food technology
TRANSCRIPT
. . , . . , . .
, . . , 2711 " " 2311 " "
, 2001
[641.5:642.51(075.32) 36.99723 56: . . . ; . . -
56
. 1/L, . II., . . . . , . . . . .: " ", 2001. 480 .
ISBN 5-93211-002-3
, , , , . , , . , , . , .
ISBN 5-93211-002-3
, 1999 , 1999 , 1999
.......
11 3 5 6 8
I. 1. 2. .... , , I
1212 12 13 19 22 23
23 24 27 30 31
VI
, ......... 31 34
3.
44 44 46
4. , 48 , .,..,.,...... *1
48 1 1 .1 1 Ii ^ i ' ^ j > . - . ' 49 g 50 51 52 52 59 66 73
II. 1. , ,
7575
77 86 ....: 87 90
.......................:
VII
2.
.
92
92 .... 94 95 ...... 105 & * ,...,....,.,110 ...., .112 . I .., .'. ... 113 3. ......... .,;, . 114 120
120 ...... 121 ...:..., 124 .... 1 127 , , 131 ..:..,.... 133 .....133 . 134 ,.. 136 ...., 138 ...;.....;........, .........:.... 141 ....^....^.^^...^ 144 144 : ..,..,.,..............,...,, .145 4. , , 147 ^ , 147 148
VIII
I ........ ...
150 154 154
III. I. i .. .
156156
156 158 : 163 f 165 I 169 172 ...,.....,.,( 173 176 , , 179 . 180 ,, 181 ,, . ] , , , , ! . ] . cyd . ] . nji (, 1 .), . . . . | ( ) ( ).
Imi2.
29
' ' ( ) I , i.i . (I , , . , . I , , () ( . : . , , ii.li' . ( ). () , : , , , . , , I . iupxi IB' (, , .) , ( . v/ (). 1 , 1 . , , ^ . 1 : . , . 1 . : . .
30
I.
. 74%, - , . ( 74%), ( , , .) , . "". , , ( ), (, ).
() . , ., , . , , , , , -1 . . -j ] . () ! . , , neJ . , , t , . : , , | , ( ) ) .
. ^ .
Imi2.
35
, (, : , 1 ; () ; ; , , , ; | , . , : , , ( ; , , 101 ; ; () , .; I , (, , ). : , ; ; (, .); (, 1 \ ). | . . . (. 1.2) , , . .
36
I.
. 1.2.
. . : ( ); } (); \ ; ;
I mi 2.
37
; -. : ( I- ); ( ); ( ); ; -. - . , ; , . . ; , ; - -; ( ). , ' . . , (), , >. . (, , , I .) , . , i , ). . , , ,
iittna
1. , ,
83
|| . . ( ) ( 3050 ) . , , . , . . 1 . . . , 1520 (4050 1 ), . ( ). ( ) | . . 810 . . , , . , , . , . , , . , . . , , , . . , , . - - (, ), . - , , , (), , . " " | I ( . . (,
84
II. :.
.). , , , , , . - 7-12- , 300700 , 25 10 . , . , . , , , . , . , . , , . , , , . , . . , . . , , , , , , . ( ), . , , . . , . , , , > , . ynoljk - , * i . . (). I ( ) , , , . |' . # , , , , 12 (), ,
iittna
1. , ,
85
, (, ). , , , , . , , , , , , , , , 20 . . 1720% , (3) 68%. , . : , , , , , (), ( ), , , (, ), , . . , , , iiiiiOT , . 23 . - , . , . , , . . . . , . . ' . , . . , -, , . . , . .1 , .
86
II. :.
. , , . , , : , . (, ), .
: ; ; ; ; . . : , , , , . . , . , . , , . , , . , . ). , , , * 1- ( ), , , , , * .
I , (2028% ). , - , , , | . , . . . ., , i (). 3132% , 1920, ( 2021%. . 200 . : () ( ). ' ( ). , -1.
I | H I .
136
II. :.
. , , . , 34 , 5 7 . , 1015 . 3040 , , . 34 , 1015 . , , 2030 . 10%. .
. () (). , . 10 . . . , , . . , . . , . () , , . * . .
I iiiiuu 3.
137
, , . , "". "" , . , . . , , , , , , . . . ( 45) , 23 . . , . , , No . - . . . , , , , , , . . 45 . 1 1 . , I . () , 11,5 . iy - . 22,5 , - . , , . , ( ) -
138
II. :.
, 22,5 , . . , 3040 , 15% ! . (. Ill - ) , 56 1015 . 2030 , | 20% . 1015 . < , 3040 . 1- 4- pt
! . . (, ) ! . KOI ( , , I ; ; ) i . 01 (510% ). ' 30% 5%. , , , 10%. . , - . i (812% ), , , .
(
139
mm (, , -, () ( (, ). 1| . ty , (5x5 ), || . - , , , , . . , , : , , , , , , , -. , , , , . , , , . 10%, 20%, 20%, 15%. 16%, 20%, 20% . . ( %): I 68, 66, 65; 18% 20% ( ). , . - , , . . < > , . ;
144
II. :.
2 . . , ; . , . , . , . 10 . 3%. , I II . , , . 4 . , ( ), . 4 , 46 . , : , , . . 14 , . 1,52%, , , , , , 1015 , . , . , .
