formulacion pasteleria
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Guía para elaboración de fórmulas pastelerasTRANSCRIPT
FORMULACIÓN DE MASAS EN PASTELERÍA
Ciclo de Panadería y reposteríaAsunción Gómez
Ingredientes Porcentualización de la fórmulaGramos
Harina 1000
Azúcar 300
Grasa 300
Levadura 80
Huevos 150
Agua 600
Sal 20
Total
Formulación relacional interlimitada en base a un Kg de una materia determinada
Ingredientes Porcentualización de la fórmulaGramos Dividir por
Harina 1000
Azúcar 300
Grasa 300
Levadura 80
Huevos 150
Agua 600
Sal 20
Total 2450
Ingredientes Porcentualización de la fórmulaGramos Dividir por Resultado
Harina 1000 2450 0.4081
Azúcar 300 “ 0.1224
Grasa 300 “ 0.1224
Levadura 80 “ 0.0326
Huevos 150 “ 0.0612
Agua 600 “ 0.2449
Sal 20 “ 0.0081
Total 2450 “
Una vez determinada los extremos se divide una fracción intermedia
Ingredientes Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo
Harina 1000 2450 0.4081 0.41
Azúcar 300 “ 0.1224 0.12
Grasa 300 “ 0.1224 0.12
Levadura 80 “ 0.0326 0.03
Huevos 150 “ 0.0612 0.10
Agua 600 “ 0.2449 0.20
Sal 20 “ 0.0081 0.01
Total 2450 “
Hacemos un redondeo
FÓRMULA NUTRICIONALIngredientesTarta queso
Hidratos de carbono
Proteínas Grasas Fibra
Mantequilla 0 0 82 0
Harina floja 75 11 1 3
Leche entera 5 3 3 0
Azúcar 100 0 0 0
Queso philadelphia
4 8 3 0
Huevo 1 12 11 0
Toda = g 204 51 112 3100 gramos 20,4 5,1 11,2 0,3
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo
Porcentaje
Harina 1000 2450 0.4081 0.41 41 %
Azúcar 300 “ 0.1224 0.12 12 %
Grasa 300 “ 0.1224 0.12 12 %
Levadura 80 “ 0.0326 0.03 3 %
Huevos 150 “ 0.0612 0.10 1 %
Agua 600 “ 0.2449 0.20 20 %
Sal 20 “ 0.0081 0.01 1 %
Total 2450 “ 100
Fórmula porcentual.
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo
Porcentaje
Leche 1000 1450 0.6896 0.69 70 %
Yemas 120 “ 0.0830 0.08 8 %
Azúcar 250 “ 0.1724 0.17 17 %
Almidón 80 “ 0.0550 0.05 5 %
Total 1450 “ 100
Descomposición de la fórmula porcentual de una crema
Fórmula porcentual
Leche 700 g 70 %
Yemas 80 g 8 %
Azúcar 170 g 17 %
Almidón 50 g 5 %
Total 100 0 g 100%
Equilibrio técnico estructural
Contenido total de agua
Contenido total de sólidos:
Sólidos de harina
Sólidos de azúcar
Sólidos grasos
Sólidos magros
Contenido de la lecheDescomposición en 100 g
• Contenido de agua : 88 g• Contenido de sólidos totales: 12 gramos Sólidos parciales:
• Magros propios: 8.5 g • Grasos propios: 3.5 g
Contenidos de la leche: Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua
700 g tendrán (700x 88)/100 = 616 g Sólido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de
sólidos totales 700 g tendrán (700 x 12)/100 = 84 g Azúcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro
700 g tendrán (700 x 8.5)/100 = 59.5 g Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700
g tienen 24.5 g
Contenidos de las yemas: Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua
80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g Sólido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de
sólidos 80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g Azúcar y harina no tienen. Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80
g tendrán (80 x 18)/100 = 14.4 g Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g
tienen 25.6 g
Contenidos de azúcar:Si 100 g de azúcar tienen 100g de sólidos de azúcar porque no tienen agua. 170 g tienen (170 x 100)/100 = 170 g
Contenidos de almidón: (Sólidos de harina)• Agua: Si 100 g de almidón tienen 10 g de agua
50 g tendrán (10x50)100 = 5 g• Sólido total de harina: Si 100 g de almidón
tienen 90 g de sólidos totales de harina 50 g tendrán (80x90)/100 = 45 g
Transcripción al encuadre anterior
Fórmula de la crema expuesta Materias primas
Cantidadgramos
Totalesagua
Totalessólidos
Parciales magros
Parciales grasos
Parciales azúcar
Parciales harina
LecheYemasAzúcarMaizena
70080
17050
61640
5
8440
17045
59.5014.40
24.5025.60
17045
Totalesgramos
1000 661 339 73.90 50.10 170 45
% 100 66.10 33.90 7.39 5.01 17 4.50
Fórmula de la crema expuesta Materias primas
Cantidadgramos
Totalesagua
Totalessólidos
Parciales magros
Parciales grasos
Parciales azúcar
Parciales harina
LecheAzúcarYemasMaizena
700170
7060
617
356
83170
3554
59
12.6
24
22.4170
54
Totalesgramos
1000 658 342 71.60 46.40 170 54
% 100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.4
Fórmula de la crema expuesta con huevos
Materias primas
Cantidadgramos
Totalesagua
Totalessólidos
Parciales magros
Parciales grasos
Parciales azúcar
Parciales harina
LecheAzúcarhuevosMaizena
670170100
60
590
736
80170
2754
57
17
23
10170
54
Totalesgramos
1000 669 331 74 33 170 54
% 100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.4
Análisis comparativoMaterias primas
Cantidadgramos
Totalesagua
Totalessólidos
Parciales magros
Parciales grasos
Parciales azúcar
Parciales harina
Fórmula yema
100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.40
Fórmula huevos
100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.40
Diferencia -1.10 1.10 -0.24 1.34 = =
Comentario
Las dos fórmulas están equilibradas con contenidos de agua y sólidos totales muy similares prácticamente un punto de agua en la segunda, por contrapartida a favor de sólidos totales en la primera.
HELADO CREMA
AGUASOLIDOS
SORBETE
AGUASÓLIDOS
EquilibrioAgua-sólidos
Equilibriode sólidos
SÓLIDOS
Materia grasaMagrosazúcares
EJEMPLO 3
AGUA 26,9 % SOLIDO 72,9 %
EJEMPLO 2
AGUA 27,8 %SOLIDO 72,1 %
EJEMPLO 1
AGUA 23,37 %SOLIDO 76,22 %
Equilibriode agua sólidos
Mantequilla dulce
EJEMPLO 1
S.Magros S. Grasos Azúcar
EJEMPLO 2
S.Magros S. Grasos Azúcar
EJEMPLO 3
S.Magros S. Grasos Azúcar
Equilibriode sólidos
S.Magros S. Grasos Azúcar0.00
50.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00450.00
EJEMPLO 1
EJEMPLO 1
S.Magros S. Grasos Azúcar0.00
50.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00450.00
EJEMPLO 2
EJEMPLO 2
S.Magros S. Grasos Azúcar0.00
50.00100.00150.00200.00250.00300.00350.00400.00450.00
EJEMPLO 3
EJEMPLO 3