fibras alimentares.pdf
TRANSCRIPT
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 1/36
FTC – NUTRIÇÃO HUMANA GERAL
Profs. Manoel Costa Neto e Natanael Moura
2011.2
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 2/36
FIBRA DIETÉTICA - DEFINIÇÃO
“Parte comestível de plantas ou carboidratos que sãoresistentes à digestão e absorção no intestino delgado dehumanos, com fermentação completa ou parcial no
intestino grosso.” (American Association of Cereal Chemists – AACC, 1999)
“Soma dos resíduos das paredes celulares e dos tecidos de
sustentação de vegetais usados na alimentação. Taisresíduos formam o conjunto de compostos resistentes àhidrólise pelas enzimas do tubo digestivo humano.”
(Dutra de Oliveira, 1998).
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 3/36
Fibras Insolúveis
Associação Epidemiológica Alta ingestão de fibras X Baixa incidência de doenças crônicas
(câncer, cardiopatias etc.)
Critério de classificação: SOLUBILIDADE EM H2O
Fibras Solúveis
FIBRA ALIMENTAR - CLASSIFICAÇÃO
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 4/36
FIBRA ALIMENTAR - CLASSIFICAÇÃO
1. Fibras Insolúveis:
Em geral formam com a água misturas de baixa viscosidade.
Ex: celulose, hemicelulose, lignina.
Fontes alimentares mais ricas:
Farelos de trigo e milho, cereais integrais, raízes e hortaliças.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 5/36
FIBRA ALIMENTAR - CLASSIFICAÇÃO
2. Fibras Solúveis:
Em geral formam misturas de consistência viscosa.
Ex: pectinas, gomas e mucilagens, frutanos (inulina e FOS) eβ-glicanos.
Fontes alimentares mais ricas:
Frutas cítricas, cenoura, maçã, aveia, farelo de aveia, cevada,leguminosas secas
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 6/36
BENEFÍCIOS DAS FIBRAS ALIMENTARES
VARRENDO O LIXO
INTESTINAL
Regulação do peristaltismointestinal Controle da glicose sanguínea Aumento da saciedade(contribui para o controle depeso)
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 7/36
Carboidratos não-absorvidos = fonte de nutrientes parabactérias presentes no intestino = produção de A.G.C.C.(acetato, propionato e butirato)
Regulação do processo de renovação de células do cólon
= importante papel na supressão e controle daproliferação de células pré-cancerosas
Regulação na liberação de hormônios gastrointestinais(enteroglucagon e gastrina) = controle da motilidade
Efeito hipocolesterêmico de fibras solúveis
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 8/36
FIBRAS NOS ALIMENTOS
ALIMENTOS (100g) FIBRA ALIMENTAR
Fibra insolúvel (g) Fibra solúvel (g)
Arroz polido cozido 0,7 ~ 0,2
Macarrão cozido 0,8 0,4
Feijão carioca cozido 4,1 1,8
Feijão preto cozido 4,4 1,6
Batata doce 3,1 0,7
Alface lisa 1,1 0,1
Berinjela 1,6 0,9Repolho 1,1 0,2
Tomate sem semente 0,8 0,3
Banana nanica 1,2 0,6
Laranja sem semente 1,7 0,5
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 9/36
FIBRA ALIMENTAR – COMPOSIÇÃO
TIPOS DE FIBRAS FONTES ALIMENTARES
Lignina Plantas maduras
Celulose Vários farelos e vegetais presentes em todas as plantascomestíveis
Hemicelulose Grãos de cereais e boa parte das plantas comestíveisBeta-glicanos Grãos (aveia, cevada, centeio)
Pectinas Frutas (maçã, limão, laranja), vegetais, legumes e batata
Frutanos (Inulina e FOS) Alcachofra, cevada, centeio, raiz de almeirão, cebola, banana,alho, aspargo
Amido resistente Banana verde, produtos de amido processado
Quitina Exoesqueleto de camarão, lagosta, caranguejo, fungos,leveduras
Rafinose, estaquiose e
verbascose
Cereais, legumes, tubérculos
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 10/36
FIBRA ALIMENTAR – COMPOSIÇÃO
Aditivos alimentares podem ser retirados deplantas e algas marinhas para exercerem
ação de fibras
TIPOS DEFIBRAS FONTES USUAIS UTILIZAÇÃO
Ágar Algas marinhas vermelhas Fabricação de gelatinas
Carragenas Algas marinhas vermelhas Formam géis – agentes espessantes; usoem geléias, xaropes, sucos em pó,
molhosGomaarábica
Exsudatos de plantas Espessante e estabilizante para alimentos
Goma guar Sementes de plantas Espessante, geleificante, emulsificante eestabilizante
Gomaxantana
Microorganismos Estabilizante, emulsificante, espessante
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 11/36
FIBRA ALIMENTAR - FUNÇÕES
1. Fibras Insolúveis
Retêm água nas fezes;
↑ o volume das fezes e o número de evacuações;
↓ a pressão intraluminal do cólon;
Favorecem o peristaltismo do cólon;
↓ o tempo de trânsito no cólon;
↑ a excreção de ácidos biliares;Retardam a hidrólise do amido e absorção da glicose;
Diminuem a velocidade da digestão e absorção.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 12/36
FIBRA ALIMENTAR - FUNÇÕES
2. Fibras Solúveis:
Retardam o esvaziamento gástrico;
↑ o tempo de trânsito intestinal
Retardam a absorção de glicose ( glicemia pós-prandial);
↓ o colesterol sanguíneo (total e LDL);
Proporcionam um substrato fermentável para as bactérias
do cólon ao produzir gás e AGCC;Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção;
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 13/36
São ingredientes não digeríveis dos alimentos (configuraçãomolecular - resistentes à ação
hidrolítica da enzima salivar e intestinal).