Iiiiiuu3.
145
. . 1516. , . : , , , , , , , , , , . II, , < I , . | , , . . , , 1 , . . , . , . , , , . 23 . , . , . , 56 . lit I 2 . , , . , , in . , rit'1' . 34 , . , , | (3 1 ) .
146
II. :.
, , 0,5 , . , . () , , 68 , . . . , cry , 13 . , . 1,52 , 35 , . . . , . , , ( 8595") > , .in ' . , * 57 . , . ' (), I H .
111 4. , , (, - , , ) (, , , , .). , , ( () (, , , , ; I , , I ). / I II . , , (, . 1- 2- . NrtMii. , 1 - , , . ( II . , , . , . , . . , , . , , - , , , . .
148
II. :.
. , , . , , , . (1 1/2 ., 1/4 . . .). 320 , 1000, 500, 1800, 850 . . , ( ) (, ) m , , . ,> . \ , .
, . ; ; , , ; ; ; . . > 810 8595% 1012 11 , >: , . . , 1 ( < ). i ( , | ( ), . , of* . ( (), .
Iiiuua4. , ,
149
, , , . ' 3- . | , *, , ( 1/3) iviiiKe, . . ( (). . , , , , , , , , , , |, , . ||'ii , , ( ). 01, , . noli ' () , ' . . 15. 1, , . . . , , . . : ; ; ; , , ; . , . , || . , 1 (, ) . (, , ). , , . , ; . , . [ , , , . 1 . . , , , , , ( ), -
150
II. :.
, . . . , , . , , . 5- 6 - . .
: , , , ! . , . , (). (" ", " " " "). . " " ("") . , , . " " , , , , , . " " , , , , , ; (, , ) . , ,
I iiuua 4. , ,
151
, (), , . , , , . () 0,50,6 . , , , , , -. , , , M I . . , . " " ( ) "". " " : HII . "" I , , ). , ( |||ili ), I , , , . , (, , ) , . . . , : ; ; , , -; . , , , , . V . , , ; ; ; - () -
152
II. :.
() , . : ( ) ( ). , . 34 , . , , , , - , . . , , , . . . , , -. . , , , . . - (). ( ) , 2,53 ; , , ; . , . , I , . , . . , , , , , , . | ( ). . , , (
I iiuua 4. , ,
153
). , , . . . , , 4050 . . . . . , -, , , , , , , . , ( ) . ( ), . H I , , , , . . , , , . , , ( ). , . . . ( ) -M N T . , , , , . . , , . . 2,53 , . , . , . .
154
II. :.
, , .
: , , , , , , , . . , I , , 1926% . , (, , ) , . . , , ! . , . , , , . . , . , , , , .
. , . : ., . . , , . .
I iiuua 4. , ,
155
, , , , , , | . -, : , , , , , ; , , ; , ; ; ( ) ; , , ; , , ; ' ; ( ). . . , , , . , , II. . 1 . , , , , , 48 , - 12 4 8. , , 12 6 .
III.
, . . . , " ". i : 1) 2) () . ( ), , , , , , . . : , , , . , nocTOjut ! () , . , : , , , , ; , , , , ; . . ! .
I 1.
157
, . I! 8085%. ( 50%), -, . 30% . . , , , . , , , , , , . 15 100 . . Ipiic. III.1): ; ; .
. III.1.
158
III.
: . 14, 75. * () , , -, ; pax , , ( ), , , , ( ). , ( ), .
, , , , , ( ). ".. " VIII . ", ". , -, , , . . , , . , . . , 1% , , (* , .), (), . . 1' (0,03%) . ( ) . (, ), , .
I HtHIIl 1.
159
. , | . 510 .
I 1.
165
. 7. , . 8. ( , ) ft7 . . (500 ) 35 , 0,05, 0,02 . 9. 1015 , , ' , . 10. ||| . , , , , (23 ). , * . 500, 400, 300 250 . . 114, , , . , - , (, , ), , , , . , , , , , . . : , , , , , , . 23 , (56 ). , . , . , hi . . , , , 1520 . 510 -
166
III.
( ), , , . . . , , . () i , . . , . !! , , . . : , , , , . 1 . , , ( ). , | . . 20 % , . H I , i . , 60% , 1 3 3035%. - 2040%. . | , (2030% ), , 1,52 . , , m ( ), i 1015 , 2530 , , , 510
ilII I.
167
, . ' , , . , , . , , 1015 , , . . , . , , . (), . , , , , . . I , I" ( ). . (| n.iii ), , , , , , , 15 ill . . , . . , fipn , , , , . ( 1 3 ), . 10 . , , . (, ), , , , , , I ) - 2 0 , , . , . , . . , , , 34 .
168
III.
, . , . , , ( , ), , . , . , , . . , . . , ( ), , , . . , . , . ( 5,7,10 .), . * , . ( . . III, . 3.) , . cofi . . , , . , 1015 , , , , , 10 . , , , . , . , > .
I 'in 1.
169
. ( ), . , , , , . . : | , . () , . , | , . . . , , . , , , , , , . . : , , , 30 . .