food safety course 2016

Mohamed Hossany Negm

Senior Technical Support Specialist and

Marketing

Master’s Degree, Poultry Science

TEL:00201123223874

Faculty of Agriculture Zagazig University

1 | P a g e

نظام إدارة سالمة الغذاء

Food Safety Management System

(FSMS)

ISO 22000

نظام إدارة سالمة الغذاء

ISO 22000

يتعلق (Food Safety Management System – FSMS)سالمة الغذاء إدارة أن نظام

يا منشئات التي تعمل في مجال الغذاء و يهدف ذدذا النظدام إلدي وغدال أدذاء أمد غد بجميع ال

التدي تمدم دندف تقهي هدا ت يددق و (ISO 22000)المااغدةة للمسدتهل و فيمدا يلدي بنداد

تةعيل النظام

المجال -1

لدي ديتم ت فيف مجال أي منشأة تعمل في مجال الغذاء ويتاافر في المجال مفي قدفرتها

يقرة دلي مخاطر سالمة الغذاءالس



Marketing


TEL:00201123223874


2 | P a g e

المراجع )المرجعية( -2

اء كمدا يلزم ان يتاافر في ذذا النظام المهادئ االساسدية فدي ادارة الجدادة وسدالمة الغدذ

تاافر المراجع المعتمفة للقرق و االجراءات المتهعة داخل المنشأة

خاغة بسالمة الغذاء مصقل ات وتعريةات -3

ي تعريةات منظمة الكادكس وذيتل المصقل ات ماض ة ف

سالمة الغذاء 3-1

سلسلة سالمة الغذاء 3-2

مخاطر سالمة الغذاء 3-3

سياسة سالمة الغذاء 3-4

المنتج النهائي 3-5

الرسم التخقيقي 3-6

اجراءات المهط 3-7

الوليةبرامج المتقلهات ا 3-8

برامج التشغيل االولية 3-9

ن اط الت كم ال رجة 3-10

ف ال رجال 3-11

المراقهة 3-12

التص يح 3-13

االجراء التص ي ي 3-14

الت ق 3-15

التأكف 3-16

الت فيث 3-17



Marketing


TEL:00201123223874


3 | P a g e

نظام ادارة سالمة الغذاء -4

نظام يهف لسالمة المنتج الغذاء حتي وغالة للمستهل

المتقلهات العامة 4-1

مثل االحتياجات العامة الااجب تاافرذا في مؤسسات التصنيع الغذائي

االذفا وسياسة المنشأة -1

إجراءات التشغيل -2

ت و متقلهدددات التا يدددق و ضدددهط الا دددائق والسدددجالت مددد حيدددث م تاياتهدددا احتياجدددا 3, 4-2

واغفاراتها

مسئالية االدارة -5

التزام االدارة 5-1

تهدددفي االدراة التزامهدددا بننشددداء نظدددام ادارة سدددالمة الغدددذاء وتقهي دددة وت سدددينة بصدددةة

مستمرة

سياسة سالمة الغذاء 5-2

ت فدذا االدارة العليا ب يث تكان معممة ومقه ة دلي جميع اقسام المنشأة

ينهغي ان تشمل دلي اذفا واض ة وقابلة لل ياس

ينهغي ان تتم مراجعة تل السياسة كل فترة حسب ما ي فدة مجلس االدارة

يط لنظام ادارة سالمة الغذاءالتخق 5-3

لتخقيط دلي المتقلهات العامة لهذا النظاميلزم ان يةي ا



Marketing


TEL:00201123223874


4 | P a g e

المسئاليات و الصالحيات 5-4

يلزم ان ي فد مسئاليات وغالحيات كل فرد في المنشأة وذل م خالل االدراة العليا

رئيس فريق سالمة الغذاء 5-5

الغدذاء ت فد االدارة العليا رئيس الةريق واالدماء الم فدي لتةعيدل نظدام ادارة سدالمة

حل المشاكل التي تااجهة كما ت فد مهام كل فرد داخل الةريق و

لفاخلية و الخارجيةااالتصاالت 5-6

سديلة واالتصال الةعال بي االقسام المختلةة للمنشدأة وذلد مد خدالل المدذكرات او اي

ر اخري متهعة و اتصال المنشأة بالجهات الخارجيدة سدااء داخدل ال قدر او خداجج ال قد

هريف االلكتروني او الهاتف او أي مستنف رسمي م خالل ال

لغريهةاالقاارئ و االحفاث 5-7

يلددزم ان يددتم تكدداي فريددق للقدداارئ واالحددفاث الغريهددة الم تمددل حددفو ها التددي تتعلددق

