fichas de mesa
TRANSCRIPT
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
1/164
ProgramaPPTPortugus para Todos
MANUAL DE PORTUGUS TCNICO
rea de Educao e Formao
Restaurao
UFCD
PT 2 - Portugus Tcnico aplicado reada Restaurao 25 horas(cdigo SGFOR 09097AF)
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
2/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Portugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 2/164
Ficha Tcnica
Propriedade Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP
Ttulo Manual de Portugus Tcnico aplicado rea daRestaurao
Coordenao tcnicopedaggica
Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP
Departamento de Formao Profissional
Autor
Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar
Eugnia Ferro Bea
Maria Isabel Ramalho Galvo
Capa Direco de Servios de Organizao da Formao
Edio Setembro 2009
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
3/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 3/164
ndice
1. Objectivos 4
2. Estrutura da UFCD PT2 5
3. Metodologias de formao 6
4. Contedos de formao 7
Unidade temtica 1 - Cozinha 7
Unidade temtica 2 - Servio de Mesa e Bar 51
5. Fichas de trabalho 74
6. Prova de avaliao final (Modelo) 161
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
4/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 4/164
1. OBJECTIVOSO presente Manual integra os termos tcnicos aplicados rea da Restaurao,particularmente, s sadas profissionais de cozinheiro, empregado de mesa e empregado debar.
A UFCD de Portugus tcnico aplicado rea da Restaurao (25 h), cujo objecto pedaggicopassa pelo presente Manual, tem por finalidade a integrao dos pblicos imigrantes nomercado de trabalho do sector da restaurao.
Objectivos
Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa associados actividade profissionaldesenvolvida no mbito do sector alimentar.
Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos aos trabalhos de cozinha.
Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos ao servio de mesa e bar
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
5/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 5/164
2. ESTRUTURA DA UFCD PT 2UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO PT2
Durao de Referncia*
Cozinha 12 horas1.1 Vesturio profissional1.2 Equipamento e utenslios1.3 Matrias-primas1.4 Tcnicas de preparao e confeco
UnidadeTemtica 1
Servio de mesa e bar 12 horas2.1 Vesturio profissional2.2 Mobilirio e equipamento2.3 Rouparia2.4 Porcelanas2.5 Vidros2.6 Inox2.7 Utenslios de restaurante e bar diversos
UnidadeTemtica 2
Prova de Avaliao Final 1 hora
* A carga horria apresentada, com excepo da respeitante Prova de Avaliao Final, serve apenas de referncia, sendoajustvel a cada grupo de formandos, de modo a assegurar a aquisio das competncias preconizadas para este efeito, tendoem vista garantir a aquisio das competncias definidas para a UFCD.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
6/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 6/164
3. METODOLOGIA DA FORMAOA metodologia da UFCD de Portugus Tcnico aplicado rea da Restaurao dever sercentrada no formando, enquanto principal responsvel pela gesto das suas prpriasaprendizagens, privilegiando-se, deste modo, as actuais correntes de pedagogia activa.
O formador dever, ento, assumir-se como o facilitador das aprendizagens, procedendo a umainterveno pedaggica diferenciada, focalizada no apoio e no acompanhamento da progressode cada formando.
Os processos formativos devem respeitar o ritmo individual de cada indivduo, o que estimular
o desenvolvimento das capacidades de autonomia, iniciativa e auto-aprendizagem,indispensveis plena integrao dos pblicos imigrantes na sociedade portuguesa.
Preconiza-se, assim, uma metodologia activa e participativa baseada em exposies ilustradascom exemplos concretos, com recurso a exerccios prticos e dinmicas de grupo.
A abordagem/aprofundamento dos temas dever ser ajustada aos interesses e necessidadesdos formandos.
O formador dever fomentar a dinmica de grupo, atravs da explorao de materiais didcticos,em suportes diversificados, recorrendo a tcnicas que favoream a interaco e a entreajudados formandos, potenciadoras da aquisio da terminologia tcnica do sector da restaurao,atravs de um conjunto diversificado de instrumentos pedaggicos, nomeadamente, fichas detrabalho e exerccios prticos, que integrem imagens e esquemas, bem como dodesenvolvimento de competncias pessoais.
No final desta UFCD, os formandos devero ser submetidos a uma prova de avaliao final, coma durao de 60 minutos, no sentido de validar as competncias adquiridas no domnio doportugus tcnico aplicado rea da restaurao.
O sucesso das tcnicas e estratgias pedaggicas aplicadas no decurso da formao estassociado capacidade do formador em proceder s necessrias adaptaes, decorrentes dasespecificidades de cada grupo de formandos.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
7/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 7/164
4. CONTEDOS DE FORMAOUNIDADE TEMTICA 1 Cozinha
Programa PORTUGAL ACOLHEPortugus Tcnico
rea de formaoHotelaria e Restaurao (Restaurao)
Objectivos Especficos
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional de cozinha. Reconhecer a terminologia tcnica associada ao equipamento e utenslios de cozinha. Reconhecer os termos tcnicos associados s principais matrias-primas utilizadas em cozinha. Reconhecer a terminologia tcnica associada s principais tcnicas de preparao e confeco
utilizadas em cozinha.
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.1. Vesturio profissionalReconhecer aterminologia tcnicaassociada ao vesturio
profissional de cozinha.
Vesturio profissional Calas Jaleca Avental Chapu Rede para cabelo comprido Sapatos
1.1 Termos Tcnicos
Calas
Jaleca
Avental
Chapu
Rede para cabelo comprido
Sapatos
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
8/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
9/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 9/164
1.2 Termos Tcnicos
Batedeiras elctricas
Descascador de legumes
Centrifugadora de legumes
Batedeira elctrica manual (varinha mgica)
Picadora de carne
Fiambreira ou mquina de cortar fiambre
Rob multiusos
Forno
Fogo
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
10/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 10/164
1.2 Termos Tcnicos
Fritadeira
Grelhador
Banho-maria
Marmita
Cmara frigorfica
Cmara de congelao
Lava-mos
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
11/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 11/164
1.2 Termos Tcnicos
Tachos
Panelas
Frigideiras
Facas
Cutelo
Garfos
Colheres
Descascador
Canelador
Descaroador
Cortador de ovos
Afiador
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
12/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 12/164
1.2 Termos Tcnicos
Esptulas
Escamador
Espetos
Raspador
Mandolina
Tabuleiros
Tigelas
Passador chins
Passador com asas
Escumadeira
Varas
Rolo da massa
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
13/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 13/164
1.2 Termos Tcnicos
Corta-massas
Peneira
Saco pasteleiro e boquilhas
Formas
Termmetro
Pincel
Pina para espinhas
Polvilhador
Tbua de corte
Pyrex
Passe-vite
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
14/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 14/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.3. Matrias-primas
Reconhecer anomenclatura tcnicaassociada s principaismatrias-primas utilizadasem cozinha.
