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Postes lcteos

TECNOLOGA

AGROINDUSTRIAL II

Integrantes

Benavides Young, Diego

Castaeda Arrascue Liliana

Cerna Angeles, Maria F.

Paredes Crespn, Aida

Varillas Vsquez, Yudit

CONTENIDO POSTRES LCTEOS ..................................................................................................... 1

1.1. INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOS ................................................. 1

1.2. DEFINICIN DE POSTRES LCTEOS ......................................................... 3

1.3. CLASIFICACIN DE POSTRES LCTEOS ................................................. 4

1.3.1. ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIN ............................ 4

1.3.2. CLASIFICACIN ATENDIENDO A LA FORMA DE

CONSERVACIN .................................................................................................... 4

2. POSTRE LCTEO: EL FLAN ................................................................................ 5

2.1. INTRODUCCIN ............................................................................................. 5

2.2. DEFINICION ..................................................................................................... 5

2.3. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION ...................................................... 6

2.4. TIPOS DE FLAN EMPLEADOS ...................................................................... 6

2.5. PROCESO DE ELABORACION DE FLAN .................................................... 8

2.5.1. FORMULACIN ....................................................................................... 8

2.5.2. JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES .................................................. 8

2.5.3. PROCESOS DE ELABORACIN .......................................................... 14

2.6. PARAMETROS DE CALIDAD ...................................................................... 16

2.7. CONTROL DE CALIDAD.............................................................................. 17

2.8. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO ....................................... 18

2.9. PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL ........................... 19

2.9.1. ESPAA .................................................................................................... 19

3. REFERENCIAS ............................................................................................... 24

1

POSTRES LCTEOS

1.1. INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOS

Los postres lcteos estn constituidos por una gran diversidad de productos: diferentes

tipos de flanes, natillas, cremas, mousses, cuajadas, arroz con leche, helados y otras

combinaciones dulces y sabrosas. Todos ellos tienen en comn que estn compuestos

principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradicin

culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales procesos

industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos

(Early, R., 2000).

Los estudios de mercado indican que, el incremento en el consumo de postres

preparados y yogures, se debe en gran parte a sus beneficios sobre la salud. El

envejecimiento de la poblacin y la reduccin del tamao de las unidades familiares,

tambin han favorecido la expansin de los alimentos de fcil uso, como los postres

lcteos.

En la industria lctea actual, se utilizan ingredientes y sistemas tecnolgicos que

permiten la produccin de postres con un sabor muy natural y fresco, ms fciles de

digerir y con mayor contenido vitamnico que la mayora de sus equivalentes caseros o

que los postres envasados fabricados por los mtodos tradicionales de elaboracin de

conservas.

Produccin y consumo de productos lcteos

En las ltimas dcadas se ha ido incrementando el consumo de productos lcteos de una

forma exagerada. La figura 1 presenta la evolucin del consumo per cpita en el hogar

para la leche y los distintos productos lcteos durante las ltimas dcadas comprendidas

en el periodo 1987-2011. Se puede observar el aumento del consumo de productos

lcteos desde el ao 1987 al ao 2011.

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Figura 1. Evolucin de consumo per cpita de leche y productos lcteos (1987-2011).

Fuente: Mapa (2012)

Tabla 1. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados

lcteos.

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1.2. DEFINICIN DE POSTRES LCTEOS

Son los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche,

teniendo en cuenta que se pueden aadir sustancias necesarias para su elaboracin,

siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente,

alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que

la leche o un producto lcteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto

que caracteriza a dichos productos y en los que ningn elemento sustituye ni tiende a

sustituir a ningn componente de la leche.

Por otra parte las leches gelificadas aromatizadas se podran definir como productos

lcteos preparados con leche, o con leche semidesnatada, azcar (sacarosa),

aromatizantes naturales y estabilizantes autorizados o materias amilceas en proporcin

como mximo del 2% del peso del producto final (Alais, 2003).

