GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – E/SUBG/CIN/GAE

Formação em Nível Inicial para

Secretários Escolares

Módulo III

Infraestrutura e Logística

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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1 O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PAE

A Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro (PCRJ) utiliza recursos próprios na aquisição de

gêneros alimentícios para o Programa de Alimentação Escolar (PAE) e recursos repassados ao

longo do ano pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), referente ao

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Em consonância com o PNAE, o PAE tem por objetivo garantir o acesso aos alunos

matriculados na Rede Municipal de Ensino uma alimentação saudável, que contribuirá para um

melhor rendimento escolar além da formação de hábitos saudáveis.

A licitação de gêneros alimentícios para o PAE é realizada de forma centralizada na Secretaria

Municipal de Administração (SMA), a gestão dos recursos é descentralizada por Coordenadoria

Regional de Educação e sua execução é realizada nas unidades consumidoras de gêneros –

unidades escolares.

Para que o aluno receba a refeição preparada pelas merendeiras / agentes preparadoras de

alimentos (APA) das unidades escolares, além da participação da SME, Coordenadorias

Regionais de Educação através das Gerências de Infraestrutura há parcerias com outras

secretarias/órgãos, cujas ações são de fundamental importância.

1.1 Principais Secretarias/Órgãos Envolvidos

Câmara Gestora de Gêneros Alimentícios – CGGA

Controladoria Geral do Município – CGM

Empresa Municipal de Informática - IPLANRIO

Secretaria Municipal de Administração – SMA

Secretaria Municipal de Educação - SME

– Subsecretaria de Gestão/ Coordenadoria de Infraestrutura/ Gerência de Alimentação

Escolar - SUBG/CIN/GAE

– Subsecretaria de Educação/ Coordenadoria Regional de Educação/ Gerência de

Infraestrutura – SUBE/CRE/GIN

Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil – SMSDC

- Instituto de Nutrição Annes Dias – INAD;

– Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses –

SUBVISA

Conselho de Alimentação Escolar – CAE

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Ação de cada secretaria/órgão

Câmara Gestora de Gêneros Alimentícios – CGGA

Colegiado deliberativo, formado por um representante da SMA, SME, SMSDC, INAD,

SUBVISA, CGM e IPLANRIO, cada membro titular tem um suplente, com a responsabilidade

de gerir a política pública de aquisição de gêneros alimentícios no âmbito da Prefeitura da

Cidade do Rio de Janeiro, em especial os gêneros destinados ao PAE.

Controladoria Geral do Município – CGM

Órgão de controle interno da PCRJ e Gestora do Sistema de Gêneros Alimentícios (SISGEN),

sendo as secretarias que o utilizam Subgestores.

Empresa Municipal de Informática - IPLANRIO

O SISGEN é um sistema desenvolvido pela IPLANRIO de controle de gêneros alimentícios.

Secretaria Municipal de Administração – SMA

Realiza o processo licitatório através de Pregão, pela modalidade presencial. A SME, INAD e

SUBVISA participam como membros de apoio, colaborando também na elaboração do edital e

termo de referência.

Secretaria Municipal de Educação – SME

A Coordenadoria de Infraestrutura (E/SUBG/CIN) através da Gerência de Alimentação Escolar

(E/SUBG/CIN/GAE) é o órgão responsável pelo gerenciamento do planejamento das ações

que viabilizem o atendimento ao Programa de Alimentação Escolar (PAE) nas unidades

escolares da Rede Municipal de Ensino.

1.2 Estimativa de Gêneros

É uma ação integrada que envolve diretamente a SME, INAD, SMA e IPLANRIO através do

sistema SISGEN.

Baseada nas informações dos relatórios do SISGEN (Mapa de Consumo Mensal) digitados

pelas Direções das unidades escolares esta Gerência de Alimentação Escolar prevê o

quantitativo de gêneros num próximo certame para o pleno atendimento à Rede Municipal de

Ensino, considerando inclusive as demandas de ampliação da rede.

O INAD registra no sistema SISGEN os cardápios que serão utilizados e o planejamento dos

mesmos.

