foodstylist issue 66
DESCRIPTION
ÂTRANSCRIPT
17 foodstylist
words: funky tune & a lot like me photograph: phaitoon boonsong
cover storyFEATURE
เกดการปฏวตรายการอาหารไทยในชวคำคน หลงจาก รายการ “เชฟกระทะเหลก
ประเทศไทย” (Iron Chef Thailand) ออกอากาศสสายตาผชม ดวยเนอหาอนดเดดเผด
มนสในรปแบบของ “การแขงขน” (Cooking Contest) ซงควาลขสทธรายการดงระดบ
โลก จากบรษท ฟจ ครเอทฟ คอรปอเรชน จำกด ประเทศญปน นำมาสรางสรรคในแบบ
ถงกนคนไทย ผหลงใหลการทำอาหารและตองการเสพความบนเทงรวมดวย โดยการ
ผนกกำลงครงสำคญระหวาง “คณหนม-กตกร เพญโรจน” ประธานเจาหนาทบรหาร
บรษท เฮลโคเนย เอนเตอรเทนเมนท จำกด และ Executive Producer แหง รายการ
เชพกระทะเหลก ประเทศไทย และสถานโทรทศนสกองทพบกชอง 7 ทพรอมเปด
Kitchen Stadium ใหเชฟฝมอดไดขนเวททาประลอง กบ 4 เชฟกระทะเหลกฝมอระดบ
พระกาฬของเมองไทย ท ณ วนาทนคณไมรจกไมไดแลว!
เมอเชฟกระทะเหลกประเทศไทย…
เปดเวททาประลองเชฟฝมอระดบพระกาฬ
Executive Producer
18 foodstylist 19 foodstylist
นงแทนโชวฝมอบรหารงานและผลตรายการ
ดาน “การแขงขน’’ หรอ “การประกวด’’
ประเภท Reality Contest แนวหนาของ
เมองไทยมาแลวนบไมถวน และลาสดกบการ
ขยายความบนเทงไปสบทบาทของการ
แขงขนดาน “อาหาร’’ ในนามรายการ เชฟ
กระทะเหลก ประเทศไทย (Iron Chef
Thailand) ...เจาของรายการหนมคนนการน
ตวาเดดไมแพรายการไหนแนนอน
ทมา-ทไปเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย
สวนตวผมกบทางบรษท หลกๆ กจะชอบทำ
รายการทเกยวกบการแขงขน หรอการประกวด
มาโดยตลอด ไมวาจะเปนการประกวดรองเพลง
ประกวดการแสดงตางๆ ซงเปนรายการทเปน
เรยลลตซะเปนสวนใหญ และเรากเชอวา
รายการทเปนเรยลลต คอนเทสตมนไมจำเปน
ตองหยดอยกบเรองของการรองเพลงเทานน
แตมนสามารถขยายเนอหาไปในดานอนๆ ไดอก
หลายรปแบบ ประกอบกบสวนตวแลวผมเอง
ชนชอบเรองของดนตรและอาหารอยแลว ก
เลยคดวาอยากจะทำการแขงขนท เกยวกบ
อาหาร ซงถาดในแงของรายการทเปนคกกง
คอนเทสตในโลกกจะมอย 2-3 รายการหลก
หนงในนนกคอ Iron Chef ซงเปนรายการทเรม
ทญปน แลวกไปโตทหลายๆ ประเทศในโลก ไม
วาจะเปน อเมรกา องกฤษ ออสเตรเลย เราก
เลยคดวาเราอยากจะเอา Iron Chef มาเปน
รายการทประเทศไทยดวย
รปแบบรายการครบรส
รปแบบรายการแบงออกเปน 3 ชวงครบ ชวง
แรกเปนชวงนำเสนอผทาชง โดยจะมบท
ทดสอบทเปลยนแปลงไปในแตละตอนเพอให
เกดความสนก และความหลากหลายในเนอหา
รายการ เพราะวาคนดรายการของเรามทงคนท
ชอบอาหาร 100 เปอรเซนต เรยกวาเปนแฟน
ตวจรงของรายการ ในขณะเดยวกนกมอก
หลายๆ คนทอยากไดความบนเทงรวมดวย
เพราะฉะนนรายการในชวงเบรคแรกกจะ
พยายามทำใหเกดเปนคกกง บวกกบวาไรตโชว
จะเหนวามบททดสอบหลายอยาง เพอใหเกด
เปนวาไรต โชว เชน secret ingredient,
กตกร เพญโรจน
ผเปดศก Iron Chef Thailand
made to order, ชวงคำปรศนา หมนเวยน
เปลยนไปเรอยๆ
ชวงทสองเปนชวงของการแขงขน ซงชวงนเปน
รปแบบญปนโดยตรง โดยการทเชฟผทาชงจาก
ชวงทหนงกจะเขามาเลอกไอรอนเชฟคนทเคา
ตองการทจะสดวย แลวกมการเปดวตถดบหลก
ทจะใชในการแขงขน โดยในการถายทำจะให
เวลา 1 ชวโมง อาหารททำจะตองทำอยางตำ
4 เมน โดยมเกณฑในการตดสนสามอยางคอ
รสชาต ความคดสรางสรรค และการชวตถดบ
หลก...กจะไดผชนะมา
ชวงทสาม ซงเปนชวงสดทายของรายการ จะ
เปนชวงทงายๆ คอใหคนดทางบานสามารถท
จะเหนทปสในการปรงอาหารตางๆ เรากจะให
ชอวา Cooking with Iron Chef โดยทเชฟ
กระทะเหลกแตละทานจะเขามาหมนเวยน
เปลยนกนมานำเสนอเมนงายๆ ทคนทางบาน
สามารถเรยนรและทำเองได แตเก
ฝไมลายมอ 4 เชฟกระเหลก
เรมจากเชฟอาหารไทยกนกอน เรากหามา
หลายทานครบ สดทายมาหยดอยทเชฟชมพล
เนองจากถาดประวตการทำงานแลว เชฟ
ชมพลทำมาเยอะแยะมากมายเหลอเกน
เปนพนๆ เมน เรยกวาอาหารไทยอย ใน
สายเลอด ขณะเดยวกนกมประสบการณใน
เรองตางประเทศ โดยเปนหนงในเชฟไทยทชวย
ผลกดนอาหารไทยออกสตางประเทศ ซงตรงน
ถอวาเปนปจจยสำคญในการทเราเลอก เพราะ
วานอกจากเชฟชมพลจะมพนฐานอาหารไทย
อยางแขงแรง ในขณะเดยวกนกมความคด
สรางสรรคทจะปรบเปลยนอาหารไทยใหไปส
ตลาดโลกไดดวย
ทานทสองกคอเชฟเอยน ตวเชฟเอยนเองจรงๆ
แลวทำไดทงอาหารไทย และอนเตอรเนชนแนล
และกเรยกไดวาเปนเซเลบรต เชฟคนนงใน
ประเทศไทย และจดสำคญอกจดนงกคอไมได
เปนแคเซเลบรตเชฟในเมองไทยเทานน แตยง
เปนเซเลบรตเชฟในเมองนอกดวย เพราะเชฟ
เอยนเคยไปแขงขน Iron Chef อเมรกา แลวก
เปนเชฟทอยมชออยในลสทของ Iron Chef
อเมรกา ทจะนำกลบมาแขงขนอก นนแสดงวา
ความสามารถของเชฟเหมาะสมกบคำวา Iron
Chef แมกระทง Iron Chef อเมรกาเองยงให
เครดตตรงน
เชฟทานทสามคอเชฟบญธรรม ซงมความคด
สรางสรรคสงมาก คอไมไดเปนเพยงแคซชเชฟ
แตยงสามารถดดแปลงเอาวตถดบตางๆ มา
ผสมเขาไปดวยกน ไมวาจะเปนวตถดบไทย
ฝรง ญปน สรางใหกลายเปนเมนใหมๆ ได ซง
ตรงนเปนจดสำคญ เพราะผมมองวาเชฟญปน
ในเมองไทยหลายๆ คนทำอาหารอรอย แตอาจ
จะยดตดอยกบแบบแผน ซงตางจากเชฟบญ
ธรรมซงคอนขางทจะฟรสไตล และกครเอทสง
ตางๆ ออกมาไดโดยไมทงรากเหงาของญปน
แลวเชฟบญธรรมเองกชอบเรยกตวเองวาเปน
เชฟแดนปลาแดก ซงผมเชอวาจดนเขาถงงาย
อาหารญปนบางครงฟงทแรกอาจจะดแพง เขา
ถงยาก แตถาผทำมาจากแดนปลาแดกแลว
ยอมเหมาะสมสำหรบบานเรา
คนทส คอเชฟปเตอร ไล ถาดจากประวตแลว
ทงตระกลคอคณพอ คณอา คณลงของเชฟทำ
รานอาหารทฮองกงมาโดยตลอด แลวจดสำคญ
ททำใหทกคนรสกตนเตนกคอวา คณพอของ
เชฟปเตอร ไลเปนหนงในผผลตคดคนซอส
เอกซโอทมชอเสยงโดงดงไปทวโลกในแงอาหาร
จน เพราะวารานทคณพอของเชฟปเตอร ไลอย
นนเปนรานททำซอสเอกซโอเปนรานแรก ขณะ
เดยวกนเชฟปเตอร ไลกไดเขาไปทำในรานนน
“รายการของเราเปนคกกงคอน
เทสตออนทวระดบโปรเฟสชนนอล”
“ผชนะบนเวทนตอง
เปนมออาชพ”
ดวยเชนกน ดงนนถาดจากประวตแลวกเปนทมนใจไดวาเชฟ
แตละทานทเราคดสรรมาเปนตวจรงแนนอน
ผควาชยชนะบนเวท Iron Chef Thailand
ผชนะบนเวทนตองเปนมออาชพ มออาชพสำหรบผม ผมมอง
เปนสองปจจย ปจจยแรกกคอ มความสามารถเพยบพรอมใน
