FILOSOFIE E MODE ALIMENTARI COME INDUTTORI DI

PATOLOGIA ALIMENTARE

Università degli Studi di Pavia Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate

Sezione di Scienza dell’Alimentazione

H. Cena, C Allegri

Alimentazione e saluteUn’alimentazione scorretta può scatenare o aggravarealcune malattie:

variazioni del peso (obesità o magrezza)aumento di colesterolo e/o trigliceridiaumento glicemia o diabeteaumento pressione arteriosaminori difese dell’organismo contro le malattieallergie alimentaritumorianemiemalattie a carico di vasi sanguigni, cuore, cervello, polmoni, fegato, stomaco, intestino, ossa…

Fattori che potenzialmenteinducono malattie

«uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non la semplice assenza di malattia o di infermità» OMS

FILOSOFIE FILOSOFIE FILOSOFIE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

MODE MODE MODE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Furst et al, 1996

Fattori personali

Fattori ambientali

Valori Scelte alimentari

Percezione sensorialeGustoComfortCostoSalute Simbolismo

FILOSOFIE FILOSOFIE FILOSOFIE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Vegetarismo

Ortoressia

Alimenti Biologici, Puristi, Macrobiotici

MODE MODE MODE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Regimi Dietetici nonbilanciati o fortemente ristretti

Intolleranze Alimentari

Fast Food/Junk Food

Consumo Di Alcool

VEGETARISMO

Dieta vegetariana Si elimina ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i crostacei, ma si continuano a mangiare i sottoprodotti animali, quali latte, uova, formaggio e miele.

Filosofia di vita improntata sull’esclusione dalla dieta dei cibi di origine animale.

VegetalianaEliminazione tutti i prodotti di origine animale compreso uova, latte, miele e formaggio.

Crudista in cui si assumono cibi crudi con lo scopo di evitare attraverso trattamenti termici l’impoverimento dei sali minerali e delle vitamine degli alimenti.

Fruttariana in cui ci si nutre solo di frutta fresca e semi.

Vegana in cui si evitano anche latte e formaggi, uova, ma anche pellicce, cuoio, lana e tutti i prodotti testati sugli animali.

ADA (American Dietetic Association) riconosce che le diete vegetariane ben pianificate possono essere compatibili con un buon apporto nutrizionale.

Dipende da: - tipo di dieta vegetariana scelta - grado di selezione dei cibi - organizzazione del pasto

Carenze nutrizionali possibili:

Proteine ad alto valore biologico Vitamina B12, D, riboflavinaCalcio, zinco e ferro

NB: Particolari periodi della vita sono a rischio nutrizionale: gravidanza, allattamento, accrescimento , convalescenza, anziani.

ORTORESSIA

Dal greco "orthos" che significa giusto e corretto, e “orexis" che significa appetito.

E’ l’ossessione per il mangiare sano. Spesso si parte da teorie quali quelle dei crudisti, macrobiotici, vegetaliani, diete stile Ornish, allergie alimentari, puristi ecc..

Da segnalare non tanto la composizione della dieta di per sé ma l’atteggiamento ossessivo dei soggetti

Alimentazione salutistica portata all’estremo, sviluppano proprie regole alimentari molto specifiche alla ricerca di un alimentazione sana.

(Donini et al, 2004; Rossner, 2004; Cartwright, 2004; Catalina Zamora et al, 2005; Mthieu, 2005; Kinzl et al, 2006)

Alternative medicine: how well does it live up to its own ideals?Altern Ther Health Med. 1997

Orthorexia nervosa: a preliminary study with a proposal for diagnosisand an attempt to measure the dimension of the phenomenon.Eat Weight Disorders, 2004

Orthorexia nervosa:validation of a diagnosis questionnaire.(ORTO–15) Eat Weight Disorders, 2005

Steve Bratman,1997

Test “Bratman” per l’ortoressia

ALIMENTI BIOLOGICI

PRODOTTI BIOLOGICI: che provengono da agricoltura biologica. Sono ottenuti senza alcuna sostanza chimica di sintesi e nel pieno rispetto dell'ambiente.