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1.3. CLASIFICACIN DE POSTRES LCTEOS

1.3.1. ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIN

Dentro de la denominacin de postre lcteo se pueden incluir mltiples productos

con numerosas variantes y diferentes presentaciones como:

Flan: Pueden ser de huevo, queso, caf, turrn, dulce de leche o calabaza.

Natilla: Postre lquido muy dulce rico en grasa animal. Pueden ser de vainilla,

chocolate, coco, caf, con caramelo, ms o menos cremosas.

Crema: Consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele

cubrir con una capa de azcar caramelizado en su superficie para aportar un

contraste crujiente.

Mousses o postres lcteos aireados: Son postres de origen francs (significa

espuma). Las mousses, muy de moda hace unos aos, llevan en su

composicin claras o nata montadas a punto de nieve. La de chocolate es una de

las ms populares, aunque pueden ser dulces o saladas.

Cuajada: Postre lcteo hecho con leche cuajada por efecto de un fermento

(cuajo) sacado del estmago de un animal lactante o un tipo de cardo.

En el Pas Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla.

Normalmente se sirve en recipiente tpico de porcelana.

Tiramis: De origen italiano, a base de queso mascarpone. Es un postre fro de

cuchara que se monta en capas.

Helados: Pueden considerarse una categora diferenciada, son en parte muy

similares en cuanto a su composicin y caractersticas a los postres lcteos. En

su forma ms simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado

hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y

azcar (Luquet, 1993).

1.3.2. CLASIFICACIN ATENDIENDO A LA FORMA DE

CONSERVACIN

Cada uno de estos postres puede encontrarse en el mercado en la seccin de fro o

no, en funcin del tratamiento trmico que haya sufrido el producto, conservando el

mismo valor nutritivo. Segn el tratamiento que haya sufrido podemos encontrar:

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Postres lcteos frescos: Generalmente han sufrido un tratamiento trmico suave

que hace que sea necesario mantenerlos en refrigeracin y que su caducidad sea

relativamente corta.

Postres lcteos de media-larga duracin: su tratamiento trmico ha sido una

pasterizacin o esterilizacin que junto a un posible envasado asptico, hace

que se conserven en fro durante semanas o incluso sin necesidad de fro

durante varios meses (Luquet, 1993).

2. POSTRE LCTEO: EL FLAN

2.1. INTRODUCCIN

El flan no es un postre nuevo, se remonta a la poca del Imperio romano, donde era

llamado tyropatina. Los romanos crearon el flan de anguila y otro tipo de flan que era

muy dulce y estaba hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron Europa

trajeron su tradicin culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares. Tambin

introdujeron un flan hecho de azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y

crema pastelera. El flan se hizo muy popular entre los europeos, especialmente durante

la Edad Media en la Cuaresma, cuando la carne no se poda comer (Alais, 2003).

Fue alrededor del siglo VII cuando se populariz el trmino flan para nombrar a este

platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alemana flado,

que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de

espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy

por azcar.

Los espaoles crearon como unos 1475 tipos diferentes de flanes porque lo

consideraban una comida saludable.

2.2. DEFINICION

El flan es un Postre elaborado con una preparacin a base de yemas de huevo, azcar y

leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al bao Mara dentro de

un molde rectangular o circular con la boca ms ancha que la base; tiene una

consistencia blanda y temblorosa (Nestl Argentina SA, 2001).

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Aunque en la cocina moderna y sofisticada podemos encontrar flanes con sabores

frutales y de verduras, de manera simplista, se podra definir a un flan como un postre

dulce capaz dc ser desmoldado (Ros, 2004).

Otra de las caractersticas de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos

por los ingredientes que 10 componen.

2.3. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION

A continuacin, se muestra una tabla con la composicin nutricional por cada 100 g de

los flanes de huevo, caf, queso y dulce de leche de la marca. En ella se puede observar

el valor energtico, las protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y sodio que

contienen los distintos tipos de flan.

