FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI

PENDERITA DIABETES MELLITUS BERBAHAN UBI JALAR

UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR

AMILOSA DAN GULA REDUKSI

PUBLIKASI ILMIAH

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaian Program Studi Stara 1 pada

Jurusan Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh:

HILDA CARELLA

J 310 120 068

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

i

ii

iii

1

FORMULASI FOOD BAR SEBAGAI SNACK BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS

BERBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) DAN KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK DILIHAT DARI KADAR AMILOSA DAN GULA

REDUKSI

Abstrak

Makanan selingan yang tepat sesuai dengan kebutuhan bagi penderita diabetes mellitus

mutlak diperlukan dalam upaya mengendalikan kadar glukosa darah. Ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan food bar yang

menghasilkan gula darah yang rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh formulasi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak terhadap kadar gula reduksi

dan amilosa food bar. Penelitian dilakukan menggunakan formulasi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak pada pembuatan food bar dengan variasi perlakuan yaitu 90:10;

80:20; 70:30. Hasil penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh variasi rasio ubi jalar ungu

dan kacang merah pratanak terhadap kadar amilosa dan gula reduksi food bar. Kadar

amilosa dan gula reduksi tertinggi berada pada formulasi 90:10 sebesar 9,33% dan 12,58%.

Kata kunci: amilosa, food bar, gula reduksi, kacang merah pratanak, ubi jalar ungu.

Abstracts

Snacks appropriate for diabetics is needed to control blood sugar level. mellitus is absolutely

necessary in order to control blood glucose levels. Purple sweet potato and red bean

parboiled can be used as raw materials for making food bar that produces a low blood sugar.

The purpose of the study was to determine the effect of the formulation of purple sweet

potato and red bean parboiled towards reducing sugar and amylose of food bar. The research

was conducted by varying the ratio of purple sweet potato and red bean parboiled, namely

90:10, 80:20, 70:30. The results showed that there was influence the ratio variaton of purple sweet

potato and red bean parboiled on the amylose and reducing sugar of food bar. The ratio of 90:10

gave the highest amylose and reducing sugar levels, were 9.33% and 12.58%, respectively.

Keywords: amylose, food bar, reducing sugar, red beans parboiled, purple sweet potato.

1. PENDAHULUAN

Penderita diabetes mellitus diseluruh dunia telah mencapai angka 230 juta. Angka ini akan

mengalami kenaikan sebesar 3% atau bertambah 7 juta setiap tahunnya (Tandra, 2009). American

Diabetes Association (2011), menyatakan sekitar 90-95% dari angka kejadian diabetes di seluruh

dunia merupakan diabetes mellitus tipe 2. Selain dengan terapi farmakologis, terapi

nonfarmakologis melalui pengaturan diet sangat efektif dalam mengendalikan kadar glukosa

darah (Franz, 2012; Siagian, 2004).

2

Konsumsi pangan dengan kandungan amilosa tinggi (>25%) serta IG rendah (<55)

mampu memperbaiki sensitivitas insulin penderita diabetes mellitus, menurunkan laju penyerapan

glukosa, serta bermanfaat dalam pengendalian glukosa darah sehingga dapat menurunkan risiko

komplikasi (Franz, 2012; Zhang et al., 2007; dan Riccardi, 2008). Salah satu bahan pangan yang

tinggi amilosa yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir memiliki indeks

glikemik (IG) rendah (44) (Siagian, 2004; Gropper et al., 2009). Karbohidrat utama pada ubi jalar

adalah pati, terdiri dari 30-40% amilosa (Nintami, 2012). Menurut Nisviaty (2006) dan Jawe et al.,

(2008) bahwa tingginya amilosa pada makanan dapat menurunkan daya cerna pati in vitro. Daya

cerna pati yang rendah akan menentukan aktivitas hipoglikemik, karena akan menghasilkan glukosa

lebih sedikit dan lebih lambat, sehingga insulin yang diperlukan lebih sedikit untuk mengubah

glukosa menjadi energi.

Kandungan lain pada ubi jalar dimana terdapat gula pereduksi seperti fruktosa, glukosa

dan rafinosa (Margareth, 2006; Anggita W, 2008). Gula pereduksi akan berikatan dengan asam

amino akan menghasilkan senyawa yang dapat menguap, sehingga dapat menyebabkan

penurunan kadar protein pada makanan (Muchtadi, 2010), karena itu perlu ditambahkan kacang

merah untuk meningkatkan kandungan protein pada food bar.