เรองศาสตรวชาอาหาร รทงเรองวตถดบ รทงเรองการปรง
อาหาร และทสำคญอกอยางนงกคอรเรองของการบรหาร
จดการทม เพราะวาการทำอาหารอยในครว บางครงเราไม
สามารถทำไดคนเดยว ตองบรหารจดการหนาท และทำให
เสรจตรงตามเวลา นคอความเปนมออาชพอยางหนง มอ
อาชพปจจยทสองกคอ ตองเปนคนทมความรกในสายอาชพน
อยางแทจรง เพราะเมอมนเปนรายการทว ผมเชอวากจะม
คนมองรายการทวหลายแบบ เชฟบางทานมความรกในอาชพ
นจรงๆ เรากอยากใหคนดไดสนบสนน ถาบางทานมาเพราะ
อยากออกทว กคงจะไมใชปจจยของรายการน เพราะฉะนน
โดยสรปปจจยของผชนะในรายการนกคอความเปนมออาชพ
ทงสองดาน กคอ มออาชพในดานของความรความสามารถ
และกมออาชพในการรกในอาชพเชฟ
สดยอดคณภาพ Cooking Contest
Iron Chef Thailand ถอวาเปนรายการแขงขนทำอาหารท
ลงทนสงไมตางจากรายการใหญตางๆ ในประเทศไทย โดย
เราไดรบโอกาสและการสนบสนนจากชองเจด โดยการใหชวง
เวลาออกอากาศทด ถอเปนชวงเวลาทมคนดคอนขางมาก
เมอมการลงทนสงกจะทำใหคณภาพ และความหลากหลาย
ของรายการสงตามไปดวย ขอแตกตางของเรากบรายการอน
อกจดนงกคอ ในแงของรายการคกกงคอนเทสตจรงๆ แลวม
รปแบบคอนขางหลากหลาย บางรายการกจะเปนรายการคก
กงคอนเทสตของมอสมครเลน แตของเราจะเปนคกกงคอน
เทสตออนทวระดบโปรเฟสชนนอล เพราะฉะนนนอกจากคนด
จะไดรบชมความสนกสนานแลว ยงไดเหนเทคนคตางๆ ของ
เชฟมออาชพหลากหลายทาน ซงผมถอวาหาดไดยากในชวต
ประจำวนครบ
20 foodstylist 21 foodstylist
เขา…คอสดยอดเชฟไทยผไดรบการยอมรบ
ในระดบโลก ผสะสมไมลเสนทางของการทำ
อาหารมาอยางโชกโชน ผเปนเจาแหงศาสตร
การทำอาหารแบบโมเลกลาร (molecular)
หลายสบปน เขาแสดงใหเหนแลววาเขา
ประสบความสำเรจทกๆ ดานในวงการ
อาหาร
เชฟเซเลบรตแถวหนาของไทยผไมยอมพาย
ใหใคร เชฟกระทะเหลกอาหารยโรป เชฟ
เอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย
ชยชนะครงแรกของเชฟกระทะเหลก
ในป 1995 เมองไทยถอไดวาเรมมการแขงขนท
มลกษณะไลฟคกกงจรงๆ โดยการประกาศผล
คอมผชนะไดเหรยญตางๆ และผรวมแขงกจะได
รบวฒบตร เมอถงชวงประกาศผล ผมกลบไมได
อะไรเลยแมแตวฒบตร ตอนนนกตงใจวาเมอ
จบงานกจะไปถามกรรมการวาชอผมตกหลนไป
ไหน แตครหนงคณะกรรมการกประกาศรางวล
อกครง ซงเปนรางวลทใหญกวาเหรยญทอง นน
คอเหรยญทองพรอมกบโลหรางวล ซงผมถก
ประกาศใหไดรบรางวลนน เราชนะคนทได
เหรยญทองโดยกรรมการอธบายเหตผลทชนะ
ใหฟงวา ผมเปนเชฟททำงานในครวไดเนยบและ
สะอาดมากอยางทเขาไมเคยเหนมากอน
การทำอาหารคอการเรยนร ไมมวนจบ
สไตลการทำอาหารเปลยนแปลงไดตลอดเวลา
แตจะตองเกบตนตำรบไวอยางดเสมอ เทคนค
และสไตลการคกกงนนสามารถเปลยนได อยาง
แทนทจะเอาอกไกมาทอด เรากเอาอกไกมาใส
ในถงแวกคม (vacuum bag) ใหอณหภมคงท
รกษาตววตถดบเอาไวแลวคอยนำมาทอดอกท
ขางในกจะนมขางนอกกจะกรอบกำลงด ผมก
พยายามเรยนรเพมเตมตลอดเวลา เพราะถง
ตอนนไมมใครสอนเราแลว ถามโอกาสกจะไป
ตางประเทศไปดเชฟคนอนวาเขาทำอะไรกน ก
จะใชวธหาคนทรจกกบรานอาหารทมชอเสยงใน
ประเทศตางๆ จากนนกจะตดตอขอเขาไปดงาน
ในครวเขา ซงจรงๆ เขากจะไมใหอนญาตหรอก
ครบ อาศยวารจกกบคนในรานและเขากเลย
ปลอยใหเราเขาไปเรยนรงาน
เหตผลของชยชนะ
เราชนะเพราะกรรมการครบ การทำอาหาร
ภายในหนงชงโมงมนยากมาก และการมวตถดบ
ลบมาใหกยาก เพราะเราตองทำใหวตถนนๆ
ออกมาในแบบทกรรมการตองการ ไมวารสชาต
หรอการตกแตง อกทงตวผมเองกทำอาหารรวม
ทงหมด 35 จาน ผมบาเองททำมากกวาคนอน
เขา (หวเราะ) นอกจากนตองมความชำนาญใน
การทำงานในระยะเวลาจำกด และตองมทม
งานทด เชอไหมผมตนเตนทกครงทแขงขน ทอง
มวนไปหมดเลยเพราะเครยด เราตนเตนทกครง
จรงๆ มนรสกทาทาย และทำใหเราตองพลกดน
ตวเองใหกระตอรอรนกบการแขง ซงผมชอบ
มากชอบทไดทาทายกบตวเอง
เมอถงวนทแพ
อยางแรกเรารสกเสยใจ กจะทบทวนตวเองวา
เราพลาดตรงไหน รสชาตดหมดทกอยางแต
กรรมการบอกวาผทาชงชนะ ตองบอกตวเองให
รอบคอบและไตรตรองกบการทำงานใหดกวาน
จากนนกใหกำลงใจตวเองใหลกขนมาสใหม
ชยชนะทแทจรง
ผมอยากมรานอาหารหลายๆ แหง แตตอนน
รสกมเยอะแลว สำหรบทยงหวงอย กคออยาก
เปดรานอาหารหลายๆ ทในตางประเทศ ผมเรม
ทำอาหารกอนทจะออกจอแกวกเลย ไมเหมอน
กบหลายๆ ทานททำงานจอแกวแลวคอยมา
ทำงานดานอาหาร มนกเลยแตกตางกน เราคอ
คนทำอาหาร เราคอมออาชพ การทไดทำงาน
ดานอาหารมาก พอไดแขงเรากมโอกาสได
แสดงฝมอแสดงผลงานของเราใหคนไดดทาง
โทรทศนกหวงอยากมรายการทวดานทำอาหาร
ใหไดมากขนกวานดวย
“ผมคดเพยงวา
เราแขงกบตวเองมากกวา
เราไมรวาเขาเปนใคร
เราไมไดสนใจวาแขง
กบใคร เราทำของเราใหด
ทสดพอ เพราะเชฟทมา
แขงกเกงกนทงนน
สดทายเราแขงกบตวเอง
มากกวา”
เชฟกระทะเหลก อาหารยโรป
เชฟเอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย: เซเลบรต เชฟสดเทรนด
22 foodstylist 23 foodstylist
หากนกรบแหงแดนอาทตยอทยถกขนานนาม
วาซามไรแหงปลาดบ นกรบแหงวงการ
อาหารญปนสญชาตไทย-อสานคนน คอ เชฟ
ซามไรแหงแดนปลาแดกทคนญปนและทว
โลกตองซฮกในฝมอและรสชาต
เขาคอ เชฟกระทะเหลก อาหารญปน เชฟ
บญธรรม ภาคโพธ
การแขงขนกบโชคชะตา
พนเพผมเปนคนอสานและเขามาทำงานใน
กรงเทพฯ แบบเดกตางจงหวดทวไป ตงแตอาย
สบกวาขวบกเรมทำอาหารญปนเรอยมา จรงๆ
ผมไมเคยแขงขนดานการทำอาหารมากอนเลย
กจะเรยกวาผมแขงขนกบตวเองกบโชคชะตาด
กวา เรมทำงานจากรานเลกๆ จนมาถงรานท
ใหญทสด การอยในวงการนมา 26-27 ปกทำให
เราไดเรยนรมามากโดยเฉพาะเชฟญปนหาทาน
ทเปนอาจารยของผม ทำใหเรารจกวตถดบ
ตางๆ มากมาย ทงทราคาถกๆ หรอราคาสง
มากๆ รวมถงรทนความเปลยนแปลง อาหาร
ญปนเปลยนแปลงไปตามยคสมย ไมไดหยดนง
เลย จนกระทงไดเขามาแขงในรายเชฟกระทะ
เหลกไทยแลนด
เมอหยดเทากบเดนถอยหลง
เราหยดไมได ยงการทผมทำรานอาหารเปน
ของตวเองกยงหยดพฒนาตวเองไมได เพราะ
เมอเราหยด รานอนกจะเขามาเทยบกบเราได
เราแขงกบตวเองดวย กบคแขงทางธรกจดวย
โดยเราตองเสนอสงใหมๆ เสมอ พรอมกบการ
เรยนรและรบฟง อยางลกคาทไปทานอาหาร
ญปนจากประเทศตางๆ กจะเลาใหเราฟง เราก
จะไดขอมล ไดเรองราวใหมๆ ใหไปคดคน
พฒนา
รสชาตแทๆ แบรนดไทย
