

suolaa ja valkopippuria

voita

Kermakastike:

100 g hienonnettua sipulia

50 g hienonnettua porkkanaa

100 g omenaa

1 anjovis

2 dl valkoviiniä

1 l Puljonki Classic demi-glace

5 dl kermaa

suolaa ja pippuria

Perunasose:

1,5 kg jauhoisia perunoita

1 dl kermaa

2 dl maitoa

300 g voita

suolaa ja sokeria

Etikkakurkut:

500 g kurkkua

1 osa etikkaa

2 osaa sokeria

3 osaa vettä

20 g hienonnettua persiljaa

Puolukkasurvos:

500 g puolukoita

1,5 dl sokeria

1 kanelitanko

FI SE DK

47

Lampaanliha on suosikkini. Käytän mielelläni

lampaanviulua, lapaa ja karkeampia

ruhonosia. Tässä tulee aito ruotsalainen

klassikko modernilla säväyksellä.

Björn Lotoft

KARITSANPOTKAA TILLIKASTIKKEESSA JA FERMENTOITUA PORKKANALINGUINIA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

1. vuorokausi:

Suikaloi porkkanat pitkiksi kapeiksi linguine-

iksi. Aseta ne kannelliseen tölkkiin. Sekoita vesi,

suola ja hera keskenään. Kaada seos porkkana-

suikaleiden päälle. Anna fermentoitua noin 5

vuorokautta kansi hiukan raollaan. Ennen tarjo-

ilua lämmitä porkkanalinguineja voissa, jotta ne

pehmenevät.

5. vuorokausi:

Hiero karitsanpotkien pintaan suolaa ja pippuria.

Ruskista 250-asteisessa uunissa noin 15 minuut-

tia. Aseta karitsanpotkat vuokaan. Kaada vuoan

pohjalle vesi ja lammas demi-glace. Kypsennä

70-asteisessa uunissa 12 tuntia tai kunnes lihat

irtoavat luista helposti.

Siivilöi uunivuoassa ollut lammas demi-glace.

Keitä fondia kokoon, kunnes olet tyytyväinen

koostumukseen. Ruskista vehnäjauhoja voissa

keskilämmöllä noin 2 minuuttia. Lisää fondi

ja anna kiehua 5 minuuttia. Mausta suolalla ja

pippurilla.

Ennen tarjoilua lisää kastikkeen joukkoon tilli,

pinaatti ja munankeltuaiset. Mausta etikalla ja

sokerilla. Kokoa lautasille kauniit annokset. Aseta

lampaanpotkat kallelleen linguinikekoa vasten.

Kaada vihreä tillikastike annosten päälle.

AINEKSET:

500 g porkkanoita (keltaisia ja oransseja)

5 dl vettä

1,5 rkl suolaa

1 rkl heraa

voita

Breseerattu karitsa:

10 karitsanpotkaa (takapotkaa)

suolaa ja pippuria

5 dl vettä

1 l Puljonki Lammas demi-glace

3 rkl voita

3 rkl vehnäjauhoja

suolaa ja pippuria

100 g tilliä silputtuna

100 g tuoretta pinaattia silputtuna

3 keltuaista

1 dl väkiviinaetikkaa

1 dl sokeria

FI SE DK

51

Tämä moderni pääruoka valmistuu

harvemmin käytetyistä ruhonosista.

Göran Carlsson

52

ANKANRASVASSA KYPSENNETTYÄ VILLISIANPOSKEA, PUIKULAPERUNAOHUKAISIA, MARINOITUA PUNASIPULIA JA HÄRÄNHÄNTÄ JUS

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Hiero poskilihoihin suolaa ja pippuria. Anna lihojen

maustua noin 3 tuntia timjamin, laakerinlehden, viipaloi-

tujen valkosipulinkynsien ja sipulin seassa. Lisää ankan-

rasva. Kypsennä hitaasti noin 3 tuntia tai kunnes liha on

erittäin mureaa. Anna jäähtyä. Leikkaa liha annospaloiksi

ja ruskista palat painon alla, jotta niihin tulee komea

paistopinta.

Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi kasvisliemessä.

Soseuta perunat puristimella. Mausta massa suolalla ja

pippurilla. Lisää keltuaiset. Muotoile kauniiksi perunao-

hukaisiksi. Paista ohukaiset kullanruskeiksi runsaassa

voissa.

Leikkaa punasipuli ohuiksi viipaleiksi. Purista

sitruunamehu sekaan. Lisää sokeri. Anna vetäytyä noin

1 tunti. Valmista kastike keittämällä häränhäntä Jusia

kokoon, kunnes sitä on jäljellä puolet. Lisää viinietikka ja

ruskistettu voi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile annokset suurilta syviltä lautasilta. Aseta

perunaohukaiset pohjalle ja annostele niiden päälle

punasipulia. Asettele lihapalat nojalleen ohukaisia

vasten. Kaada maukas kastike lautasen pohjalle.

AINEKSET:

1,5 kg villisianposkea

Suolaa ja pippuria

1 oksa timjamia

1 laakerinlehti


1 sipuli

1 l ankanrasvaa

Puikulaperunaohukaiset:

1,5 kg puikulaperunoita

1,5 l Puljonki Kasvisliemi

suolaa ja pippuria

4 keltuaista

160 g voita

Marinoitu punasipuli:

300 g punasipulia

1 sitruuna

10 g sokeria

Häränhäntäfondi:


2 rkl sherryviinietikkaa

2 rkl ruskistettua voita

suolaa ja pippuria

FI SE DK

53

Kaksi suosikkiani: kateenkorva ja kukkakaali.

Tämä rustiikkinen ruoka toimi yhtä hyvin etu-

kuin pääruokana.

Fredrik Szilagyi

54

FRITEERATTUA KATEENKORVAA, KUKKAKAALI- KREEMIÄ, RAAKAPAISTETTUA KUKKAKAALIA JA PAAHDETTUJA HASSELPÄHKINÖITÄ

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Kiehauta vasikanliemi, laakerinlehti,

sipuli ja suola. Ryöppää kateen-

korvaa liemessä noin 2 minuuttia.

Nosta kateenkorva liemestä ja

anna jäähtyä. Jäähdytä liemi, pane

kateenkorva takaisin kattilaan ja

anna vetäytyä viileässä noin 12 tun-

tia. Nosta kateenkorva liemestä ja

poista kalvot. Leikkaa annospaloiksi:

noin 3 palaa henkilöä kohden. Pane-

roi kaksi kertaa jauhoissa, kanan-

munassa ja korppujauhoissa. Juuri

ennen tarjoilua friteeraa kateenkor-

vapalat kirkastetussa voissa.

Irrota puolet kukkakaalin nupui-

sta ja laita ne syrjään. Pilko loppu

kukkakaali pieniksi paloiksi. Silp-

pua salotti- ja valkosipuli. Freesaa

sipulisilppua kattilassa muutama

minuutti. Lisää pilkottu kukkakaali

kattilaan ja freesaa vielä muutama

minuutti. Kaada kattilaan paahdettu

kanafondi ja kerma. Keitä, kunnes

kukkakaali on aivan pehmeää. Sii-

vilöi kukkakaalipalat pois. Keitä fon-

dia kokoon, kunnes jäljellä on 3 dl.

Sekoita joukkoon voi ja kukkakaali

ja keitä, kunnes rakenne on sopiva.

Mausta suolalla ja pippurilla.

Säästä hieman voita kukkakaalin

nuppujen paistamiseen. Mausta

suolalla ja pippurilla ennen annos-

ten kokoamista.

Kiehauta paahdettu kanafondi ja

keitä kokoon, kunnes jäljellä on noin

2 dl. Sekoita joukkoon 25 g voita.

Mausta samppanjaviinietikalla, suo-

lalla ja pippurilla.