Permissão de Gêneros

A Gerência de Alimentação Escolar (GAE), lança no SISGEN o resultado do processo licitatório

realizado pela SMA, os dados dos fornecedores vencedores do certame, gêneros alimentícios

e respectivas quantidades que poderão ser utilizadas pelas unidades escolares de cada

Coordenadoria Regional de Educação (CRE) por um determinado período e os Cardápios (veja

na biblioteca virtual) com seu respectivo planejamento fornecidos pelo INAD.

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1.3 Execução do PAE

Competências da Gerência de Alimentação Escolar:

Acompanhar e supervisionar a execução do PAE junto às CREs;

Orientar as demandas do PAE às CREs e aos demais órgãos da PCRJ.

Participação da Gerência de Alimentação Escolar:

Subgestor do Sistema SISGEN – Aprimoramento do sistema objetivando maior controle

do PAE e acessibilidade do usuário;

Membro representante titular do poder Executivo no Conselho de Alimentação Escolar

(CAE);

Membro representante titular do poder Executivo no Conselho de Segurança Alimentar

(CONSEA)

Membro de apoio representante da SME na Comissão de Licitação de gêneros

alimentícios da SMA.

Competências das Coordenadorias Regionais de Educação:

Assinar contratos com as empresas vencedoras no processo licitatório,

Responsabilizar-se pelo acompanhamento e orientações da execução do PAE junto às

unidades escolares,

Dar suporte para capacitação, rede física, material e humana para o pleno

funcionamento do PAE;

Digitar no SISGEN o tipo de atendimento de cada unidade escolar: desjejum,

suplementação, lanche, almoço, jantar, ceia, em consonância com o estabelecido pelo

Guia Alimentar e Manual do Preparador e Manipulador de Alimentos (veja na biblioteca

virtual) elaborados pelo INAD.

Enviar ao fornecedor do gênero contratado o pedido de gêneros das Unidades

Escolares;

Processar o pagamento à empresa de acordo com a atestação da Nota Fiscal (DANFE)

realizada pela direção da Unidade Escolar;

Emitir relatórios gerenciais para acompanhamento da execução do PAE.

Competências das Unidades Escolares:

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A Direção tem papel fundamental para a excelência do atendimento do PAE ao aluno,

enquanto grande articuladora no processo do planejamento participativo, tendo a

oportunidade de inserir o tema Alimentação Saudável no Projeto Político Pedagógico

como estratégia de educação alimentar e nutricional, integrando escola, responsável e

comunidade.

Os Professores como mediadores do processo ensino-aprendizagem e formadores de

opinião, podem estimular a implantação de hortas escolares, a realização de oficinas

culinárias experimentais com os alunos, utilização em sala de aula do Guia Alimentar e

Manual do Preparador e Manipulador de Alimentos elaborados pelo INAD e a prática

de refeições realizadas junto com os alunos no refeitório, formando hábitos alimentares

saudáveis.

Responsabilizar-se pela garantia do cumprimento de todas as etapas da execução do

serviço de alimentação, seguindo as orientações contidas no Guia Alimentar e no

Manual do Preparador e Manipulador de Alimentos.

Encaminhar à CRE a prescrição dietoterápica com quadro clínico e recomendações

nutricionais referentes aos alunos que necessitem de atenção especial a fim de que

possam ser atendidos com cardápios específicos para cada caso.

Propiciar condições adequadas e seguras de higiene dos alimentos, do pessoal, das

instalações, dos equipamentos e dos utensílios.

Verificar a qualidade dos alimentos a serem consumidos;

Orientar na distribuição das refeições em ambiente e horário adequados, seguindo o

Guia Alimentar proposto para o PAE.

Zelar pelo fiel cumprimento das normas de segurança e conduta dos funcionários.

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O uso de uniforme próprio tem como objetivo padronizar o vestuário dos manipuladores

de acordo com as atividades desenvolvidas, bem como a manutenção das condições

de higiene na manipulação de alimentos e proteger a saúde e segurança dos

funcionários.

2 GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

Os gêneros alimentícios INDUSTRIALIZADOS são alimentos produzidos e embalados segundo

critérios técnicos e de acordo com a legislação, protegendo o alimento de contaminantes e

mantendo suas características de sabor, cor, textura, entre outros. São alimentos como: arroz,

massas, feijão, óleo de soja, biscoitos, carnes, leite, farinhas entre outros. (veja na biblioteca

virtual).

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A qualidade do gênero alimentício depende de cuidados importantes como: o recebimento, armazenamento e o preparo.