Konsumsi protein bernilai biologis tinggi meningkatkan penyerapan dan penggunan

nitrogen, sehingga mengurangi sisa hasil metabolisme protein dalam tubuh dan tidak memperberat

ginjal penderita DM. Selain itu kacang merah berkontribusi positif terhadap efek fisiologis

penurunan gula darah (Pomeranz, 1991) karena kandungan senyawa aktifnya seperti arginin, yaitu

600mg/100g (Audu dan Aremu, 2011). Arginin berperan sebagai anti-diabetik yaitu regenerasi sel β

pankreas untuk meningkatkan stimulasi sekresi insulin (Monti et al., 2013).

Metode pengolahan yang tepat dapat meningkatkan mutu bahan pangan. Pratanak

merupakan salah satu alternatif metode untuk memperpendek waktu pemasakan kacang-kacangan.

Penerapan proses instanisasi ini akan mengurangi waktu pemasakan, meningkatkan sifat

organoleptik dan berpengaruh pada sifat fungsional kacang merah sebagai bahan pangan kaya akan

kandungan amilosa dan pati resisten (Syndr dan Kwon,1987 dalam Mustikaningrum, 2011).

Produk makanan yang dapat praktis namun kaya akan gizi yang adalah food bars. Menurut

Ladamay (2014) food bars awalnya merupakan pangan darurat untuk bencana alam dengan

komposisi cukup energi dan nutrisi bersifat ready to eat yang dapat dikembangkan dengan

kecukupan kalori, protein, lemak dan nutrisi lainnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan

fungsional.

3

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak terhadap kadar gula reduksi dan amilosa food bar.

2. METODE

2.1 Bahan

Bahan utama pembutan biskuit yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu, kacang

merah, air, gula jagung (sorbitol), susu skim bubuk, butter, minyak sayur dan telur. Ubi jalar ungu,

kacang merah, susu skim dan telur diperoleh dari pasar tradisional Surakarta, sedangkan gula

jagung, butter, minyak sayur diperoleh dari supermarket Kartasura. Bahan kimia yang digunakan

untuk analisis kadar gula reduksi diantaranya adalah reagen Nelson A dan B, arsenomolibdat,

aquades, glukosa standar, sedangkan kadar amilosa menggunakan Etanol 95%, NaOH 1N dan

aquades.

2.2 Alat

Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat analisis. Alat

untuk pengolahan antara lain timbangan digital analitik, baskom, loyang, microwave, pengaduk,

grinder, ayakan 80 mesh, panci kukusan, baskom. Alat untuk analisis kadar gula reduksi antara lain

spektrofotometer, erlenmeyer,gelas beker, labu ukur, pipet ukur, pipet tetes, vortex, tabung reaksi

dan kertas saring sedangkan untuk analisis kadar amilosa menggunakan spektrofotometer, tabung

reaksi, labu takar, pipet ukur, timbangan analitik dan kompor listrik.

2.3 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengikuti prosedur Hartoyo (1999) dan Hardoko et al., (2010).

Ubi jalar dikupas dan dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya ubi jalar diiris tipis, dibalching

selama 2,5 menit dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 40 jam. Irisan ubi jalar kering

kemudian digiling, lalu diayak 80 mesh.

2.4 Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak

Pembuatan tepung kacang merah pratanak dimodifikasi dari Chakraborty et al., (2006). Kacang

merah dicuci dengan air mengalir hingga bersih dan ditiriskan, kemudian dilakukan perendaman

menggunakan larutan aquades selama 16 jam dengan perbandingan 1:2. Selanjutnya kacang merah

dikukus pada suhu 100OC selama 15 menit dan dijemur dengan sinar matahari selama 40 jam.

Kacang merah kemudian digiling lalu diayak 80 mesh.

2.5 Pembuatan Food bar

Pembuatan food bar dimodifikasi dari Amalia (2011). Sebanyak 3g gula jagung, 15g telur, 20g susu

skim, 10g butter, 15g minyak sayur dan 20g air diaduk hingga tercampur rata. Kemudian

ditambahkan 100g campuran tepung ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak hingga menjadi

4

adonan yang kalis. Adonan dicetak dalam bentuk batangan dan dipanggang pada suhu 230OC

selama 30 menit.