ตอนนมรานอาหารญปนอย 6 สาขา ซงเปน
รานของผมเอง ชอราน ฮอนโมโน ซช (Honmono
Sushi) แปลเปนไทยวาของจรงของแท ตองทำ
อาหารและควบคมทกอยางเอง เราใชวตถดบ
คณภาพสง ราคากสมกบคณภาพและรสชาต
ดวย คอนเซปตทเราทำกนมากคอเราฟงจาก
ลกคาวาเวลาถงฤดเมนอาหารอะไรกตองบนไป
ญปน เราเลยบอกวาตอไปไมตองบนไปมาทานท
เราได
บญธรรมสไตล
สไตลผมคอ สไตลญปนแทๆ แตกเปดใจใหกบ
อาหารแนวใหมๆ ไมฟกซตวเองวาตองเปน
อยางนอยางนน ขนอยกบลกคาอยากทานอะไร
เราทำให ไดท งหมด อาหารญปนทมความ
ละเอยดและมความเปนศลปะผสมอยเราตอง
เขาใจใหลกซงกอนจะทำมนออกมา
แพ ไดกชนะได
วนทชนะเพราะเราตอบโจทยวตถดบไดสวนหนง
และเราทำไดสมบรณเทาทเวลาม เพราะเวลา
การทำอาหาร 1 ชวโมงมนยากมาก บางทหาก
มเวลามากกวานคนทแพกอาจชนะผมได หรอ
ผมกอาจกลบมาชนะกได เวลาเปนตวแปรท
สำคญมาก สำหรบวนทแพกจะมคำถามบางวา
ทำไม แตเราเจอกบเชฟญปนตนตำรบจรงๆ
แพก ไม เสยใจ เพราะการแขงขนลวนเปน
ประสบการณใหเราเกบไปใชได มนคอสงทเรา
เรยนรเพมเตมและปรบปรงกบสงทพลาดไป
จดทหวง
ทกวนนตองบอกวาเกนจากทคาด หรอเรยกวา
ไมคาดฝนเลยกได เราแคอยากทำใหดทสด ทก
อยางไปเกนฝนไปแลวทงอาชพเรา ทงธรกจ
รานอาหารของผมกโตขนเรอยๆ ทำทงราน
อาหารและนำเขาของสดจากญปนดวย ซง
ปจจบนนผมกเปนผนำเขาอาหารสดจากญปน
รายใหญทสดในเมองไทย
“การทำอาหารไมมใครเกงทสด
เรยนรไดตลอดชวต คนทำอาหาร
ไมมปรญญาโท ปรญญาเอก
มแตเรยนกบเรยน ยงเรยนยงร ยงชำนาญ”
เชฟกระทะเหลก อาหารญปน
เชฟบญธรรม ภาคโพธ: เชฟซามไรแหงแดนปลาแดก
25 foodstylist
คงไมมใครกลาปฏเสธไดวาอาหารไทยม
รสชาตอรอยลำ รสลกลบซบซอนละเอยด
ออนมากทสดชาตหนง และถงวนนเมอเอย
ถงการปรงอาหารไทยแบบตนตำรบ ชอของ
เชฟทานนกจะถกนกถงขนมาอยางอตโนมต
เชฟผฝกฝนการทำอาหารและเดนบนเสน
ทางอาหารไทยกวา 22 ป พรอมกบการ
เตบโตมาในครอบครวผ ทำอาหารไทย
เขาจงถอเปนสดยอดคมภรอาหารไทย เชฟ
กระทะเหลก อาหารไทย เชฟเชฟชมพล
แจงไพร
การเดนทางในเสนทางอาหารไทยอยางภมใจ
ผมมงมนในสายอาหารไทยมาตงแตวนแรก
จนถงวนน ดวยเพราะผมเกดมาในสภาพ
แวดลอมทอยกบการทำอาหารไทย ทรานสงวน
ศรซ งเปดมาแลวกวาหาสบป จงถอไดวา
ครอบครวเปนครคนแรก และรานอาหารของ
ครอบครวกเปนโรงเรยนแรกทดทสดในการทำ
อาหารไทยของผม โดยผมตองเรยนรอยางเขม
ขนและทำไดอยางตนตำรบจรงๆ เพราะทาง
รานเรามแขกคนสำคญมากมายมารบประทาน
ไมวานกการฑต หรอแมแตระดบสงๆ มผหลก
ผใหญในบานเมองเปนลกคาของเรามาตลอด
จงตองมความประณตละเอยดทกขนตอน
เสมอๆ
รกษาความเปนไทยพรอมกลาทจะเปลยน
สระดบสากล
การทำดวยใจเปนสงทปลกฝงมาตลอด ไมวาจะ
ทำอะไรตองเนยบ ตองใสใจใหมากทสด ไม
วาการเตรยมวตถดบ การปรง การรกษา
เอกลกษณการทำ อาหารไทยตองทำอยาง
ใจเยน บางอยางจะตองเปนแบบดงเดม รกษา
แนวทางไวอยางเขมงวด บางอยางทตอง
เปลยนกตองกลาเปลยนแปลงในทางทดกวา ไม
วารปรางหนาตาลกษณะ ในมมมองของผม
อาหารเปนสงมชวตทมการเจรญเตบโต อาหาร
ไทยในวนนกโตขนจากเดมมาก มการเปลยนแปลง
หลายดาน เราคงรสชาตเอาไว เปนสำคญ
รปรางการตกแตงจะเปลยนอยางไรกแลวแต
แตรสชาตตองคงไว คนทำอาหารไทยตองเปน
ละเอยดออนมากๆ
กฏของผชนะ
เราชนะตวเราเองนะ เราชนะทเราสามารถทำ
ทกอยางอยางทเราตงใจและทำอยางทวางแผน
ไวไดมากทสด เราไมไดคดวาคแขงเปนใคร เรา
แขงแคกบตวเองเทานน ทำใหดทสด พลาดให
นอยทสด ทำใหออกมาดทสด ผดพลาดบาง
เปนเรองเปนปกต แตใครทพลาดนอยทสด
เทานนเอง ซงกตองยอมรบวาผทาชงกเกงทกคน
ทขนมาบนเวทนเกงหมด ในโลกนเชฟทกคน
มฝมอหมดครบ สงทเราแขงขนกนถอเปนการ
วดถงการครเอทฟ การวางแผนการทำงาน
แพตองลกขนให ได
ความพายแพเปนธรรมชาต เราเดนไมระวงเรา
กแพบาง เราวงไมระวงเรากสะดดลมบาง
บางทเราระวงแลวทกอยางแตอบตเหตเรา
ควบคมไมไดกทำใหเราลมได เราตองใหกำลงใจ
ตวเอง ผมใหกำลงใจตวเองตลอด ยดการมอง
ตะวน วนไหนทมตะวนอยกไมตองทอ วนไหนท
มตะวนอยถอวาเรายงมโอกาสอยเสมอทจะ
กลบมาชนะ
อาหารไทย อาหารของโลก
อาหารไทยสามารถอยในใจคนทงโลกไดลาน
เปอรเซนต ผมกลาพดเลย อาหารไทยจะตดใน
หาอนดบของอาหารของโลกตลอดกาลครบ
เราเดนเรองความหลากหลายของรสชาต รวม
ถงในเรองของการเปนอาหารเพอสขภาพ
หลายปจจยลวนดตออาหารของไทย
“การเปนเชฟมความสขทกวน
ตงแตวนแรกกบการตดสนใจ
เดนบนเสนทางน แตทม
ความสขมากทสดกคอ
วนททำอาหารและคน
รบประทานมความสขมาก
เขามความสขมาก
เรากมความสขมาก”
เชฟกระทะเหลก อาหารไทย
เชฟชมพล แจงไพร: เชฟผเปนเลศแหงศาสตรอาหารไทย
26 foodstylist 27 foodstylist
ซนวกลาวถงการรบไววา รเขารเรารบรอย
ครงชนะรอยครง แตสำหรบเชฟจากแดน
มงกรคนนกลาววา ทกการรบหรอการแขง
ขนคอการฝกฝนเพอชยชนะ ประสบการณ
การทำงานมานานจนเปนมออาชพดานการ
ทำอาหารจนทำใหเขามนใจวาเขาคอตน
ตำรบ เขาคอเชฟกระทะเหลกอาหารจนตว
จรง และเขาจะพสจนใหคณไดเหน เขาคอ
เชฟกระทะเหลกอาหารจน เชฟปเตอร ไล
(Hing Chung Lai)
จดเรมตนของเชฟกระทะเหลก
ผมเรมทำอาหารมาตงแตอาย 17 ป ซ ง
ครอบครวเราถอเปนครอบครวเชฟอาหารจน
ไมวาจะเปนคณพอ หรอพนองกทำงานเปนเชฟ
หมดอยทประเทศฮองกง ครอบครวกจะถอ
เปนตนตำรบผปรงอาหารดวยซอสเอกซโอ และ
ในวนนกเปนเวลากวา 20 ปแลวทไดรบการ
เชญใหมาทำงานและอยทเมองไทย
ชยชนะครงแรก
การชนะคร งแรกของผมคอ การแขงขน
ทประเทศฮองกง ป 1988 ผมไดเหรยญทอง
ซงครงนนถอเปนการแขงขนครงแรกและเปน
ชยชนะครงแรกดวย โดยรายการนนชอวาไช
นส คกกง คอนเทส
ไชนสสไตล
สำหรบอาหารจน อณหภมในการปรงเปนสงท
สำคญทสด ซงจะตางจากการทำอาหารของชา
ตอนๆ ตวอยางเชน การทำราดหนา หากใชเตา
ธรรมดาอาจทำใหไมไดรสชาตทสมบรณได
ฉะนนตองใชเตาแกสท ใหไฟแรงทสด และ
กระทะตองกระจายความรอนไดด สงนสบทอด
มาแตโบราณ คนจนโบราณจะใชเตาทใหไฟรอน
ทสดและกระทะกตองเหมาะกบการปรงทสด
ดวย
ไมยอมพายแพ
ผมแขงมาสคร งแลว มนทำให เรามความ
กระตอรอรนและทำใหวงการเชฟมสสน ผมเอง
ตองฝกฝนตลอดและถอยไมไดเลย ตองหาขอ
มลเยอะๆ เพอรกษาตำแหนงไวใหได การชนะ
แตละครงเปนเพราะผมตอบโจทยการแขงขน
ไดถกตอง ทำอาหารออกมาไดสมบรณถกปาก
