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TRANSCRIPT
Tamarind Gumタマリンドガム
OH
OO
『グ
ドガム
グリ
Tamam~3
い果実
果実を
原産地
帯~熱
ア、西
培され
タマ
ート、
茹でた
子粉末
タマ
当社は
グリ
管理基
及びグ
グリ
側鎖に
分子量
製造
分子
タマリンド種子
For healthy life with better food
2011.4
DSP五協フード&ケミカル
CH2OH
n
O
OH
OH
OH O
OOHOH
CH2OH
CH2
OH OOH
HO HO
O
OHO
OH
O
OH O
O
CH2OH
CH2
OH OOH
O
OH
OH
O O
CH2OHO
OH
OH
OH O
OOHOH
O O
OHOH
『グリロイドR』は、増粘多糖類のひとつである『タマリン
ドガム』の当社製品名です。
グリロイドRの原料であるタマリンド(英:tamarind、学名:Tamarindus indica L.)は、マメ科タマリンド属で、高さ25m~30mの常緑高木です。12~13年目に花をつけ、甘
い果実を実らせます。その後、60年以上にわたって豊かな
果実をつけ続け、寿命は120年以上とも言われています。
原産地は中央アフリカと考えられ、現在では世界中の亜熱
帯~熱帯地域に広く分布しています。特にインド、東南アジ
ア、西インド諸島、ブラジル等では数多くのタマリンドが栽
培されており、食用や観賞用として利用されています。
タマリンドの甘酸っぱい果肉は、清涼飲料水、ジャム、デザ
ート、カレー、菓子等に加工されます。種子は、油で揚げたり、
茹でたり、炒ったりして食用にされます。また、インドでは種
子粉末をチャパティの材料に使用しています。
タマリンド種子には、糖質、蛋白質、脂質が含まれており、
当社はこの糖質の主成分が多糖類で、増粘安定剤として有
用であることを発見しました。そして、タマリンド種子多糖
類を高純度に分離・精製することに成功し、1964年(昭和
39年)、グリロイドR(GlyloidR)という名称で製品化しまし
た。以来、粘性・食感、保水性や優れた安定性といったグリ
ロイドRの特性が認められ、濃厚ソース、ドレッシング類、佃煮、
アイスクリーム類、ゼリー、小麦粉加工食品等、幅広い食品
にご使用頂いております。
グリロイドRは、タマリンド種子を原料とし、多糖類成分を分離・精製して作られています。当社の厳格な製造管理・品質
管理基準に基づき製造されています。製造工程の違いにより、グリロイドR2A(加熱溶解型)、グリロイドR3S(冷水可溶型)
及びグリロイドR6C(冷水可溶/透明型)が得られます。
グリロイドRは、グルコースを主鎖としキシロース、ガラクトースを
側鎖に持つキシログルカンと呼ばれる水溶性高分子多糖類(推定
分子量:約47万)です。
とは
製造工程
分子構造 機 能
タマリンド種子
粉 砕
タマリンドガム
分離・精製
粉 砕
製 袋
製 品
乾 燥
粉 砕
製 袋
製 品
冷水可溶化
透 明 化
グリロイドR2A
グリロイドR3S
グリロイドR6C
ミカル
各種増粘多糖類のなかで、グリロイドR水溶液は
中程度の粘度を示します。
グリロイドR水溶液は、温度によって粘度が変化します。高温
下では、低粘度を示しますので、弱い撹拌力で容易に混ぜるこ
とができます。
温度に関係なく一定の粘度を示すものには、キサンタンガム
(エコーガムR)があります。
グリロイドR6C水溶液は、非常に優れた透明性を示
します。
グリロイドR水溶液は、剪断力(シェア・撹拌力)の強弱にか
かわらずほぼ一定の粘度を発揮するいわゆるニュートン粘性
を示します。流動性が良好で、曳糸性(糸をひく性質)や糊感
(粘りけ)が少ないため、充填・排出効率を改善することがで
きます。また、粘度を付与しながらも、他の増粘多糖類に比べ
てあっさりとした食感に仕上げることができます。
Ⅰ. 溶液特性
粘 度
Ⅱ. 溶液の
流 動 性
透 明 性 温度依存性
濃度:1.0%
グリロイドR2A グリロイドR6CグリロイドR3S
pH安定性 グリロイドR水溶液
耐 酸 性 グリロイドR水溶液
凍結解凍耐性グリロイドR水溶液
グリロイドRを添加することで、澱粉様の自然な粘性を食品に付与することができます。 グリロイドRは、さらに塩類の影そのため、缶詰
グリロイドR2A 1.5% キサンタンガム 0.25% 液糖
粘度(mPa・s) 30rpm
粘度測定温度(℃)
10,000
1,000
100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
多糖類濃度(%)
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
粘度(mPa・s)25℃
10,000
1,000
100
10
10.0
粘度計回転数(rpm)
00
100
200
300
400
500
600
10 20 30 40 50 60
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
クエン酸1000
100
10
121
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃ 250
150
200
100
50
0200
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
(凍結
1,000
10
100
10
グリロイドR2A 1.0% キサンタンガム 0.15%
グリロイドR2A キサンタンガム グアーガム ローカストビーンガム アラビアガム
性を示
弱にか
ン粘性
や糊感
とがで
に比べ
グ
以上で
Ⅲ.