2.6 Analisis Daya Terima

Variasi daya terima yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Pengujian

didasarkan pada lima skala hedonik 1-5, yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka,

4=suka, 5=sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis mahasiswa Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2.7 Analisis Kadar Gula Reduksi

Analisis kadar gula reduksi mengikuti prosedur Sudarmadji et al., (1997). Food bar yang telah

dihaluskan ditimbang sebanyak 1g kemudian dimasukan dalam beker gelas 100 ml dan

ditambahkan 30 ml aquades, dan beberapa tetes Pb-asetat sehingga larutan tidak keruh. Selanjutnya

dimasukan dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda garis. Larutan disaring

dan ditambahkan beberapa tetes Na-oksalat sebanyak penambahan Pb-asetat. Larutan ini disimpan

untuk dipersiapkan jika perlu dilakukan pengenceran dan diambil 1 ml larutan sempel, lalu

dimasukan kedalam tabung reaksi setelah itu ditambahkan 1 ml reagensia Nelson, 1 ml reagen

asenomolibdat, dan 7 ml aquades.

2.8 Analisis Kadar Amilosa

Analisis kadar gula reduksi mengikuti prosedur Apriyantono et al., (1998). Sebanyak 100mg food

bar dalam bentuk tepung (sampel sebagian besar terdiri dari pati, jika banyak mengandung

komponen lainnya, ekstrak dulu patinya baru analisa kadar amilosanya), masukkan kedalam tabung.

Tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Panaskan dalam air mendidih (water bath)

selama kurang lebih 10 menit sampai terbentuk gel. Pindahkan seluruh gel kedalam labu takar 100

ml, kocok, tepatkan sampai tanda tera dengan air. Pipet 5 ml larutan tersebut, masukkan kedalam

labu takar 100 ml. Tambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Tepatkan sampai tanda

tera dengan air kocok, diamkan selama 20 menit. Ukur intensitas warna yang terbentuk dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Hitung kadar amilosa dan sampel .

2.9 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 (tiga) perlakuan perbedaan

formulasi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak dengan perbandingan 90%:10%; 80%:20%;

70%:30%. Kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi dan amilosa dengan metode

spektrofotometer. Data analisis kadar gula reduksi dan amilosa menggunakan uji one way anova,

jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%.

5

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Daya Terima Food bar

Hasil uji statistik menunjukan tidak ada pengaruh formulasi food bar ubi jalar ungu dan kacang

merah pratanak terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Daya terima food

bar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1

Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Food bar

Formulasi Warna±SD Aroma±SD Rasa±SD Tekstur±SD Keseluruhan±SD

80:20 3,80±0,41 4,07±0,45 4,00±0,37 3,93±0,45 4,07±0,25

60:40 3,80±0,41 3,73±0,45 3,73±0,59 3,73±0,59 3,80±0,41

Nilai p 1,000 0,056 0,153 0,310 0,043

Hasil uji daya terima panelis menunjukan food bar dengan formulasi 80%:20% lebih

disukai panelis sehingga formulasi yang digunakan untuk melakukan penelitian utama yaitu

90%:10%, 80%:20% dan 70%:30%.

3.2 Kadar Amilosa

Hasil analisis menunjukan formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak

memberikan pengaruh nyata terhadap kadar amilosa yang dihasilkan. Rata-rata kadar amilosa pada

food bar dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kadar Amilosa Food bar

Berdasarkan data pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar amilosa food bar tertinggi dengan

formulasi tepung dari ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak sebesar 90%:10% yaitu 9,33%. Hal

ini terjadi karena kadar pati tepung ubi jalar ungu lebih besar bila dibandingkan dengan kadar pati

kacang merah pratanak. Menurut Nindyarani (2011), kadar pati yang terdapat pada tepung ubi jalar

ungu sebesar 74,57% atau sekitar 30%-40% kadar amilosa pada pati ubi jalar ungu (Widowati,

2009), sedangkan kadar pati pada tepung kacang merah sebesar 25,49% atau sekitar 34,0%-41%

7,10 a 7,88 b

9,33 c

0

2

4

6

8

10

70% : 30% 80% : 20 % 90% : 10%■ K

ad

ar

Am

ilo

sa (

%)

Tepung Ubi Jalar Ungu dan Kacang Merah Pratanak

6

amilosa berasal dari pati kacang merah (Ratnaningsih dan Marsono, 2013). Semakin tinggi kadar

pati, diduga kadar amilosa pati juga semakin tinggi (Anindyasari, 2012).