กรรมการ แตเมอแพผมกกลบไปดเทปการแขงขน
ดความผดพลาดวาเกดขนจากตรงไหน เราตอง
ปรบปรงการเตรยมตวเตรยมทมงาน เพราะ
รายการนเรยลมากๆ การมตำแหนงเชฟกระทะ
เหลกกคอสงททำใหเราตองพยายามใหมากขน
ปรชญาเชฟจน
ทกวนททำงานนน เราดลกคาหรอดการแขงขน
เราตองดวาโจทยคออะไร ตองปรบเปลยนเพอ
ใหไดอาหารทอรอยทสดและสมบรณทสด เชน
บางทเราไมเคยนำขาวรซอตโตมาทำอาหารจน
เราอาจจะคดวาทำไมได ไมอรอย แตเมอใชขาว
รซอตโตของอตาเลยนมาลองทำกพบวาเขากบ
อาหารจนไดดเหมอนกน
เชฟกระทะเหลก อาหารจน
เชฟปเตอร ไล: เชฟแดนมงกรผไมยอมพายแพ
“แขงรอยครงผลจะแพหรอชนะไมเปนไร ทกอยางคอประสบการณ
แตกอยากแสดงใหคนไดเหนวาเชฟกระทะเหลกไดครเอทเมนใหมๆ
ไดแสดงการใชวตถดบในการทำอาหารจนทคนทวๆ ไปไมเหนในเมองไทย”
54 foodstylist 55 foodstylist
words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab
chefs we loveTASTING
ถามความสขแลว
จะสามารถสงผาน
อาหารออกมาได
กงทอดครมสลดวาซาบ
byเชฟแลมกกเวง
56 foodstylist 57 foodstylist
หองอาหารจนทแบงพนทสวนตวดวยฉากกนไมสดำเขม เคยงคกบเครองเรอนลายสทอง เสนไผส
ออนทโผลพนจากกระถางเครองเคลอบลายจนทวบรเวณ ทำใหรสกราวกบกำลงเดนเขาไปในดนแดน
อนลกลบอบอวลไปดวยกลนอายเทๆ ของการผสมผสานระหวางความทนสมย และความขลงของ
คฤหาสนจนเกาแก
กงครมสลด อาหารจานโปรดของหลายๆ คน เสรฟมาในจานสขาวมกองกงทงตวเนอแนน สนำตาล
ออนๆ รอบขอบตวกงดกรอบนากน ซอสวาซาบดครมมสนวลอมเขยวออนๆ ชวนใหตนตา เมอสมผส
ถงการเจอดวยกลนวาซาบสดชน ดนาอรอยเมอเคลอบกง ทถกทอดจนดานนอกกรอบและหอมนำมน
โดยสชมพอมสมของกงไดบอกความสดและคณภาพของวตถดบเปนอยางด นอกจากนนยงมมะมวง
สกสเหลองอมสมกบสตรอวเบอรรสแดงสดหน เปนชนเลกโรยประดบดเปนประกายวบวบสดใส
ใหทงจาน เปลงประกายเพมไปอก
เมอลองหยบเอากงตวโตๆ ทเคลอบดวยซอสสเขยวออนชมฉำมาชม ความกรอบจากการทอดไฟ
กำลงด ทำใหเนอกงขางในยงหวานและหอมยงไปกวาเดม ดวยซอสรสชาตออนๆ ทำใหกงทอดครม
สลดจานนกนไดงายไมรเบอ ความเฉพาะตวของความหวานเขมขนมนกำลงดจากมายองเนสซงมสวน
ผสมของวาซาบรสซาตดลน และความหวานของมะมวงสก กบเปรยวอมหวานของสตรอวเบอรร
จนกลมกลนกลายเปนรสชาตหนงคำของอาหารจานน
สมกบจดประสงคทเชฟ แลม กก เวง แหงหองอาหารจน ซน เทยน ต รร.คราวน พลาซา กรงเทพ
ลมพน พารค แหงน ทตองการทำอะไรใหมๆ นอกเหนอไปจากอาหารจนกวางตง และในจานน วาซาบ
กคอเครองปรงหลก ทสามารถเอามาประยกตกบอาหารจนไดเปนอยางด ดวยความทรกในการกน
และความสนใจในอาหารหลากหลายแบบ เชฟแลมตอนอาย 16 ป จงตดสนใจทจะไปฝากตวกบ
อาจารยเชฟ ซงเปนเชฟใหญทสงคโปรในขณะนน การเรยนรของเชฟเกดจากการนงดอาจารย
จำสตรและวตถดบทใชจนขนใจ จงสามารถสรางอาหารทกลายเปนสไตลเฉพาะของตวเองได
และสไตลนเองทสรางอาหารเชฟแลม จนสามารถเอาชนะเชฟกระทะเหลกไดจนสำเรจ
เมอถามเชฟวา แลวสไตลการทำอาหารของเชฟคออะไร เชฟทเปนคนไมคอยพดตอบพรอมรอยยม
ทมมปาก “และทำจากใจ” คำวาทำจากใจของเชฟ เครองมออนมประสทธภาพในการทำอาหารของ
เชฟ โดยมเครองปรงสำคญคอ “ความสข” เชฟบอกวา หลกในใจคอ “เปนเชฟทด ตองสามารถทำ
อาหารอรอยไดทกอยาง” และความอรอยนนเกดขนจากความสข “ถามความสขแลว จะสามารถสง
ผานอาหารออกมาได” นไมใชเพยงความคดในอดมคต เพราะความสขชองเชฟสามารถสงตอไดจรงๆ
สทงบรรดาสตาฟในครว ทมความสขในการทำงาน และอาหารทถกสรรคสรางมาอยางด
จนมาถงจานทอยตรงขางหนาเราตรงน ททำใหเกดความรสกแบบนงทเรยกวา “ความสข”
กงทอดครมสลดวาซาบ
สวนผสม
กงขาว 200 กรม / มะมวง 20 กรม /
มายองเนส 80 กรม / ผงวาซาบ 2 กรม /
แปงมนฮองกง 30 กรม
วธปรง
1. เตรยมซอสมายองเนส โดยผสมมายองเนส
กบผงวาซาบเขาดวยกน
2. หนมะมวงเปนชนลกเตาเลกๆ
3. คลกกงขาวตวใหญลงในถาดแปงมนฮองกง
นำลงทอดใชไฟกลาง จนกระทงสกเหลองกรอบ
ทวกน
4. คลกกงททอดกรอบแลวลงในซอสมายองเนส
5. ตกแตงและเพมความเปรยวหวานดวยผลไม
สดหน ไดแก สตรอวเบอรรหนและมะมวงหน
เมนทไมมทไหนในโลก นคอสงทเกดขนทน ทบรรยากาศสบายๆ ในโรงแรมใจกลางเมองอนแสน
วนวาย เมอเมนนนมาถงตรงหนาคำวา “ไมมทไหนในโลก” กดจะเปนความหมายชดเจน
มะเขอยาวสไลดบางกำลงดถกทำใหสก กลายเปนผวสมผสนมๆ สเขยว และชมชนดวยความหวาน
ของผกแบบเฉพาะตว รวบหอเอากงสสมสดทงตวไวขางใน พรกเสนสแดง และยอดกระเพราออน
ถกประดบไวขางบน กอนจะถกราดดวยซอสอนนาประทบใจสนำตาล ซอสนทำมาจากปลาเคมซงม
กลนหอมเขมขนแบบอาหารไทยแทๆ จบใจ
บนจานสเหลยมสขาว หอมะเขอทถกจดออกมาสวยเสยจนลมหายใจ บรรจรสชาตแบบไทยอยางเตมเปยม
ความหวานของมะเขอและกงซงประกอบเขากบหมสบปรงรสอนกลมกลอม ทงกลมกลนกบสมนไพร
สดๆ อยางพรกซอยและใบกะเพรา ตองใหเครดตแกซอสปลาเคมรสเขม ทปรงไดอยางพอเหมาะ
พอดดวยความบาลานซระหวางรสชาตทลกลำ และสดทาย เมอลมรสสงเหลานพรอมกน คณจะพบ
ความอรอยทไมสามารถลมได จากทงอาหารทะเลสดๆ คอ กง อาหารจากพนดน คอ หมสบ และ
มะเขอทบางพอทจะไมกลบรสของเครองปรงอน แตหนาพอทจะตดความเขมขนของซอสใหกลายเปน
รสเคมซอนหวานพอด ผนวกเขากบเครองเทศทเปนเอกลกษณของไทยดงความสดชนใหเกดขน
ในปาก และรสซบซอนของเหดหอมทรองทงหมดนไวกเปนตวชรสไดอยางดอกทางหนง
เมนทแสนจะสรางสรรคทงรสชาตและหนาตาน เกดขนจากความคดเรยบงาย แตวาสำคญทสด
เพราะสงททำใหเกดเมนน เชฟธนวฒน ดลยธรโรจน ตอบอยางสบายๆ วา เพราะมนคอการนำสงท
ชอบมาทำเปนอาหาร ความคดอะไรจะจรงใจไปกวาความคดทอยากใหคนกนไดกนอาหารทเราชอบ
และอยากใหชอบอาหารทเราทำ และความนาประทบใจอกอยาง คออาหารรสชาตไทยแททเชฟธนวฒน
บรรจงสรางขนมา จากการยอนกลบไปมอง และนำเอาอาหารไทยมาปลกใหตนขนอกครง จากความ
ประทบใจมาตงแตเดกจากทงอาหารไทย และขนมไทยทคณแมเปนคนทำ เมอเชฟเตบโตขนจงตดสน
ใจทจะเดนทางในเสนทางสายน โดยใหคำตอบไววา “คนทกคนตองกน อาชพเชฟจงไมมวนตาย”
และถาอยางนนอาหารคออะไร “อาหารไมมขอสรป” ชางเปนคนพดทชดเจนเหมาะกบบคลกของเชฟ
คนทพดวา “ฝนใหไกล ไปใหถง” คำนเปนแนวทางของเชฟผทมองถงอนาคต แตมความสขกบ