Matrias-primas Legumes
- Agrio- Alho- Alho-francs- Alcachofra- Aipo- Beringela- Beterraba- Brculos- Castanhas- Cebola-
Cenoura- Cogumelos- Chicria- Couve-lombarda- Couve branca- Couve-roxa- Couves-de-bruxelas- Couve-flor- Courgette (francs)- Ervilhas- Espargos- Espinafres- Funcho- Feijo-verde- Feijo branco
- Feijo encarnado- Feijo manteiga- Feijo preto- Feijo-frade- Favas- Pimentos- Batata- Rabanetes- Alface- Batata-doce- Abbora- Tomate- Pepino- Nabo
Frutos- Limo- Laranja- Toranja- Melo- Meloa- Pra- Ma- Uvas- Manga- Papaia- Morango- Melancia- Cerejas-
Figo- Pssego- Tangerina
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
15/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 15/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.3. Matrias-primas - Ameixa Peixes
- Atum- Bacalhau- Cao- Carapau- Cavala- Cherne- Corvina- Dourada- Enguia- Garoupa- Goraz- Linguado- Pargo- Peixe-espada- Pescada- Raia- Robalo- Safio- Salmo- Salmonete- Sardinha- Solha- Tamboril- Truta
Crustceos
- Camaro- Caranguejo- Gamba- Lavagante- Lagosta- Lagostim
Bivalves- Amijoa- Berbigo- Mexilho- Ostras- Ourios-do-mar- Vieira
Moluscos
- Choco- Lula- Polvo
Carne- Bovino
Aba grossa ou correia Aba delgada ou costela mendinha Chambo da perna ou nispo Lombo Vazia Rosbife Pojadouro ou jarrete Folha da alcatra Ponta da alcatra Rabadilha Cheio da alcatra Ch de fora
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
16/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 16/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.3. Matrias-primas Ganso redondo Nervos do ganso ou lagarto Chambo da mo Lagarto e maaroca Agulha Espelho da p Cheio da p Sete da p Cachao Coberta do cachao Coberta do acm Acm redondo
Acm comprido Peito alto e ma do peito Aba das costelas Prego do peito
- Ovino Perna Mo Peito Cachao Carr (francs) Costeletas
- Suno Pojadouro Alcatra
Rabadilha Ch de fora P Costeletas Entrecosto Entremeada Chispe Cabea
- Aves e outros (coelho, frango, pato e peru) Peito Perna Coxa Asa
Ovos- Ovo cru
Gema Clara
- Ovos pasteurizados (embalagem)- Ovo cozido- Ovo escalfado- Ovo estrelado- Ovos mexidos- Omeleta
Lacticnios- Leite- Queijo- Queijo fresco- Requeijo- Natas
- Manteiga- Iogurte
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
17/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 17/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.3. Matrias-primas leos e gorduras alimentares- Azeite- leo vegetal- Banha- Margarina
Ervas aromticas- Alecrim- Cebolinho- Coentro- Endro- Estrago- Hortel-
Manjerico- Orgo- Louro- Salsa- Salva- Segurelha- Tomilho
Especiarias e condimentos- Aafro- Baunilha- Canela- Cardamomo- Cominho- Cravinho- Gengibre
- Malagueta- Mostarda- Noz-moscada- Pimenta- Sal
Diversos- Acar- Farinha- Po
1.3 Termos Tcnicos
LEGUMES
Agrio
Alho
Alho-francs
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
18/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
19/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 19/164
1.3 Termos Tcnicos
Chicria
Couve-lombarda
Couve
Couve-roxa
Couves-de-bruxelas
Couve-flor
Courgette (francs)
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
20/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
21/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 21/164
1.3 Termos Tcnicos
Feijo
Feijo preto
Feijo-frade
Favas
Pimentos
Batata
Rabanetes
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
22/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 22/164
1.3 Termos Tcnicos
Alface
Batata-doce
Abbora
Pepino
Nabo
FRUTOS
Limo
Laranja
Toranja
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
23/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 23/164
1.3 Termos Tcnicos
Melo
Meloa
Pra
Ma
Uvas
Manga
Papaia
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
24/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 24/164
1.3 Termos Tcnicos
Morango
Melancia
Cerejas
Figo
Pssego
Tangerina
Ameixa
PEIXES
Atum
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
25/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 25/164
1.3 Termos Tcnicos
Bacalhau
Cao
Carapau
Cavala
Cherne
Corvina
Dourada
Enguia
Garoupa
Goraz
Linguado
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
26/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 26/164
1.3 Termos Tcnicos
Pargo
Peixe-espada
Pescada
Raia
Robalo
Safio
Salmo
Salmonete
Sardinha
Solha
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
27/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 27/164
1.3 Termos Tcnicos
Tamboril
Truta
CRUSTCEOS
Camaro
Caranguejo
Gamba
Lavagante
Lagosta
Lagostim
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
28/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 28/164
1.3 Termos Tcnicos
BIVALVES
Amijoa
Berbigo
Mexilho
Ostras
Ourios-do-mar
MOLUSCOS
Choco
Lula
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
29/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
30/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 30/164
1.3 Termos Tcnicos
Rabadilha
Cheio da alcatra
Ch de fora
Ganso redondo
Nervos do ganso ou lagarto
Chambo da mo
Lagarto e maaroca
Agulha
Espelho da p
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
31/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 31/164
1.3 Termos Tcnicos
Cheio da p
Sete da p
Cachao
Coberta do cachao
Coberta do acm
Acm redondo
Acm comprido
Peito alto
Ma do peito
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
32/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
33/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 33/164
1.3 Termos Tcnicos
SUNO
Pojadouro
Alcatra
Rabadilha
Ch de fora
P
Costeletas
Entrecosto
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
34/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 34/164
1.3 Termos Tcnicos
Entremeada
Chispe
Cabea
AVES
Frango
Peru
Peito
Perna
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
35/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
36/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 36/164
1.3 Termos Tcnicos
Ovo escalfado
Ovo estrelado
Ovos mexidos
Omeleta
LACTICNIOS
Leite
Queijo
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
37/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 37/164
1.3 Termos Tcnicos
Queijo fresco
Requeijo
Natas
Manteiga
Iogurte
LEOS E GORDURAS ALIMENTARES
Azeite
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
38/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 38/164
1.3 Termos Tcnicos
leo vegetal
Banha
Margarina
ERVAS AROMTICAS
Alecrim
Coentro
Estrago
Hortel
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
39/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 39/164
1.3 Termos Tcnicos
Manjerico
Orgo
Louro
Salsa
Segurelha
Tomilho
ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
Aafro
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
40/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 40/164
1.3 Termos Tcnicos
Baunilha
Canela
Cardamomo
Cominho
Cravinho
Gengibre
Malagueta
Noz-moscada
Pimenta
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
41/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
42/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 42/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.4. Tcnicas de preparaoe confeco
Reconhecer aterminologia tcnicaassociada s principaistcnicas de preparao econfeco utilizadas emcozinha.
Tcnicas de preparao e confeco Alourar Amanhar Aparelho Arrepiar Assar Bchamel Branquear Bringir Canelar Concass (francs) Consomm (francs) Corte de legumes
- Brunesa- Camponesa- Jardineira- Juliana- Macednia
Cortes de batatas- Parisiense- Avel- Prola- Chips- Ondulada- Gaufrette (francs)- Souffl (francs)- Cabelo de anjo
- Palha- Fsforo- Palito- Ponte Nova- Batalha- Palito ondulada- Espiral- Cocotte (francs)- Rissol (francs)- Castelo- Natural- Inglesa- Champignole (francs)- Fondant (francs)-
Padeiro- Tangerina- Cabeo- Ana- Macrio- Roupo- Gratin dauphinois (francs)- Murro- Saut- Duquesa- Croquete- Queijo- Williams- Berny- So Florentino- Delfina- Lorette- Elisabete
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
43/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 43/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.4. Tcnicas de preparaoe confeco
Court-bouillon (francs) ou caldo aromatizado Cozer Demi-glace (francs) Demolhar Descaroar Desengordurar Desossar Embamata Engrossar Escorrer Escamar Estufar
Fritar Fumet (francs) Fundo de cozinha Glace (francs) de carne Gratinar Grelhar Guisar Holands Laminar Lardear Ligar Marinada ou vinha-dalhos Maionese Milanesa ()
Mirepoix (francs) Mise en place (francs) Napar Panar Picar Pontos de acar
- Pasta- Fio- Cabelo- Prola- Estrada- Espadana- Rebuado- Areia- Caramelo
Puxado Q.b. (abreviatura de quanto baste) Ramo de cheiros Rechear Roux (francs) Salgar Temperar Tornear Trinchar Untar
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
44/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 44/164
1.4 Termos Tcnicos
Alourar
Amanhar
CORTE DE LEGUMES
Brunesa
Camponesa
Jardineira
Juliana
Macednia
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
45/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 45/164
1.4 Termos Tcnicos
CORTES DE BATATAS
Parisiense
Avel
Prola
Chips
Ondulada
Gaufrette (francs)
Souffl (francs)
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
46/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
47/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 47/164
1.4 Termos Tcnicos
Espiral
Cocotte (francs)
Rissol (francs)
Castelo
Natural
Inglesa
Champignole (francs)
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
48/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 48/164
1.4 Termos Tcnicos
Fondant (francs)
Padeiro
Tangerina
Cabeo
Ana
Macrio
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
49/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 49/164
1.4 Termos Tcnicos
Roupo
Gratin dauphinois (francs)
Murro
Saut
Duquesa
Croquete
Queijo
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
50/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
51/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 51/164
UNIDADE TEMTICA 2 Servio de Mesa e Bar
Programa PORTUGAL ACOLHEPortugus Tcnico
rea de formaoHotelaria e Restaurao (Restaurao)
Objectivos Especficos
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional do empregado de mesa e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada ao mobilirio e equipamento de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada rouparia de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada s porcelanas de restaurante e bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada aos vidros de restaurante e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada aos utenslios de ao inoxidvel utilizados em restaurantee bar. Reconhecer a terminologia tcnica associada a diversos utenslios de restaurante e bar.