PERCHE’ E’ TANTO DI MODA?

I consumatori scelgono alimenti biologici sia per il sapore che per ragioni ambientali, ma la ragione principale è che ritengono che essi siano più salutari.

Il che è per loro traducibile in:

1. Assenza di fertilizzanti e pesticidi

2. Maggior contenuto di nutrienti

3. Un sapore migliore

4. Minor rischio di contaminazione microbiologica

Dalle EVIDENZE SCIENTIFICHE sappiamo che i prodotti biologici:

1. E' probabile che riducano sensibilmente l'esposizione dei consumatori ai pesticidi di sintesi attraverso la dieta (Environ Health Perspect. 2003 )

2. Possono presentare livelli maggiori di antiossidanti, ma il dato è variabile in quanto dipendente da altri parametri di coltivazione, conservazione e commercializzazione. (Food Addit Contam. 2005)

3. Ogni altro beneficio sulla salute umana non è né confermato né smentito (Forum Nutr. 2005)

4. Il rischio di contaminazione microbiologica non è più elevata che nel caso di alimenti convenzionali (l'igiene alimentare è il principale determinante in entrambi i casi) (Crit Rev Food Sci Nutr. 2006)

Conclusione 1 Conclusione 1

• ♀ /♂• Spesso vegetariani• Sostenitori della MAC• Percezione personale di “alimentazione

corretta”• Spesso condotte di evitamento• Ambiente

FILOSOFIE ALIMENTARIFILOSOFIE ALIMENTARIFILOSOFIE ALIMENTARIoveralloveralloverall “““magicalmagicalmagical food and food and food and healthhealthhealth beliefsbeliefsbeliefs”””

Appetite, 2004; Can J Publ Health, 2005

Conclusione 2 Conclusione 2

• ♀/♂• Apparenza• Immagine corporea• Controllo del peso corporeo• Massa muscolare• Forza• Ambiente, relazioni sociali

MODE ALIMENTARIMODE ALIMENTARIMODE ALIMENTARIoveralloveralloverall “““psychologypsychologypsychology of of of dietingdietingdieting”””

FILOSOFIE FILOSOFIE FILOSOFIE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Vegetarismo

Ortoressia

Alimenti Biologici, Puristi, Macrobiotici

MODE MODE MODE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Regimi Dietetici nonbilanciati o fortemente ipocalorici

Intolleranze Alimentari

Fast Food/Junk Food

Consumo Di Alcool

La psicologia dello stare a dieta è più consistente della preoccupazione di essere grassi o magri, Appetite 1995

FORTEMENTE IPOCALORICA

Diete con apporti nutrizionali inferiori al fabbisogno, troppo rapide, che promettono dimagramenti miracolosi.

MALNUTRIZIONE protratta nel tempo comporta

CONSEGUENZE: possono variare da un leggero indebolimento con perdite di massa magra, fino a danni gravi e non facilmente reversibili su diversi apparati. Alterazione del tono dell’umore, bilancio azotato negativo, calcolosi biliare.

PASTI SOSTITUTIVI

Prodotti dietetici destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione del peso che seguono una precisa regolamentazione.

CARATTERISTICHE (CEE, 1999):

-valore energetico oscilla tra 200 e 400 calorie per pasto sostitutivo.-energia fornita dalle proteine deve rappresentare il 25-50% dell'energia totale per porzione. -la quota calorica rappresentata dai lipidi non deve superare il 30% delle calorie totali di cui 1/3 dei grassi contenuti in una porzione dovrebbe essere rappresentato da insaturi.-contenuto di vitamine e minerali deve rappresentare circa il 30% delle RDA, e il quantitativo di potassio non deve essere inferiore a 500 mg per pasto.-contenuto in fibre non deve superare certi limiti -contenuto di glucidi è variabile da un prodotto all'altro, vengono preferenzialmente utilizzati edulcoranti sintetici (a basso tenore calorico).