Rouhi tai puolita pähkinät. Kuu-

menna paistinpannulla hieman

öljyä. Paahda pähkinät kullanruske-

iksi. Suolaa lopuksi kevyesti. Kaada

pähkinät talouspaperilla vuoratulle

lautaselle ja anna jäähtyä.

Tarjoile annokset puolisyviltä

keskikokoisilta lämpimiltä lauta-

silta. Aseta pohjalle lusikallinen

kukkakaalikreemiä. Kaada kastike

sen ympärille. Asettele kateen-

korvapalat kreemin ympärille, ei

kreemiin. Koristele raakapaistetu-

illa kukkakaalin nupuilla, paahde-

tuilla hasselpähkinöillä ja tuoreella

kirvelillä.

AINEKSET:

1 l Puljonki Vasikanliemi

2 laakerinlehteä

100 g sipulia

1 rkl suolaa

1,2 kg vasikan kateenkorvaa

1 kg jauhoja

5 kananmunaa

1 kg korppujauhoja

2 l kirkastettua voita

Kukkakaalikreemi:

1,5 kg kukkakaalia


20 g valkosipulia

öljyä

5 dl Puljonki Paahdettu

Kana Fond

5 dl kermaa


suolaa ja pippuria

Kastike:

5 dl Puljonki Paahdettu Kana

Fond


samppanjaviinietikkaa

suolaa ja pippuria

Koristeluun:

100 g kuorittuja hasselpähkinöitä

öljyä

25 g tuoretta kirveliä

FI SE DK

55

SKOONELAINEN OMENATORTTU JA VANILJAKASTIKETTA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Raasta leipä. Paista raastetta voissa

yhdessä kanelin kanssa.

Keitä omenalohkot, sokeri, sitruunamehu ja

voi hillokkeeksi. Hilloke on valmista, kun se

alkaa irrota kattilan reunoista.

Lado korppujauhot, leipäraaste ja omenahil-

loke kerroksittain 22 cm:n irtopohjavuokaan.

Päällimmäisen kerroksen tulee olla korppu-

jauhoja. Vuole pinnalle muutama voinokare.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 30

minuuttia.

Tarjoile omenatorttu haaleana vaniljakastik-

keen kera.

AINEKSET:

250 g raastettua makeaa limppua

250 g korppujauhoja

250 g voita

1 rkl kanelia

Hilloke:

1 kg omenalohkoja

350 g sokeria

75 g sitruunamehua

50 g voita

5 dl vaniljakastiketta

Tämä jälkiruoka on oikea valinta ruotsalaisiin

rapujuhliin. Se on rustiikkista mutta ei liian

makeaa eli omenatorttua parhaimmillaan.

Käytä mieluiten Cox Orange -omenoita.

Björn Lotoft

FI SE DK

57

Tanskan tasainen maaperä on hedelmällistä viljelysmaata. Tämä

näkyy keittiöperinteissä. Leikkeleitä on saatavana runsas vali-

koima, kuten tanskalaisessa smørrebrød-klassikossa näkyy.

Tämän pienen kuningaskunnan monilla saarilla on omat kulinaa-

riset erikoisuutensa. Læsø tunnetaan merisuolasta ja äyriäisistä.

Bornholm on kuuluisa savusillistä. Vanhat perinteiset umpioimi-

sen ja hilloamisen kaltaiset säilöntämenetelmät on otettu käyt-

töön maan parhaissa ravintoloissa.

Tanskassa osataan nauttia sitä ympäröivien merien herkuista.

Porsaanlihalla on tärkeä merkitys tanskalaisessa ruoanvalmistuk-

sessa.

TANSKA

FI SE DK

61

Tämä persiljakeitto on yksi

suosikeistani. Kermaisen keiton,

broilerinlihakuutioiden sekä rapean

fenkolin ja omenan yhdistelmä on

mahtava.

Mette R. Koch

62

PERSILJAKEITTO JA BROILERIA, OMENAA, FENKOLIA JA PEKONIA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Paista pekonikuutiot rapeiksi ja siirrä sivuun

odottamaan. Silppua sipulit ja freesaa ne peko-

nista irronneessa rasvassa.