2.4. TIPOS DE FLAN EMPLEADOS

Este estudio de la produccin se ha realizado con los principales tipos de flan que

se fabrican en la empresa. A continuacin se detallan el tipo de flan con las

materias primas empleadas para cada tipo:

Flan de huevo: leche pasteurizada de vaca, huevos frescos (27%), azcar,

caramelo lquido (glucosa, azcar caramelizado, sacarosa y agua), yema de

huevo pasteurizada (3%) y conservador (E-202). Puede contener trazas de

almendra

Flan de queso: leche pasteurizada de vaca, huevo, queso(14%), azcar,

caramelo lquido (jarabe de glucosa-fructosa de trigo, azcar, agua), leche en

polvo, conservador (sorbato potsico) y gelificante (carragenanos, goma

garrofn). Puede contener trazas de almendras.

Flan de caf: leche pasteurizada de vaca, huevo, azcar, nata, caramelo

lquido, caf (1%), gelificantes (caragenano y goma de garrofn) y

conservador (sorbato potsico) Puede contener trazas de almendra.

Estos tipos de flanes se fabricaban en tarrinas de distintos formatos y se

empaquetaban en grupos de cuatro unidades y cajas diferentes dependiendo del

cliente para el que iban destinados. Se encontraban los formatos de tarrina de 110

o 100 gramos. La mayora de la produccin obtenida se empaquetaba en grupos de

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cuatro unidades para la venta en supermercados y tiendas, pero tambin se

encontraban las unidades hostelera, para este tipo de cliente destinado a la

hostelera se empaquetaban los flanes en cajas de 24 unidades. Finalmente estaban

los flanes con algunos defectos llamados econmicos, este tipo de flan eran

unidades que presentaban una no conformidad de calidad para los clientes que en

principio iban destinados y se vendan a un precio muy barato para otros clientes

que si que las queran. Estas unidades de econmicos no se termo-sellaban, se

grapaban con una tapa especfica manualmente. Estas no conformidades de calidad

podan ser debidas a problemas en el horneado por estar los flanes un poco crudos

o al contrario, muy quemados. Tambin podan ser por tener un exceso de llenado

y no poderse termosellar bien, por tener sucia la parte externa de la tarrina de caldo

de flan o por que se haban doblado o ahuecado un poco el envase de aluminio.

Estas unidades econmicas podan ser de flan de queso, de huevo y de caf y con

los dos tipos de tarrinas de 110 y 100 gramos.

Tabla 2. . Composicin nutricional (x 100g) en los flanes de huevo, caf queso y dulce de

leche.

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin suministrada en las etiquetas.

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2.5. PROCESO DE ELABORACION DE FLAN

Existen mltiple tipos dc flanes en polvo, teniendo cada uno de ellos caractersticas

diferentes en funcin dc los ingredientes, que como materias primas, intervienen en sus

formulaciones. El principal ingrediente de un flan es la leche, pero en el caso de

FLANES EN POLVO, es el consumidor el que la incorpora en la preparacin, la

obviaremos.

2.5.1. FORMULACIN

Los grupos bsicos de dichos ingredientes los podramos resumir en:

Edulcorantes

Agentes gelificantes y/o texturizantes

Agentes aromticos

Colorantes

Como decamos, son casi infinitas las frmulas de flanes que se pueden desarrollar,

pero atendiendo a los grupos bsicos mencionados, para preparar con 500 ml. de

leche, una podra ser la siguiente:

Sacarosa 80.0 g.

Hidrocoloide 5.0 g.

Vainillina 0.5 g.

Colorante (Annato) 0.5 g.

2.5.2. JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES

Sacarosa

De entre la familia dc los edulcorantes, el ms comnmente empicado en la

fabricacin dc flanes en polvo es la sacarosa o azcar comn, la cual se encuentra en

todas las plantas, pero es de la caa y azcar y en la remolacha, que la contienen en

cantidades dc entre cl 15 y 20%, de donde se extrae industrialmente en los cada vez

ms automatizados procesos tcnicos, dando origen a mltiples tipos y variedades.

En general podemos definir al azcar como una sustancia slida, blanca, cristalizada

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en agua y leche, que unido a sus propiedades endulzantes, la hacen ser el

edulcorante por excelencia en la fabricacin de los flanes en polvo.