بسالمة الغذاء

مراجعة االدارة 5-8

وذل م خالل اجتماع ي تاي دلي مفخالت )المشداكل التدي تااجدة النظدام( ومخرجدات

)حل تل المشاكل بصارة مفونة و مجفولة زمنيا(

ادارة الماارد -6

تافير الماارد التي تكةل بانشاء نظام سالمة الغذاء وتقهي ة والم افظة دلية 6-1



Marketing


TEL:00201123223874


5 | P a g e

اارد الهشرية وتفريههاتافير الم 6-2

تافير الهنية الت تية االزمة )انظر جزء الممارسات التصنيعية الجيفة( 6-3

ة الجيفة(بيئة العمل المناسهة )انظر جزء الممارسات التصنيعيتافير 6-4

التخقيط لمنتجات سليمة -7

لمنشأة الغذائية ان تخقط وتقار م العمليدات الالزمدة النتداج أدذاء سدليم و ايشترط دلي 7-1

ذل م خالل:

ةبرامج المتقلهات االولي 7-2

برندامج الدتخلم مد –مج الصديانة برندا –رنامج النظافدة ب -مثل برامج مكاف ة االفات

لتعامل مع المااد المسههة لل ساسية وأيرذا ا –مكاف ة ال ريق -المخلةات

الولية لت ليل المخاطرالخقاات ا 7-3

االشدكال و الرسددامات –تشدمل تعريدف المندتج ومااغدةاتة واالسددتعمال المسدتهف لدة

هقهاالتخقيقية لخقاات العملية االنتاجية واجراءات ض

ت ليل المخاطر 7-4

أنظر الجزء الخاص بت يل المخاطر ون اط الت كم ال رجة

لتشغيللالمتقلهات المسه ة 7-5

تقهيق متقلهات التصنيع الجيفة و الممارسات الص ية الجيفة

انشاء خقة ت ليل المخاطر ون اط الت كم ال رجة 7-6



Marketing


TEL:00201123223874


6 | P a g e

لمسه ة للتشغيل و خقة ت ليل المخاطرت فيث المعلامات التي تتعلق بالمتقلهات ا 7-7

الت ق م تنةيذ و تةعيل المتقلهات المسه ة للتشغيل و خقة ت ليل المخاطر 7-8

التتهع 7-8

يلزم دمل نظام لتتهع المنتج م بفاية تصنيعة حتي وغالة لصدارة مندتج نهدائي وذلد

م خالل االكاد

ن اط دفم التقابق 7-9

خقداء التدي تعدرال سدالمة المندتج للمخداطر و دمدل اجدراءات وذل مد خدالل ضدهط اال

تص ي ية لتص يح الخقا وتالفي حفو ة مرة اخري

ادتماد النظام -8

الت ق م اجراءات ضهط النظام وطرق مراقهتة وقياسة 3,2,1,-8

التأكف م فادلية وكةاءة نظام ادرارة سالمة الغذاء 8-4

ل للنظام وطرق ت ييم النظامالت سي و التقاير المتااغ 8-5

و فيما يلي مادة دلمية ت تاي دلي تةاغيل تقهيق بناد المااغةة م خالل

الممارسات التصنيعية الجيفة -1

الممارسات الص ية الجيفة -2

نظام ت ليل المخاطر ون اط الت كم ال رجة -3



Marketing


TEL:00201123223874


7 | P a g e

بعض التعريةات الهامة المستخفمة في مفونات السلاك الجيفة:

النظافة

Cleaning

ذددددي دمليددددة إزالددددة ااتربددددة و ب ايددددا ااأذيددددة و الشدددد ام

و ال اذورات أو اى م المااد ااخرى الغير مرأابة

الملاث

Contaminant

دة أريهدة أو اى مدااد ذا اى دامل حياي أو كيميائي أو ما

أخرى تما في الغذاء د أيدر دمدف , و التدي قدف تدؤ ر

دلى درجة أمان الغذاء و مفى مناسهته لالستهالك

التقهير

Disinfection

ذدددا دمليدددة ت ليدددل ددددفد الكائندددات الفقي دددة إلدددى ال دددف الدددذي

ال يددؤ ر دلددى سددالمة الغددذاء أو مددفى مالئمتدده لالسددتخفام

ذل بنتهاع طرق كيميائية أو طهيعية و

المنشأة

Establishment

ذددي اى مهنددى أو مسدداحة و التددي يددتم فيهددا تددفاول الغددذاء

ي يقة بهذه المهاني أو المساحات و التمو كذل ااماك ال

يمك الت كم فيها

نظافة الغذاء

Food Hygiene

تخاذذدا لمدمان ذي جميع الشروط و اإلجدراءات التدي يدتم ا

سددالمة الغددذاء و مددفى مالئمتدده و ذلدد فددي جميددع مراحددل

سلسلة التصنيع الغذائي

المخاطر

Hazards

ذي أي داامل حياية أو كيماوية أو طهيعيدة أو أي ردرو

ت أخرى تتااجف أو ت يط بالغذاء و التي قف تؤدى إلى تأ يرا

سيئة دلى غ ة المستهل

الهاسب

HACCP

Hazardيدل المخداطر و ن داط الدت كم ال رجدة )نظدام ت ل

Analysis and Critical Control Points)