Kuori omenat. Puhdista purjot ja porkkanat.

Kuutioi vihannekset ja laita kattilaan.

Lisää vesi ja kanaliemi. Keitä vihannekset

kypsiksi.

Lisää kerma ja persilja. Soseuta keitto tasa-

iseksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kypsennä broilerinrinta kanafonditiivisteellä

maustetussa vedessä. Anna jäähtyä keitinlie-

messä. Kuutioi broileri ja lämmitä palat liemi-

tilkassa ennen tarjoilua.

Kuutioi fenkoli ja omena. Kääntele broileripalo-

jen joukkoon.

AINEKSET:

250 g pekonikuutioita

600 g sipulia

200 g omenaa

400 g purjoa

300 g porkkanaa

5 dl vettä

1,5 l Puljonki Kanaleimi

4 dl kuohukermaa

200 g tuoretta persiljaa

suolaa ja mustapippuria

Lisukkeeksi:

500 g broilerin rintafileetä

10 g OSCAR Kanafondi, tiiviste

1 l vettä

200 g fenkolia

200 g omenoita

FI SE DK

63

Ask Unika -juusto ja tyrni täydentävät tämän

ohranjyvistä rakennetta saavan salaatin

makuelämyksen.

Rikke B. Pedersen

64

TALVISALAATTI OHRASTA, KAALISTA JA ASK UNIKA -JUUSTOSTA, TYRNIKASTIKE

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Pehmennä sipuli voissa kattilassa. Lisää ohra ja

hieman suolaa. Lisää kanaliemi. Keitä ohraa miedolla

lämmöllä noin 18 minuuttia tai kunnes se on kypsää.

Kaada ohra siivilään ja keitä liemi kokoon glaceksi.

Kääntele ohra kokoon keitetyn liemen joukkoon.

Jäähdytä ennen tarjoilemista. Kiehauta hunaja ja

vesi. Lisää tyrnimarjat. Anna tyrniliemen jäähtyä.

Purista tiheän siivilän läpi. Mausta omenaviinieti-

kalla, öljyllä, suolalla ja pippurilla.

Pilko lehtikaali noin 5 x 5 cm:n palasiksi. Asettele

palat silikonialustalle siten, etteivät ne koske toi-

siinsa. Laita 85–90-asteiseen uuniin 2–3 tunniksi,

kunnes kaalista tulee kuivaa ja rapeaa. Ripottele pin-

nalle hienoa suolaa. Säilytä kaalia kuivassa paikassa

käyttöön saakka. Leikkaa kerä- ja punakaali ohuiksi

suikaleiksi. Kääntele ohran ja kastikkeen joukkoon.

Anna salaatin vetäytyä puoli tuntia ennen tarjoilua.

Irrota ruusukaalin ”terälehdet”. Sekoita ne, paahdetut

pähkinät ja juustokuutiot salaatin joukkoon ennen

tarjoilemista. Koristele kuivatulla lehtikaalilla.

AINEKSET:

Ohra:

50 g hienonnettua salottisipulia

2 tl suolaa

6 dl ohranjyviä

1 l Puljonki Kanaliemi

2 tl voita

Tyrnikastike:

2 rkl hunajaa

1 dl vettä

200 g tyrnimarjoja

0,5 dl omenaviinietikkaa

1,5 kylmäpuristettua rapsiöljyä

Suolaa ja pippuria

Kaalisalaatti:

200 g lehtikaalia ilman ruoteja

200 g hienoksi silputtua punakaalia

200 g hienoksi silputtua keräkaalia

100 g ruusukaalinlehtiä

400 g Ask unika -juustoa tai hyvää

briejuustoa

200 g paahdettuja saksanpähkinöitä

FI SE DK

65

Tämä hapanleipä maistuu alkuruoan tai

päivällisen kera. Se on karkeaa, ja siinä

on runsaasti makua.