Como decimos, el azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar

(Saccharum officinarurn. L.) y de la remolacha azucarera (Beta vu1garis, L.) en

suficiente estado de pureza para la alimentacin humana. Desde el punto de vista

qumico, la sacarosa es un hidrato dc carbono de bajo peso molecular de frmula

C12H22O11, es un disacrido cuya estructura responde al -D g!ucsido--D

fructsido. No es reductora, ya que tiene cl grupo aldehdo bloqueado, pero si

dextrgira, descomponindose por hidrlisis cida en glucosa y fructosa, cosa que

tambin le ocurre con ciertos enzimas.

Hidrocoloide

Si la sacarosa es la materia prima ms comn y mayoritariamente empleada en la

fabricacin de los flanes en polvo y la que imparte su dulzor caracterstico de

acuerdo con las preferencias de los consumidores, los hidrocoloides son los

encargados de dar estructura a los flanes haciendo que una vez preparados se

puedan desmoldar, siendo por lo tanto uno de los factores ms importantes y que dc

hecho marca la aceptacin del flan por dichos consumidores. Decir que una textura

es mejor que otra, al ser un concepto sensorial, sea difcil, ya que la percepcin de

ellas en la boca viene condicionada por las sensaciones personales y parmetros que

inconscientemente tiene establecido cada consumidor, en definitiva por sus

preferencias.

Los hidrocoloides son polmeros dc alto peso molecular dc diversos orgenes

(animales, plantas, algas marinas y microorganismos), que al dispersarse o

solubilizarse en agua o leche fra o caliente dan lugar a soluciones viscosas y/o

gelificantes que lo hacen ideales para la fabricacin de flanes. Pero no todos los

hidrocoloides tienen las caractersticas idneas para ello, ya que existen factores que

afectan a sus propiedades funcionales como pueden ser su peso molecular, la

concentracin, temperatura, pH e incluso la presencia dc iones. Teniendo en cuenta

todas estas consideraciones, (y algunas otras) el hidrocoloide mayormente empicado

en la fabricacin de flanes es el Carragenano.

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El origen de los Carragenanos es natural, son extrados mayoritariamente de algas

rojas recolectadas en las costas irlandesas y de la Bretaa y tambin en las aguas

clidas de Filipinas e Indonesia y en las fras de Chile y Mxico. Segn su

procedencia se conocen 3 tipos principales:

Chondrus Crupus, tambin conocida como Irish moss, son las

provenientes del Atlntico Norte y sus propiedades se descubrieron hace

ms de 600 aos, por lo que fueron las primeras que se emplearon. De ellas

se obtienen principalmente los Carragenanos dcl tipo Kappa y Lambda.

Las Eucheuma Cortoni y Eucheuma Spinosum. que son las cultivadas en

Filipinas e Indonesia y de las que se obtienen los Carragenanos del tipo

Kappa y lola.

Las Gigariina Species, cultivadas en cl continente americano y que dan lugar

a los tipos Lanthda y Kappa.

Estos Carragenanos pueden originar dos tipos dc geles: los conseguidos con los

Kappa y con las lotas. El tipo Lambda solamente espesa en solucin, por lo que no

se emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes.

Desde el punto de vista qumico los Carragenanos son polmeros sulfatados

compuestos de unidades dc galactosa en los que han sido determinadas varias

fracciones dentro de una columna comn. Estas estn formadas por una cadena

principal de residuos de D-galactosa unidos alternativamente en -(13) y -

(14). La diferencia entre las fracciones son debidas al nmero y a la posicin de

los grupos sulfato y a lo posible presencia de una puente anhidro 3,6 en la galactosa

unido a travs de las posicin 1 4.

Figura 2. Estructura qumica 3,6 anhidro galactosa (14)

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El proceso de gelificacin de los Kappa Carragenanos es debido a la formacin de

dobles espirales en medio acuoso y en un espacio tridimensional durante el

enfriamiento, regulado por la concentracin de potasio cuando se utiliza un

Kappa Carragenano y a concentracin dc calcio en las lotas Carragenanos.