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
2.1. Vesturio profissional
Reconhecer aterminologia tcnicaassociada ao vesturioprofissional do
empregado de mesa ebar.
Vesturio profissional Casaco, colete ou avental Lao ou gravata Camisa Calas Meias pretas Sapatos clssicos pretos
2.1 Termos Tcnicos
Casaco
Colete
Avental
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
52/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 52/164
2.1 Termos Tcnicos
Lao
Gravata
Camisa
Calas
Meias pretas
Sapatos clssicos pretos
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
53/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
54/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
55/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 55/164
2.2 Termos Tcnicos
Torradeira (salamandra)
Tostadeira
Moinho para caf
Tamboretes
Equipamento de frio
Mquina registadora
Mquina de tirar cerveja presso
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
56/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
57/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 57/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
2.4. Porcelanas
Reconhecer aterminologia tcnicaassociada s porcelanasde restaurante e bar.
Porcelanas Pratos marcadores Pratos rasos Pratos de sopa Pratos de sobremesa Pratos de po Pratos de salada Pratos de manteigueira Tigela para cremes com prato Tigela para consomms com prato Molheiras com prato Chvena almoadeira com prato
Chvena de ch com prato Chvena de caf com prato Travessa Terrinas Legumeiras Pimenteiros Saleiros Paliteiros Polvilhadores Aucareiro Mostardeira Bules Cariocas Cafeteiras Leiteiras
2.4 Termos Tcnicos
Pratos marcadores
Pratos rasos
Pratos de sopa
Pratos de sobremesa
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
58/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 58/164
2.4 Termos Tcnicos
Pratos de po
Pratos de salada
Pratos de manteigueira
Tigela para consomms com prato
Molheiras com prato
Chvena almoadeira com prato
Chvena de ch com prato
Chvena de caf com prato
Travessa
Terrinas
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
59/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 59/164
2.4 Termos Tcnicos
Legumeiras
Pimenteiros
Saleiros
Paliteiros
Polvilhadores
Aucareiro
Mostardeira
Bules
Cafeteiras
Leiteiras
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
60/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 60/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
2.5. Vidros
Reconhecer aterminologia tcnicaassociada aos vidros derestaurante e bar.
Porcelanas Copo de gua Copo de vinho tinto Copo de vinho branco Copo de grande reserva Copo de prova Copo old-fashioned (ingls) Copo tumbler Copo chamin Copo de punches (ingls) Copo de vermutes Copo de galo
Copo de irish-coffee (ingls) Copo de cerveja Copo de misturas Flute (francs) Bales para degustao Clices de Porto Clices de licor Clices de pousse-caf (francs) Taa de cocktail Taa lava frutas Taa para salada de frutas Taas para gelados Copo e tulipa para aguardentes brancas Doseadores de acar
Espelhos para buffets (francs) Garrafa conta-gotas Lamparinas Jarros Sifo para soda Mquina para caf de balo Decanters (ingls) para vinhos tintos Decanters (ingls) para vinho do Porto Canguru para vinhos brancos Solitrios para centros de mesa
2.5 Termos Tcnicos
Copo de gua
Copo de vinho tinto
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
61/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 61/164
2.5 Termos Tcnicos
Copo de vinho branco
Copo de prova
Copo old-fashioned (ingls)
Copo tumbler
Copo de punches (ingls)
Copo de vermutes
Copo de galo
Copo de irish-coffee (ingls)
Copo de cerveja
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
62/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 62/164
2.5 Termos Tcnicos
Copo de misturas
Flute (francs)
Clices de Porto
Clices de licor
Taa de cocktail
Taa lava frutas
Taa para salada de frutas
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
63/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 63/164
2.5 Termos Tcnicos
Taas para gelados
Doseadores de acar
Garrafa conta-gotas
Lamparinas
Jarros
Sifo para soda
Mquina para caf de balo
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
64/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 64/164
2.5 Termos Tcnicos
Decanters (ingls) para vinhos tintos
Solitrios para centros de mesa
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
65/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 65/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
2.6. Inox
Reconhecer aterminologia tcnicaassociada aos utensliosde ao inoxidvelutilizados em restaurantee bar.
Inox Facas de carne Facas de peixe Facas de sobremesa Facas de manteiga Facas de ostras Facas para descascar frutas Facas para trinchar aves Facas para trinchar carnes Facas para trinchar fumados Facas para citrinos Facas para queijos
Facas de po Facas para castanhas Facas de desossar Facas de cortar bolos Garfo de carne Garfo de peixe Garfo de sobremesa Garfo de ostras Garfo de caracis Garfo de marisco Garfo para trinchar Colher de sopa Colher de caf Colher de ch
Colher de refrescos Colher de acar Colher de gelado Colher com pilo Colher parisiense Colher doseadora de gelados Concha para servir sopa Concha para molhos Tesoura para trinchar aves Tesoura para uvas Pinas para caracis Pinas para espargos Pinas para gelo Pinas para frutas Pinas para bolos e salgados Pinas para champanhe Alicates para marisco Quabra-nozes Porta- palhas Baldes para garrafas Baldes para gelo Peanhas Moldador de manteiga Descaroador de cereja Descaroador de anans Descaroador de ma Caneladores Candelambros Shakers (ingls)
Stoppers (ingls) Tira-cpsulas
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
66/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
67/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 67/164
2.6 Termos Tcnicos
Facas para castanhas
Facas de desossar
Facas de cortar bolos
Garfo de carne
Garfo de peixe
Garfo de sobremesa
Garfo de ostras
Garfo de caracis
Garfo de marisco
Garfo para trinchar
Colher de sopa
Colher de caf
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
68/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 68/164
2.6 Termos Tcnicos
Colher de ch
Colher de refrescos
Colher de acar
Colher de gelado
Colher com pilo
Colher parisiense
Colher doseadora de gelados
Concha para servir sopa
Concha para molhos
Tesoura para trinchar aves
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
69/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
70/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 70/164
2.6 Termos Tcnicos
Descaroador de cereja
Descaroador de ma
Caneladores
Candelabros
Shakers (ingls)
Stoppers (ingls)
Tira-cpsulas
Saca-rolhas
Abre-latas
Fuzil
Passador de cocktail
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
71/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 71/164
2.6 Termos Tcnicos
Ralador de noz-moscada
Tenaz para garrafas
Sifo para chantilly (francs)
Porta presuntos
Liras para queijos
Cloches
Bandejas
Sauts
Esptula para servio de bolos
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
72/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 72/164
Subunidades Temticas
Ref.Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
2.7. Utenslios derestaurante e bardiversos
Reconhecer aterminologia tcnicaassociada a diversosutenslios de restaurantee bar.
Diversos Tbuas de corte Tbuas para queijos com cloche Rechauds (francs) portteis Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs) Tabuleiros para pequenos-almoos Funil Espremedor de citrinos Porta-garrafas (bero) Moinho de pimenta Passador de sumos Conjunto para fondue (francs)
Palhinhas
2.7 Termos Tcnicos
Tbuas de corte
Tbua para queijos com cloche
Rechauds (francs) portteis
Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs)
Tabuleiros para pequenos-almoos
Funil
Espremedor de citrinos
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
73/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 73/164
2.7 Termos Tcnicos
Porta-garrafas (bero)
Moinho de pimenta
Conjunto para fondue (francs)
Palhinhas
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
74/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 74/164
5. FICHAS DE TRABALHOFICHA 1
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O refeitrio , simultaneamente, o local onde os funcionrios, formadores e formandos doCentro de Formao Profissional tomam as suas refeies e um local de formao, pois todaa comida confeccionada por formandos.
V F
A. Os alunos comem no refeitrio.
B. Os professores no comem no refeitrio.
C. As refeies so preparadas por formandos.
2. De acordo com as seguintes imagens, assinale se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).
V F
A. Os trabalhadores que manipulam alimentos devem usar vesturiolimpo e adequado s tarefas que desempenham.
B. Os formandos podem usar a farda de trabalho fora do Centro de
Formao Profissional
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
75/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 75/164
3. Preencha a ficha de identificao
Nome
Data de Nascimento
Morada
Contacto Telefnico
E-mail
Situao Profissional:
Como obteve conhecimento do curso:
Curso a que se candidata:
4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.
refeies funcionamento equilibrada saudvel
gorduras muitas doces diariamente
Devem-se evitar os _____________ e refrigerantes, reduzir o sal e as _____________, e
beber _____________________ pelo menos1,5l de gua para um bom
_________________do organismo.
Podem fazer-se _____________ combinaes com os alimentos e preparar
______________ deliciosas.
Por conta de outrem
Por conta prpriaEmpregado
Desempregado
Procura 1 emprego
< 12 meses> 12 meses
Amigos/Familiares
Centro de Emprego
Escolas
UNIVA
Empresa
Outros (Quais?)