No recebimento e durante o armazenamento a TEMPERATURA deve estar de acordo

com a característica de cada tipo de alimento: - ambiente, para os alimentos como: feijão, arroz, leite em pó, leite UHT, polpa de tomate, o óleo, farinhas, biscoitos, pães entre outros; - refrigerada, para os laticínios com indicação pelo fabricante como iogurte e requeijão e a margarina; - congelada, para os diversos tipos de carnes.

2.1 Recebimento de Gêneros Alimentícios

- A DANFE ( nota fiscal) deverá ser atestada, sabendo que deverá constar, conforme estabelecido na legislação vigente, nome da unidade solicitante, código do produto, nome padronizado do produto, marca e quantidade do(s) gênero(s) que estiver (em) sendo entregue(s) de acordo com o pedido da unidade escolar. - Devem ser correspondentes às especificações do Descritivo de gêneros alimentícios do Guia Alimentar e ao gênero solicitado no pedido da Unidade Escolar. Ex.: leite UHT integral, arroz parboilizado - tipo 1. - Retirar os gêneros alimentícios das caixas de madeira e de papelão antes da pesagem. - As EMBALAGENS devem estar limpas, devidamente fechadas (lacradas) e íntegras, sem furos ou rasgos. Não podem estar amassadas ou estufadas. As latas devem ainda estar livres de ferrugem. - As MARCAS dos gêneros alimentícios devem corresponder à Relação Mensal de Marcas, elaborada pelo INAD e enviada para todas as Unidades Escolares. - O prazo de VALIDADE é o período no qual o fabricante garante a integridade do alimento de acordo com sua composição e data de sua fabricação e, se mantido em condições adequadas de armazenamento. Se o prazo de validade estiver vencido, apagado ou borrado, não aceite o gênero alimentício. - As carnes (bovina, aves e peixes) deverão ter aparência, cor, odor e sabor característicos,

não apresentando coágulos sanguíneos, manchas escuras, esverdeadas ou amareladas e

sinais de descongelamento.

- As hortaliças e frutas deverão ser frescas e íntegras; apresentarem estado de maturação

adiantada, mas incompleta (“de vez”); tamanho uniforme; cor, odor e sabor próprios da

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espécie; estarem isentas de danos mecânicos (lesão causada por ação física); danos por

pragas ou doenças (lesão, mancha ou furo); insetos; sujidades e matérias estranhas aderidas à

superfície externa e umidade externa anormal. Não deverão apresentar defeitos graves (dano

profundo e podridão) que representem quantidade superior a 1% (um) do peso total do gênero

alimentício entregue.

- É expressamente proibido o recebimento de gêneros alimentícios distintos do previsto no

Descritivo de gêneros alimentícios do Guia Alimentar. (veja na biblioteca virtual);

2.2 Armazenamento de Gêneros Alimentícios

- Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador ou freezer, devem estar separados por prateleiras ou, no caso das carnes, acondicionados em caixas plásticas identificadas ou em monoblocos. - A data de validade dos gêneros alimentícios também é importante para organizar os alimentos na despensa, devendo ser utilizados os que forem vencer antes. - Os alimentos NÃO devem ser armazenados juntamente com materiais de limpeza e/ou produtos de higiene, pois pode haver contaminação pelo vazamento do produto químico ou mesmo pelo seu forte odor. - Manter a higiene dos utensílios, equipamentos, bancadas, prateleiras, caixas plásticas, assim como de toda a área física. - Utilizar medidores ou colheres limpos e secos para retirar parte do alimento de uma lata ou de embalagem tipo saco para evitar contaminação do produto, bem como utensílios (abridor de latas, tesoura ou faca), higienizados, para abrir embalagens como latas, sacos e caixas tipo tetra-pack. - Os Gêneros alimentícios que não forem utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados adequadamente e identificados com a data em que foram abertos. - A sobra de gêneros alimentícios acondicionados em lata, como ervilha, milho, atum, sardinha, deve ser transferida para pote plástico ou de vidro devidamente fechado. Esta sobra deverá ser mantida no refrigerador e utilizada no máximo em 48 horas. - Gêneros alimentícios acondicionados em embalagem tipo tetra-pack como leite UHT e polpa de tomate, podem ser mantidos nas suas embalagens originais desde que bem fechadas, e mantidas sob-refrigeração por no máximo 48 horas. - Gêneros alimentícios “secos” como açúcar, farinhas, massas alimentícias, arroz, feijão, entre outros, devem ser mantidos na própria embalagem, devidamente fechada. Esta sobra deverá ser utilizada prioritariamente na próxima preparação e o seu armazenamento não deverá ser superior a 30 dias.

