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Filtración Productiva, s.a. de c.v.
IMPORTANCIA DE LA BIOLUMINISCENCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Q.F.B.Elí Hernández Ayala
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TENDENCIAS GLOBALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
La globalización ha abierto los mercados a un intercambio de alimentos a nivel internacional
Los clientes y consumidores tienen Los clientes y consumidores tienen más opciones de elección
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TENDENCIAS GLOBALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Con base en lo anterior, los consumidores están más informados y por tanto exigen mayor garantía en la inocuidad de los alimentos.los alimentos.
EL OBJETIVO ES ASEGURAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DESDE EL CAMPO A LA MESA.
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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
� COMPROMISO DE LA EMPRESA CON LOS CONSUMIDORES: GARANTIA
� SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR� SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR
� REQUERIMIENTOS POR LEY
� OBLIGACIÓN MORAL
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NORMATIVA INTERNACIONAL
HACCP� Desarrolado a principios de los 60´s, en un esquema de colaboración entre la NASA, pillsbury Co y los laboratorios de la Fuerza Aérea, con el propósito de fabricar alimentos 100% seguros propósito de fabricar alimentos 100% seguros para los astronautas de los primeros vuelos tripulados.
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NORMATIVA INTERNACIONAL
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS(FAO/OMS)
Creado de forma conjunta en los 60´s por la FAO y La OMS
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NORMATIVA INTERNACIONAL
Global Food Safety Initiative(GFSI)
Se crea por la necesidad de garantizar la protección del consumidor por medio de la fijación de normas del consumidor por medio de la fijación de normas Para los planes de seguridad alimentaria.
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NORMATIVA NACIONAL
• NOM-251-SSA1-2009
Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que se de debe someter el agua para su potabilización.
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NORMATIVA NACIONAL
• NOM-092-SSA1-1994Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa
NOM-109-SSA1-1994• NOM-109-SSA1-1994Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
• NOM-110-SSA1-1994Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
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NORMATIVA NACIONAL
• NOM-251-SSA1-2009Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• Modificación a la NOM-127-SSA1-1994Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que se de debe someter el agua para su potabilización.
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NORMATIVA NACIONAL
• NOM-112-SSA1-1994Método para la cuenta de bacterias coliformes
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METODOLOGIAS DISPONIBLES PARA EL CONTROL DE LOS PROGRAMAS
DE HIGIENE Y SANEMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
muy rápido
< 1 h
microscopía
DEFTATP,
BIOLUMINISCENCIA
impedancia
medición
de gases
Conteo de UFC
placa directa
placa de caída
Enriquecimiento
rápido
4 - 8 hmenos rápido
12 - 48 h
tinción
selectiva
BIOLUMINISCENCIA
Pruebas con
biosensor
de gases
consumo de O2
producción CO2
placa directa
placa de caída
placa espiral
Método NMP
FILTRACIÓN POR
MEMBRANA
Prueba P-A sustrato
cromogénico
métodos
directos
métodos
indirectos
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¿ QUE ES LA LUMINISCENCIA?
SE DICE QUE UN CUERPO PRESENTA“LUMINISCENCIA”
CUANDO SU EMISION DE LUZNO OBEDECE A LAS LEYES DE LA RADIACION
PURAMENTE TERMICA PURAMENTE TERMICA
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PRINCIPALES FENOMENOS LUMINISCENTES
FOTOLUMINISCENCIAFOSFORESCENCIA
FLUORESCENCIA
QUIMIOLUMINISCENCIABIOLUMINISCENCIA
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¿ QUE ES LA BIOLUMINISCENCIA ?
ES LA PARTE DE LA QUIMIOLUMINISCENCIA QUE
SE PRESENTA EN LA NATURALEZA (SERES VIVOS)
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ATP + Luciferina + Luciferasa + Mg2+
PRINCIPIO DE LA BIOLUMINISCENCIA EN LA LUCIERNAGA
Luciferiladenilato-Luciferasa +
Pirofosfato (PPi)
O2 + Luciferasa + Oxyluciferina + AMP (monofosfato de adenosina) + LUZ + CO2
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¿QUÉ ES EL ATP?