Cozinha
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
76/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
77/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 77/164
Passe por gua corrente para retirar o sabo.Use uma loo ___________e torne a passar por gua limpa.
Seque com toalhete de papel _____________.
3. O pessoal que manipula alimentos deve cumprir as regras de higiene pessoal. Observe asimagens e diga o seu significado.
No____________________________________
No____________________________________
No____________________________________
No____________________________________
No____________________________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
78/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 78/164
4. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O funcionamento do nosso organismo e a nossa sade dependem da forma como nosalimentamos e da qualidade dos alimentos. Para uma dieta equilibrada, preciso saberseleccionar e combinar alimentos e bebidas, em termos de qualidade e quantidade. Tambma forma de preparar os alimentos influencia no s o seu sabor e aspecto, como aquantidade de vitaminas e outros nutrientes importantes para o nosso corpo.
V F
A. O que comemos influencia a nossa sade
B. Precisamos de comer muito
C. A maneira de preparar os alimentos pode alterar o seu valornutritivo
5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.
principal Segurana boas confeco
sade higiene aplicao
Texto
O ____________ objectivo da formao em Higiene e ______________ Alimentar ensinar
___________ prticas na produo, conservao, preparao e ___________ dos alimentos.
Um profissional que conhece e compreende a necessidade da ____________ das regras desegurana, _____________ e sade no trabalho possivelmente no trabalhar de outra
maneira. Por isso, esta formao muito importante para a ____________ pblica.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
79/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 79/164
FICHA 3
1.Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O estgio geralmente uma etapa final, mas no menos importante, da formaoprofissional. Ao longo da formao prtica em contexto de trabalho, o formando tem um Tutorque o orienta e ajuda no local de estgio. Na caderneta ficam registadas as tarefas diriasexecutadas e a avaliao do Tutor.
V F
A. O estgio no incio do curso.
B. O Tutor acompanha o estagirio.
C. O Tutor escreve na caderneta a avaliao.
2. Assinale com um Xcomportamentos incorrectos e com um os comportamentos correctos nolocal de laborao.
a.Mascar pastilha elstica.
b. Tossir para cima dos alimentos.
c. Pegar nos garfos, colheres e facas sempre pelos cabos.
d. Pr os dedos dentro dos copos.
e. Provar os alimentos com o dedo.
f.Manter as mos limpas.
g.No usar anis, brincos, pulseiras e relgio.
h.Limpar as mos farda.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
80/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 80/164
3. Hoje em dia produzimos cada vez maiores quantidades de lixo. A participao dos cidadosna separao dos lixos reciclveis e outros resduos muito importante. De acordo com esta
imagem assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
V F
A. Os pratos partidos devem ser colocados no contentor verde.
B.As caixas de carto devem ser colocadas no contentor azul.
C. As garrafas de plstico de refrigerantes devem ser colocadas nocontentor amarelo
4. De acordo com a nova pirmide alimentar, assinale com um X se as afirmaes so
verdadeiras (V) ou falsas (F).
V F
A. O formato em pirmide mostra a proporo que os grupos dealimentos devem ter na nossa dieta.
B. Devemos comer muitos legumes e frutas.
C. O po integral e o azeite no so alimentos saudveis.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
81/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 81/164
5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.
construo necessidades energtico precisa
quantidade vrias fsica operrio
CAPITAO
A ______________ de alimentos que cada pessoa ___________ diferente. Depende
da constituio _________________ dessa pessoa e do trabalho ou actividade que ela
faz. As __________________de um empregado de escritrio, sentado _________
horas secretria, e as de um ______________ metalrgico ou de um trabalhador da
____________ civil no so as mesmas. Os dois ltimos necessitam de um maior valor
_______________ (mais calorias) por refeio.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
82/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 82/164
FICHA 4
1. Leia a seguinte definio e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).
Texto 1
A gastronomia (do grego antigo ; ["estmago"] e ["lei"/"conhecimento"]) um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usadosna alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia
V F
A.A histria e a cultura influenciam a gastronomia portuguesa.
B. O vinho faz parte da gastronomia portuguesa.
C.A gastronomia pode variar de regio para regio.
2. Assinale com um X se as afirmaes sobre a elaborao de uma ementa so verdadeiras (V)ou falsas (F).
V F
A.A categoria do restaurante no interessa.
B.As matrias-primas e a poca do ano so importantes.
C. O tipo de clientes no tem importncia.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
83/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 83/164
3. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita
1. especiarias a. plantas que se juntam aos alimentos para dar sabor, core melhor apresentao.
2. sobremesa b. processo de conservao de alimentos.
3. ultra-pasteurizao c.conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha
4. brigada d.substncias que se utilizam para temperar os alimentos
5. ervas aromticas e. alimentos que se servem como ltimo prato
4. Observe as imagens e assinale com um Xqual a cozinha a que pertence o prato.
COZINHAPRATOS
Internacional Nacional Regional
Alheiras de Mirandela
Lombo de VacaWellington
Lulas Recheadas Portuguesa
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
84/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 84/164
COZINHAPRATOS
Internacional Nacional Regional
Cordon Bleu
Crepes Suzete
Amijoas Bulho Pato
Migas Alentejana
5. Observe a imagem e indique as trs partes fundamentais do ovo.
A._____________
B._____________
C._____________
Adivinha
Qual a coisa qual ela que cai no cho fica amarela? _________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
85/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 85/164
D. Os ovos so ingredientes essenciais na preparao de muitos pratos.Relacione as designaes com as imagens:
1. ovo estrelado a.
2. ovo escalfado b.
3. ovo cozido c.
4. ovo mexido d.
5. omeleta e.
6. tortilha f.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
86/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 86/164
FICHA 5
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O arroz alimenta mais de metade da populao do mundo. Depois do trigo, o cereal maiscultivado e desempenha um papel importante na luta contra a pobreza e a malnutrio.
Em Portugal, contrariamente maioria dos pases europeus, consome-se muito arroz,principalmente, de dois tipos: carolino e agulha.
O arroz carolino o ideal para confeccionar pratos tipicamente portugueses, como o arroz demarisco, arroz de feijo, arroz de grelos, arroz de tomate, arroz de polvo, etc. porque absorveo sabor e o odor dos outros alimentos.
V F
A. O arroz um cereal.
B. Os Portugueses comem mais arroz do que outros Europeus.
C. O arroz carolino bom para preparar comida tpica portuguesa.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
87/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 87/164
2. Identifique as imagens dos pratos de arroz mencionados no texto.
1. Arroz de ___________
2. Arroz de _________
3. Arroz ___________
4. Arroz de _________
.
5. Arroz de ___________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
88/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 88/164
3. Leia a seguinte quadra e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).
Ai, os pratos de arroz doceCom as linhas de canela!Ai a mo branca que os trouxe!Ai essa mo ser a dela!
Fernando Pessoa, Quadras ao gosto popular
V F
A. O arroz doce no uma sobremesa.
B.A canela uma especiaria.
C. um doce muito popular.
4. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O nosso corpo precisa de energia para andar, trabalhar, brincar, pensar, respirar. Todos osalimentos fornecem energia, uns mais do que outros. Os que fornecem muita quantidade deenergia, como a batata, o arroz, a massa, a gordura e o acar devem ser consumidos, mascom moderao.
V F
A. O valor energtico dos alimentos diferente.
B. Devemos comer muitas batatas.
C. No devemos comer esparguete.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
89/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 89/164
5. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
A histria da produo de vinho em Portugal muito antiga. O vinho est intimamente ligado nossa cultura e gastronomia. O vinho consome-se principalmente s refeies e utilizadopara celebrar ocasies especiais como nascimentos, aniversrios ou casamentos.
O vinho fabricado com ________________.
A garrafa vedada com uma ___________ para conservar ovinho.
