Flavour in sourdough breads

: مهریار الله تنظیم و تهیه

ترش خمیر از شده تهیه های نان در طعم و عطر

1386بهار

مقدمه

موثر فاکتورهای

طعمی و عطری ترکیبات انواع

میکروارگانیسها م

و مایالرد های واکنش اثرکاراملیزاسیون

حسی خصوصیاتنان

عطری ترکیبات بر آرد ترکیب و نوع اثرطعمی و

مورد مورد مطالب مطالببحث:بحث:

مقدمقدمهمه

غالت آرد از تخمیرمدرن متد یک ترش خمیری پروسه ی پایه بر که باشد می آب و

. است استوار خودانگیز

) استارتر ) یک با شل ضعیف آرد خمیر یک =( شود می تلقیح میکروبیبا ( گردشی صورت به ? دائما کهو شده تعیین های دستورالعمل از استفاده

. شود می تجدید آوری عمل شرایط

’’mother mother culture’culture’ مادر مادر کشت کشت

آرد ابتدایی قسمت سنتی ترش خمیر های سیستم دربرای آب کافی مقدار و شود می مخلوط مخمر تمام باآمدن ور برای سپس که شود می اضافه اسفنج تولید ) ( خود حال به ساعت چند را آن ، شدن ترش تخمیر و

( شب یک مدت به ? معموًال که گذارند، ( overnightمی . سپس دهند می قرار اتمسفر معرض در که باشد میدست به تا چربی و نمک آب، آرد، باقی با اسفنجسپس شود، می مخلوط مناسب پایداری یک آوردنکوتاهی مدت برای را آن نهایی واثبات پخت از قبلو عطر با نانی بصورت نتیجه شود تخمیر تا گذارند میاز اسفنج باکتریایی شدن ترش بعلت غنی طعمی

هوایی طریق طریق آلودگی از نان از % 2-5یا خمیر.قبلی ) باشد ) می میکروبی خمیر مایه بعنوان

مقدمقدمهمه

میکروارگانیمیکروارگانیها ها سم سم

LABLABYeastYeast(مخم)مخم

ر(ر(

از ) ) از بیش 5050بیش

( ( گونهگونه ًالکتوباسیلوسًالکتوباسیلوس

از )) از بیش 2020بیش

((گونهگونه کاندیدا ، کاندیدا ساکارومایسز ، ساکارومایسز

پخت خوب تکنیک پخت در خوب تکنیک شامل در باید شامل اسفنج باید اسفنج

LABLAB حد در متابولیکی حد فعال در متابولیکی cfu/gcfu/g 101088--101099فعال

حد مخمرها مخمرها حد در باشد.باشد.cfu/gcfu/g 101066--101077 در

اسیدی اسیدی کردنکردن

و شدن و ترش شدن ترشورآوریورآوری

جنس از ? جنس غالبا از ? غالباسروسیهسروسیه

: نسبت بهینه فعالیت برای که شده مطرح ? عموماLAB باید مخمر .1به 100به باشد

میکروارگانیمیکروارگانیها ها سم سم

( مخمر ( برای فروکتوز الکترون منبع تأمین LABیک

کند تولید + می اسیداستیکرشد

محصوًالت و خمیرترش کیفیت بهبودنانواییمهم مزایای مخلوط های کشت از استفاده

دارد :متعددیو طعم و عطر اصالح و بهبودبافت

مدت برای تازگی حفظ طوًالنی

مخلوط های کشت چنین به در ? عموما مخمرهاترش عوامل عنوان

شدن

LAB در شرکتو عطری ترکیبات

نان طعمیمخلوط ( Kefirکفیر) کشت می یک طبیعی

. دارد را خوب کیفیت با نان تولید توانایی که باشد

میکروارگانیمیکروارگانیها ها سم سم

غیر و فرار ترکیبات بر موثر غیر فاکتورهای و فرار ترکیبات بر موثر فاکتورهایخمیرترش خمیرترش فرار فرار

سهمLAB ترش خمیر های اسفنج در. است نوسان در مختلف مخصوص نانهای

اولیه متابولیک الکتیک اسید LABمحصوًالت -L

استیک اسید اسیدهای + از کمی مقادیر

مالیک و سیتریک در استیک اسید به الکتیک اسید نسبت. است مهم نهایی محصول عطر و طعم

LAB مقایسه در مخمرها با مخلوط های کشت در ها( تکی های کشت آرامی ( monocultureبا به خیلی

. کنند می تولید استیک اسید و ًالکتیک اسید تنها نه ترش خمیر طعمی و عطری اجزای ترکیب

ی میکروبی بوسیله توسط ترکیبات بلکه و ، فعلترکیبی انفعاًالت اجزای و نان تولید فرآیندهای میان

. است پذیر تأثیر نیز رشد در تغییراتی ضعیف و شل خمیرهای در

. نیز و دارد وجود مخمر و ًالکتیک اسید باکتریهای. دارد وجود آنها در فراوانی طعمی و عطری ترکیبات

