FORBESноябрь, 2014 153

от шефа — Стиль

мы используем посуду ручной работы от NBC Pottery, которую создает Рик Картер в своей мастерской совсем недалеко от нашего ресторана. О ТЕРРУАРЕ. НЕМНОГИЕ рестораны могут похвастать им в прямом смысле. А мы можем. Более 100 нетронутых цивили­зацией гектаров в Meadowood дают нам многое из того, что по­том можно увидеть на тарелке: дикие травы, коренья, фрукты и овощи. Мы прямые наследни­ки всего, чем богата и славится долина Напа.У МЕНЯ БЫЛИ МОМЕНТЫ, когда хотелось повесить китель на гвоздь, хлопнуть дверью и больше не возвращаться на кухню. Особенно на этапе ста­новления карьеры. Случается, что приходится работать с людьми, которые тебе реально не нравятся. Однако это хотя и негативный, но все же опыт. В один прекрасный день я взял

Я ДИПЛОМИРОВАННЫЙ философ. Изучал эту науку, прежде чем вышел на гастро­номическую сцену. Со всей ответственностью могу сказать, что у этих двух занятий — при­готовления еды и изучения философии — много общего. И в первом, и во втором случае необходимо знакомиться с мыс­лями разных людей, их стилем и образом мышления. Видишь разные подходы к одним и тем же задачам. В результате появ­ляется собственный стиль.ВАЖНО КРИТИЧЕСКИ ОЦЕ­нивать то, чем ты занимаешься. Причем делать это посредством коммуникации с другими людь­ми, в команде. Блюда рождаются из взаимодействия, которое мы называем «процессный анализ». Например, мы ставим себе задачу работать с текстурой свинины или цветом картофеля. И затем шаг за шагом создаем всевозможные комбинации, ис­пользуем различные техники.МЫ ОЧЕНЬ МНОГО РАЗГОВА­риваем, постоянно взаимо­действуем в процессе приготовления блюда. Пробуем, обсуждаем и меняем, меняем, меняем. До тех пор пока не бу­дет достигнут консенсус. Самое сложное в этом процессе — не упустить из виду конечную цель. ВИЗУАЛЬНОЕ ПРОЧТЕНИЕ идеи — вот что у нас в рестора­не занимает не меньше време­ни, чем создание самих блюд. И их дизайн — весьма долгий процесс. Мы хотим, чтобы все органы чувств принимали уча­стие в процессе взаимодействия с едой. Детали в данном случае чрезвычайно важны. Например,

перерыв на шесть месяцев — просто чтобы помотаться по миру и почистить мозг. Потом я вернулся и попал в правиль­ное место, в правильное время, к правильному шефу. И все наладилось. В БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ я ожидаю бурного развития демократичных ресторанов с соответствующими цена­ми, в которых, тем не менее, подается еда исключительно­го качества. Такая, которую ранее могли предложить только классические заведения. Для «великих» ресторанов всегда будет место, но все же новый формат, основанный на сплаве мастерства и демократичности, начнет доминировать.ЧТОБЫ УДЕРЖАТЬ ТРИ ЗВЕЗ­ды, мы не делаем ничего выдающегося. Правда, к себе у нас очень высокие требова­ния. Не сомневаюсь: ресторан будет и дальше высоко держать планку и входить в десятку аме­риканских заведений с тремя звездами Michelin.КУЛИНАРНЫЙ ТУРИЗМ — это здорово. Попадаете в Испанию — ешьте испанскую еду, в Украину — украинскую. Французскую надо оставить Франции и поблагодарить ее за то, что заложила фундамент со­временной гастрономии.МОЯ ЖЕНА НАПОЛОВИНУ тайка, так что дома с едой у нас все просто — рис, стир­фрай, много специй. Если готовлю я, то ничего не усложняю — паро­вой картофель, рыба, овощи.КУЛИНАРНЫХ ТАБУ У МЕНЯ нет. Правда, я не использую черный перец. Вообще. f

«ПОВАРА ДОЛЖНЫ ОБЩАТЬСЯ»

ПОВАР-ФИЛОСОФ «блюда рождаются из взаимо­действия»

шеф­повар калифорнийского ресторана The Restaurant at Meadowood (три звезды Michelin) Кристофер Костоу уверен, что философия и гастрономия имеют много общего. Записал Сергей Калинин

ото

о:ф

DR