糖
グ
ルとゼ
このゼ
弾力
シ
り低濃
ゼリー
ます。
アル
グ
テキン
こ
やや
キン
もろい
ゼ
融解
リと溶
カテ
Ⅱ. 溶液の安定性
:1.0%
C
pH安定性 グリロイドR水溶液は広い範囲のpH域で安定です。
耐 熱 性 グリロイドR水溶液は長時間加熱しても安定です。
耐 酸 性 グリロイドR水溶液は優れた耐酸性を有しており、低pH条件下においても、長期間、粘度を安定に保ちます。
凍結解凍耐性 グリロイドR水溶液は優れた凍結解凍耐性を示します。
耐 塩 性 グリロイドR水溶液は高い塩濃度でも塩析することなく安定です。
グリ低級
グリロイドRは、広いpH領域で安定した粘度を示し、加熱や凍結解凍による変化が小さく、 さらに塩類の影響もほとんど受けません。 そのため、缶詰や瓶詰、漬物、ドレッシング、冷凍食品など各種加工食品に幅広くご使用いただけます。
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
pH
クエン酸/クエン酸ナトリウム緩衝液 1000
100
10
1
グリロイドR2A 1.0% キサンタンガム 0.15% グアーガム 0.4%
3 4 5 6 7 821 9
グリロイドR2A 1.0% キサンタンガム 0.15% グアーガム 0.4%
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
100℃加熱時間(分)
250
150
200
100
50
040 60 80 100 120200 140
グリロイドR2A 1.0% キサンタンガム 0.15% グアーガム 0.4%
pH 3.8
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
90℃加熱時間(分)
250
150
200
100
50
040 60 80 100 120200 140
粘度残存率(%)
経過日数(日)
200
150
100
50
020 30 400 5 1510 25 35 45
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
凍結解凍回数(回)
(凍結 : -20℃、 18時間 ←→ 解凍 : 25℃、 6時間)
1,000
10
100
1
グリロイドR2A 1.0% キサンタンガム 0.15%
1 2 30
グリロイドR2A 1.0% キサンタンガム 0.15% グアーガム 0.4%粘
度(mPa・s) 30rpm/25℃
NaCl濃度(%)
1,000
100
105 10 20150 25
pH 3.8 NaCl 2.0%
グリロイドRとショ糖を併用した場合、ショ糖濃度の増加に伴い、相乗的に粘度が高くなります。ショ糖濃度が40%
以上では、弾力性に富み、硬く離水のないゼリーを形成します。
Ⅲ. ゲル化機能
糖 類
グリロイドRはアルコー
ルとゼリーをつくります。
このゼリーは硬くて、やや
弾力があります。
ショ糖を併用すると、よ
り低濃度のアルコールで
ゼリーをつくることができ
ます。
アルコール
グリロイドRは微量のカ
テキンとゼリーをつくります。
このゼリーは柔らかく、
やや弾力があります。カテ
キン含量を増やすと、硬く
もろいゼリーになります。
ゼリーは20~30℃で
融解するので、口中でトロ
リと溶けます。
カテキン
グリロイドRのリキュールゼリー
グリロイドRのお茶ゼリー
グリロイ
離水を抑
また、き
Ⅳ. そ
グリロ
ジェラ
化剤と併
く離水を
フィリ
ただけま
離 水 防
グリロ
した乳化
グリロ
タイプド
乳化安
グリロ
離水する
コーン
ーチゲル
グリロ
れやソー
澱粉の
です。
氷晶安グリロイ
安定剤な
グリロイ
グアーガ
ローカス
※食感はオ
グリロイドRは、単糖類や二糖類などの少糖類、デキストリン、糖アルコール類、 低級アルコール類、カテキンなどと混合すると増粘・ゲル化します。
