Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL

TREN NUTRICIONAL

LA CÉLULA VEGETAL

Núcleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipídicas

                                                                

   

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)

MaduraciónSenescencia

Muerte

Crecimiento

Immadurez

PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiración Transpiración

Maduración

Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar

energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones.

RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa

Intensidad respiratoria

Indice de actividad metabólica de los tejidos Guía útil de su vida comercial Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos - Frutos no climatéricos

Clasificación según intensidad respiratoria

Manzana Aguacate Plátano - Banano Pera Mango Papaya Maracuyá Ciruela Tomate Granadilla Papaya

Piña Cítricos Uvas Tomate de árbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva

CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN

INTERNOS:•Tipo de tejido•Area en contacto con el oxigeno•Estado de desarrollo•Humedad

EXTERNOS:•Daños mecánicos y sanidad•Temperatura (directamente proporcional)•Composición atmósfera•Barreras físicas•Cubiertas Naturales•Etileno

Transpiración

Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).

Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN

INTRINSECOS:•Especie y variedad•Maduración•Grosor de la epidermis•Tamaño del producto•Lesiones mecánicas•La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)•Pilosidad en la epidermis (melocotones)

EXTERNOS:•Temperatura•Humedad relativa•Velocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN

Muy sensibles Sensibles Poco sensibles

Fresas Melocotones Manzanas

Uvas Peras

Citricos

Melones

LA MADURACIÓN

Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.

MADURACIÓN VS. MADUREZ

• Maduración: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las características organolépticas.• Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiológica - Organoléptica

MADURACION

Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.

Etileno Acelera los (Hormona) procesos de

maduración

Condiciones:T° 18 - 25°CHR 90 - 95%Duración 24 - 72hVentilar c/24h * 20 min

Agentes químicos de maduraciónFITOHORMONAS

ACELERADORASETILENO

Aumenta la permeabilidad de la membrana

Y acelera el metabolismo.

INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

FÍSICOS:- DurezasProtopectina

Acidos Pecticos

QUÍMICOS:-Cambios en el saborAlmidón Azucares- Aumento de pectinas- Degradación y formación pigmentos- Síntesis de vitamina C- Disminución de ácidos orgánicos- Formación compuestos volátiles- Perdida sustancias grasosas

FISIOLÓGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO

VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE

Polímeros

Almidón

Protopectinas

Clorofilas

FRUTO MADURO

Monómeros

Azúcares

Ac. Pécticos

-carotenos y xantofilos-

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Efecto de la madurez sobre las vitaminas

Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.

Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.