Tipo “dieta a ZONA “

formulata con apporto elevato di proteine, moderato di grassi e carboidrati secondo la proporzione

CHO : GRASSI : PROTEINE = 30 : 30 : 40

Ornish diet è una dieta vegetariana con apporto di grassi < 10% dell’energia/die

Dansinger ML. et al. Comparison of the Atkins, Ornish, Weight Watchers, and Zone diets for weight loss and heart disease risk reduction: a randomized trial.

JAMA. 2005 5;293(1):43-53

Diete a basso contenuto di CHO (20 -50 g /die)Low fat dietsDiete iperproteiche

EFFETTI DELLA DIETA IPERPROTEICA•• Efficace nel favorire il calo ponderale :Efficace nel favorire il calo ponderale :

maggiore maggiore T.I.D.T.I.D. delle proteine delle proteine vsvs carboidrati e lipidicarboidrati e lipidimaggiore effetto saziante delle proteinemaggiore effetto saziante delle proteine

((A.R.SkovA.R.Skov, , InternationalInternational Journal of Obesity, 1999)Journal of Obesity, 1999)

•• Se associata a basse quantitSe associata a basse quantitàà di carboidrati ed elevate quantitdi carboidrati ed elevate quantitàà di lipidi di lipidi èè chetogeneticachetogenetica

•• Produce elevate quantitProduce elevate quantitàà di scorie metaboliche azotatedi scorie metaboliche azotate

• PuPuòò indurre disidratazioneindurre disidratazione

•• Produce mobilizzazione di Calcio dalle ossa accelerando il procProduce mobilizzazione di Calcio dalle ossa accelerando il processo esso osteoporoticoosteoporotico

•• Litiasi renaleLitiasi renale

••IRIR (Allen, Am J Clin Nutr, 1979)

Bicom TMin vivobiorisonanza

EAVVEGA test

in vivotest elettrodermici

DRIA test, Allergy Tap TMin vivochinesiologia applicatain vitroanalisi dei capelliin vivopulse testin vitrodosaggio di immunocomplessi

ELISAin vitrodosaggio di IgG

in vivotest del riflesso cardiaco- auricolare

PNT intradermicoPNT sublinguale

in vivotest di provocazione/neutralizzazione

BRYAN’testALCAT testNuTron test

in vitrotest di leucocitotossicità

TEST di DIAGNOSTICA NON CONVENZIONALEnon validati scientificamente

usati genericamente per allergie ed intolleranze

CLASSIFICAZIONE DELL’ ACCADEMIA EUROPEA DI ALLERGOLOGIA ED IMMUNOLOGIA CLINICA

(EAACI 1995)

reazioni avverse agli alimenti

NON TOSSICHE TOSSICHEes: tossinfezioni alimentari

reazioni immunologiche

ALLERGIE

reazioni NON immunologiche

INTOLLERANZE

(metaboliche)

IgE mediate NON IgE mediate- da immunocomplessi

- citotossiche

- cellulo mediate

enzimatiche farmacologiche

indefiniteceliachia

INTOLLERANZE ALIMENTARI

si parla di intolleranze indefinite ogni qual volta

si è di fronte ad un quadro sintomatologico sovrapponibile aquello allergico non sono dimostrate reazioni immunomediatele reazioni non sono secondarie a deficit enzimatici o insulti adopera di sostanze farmacologicamente attive presenti neglialimenti

TEST di DIAGNOSTICA CONVENZIONALEdelle intolleranze alimentari

validati scientificamente

dosaggio IgG, IgM, IgA alimento-specificheattivazione del complementocomplessi immuni costituiti da antigeni alimentari

test scarsamente riproducibili

procedure gastrointestinali:radiologia dopo test di provocazionealimentarebiopsia mucosa intestinalereattività bronchiale dopoprovocazione alimentaretest di permeabilità intestinaledosaggio delle citochine

in ambiente di ricerca

non ne esiste nessuno facilmente disponibile

IL FENOMENO M.A.C.(Medicina Alternativa Complementare)