ปจจบน และยกยองในอาหารไทยอยางทสด
อาหารสำหรบเชฟแลว มนคอ จนตนาการ อนกวางไกลไมรจบ “ตองเพอฝน” มนคอคำพดของเชฟ
แตความเพอฝนเหลานน กลายเปนความเปนจรงเมอมนกลายมาเปนอาหารจานสำคญตรงขางหนา
เราน และวนนงทบานสวน ซงไมไกลเมองของเชฟ เราหวงวาจะไดไปเยยมรานอาหาร 5 ดาว
ฟลคอรสแบบสวนตวใหได
มะเขอยาวสอดไสกงซอสปลาเคม
Calledmeeggplant
สวนผสม
มะเขอยาวสไลดตามขวาง 100 กรม / กงขาว
สบละเอยด 60 กรม / ราดผกชสบ 1 ชอนโตะ
/ กระเทยบสบ 1 ชอนโตะ / พรกไทยปน 1/2
ชอนชา / ซอวขาว 1 ชอนชา / เกลอ 1/4 ชอนชา
/ มนหมบด 20 กรม
สวนผสม ซอสปลาเคม
ปลาอนทรเคม 25 กรม / นำมนหอย 1 ชอนโตะ
/ นำสตอกไก 1/4 ถวย / กระเทยบสบ 1 ชอน
โตะ / โหระพาซอย 1 ชอนชา / พรกขหนทบ 1/
2 ชอนชา
วธทำ
1. นำมะเขอยาวมาสไลดบางๆ ตามยาว ยางไฟ
พอสก พกไว เตรยมเนอกงแบบทอดมนกงผสม
กงสบกบกระเทยม รากผกช พรกไทย มนหม
นวดใหเดง
2. ปรงรสดวยเกลอและซอวขาว นำมาหอดวย
มะเขอยาวทเตรยมไว นำมาเขาเตาไมโครเวฟ
ประมาณ 1 นาท จนสก
3. เตรยมซอส โดยทอดปลาอนทรเคม นำมาย
ใหละเอยด เคยวกบกระเทยม นำมนหอย
พรกขหนทบ และนำสตอก กอนเสรฟใสโหระพา
ลงไป แตงหนาดวยพรกชฟาแดงซอย และ
ดอกใบกะเพราสด
กงทอดครมสลดวาซาบ
byเชฟแลมกกเวง
Called me egg plant byเชฟธนวฒนดลยธรโรจน
58 foodstylist 59 foodstylist
หมทองทะเล
By เชฟกอเองยว
Called me egg plant byเชฟธนวฒนดลยธรโรจน
ฝนใหไกลไปใหถง
78 foodstylist 79 foodstylist
บนกระดาษรองอบเปนทรงกลมขนาดเสนผาน
ศนยกลาง 3.5 ซม. พกหนาประมาณ 0.5-1
ชวโมง ลองเอามอแตะตรงขอบด ถาแหงไม
ตดมอกนำเขาอบทอณหภม 150 องศา
ประมาณ 15 นาท มากาฮองจะตองมขาขน
สวยนะครบ เอาออกมาจากเตาแลวพกใหเยน
แลวแกะออกจากกระดาษรองอบ
หลงจากน กเปนชวงเวลาแหงความสนกแลว
ครบ ลองใชจนตนการจบคเจามากาฮองกบ
ไอศกรมหลากสไดเลยครบ แตคงตองรบหนอย
เพราะเดยวไอศกรมจะละลายเสยหมด พอเสรจ
แลวตองรบเอาเขาชองแขงในตเยนนะครบ
เพราะชองเยนธรรมดาไอศกรมละลายแนนอน
words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab
chic dessertCOOKING
Macarons Shell
อลมอนดปน 150 กรม / นำตาลไอซง
150 กรม / ไขขาวสวนทหนง 55 กรม
อตาเลยนเมอแรงค
ไขขาวสวนทสอง 55 กรม / นำ 37 กรม /
นำตาลทราย 55 กรม
วธทำ
นำอลมอนดปนและนำตาลไอซง มารอนใหไดผง
ละเอยด แลวนำไปปนรวมกนโดยเครอง Food
Processer (ยงละเอยด จะยงทำใหผวของ
มากาฮองยงเรยบเนยนครบ) จากนนเทไขขาว
ลงไป ใชพายยางคลกเคลาใหเขากน สวนผสม
จะมลกษณะเปน Paste ตอมาเรามาทำอตา
เลยนเมอแรงคกนครบ ตมนำตาลกบนำใหได
อณหภม 117 องศาเซลเซยส ระหวางทตมนน
อยาไปขยบหมอหรอคนเลยนะครบ เดยวนำตาล
จะจบตวกนเปนกอนแขง หาเทอรโมมเตอรมาวด
อณหภมเพอความแมนยำ พอได 110 องศา
เซลเซยส เราเรมตไขขาวครบ ตจนตงยอดออน
กจะไดนำเชอมท 117 องศาเซลเซยสพอด คอยๆ
รนนำเชอมลงไปเปนสายในโถตครบ จากนน
ปรบเปนความเรวลง นำเชอมจะไดไมกระเดนตด
ขางโถครบ จากนนปรบเปนความเรวสง ตไป
เรอยๆ จนโถคลายความรอนเปนแคอนๆ ตอนน
เราจะไดเมอแรงคทเนอคอนขางเฟรม ตงยอด
แตไมแขงมากครบ ตอไปเรากตกเมอแรงคลงไป
ผสมกบสวนผสมอลมอนดและไอซง ผสมใหเขากน
แลวใชพายยางปาดสวนผสมกบกนอางผสมเพอ
ใหเนอของสวนผสมมความเหลวและเงาขนครบ
ทดสอบโดยการใชสนพายยางทำรอยตรงกลาง
สวนผสม ถาสวนผสมคอยๆ ไหลกลบเขามาหากน
โดยไมทงรอยไว กใชไดแลวครบ ระวงอยาให
สวนผสมเหลวมากเกนไป ทรงจะออกมาไมสวย
ถงขนตอนนใครอยากจะทำหลายส กแบงสวน
ผสมตามสทจะใชแลวกผสมสตามตองการครบ
สวนถาเปน Chocolate กใสผงโกโกลงไปแลว
ผสมใหเขากน จากนนตกใสถงบบ ใชหวบบไม
ตองใหญมากครบประมาณ 6-8 มม. บบลง
คณผอานเคยเปนเหมอนผมไหมครบ ทพอเดนผานเคานเตอรขายขนมทไร
จะตองหยดดขนมในดวงใจและชนชมกบความสวยงามของเขา ผมวาทก
คนตองเคยบางละครบ ในบรรดาขนมทขนชอวาแสนจะนารก สสนสดใสยว
ยวนใจ นอกจากคพเคกทเคยฮตถลมทลายมาแลว ขนมอกชนดหนงท
กระแสกำลงมาแรง เตรยมฮตตดลมบนเคยงคคพเคก หรออาจจะแซงหนา
เลยคอ Macarons ขนมในดวงใจของผม
Macarons หรอ มากาฮอง มตนกำเนดทประเทศฝรงเศสครบ ในตอนแรก
เรมนนยงไมมการนำมากาฮอง 2 อนมาตดกนแลวบบไสไวตรงกลางเชนใน
ปจจบน ตอมาภายหลงจงคอยมการนำมากาฮองมาใสสสน แลวนำมา
ประกบกนโดยมไสตรงกลาง โดยเชฟ Pierre Desfontaines แหงรานขนม
ฝรงเศส Ladurée จนเปนทมาของขนมทสวยงามและฮตระเบดนบแตนน
มา สำหรบไสของมากาฮองนน กจะม Ganache, Cream Cheese,
Butter Cream และ Jam ครบ รสชาตกจะเขมขนแตกตางกนไป นอกจาก
นกจะมการนำ Macarons มาประกบโดยใชไสเปนไอศกรม ซงผมนำมาให
คณผอานไดชมกนในฉบบน เราจะเรยกเคาวา Macarons Glace’
(มากาฮอง กลาเซ) นนเอง
Falling in love with Macarons Glace’
Macarons Glace’
90 foodstylist 91 foodstylist
ภตตาคารหรหราทตงอยภายใน K-village
แหงน เปนสถานทประจำการของอาหารจนเลศ
รส ทพรอมเสรฟคณ โดยตนตำรบเชฟฮองกง
อยาง เชฟ เหลยง ปน ไท เชฟผทาชงกบเชฟ
กระทะเหลกอาหารจน ความพเศษของทน
เหนจะเปน รสชาตของอาหารจนตนตำรบ
ฮองกง ประเดมดวยเมนขายดของทางราน
อยาง “โจกสไตลฮองกง” ทมชอเรยกงายตาม
วตถดบทถกประดบประดาบนหนาโจก อยาง
หมแดง หอยนางรม ไขเคม ทานรอนๆ เรยกนำ
ยอยซดคลองคอ กอนลงมอในเมนตอไป ตาม
มาตดๆ กบ ”หานยาง” ปรงอยางพถพถน หนง
หานกรอบๆ ราดดวยนำซอสรสเคมนดๆ ให
กลนหอมออนๆ พรอมนำจมบวยรสหวานเพอ
ตดรส และเมนปดทายมอน เชฟบอกวามแรง
บนดาลใจมาจากปทโดนพายซดเขาฝง แลวถก
ทรายกลบ จงตงชอเมนนวา “ปไตฝน” นำปตว
โตเนอแนนมาผดกบเครองเทศสมนไพรสบ
ละเอยด ทนำไปควจนกรอบแลวปรงรส (ลกษณะ
เหมอนทราย) รสชาตอรอยไรเทยมทาน จนตอง
ยกนวให
words: snow queen photographs wannasak sirisab
dining outTASTING
ควงแขน เชฟ สเตฟาโน เมอโล (Stefano
Merlo) เชฟผทาชงกบเชฟกระทะเหลกอาหาร
ตะวนตก ไปละเลยดอาหารอตาเลยนแบบดงเดม
ทามกลางบรรยากาศ การแตงหองอาหารทได
แรงบนดาลใจมาจากหมบานทางตอนเหนอของ
ดนแดนมกกะโรน ถาคณพรอมแลว เราขอพา