Lasse Angus

HAPANLEIPÄ

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Sekoita hapanleipäjuuri, hiiva, sokeri, vesi ja

kanafondi yleiskoneen taikinakoukuilla. Lisää

kaikki jauhot. Vaivaa noin 5 minuuttia. Lisää

suola ja oliiviöljy ja vaivaa öljy taikinaan.

Nosta taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa

pyöreäksi leiväksi. Aseta leipä voidellulle leivin-

pellille ja ripottele mausteet pinnalle. Voitele

kanafondilla. Ripottele pinnalle ruisjauhoja.

Paista 10 minuuttia 250 asteessa ja sen jälkeen

vielä 50 minuuttia 200 asteessa.

Vinkki:

Tarjoile leivän kanssa ilmavaksi vatkattua voita,

joka on maustettu OSCAR-sienifonditiivisteellä.

AINEKSET:

50 g hapanleipäjuuri

10 g hiivaa

1 rkl sokeria

3 dl vettä


250 g ruisjauhoja

100 g rikottuja rukiinjyviä

150 g karkeita durumvehnäjauhoja

300 g vehnäjauhoja

15 g karkeaa suolaa

0,5 dl oliiviöljyä

Mausteeksi mahdollisesti jauhettua anista,

fenkolinsiemeniä, neilikkaa tai kuminaa

FI SE DK

67

Tämä ruokalaji tuo mieleen työskentelyni

ravintolan keittiössä. Keittiömestari

hallitsi ja hallitsee edelleen kalat. Hän

käyttää aina paikallisia raaka-aineita. Hän

sai minut ihastumaan kaloihin ja opetti

valmistamaan niistä maukkaita annoksia.

Heidi Sass 70

PAAHDETTUA TURSKAA, PUNAJUURISALAATTIA JA SINAPPIKASTIKETTA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Kuivaa kirsikoita 70-asteisessa uunissa silikonialus-

talla noin 12 tuntia tai kunnes niiden koostumus

muistuttaa puolikuivattuja tomaatteja. Marinoi

turska kalafondissa ja laita kylmään tunniksi. Paista

kalafileitä 51-asteisessa uunissa 45 minuuttia.

Jäähdytä.

Kuori punajuuret. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi man-

doliinin avulla ja upota jääveteen. Kuivaa punajuuri-

viipaleet pyyhkeen tai salaattilingon avulla ennen

tarjoilua. Keitä paahdettu kanafondi puoleen ja

jäähdytä. Kun fondi on jäähtynyt, vatkaa joukkoon

oliiviöljy ja kirsikkaviinietikka. Mausta suolalla,

pippurilla ja karkealla sinapilla. Kääntele punajuuri-

viipaleet kastikkeessa. Asettele salaatti tarjo-

iluvadille ja nosta turskafileet sen päälle. Ripottele

pinnalle rouhittuja saksanpähkinöitä.

Vinkki:

Voit käyttää myös muuta kalaa, kuten läm-

minsavulohta tai makrillia tai ilmakuivattua

kinkkua.

AINEKSET:

10 turskafileetä (80 g/kpl)

1 dl OSCAR Kalafondi, tiiviste

Punajuurisalaatti:

400 g punajuuria

60 g saksanpähkinöitä

150 g pakastekirsikoita

Kastike:


40 g karkeaa sinappia

suolaa

pippuria

kirsikkaviinietikkaa

oliiviöljyä

FI SE DK

71

Poikavuosinani vanhemmillani oli vene.

Lähdin perjantaina töiden jälkeen isäni

ja hänen veljiensä kanssa laskemaan

pyydykset.

Ne käytiin nostamassa lauantaiaamulla.

Koko aamupäivä kului kalojen

irrottamiseen pyydyksistä ja verkkojen

puhdistamiseen.

Lounaaksi syötiin usein tuoretta

kokonaisena paistettua punakampelaa.

Sen parempaa ei olekaan.

Johan Bækholm

72

KOKONAISENA PAISTETTUA PUNAKAMPELAA, RUSKISTETTUA VOITA, PERSILJAKASTIKETTA, PUNAHERUKOITA, KURKKUSALAATTIA JA UUSIA PERUNOITA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Poista punakampeloista sisälmykset.