A parte superior e estreita da garrafa chama-se_______________________________
Para abrir a garrafa preciso um_________________________________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
90/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 90/164
FICHA 6
1. Vislumbres da ndia uma obra de Octvio Paz, poeta e escritor mexicano, distinguido em1980 com o Prmio Nobel da Literatura. Leia o seguinte texto e assinale com um X se asafirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
A comida uma maneira segura de fazer uma aproximao a um povo e a uma cultura.Muitos dos sabores da cozinha indiana pertencem mexicana. No entanto, h uma diferenaessencial, no nos sabores mas na apresentao: na cozinha mexicana h numa sucessode pratinhos. Talvez uma influncia espanhola. Na ndia as diferentes iguarias juntam-senum nico e grande prato. No h sucesso mas sim sobreposio de substncias esabores.
(excerto adaptado)
V F
A.A cozinha da ndia e do Mxico so diferentes.
B.A apresentao da comida diferente.
C.A comida indiana tem influncia espanhola.
2. Relacione os vocbulos da coluna da esquerda com o significado da coluna da direita.
1. maneira A. sequncia
2. essencial B. comida apetitosa
3. sucesso C. forma
4. iguaria D. juntar vrios elementos
5. sobreposio E. fundamental
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
91/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 91/164
3. A cozinha indiana conhecida pelo seu intenso sabor e aroma. Identifique o nome de algumasespeciarias de origem asitica.
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
4. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
Todas as pessoas que querem trabalhar na rea alimentar tm de fazer um exame mdicocompleto antes de iniciarem a sua actividade profissional.
O pessoal que j est a trabalhar deve gozar de perfeita sade e submeter-se a um examemdico completo, pelo menos uma vez por ano.Qualquer trabalhador com uma doena transmissvel tem o dever de comunicar aoresponsvel. S com autorizao do mdico que pode voltar s suas funes.
V F
A. preciso fazer um exame mdico antes de comear a trabalhar.
B. Quem est a trabalhar no precisa de fazer exame mdico.
C. O doente para trabalhar tem de ter uma autorizao mdica.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
92/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 92/164
5. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.
alimentos sujos curtas anis
verniz contaminaes limpas luvas
Lavar as mos se mexer em objectos __________ ou for casa de banho so regras bsicas
da higiene pessoal. que as mos so um importante veculo de __________________.
Por isso, todos os manipuladores de _______________ devem apresentar-se com as mos
______________ com as unhas ___________ e sem _______________. No podem usar__________ e devem proteger algum corte ou ferimento com dedeira, adesivo e
_____________.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
93/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 93/164
FICHA 7
1. Henrique S Pessoa um rosto da nova gerao de Chefes de Cozinha. Leia um excerto dasua entrevista Inter Magazine e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V)ou falsas (F).
Texto
- Como o ambiente da tua cozinha?
- Quero que as pessoas percebam que a cozinha uma paixo e que, se quiserem chegara algum lado, tm de ser ambiciosas. Mas h um grande esprito de entreajuda e equipa.Tenho a sorte de trabalhar com o mesmo subchefe desde h cinco anos. O Daniel Costa o meu brao direito e um mentor. impressionante como numa equipa h pessoas,hierarquicamente abaixo, que puxam por ns. Crimos um ambiente na cozinha de boadisposio e exigncia, sem a filosofia dos gritos.
V F
A. preciso gostar da profisso e ter ambio.
B. Trabalhar em equipa na cozinha importante.
C. O chefe de cozinha tem de gritar com o subchefe.
2. De acordo com o texto acima, assinale com um Xa frase correcta.
Trabalha com a mo direita o meu brao direito
o principal colaborador
Estimulam a trabalhar melhorH pessoas que puxam por ns
Levam-nos para a cozinha
Esto sempre a rir na cozinhaAmbiente de boa disposio e exigncia
Atmosfera descontrada e responsvel
Sem estudar filosofiaSem uma filosofia de gritos
No preciso gritar
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
94/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
95/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
96/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 96/164
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
C.A laranja, o limo e a tangerina pertencem ao grupo dos citrinos e so ricos em vitamina_______.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
97/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 97/164
FICHA 8
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as operaes abaixo indicadas fazem parte dotrabalho de Mise-en-placena cozinha.
Texto
Mise-en-place uma expresso francesa muito utilizada na cozinha profissional e refere-seao conjunto de operaes preparatrias para a confeco das refeies. A preparao defundos, molhos e guarnies antes de comear a fazer o prato principal so muito teis etornam o trabalho muito mais fcil e rpido.
V F
A. Preparar maionese
B. Cortar os legumes
C. Desligar o forno
2. Relacione os tipos de cozedura com os alimentos preparados na coluna da direita.
1. Fritar A.
2. Cozer B.
3. Gratinar C.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
98/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 98/164
4. Grelhar D.
5. Assar E.
6. Guisar F.
7. Bringir G.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
99/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 99/164
3. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.
gotas molhos pratos azeite
legumes leite branco manteiga
Os molhos so muito importantes para o enriquecimento de __________ frios e quentes. H
vrios tipos de molhos, por exemplo, o molho vinagrete preparado com vinagre, ________ e
condimentos e utiliza-se para temperar carnes e _________ frios, especialmente saladas; o
molho bchamel um molho __________, quente, preparado com _________, roux branco
e condimentos e tem diversas utilizaes; o molho holands um molho fino quente, feito
com ___________, gema de ovo, condimentos, sumo de limo e umas __________ de gua.
4. A cozedura das massas deve respeitar certas regras. Assinale com Xse as afirmaes soverdadeiras (V) ou falsas (F).
V F
A. Utilizar uma grande quantidade de gua com sal.
B. Prestar ateno ao tempo.C. Escorrer e passar por gua fria.
D. Deixar a massa na gua de cozedura.
5. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita.
1. Demi-glac a. molho base de carne, ossos e legumes.
2. Fundo de cozinha b. cebolas, cenouras e outros legumes, cortados aoscubos que servem de base para um molho.
3. Mirepoix c. preparaes de base feitas com carne, galinha, peixeou legumes.
4. Brunesa d. caldo concentrado de vaca, aves ou caa.
5. Consom e. legumes cortados em cubos pequenos.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
100/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 100/164
FICHA 9
1. Leia a lenda sobre uma sopa da cozinha regional portuguesa.
Texto
Lenda da Sopa de Pedra
Um frade andava a pedir, mas no lhe davam nada. Cansado e com a
barriga a dar horas, chegou a casa de um agricultor e pediu uma panela
para preparar um caldo de pedra. Os donos da casa ficaram curiosos e
deram-lhe a panela. O frade ps a panela ao lume com a pedra, mas quando a gua
comeou a ferver, disse que era bom temperar a sopa... A dona da casa deu-lhe o sal, mas
ele sugeriu tambm um bocado de chourio ou toucinho. A seguir, perguntou se havia
qualquer coisita para engrossar o caldo, como batatas ou feijo e, ainda, para ficar mesmo
boa, umas couves e cenouras. E l foi conseguindo tudo o que pedia.
Finalmente, a sopa estava pronta e cheirava muito bem! Comeram-na juntos e o frade
guardou a pedra para outra vez!
2. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com um da coluna da direita.
1. frade a. juntar sal, azeite e condimentos
2. com a barriga a dar horas b. homem de uma ordem religiosa
3. temperar c. com muita fome
4. sugeriu d. fez a proposta
5. um bocado e. um pedao
6. engrossar f. tornar mais espessa
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
101/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
102/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 102/164
4. Relacione as seguintes sopas tradicionais portuguesas da coluna da esquerda com osingredientes base da coluna da direita.
1. Aorda alentejana a. batata e couve
2. Caldo Verde b. galinha e arroz/massa
3. Gaspacho c. tomate, pepino e pimento
4. Canja d. po e alho
1.
2.
3.
4.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
103/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 103/164
5. Descubra os seguintes legumes na SOPA DE LETRAS.
F N N E A R L V
W I I E V F B H I
K T T A A D I O G P A M G R L Z B D C Y
E B J R M N X O I Z L B
E S P I N A F R E K H
T Z T B A A P O H
M G O G O D X U
N O P P D O S S N Q
J O V F F R D S
A L H O - F R A N C S
V W L L B I Z Z C VF E I J A O - V E R D E
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
104/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 104/164
FICHA 10
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
Para fritar os alimentos, preciso utilizar muito leo na fritadeira. Normalmente, esta gordura aproveitada e reutilizada vrias vezes, mas como se degrada com a temperatura de fritura,o leo deve ser mudado com frequncia. Mas ateno, no deve deitar o leo de fritura para
os canos porque contamina a gua. O ambiente agradece!
