food safety program at food products dep

食品工場における品質保証

食品衛生コンサルタント

平井由美子

２００８．１１．２０

12008.11.20 近畿大学

copyright(c) Yumiko HIRAI

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食品工場はどのようなところ？

2008.11.20 近畿大学 copyright(c) Yumiko HIRAI

食品の生産工程

　【例：惣菜工場】

　原料→保管→前処理→調合→加熱処理

　→包装→箱詰め→保管→出荷

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食品工場の品質保証はどこから始まるか？

（ A ）原料（ B ）→保管→前処理（ C ）→調合→加熱処理→包装→箱詰め→保管→出荷

（ A ）商品開発段階から

（ B ）原料仕入時から

（ C ）製造開始時点（前処理）から

42008.11.20 近畿大学


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広義の「品質」へ


全ての部署が品質保証に携わる

• 原料仕入時、商品設計時、出荷時も重要な「品質保証」の業務である。

• この位置づけを重要とし、それぞれの担当部署に責任と権限を与えるか否かで会社全体の品質保証レベルが変わるのである。

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仕入品Ａ

仕入品Ｂ

バラツキの大きさ

後工程を考えたらどちらの仕入品が Best か？

運送会社X

運送会社 Y

P 株式会社

Q 株式会社2008.11.20 近畿大学


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商品開発と Hazard Analysis


製造時だけの Hazard Analysis では顧客満足は得られない

• 一般的な Hazard Analysis だけでは、商品の有益性は確保できない。

→これでは顧客満足は得られない。

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食品の安全・安心と Dynamic Hazard Analysis


安心のために DHA は必要不可欠

• 安全＝検証にもとづく客観的な評価

• 安心＝安全＋信頼

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この信頼を得る基盤としてDHA が必

要DHA

安心

安全


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