ゼリー強度(N)
カテキン濃度(%)
4
6
2
00.05 0.10 0.500.20
ゼリー強度(N)
5.0
3.0
2.0
1.0
0.0
4.0
粘度(mPa・s) 30rpm/25℃
ショ糖濃度(%)
1,500
1,000
500
0 10 20 30 40 50 60
液状 ゼリー状
ゼリー強度(N)
エチルアルコール濃度(%)
20
10
5
05 10 20 30
15
液状 ゼリー状
グリロイドR2A 1.0%
グリロイドR2A 1.0%
グリロイドR2A 1.0%
140
45
25
%
40%
グリロイドRは、優れた保水性を示します。ゲル化剤や澱粉と併用した場合、その特性を妨げることなく
離水を抑制します。乳化安定効果があり、クリーミングや合一を抑制して油滴の巨大化を防止します。
また、きめ細かい氷晶の形成を促進するため、冷菓用安定剤としてもご使用いただけます。
Ⅳ. その他機能
グリロイドRは優れた保水性を示します。
ジェランガム(ケルコゲルR)やカラギーナンなどのゲル
化剤と併用した場合、各種ゲル化剤の物性を損なうことな
く離水を抑制することができます。
フィリング、ゼリーやプリンなどの安定剤としてご使用い
ただけます。
離 水 防 止
グリロイドR水溶液と油を、乳化機を用いて乳化すると安定
した乳化液ができます。
グリロイドRは耐塩性や耐酸性に優れていますので、乳化
タイプドレッシングの乳化安定剤としてご使用いただけます。
乳化安定性
グリロイドRは澱粉の老化現象(硬くなる、もろくなる、
離水する)を抑制する効果を有しています。
コーンスターチにグリロイドRを併用すると、コーンスタ
ーチゲルの離水と硬化を抑制することができます。
グリロイドRはフラワーペースト、カスタードクリーム、た
れやソースなどにもご使用いただけます。
澱粉の改質
氷晶安定性 グリロイドRはきめ細やかな氷結晶をつくります。
-
100
3,000
3,000
+(あり)
-(なし)
±
-
10
24
43
31
26
83
127
99
+(粘少)
++
+++
+++
粗大
細かい
非常に細かい
非常に細かい
安定剤なし
グリロイドR2A
グアーガム
ローカストビーンガム
1%粘度 (mPa・s)
乳漿分離 食 感 組 織 オーバーラン(%)
1分 MAX
※食感及び組織はオーバーラン80%で比較。但し、安定剤なしは55%のオーバーランで比較。
グリロイドR2A 0.5%
サラダ油:50%(w/w) 均質化条件:15MPa
安定剤 不使用
25℃/15日
0.50
離水率(%)
8.0
5.0
3.0
1.0
0.0
7.0
4.0
2.0
6.0
ジェランガム ジェランガム + グリロイドR2A
コーンスターチゲルの離水率(%)
12.0
10.0
6.0
2.0
0.0
8.0
4.0
グリロイドR2A添加量(%)
保存条件:2℃、5日間
ジェランガム グリロイドR2A乳酸カルシウム
0.2% 0.2% 0.06%
0 0.0 0.5 1.5
ゼリー強度(N)
5.0
3.0
2.0
1.0
0.0
4.0
60
30
グリロイドRを水系に添加する際、「ダマ」ができると十分な機能を発揮しません。できるだけたくさんの水を高速で撹拌しながらグリロイドRを少しずつ加えて、十分に分散・溶解させてください。あらかじめ、約5倍量の砂糖やデキストリン、アルコール、油などとグリロイドRを予備混同しておき、これを水系に添加すると、よりきれいに分散・溶解することができます。
当社は急性毒性試験、亜急性毒性試験、発がん性試験、変異原性試験、慢性毒性試験を行い、その結果、グリロイドに起因する異常は一切認められませんでした。
食品用増粘・安定・ゲル化剤
応用食品例
溶 解 方 法
製 品 一 覧
安 全 性