En el caso de los postres lcteos y ms concretamente en los flanes preparados con

leche, la interaccin entre la casena potsica y el Kappa Carragenano acta como

mejorante de la red tridimensional de gelificacin, por lo que las dosis pueden ser

menores. Atendiendo a lo anteriormente expuesto, podemos resumir los tipos dc

geles en cl siguiente recuadro:

Cuadro 1. Interaccin entre casena potsica y el de Kappa Carregenano

Ambos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando al enfriar y dando geles

brillantes y termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la

aromatizacin empleada.

Los Carragenanos han sido catalogados con el n E 407 y estn aceptados por los

Organismos de todas las Administraciones (UP. FD4 Codex.).

Vainillina

Los aromas son productos destinados a conferir olor o sabor a los alimentos,

excluyndose de esta definicin aquellas sustancias que tengan exclusivamente

sabores dulces, cidos o salados, y productos que puedan consumirse directamente,

incluso diluidos.

Dentro de los parmetros exigidos a un flan, como decamos al principio, uno de los

ms valorados por el consumidor es el sensorial y pan ello, el agente aromtico que

se emplea tiene un valor primordial y va a determinar la aceptacin del mismo. Los

sabores y olores son un componente elemental de nuestra vida afectiva que est

presente en nosotros desde que nacemos, de ah la importancia de encontrar un buen

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perfil spido para la frmula de un flan y que ste tenga una gran estabilidad a la

humedad, la oxidacin y a los agentes externos en general mientras el producto se

conserva en su envase. Tambin la liberacin del sabor en el proceso previo y

durante la consumicin es uno de los puntos ms importante en la eleccin de un

aroma.

El sabor es subjetivo en cualquier mbito de consumo, pero muy por encima de

algunos sabores de pinceladas exticas y sofisticadas, el predominante en los flanes

en polvo, es el sabor de vainilla. La vainillina es el aroma universalmente empleado

para aromatizar y dar sabor a los flanes de vainilla. Segn el Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria de Aromas, est encuadrada dentro de la categora de Sustancias

aromatizantes idnticas a las naturales, que por definicin se llaman as a las

sustancias qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por

sntesis qumica o aisladas por procesos qumicos, y qumicamente idntica a una

sustancia presente de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. El

extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, las cuales son plantas

que pertenecen a la familia de las orquidceas y cuyos cultivos ms importantes se

encuentran en climas sub-tropicales, clidos y hmedos, siendo las islas Bourbon e

Indonesia las principales fuentes de produccin pero existiendo una gran variacin

en cuanto al perfil aromtico segn su procedencia. Son plantas trepadoras que

producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un

complicado mecanismo de fecundacin ya que esos rganos estn separados por una

membrana que hace imposible la autofecundacin y sta sucede a travs de

determinados insectos y de los colibrs, por todo esto y por la cada vez ms

creciente demanda, se hizo necesario el planteamiento de la elaboracin de la

vainillina sinttica, que si en principio se parta de coniferina, del guayacol y del

eugenol, y mediante refinados procesos de sntesis se isomerizaba a isoeugenol

oxidndose posteriormente, en la actualidad se hace de materias primas distintas. La

produccin est perfectamente estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas

de color blanco o ligeramente crema y con una frmula qumica claramente definida

De hecho es un aldehdo que responde a la frmula qumica de Cs H5 03 de olor y

sabor intenso y caracterstico.

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Colorante

El color es una caracterstica de enorme importancia en los flanes, sin duda una de

las primeras percibidas por los sentidos y un medio de identificacin rpido y de

aceptacin del flan por parre del consumidor. Numerosos estudios y simposios se

han llevado a cabo sobre la necesidad o no de coloracin de productos alimenticios

no habiendo una respuesta unnime a la cuestin ya que en la discusin siempre se

revelan dos posiciones absolutamente opuestas.