50 %Australia

50%Stati Uniti

60-70%Francia

60-70%Germania

15-28%Italiaentità del fenomeno nei diversi paesi:

le probabili cause del fenomeno:

insoddisfazione metodiche convenzionali

minore invasività

ridotto o nullo ricorso a farmaci

ridotti effetti collaterali a livello di terapia

FILOSOFIE FILOSOFIE FILOSOFIE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Vegetarismo

Ortoressia

Alimenti Biologici, Puristi, Macrobiotici

MODE MODE MODE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Regimi Dietetici nonbilanciati o fortemente ipocalorici

Intolleranze Alimentari

Fast Food/Junk Food

Consumo Di Alcool

Controllo del peso corporeo- Apparenza Immagine corporea- Massa muscolare Forza - Ambiente, relazioni sociali

PREPARATI DI SINTESI O ALIMENTI?PREPARATI DI SINTESI O ALIMENTI?

““Non Non èè ancora stato dimostrato che i prodotti commerciali costituiti dancora stato dimostrato che i prodotti commerciali costituiti da a combinazioni di carboidrati con proteine o aminoacidi siano picombinazioni di carboidrati con proteine o aminoacidi siano piùù efficaci efficaci degli alimenti nel ripristinare le scorte di glicogeno nel muscodegli alimenti nel ripristinare le scorte di glicogeno nel muscolo e gli lo e gli aminoacidi necessari per la sintesi proteicaaminoacidi necessari per la sintesi proteica””

((R.MaughanR.Maughan, The , The atheteathete’’s diet: s diet: nutritionnutrition goalsgoals and and dietarydietary strategiesstrategies, , ProceedingsProceedings of the of the NutritionNutrition SocietySociety, 2002), 2002)

Senza considerare il consumo di proteine/aminoacidi in polvere, creatina, deidroepiandrosterone, ormone della crescita, ormoni steroidei rispettivamente nel 4.7% e dei maschi e 1,6% delle femmine (12-18) per migliorare la forma fisica, la forza, l’apparenza.

Field et al, Pediatrics 2005

McCabe MP et al, 2001; Neumark-Sztainer D, 1999; Irving Lm et al, 2002; Yesalis CE et al, 1997; Melia P et al, 1996; Tanner SM et al, 1995; Faigenbaum AD et al, 1998; Wichstrom L et al, 2001.

Conseguenze note:AggressivitàAlterazione lipidi ematiciAlterazione sistema riproduttivo

Loud KJ et al, 2003

MODE EMERGENTI: benessere a tutti i costi?!!

BIGORESSIA (fame di grossezza) o complesso di ADONE

cronica insoddisfazione per il proprio aspetto fisico associato ad un ossessivo timore di perdere la perfetta forma fisica raggiunta dopo allenamenti estenuanti, diete drastiche con abuso di integratori.Tutto ciò è accompagnato da comportamenti auto-punitivi che portano a uno stato di sovra-allenamento con le dovute conseguenze psico-fisiche (‘auto isolamento sociale’).

Interessa anche le ragazze che frequentano palestre «...più preoccupate di essere deboli che non di essere femminili»«Irrobustire l'immagine di sé e guadagnare sicurezza diventa una sorta di "anoressia inversa". L'insoddisfazione, l'ansia e la perdita dell'autostima spingono questi soggetti nelle mani di pseudopreparatori atletici e di procacciatori di anabolizzanti».

E’ a tutti gli effetti una psico-patologia (Muscle Dysmorphia) inserita nel DSM IV-TR sotto la categoria dei disturbi ossessivo complusivi. (James E.Leone 2005)

FILOSOFIE FILOSOFIE FILOSOFIE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Vegetarismo

Ortoressia

Alimenti Biologici, Puristi, Macrobiotici

MODE MODE MODE ALIMENTARIALIMENTARIALIMENTARI

Regimi Dietetici nonbilanciati o fortemente ipocalorici

Intolleranze Alimentari

Fast Food/Junk Food

Consumo Di Alcool

Controllo del peso corporeo- Apparenza Immagine corporea- Massa muscolare Forza - Ambiente, relazioni sociali

Consumo di alcoolConsumo di alcool

Stili di vita e condizioni di salute: Indagine multiscopo sulle famiglie – ISTAT, 2003

1993

1993

1993

2003

2003

2003

0

10

20

30

40

50

60

70

vino birra alcolici fuoripasto

Il grafico mostra un aumento nella frequenza dell’uso dialcool (in questo caso ItaliaNord-Orientale)

Significativo è l’aumento dialcolici fuori pasto, in ordineaperitivi alcolici, liquori e amari.