表 示 ・ 用途名(増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、など)と、物質名(タマリンドガム)を併記ください。 増粘目的で使用した場合の表示例 → 増粘剤(タマリンドガム)
・ 既存添加物及び一般飲食物添加物の内、増粘安定剤用途の多糖類を2種類以上併用した場合は、簡略 名として[増粘多糖類]表記が認められています。この時、増粘目的で使用した場合は、用途名の記載 を省略することができますが、増粘以外の目的で使用した場合は用途名の併記が必要です。 増粘目的で使用した場合の表示例 → 増粘多糖類 増粘以外の目的で使用した場合の表示例(ゲル化目的の場合) → ゲル化剤(増粘多糖類)
とんかつソース、お好み焼きソース、 ハンバーグソース
調味料
佃煮
漬物
フィリング
ジャム類
麺類
小麦粉製品
冷菓
デザート
飲料
グリロイドR2A
グリロイドR3S
グリロイドR6C
加熱溶解 不透明 クラフト紙袋 20
冷水可溶 不透明 クラフト紙袋 20
冷水可溶 透 明 ダンボール箱 10
焼き鳥のたれ、焼肉のたれ、 かば焼きのたれ、みたらし団子のたれ
マヨネーズ風ドレッシング、ドレッシング類、 ノンオイルドレッシング
海苔佃煮、昆布佃煮、えのき佃煮
べったら漬、キムチ、福神漬
ジャム、フルーツソース
即席麺、うどん、餃子の皮
ゼリー、プリン、くずもち
果汁飲料、低脂肪牛乳、ココア飲料、スープ
増粘、こく味付与、懸濁安定
増粘、こく味付与、付着性向上
ツヤ・照り出し、離水防止、懸濁安定
増粘、離水防止、ツヤ・照り出し
ゲル化、離水防止、懸濁安定
増粘、懸濁安定、こく味付与
0.5~1.5%
0.2~1.0%
0.2~1.0%
0.1~1.0%
0.1~1.0%
0.1~0.5%
0.2~1.0%
0.1~0.5%
0.1~0.5%
0.05~0.3%
0.05~1.5%
0.05~0.2%
増粘、乳化安定、こく味付与、 付着性向上、懸濁安定
機械耐性向上、食感向上、 離水防止、澱粉の老化防止
ゲル化、食感向上、離水防止、 凍結解凍耐性付与
増粘、食感向上、澱粉の老化防止、 機械耐性向上
氷晶安定化、保形性付与、 オーバーラン向上、口溶け向上、 ナキ防止、スプーンささり向上
食 品 名
製 品 名 特 徴 内容(kg) 包装形態
主な効果 添加量
取り扱い、保管上の注意 水濡れにご注意ください。高温多湿を避け、冷暗所に保管してください。
離水防止、機械耐性向上、 澱粉の老化防止
アイスクリーム、アイスミルク、シャーベット、 アイスキャンディー、かき氷
フラワーペースト、カスタードクリーム、 ねり餡
パン、ケーキ、焼き菓子、バッターミックス、 お好み焼き・たこ焼きミックス
たくさい。あらき、これ
の結果、
は、簡略 の記載
類)
~1.5%
~1.0%
~1.0%
~1.0%
~1.0%
~0.5%
~1.0%
~0.5%
~0.5%
~0.3%
~1.5%
~0.2%
加量
本パンフレットに記載したデータは全て弊社研究所で行われた実験結果に基づいています。
グリロイドRを貴社製品にご使用いただく際は、事前に貴社条件にて十分ご試験いただき、適切な使用条件・使用方法をご確認下さい。 い。
DSP五協フード&ケミカル
本 社〒530-0001 大阪市北区梅田2‐5‐25 ハービスOSAKA 20階TEL 06-7177-6866 FAX 06-6453-0943
東 京 支 店〒103-0024 東京都中央区日本橋小舟町6‐6 小倉ビル3階TEL 03-5643-3611 FAX 03-3249-2821
URL https://www.dsp-gokyo-fc.co.jp
サンプル・パンフレットをご希望の際には上記事業所までご連絡ください。
グリロイドR:DSP五協フード & ケミカル登録商標
エコーガムR:DSP五協フード & ケミカル/CPKelco社登録商標
ケルコゲルR:CPKelco社登録商標