و فرار ترکیبات بر موثر و فاکتورهای فرار ترکیبات بر موثر فاکتورهایخمیرترش فرار خمیرترش غیر فرار غیر

غالت آردهای برخی درونی در و بیرونی واجزایپروسه و فرآوری تیمارهای مثل مراحل

( حرارتی در) توجهی قابل و عمده اثرات پخت در. دارد نانها در طعمی و عطری ترکیبات تولید

منبع طعم و عطر کننده تحریک کلیدی عامل یکها میکروارگانیسم دردسترس که است کربنی

. قندهای ای مالحظه قابل بطور که گیرد می قرارو عطری مواد ی ماده پیش پایین مولکولی وزن با

. هستند طعمی

و فرار ترکیبات بر موثر و فاکتورهای فرار ترکیبات بر موثر فاکتورهایخمیرترش فرار خمیرترش غیر فرار غیر

گندم خمیر ساکارزبه گندم افزایش خمیر ساکارزبه افزایش

غیر و فرار ترکیبات بر موثر غیر فاکتورهای و فرار ترکیبات بر موثر فاکتورهایخمیرترش خمیرترش فرار فرار

رشد و LABتحریکمخمر

و الکتیک اسید باکتریایی تولید افزایشاستیک اسید

رشد حال اسید LABبهر تولید وبعلت است ممکن الکتیک و استیک

قابل طور به و مالتوز سریع مصرفتوسط گلوکز ، S. cerevisiaeمالحظه

همراه کاهش Lb.sanfranciscensisبهیابد.

است ممکن شده آزاد طعمی و عطری اجزایجمله از محیطی عوامل و شرایط تأثیر تحت

. ) ( بگیرند قرار دما حرارت درجه و مخمر دارد LABرشد دما با مستقیمی رابطه

دمای در که طوری افزایش c27-15˚به رشدشان . کند می پیدا

و دما تخمیر، زمان مدت مانند پروسه شرایطترکیبات بر است ممکن نیز ترش خمیر سستی

. باشد داشته تأثیر آروما فرار

غیر و فرار ترکیبات بر موثر غیر فاکتورهای و فرار ترکیبات بر موثر فاکتورهایخمیرترش خمیرترش فرار فرار

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

تخمیر طی در طعمی و عطری ترکیبات از دسته دوشوند می تولید :خمیرترش

غیر ترکیبات فرار

فرار ترکیبات

اسیدهای ( شامل ) آلی

و همو باکتریهای توسطهتروفرمانتاتیو

کنند، ) می ترش و اسیدی را نان را( pHخمیرنان خمیر طعم و عطر در آورندو می پایین

. دارند نقش

اسید + استیک اسیدالکتیک

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

و ( استرها کتونها، آلدئیدها، ها، الکل شامل )سولفور

و بیولوژیکی های فعالیت توسطمی تولید تخمیر طی در بیوشیمیایی

( طعم و عطر در و نقش( Flavourشوندتخمیر 1-2دارند . فراوان ترکیبات

شامل مخمرها :2- -1متیل-پروپانول

2 -3و -1متیل-بوتانول

الکلهای ایزودیگر

هتروفرمانتاتیو 2-2 الکتیک اسید باکتریهای محصوالتعبارتنداز :غالبا\

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

استات اتیلالکلها برخی

آلدئیدها برخی

باکتریهای 2-3 اصلی و عمده محصوالت آنجاییکه ازشامل هموفرمانتاتیو الکتیک :اسید

استیل دیها

کربونیل ها

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

Lactobacillus brevis subsp. Lindneri وLactobacillus plantarum فرم مناسبترین

. دارند را طعمی و عطری ترکیبات

( کشتی تک خمیر( monocultureتخمیردر 15برای آن c30˚ساعت دنبال به و

و کردن مجدد 10مخلوط تخمیر ساعتخمیرترش فرار ترکیبات تولید در افزایش

. دهد می نشان

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

نان در مخمرها از انحصاری استفادهکه شده باعث به 7گندم فرار ترکیب

: شوند یافت پروپانوفراوانیل

ایزوبوتیل الکل

هگزانال

اتانول

اتیل استات

استون

استالدئید

تخمیر این فرار S.cerevisiae در ترکیبات . و کمیت ولی کند می تولید را بیشتری

اضافه با طعمی و دار عطر ترکیبات مقدار . کند می پیدا بهبود ساکارز و گلوکز کردن

های اسفنج به ها آنزیم نیز افزایش و ترش خمیر ) ( می ها آنزیم افزودن طریق از لیپیدی اکسیداسیون

. شود نان فرار ترکیبات افزایش باعث تواند

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

به سیترات فروکتوز افزودنترکیبات تولید افزایش باعث خمیرترش

توسط :LABفرار شامل که شود، میاتانول

شود می حذف پخت طی در که2- پروپانال-1 –متیل

ندارد ًالکتیک اسید و استیک اسید تولید روی اثری هیچ که

نان در طعمی و عطری ترکیبات نان انواع در طعمی و عطری ترکیبات انواعترش خمیر ترش های خمیر های