Atingem o cólon intactos - efeitos benéficos sobre a microfloracolônica, melhorando as condições do hospedeiro por estimular
seletivamente o crescimento e/ou atividade das bactérias docólon.
PREBIÓTICOS
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 14/36
1) Não deve sofrer hidrólise ou absorção no intestinodelgado;
2) Quando atingir o cólon, deve ser metabolizadoseletivamente por número limitado de bactérias benéficas;
3) Deve ser capaz de alterar a microflora colônica para uma
microflora bacteriana saudável;
4) Ser capaz de induzir efeito fisiológico que seja importantepara a saúde.
Gibson (1999)
CRITÉRIOS DE INCLUSÃO
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 15/36
FUNÇÃO : servir de substrato para a microfloranormalmente presente no intestino grosso e, modular a
velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, bemcomo promover um fluxo intestinal normal.
Fermentação - produção de gases e AGCC (propionato, acetatoe butirato)
Nutrir os colonócitos (butirato é a fonte preferencial);
Regular a proliferação e diferenciação na mucosa colônica;
pH colônico, permitindo o balanço da microflora;
Influenciar na motilidade intestinal.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 16/36
Principais Prebióticos e suas FontesAlimentares
• Oligossacarídeos contendo frutose:
– Frutoligossacarídeos (FOS)
– Inulina
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 17/36
INULINA - polímero de glicose extraído da raiz
da chicória ou produzida industrialmente apartir da sacarose.
A cadeia é composta
predominantemente porunids de frutose com 1unid. de glicose terminal,sendo a ligação entre as
moléculas de frutose dotipo b(2->1), ou seja, 1molécula de sacaroseassociada a n moléculas
de frutose.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 18/36
FOS - hidrólise da inulina pela enzima inulase.
Contém 5% de glicose, frutose e sacarose.
Industrialmente, os FOS são produzidos a partir
da sacarose por atuação da enzima frutosiltransferase, enzimafúngica obtida do
Aspergillus niger.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 19/36
MECANISMOS DE AÇÃO
A inulina e os FOS - efeito bifidogênico (estimulam ocrescimento intestinal das bifidobactérias);
As bifidobactérias por efeito antagonista
suprimem a atividade de outras bactériasputrefativas ( do pH);
Essas bactérias putrefativas com suas enzimas podem levar à
formação de substâncias tóxicas que podem provocar ocâncer.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 20/36
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Alteração do trânsito intestinal com efeito de
de metabólicos tóxicos;
Prevenção de diarréia ou da obstipação intestinal por alteraçãoda microflora colônica;
Risco do desenvolvimento de câncer;
Produção de nutrientes;
colesterol plasmático e da hipetrigliceridemia;
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 21/36
BETA GLUCANAS: O que são?
São polissacarídeos que fazem parte da fraçãosolúvel da fibra alimentar, ocorrem nos cereais,principalmente cevada e aveia, e, em mínimas
quantidades no trigo e centeio.
São componentes das gomas e tem estruturalinear, compostas por unidade de glicose unidaspor ligações glicosídicas beta-1,4 e beta-1,3
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 22/36
PROPRIEDADES Em sua maioria são solúveis em água diluídas, com
tendência a formar géis e soluções viscosas
Apresentam alta viscosidade em baixasconcentrações (capacidade de formar géis)
Diminuem a absorção de glicose (benéfico para osdiabéticos)
Podem agir como protetores ao desenvolvimento de
câncer de cólon
Diferenciação de monócitos humanos emmacrófagos (estudos in vitro), sugerindo futura
utilização para estimular o sistema imunológico.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 23/36
Revisão de 37 estudos clínicos (pelo FDA/EUA)comprovaram efeitos da aveia e farelo de aveia na redução docolesterol
Atribuído quase exclusivamente às beta-glucanaspresentes na aveia
Mecanismo de ação, que ainda não está totalmenteelucidado, pode ser atribuído a alguns fatores.
EFEITOS – ALEGAÇÕES DE SAÚDE
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 24/36
Fatores relacionados à ação das beta-
glucanas na redução do colesterol
Alteração do metabolismo e secreção dosácidos biliares
Mudança nos níveis de hormônios
pancreáticos e gastrointestinais
Diminuição da digestão dos lipídios.
