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L’ EVOLUTION DU MARCHE
La commercialisation en France :
75 % des viandes sont vendues dans
les GMS (grandes et moyennes surfaces)
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L’ EVOLUTION DU MARCHE
35 kg 27 kg 23 kg 5 kg
Viande totale : 90 kg/an/habitant
PORC
OVIN
BOVINVOLAILLE
Consommation des viandes en France (année 2004)
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L’EVOLUTION DU MARCHE
La viande de porc représente près de 40 % de la consommation totale de viande en France et 50 % dans
l’ Union européenne.
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L’ EVOLUTION DU MARCHE
La France est le 1er consommateur européen de viande bovine.
La viande bovine représente près de 30 % de la consommation totale de viande en France.
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L’ EVOLUTION DU MARCHE
La viande de volaille représente plus de
25 % de la consommation totale de viande en France
On mange de la volaille entière mais surtout de la découpe et de nombreux produits élaborés
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Des comportements alimentaires en constante évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25 ans.
Pourquoi ?
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Pourquoi cette évolution ?
l’univers du travail a considérablement évolué dans une majorité de ménages, le couple travaille
à l’extérieur nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu
de vie hors agglomération) la durée de travail hebdomadaire a diminué la cellule familiale s’est déstructurée la femme cuisine beaucoup moins
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Pourquoi cette évolution ?
les budgets transports, logements et loisirs ont beaucoup augmenté au détriment de celui de l’Alimentaire
il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se rassembler pour MANGER
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Conséquences de cette évolution ?
nous prenons de plus en plus de repas hors du domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)
de nombreuses formules de restauration ont vu le jour
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Conséquences de cette évolution ?
nous mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la durée d’un repas était d’environ 1h30 ;
aujourd’hui, il dure en moyenne moins de 30 mn)
lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les différents membres ne mangent ni à la même heure ni la même chose,…
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
changement de structure des repas familiaux
repas à thèmes : soirée choucroute
barbecue fondue
grillades diverses,…
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LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
La consommation des viandes est en baisse
le marché de la viande est en pleine mutation
le client veut un large choix de produits « prêt à consommer »
les attentes des consommateurs répondent aussi à des critères draconiens en terme d’hygiène et de sécurité
les industriels répondent à ces exigences afin de pérenniser leurs activités
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
OU ?
Chez l’artisan Dans la boucher supérette ou le supermarché
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
OU ?
Dans la grande distribution
supérette (parfois) supermarché (souvent) hypermarché (toujours)
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
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LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE
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LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES
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LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES
COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE
Les gros bovins Le veau L’agneau Le porc
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LA FAMILLE DES BOVINS
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LA VIANDE OVINE
Il y a deux catégories :
AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois(L’agneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse.
Ils sont abattus vers 4 à 5 mois)
MOUTON mâle ou femelle de plus de 12 mois
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LA VIANDE PORCINE
PORC CHARCUTIER POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant)
Age : 5 mois environ
PORC DE REFORMEtruie-verrat destinés aux fabrications
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REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L’ ANIMAL
Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir
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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir
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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller)
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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5)
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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir)
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REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon)
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VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes)
REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN
COMPOSITION DE L’ART 8 (arrière traité à 8 côtes)
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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN
COMPOSITION DE L’AVANT CAPA (avant avec caparaçon)
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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR L’AGNEAU
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REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC
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HYGIENESECURITE
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LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE
RESPECT DE L’HYGIENE
Les personnes
Les locaux
Le matériel
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LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE
RESPECT DE LA SECURITE
Des personneset
Pour l’utilisation des matériels
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RESPECT DE L’HYGIENE
QUAND SE LAVER LES MAINS ?
A la prise du poste
Après chaque manipulation salissante
À la sortie des toilettes
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RESPECT DE L’HYGIENE
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RESPECT DE L’HYGIENE
L’hygiène des mains
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La tenue vestimentaire
RESPECT DE L’HYGIENE
Le port du calot ou de la coiffe
Le tablier propre
La blouse propre
Le port des chaussures propres
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RESPECT DE L’HYGIENE
La tenue vestimentaire
Nettoyage des bottes
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RESPECT DE L’HYGIENE
L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils)
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RESPECT DE L’HYGIENE
L’hygiène du matériel (l’utilisation d’un matériel nettoyé et désinfecté)
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RESPECT DE LA SECURITE
Le tablier de protection
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RESPECT DE LA SECURITE
Les gants de protection
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FORDIS AlimentaireCEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
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Utilisation du matériel
RESPECT DE LA SECURITE
Respect des consignes de
sécurité
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FORDIS AlimentaireCEFIMEV FORDIS Alimentaire
Orientation Produits Carnés
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RESPECT DE LA SECURITE
Le port du gant de protection
Le port du tablier de protection
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Orientation Produits Carnés
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LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER
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Orientation Produits Carnés
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LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER
Scie fusil couteau à désosser
Couteau à éplucher feuille