ذددا نظددام ي ددفد و ي دديم و يددت كم فددي المخدداطر ذات التددأ ير

دلى سالمة الغذاء

متفاول الغذاء

Food Handler

ذددا أي شددخم يتعامددل بصددارة مهاشددرة مددع الغددذاء المعهددأ

مدل مدع ااجهدزة و اادواتأو الغير معهدأ و كدذل الدذي يتعا

أو ااسددقح المالمسددة للغددذاء و بالتددالى قددف يكددان لدده تددأ ير

دلى مفى نظافة و سالمة الغذاء

سالمة الغذاء

Food Safety

ذددا التأكددف أن الغددذاء لدد يسددهب أي ضددرر للمسددتهل أ ندداء

له هإدفاده أو تناوله طه ا لالستخفامات الم فد

مالئمة الغذاء

Food Suitability

ذددا التأكددف مدد أن الغددذاء م هددال لالسددتهالك االدمددي طه ددا

لالستخفام الم فد له

اإلنتاج ااولي أو المهفئي

Primary Production

–إنتاج الغدذاء مثدل : ال صداد مراحل في ااأذية الخام اذ

سماك و غيف اا –ل لب ا –الذبح



Marketing


TEL:00201123223874


8 | P a g e

التفقيق

Audit

ق الااقدددع العملدددي مدددع ف دددم مندددتظم لمعرفدددة مدددفى انقهدددا

اإلجراءات المذكارة في مختلف ااوراق والمستنفات

الممارسدددددات الزراديدددددة الجيدددددفة

GAP

ممارسددددات يتهعهددددا المنتجددددان ااوليددددان ل أذيددددة )مثددددل

وتكددان ضددرورية إلنتدداج (المددزاردي وغدديادي ااسددماك

منتجدددات أذائيدددة زراديدددة مأماندددة ومغذيدددة ومتة دددة مدددع

.لغذائيةال ااني واللاائح ا

معامل النشاط المائى

Water Activity (aw)

ذا م ياس ل ياس الرطابدة ال درة فدي الغدذاء و ذدا دهدارة

ددد المددغط الهخدداري للمدداء الماجدداد فددي العينددة م سدداما

دلى المغط الهخاري للماء الن ي دنف نةس درجة ال رارة

اآلفات

Pests

حيدز فدي ء أو ذي اى حياانات أو حشرات تتااجف فدي الغدذا

التصنيع و ذي تمم دلى سدهيل المثدال ال ال صدر : القيدار

اليرقات –ال شرات –ال اارال –

لش نها

Lot

الغذاء المندتج فدي نةدس الاقدت و ت دت نةدس االكمية م ذ

الظرو و الماسام بكاد خاص

ملخم الم اضرة

- Principles and definitions

- ISO requirements

- ISO policy

- GAP, GMP, GHP, GSP, GLP

- Documentation

اذفا المنشأة -



Marketing


TEL:00201123223874


9 | P a g e

الهيكل الاريةي -

المهام التاريةية -

خددرائط مصددائف داخليددة –رائط مصددفر المدداء والكهربدداء خدد -خددرائط المنشددأة -

خدددرائط تازيدددع طةايدددات –خدددرائط الناافدددذ –خدددرائط الكشدددافات -وخارجيدددة

ال ريق

ية و ي فد دليها الن اط ال رجةالرسم التخقيقي للعمليات االنتاج -

فيف ادماء الةريق ت -ت فيف رئيس فريق سالمة الغذاء -

Complains- recall teamالتعامل مع شكاوي العمالء -

المخرجات(–اجتماع مجلس االدارة )المفخالت -

-كسدددر اجدددراء –الجدددراءات التصددد ي ة ا -االتصددداالت الفاخليدددة )المدددذكرات -

المتابعات(

-يددةالمااغددةات الفوليددة والعالم –رجيددة )الهريددف االلكترونددي االتصدداالت الخا -

طرق ال ياس(

الماردي و الم اولي و العمالء )تافير الماارد( -

OPRPsالمتقلهات االولية -

الشروط المناسهة للمنشأة الغذائية )التصميمات( -

ةدددات والمقهدددرات و اندددااع المنظ -االسدددهادي -برندددامج النظافدددة اليدددامي -

تركيزذا

اندااع –الشدهري –لنصدف سدناي ا -االسدهادي –نامج الصديانة اليدامي بر -

الش ام

-اارال(قدددد -شددددرات طددددائرةح-برنددددامج مكاف ددددة االفددددات )حشددددرات زاحةددددة -

لمهيفات ال ياية ا -انااع القعام –انااع المصايف –الصاادق

برنامج مكاف ة ال ريق -

برنامج الت ق )خقة الت ق السناية( -

ة و السائلةادارة المخلةات الصله -

التعامل مع االحفاث الغريهة -

لخارجي ا -برنامج التفريب السناي الفاخلي -

دور قسم الماارد الهشرية -

تابعة الن اط ال رجةم -اجراءات العمل -

ن اط دفم التقابق و خقط العمل -

Traceability- Barcodeنظام تتهع المنتج -

نماذج المتابعة -



Marketing


TEL:00201123223874


10 | P a g e

ف م سيارات الت ميل –ف م الخام -

شروط التخزي الجيفة -

لعهااتف م ا -التعهئة والتغليف -