Formação: Higiene e Segurança Alimentar

Co-financiado:

Pré-Requisitos

Condições físicas e operacionais que garantem a produção de alimentos seguros

3| 20 Pré - Requisitos

Recepção (Verificar)

• Higiene e manutenção do transporte

CorSaborAparênciaTextura

Termopar

Termómetro de lâmina bi-metálica

Termómetro digital

Termómetro de infra-vermelhos

—Quantidade—Estado da embalagem—Data de validade—Condições de higiene e

manutenção —Características

—Temperatura

• Marca de salubridade ou outra marca de identificação

• Carnes refrigeradas

• Carnes congeladas -12ºC• Carnes ultracongeladas -18ºC

Recepção de Carnes

— Bovinos, suínos, ovinos, caprinos e solípedes 7ºC;

— Aves de capoeira, lagomorfos e preparados de carne 4ºC;

— Miudezas e vísceras 3ºC;— Carne picada e preparados de carne picada

2ºC.

4| 20 Pré - Requisitos

• Características organolépticas• Pescado fresco ou descongelado

crustáceos e moluscos cozidos 0ºC• Peixe inteiro congelado em

salmoura para fabrico de conservas –9ºC

• Pescado congelado –18ºC

Recepção de Pescado

5| 20 Pré - Requisitos

• Carros sem lona ou tela• 3ºC

Recepção de pão e produtos afins

Recepção de leite e lacticínios

• Leite pasteurizado, queijo de pasta mole, natas frescas, manteigas e margarinas 4 ºC / 6 ºC

• Queijo fresco e iogurte - transporte a 8 ºC/10 ºC e conservação entre 0

ºC-6 ºC

• O queijo curado - transporte a 14 ºC e conservação a 10 ºC

6| 20 Pré - Requisitos

Armazena-mento

• PAPS, quando não aplicável PEPS• 15 cm afastados de chão, paredes e

tectos• Separação adequada• Identificação

7| 20 Pré - Requisitos

Armazém de secos• Ventilação adequada• Fresco• Sem incidência de luz directa• Sem humidade

Armazena-mento

8| 20 Pré - Requisitos

Câmara de refrigeração• Temperatura estável e uniforme

(5ºC)• Com visor de temperatura• Regras de armazenamento:

- Correcta circulação de ar frio entre alimentos;- Não introdução de alimentos quentes;- Minimizar a abertura de portas;- Produtos devidamente acondicionados;- Diferentes tipos de alimentos em diferentes câmaras.

Armazena-mento

9| 20 Pré - Requisitos

Câmara de conservação de congelados

• Temperatura ≤ -20 ºC• Regras de armazenamento:

- Seca, bem ventilada e limpa;- Descongelações periódicas;- Alimentos devidamente embalados,

identificados e separados por grupos;- Ter atenção a prazos de validade;- Não deve ser utilizada para congelar

produtos!

Preparação dos alimentos

• Controlo rigoroso Tempo e Temperatura

—Descongelação;—Confecção (a frio, a quente);—Tratamento de sobras;—Re-aquecimento;—Congelação.

10| 20 Pré - Requisitos

Preparação dos alimentos

• Descongelação- Câmara frigorífica

11| 20 Pré - Requisitos

• Confecção

- A frio: Temperatura do produto: 3 ºCPeríodo máximo de conservação: 3 dias

- A quente:Temperatura do produto: 65ºCConsumir no própio dia

Preparação dos alimentos

• Aproveitamento de sobras - Alimentos não preparados

Refrigerar a 4 ºCConsumir em 72 horas

OUProcessar alimento, congelar, cozinhar sem descongelar

- Alimentos não preparadosRefrigerar a 4 ºC Consumir em 72 horas

- Prontos Quentes: 65 ºC (12 horas); ≤ 60 ºC (3 horas)Frios: 10 ºC (4 horas); 10 ºC a 21 ºC (2 horas)

12| 20 Pré - Requisitos

Preparação dos alimentos

• Re-aquecimento - Temperatura do alimento ≥ 74 ºC (15

segundos)

- Manter alimentos a ≥ 65 ºC (máximo 2 horas)

13| 20 Pré - Requisitos

• Congelação

- Em túnel ou câmara de congelação- Temperatura em todas as partes do

alimento: ≤ - 18ºC

• Molhos• Preparação de frutas, legumes e

vegetais• Utilização de ovos• Alimentos enlatados • Óleos de fritura

Preparação de Alimentos(Atenção a)

14| 20 Pré - Requisitos

• Deve ser feita de modo a evitar a contaminação e a alteração dos alimentos.

• Os seus responsáveis devem respeitar as boas práticas de higiene.

• Os carros de transporte de bens alimentares devem cumprir os requisitos especificados na legislação.

Distribuição

15| 20 Pré - Requisitos

Possibilita• Retiradas do mercado de forma

orientada e precisa • Informação aos consumidores • Evitar eventuais perturbações em caso

de problemas com a segurança dos alimentos

Rastreabi-lidade

Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício ao longo de toda a cadeia alimentar

16| 20 Pré - Requisitos

• Limpeza Remoção de terra, resíduos dealimentos, sujidade, gordura ou outramatéria indesejada – utilização dedetergentes

• Desinfecção Redução do número de microrganismosno ambiente para um nível que nãocomprometa a inocuidade dos alimentos

• Utilização de desinfectantes(Bactericida, anti-fungícos)

Limpeza e Desinfecção

17| 20 Pré - Requisitos

Não acumular resíduos em áreas de manipulação e armazenamento de alimentos ou em áreas de trabalho, nem em zonas circundantes.

Tratamento de resíduos

Controlo de pragas

Reduzir ao máximo a probabilidade de infestação.

18| 20 Pré - Requisitos

• Regulamento (CE) nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro:

• Menção: “para contacto com alimentos”

ou símbolo:

• Declaração de conformidade

Embalamento

19| 20 Pré - Requisitos

Rotulagem • Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro;

• Decreto-Lei n.º126/2005 de 5 de Agosto.

– Torna obrigatória a indicação de todos os ingredientes nomeadamente dos que são potencialmente alergeneos.

20| 20 Pré - Requisitos