El color siempre ha sido un componente natural de los alimentos y de hecho casi

todos los alimentos estn asociados a un determinado color. Una apariencia

atractiva es un elemento importante a la hora de percibir y valorar a un flan por

parte del consumidor. Las modernas tcnicas de produccin a veces suponen una

prdida y alteracin del color propio, por razones tecnolgicas, y comerciales de

aceptacin como en el caso de los flanes en polvo, la utilizacin de colorantes en

ellos est considerado como algo natural.

Se entiende por colorantes a:

a) Aquellas sustancias que aaden devuelven color a un alimento e incluyen

componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no

son normalmente consumidos como alimentos por s mismos y no son

habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.

b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales

obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una seleccin de los

pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.

Aunque todava existen divergencias entre algunos pases en cuanto a la

dosificacin de los colorantes, las Legislaciones sanitarias cada vez estn unificando

ms sus criterios siempre con el fin de asegurar la inocuidad de los mismos. El

criterio para escoger un colorante de tonalidad amarilla en el flan de vainilla es

debido a la asociacin que hablbamos antes y siempre hay que tener en cuenta su

estabilidad a la luz, lcalis, cido agentes oxidantes, Humedad, y por supuesto

buena solubilidad en agua/leche.

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No existe el colorante perfecto, el colorante 10 que rena todos los requerimientos

anteriormente descritos, pero uno de los ms ampliamente usados es el annato. El

annato est clasificado como colorante natural del grupo de los carotenoides, con el

N E 160b, y al igual que los Carragenanos, est aceptado por los Organismos de

todas las Administraciones (UE. FDA. Codex.). Se extrae de las semillas de la Bixa

orellana L y la materia colorante principal es la sal alcalina de la norbixina cuya

frmula emprica es C25 H30O4 y su estructura qumica:

Figura 4. Estructura qumica de la norbixina

Su buena solubilidad en agua/leche dando en su disolucin matices de coloraciones

naranja-amarillo huevo lo hace muy apropiado en la fabricacin de flanes en polvo

Para ajustar estos matices y mejorar su estabilidad a veces se asocia con curcumina.

2.5.3. PROCESOS DE ELABORACIN

Proceso de fabricacin de los flanes siempre sigue un flujo general de fabricacin en

todas las industrias, pero despus en cada empresa se aaden otros pasos

caractersticos de la propia elaboracin (Early, 2000).

El diagrama de flujo de la lnea de produccin de flanes de la citada industria

empieza en la recepcin del azcar y materias primas. Seguidamente, en la sala de

formulacin se realiza la mezcla de los ingredientes en el tanque mezclador. Una

vez se encuentra preparada la mezcla se filtra para pasar a los dosificadores que se

encuentran a la entrada del horno. A la entrada del horno primero se dosifica las

tarrinas de aluminio, despus se dosifica el caramelo y seguidamente se dosifica la

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mezcla del caldo del flan. A continuacin tiene lugar el horneado al bao Mara a

350C y durante 24 minutos, cuando salen los flanes del horno pasan a la fase de

envasado donde se les colocan los oprculos y se cierran con las termoselladoras.

Cuando los flanes salen por las cintas de las termoselladoras pasan al acumulador

donde estos se ventilan y se enfran a temperatura ambiente. Inmediatamente se

identifican con el nmero de lote, fecha de caducidad, etc. y pasan a las

empaquetadoras donde se agrupan en cuatro unidades con una vitola. Finalmente se

encajan y se almacenan en la cmara de fro. A continuacin se puede observar el

diagrama de flujo explicado anteriormente.

Filtrado

Almacenamiento

Enfriamiento

Empaquetado

Al bao mara a

350C x 24 min

En el

acumulador a

T Ambiente

Termo sellado

Se dosifica:

- Tarrinas de

aluminio.

- Caramelo. Horneado

Dosificaci

n

Tanque

mezclador

-huevos.