V F
A. O leo na fritadeira utilizado vrias vezes.
B. O leo deve ser mudado poucas vezes.
C. Deve-se deitar o leo no lava-loua.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
105/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 105/164
2. Ordene as imagens de acordo com as tarefas para preparar a massa de rissis.
1. Leve ao lume a gua, o leite, a manteiga e o sal; a.
2. Quando levantar fervura, adicione a farinha todade uma s vez e faa uma bola; b
3. Coloque sobre a bancada e trabalhe a massa; c
4. Estenda a massa com o rolo; d.
5. Coloque o recheio e corte a massa em meia-lua; e
6. Passe por ovo e po ralado e frite. f.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
106/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 106/164
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3. As batatas fritas so um dos acompanhamentos preferidos dos adultos e das crianas. Asbatatas podem ser cortadas de diferentes formas. Identifique alguns cortes de batatas:
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
107/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 107/164
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
4. Mencione para que servem os seguintes utenslios.
serve para __________________________________
serve para __________________________________
serve para __________________________________
serve para __________________________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
108/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
109/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 109/164
FICHA 11
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O bacalhau um alimento com uma longa histria e tradio, que faz parte dos hbitosalimentares dos portugueses desde h 500 anos.
No um peixe da costa portuguesa, mas sim dos mares gelados do Norte. No entanto, jno sculo XV, no perodo das Descobertas, os portugueses pescavam na Terra Nova etraziam para Portugal este peixe que, salgado e seco, se conserva por muito tempo, tendoum elevado valor nutritivo e um ptimo sabor.
V F
A. O bacalhau um alimento muito antigo em Portugal.
B. H muito bacalhau na costa portuguesa.
C. O bacalhau salgado e seco conserva-se muito tempo.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
110/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 110/164
2. H algumas expresses relacionadas com esta tradio alimentar portuguesa. Leia as frases eassinale qual a que melhor traduz o seu significado.
A. Hoje para o almoo tenho o fiel amigo.
1. Vem almoar comigo um bom amigo
2. O almoo bacalhau.
B. Vou deixar isto assim. Para quem , bacalhau basta.
1. No preciso fazer melhor / essa pessoa no merece mais.
2. O bacalhau suficiente.
C. Eles fizeram o projecto, mas depois ficou tudo em guas de bacalhau.
1. O projecto no foi avante.
2. Fizeram um projecto sobre a pesca do bacalhau.
3. Ao longo dos anos, os portugueses inventaram 1001 maneiras de preparar bacalhau.Algumas so muito conhecidas e populares e constam, muitas vezes, das ementas de algunsrestaurantes como pratos da casa. Leia a receita culinria de uma delas.
Bacalhau Z do PipoIngredientes:
Bacalhau: 10 postasPur de batata: 2 kgCebola: 500 gAzeitona preta: 200 gLeite :1 lMaionese: 6 dlAlhos: 8 dentesLouro: 3 folhas
Azeite: q.b.Sal: q.b.Pimenta: q.b.
Mtodo de Execuo
- Demolhar o bacalhau de vspera- Limpar as peles e demolhar novamente, em leite, durante 1
hora;- Cortar a cebola em meia-lua;
- Picar o alho;- Assar o bacalhau em leite no forno temperatura de 170 C;- Escorrer o bacalhau;- Preparar o pur de batata com o leite de assar o bacalhau;- Fazer um puxado com o alho, a cebola e o louro em azeite;- Temperar com sal e pimenta;- Colocar uma camada de cebolada no fundo de um pirex ou
canoa de barro e, por cima, o bacalhau;- Contornar o bacalhau com o pur de batata;- Cobrir tudo com a maionese;- Gratinar o bacalhau no forno temperatura de 170 C;- Retirar do forno, decorar com as azeitonas e servir bem
quente.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
111/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 111/164
Relacione as palavras da coluna da esquerda com as descries da coluna da direita
1. Demolhar de vsperaA. Aquecer alho e cebola em azeite ou outra gordura
(refogar)
2. Picar B. Pr no dia anterior dentro de gua para retirar o sal
3. Escorrer C. Juntar condimentos
4. Fazer um puxado D. Cortar em pedacinhos muito pequeninos
5. Temperar E. Levar ao forno para dourar
6. Contornar F. Retirar a gua
7. Cobrir G. Pr volta
8. Gratinar H. Napar
4. Identifique alguns utenslios necessrios preparao do Bacalhau Z do Pipo.
frigideira tbua escumadeira pirex
tigela panela passe-vite
a. ____________________
b. ____________________
c. ____________________
d. ____________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
112/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 112/164
e. ____________________
f. ____________________
g. ____________________
5. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O alho e a cebola podem ser comidos crus oucozinhados e so dois vegetais muito utilizados na cozinhaportuguesa e mediterrnica.
Desde h sculos conhecidos pelas suas propriedadesmedicinais, o seu consumo dirio benfico para a nossasade, ajudando a prevenir vrias doenas.
V F
A.A comida mediterrnica usa alho e cebola.
B. Conhecemos o alho e a cebola h 100 anos.
C. Comer alho e cebola faz bem sade.
AdivinhaQual a coisa, qual ela,que tem cabea mas no gente, e tem dentes mas no pente?
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
113/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 113/164
FICHA 12
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto 1
A pesca uma actividade antiqussima que, tal como a caa e a agricultura, praticada pelohomem desde a pr-histria. Peixes, crustceos, moluscos fazem parte da dieta alimentar demuitas comunidades humanas.
Actualmente, com o aumento da populao, o desenvolvimento urbano e a pesca excessiva,muitas espcies esto ameaadas e em risco de extino.
V F
A. Muitas pessoas comem peixe e marisco.
B.Agora pesca-se menos peixe.
C. H peixes que podem desaparecer.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
114/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 114/164
2. Observe e assinale com um Xqual o grupo a que a imagem pertence.
Peixes Crustceos Moluscos
Salmo
Lulas
Linguado
Lagosta
Dourada
Camaro
Polvo
Robalo
Peixe-espada
Choco
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://scaneva.pmeevolution.com/upload/2125_20070914120421.jpg&imgrefurl=http://scaneva.pmeevolution.com/index.asp%3Fmenu%3D8388&h=200&w=310&sz=13&hl=pt-PT&start=57&um=1&usg=__im9mBYqA4kx3nCeLi44iNfKjC-Q=&tbnid=DyWev3YfeKKeJM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bespada%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/Choco.JPG&imgrefurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/index.php%3FcPath%3D21%26osCsid%3D70580b3ef8119a69dadbbdea24decd03&h=480&w=640&sz=32&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__1ccTZGMEtUu1Ptge2TrRmXN4eU0=&tbnid=lm2BUyy5ahtQnM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dchoco%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/Choco.JPG&imgrefurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/index.php%3FcPath%3D21%26osCsid%3D70580b3ef8119a69dadbbdea24decd03&h=480&w=640&sz=32&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__1ccTZGMEtUu1Ptge2TrRmXN4eU0=&tbnid=lm2BUyy5ahtQnM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dchoco%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://scaneva.pmeevolution.com/upload/2125_20070914120421.jpg&imgrefurl=http://scaneva.pmeevolution.com/index.asp%3Fmenu%3D8388&h=200&w=310&sz=13&hl=pt-PT&start=57&um=1&usg=__im9mBYqA4kx3nCeLi44iNfKjC-Q=&tbnid=DyWev3YfeKKeJM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bespada%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DNhttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/Choco.JPG&imgrefurl=http://www.peixefresco.com.pt/catalog/index.php%3FcPath%3D21%26osCsid%3D70580b3ef8119a69dadbbdea24decd03&h=480&w=640&sz=32&hl=pt-PT&start=4&um=1&usg=__1ccTZGMEtUu1Ptge2TrRmXN4eU0=&tbnid=lm2BUyy5ahtQnM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dchoco%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://scaneva.pmeevolution.com/upload/2125_20070914120421.jpg&imgrefurl=http://scaneva.pmeevolution.com/index.asp%3Fmenu%3D8388&h=200&w=310&sz=13&hl=pt-PT&start=57&um=1&usg=__im9mBYqA4kx3nCeLi44iNfKjC-Q=&tbnid=DyWev3YfeKKeJM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dpeixe%2Bespada%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DNhttp://www.peixefresco.com.pt/catalog/images/robalo.jpghttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/images/polvo.jpg&imgrefurl=http://remediosdomar.paginas.sapo.pt/photo_polvo.html&h=1596&w=2176&sz=230&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__h6zbm1oKwLygtLkoHgpWIpd-Ais=&tbnid=YzFTwsdX28UtYM:&tbnh=110&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpolvo%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT -
8/13/2019 Fichas de Mesa
115/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 115/164
3. Na cozinha, preciso conhecer o corte que melhor se adequa na preparao dos pratos.Identifique os cortes de peixe.
1. Corta-se com espinhas e pele
A. Tranches
2. Corta-se sem pele e sem espinhas
B. Medalhes
3. Corta-se sem pele e sem espinhasno sentido longitudinal
C. Postas
4. Corta-se sem espinhas, sem pele,dando-lhe a forma redonda
D. Filetes
1.