ترکیبات تولید هم دیگر فاکتورهای از تعدادیقرار تأثیر تحت ترش خمیر نان تولید طی را فرار

: شامل دهند، می

آزاد آزاد آمینواسیدهای آمینواسیدهای

گردند می حاصل پروتئولیز از تخمیر طی در گردند که می حاصل پروتئولیز از تخمیر طی در که

دهند می قرار تأثیر تحت را فرار ترکیبات دهند پروفیل می قرار تأثیر تحت را فرار ترکیبات پروفیل

بر کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنش بر اثر کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنش اثرنان طعم و نان عطر طعم و عطر

? نسبتا طور به کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنشغله محصوًالت در طعم و عطر تشکیل مسئول زیادی

. هستند ای

همچون ای ساده های ماده پیش بین ما واکنش( آمینواسیدها اساس ) بر کتوز و آلدوز ساده قندهای و

. ماده پیش آمینواسیدها این گیرد می صورت حرارتطعم و عطر در ? مستقیما که هستند، ایزوالکلها های

می شرکت نان پخت و خمیرترش تخمیر طی نانکنند.

شد، اشاره قبال\ که همانطور

آزاد آمینواسیدهای مقدار بیشترین

خمیرترش تخمیر طی در

بین ما ارتباط با LAB و S.exiguus شود می . تولید

بر کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنش بر اثر کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنش اثرنان طعم و نان عطر طعم و عطر

) ( باال دمای فرآیند از حاصل مایالرد واکنش (محصوالت ( باال دمای فرآیند از حاصل مایالرد واکنش محصوالتحاوی ترکیبات حاوی شامل ترکیبات ::شامل

سولفور ها فورانتخریبی محصوالت

:لیپیدهاها پیرول ها پیرازین

آلکانالها

آلکنالها-2

2 آلکادینالها-4وخصوصیات که هستند نیتروژن حاوی حلقوی ترکیبات

دارند شدیدی طعمی و عطریترکیباتی چنین این تولید رو این از

دارد نان طعم و عطر بر توجهی قابل .اثر

باًال دماهای در شده ذکر ترکیبات باًال عالبر دماهای در شده ذکر ترکیبات عالبر

بر کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنش بر اثر کاراملیزاسیون و مایالرد های واکنش اثرنان طعم و نان عطر طعم و عطر

پیرولها

تیوف،نها

،

تیوفنونها

تیاپیران،ها

تیازولینوها

افزایش یابند می

و

می آلدئیدهاوفورانها کاهش.یابند

نان حسی نان خصوصیات حسی خصوصیات

: ها میکروارگانیسم سینرژیستی متابولیک فعالیتهای

شود می شدن ترش باعثدر نهایی خصوصیات که

تحت را آن بافت بویژه نان . دهد می قرار تأثیر

اسیدیته تولید

در ها کپک رشد کاهش بانگهداری و انبارداری طی

Shelfافزایش Life

حسی های ویژگی باعث. شود می ترش خمیر

ترکیبات تولیدطعمی و عطری

ویژه

در حسی خصوصیات ترین مطلوب و pHمرغوبدمای 5.5-4 . c140˚و آید می بدست

مخمر با خمیرترش که زمانینان ( S.cerevisiaeخمیرترش) شود، می تکمیل

. رسد می بیشتر آرومای با طعمی و عطر به گندم چاودار خمیرترش نان حسی های ارزیابی در

به طعم و عطر بوتانال- 3، پروپانونشدیدترین ، متیلالکل اتانول- 2و بنزیل .فنیل است شده داده نسبت

نان حسی نان خصوصیات حسی خصوصیات

ترکیبات لحاظ از است ممکن خمیرترش های نانبعلت طعمی و آرد عطری کردن و ترکیب مخلوط

غالت .آرد کنند فرق

از خاکستر روی % 1تا 0.55محتوای مثبت تأثیرات. دارد کل فرار مواد

توجه با آرد در تخمیر قابل های کربوهیدرات میزانبه اختصاصی بطور ولی کند، می فرق غله نوع به

های آنزیم .گزیالنازهاو آمیالزهافعالیت دارد بستگی

عطری ترکیبات بر آرد ترکیب و نوع عطری اثر ترکیبات بر آرد ترکیب و نوع اثرطعمی طعمی و و

و استات اتیل تولید بر مهمی اثر آرد نوعهای کشت خمیرترش در اتانول

اینها مقدار بیشترین که دارد هتروفرمانتاتیواز شده درست خمیرترش سبوس در نان

ارزش و دار کم . آردهای اند شده یافت

عطری ترکیبات بر آرد ترکیب و نوع عطری اثر ترکیبات بر آرد ترکیب و نوع اثرطعمی طعمی و و

ازکر

شت ا

ب

نیتا

اهمر

ه

پیروز باشید