คณไปเปดประสบการณทสดแสนจะโรแมนตก
ณ หองอาหาร รอสซนส นอกจากบรรยากาศท
อบอวลดวยความโรแมนซแลว อกความภมใจ
ทเราอยากจะบอกตอ กคอความยอดเยยมของ
รสชาตทมในหลากหลายเมน ซงแฝงไปดวย
เทคนคการปรงชนเลศ อาท “risotto” เมน
ขนชอของอาหารอตาเลยน หรอจะเปน
“gnocchi” ทโดยทวไปจะทำขนจากแปงผสม
มนฝรง แตเชฟไดดดแปลงผสมบทรทเขาไป
เมอเสรฟพรอมชสซอส จงออกมาชนะเลศทง
รสชาตและรปหนาตาทเดยว จานถดมาบอกได
เลยวา ประทบใจตงแตแรกเหน เนอวากวยาง
ชนโตจดวางทอปบนผกโขมสเขยว ขางๆ กนนน
มมนฝรงลกเลกนารก มาพรอมซอสกลนหอมท
ไดจากการยางเนอ อรอยจนอยากขอเพมอก
จาน สำหรบของหวาน “hazelnut soufflé”
เสรฟพรอมไอศกรมชอกโกแลต อรอยลงตว
สดๆ และพเศษสดในทกวนศกรสดทายของ
เดอนทางรานยงม wine dinner ไวคอยบรการ
ดวยนะคะ
Drink nature จบไวนรสเลศ โดยผเชยวชาญดานไวนทคอย
แนะนำ พรอมกบละเลยดสดยอดตนตำรบ
อาหารอตาเลยน
Special Corner มมโปรดของครอบครว ตองยกใหมมนท
เหมาะสำหรบการจงมออากง อามา
มานงทาน ไดบรรยากาศ family สดๆ
Contact: Contact: Rossini’s SHERATON GRAND SUKHUMVIT
250 Sukhumvit Road Bangkok 10110
Open daily : lunch on Mon-Fri
12.00am-2.30pm, 6.30pm-10.30pm,
Sunday brunch 12.00am - 15.00pm
Telephone : 0-2649-8641
Contact: King’s palace congee & noodle Bar 2nd floor of K-village Sukumvit 26 Bangkok 10110
Open daily : 11.30am - 22.00pm
Telephone : 0-2661-5042
Special Corner มมนสดแสนจะโรแมนตก ไดอารมณเคลบเคลม
อยางบอกไมถก
Drink nature มารานอาหารจนสไตลฮองกงทงท มหรอ
จะพลาด “ชาฮองกง” ทมใหเลอกทง
ชานม และชามะนาว ใหความสดชนลงตว
กครง ตอกครง ทเรานงเฝาหนาจอ คอยเชยรสดยอดเชฟในดวงใจ ในรายการเชฟกระทะเหลกประเทศไทย เชอแนวาคณเองกคงอยากร
วาเชฟทเราสดแสนจะปลมในฝไมลายมอ ประจำการอยทไหนกนบาง ถาพรอมแลวเตรยมตวออกสตารท ตามไปชมความอรอยพรอมกนเลย
แกะรอย ตามความอรอย กบรานประจำการสดยอดเชฟกระทะเหลกประเทศไทย และผทาชง
เพลนรสอาหารจนฮองกงขนานแท ท
King’s palace congee & noodle Bar
ละเมยดอาหารอตาเลยน
พรอมจบไวนรสเลศ
Rossini’s
92 foodstylist 93 foodstylist
สำหรบแฟนพนธแท เชฟ เอยน พงศธวช
เฉลมกตตชย เชฟกระทะเหลกอาหารตะวนตก
ไมควรพลาด กบรานอาหารอารมณครเอทฟ ท
หลอมรวมอารมณดบๆ เขากบรานอาหารระดบ
ไฮคลาสไวอยางลงตว โดยรานนถกตบแตงดวย
สงกะส เหลก และไม แมดออกจะดบๆ แตกลบ
กลมกลนเขากนไดดกบเมนอาหารทตกแตง
อยางหรหรา เรมตนกนดวย “Steak tartara”
ความแตกตางจากหลากหลายวตถดบทลงตว
ทงไขและสวนผสมตางๆ ทเรยงรายอยในจาน
พรอมจะใหเราละเลยดอยางอมเอม เมนตอมา
เบอรเกอรชนโตสดำ ชอเก อยาง “Black
label burger” ซงความอรอยกแปรผนตาม
หนาตาทสดแสนจะครเอท ทงขนมปงสดำเนอ
นมๆ และเนอวากวทชมฉำอรอยไดเตมคำ
พรอมดวยผกสดและเฟรนซฟรายด ยงเพม
ความสมบรณแบบขนอกเยอะ และจานสดทาย
ของหวานทเราคนเคยกนด อยาง “Banana
split” ไอศกรมกบกลวย พรเซนตใหไอศกรม
ทสดแสนจะธรรมดา มรสอรอยและสวยงาม
ดวยวตถดบงายๆ ปรงอยางพถพถน บวกกบ
เทคนคการทำอาหารแนววทยาศาสตรสไตล
เชฟเอยนจงทำให Banana split จานนอรอย
เกนคำบรรยาย..
Drink nature นอกจากเบยรทมหลากหลายแนวแลว
ขอแนะนำ “Percy smith” เมอวอดกามาหลอม
รวมกบผลไมรสเปรยวๆ หวานๆ เจอดวยกลน
หอมออนๆ ของวานลลา ทำใหไดรสชาตทสด
แสนจะรญจวนใจ
Special Corner มมทไดอารมณดบๆ ทานไป ถายรปอพลง
facebook ไป เกกดอยาบอกใครจรงๆ คณ
Contact: Smith 1/8 Soi Sukhumvit 49
Klongton Nua Wattana Bangkok 10110
Open daily : 5.00pm - 12.00pm
Telephone : 0-2261-0515-6
หองอาหารจน ซน เทยน ต อาหารจนระดบ
ฮองเต ทมเมนตำรบกวางตงในแบบดงเดมและ
ฟวชนใหเลอกมากมาย โดยเชฟชาวสงคโปร
เชฟ แลม กก แวง เชฟผทาชงกบเชฟกระทะ
เหลกอาหารจน ซงอาหารจนของทางรานเตม
ไปดวยคณคาทางโภชนาการอยางครบถวน
เพราะเปนการผสมผสานทงเนอสตว อาหาร
ทะเล และผกเขาดวยกน แถมยงนำเสนอดวย
หนาตาแปลกใหมตางจากอาหารจนกวางตง
ทวไปอกดวย เมนแนะนำคอ “กงลายเสอผด
ซอสเลมอนบตเตอร” เมอทานเขาไปจะไดทง
ความกรบกรอบ และความหวานของเนอกง อก
ทงนำซอสทเจอรสชาตเผดเบาๆ หอมกลนเนย
และเลมอน แถมแอบมความเคมๆ มนๆ ของไข
เคม จานทสอง “เนอวากวผดพรกไทยดำ” ดวย
เทคนคพเศษเฉพาะในการผดบวกกบความสด
และคณภาพของเนอจงทำใหเมนนสมบรณ
แบบสดๆ และอาหารจานสดทาย “เตาหเชฟ
แลม ซอส เอกซโอ” ฟงแคชอกคงจะพอเดาได
วา เตาหน เชฟ แลม เปนคนบรรจงทำขนมา
เอง ความพเศษอยตรงท เตาหนมๆจากไขไก
และนมถวเหลองทอปมาดวยผกปวยเลงสเขยว
แลวนำไปทอด ราดดวยซอสเอกซโอสตรพเศษ
ของเชฟ ไดรสอรอยจนลมไมลง มาถงเมนของ
หวานกนบาง ผทหลงไหลในรสชาตของมะมวง
นำดอกไม ไมควรพลาดเลยนะ กบเมน
Drink nature ชาอหลง ชวยเจรญอาหาร แถมยงแกเลยนไดด
อกตางหาก
Special Corner ไมวาจะครอบครว หรองานสงสรรคกบบรษท
มมนถอวาใชไดเลยละ
My home
Contact: Xin tian di Chinese cuisine CROWNE PLAZA BANGKOK LUMPINI PARK
Rama IV Road, Bangkok 10500
Open daily : lunch 11.30am - 14.30pm,
Dinner 18.30pm - 22.30pm
Telephone : 0-2632-9000
Xin tian di Chinese cuisine ฉกรสชาตอาหารจนกวางตงแนวใหม อรอยสไตลฟวชน
“มะมวงเยน ซน เทยน ต” หอม หวาน สดชน
กบเนอมะมวงปนเยนๆ แถมยงไดเคยวเนอ
หนบๆ ของสาคเมดเลก เพลนกบเกลดสมโอ
สตรอวเบอรร และมะมวงชนเลกๆ เรยกไดวา
เปนของหวานทแปลกและอรอยเลยทเดยว ถอ
ไดวาเปนอกหนงราน ทสาวกอาหารจนไมควร
พลาด แนะนำใหไปทานกนเยอะๆ จะไดลอง
เมนหลายๆ อยางคะ
Smith ทแฮงเอาทแหงใหมใจกลางกรง
94 foodstylist 95 foodstylist
อาหารญปน ถอวาเปนเมนอาหารสดฮตของ
เหลานกชมไทยหลายตอหลายป ในชวงแรกๆ
นน อาจเปนเพราะความสดยอดของรสชาตท
เหมอนตนตำรบ แตหลงๆ กถกปรบเปลยน
รสชาตใหถกปากคนไทยมากขน จนกระทงได
กลายเปนเมนทใครๆ กตางหลงใหลไปตามๆ กน
และอกหนงรานอาหารญปนทนาจบตามอง