Huuhtele perusteellisesti ja poista

verijäämät. Kuivaa talouspaperilla.

Paneroi jauhoissa, kananmunassa

ja korppujauhoissa. Paista puna-

kampelat paistinpannulla runsaassa

rasvassa (puolet öljyä, puolet voita)

kullanruskeiksi. Jatka kypsentämistä

170-asteisessa uunissa pellillä

leivinpaperin päällä. Sulata voi, lisää

jauhot joukkoon ja sekoita tasa-

iseksi massaksi. Lisää Kala-demi

glace, kerma ja maito vähän kerral-

laan koko ajan sekoittaen. Mausta

suolalla, pippurilla ja sitruuname-

hutilkalla. Lisää vastasilputtua

persiljaa ennen tarjoilua. Huuhtele

herukkatertut ja kääntele sokerissa.

Laita kylmään muutamaksi tunniksi.

Huuhtele kurkut ja leikkaa ohuiksi

viipaleiksi mandoliinin avulla.

Ripottele kurkkuviipaleiden pinnalle

karkeaa suolaa, jotta saat ylimääräi-

sen nesteen irtoamaan (aikaa kuluu

noin tunti). Kiehauta etikka ja sokeri.

Anna jäähtyä. Kaada etikkaliemi kurk-

kujen päälle. Säilytä kylmässä tarjo-

ilemiseen saakka. Harjaa perunat ja

keitä ne kevyesti suolatussa vedessä.

Asettele kypsät punakampelat suurille

päivällislautasille. Koristele punaher-

ukoilla, sitruunanpuolikkaalla, per-

siljanoksalla ja ripauksella karkeaa

suolaa. Tarjoile punakampeloiden

paistamisesta yli jäänyt ruskistettu

voi, persiljakastike, kurkkusalaatti ja

vastakeitetyt uudet perunat erikseen.

Vinkki:

Raasta punakampeloiden paneroi-

misessa käytettävien korppujauho-

jen sekaan sitruunankuorta. Raikas

sitruuna sopii hyvin yhteen kalan

kanssa.

AINEKSET:

10 punakampelaa (350–400 g/kpl)

4–5 kananmunaa

1 kg korppujauhoja

1 kg luomuvehnäjauhoja

500 g voita

1 l auringonkukkaöljyä

Persiljakastike:

1,5 l täysmaitoa

3 dl kuohukermaa


100 g suolattua voita

80 g vehnäjauhoja

suolaa ja pippuria

luomusitruunan mehua

(voi jättää pois)

1 nippu persiljaa

Herukat:

500 g punaherukoita terttuina tai

pakastettuina

200 g luomusokeria

Kurkkusalaatti:

3 kurkkua

karkeaa suolaa

3 dl etikkaa

300 g luomusokeria

Lisukkeet:

2 kg uusia kotimaisia perunoita

5 luomusitruunaa

FI SE DK

73

KANAVIILLOKKIA RAPEASSA VOITAIKINAKUORESSA, PUNA- JUURIA SELJANMARJALIEMESSÄ JA MAUSTEKURKKUJA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Keitä broileri kypsäksi vedessä, johon on

lisätty kanalientä. Anna jäähtyä keitinliemessä

seuraavaan päivään saakka. Irrota lihat luista.

Säästä 1,5 dl keitinlientä vihannesten gla-

seeraamista varten. Keitä loppu keitinliemi

kasaan, kunnes jäljellä on 1 litra. Suurusta ja

viimeistele kermalla. Puhdista vihannekset ja

leikkaa ne 1 x 1 x 1 cm:n kokoisiksi kuutioiksi.

Höyrytä al dente -kypsiksi broilerin keitinlie-

messä. Nosta vihannekset pois kattilasta ja keitä

nestettä kokoon, kunnes se sakenee. Kääntele

vihannesten joukkoon. Kääntele vihannekset ja

broilerinliha kastikkeeseen ennen tarjoilemista.