2.
3.
4.
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.imporconti.pt/images/Filetes.bmp&imgrefurl=http://www.imporconti.pt/foto_galeria.htm&h=263&w=406&sz=314&hl=pt-PT&start=5&um=1&usg=__UaUXbVkxKcFtp6foPboKfT4972c=&tbnid=ZLkdcqiH0YABzM:&tbnh=80&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dfiletes%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DGhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.quintagel.pt/portals/0/produtos/peixes/593.jpg&imgrefurl=http://www.quintagel.pt/Produtos/Peixe/tabid/62/Default.aspx&h=443&w=591&sz=20&hl=pt-PT&start=17&um=1&usg=__d4CL5woy1U-cN4sKZOCv6zVKTxY=&tbnid=H7NGh92RFCCRhM:&tbnh=101&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dposta%2Bpescada%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.imporconti.pt/images/Filetes.bmp&imgrefurl=http://www.imporconti.pt/foto_galeria.htm&h=263&w=406&sz=314&hl=pt-PT&start=5&um=1&usg=__UaUXbVkxKcFtp6foPboKfT4972c=&tbnid=ZLkdcqiH0YABzM:&tbnh=80&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dfiletes%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT%26sa%3DGhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.quintagel.pt/portals/0/produtos/peixes/593.jpg&imgrefurl=http://www.quintagel.pt/Produtos/Peixe/tabid/62/Default.aspx&h=443&w=591&sz=20&hl=pt-PT&start=17&um=1&usg=__d4CL5woy1U-cN4sKZOCv6zVKTxY=&tbnid=H7NGh92RFCCRhM:&tbnh=101&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dposta%2Bpescada%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26cr%3DcountryPT -
8/13/2019 Fichas de Mesa
116/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
117/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 117/164
FICHA 13
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O azeite um leo extrado da polpa das azeitonas, sendo necessrios cinco quilos deazeitonas para produzir um litro de azeite. Ao contrrio do que acontece com outros leosvegetais, no h solventes ou qumicos na extraco do azeite.
O azeite, do rabe Al+zait, significa sumo de azeitona, a gordura mais saudvel para aalimentao humana.
Alm dos benefcios para a sade, o azeite adiciona comida um sabor e aroma
particulares.Com bastante sol e clima seco, a regio mediterrnica propcia para o cultivo das oliveiras,sendo tambm grande consumidora de azeite.
Fontes: http://www.cienciaviva.pt/
http://www.dgadr.pt/ar/leader/
V F
A.A azeitona o fruto da oliveira.
B. O azeite um leo vegetal.
C. Na regio mediterrnica no se usa muito azeite.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
118/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 118/164
2. Para temperar os alimentos so usadas tambm plantas e ervas aromticas par dar sabor emelhorar a apresentao. Identifique algumas:
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
119/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 119/164
3. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
A carne um alimento extremamente rico em protenas e faz parte da alimentao diria demuitas populaes em todo o Mundo.
Por ser um alimento muito perecvel, so essenciais os cuidados de higiene no seumanuseamento e que se respeitem as temperaturas de refrigerao para evitar acontaminao e deteriorao.
V F
A.A carne pode estragar-se.
B. importante ter cuidado com a higiene quando se mexe na carne.
C.A temperatura baixa no evita a contaminao.
4. Assinale com um Xas partes da carne que se devem utilizar na confeco de diversos pratosde carne de vaca.
Preparaes
LomboPojadouro
Rabadilha Alcatra Acm
Bifes
Torned
Entrecte
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://pwp.netcabo.pt/0171492201/blog/bife.jpg&imgrefurl=http://insolitos-da-gravata.blogspot.com/2007/02/gostos-e-manias-parte-ii.html&h=368&w=422&sz=26&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__7XcEUgfmJaNC1bVFxXiJCf575gQ=&tbnid=QFlIlMZqX6CQBM:&tbnh=110&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dbife%2Bportugalia%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://pwp.netcabo.pt/0171492201/blog/bife.jpg&imgrefurl=http://insolitos-da-gravata.blogspot.com/2007/02/gostos-e-manias-parte-ii.html&h=368&w=422&sz=26&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__7XcEUgfmJaNC1bVFxXiJCf575gQ=&tbnid=QFlIlMZqX6CQBM:&tbnh=110&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dbife%2Bportugalia%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT -
8/13/2019 Fichas de Mesa
120/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 120/164
Preparaes
LomboPojadouro
Rabadilha Alcatra Acm
Filet Mignon
Medalho
Escalopes
Chateaubriand
5. Relacione os verbos da coluna da esquerda com a descrio da coluna da direita.
1. panarA. Introduzir pequenos bocados de toucinho, bacon
ou presunto na carne.
2. marinar B. Retirar a carne dos ossos com uma faca.
3. rechearC. Deixar a carne num lquido em vinho, alho,
especiarias.
4. lardearD. Envolver em po ralado depois de passar por
farinha e ovo.
5. desossarE. Separar os diferentes pedaos de carne antes de
servir.
6. trincharF. Colocar uma preparao dentro da carne (recheio)
para alterar o paladar.
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.conventodebelmonte.pt/imagens/Gastronomia/medalhao-novilho.jpg&imgrefurl=http://www.conventodebelmonte.pt/carta.html&h=375&w=500&sz=59&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__3IG83GtdvmjbJDH4N3rTkNpMr0o=&tbnid=_FO2ybKE0sIr3M:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmedalh%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/blog/Files/Chateaubriand.jpg&imgrefurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/2005/11/&h=300&w=400&sz=87&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__VR14c8o1ntcd7QcB-whRAhprW2I=&tbnid=t2wQXtpdOCRESM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dchateaubriand%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/blog/Files/Chateaubriand.jpg&imgrefurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/2005/11/&h=300&w=400&sz=87&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__VR14c8o1ntcd7QcB-whRAhprW2I=&tbnid=t2wQXtpdOCRESM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dchateaubriand%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.conventodebelmonte.pt/imagens/Gastronomia/medalhao-novilho.jpg&imgrefurl=http://www.conventodebelmonte.pt/carta.html&h=375&w=500&sz=59&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__3IG83GtdvmjbJDH4N3rTkNpMr0o=&tbnid=_FO2ybKE0sIr3M:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmedalh%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/images/filet.jpg&imgrefurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/filet-mignon.html&h=364&w=556&sz=20&hl=pt-PT&start=11&um=1&usg=__J04KbBZwwYlnyFIJ3fYNGMwDY7o=&tbnid=ywK4dyIOmobK_M:&tbnh=87&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dfilet%2Bmignon%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/blog/Files/Chateaubriand.jpg&imgrefurl=http://www.cynicallyoptimistic.com/2005/11/&h=300&w=400&sz=87&hl=pt-PT&start=2&um=1&usg=__VR14c8o1ntcd7QcB-whRAhprW2I=&tbnid=t2wQXtpdOCRESM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dchateaubriand%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.conventodebelmonte.pt/imagens/Gastronomia/medalhao-novilho.jpg&imgrefurl=http://www.conventodebelmonte.pt/carta.html&h=375&w=500&sz=59&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__3IG83GtdvmjbJDH4N3rTkNpMr0o=&tbnid=_FO2ybKE0sIr3M:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmedalh%25C3%25A3o%26um%3D1%26hl%3Dpt-PThttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/images/filet.jpg&imgrefurl=http://www.greenerpasturesranchbeef.com/filet-mignon.html&h=364&w=556&sz=20&hl=pt-PT&start=11&um=1&usg=__J04KbBZwwYlnyFIJ3fYNGMwDY7o=&tbnid=ywK4dyIOmobK_M:&tbnh=87&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dfilet%2Bmignon%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT -
8/13/2019 Fichas de Mesa
121/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 121/164
FICHA 14
1.Leia a seguinte ementa e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas(F).
Ementa
Entrada: Gambas al ajilloSopa: Sopa de Legumes
Peixe: Bacalhau Z do PipoCarne: Cordon BleuSobremesa: Arroz doce e Pudim Abade de Priscos
V F
A.A entrada so camares fritos com alho.