เหนจะเปน RakuZa Tokyo ซงนำเสนออาหาร
ญปนทงในแบบตนตำรบ และแบบฟวชนใหคณ
ไดเลอกอมอรอย ตามความถนด และแนนอน
วาจดเรมของสตรลบความอรอย จะมาจากใคร
ไปไมได นอกเสยจาก เชฟ คำมล บตรแสน
เชฟผทาชงกบเชฟกระทะเหลกอาหารญปน
เมนพชตใจคนรกอาหารญปนเหนจะเปน “ทนา
สไลด” ทถกตกแตงดวยซอสเหดทรฟเฟล และ
พอนซทำให ไดความสดของเนอปลา และ
รสชาตเปรยวเบาๆ หอมละมนอยในปาก เมน
ตอมาแนะนำใหทานกบขาวญปนรอนๆ ได
อารมณสดๆ นนกคอ “ปลาหมะหมกซอสมโซะ”
ทกรนกลนหอมของไมซดาร ความอรอยถดไป
อรอยไมแพกบจานอนๆ กบ “เทมประโรลล ยด
ไสก งเทมประทอดกรอบ ราดดวยซอสเท
อรยาก” กรบกรอบ กลมกลอม ไดรสสมผสท
ลงตว และเมอทานของคาวเสรจเรยบเรยบ ก
ตอดวยของหวานเลยละกน “วานลลาเครม
บรเล” ทานกบมกซเบอรรซอสเพอตดรสหวาน
หวานนมๆ เปรยวหนอยๆ คงเปนรสชาตทถกใจ
สาวๆ หลายคนเลยละ
สรางความสขพรอมความทรงจำดๆ ใหครอบครว
คนรกและพองเพอนกบ สดยอดอาหารไทยมอ
สายวนอาทตย รปแบบใหม ไมซำใคร ท
“เดอะ ไทย มารเกต บรนช” โดย เชฟ ชมพล
แจงไพร เชฟกระทะเหลกอาหารไทยผทยงไม
เคยพายแพตอใคร นอกจากบรรยากาศสบายๆ
รมแมนำเจาพระยา คณยงจะไดพบกบอาหารไทย
4 ภาค ทรงสรรคจากตนตำรบอาหารไทย
โบราณ ซงหารบประทานไดยากในปจจบนน
เชน มสมนไกบาน ไขพะโลโบราณ ปลาชอน
ทอดกรอบผดพรกขง ขนมจนนำพรก นำยา
แสรงวา นำพรกมะขาม พรอมอาหารไทยสตรเดด
โดยเชฟชมพล ทงเนอโคขนยางใบชะพล ไสอว
หมดำ นำตกเนอวากว กงกลาดำออรแกนค
ลอบสเตอรยาง ปลาแซลมอลแซบ ปลาราอบชส
ตบทายดวยของหวานรสเยยม เชน จามงกฏ
ปลากรมไขเตา ลอดชองใบเตยนำกะท ขาว
เหนยวมะมวงไอศกรมกะทสด สดยอดเมน
อาหารไทยหลากหลายรวมทงสนกวา 100
รายการ ใหไดเลอกชมกนอยางจใจ
Drink nature “Rakuza sunlight” คอกเทลทดอบอน เหมอน
แสงอาทตยยามเชา เขากนไดอยางลงตวกบ
อาหารญปนสไตลดงเดมและฟวชน ถอเปนความ
พเศษททางรานสรางสรรคขนมา รบรองไดวาเมอ
ดมคอาหารแลวเตมเตมความสมบรณไดอยาง
พอดบพอด
Special Corner ละเลยดอาหารญปน พรอมชมววธรรมชาต
Contact: Rakuza Tokyo Grass Thonglor Sukhumvit 55
Bangkok 10110
Open daily : Mon - Fri: 6:00 pm -12:00 am
Sat - Sun: 12:00 pm - 2:30 pm
6:00 pm -12:00 am
Telephone : 0-2714-9897
Special Corner วนอาทตยทงท ไมลมทจะคดถงเดกๆ มมนารก
สำหรบคณหน ทานไปพรอมเลนของเลนแบบ
ไทยๆ ทไดทงสนกและไดทงความอรอย
Contact: Anantara riverside resort & spa 257/1-3 Charoennakorn Road, Thonburi
Bangkok 10600
Open daily : Sunday 12.00am - 15.00pm
Telephone : 0-2476-0022
Drink nature นำผลไมจากโครงการหลวง พรอมชาสมนไพร
นำออย ชาชก ดมเพมความสดชนกอนจะลงมอ
ลยไปกบอาหารมอพเศษ
เคลล ธนะพฒน RakuZa Tokyo อาหารญปนแนวใหม อรอยไมซำใคร
The Thai Market Brunch บฟเฟตอาหารไทยสดหร
รมแมนำเจาพระยา
ชาครต แยมนาม
ตามตดสตรเดด เคลด(ไม)ลบ
จากเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย
28 foodstylist
Recipe Iron chef Thailand photographs phaitoon boonsong
dish of the monthCOOKING
สรางสมดลชวตดวยอาหารสเขยว
The Best Menu
by Iron Chef Thailand
เชยรกนกระจาย ลนกนชดหนาจอ แทบเอาจมกเขาไปดมกลนอาหาร และ
อยากตามไปชมจานเดดจากฝไมลายมอของเหลาบรรดายอดเชฟในสดยอด
รายการทว ทพชตใจสาวกคนรกการทำอาหาร และแลวกถงฤกษงามยามด
Foodstylist ใจด ขอตามตดทกฝกาว ไปลวงลบ แกะเกา สตรลบเมนเดด
จากเชฟกระทะเหลก ประเทศไทย จะอรอยเปะ แซบเวอร ถงใจกนแคไหน
ชกจะทนไมไหว ไปตดตามพรอมๆ กนเลย
หอยปกนกผดซอสเอกซโอ
Menu : โดย..เชฟ ปเตอร ไล
Iron Chef Thailand –Chinese Cuisine
ซซาปลาสลด สไตลอตาเลยน
Menu : โดย..เชฟชมพล แจงไพร
Iron Chef Thailand –Thai Cuisine Tip : โรยดวยเกลดหมะหอยนางรม
ทำใหเมนนสมผสไดถงความหนาวเยนของทวปอลาสกา
ปกนคทอลาสกา (Winter in marshland)
Menu : โดย..เชฟเอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย
Iron Chef Thailand –Western Cuisine
ปกนคในปา (Walking in the wood)
Menu : โดย..เชฟเอยน-พงษธวช เฉลมกตตชย
Iron Chef Thailand –Western Cuisine ขาวเทอรยากไกบานแม-ลก สไตลญปน
Menu : โดย..เชฟชมพล แจงไพร
Iron Chef Thailand –Thai Cuisine
35 foodstylist
recipes หอยปกนกผดซอสเอกซโอ
สวนผสม
หอยปกนก 6 กรม / ตนหอม 5 กรม / ขง 5
กรม / เหดหอมสด 15 กรม / แครอท 10 กรม
/ นำมนหวหอม 5 กรม / ซอสหอยนางรม 30
กรม / ซอสเอกซโอ 5 กรม
วธทำ
1. ลวกหอยปกนกในนำเดอด แลวพกไว
2. ตงกระทะดวยความรอนสง
3. นำหอยปกนกทพกไวมาผดกบซอสนำมนหอย
และซอสเอกซโอ
4. จากนน นำสวนผสมทเหลอมาผดใหเขากน
ซซาปลาสลด สไตลอตาเลยน
สวนผสม
พาเมซานชส เรจอาโน (Parmigiano
Reggiano) แบบกอน 200 กรม ,แบบเกลด 50
กรม / แคปเปอร (Capper) ประมาณ 1 ชอน
โตะ / ผกคอส (Cos) ตางประเทศ 300 กรม /
ปลาสลด 2 ตว / ปเคม 200 กรม / หอมใหญ
1 หว / กระเทยม 50 กรม / นำมนมะกอก
,พรกไทย ,เกลอ เลกนอย
วธทำ
1. นำปเคมมาสบใหละเอยด จากนนนำไปผดใน
นำมนมะกอกจนหอม จงกรองเอาแตนำ
(ซงเปนการนำมาแทนแองโชวนนเอง)
2. นำนำทไดมาปนกบหอมใหญสบ นำมน
มะกอก และกระเทยมสบ ปรงรสดวย เกลอ
พาเมซานชส และพรกไทย จากนนปนตอจน
เปนเนอ เดยวกนจนเปนซอสซซา
3. หนปลาสลดชนพอประมาณ แลวนำไปทอด
ในนำมนมะกอก จนเหลองกรอบ พกไวให
สะเดดนำมน
4. นำซอสซซามาคลกกบผกคอส แลวจดใสจาน
โรยหนาดวยเนอปลาสลดทอดกรอบ พรอมเสรฟ
ปกนคทอลาสกา (Winter in marshland)
สวนผสม
หอยเชลลหนสเหลยมลกเตา 100 กรม / นำ
มะนาวยส 5 กรม / ชลเพสต (Chili Paste) 10
กรม / สตอกผกผสมกบลควดไนโตรเจน 200
กรม / นำมะเขอเทศ 50 มลลลตร / เกลอ
พรกไทย เลกนอย / เจลาตน 1แผน / ครมสด
100 มลลลตร / หอยนางรม 10 ตว / ผกส
เขยวฤดหนาว ไดแก แครอทเบอรกนด (Carrot
Burgundy) 20 กรม
วธทำ
1. นำหอยเชลลมาหนสเหลยมลกเตา แลวนำ
ไปผสมกบนำมะนาวยส และชลเพสต
2. นำนำมะเขอเทศ ปรงรสดวยเกลอและพรกไทย