Tarkista maku, sekoita silputtu persilja joukkoon

ja kaada tartelettipohjiin.

Pese punajuuret ja keitä ne kevyesti suolatussa

vedessä. Pullauta ulos kuoristaan kylmän veden

alla. Valmista lopuista aineksista liemi. Leikkaa

punajuuret haluamasi kokoisiksi ja kaada kuuma

liemi päälle.

AINEKSET:

Viillokki:

1,5 kg broileria

7 dl vettä


7 dl kuohukermaa

300 g porkkanoita

600 g mukulaselleriä

300 g kevätsipulia

200 g valkoista säilykeparsaa

10 voitaikinasta tehtyä tartelettipohjaa

60 g tuoretta persiljaa

55 g modifioitua tärkkelystä

Punajuuret seljanmarjamehussa:

400 g punajuuria

25 g suolaa

5 dl seljanmarjamehua

1,5 dl tummaa balsamicoa

2,5 dl vettä

75 ml punaviiniä

1 rkl kokonaisia mustapippureita

3 tähtianista

Kurkkusalaatti:

Valmistusohje on sivulla 73

Tämän ruokalajin valmistamiseen kuluu

hieman aikaa, mutta se on sen arvoista.

Viillokki on mahtava ruokalaji. Siihen saa

vaihtelua vuodenajan mukaan.

Mette R. Koch

FI SE DK

77

Tässä klassisessa tanskalaisessa

ruokalajissa on ytyä, josta pidän

erittäin paljon. Maku on syvän voimakas.

Makeudestaan ja rakenteestaan

huolimatta kyssäkaalia ylenkatsotaan.

Kenneth Boeskov

78

VATKULIA, PORKKANOITA, PERUNAMUHENNOSTA JA PAISTETTUJA KYSSÄKAALIKUUTIOITA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Leikkaa sisäpaisti enintään 5 mm paksuiksi viipaleiksi.

Kääntele jauhoissa, suolassa ja pippurissa. Jos viipaleet

ovat paksumpia, voit nuijia niitä lihanuijalla. Ruskista

lihaviipaleet voissa ja aseta ne uunipannuun. Freesaa

pilkotut sipulit padassa. Lisää lihaliemi, vesi ja mausteet.

Kiehauta liemi ja kaada se lihaviipaleiden peitoksi. Peitä

uunivuoka alumiinifoliolla tai kannella. Kypsennä lihaa

175-asteisessa uunissa noin 1–1,5 tuntia, kunnes se on

mureaa. Kuori porkkanat ja leikkaa ne noin 2 cm:n viipale-

iksi. Kypsennä porkkanoita yhdessä lihan kanssa viimeiset

20 minuuttia. Siivilöi paistoliemi ja keitä kokoon, kunnes

jäljellä on noin 1–1,5 litraa. Suurusta kastike. Mausta

suolalla ja pippurilla. Lämmitä kastike ennen tarjoilua ja

kaada se lihan päälle.

Kuori perunat ja keitä kypsiksi. Muhenna kypsät perunat

yhdessä voin ja maidon kanssa karkeaksi muhennokseksi.

Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori kyssäkaali ja leikkaa

noin 1 x 1 cm:n kuutioiksi. Paista kyssäkaalikuutioita ja

sinapinsiemeniä voissa, kunnes kypsyys on al dente. Pese

ja silppua persilja. Sekoita persiljasilppu ja kyssäkaali-

kuutiot perunamuhennoksen joukkoon. Tarjoa vatkulin ja

perunamuhennoksen lisukkeena maustekurkkua.