Modificação das concentrações de ácidosgraxos de cadeia curta
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 25/36
Efeito da viscosidade ↓ absorção da glicose
Hipóteses
Retardando a entrada do nutriente nointestino delgado
Aumento da espessura da camada de água (impede a difusão do nutriente)
Alterando a motilidade intestinal
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 26/36
AMIDO RESISTENTE
Definição: Definido como a soma do amido e seus produtos de
degradação que não são absorvidos no intestino delgado de
indivíduos sadios.
Características:
São resistentes às enzimas digestivas
Possuem baixo valor calórico
Se caracteriza por efeitos fisiológicos semelhantes aos dasfibras alimentares (frequentemente incluídos como tal)
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 27/36
TIPOS
É resistente porque as amilases não têm acesso
Amido fisicamente preso dentro da matriz do alimento.
Afetado amplamente pela mastigação e pelo processamento
dos alimentos, como a trituração e moagem. Extraídos de grãos e sementes parcialmente moídos.
TIPO I
Amido granular nativo.
Sua resistência é dada por sua compactação e estruturaparcialmente cristalina, que pode ser alterada pela gelatinização.
Grânulos de amido de banana e batata.
TIPO II
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 28/36
TIPO III
Resistência adquirida com a retrogradação, principalmenteda amilose.
Pode ser formado através de processamento e cocção.
Quando fermentado, produz mais ácido butírico que asfibras alimentares, o que o torna útil na prevenção do câncercolônico, além de reduzirem os níveis séricos de colesterol.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 29/36
FIBRAS X COLESTEROL
Nem todas as fibras solúveis são responsáveis peladiminuição do colesterol plasmáticoEx: Inulina e oligofrutose - ausência de viscosidade
Polissacarídeos viscosos afetam metabolismo de lipídiospor diferentes vias:
1. ↑ da excreção de sais biliares aumento conversãocolesterol do sangue em ácidos biliares;
2. ↓ da absorção de lipídios.
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 30/36
FIBRAS X GLICEMIA
Viscosidade dos alimentos
Diminuição velocidade de esvaziamento gástrico
No estômago e intestino delgado, viscosidade
diminui velocidade absorção glicose
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 31/36
FIBRAS X FUNÇÕES INTESTINAIS
Redução do tempo de trânsito intestinal - Insolúveis Aumento do peso e frequência das fezes - Insolúveis
Diluição do conteúdo do intestino grosso - Ambas Fornecimento de substrato fermentável à microflora do
intestino grosso - Solúveis
Peso de fezes < 100g Associado à obstipação
intestinal
Peso de fezes < 150g
Associado a risco de câncerintestino grosso e
diverticulite
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 32/36
FIBRA ALIMENTAR X AGCC
Fermentação Bacteriana:
- Diminuição do pH do cólon
Diminuição na solubilidade e reabsorção de ácidos biliares;
- Produção de gases: CO2, H2, CH4 respiração, flato;
- Formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): acetato(60%), propionato (20%), butirato (20%);
Fontes de energia
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 33/36
FIBRA ALIMENTAR X AGCC
AGCC:
Aumento do trofismo intestinal;
Hipertrofia das paredes do cólon;
Aumento do fluxo sanguíneo e produção de muco;
Proliferação dos colonócitos;
Estímulo à absorção de Na+ e H2O;
Efeito sobre o metabolismo lipídico e glicídico;
Prevenção do câncer de cólon;
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 34/36
FIBRA ALIMENTAR X MICRONUTRIENTES
- Efeito nulo na absorção das vitaminas
- Ácido fítico (Fitato)
Provável efeito depressor na absorção de cálcio, ferro,zinco, cobre, cobalto, manganêsFontes: cereais, leguminosas, nozes, cebola, espinafre, aipo
- Ácido oxálico (Oxalato)Reduz absorção de cálcio – oxalato de cálcioFontes: espinafre, folha de beterraba, couve, repolho,couve-flor, nabo, cenoura, cacau, caju, tomate
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 35/36
FIBRA ALIMENTAR - RECOMENDAÇÕES
Recomendação diária Fonte da recomendação
ADULTOS
• 14 g/1000 kcal AI - DRIs, 2002
• 27 a 40 g/dia (solúveis + insolúveis) OMS, 1995
• 25g/ 200kcal/ dia
70-75% de FI; 25-30% de FS
FDA – USA
•
20 g/dia• 8-10 g/1000 kcal
Vannuchi, 1990
• 25-35 g/dia Martins, 1997
CRIANÇAS
• Re ra: Idade + 5 ADA, 2002
7/17/2019 Fibras alimentares.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/fibras-alimentarespdf 36/36
REFERÊNCIASCUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto – Guia de medicina ambulatorial ehospitalar (UNIFESP/Escola Paulista de Medicina). 1 ed. São Paulo: Manole,2002.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. SãoPaulo: Sarvier, 1998. 403 p.
GIBNEY, M.J. et al . Introdução à Nutrição Humana. 2ed. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2010
MAHAN, L. K,; KRAUSE, M. V.; ESCOTT-STUMP, S. Krause - Alimentos,nutrição e dietoterapia. 11. ed. -. São Paulo: Roca, 2005. 1242 p.