Kadar amilosa yang tinggi mudah mengalami retrogradasi (Powel et al.,2002). Pati yang

teretrogradasi, khususnya amilosa merupakan jenis pati resisten yang paling stabil (Hodsagi, 2011)

dikarenakan rantai amilosa yang lurus mudah tergradasi dan ketika rantai amilosa bergabung

kembali (retrogradasi) akan membentuk sebuah polimer yang kompak dan sulit untuk dihidrolisi

enzim pencernaan (Shamai et al., 2003).

Mengonsumsi makanan dengan kadar pati resisten yang tinggi dapat mengontrol kenaikan

kadar glukosa darah akibat pelepasan glukosa yang lambat (5-7jam). Hal tersebut dapat

menurunkan respon insulin tubuh dan menormalkan kembali kadar gula darah (Haub et al.,2010;

Robertson et al., 2005).

Berdasarkan klasifikasi dari IRRI (International Rice Research Institute), kadar amilosa

bahan berpati digolongkan menjadi tiga, yaitu amilosa rendah (< 20%), amilosa sedang (20-25%)

dan amilosa tinggi (>25%). Berdasarkan penggolongan tersebut, maka seluruh food bar tergolong

pangan beramilosa rendah (Margareth, 2006). Penelitian yang dilakukan Margareth (2006) analisis

terhadap tiga jenis makanan goreng yaitu kue biji ketapang, donat dan kue bawang yang

mempunyai kadar amilosa masing-masing sebesar 15,38%, 19,79%, dan 20,94% setelah itu

dilanjutkan dengan pengujian indeks glikemiks dengan memilih dua jenis makanan yang

sebelumnya telah dianalisis kandungan kimia pada bahan pangan tersebut. Pengujian indeks

glikemik menggunakan sampel biji ketapang dan kue bawang karena menurut Ragnhild et al.,

(2004) bahwa faktor yang dapat mempengaruhi IG suatu bahan pangan adalah daya cerna pati,

interaksi antara pati dengan protein, jumlah dan jenis asam lemak, kadar serat pangan, cara

pengolahan, anti-gizi pangan, bentuk fisik dari bahan pangan dan amilosa (Margareth, 2006).

Dibandingkan kue biji ketapang dan kue bawang, kadar lemak donat paling rendah, daya cerna

patinya paling tinggi, dan total serat pangan paling rendah. Berdasarkan hasil analisis didapati

bahwa IG kedua snack tersebut tergolong rendah, kue biji ketapang 49 dan kue bawang sebesar 32.

Klasifikasi bahan pangan berdasarkan nilai IG adalah sebagai berikut : (1) bahan pangan dengan IG

rendah (<55), (2) bahan pangan dengan IG sedang (55-69), dan (3) bahan pangan dengan IG tinggi

(>70) (Powell et al., 2002). Meskipun kadar amilosa kedua bahan pangan tergolong rendah tetapi

mampu memberikan IG rendah pada bahan pangan tersebut. Hal ini menegaskan meskipun amilosa

pada food bar ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak cenderung rendah bukan berarti IG pangan

tersebut tinggi, sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Avianty dan Ayustaningwarno (2014)

pada snack bar ubi jalar ungu dan kedelai mempunyai IG pangan rendah sebesar 21,54.

7

3.3 Kadar Gula Reduksi

Hasil analisis annova pada taraf 5%, formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah

pratanak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi yang dihasilkan. Rata-rata kadar

gula reduksi pada food bar dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kadar Gula Reduksi Food bar

Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar gula reduksi food bar tertinggi

dengan formulasi tepung dari ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak sebesar 90%:10% yaitu

12,58%. Sedangkan kadar food bar terendah dengan formulasi sebesar 70%:30% yaitu 9,68%.

Semakin meningkat proporsi tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan maka semakin

meningkat kadar gula reduksi food bar. Hal ini terjadi karena kadar gula reduksi tepung ubi jalar

ungu lebih besar bila dibandingkan dengan kadar gula reduksi kacang merah pratanak. Menurut

Nindyarani et al., (2011), kandungan gula reduksi yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu sebesar

3,15%, sedangkan gula reduksi pada pati kacang merah 0,02% (Alam, 2006), proporsi tersebut yang

menyebabkan terjadinya peningkatan kadar gula reduksi food bar.