2.3 Pré-Preparo e Preparo de Gêneros Alimentícios - O tempo de manipulação, em temperatura ambiente, de produtos perecíveis refrigerados, como laticínios e carnes não deve ultrapassar 30 minutos para evitar a multiplicação microbiana. Por isso, esses alimentos devem sempre ser manipulados em pequenas porções, mantendo o restante sob-refrigeração. - Orientar para que a carne bovina, o frango e as vísceras devem ser descongelados no refrigerador. - No pré-preparo das carnes, devem ser usadas placas de corte e facas adequadas e

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higienizadas. O procedimento deve ocorrer em uma bancada organizada e higienizada. - As placas usadas para o corte de carne bovina e de frango devem ser diferenciadas, assim como deve haver uma placa exclusiva para a manipulação (corte) de carnes cozidas e outra para pães. - A forma de preparo deve seguir o descrito no Guia Alimentar, elaborado pelo INAD. Observar os tipos de corte e a quantidade de cada ingrediente a ser colocado na preparação. - As características como cor, odor, consistência, sabor entre outras, devem estar preservadas. Qualquer alteração nessas características pode indicar perda na qualidade ou até mesmo alguma contaminação por micro-organismo.

- Nos cortes de carne bovina será tolerado no máximo 10% de gordura. Nos cortes de frango

será tolerado no máximo 6% de adição de água. As peças de coxas e sobrecoxas de frango

deverão ter tamanho uniforme, não apresentar ossos quebrados ou penugem e não conter

excesso de pele;

Sempre que necessário, encaminhar para a CRE memorando de notificação de irregularidade

(veja na biblioteca virtual).

3 SISGEN

A Unidade Escolar deve registrar no SISGEN, informações que são fundamentais para a

prestação de contas dos gêneros recebidos e consumidos pela unidade escolar de acordo com

a seguinte temporalidade:

- Mensalmente lançar o Perfil da unidade escolar (número de alunos e funcionários

matriculados);

- Semanalmente fazer o Pedido de Gêneros (estimativa do número de comensais de alunos e

funcionários). Ajustar, sempre que for preciso, o número de refeições servidas atendendo à

necessidade, evitando falta ou desperdícios.

- Diariamente preencher o Mapa de Consumo (número de refeições servidas para alunos e

funcionários);

Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil/ Instituto de Nutrição Annes Dias –

SMSDC/INAD.

3.1 INAD

O INAD é o órgão da Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil que têm a responsabilidade

técnica pela alimentação escolar.

Competências do INAD:

Planejar os cardápios tendo como base as diretrizes do PNAE, que determinam os

parâmetros nutricionais considerando; faixa etária dos alunos; tempo de permanência

do aluno na escola; hábitos alimentares; safra de hortaliças e frutas; composição

nutricional dos gêneros e o custo benefício de utilização de determinados gêneros,

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entre outras;

Planejar, implementar e avaliar ações e estratégias educativas de promoção de saúde,

alimentação e nutrição;

Executar ações específicas de controle da qualidade de gêneros e produtos

alimentícios/nutricionais, serviços e refeições;

Supervisionar e acompanhar a execução dos programas de alimentação e nutrição

dirigidos a coletividades sadias;

Fomentar, realizar e divulgar pesquisas na área de alimentação, nutrição e saúde;

Planejar, coordenar e acompanhar as atividades de caráter técnico, científico e cultural,

inerentes área técnica de alimentação e nutrição.

Competências da SUBVISA:

Durante o processo licitatório este órgão é responsável pela emissão de laudos de

aptidão quanto ao ambiente de armazenamento de gêneros alimentícios pelos

fornecedores concorrentes, bem como durante a execução dos contratos;

É responsável pela vistoria de veículos de transporte dos gêneros alimentícios,

tornando pública a aptidão destes em Diário Oficial.

