154 F O R B E S март, 2012

Стиль — От шефа

одНой СтраСти малошеф-повар лучшего ресторана Вены steirereck Хайнц райтбауэр — о том, чем хороший кулинар отличается от легендарного

Надеюсь, такого не случится, но если бы мне пришлось есть единствен-ное блюдо до конца своих дней, это было бы что-то простое. Все зависит от того, где именно я окажусь — в городе, в горах, у моря. Может, это будет су-шеное мясо. А лучшей рыбой окажется та, которую я способен поймать. но никогда, никогда я не выбрал бы пасту.

с малых лет во мне боролись желания, кем стать: поваром или архитектором. В начале карьеры я пытался использовать мысли и идеи из области архитектуры — формы, объемы. Правда, последние лет пять я предпочитаю брать больше от природы, черпать вдохновение в элегантности естества. назовем это биоконструированием.

Я стараюсь увидеть продукты глазами тех, кто их производит. Довольно часто мы выезжаем к нашим поставщикам, и не просто с целью посмотреть, что и как они делают. Идея в том, чтобы оценить продукт с точки зрения его изготовителя. Один из фермеров как-то сказал мне: «Я не знаю, поставлять ли вам свой продукт, потому что я потратил более года, доводя его до совершенства, и не уве-рен, что вы отнесетесь к нему так же. некоторые шефы «разбирают на части» продукт, меняя его до неузнава-емости». Мы хотим понять философию производителей, прежде чем использо-вать их продукцию на кухне.

Мне посчастливилось работать с таким великим шефом, как Ален Шапель, немного постажироваться у робюшона. Если вы спросите, в чем разница между хорошим шефом и легендарным, я отвечу: просто ис-пытывать страсть к приготовлению еды недостаточно. Вы должны пронести это чувство через годы. нужно действи-тельно много времени, чтобы понять простые вещи. Я еще в процессе, и каждый день мы с командой чему-то учимся.

За первые пять лет карьеры шефа вы узнаете о приготовлении еды почти все. но пройдет еще 10, 15, даже 20 лет, и вы, пристальнее вглядевшись в какой-то продукт, мо-жете узнать о нем столько нового, что захватит дух.

кухня все больше и больше вы-глядит как лаборатория. техника становится неотъемлемой частью про-стой в общем-то задачи — накормить человека. но было бы большим за-блуждением считать, что природа уже ничего не значит. Природа и продукт остаются базовой точкой. В то же вре-мя необходимо знать новые техники и вещества, потому что они переводят тебя на иной уровень.

Молекулярная кухня — довольно важный элемент гастрономической реальности. Особенно в части развития кулинарного искусства. Главное для шефа — понять, насколько новые техники хороши для его собственной кухни. Мы в Steirereck постоянно используем загуститель ксантан, например. но стараемся прибегать к таким приемам как можно реже, в исключительных случаях.

телевизионные шоу делают свое дело. Стало больше интересующихся едой, сфокусированных клиентов. В то же время вы, скорее всего, не научитесь хорошо готовить, глядя в телевизор. Да, придет более глубо-кое понимание продуктов, вы ста-нете с уважением относиться к ним и к людям, которые их производят. И не будете искать качество в мясе за 3,99 евро: цена и качество неотделимы.

люди выбрасывают много, очень много еды. Особенно молодежь. Часто они просто не уважают то, что дается тяжелым трудом. некоторые продукты, став частью гонки ски-док и больших упаковок, перестали цениться. Достаточно зайти в супер-маркет: «Купи пакет — второй получи бесплатно!» Конечно, если тебе что-то даром досталось, то и выбросить не жалко.

как центры гастрономии мне интересны лондон и Цюрих. Очень много новых идей, концепций. Я не вижу для себя особого смысла в профессиональных путешествиях в Штаты или Францию. Мне кажет-ся, в скором будущем можно ждать кулинарных открытий от Восточной Европы. Кухня с восточноевропейски-ми элементами может стать «новым шиком».

Моя семья родом из Штирии. этот край славится рыбой, дичью, довольно хорошим вином, тыквенными семечка-ми и маслом из них. А сама кулинария достаточно традиционная, можно даже сказать, тяжелая.

В ресторане Steirereck мы стара-емся представить всю Австрию. нас нельзя назвать рестораном класси-ческой венской кухни: мы скорее развиваем современную австрийскую кухню.

люблю готовить дома. В течение недели мы с женой питаемся в на-шем ресторане. Мы работаем вместе: я на кухне, она в зале. Бригитт тоже с удовольствием готовит, и мы часто дома шутим, что лет через десять по-меняемся местами. fЗаписал Сергей Калинин Ф

оФо:

Фre

stau

ran

t st

eire

reCk

gM

bh

Фбладатель двух звезд Michelin и четырех поварских колпаков gault Millau Хайнц райтбауэр

!03_book.indb 154 24.02.2012 22:13:37