AINEKSET:

2 kg naudan sisäpaistia

150 g jauhoja

suolaa ja pippuria

100 g voita

300 g sipulia hienonnettuna

1 l Puljonki Lihaliemi

1 l vettä

2 rkl paprikajauhetta

15 laakerinlehteä

500 g porkkanoita

suurustetta

jauhoja

Perunamuhennos ja paistettu kyssäkaali:

1,5 kg perunoita

350 g voita

3 dl täysmaitoa

500 g kyssäkaalia

1 rkl keltaisia sinapinsiemeniä

0,2 nippua persiljaa

Lisukkeet:

200 g maustekurkkua

FI SE DK

79

Perinteisessä eteläjyllantilaisessa

kahvipöydässä on vähintään 14

lajia leivonnaisia. Tämä herkullinen

ruisleipävoileipäkakku kruunaa kahvipöydän.

Se syödään aina loppuun.

Rikke B. Pedersen

80

RUUSUNMARJAHILLOLLA TÄYTETTY RUISTÄYTEKAKKU, SKYR-KERMAA JA HASSELPÄHKINÄMURUJA

10 ANNOSTA

VALMISTUS:

Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi. Lisää

keltuaiset joukkoon varovaisesti 2 kerrallaan.

Siivilöi kaakaojauhe, jauhot ja leivinjauhe raastetun

ruisleivän joukkoon. Kääntele munavaahdon joukkoon.

Kääntele lopuksi joukkoon rouhittu suklaa ja rouhitut

hasselpähkinät. Jaa taikina kahteen voideltuun irtopo-

hjavuokaan. Paista kakkupohjia 180-asteisessa uunissa

noin 15 minuuttia. Anna pohjien jäähtyä.

Laita ruusunmarjat, omenakuutiot, mehu, sokeri ja

vaniljatangot paksupohjaiseen kattilaan. Keitä paksuksi

hilloksi. Mausta sitruunamehulla ja saosta tarvittaessa

pienellä määrällä hilloamisainetta. Anna hillon jäähtyä.

Sulata sokeria paistinpannussa alhaisella lämmöllä, kun-

nes se on vaaleankullanruskeaa ja kaikki sokeri on sula-

nut. Sekoita pähkinät joukkoon huolella. Ripottele sooda

joukkoon ja sekoita. Levitä pähkinät silikonialustalle ja

anna jäähtyä. Murskaa karkeasti ja säilytä ilmatiiviissä

astiassa.

Vatkaa skyriä ja vaniljansiemeniä suurella nopeudella

3 minuuttia. Anna jäähtyä puoli tuntia ennen kevyesti

vatkatun kermavaahdon kääntelemistä joukkoon.

Aseta ensimmäinen pohja irtopohjavuokaan, jonka

rengas on vuorattu talouskelmulla. Levitä päälle ruusun-

marjahillo ja skyr-kerma. Nosta toinen pohja päälle. Laita

kakku kylmään 3 tunniksi ennen tarjoilua.

Koristele yli jääneellä hillolla, kermalla, hassel-

pähkinämuruilla ja mintulla.

AINEKSET:

Pohjat:

6 kananmunaa

150 g sokeria

200 g raastettua ruislimppua

1 rkl kaakaota

1 rkl jauhoja

1 tl leivinjauhetta

50 g rouhittua suklaata

100 g rouhittuja hasselpähkinöitä

2 irtopohjavuokaa, joiden

läpimitta on 26 cm

Ruusunmarjahillo:

600 g ruusunmarjoja, myös pakastetut

kelpaavat

200 g omenakuutioita

3 dl omenamehua

500 g sokeria

2 käytettyä vaniljatankoa

sitruunamehua

melatin-hilloamisainetta

Hasselpähkinämurut:

200 g sokeria

200 g kuorittuja hasselpähkinöitä

0,5 tl soodaa

Skyr-kerma:

450 g skyriä

1 vaniljatangon siemenet

6 dl kevyesti vatkattua kermaa

Koristeeksi

minttua

FI SE DK

81

PULJONKI OY

C/O SUOMEN NESTLÉ OY

KEILASATAMA 5

02150 ESPOO

+358 (0) 207661166

WWW.PULJONKI.FI

WWW.OSCAR.DK

fi se dk nordic · suomen itä- ja länsiosissa keittiöperinteet eroavat toisistaan....

Documents