L'alcol è il killer numero uno dei giovani americani. Ma anche in Germania e in Italia il consumo di alcol tra i giovani è diventato problematico.

L’ età di avvio al consumo alcolico in Italia è la più bassa di tutta l’Europa: 12 anni circa

CONSEGUENZE:

• rallentamento riflessi• diminuzione capacità di concentrazione

e attenzione • stati d’ansia (attacchi di panico)• crisi depressive• cambiamenti sociali (problemi di comunicazione, diminuzione

dell'autostima e della capacità di giudizio)• danni epatici (cirrosi)• disturbi renali• patologie cardiache

Osservatorio Nazionale Alcol – OssFAD - ISS

INCIDENTI STRADALIINFORTUNI SUL LAVORO COMPORTAMENTI VIOLENTI

FAST FOOD

Caratteristiche dei pasti FAST FOOD :

• Grandezza delle porzioniE’ stato dimostrato che maggiore è la grandezza della porzione presentata e maggiore è la quantitàdi cibo consumato (Obes Res 2004 ); JADA, 2006(In USA la porzione “super size” di bibita misura quasi 2 litri per un introito calorico medio di circa 700 kcal)

• Alta densità caloricaUn menu tipico Americano fornisce un introito calorico di circa 260 kcal per 100 gr, il che corrisponde al doppio dell’introito calorico medio consigliato in una sana alimentazione

Gli individui che consumano pasti nei ristoranti fast-food più di 2 volte alla settimana aumentano 4,5 kg in più e presentano un aumento dell’insulino-resistenza del 104% maggiore rispetto a coloro che frequentano i fast-food meno di una volta alla settimana

Lancet, 2005

ACIDI TRANS

L’assunzione di acidi grassi trans nell’alimentazione italiana è in media di solo 1.3 g/die, contro i 5-10 g/die rilevati in paesi con consumi elevati di grassi idrogenati. E’ opportuno che l’assunzione di tali grassi non superi i 5 g/die.

LARN 1996

Negli USA le fonti più importanti di acidi grassi trans sono la margarina solida, patate fritte a vari prodotti da forno. Una porzione di patatine fritta ne può contenere 5-6 g.

PATOLOGIA ALIMENTARE Stato patologico che si stabilisce quando non siano soddisfatte le esigenze nutritive, qualitative e quantitative di un organismo nel tempo.

salutesalute

FILOSOFIE E MODE ALIMENTARI INDUTTORI DI PATOLOGIA ALIMENTARE ?

IN DIFETTOIN ECCESSOMALNUTRIZIONE

Malnutrizioneenergetico-proteica• insufficiente apporto energetico• più rara del sovrappeso• spesso subclinica• spesso sottovalutata• può diventare conclamata nei soggetti a rischio (anziani, patologie cerebrovascolari, gastro-intestinali, mentali, tumori, infezioni, ustioni, diete ipocaloriche prolungate)

Carenze vitaminico-minerali• alimentazione squilibrata• spesso subcliniche• si possono associare a: - m. energetico-proteica - sovrappeso-obesità

Sovrappeso e obesità• apporto energetico in eccesso• le più frequenti forme di malnutrizione nei paesi “ricchi”

• obiettivamente conclamate• numerose complicanze

La nuovaPiramide Alimentare

LIFE COURSE

INFLUENCESIdeals Personal factors Resources Social factors Context

PERSONAL FOOD SYSTEM

Value negotiationsManaging relationships

TasteHealth

Cost Other

convenience

strategies

FOOD CHOICEFurst et al, 1996Falk et al, 1996