B.A sopa tem peixe.
C.A carne tem fiambre e queijo.
2. O Pudim Abade de Priscos uma sobremesa muito apreciada e faz parte da doariatradicional portuguesa.
Texto
O Abade de Priscos foi proco da freguesia de Priscos no concelho de Braga. Para alm deoutras virtudes foi, sem dvida, um dos melhores cozinheiros portugueses do sc. XIX,sendo reconhecido por todo o pas. Teve uma vida longa e preparou grandes banquetes emhomenagem a muitas figuras iminentes: reis, ministros, polticos, aristocratas.
Das suas mos saam verdadeiras obras-primas. Uma delas foi o pudim, do qualconhecemos a receita.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
122/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
123/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
124/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 124/164
5. A gastronomia marcada pelo calendrio. Muitos alimentos so preparados para comemorardatas e celebraes. Observe as imagens da pastelaria portuguesa e relacione com a
ocasio.
DOCES Natal Pscoa
r
Bolo-rei
Filhs
Leite creme
Azevias
Amndoas
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://sarahscucinabella.files.wordpress.com/2008/01/almonds.gif&imgrefurl=http://sarahscucinabella.com/2008/01/31/baby-spinach-salad-with-candied-almonds/&h=366&w=400&sz=106&hl=pt-PT&start=45&um=1&usg=__DVDKA-9Ssm5ZI-ZSQJfm5Kke0aY=&tbnid=mTAZRAvc_7F1GM:&tbnh=113&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dalmonds%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://sarahscucinabella.files.wordpress.com/2008/01/almonds.gif&imgrefurl=http://sarahscucinabella.com/2008/01/31/baby-spinach-salad-with-candied-almonds/&h=366&w=400&sz=106&hl=pt-PT&start=45&um=1&usg=__DVDKA-9Ssm5ZI-ZSQJfm5Kke0aY=&tbnid=mTAZRAvc_7F1GM:&tbnh=113&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dalmonds%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DNhttp://images.google.pt/imgres?imgurl=http://sarahscucinabella.files.wordpress.com/2008/01/almonds.gif&imgrefurl=http://sarahscucinabella.com/2008/01/31/baby-spinach-salad-with-candied-almonds/&h=366&w=400&sz=106&hl=pt-PT&start=45&um=1&usg=__DVDKA-9Ssm5ZI-ZSQJfm5Kke0aY=&tbnid=mTAZRAvc_7F1GM:&tbnh=113&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dalmonds%26start%3D40%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dpt-PT%26sa%3DN -
8/13/2019 Fichas de Mesa
125/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 125/164
Escreva a receita de um doce tradicional do seu pas.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
126/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
127/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 127/164
c. ___________________________________
d. ___________________________________
e. ___________________________________
3. Observe e identifique alguns utenslios utilizados na preparao das mesas.
arranjos refeio tarefa conjunto
decorao mesas velas ambiente
Texto
A decorao das ____________num restaurante no uma ____________secundria. A
____________ muito importante para criar um ______________ acolhedor e tem os seus
segredos e tcnicas. Depende do local, da ______________, dos clientes e da ementa.
Com flores possvel fazer ____________ muito diferentes e bonitos. Podem tambm
utilizar-se outros elementos: frutos, conchas, ____________, etc. O importante formar um
_____________harmonioso.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
128/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 128/164
4. Relacione as palavras da coluna esquerda com as da coluna da direita.
1. um empregado de mesa a. sofisticada
2. uma decorao b. tpico
3. um prato c. atencioso
4. um ambiente d. acolhedor
5. uma refeio e. deliciosa
6. uma ementa f. variada
5. A higiene individual de um profissional muito importante. Assinale com um X as atitudesincorrectas.
a. Ter os cabelos oleosos
b. No ter as unhas limpas
c. No cobrir a boca e o nariz quando espirra
d. Lavar as mos depois de ir casa de banho
e. Cheirar a transpirao
f. No lavar as mos depois de se assoar
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
129/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 129/164
FICHA 16
1. Leia o seguinte texto e assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
Num banquete de casamento, a disposio dos lugares no deve ser deixada ao acaso. Hojeem dia, so os noivos quem decide onde ficam sentados os convidados, procurando juntarna mesma mesa pessoas com interesses comuns ou afinidades.
Numa cerimnia oficial, a distribuio dos convidados mais formal porque tem de respeitaruma hierarquia ou um protocolo.
V F
A.A disposio dos convidados importante.B. Os convidados tm que se sentar mesma mesa.
C. O protocolo diz como se distribuem os convidados.
2. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com a definio da coluna dadireita.
1. banquete a. sem pensar.
2. ao acaso b. semelhanas.3. convidados c.refeio grande e com pompa
4. afinidades d.com etiqueta
5. formal e. pessoas que receberam um convite
6. hierarquia f. ordem de categorias
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
130/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 130/164
3. Assinale com um X se as afirmaes sobre a disposio das cadeiras e mesas soverdadeiras (V) ou falsas (F).
A. As mesas colocadas em posio paralela devem ter um intervalo
1. De 30cm a 50cm
2. De 1,60m a 2,00m.
B. As mesas colocadas na diagonal devem ter um intervalo de canto a canto
1. De 10cm
2. De 1,50m
C. A distncia entre as cadeiras deve ser1. De 10cm a 30cm
2. De 60cm a 80cm
4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.
toalha tamanho dificulta guardanapos
copos cuidado direita trs
Pr a mesa uma tarefa que exige ____________e ateno. Depois de colocar a_______________, devemos colocar os marcadores, os _____________, os copos, os
talheres, etc. Nunca se devem pr mais de quatro _______________por cada lugar, nem
mais de ________ peas de talher de cada lado do prato. Tambm no se devem colocar
dois copos do mesmo ______________ e, muito menos, um copo mais alto
______________ de outro mais baixo, porque ________________ o servio.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
131/164
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
132/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 132/164
FICHA 17
1. Leia o testemunho do bem sucedido empresrio de restaurao nova-iorquino Danny Meyer,autor do livro Negcios Mesa.
Texto
H duas coisas importantes para o sucesso de um restaurante: boa comida e hospitalidade.Se tem realmente boa comida toda a gente vai l uma vez. Mas para voltarem e se
apaixonarem, tem que pr o corao a trabalhar. O ser humano tem necessidade de sesentir acolhido.
Eu no acredito que o cliente tem sempre razo. Acredito, sim, que um bom negcio darsempre ao cliente a oportunidade de sentir que ouvido.
Fonte: http://www.meiosepublicidade.pt
Assinale com um Xse as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
V F
A. Um bom atendimento importante.B. Ter s boa comida no suficiente.
C. Quando o cliente no tem razo, no preciso ouvi-lo.
2. Assinale com um X as regras que um(a) empregado(a) de mesa deve respeitar.
a. Receber os clientes com simpatia.
b. Cumprimentar todos os clientes com um aperto de mo e um beijo.c. Acompanhar os clientes mesa.
d. Apresentar a ementa e a carta de vinhos pelo lado direito.
e. Encostar-se parede enquanto os clientes escolhem.
f. Ajudar as crianas a sentar-se.
g. No correr nas salas.
h. Ouvir as conversas dos clientes, se forem interessantes.
-
8/13/2019 Fichas de Mesa
133/164
Programa PPT - Portugus para Todos Manual de Po rtugus Tcnico rea de RESTAURAO FP-OF Setembro 2009 133/164
3. Depois de apresentar esta ementa aos clientes, surgiram algumas perguntas. Preencha osespaos.
Ementa
Entrada: Salada TropicalSopa: Creme Bret com crotesPeixe: Caril de tamboril com gambasCarne: Saltimbocca romanaSobremesa: Leite-creme beir e Pras embriagadas
Cliente - Podia explicar-me o que que leva a salada tropical?
Empregado - Com certeza, uma salada de _______________ e frutos tropicais
(_________ ___________ ,______________ ).
Cliente E este prato de carne, Saltimbocca romana, como ?
Empregado So escalopes de ____________ recheados com
________________________
http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.bloggers.it/EmyIaia/itcommenti/ananas1.jpg&imgrefurl=http://comeratenaopodermais.blogs.sapo.pt/tag/anan%25C3%25A1s&h=606&w=346&sz=46&hl=pt-PT&start=1&um=1&usg=__Lu7ecaZanfYKTC1yMz9nbUazenI=&tbnid=wkb4q7L