Conselho de Alimentação Escolar – CAE:

Órgão colegiado, composto por um representante da Secretaria Municipal de Educação

indicado pelo Poder Executivo, dois representantes de docentes indicados pelo respectivo

Conselho através de eleição, dois representantes de pais de alunos indicados pelo

respectivo Conselho através de eleição, dois representantes indicados pela sociedade civil

escolhidos por assembleia específica. Cada membro titular tem um suplente.

Suas atribuições são de acompanhar e fiscalizar a execução do PAE, bem como o de

emitir parecer conclusivo acerca da prestação de contas da Prefeitura do Rio de

Janeiro junto ao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

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3.2 Telas do SISGEN

1 - ACESSO AO SISGEN

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Nesta tela devem ser informados os campos “Matricula” e “Senha”.

O campo “Secretaria” pode ser informado (SME = 01) mas não há necessidade.

Se a tela inicial não for informada o sistema será direcionado para o Menu Principal com

acesso a todas as outras telas.

No caso da tela inicial ser informada o sistema será direcionado diretamente para a tela

especificada.

Obs.: No primeiro acesso a senha será a palavra “SENHA”.

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Quando a senha “SENHA” é informada o sistema será direcionado para a tela de alteração da

senha. O sistema também será direcionado para esta tela a cada 45 dias para a troca da senha

que não deverá ser igual às 5 ultimas utilizadas.

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2 – PERFIL DO ÓRGÃO

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3 – PEDIDO DO ÓRGÃO

Deve ser informada a data de início do preparo (sempre uma terça-feira), a data de início da

entrega e a quantidade de dias de entrega (máximo de 5 dias)

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O sistema calculará a data final de preparo e da entrega e solicitará confirmação da inclusão.

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No caso de confirmação, será apresentada a tela de comensais por segmento – refeição.

Nesta tela deverão ser informados os comensais por segmento e refeição para cada dia da

semana.

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Após a digitação dos comensais da refeição o usuário poderá fazer a chamada da tela de

sobremesa informando “X” em frente ao campo “Próxima” na linha da tela abaixo das linhas de

refeições. Será apresentada então, a tela comensais por segmento – sobremesa.

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Nesta tela deverão ser informados os códigos das sobremesas para cada segmento e refeição.

Se a sobremesa servida no dia for a mesma para todas as refeições, o código poderá ser

digitado na linha “Cod.Sobr. Do Dia” abaixo das letras da semana, mas se a sobremesa, para

um mesmo dia, for diferente para cada refeição, os códigos deverão ser digitados no campo

“Cod.Sob” ao lado da refeição.

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Para o ultimo segmento do órgão, nesta tela aparecerá o campo “Calcula Pedido”, e após a

digitação dos códigos de sobremesa deve ser informado “S” neste campo para que o sistema

faça o cálculo dos pedidos. Após a confirmação do cálculo, o sistema será direcionado para a

tela de distribuição das quantidades pelo preparo.

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Nesta tela serão mostradas as quantidades dos gêneros que serão usadas para o preparo dos

cardápios em cada dia da semana.

Para fazer a distribuição dos gêneros, informar “S” no campo “Distribui” no final da tela.

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Nesta tela serão mostrados os gêneros por pedido, o número do pedido e fornecedor.

A quantidade a ser distribuída não poderá ser maior que a quantidade calculada.

O “*” após a coluna “X” indica que o gênero ainda não foi distribuído.

O gênero poderá ser excluído da lista informando “X” na coluna “X” na linha do gênero que

deve ser retirado da lista.

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Após a distribuição das quantidades de todos os gêneros, o sistema mostrará o campo “Aprova

pedido” que poderá ser aprovado informando “S” no campo correspondente.

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Após a aprovação do pedido aparecerá uma mensagem para teclar <enter> para o próximo

pedido a ser distribuído ou a mensagem que não existem mais pedidos para distribuição.

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4 – TELA DE CONSULTA DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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5 – TELA DE CONSULTA DE PEDIDOS DO ÓRGÃO

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6 – MAPA DE CONSUMO

Nesta tela deverão ser informados por dia e grupo de atendimento os comensais da refeição e

os comensais e código da sobremesa por refeição.

Para trocar o grupo de atendimento, o mesmo poderá ser informado no campo “Gr.Ate” abaixo

da data o informar “X” nos grupos que aparecem abaixo da justificativa

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7 – TELA DE CONSULTA DE JUSTIFICATIVAS