fitoquimicos en alimentos
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FITOQUIMICOS EN ALIMENTOS
Bioquímica de los alimentosUNSLG
INTRODUCCION
• Compuestos químicos de origen vegetal.• No se consideran nutrientes.• Influyen beneficiosamente en la salud.
NO CONFUNDIR CON ALIMENTOS FUNCIONALES
Qué se entiende por:
• FOSHU?• GRAS?
Metabolismo secundario
CLASIFICACION
FITOQUIMICOS
Terpenos
Fitosteroles
Fenoles
Lignanos
Tioles
Tocoferoles y
Tocotrienoles
Fuente: Chasquibol et al. (2003)
CLASIFICACION
FITOQUIMICOS
Terpenos
FenolesTioles
Fuente: INN (2008)
CLASIFICACION
Fuente: Altiok (2010)
TERPENOS o ISOPRENOIDESSe denomina así a un grupo de compuestos isoprenoides. Se biosintetizan por conjugación de moléculas de isopreno, y su estructura, puede ser lineal o cíclica.Los terpenos se clasifican según el número de dímeros de isopreno que forman su estructura, considerando que la unidad terpénica consta de dos isoprenos. Se habla así de:• hemiterpenos (media unidad terpénica, C5)
• monoterpenos (una, C10)
• sesquiterpenos (una y media, C15)
• diterpenos (dos, C20)
• sesterterpenos (dos y media, C25)
• triterpenos (tres, C30)
• tetraterpenos (cuatro, C40)
• y si hay más de cuatro unidades terpénicas (8 isoprenos) se habla de politerpenos.
Limoneno
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Terpenos volátilesAceites esenciales (mono y sesquiterpenos)
H3C CH3
OH
CH3
H3C CH2
CH3
Limoneno
Mentol
TERPENOS: Carotenoides
• B-caroteno, Luteína, Licopeno
TERPENOS: Fitoesteroles
TERPENOS: Saponina
Es un triterpeno glicosilado
A qué clasificación pertenece la Capsaicina???
FENOLES
• Polifenoles– Flavonoides (Antocianinas, catequinas, etc.)– Taninos
• Lignanos
FENOLES: Flavonoides: Antocianinas
Estructura química básica de antocianinas (Mazza 2007)
Aglicona
Patrones de sustituciónλmax (nm)
Espectro visibleR1 R2 R3
Delfinidina OH OH OH 508 (azul – rojo)
Cianidina OH H OH 506 (naranja – rojo)
Petunidina OCH3 OH OH 508 (azul – rojo)
Peonidina OCH3 H OH 506 (naranja – rojo)
Malvidina OCH3 OCH3 OH 510 (azul – rojo)
Pelargonidina H H OH 494 (naranja)
FENOLES: Taninos
TIOLES / ORGANOSULFURADOS
• Tioles: Los tioles son fitoquímicos que contienen azufre y se encuentran en vegetales como la coliflor, repollo y brócoli.
• Compuestos organosulfúricos: Son encontrados principalmente en familias del ajo. El ajo es considerado protector contra enfermedades cardiovasculares por reducir la presión arterial y disminuir el colesterol.
TIOLES / ORGANOSULFURADOS: Alicina
ALCALOIDES??
METABOLITOS NITROGENADOS
• Betalaína– Betacianinas (rojo)– Betaxantinas (amarillo)
Principios activos
• Sustancias fenólicas :Flavonoles y antocianos Estilbenos (resveratrol)Isoflavonas Procianidinas Taninos (polifenoles)
• Sustancias terpénticas Carotenoides Monoterpenos (limoneno)
• Sustancias azufradas Glucosinatos Sustancias de Aliaceas