Adenosine TriPhosphate (Trifosfato de Adenosina)
ATP es una fuente universal de energía; un compuesto de alta energía
ATP está presente en todos los organismos vivos (o que vivieron) � plantas � plantas � animales� Microorganismos
ATP se encuentra en el ambiente de producción de alimentos:� ATP libre� ATP de células somáticas� ATP microbiano
……………..Biocapas
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Correlación Directa Entre ATP y RLU
RLU
Light
Measured light expressed as Relative Light Units (RLU)
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INSTRUMENTOS PARA MEDIR LA LUZ EMITIDA
� La luz emitida por una reacción quimioluminiscente es medida usando un luminómetro.
� Todos los luminómetros consisten de una cámara de muestra, un detector, un método para procesar la muestra, un detector, un método para procesar la señal y una pantalla para mostrar la señal
� Detectores
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PROCESAMIENTO DE LA SEÑAL Y LECTURA
� Los luminómetros que hay en el mercado miden una corriente eléctrica al procesar la señal.
� Todos los luminómetro presentan una respuesta que es proporcional a la luz emitida por la muestra.muestra.
� Al medir corriente eléctrica leen en unidades arbitrarias de luz o “unidades relativas de luz” (URL).
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EQUIPOS LUMINOMETROS EN EL MERCADO
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COMO FUNCONA EL PMT
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Métodos de Verificación de Higiene
� Sensoriales
� - Subjetivo
��
� Microbiológicos
� - 1 – 7 días
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¿Por qué la Medición del ATP es Benéfica?
� Una inspección visual no es suficiente para determinar si una superficie está limpia.
� Las pruebas de bioluminiscencia � Las pruebas de bioluminiscencia por ATP miden rápidamente la efectividad de la limpieza ya que estas miden no solamente el ATP de los microorganísmos sino también de los residuos de alimentos.
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La presencia de ATP puede indicar:
1. Higiene Personal– manipulación
2. Residuos de alimentos en superficies
de contacto
3. Equipos/Utensilios sucios3. Equipos/Utensilios sucios
4. Desviaciones a los SSOP
5. Contaminación Microbiológica
6. Agua contaminada ; CIP agua de
enjuague
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Beneficios de un Programa de monitoreo de ATP
� Mejores Prácticas: Indicador Rápido de advertencia
� Evaluación en tiempo Real de la eficiencia de limpieza
� Optimizar SSOPS y monitorear desviaciones� Optimizar SSOPS y monitorear desviaciones
� Reducción/eliminación de riesgos potenciales
� Incremento en la vida de anaquel
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Programa de Monitoreo de Limpieza
novaLUMnovaLUM
novaLINK Software
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Presented by:
InstrumentoPortátil – se opera con una sola manoDimensiones - 181mm x 98mm x 59mmPeso - 450gCapacidad de memoria - 6,000 resultados# máx de in Plan: 1,024
Características de la pantallaAlta resoluciónAlfanumérica
Entrada directa del hisopo
Diseño RobustoErgonómico
NovaLUM
Presented by:First Name Last NameTitle/DepartmentInsert Date 00 Month 00
AlfanuméricaArea activa de visión - 58mm x 39mm
Duración de la carga de la batería9 hours de uso contínuo
Base para operarlo
Facil de asir
Teclado Táctil
Software NovaLink Puerto serial USB
Toggle ButtonBúsqueda fácil y rápida
Teclado completo
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Diseño de Rosca patentado
�Device Length (inches) 7.75
�Handle Length (inches) 2.75
®
SwabHandle
Po
ck
etS
wa
b®
Write-on Label for Swab Sampling Site
Patented Thread Design forConsistent Results User to User
Releasing Agent/
Buffering Agent
�Swab Length (inches) 6
�Label Yes
�Stability prior to activation
� after swabbing 6 hrs.
�Shelf Life 2 – 25 C 12 months
Body
Microtube
Premoistened Swab withBiofilm Breaking Agent
Clear Liquid with Sanitizer Buffering Agent
Luciferin/ Luciferase in TabletForm for Uniform Dosage
Metal Detectable Foil Seal
Clear Microtube Allows Reaction Observation
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Cuidados del Agua – Enjuagues CIP
�
� Watergiene
� WaterGiene es una prueba para sanitización/higiene, usada
para sanitización/higiene, usada para detectar la presencia de ATP (adenosine triphosphate) en agua.
� Límites de detección de bacterias de 102 ufc/ml.