กรองแลวนำไปผสมกบเจลาตน แบงสวนครงหนง
และปรงรสอกครงทเหลอดวยนำมะนาวญปน
ปลาแดกแดนปลาดบ
Menu : โดย..เชฟบญธรรม ภาคโพธ
Iron Chef Thailand – Japanese Cuisine
3. นำหอยนางรมไปปนกบครมสดแลวนำไปจม
ในลควด ไนโตรเจน ใหแขงตว แลวนำไปขดให
เปนผง
4. เตรยมเกลดหมะ ดวยการผสมนำสตอกผก
ทตมไวผสมกบลควดไนโตรเจน เมอแขงจนไดท
นำสตอกจงออกมาเปนเกลดหมะ
5. นำผกสเขยวฤดหนาว ไดแก แครอทเบอกนด
นำมาสไลดเปนวงกลมบางๆ จดตกแตงพรอมเสรฟ
ปกนคในปา (Walking in the wood)
สวนผสม
ไก 1 ตว / ขาวคสคส (Cous Scous) 20 กรม
/ คนวร (Quinoa) 20 กรม / เหดลอบเตอร
15 กรม / นำสตอกไกเขมขน 500 มลลลตร
/บลซามก (balsamic) 10 มลลลตร / ผวสม
5 กรม / เนยจด 50 / เกลอ,พรกไทย เลกนอย
วธทำ
1. ลอกหนงไกออกจากตวเปนผนเดยวกน นำเฉพาะ
เนอสวนอกมาปรงรส ดวยเกลอและพรกไทย
2. นำหนงไกทลอกไวมาพนรอบอกไก แลวพน
ดวยฟลมยด นำเขาถง Vacuum ซลท 90%
Sous Vide ทอณหภม 65 องศาเชลเซยส
ประมาณ 20 นาท
3. จากนนนำไกทได มาแชในไนโตรเจน 30 วนาท
แลวนำไปทอดท อณหภม 180 องศาเซลเซยส
จนเหลองทอง
4. ตมขาวคสคสและคนวร ปรงรสดวยนำสตอกไก,
บลซามก ผวสม เนย เกลอ และพรกไทย
5. สไลดเหดลอบสเตอร และนำไปทอดจนกรอบ
6. เคยวนำสตอกไกจนงวด ปรงรสดวยเกลอ
พรกไทย เนย แลวนำไปราดบนไก จดตกแตง
พรอมเสรฟ
ขาวเทอรยากไกบานแม-ลก สไตลญปน
สวนผสม
ไกบาน 400 กรม / ขาวญปน 1 ถงเลก / ซอว
ญปน 4 ชอนโตะ / สาเก 2 ชอนโตะ / มรน 2
ชอนโตะ / เกลอ 2 ชอนชา / นำตาลทราย
2 1/2 ชอนโตะ / พรกไทย 1 ชอนชา /
สาหรายคอมบ 50 กรม / ตนกระเทยมญปน
1ตน / แครอท 1 หว / หอมใหญ 1 หว / ขง
200 กรม / ปลาโอแหง 100 กรม / งาดำ 5
กรม / งาขาว 5 กรม
วธทำ
1. นำอก และสะโพกไก ลางใหสะอาดแลวนำไป
หมกกบซอวญปน สาเก เกลอ และพรกไทย
2. นำโครงไกทเหลอลางใหสะอาด แลวนำไปตม
เพอทำเปนนำซป
3. นำซอวญปน แครอทหนทอน ตนกระเทยม
ญปน สาหรายคอมบ หอมใหญยาง ขงยาง และ
ปลาโอแหงไปเคยวกบนำตาลในนำซปทไดจากขอ
2 ประมาณ 30 นาท จะไดเปนซอสเทอรยาก
4. นำไกทหมกไวในขอ 1 มายางบนเตาถาน สลบ
กบทาดวยซอสเทอรยากทไดเตรยมไว เพอใหซอส
ไดซมเขาเนอไก
5. นำไกเทอรยากวางบนขาวญปน โรยหนาดวยงา
สาหรายกรอบ เสรฟพรอมซปมโซะ
ซปมโซะ
สาหรายแหง 1/2 ชอนโตะ / เตาหออนญปน
100 กรม / นำซปปลาแหง 400 กรม / มโซะ
(ซปเตาเจยวเขมขน) 1.2 ชอนโตะ / ตนหอม
ญปนหนขวาง 2 ชอนโตะ
วธทำ
1. นำสาหรายแหงแชนำจนพองตว แลวบบเอา
นำออก หากชนใหญเกนไปอาจตดใหเลกลงได
ใสถวยพกไว
2. หนเตาหออนเปน 4 เหลยมลกเตาขนาด
ประมาณ 1x1 ซม. ใสถวยพกไว
3. ใสนำซปปลาแหง นำขนตงไฟกลางจนเดอด
นำมโซะซป ใสถวยแลวตกนำซปปลาแหง
นดหนอยลงไปคนใหมโซะละลายด จากนนเทใส
หมอซปคนใหเขากน
4. พอนำเดอดใสสาหรายลงไป จนกระทงนำ
เดอดอกจงใสเตาหออนลงไป และพอนำเดอด
อกครงลดไฟออน ตมตออกประมาณ 5 นาท
ชมรสหากไมเคมสามารถเพมมโซะไดตามชอบ
5. ตกใสถวยโรยตนหอมซอย พรอมเสรฟ
6.ปลาแดกแดนปลาดบ
สวนผสม
ปลาหมกกลวย 200 กรม / ปลาหมกกระดอง
(ใชเฉพาะนำมนของปลาหมกเทานน) / โชย
(ซอวญปน) 2 ชอนชา / เกลอไทย 20 กรม /
มนฝรง 1 ลก / เนย
วธทำ
1. ลางทำความสะอาดปลาหมกกลวยใหสะอาด
แลวนำไปแชนำแขงใหเยนจด
2. นำปลาหมกขนมาซบใหแหง แลวนำมาโรยดวย
เกลอทงไวประมาณ10 นาท จากนนจง นำมา
หนเปนเสนเลกๆ พกไว
3. ทำเปนนำหมกปลาราญปน โดยการใชนำมน
ของปลาหมก (ซงมอยในปลาหมกกระดองเทานน)
มาหมกกบเกลอทงไวประมาณ 15 นาท
4. นำปลาหมกทหนเปนเสนเลกมาคลกกบนำมน
ของปลาหมก เพมโชยและเกลอลงไปเลกนอยเพอ
ใหไดรสชาตเหมอนปลาราทหมกไวนานๆ
5. มนฝรงปอกเปลอกหนครง แลวนำไปนงใหสก
ประมาณ 30 นาท แลวนำเนยมาทาบนมนฝรง
ทนงสกแลว จากนนจงนำปลาหมกทหมกไวมาราด
บนมนฝรงรอนๆ เพอใหมนฝรงทำปฎกรยา
กบปลาหมกหมกเวลาทานจะไดรสหวาน
73 foodstylist
ปลา เหด พรกแกงเขยวหวาน เอามฟองเตาหดวยในครว หลายๆ คน
อาจจะจบลงดวยเมนแกงเขยวหวานปลาในชาม ไมกเปนเขยวหวาน
ผดแหงรวมกนมาในจาน ปลอยใหฟองเตาหเดยวดาย foodstylist
ขอลองเปลยนแนวกบเขยวหวานเมนเดมๆ มาใสไอเดยในมมใหมๆ
ทงาย ใหเขยวหวานธรรมดาออกมาดเกไก โดนใจกวาเคย แคใช
อปกรณงายๆ ทมในครว บวกการจดวางงายๆ อกหนอย
เราคงจะเคยเหนโรตทอดกรอบๆ ทกนคกบเขยวหวานรสแซบ นแห
ละไอเดยทเราจะเอามาใชกบเจาฟองเตาห แตมนจะทำยงไงในเมอ
แปงโรตทอดกบฟองเตาหมนคนละเรองกนเลย ไมยากๆ ครบ... มาด
วาทำอยางไร
พรกแกงเขยวหวานผดจนหอม ตามดวยกะทปรงรสใหโดนใจจนได
รสชาตทถกใจ หนเหดเปนชนเลกๆ ผดจนสกปรงรสดวนนำปลานด
หนอย สวนปลาเรากปรงรสแลวใชฟองเตาหแชนำพอนมมาหอทตว
ปลา นำมนพชใสกระทะพอประมาณ เอาปลาทเตยมไวลงทอดไฟ
ออนๆ จนฟองเตาหกรอบทกดาน
ปรกตใบโหระพา กระชาย พรกชฟาแดง ทตองอยในนำแกงเขยวหวาน
เรากเอาออกมาวางตกแตงไวดานบนปลาททอดแลวเพอ เพมสสน
ใหกบจาน สำหรบเหดเรากใชพมพกลมตกเหดใสตรงกลางจาน
หากไมมกใชแกวนำตกเหดใสแกว จากนนกควำแกวแลวยกแกวออก
วางปลาททอดไวบนเหด โดยสวนนำแกงเขยวหวานเรากเอาใสเครอง
ปนนำผลไมตอนทยงอน แลวปนใหมฟองตอนเสรฟกได หรอจะราด
ลงไปรอบๆ เลยกได ลองดครบเปลยนแนว การจดวางแบบเดมๆ
ใหดมขนตอนและเหนองคประกอบในจาน แคนกจะทำใหเมนเดมๆ
ดนารบประทาน และมสไตลขนอกเยอะครบ
Secret technique การเหนและชอบในไอเดย ไมวาจะเปนขนตอนการทำรสชาตของอาหาร
และการเสรฟทหลากหลาย เราเอาความชอบในสงเหลานนดงออกมาใส
ในจาน เพมไอเดยอกนดหนอยกไดอาหารสไตลใหมของเราแลว แคเรา
มองใหเหนอกมมหนงทแตกตางเทานนเอง
words apinya whangdee photographs phaitoon boonsong
food stylistDESIGN& LIFESTYLE
Sweet Heart Dessert Styling อาหารทสวยงามใสสไตลงเกๆ ใครเหนเปนกตอง
อยากรบประทาน แตครนจะใหตนแตหววนมาปรง
อาหาร แถมแตงนนเตมนเยอะแยะไปหมด เหนทาจะ
ไมไหว เพราะฉะนนคอลมน food stylist ของเราขอ
ขนอาสาเปนสไตลสตประจำบาน ชวยรงสรรเมน
โปรดของคณใหหนาตาเกกด ชวนรบประทาน ดวย
กรรมวธงายๆ ไมยงยาก แตรบรองวาผลลพทเลศ
อยาบอกใคร
Angle of refraction