Mezcla de

ingredientes

(formulaci

Recepcin del

azucar

Recepcin de

Materias

Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin Industrial de Flan

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Descripcin

La descripcin de las diferentes fases del proceso productivo puede resumirse as:

Entrada de matarias primas

Control de stas en el laboratorio

Almacenamiento (en silo o almacn de materias primas)

Pesada de ingredientes de la frmula

Dosificadora en la mezcladora

Proceso de mezclado

Control de calidad de la mezcla

Proceso de envasado (estuchado y agrupado)

Paletizacin y almacenamiento

2.6. PARAMETROS DE CALIDAD

Las caractersticas de un flan vienen determinadas por su: aspecto, sabor, olor, color

y por los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de los ingredientes que

intervienen en su frmula. De sta forma, estas caractersticas las podemos dividir

en tres parmetros: fisicoqumicos, micro biolgicos y sensoriales Estos tres

parmetros estn ntimamente ligados y aunque quizs el consumidor valore ms los

sensoriales, los dos restantes tienen eran importancia.

Los parmetros sensoriales se pueden definir como el examen de las propiedades

organolpticas del flan realizado por los sentidos: por lo tanto, podramos resumir

diciendo que un flan ideal es aquel con el que todos los sentidos puedan gozar.

Los parmetros fisicoqumicos marcan las propiedades que deben tener los

ingredientes que componen el flan en cuanto a textura, dureza, facilidad de

desmolde, etc.

Aunque por tratarse de flanes en polvo, estos, en la fase de preparacin por el

consumidor es necesario que lleguen a hervir y por lo tanto al cocer quedan

esterilizados, malas condiciones microbiolgicas indican que su proceso de

fabricacin ha sido deficiente, por lo que es necesario controlar posibles

contaminaciones microbiolgicas, tanto de las materias primas que intervienen en su

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proceso de fabricacin, como del producto ya fabricado. En un buen anlisis

microbiolgico de un flan en polvo habr que tener en cuenta los siguientes

parmetros:

Aerobios mesfilos

Mohos y levaduras

Coliformes

Salmonella

Staphilococus

Pero el hecho de poseer instalaciones con los ltimos desarrollos tecnolgicos y con

los criterios ms actualizados, no servira de mucho si las materias primas de la

frmula y el producto final no se controla convenientemente. Para ello, el

establecimiento de unas especificaciones de dichas materias, con lmites de

mximos y mnimos y la descripcin vinculante de las propiedades sensoriales del

producto acabado, son complementarios y claves en el proceso productivo.

2.7. CONTROL DE CALIDAD

El Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad es el encargado de velar por el

cumplimiento de los parmetros de calidad mediante los anlisis establecidos, para

tal fin deber disponer de los aparatos, material de anlisis y utensilios necesarios

que aseguren las especificaciones establecidas. Como en el proceso productivo en

ningn momento se aplica un tratamiento trmico al flan, se debe de vigilar

especialmente la calidad microbiolgica de las materias primas y del producto

terminado aunque al ser ste en polvo, la actividad del agua es muy baja, lo cual

disminuye en gran medida los riesgos microbiolgicos.

El Control de Calidad en la fabricacin del flan no se limita solamente al de los

parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales de las materias primas y del

producto terminado, tambin se extiende a las diferentes fases del proceso

productivo como se lia visto en el esquema anterior. Por lo tanto habr de tenerse en

cuenta:

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Identificacin correcta de las materias primas decepcionadas. Una contaminacin

de ste tipo sera imposible de e1iniinr en fases posteriores.

Entrada de materias primas caducadas. Igualmente imposible de eliminar en fases

posteriores.

Dosificacin incorrecta de las materias primas.

Control de materiales en la lnea de envasado.

Control de peso del producto envasado. Punto importante a controlar, pues un

exceso o defecto de producto fuera de tolerancia podan original un problema legal y

de resultado final para el consumidor.

Control de estanqueidad del envase. Que podra dar lugar a una alteracin

higinico-sanitaria del producto.

Control de marcaje de la fecha de consumo preferente. Un consumo en fecha

posterior a la especificada (o su ausencia) que adems de problemas legales, podra

afectar a las caractersticas del producto.