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Presentando
�Prueba de de higiene por medio de ATP - Detecta Residuos de alimento a los niveles de las pruebas de tamizaje para los principales alergénicos:
� Leche� Cacahuate� pescado� pescado� Huevo� Nueces� Crustáceos� Trigo� Soya� Semillas
Para superficies limpias que se comparten para la fabricación
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Revisión de la Tecnología ATP: Sensibilidad al ATP libre
1000000
10000000
100000000
Sensibilidad del hisopo Charm: femto moles de ATP
10
100
1000
10000
100000
0 0.01 0.1 0.2 0.5 1 10 100
femto moles (1 fmole = 1 x 10-15 moles ATP)
RLU AllerGiene
WaterGiene
Pocketswab
>>>>> >>
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Visual
PASS
FAIL
ATP Swab
Reclean
Remediar e
Investigar
Monitoreo Integral de la Higiene
PASS
Isolated Previousfailures
FAIL
TrendAnalysis
No furtheraction
Micromethod
ProduceProduct
Reclean
Investigar
Griffith, et al, Food Science & Technology, March ‘97
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Paso 1 : Retirar el hisopo
PocketSwab Plus
1. Remove Swab
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Paso 2 : Hisopar la superficie
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Paso 3 : Reinsertar el hisopo
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Resumen de la Tecnología ATP: Procedimiento
Paso 4
Activar* reactivos
* Los hisopos pueden usarse para el muestreo y mantenerse así dentro de las 6 horas siguientes, antes de su activación.
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Revisión de la Tecnología ATP: Procedimiento
Paso 5
Insertar el hisospoEn el luminómetro
Seleccionar el puntoSeleccionar el puntode muestreo en elluminómetro y leer
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¿ Cuando Monitorear ?
La Sanitización precede a una limpieza adecuada:
1. Pre-enjuague;1. Pre-enjuague;2. Aplicación del Detergente;3. Post-enjuague; Pocketswab4. Sanitizante
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Monitoreo de la Higiene por medio de bioluminiscencia, consideraciones durante el hisopado
Si se ve sucio, no es necesario hacer un hisopado
De ser posible, hisopar después de lavar, antes de sanitizar
No tocar/contaminar el área hisopada
No tocar/contaminar el hisopo
Seleccionar puntos lógicos para el monitoreo.
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¿Cómo establecer un Límite?: Opciones
Opción 1. Valor de fábrica: RLU = 0
Opción 2: Promediar el resultado de 6 muestreos en superficies lavadas y multiplicarlo por 2
Sperficie Pasa/No Pasa – límite menor
Pasa/No Pas – límite superior*
Acero inoxidable RLU = 0 RLU = 500
Teflon RLU = 0 RLU = 1,000
Plastico RLU = 0 RLU = 1,500
Aluminio RLU = 0 RLU = 2,000
Hule RLU = 0 RLU = 2,500
* Grietas o picaduras sobre la superficie influyen en la eficiencia de la limpieza
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Revisión de la Tecnología ATP: Verificación del desempeño
1. El instrumento se autoverifica al encenderlo
2. Revisión del desempeño:
� Blanco de Instrumento
� Blanco de reactivos
� Control Positivo de ATP
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ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿SE PUEDE CORRELACIONAR EL # DE URL CON UFC?
•• LUCIFESARA/LUCIFERINA
# URL # UFC
La comparación directa no es práctica, sin embargo, Conteos altos de UFC frecuentemente correlacionan conconteos altos de URL
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ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿CONTIENEN ATP TODOS LOS ALIMENTOS?
Todos los alimentos contienen ATP, sin embargo, las condiciones de procesamiento disminuyen el contenido.
• Es por esto que mientras más sensible sea un equipo, mayor seguridad se tendrá en poder detectar ATP de restos de alimentos.
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ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿ES POSIBLE DIFERENCIAR EL ATP MICROBIANO DEL QUE NO LO ES?
La prueba con hisopos y luminómetro portátil detecta ATP total, es decir, no es posible saber si se trata exclusivamente de ATP microbiano. Existe otra prueba en la cual si es posible hacer esto, pero su aplicación está restringida a la industria de lácteos.
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ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿TIENEN LA MISMA SENSIBILIDAD LOS DIFERENTES LUMINOMETROS?
No todos los luminómetros tienen la misma sensibilidad para detectar ATP, ya que esto va a depender del tipo de detector que tienen y de la tecnología de los reactivos.
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ALCANCES DE LA BIOLUMINISCENCIA
• ¿AFECTAN LOS RESIDUOS DE DESINFECTANTES A LA PRUEBA?
En general, los desinfectantes usados a las concentraciones que indican los fabricantes, no tienen un efecto negativo sobre la prueba.
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FIN
GRACIAS
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FIN
GRACIAS