En el flan ya terminado, dando por sentado que se ha seguido un control de las

materias primas y las diferentes fases del proceso de produccin, lo que se

determina son las caractersticas que mencionbamos al principio del captulo ya

con el flan reconstituido: aspecto, sabor-olor, color, textura, firmeza al desmoldar,

que es lo primero que va a llamar la atencin del consumidor, con un anlisis

microbiolgico previo.

2.8. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO

Pueden existir 3 problemas principales en el flan cuando llega al consumidor:

Que al preparar no cumpla con las expectativas por la cual fue comprado en

cuanto a las caractersticas organolpticas.

Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminacin fsico-

qumica o microbiolgica.

Que haya habido una dosificacin incorrecta en el envasado del producto.

Individualmente cada uno o entrecruzados los 3 pueden determinar la aceptacin

el xito del flan en el mercado.

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Para corregir stas y cualquier otra que puedan producirse, existen por parte de las

Empresas productoras los parmetros de calidad y control de calidad que hemos

descrito antes, englobados dentro de los sistemas de gestin de calidad, en donde

estn recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del

producto final, facilitar el control del proceso y cualquier aspecto legal, comercial y

social.

2.9. PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL

2.9.1. ESPAA

La produccin de flanes (Tabla 1) muestra el porcentaje de ventas de los distintos

tipos de flan fabricados por la empresa Espaola Postres Lcteos Romar en el ao

2011, 2012 y de enero a junio de 2013, podemos observar que el flan ms vendido

en 2011 fue el de huevo (59,84%), seguido del flan de queso (30,49%) que

increment sus ventas en 2012 llegando al 44,11%. El flan de turrn y de vainilla

disminuy en 2012. Respecto al flan de calabaza ha sido un flan lanzado en el ao

2013 con muy buenos resultados obteniendo un 2,97% de ventas entre los meses de

enero a junio.

Tabla 3. Porcentaje de ventas de distintos tipos de flan en 2011, 2012 y de enero a junio de

2013.

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Tabla 4. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados

lcteos de los hogares.

21

En la tabla 4, observamos postres lcteos frescos, las natillas aparecen como la oferta ms

consolidada, sin embargo en segundo lugar se sitan los flanes, con porcentajes respectivos

del 30,3% y del 27%.

Durante el ao 2011, los hogares espaoles consumieron 1.618 millones de kilos de

derivados lcteos y gastaron 5.720,8 millones de euros en esta familia de productos. El

consumo de flanes preparados representa el 3% (Cloquell, 2013).

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A continuacin se muestran las tablas autorizadas por SENACSA

Tabla 5. Autorizacin para exportacin de lcteos SENACSA Ao 2008.

De acuerdo a los ndices presentados, todos los pases de la regin resultaron ser

competitivos en la exportacin de leche y productos lcteos, as pues para postres y flanes,

SENACSA autoriza la exportacin de Bolivia de 4.586,4 litros de flan (Tabla 3).

As mismo, en la Tabla 4 observamos la importacin de productos lcteos, autorizado por

SENASA en el ao 2008 proveniente de pases como Argentina, Brasil, Uruguay e Italia,

siendo Argentina el principal pas importador con 31.752,.0 Kg para postres y flan.

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Tabla 6. Importacin de productos lcteos SENACSA Ao 2008

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3. REFERENCIAS

Alais, C., 2003. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera., Barcelona.:

Revert, S. A.

Cloquell, A. 2013. Estudio del Control de la Produccin en la Fabricacin de

Flanes. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.

Early, R., 2000. TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS, Zaragoza.:

ACRIBIA, S.A. .

Luquet, F., 1993. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS 2 Los productos lcteos.

Transformacin y tecnologas, Zaragoza: ACRIBIA, S. A.

Nestl Argentina SA, 2001. Nutricin. [En lnea]

Available at: http://www.nestle.com.ar

[ltimo acceso: 15 Julio 2015].

Ros, J., 2004. Flan en Polvo . En: Qumica y bioqumica de los alimentos II.

Espaa : Universitat de Barcelona, pp. 79 - 85.

UTEPI. 2009. Industria Lctea. Unidad Tcnica de Estudios para la Industria.

Paraguay.