Analisa gula reduksi pada food bar diketahui bahwa terjadi peningkatan seiring dengan

penambahan proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak 70%:30%; 80%:20%;

90%:10% berturut-turut sebesar 9,68%, 11,64% dan 12,58%. Hasil ini sejalan dengan penelitian

yang dilakukan Asmara (2014), metode pemanasan dapat mempengaruhi karakteristik ubi jalar

ungu. Ubi jalar ungu dengan perlakuan pengukusan dan microwave dapat meningkatan kadar gula

reduksi dari 0,19% menjadi 0,21% pada pengukusan dan 0,27% dengan menggunakan microwave.

Ketika diproses lanjut menjadi pasta hidrolisat, kadar gula pereduksinya meningkat signifikan

hingga 2,66 – 3 kali lipat.

Hasil penelitian Sawai et al., (2009), menyatakan bahwa proses microwave ubi jalar

menghasilkan banyak gula pereduksi secara linear seiring waktu pemanasan dan dalam waktu lebih

0

2

4

6

8

10

12

14

70% : 30% 80% : 20 % 90% : 10%

Kad

ar

Gu

la R

ed

uk

si (

%)

9,68a

11,64b 12,58c

Tepung Ubi Jalar Ungu dan Kacang Merah Pratanak

8

singkat dari pemanasan konvensional, dengan gula dominan yang dihasilkan adalah maltosa. Martin

(1986) melaporkan tingkat konversi pati ke maltosa sebanyak 54% pada varietas ubi jalar berkadar

air rendah, dan 63 – 69% pada varietas berkadar air tinggi. Menurut Kunlan et al. (2011) dalam

Sunarti et al. (2012), kecepatan reaksi hidrolisis pati menjadi glukosa lebih cepat 100 kali lipat

dalam iradiasi microwave dibandingkan pemanasan konvensional. Hal lain yang menyebabkan

peningkatan gula reduksi seperti proses pratanak pada kacang merah, seperti yang dikemukakan

oleh Margareth (2006), gelatinisasi yang terjadi akibat pemanasan akan menghidrolisis pati menjadi

gula pereduksi.

Gula pereduksi tersebut akan berikatan dengan asam amino pada kacang merah dan

menghasilkan senyawa yang dapat menguap, sehingga dapat menyebabkan penurunan kadar protein

pada makanan (Muchtadi D, 2010). Mutu protein pada produk pangan selain dilihat dari jumlah

protein, juga dilihat dari kandungan asam amino esensial. Penambahan kacang merah mampu

meningkatkan asam amino essensial food. Semakin lengkap kandungan asam amino esensialnya,

semakin tinggi nilai biologis protein. Protein berperan dalam pembentukan jaringan yang rusak dan

membantu pertumbuhan sel (Gallagher ML, 2012). Konsumsi protein bernilai biologis tinggi dapat

meningkatkan penyerapan dan penggunan nitrogen, sehingga mengurangi sisa hasil metabolisme

protein dalam tubuh dan tidak memperberat ginjal penderita DM tipe 2 (Franz MJ, 2012).

4. PENUTUP

Terdapat pengaruh formulasi food bar ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak terhadap kadar

gula reduksi dan amilosa. Formulasi food bar 90%:10% memiliki kadar gula reduksi dan amilosa

yaitu sebersar 12,58% dan 9,33%.

DAFTAR PUSTAKA

ADA, American Dietetic Assosiation.2011. Nutrition Recommendation and Interventions for

Diabetes (Position Statement). Diabetes Care.31(1):S61.

Alam Nur. 2006. Potensi Batang Kacang merah Sebagai Sumber Pati untuk Instant Starch Noodle.

Fakultas Teknologi Pertanian UNTAD.

Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Snack Bar Dengan Bhan

Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nagka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF. Skripsi.

Surakarta: UNS

Anggita W. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) dengan Karakteristik

Tekstur Menyerupai Cookies Keladi. Bogor:IPB

9

Anindyasari, Y. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Dengan Ragi Roti Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik Tepung Kimpul. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budijanto. 1998. Petunjuk

Laboratorium Anlisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi-IPB. Bogor.

Asmara VT. 2014. Peningkatan Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas

Ayamurasaki Melalui Proses Hidrolisis Enzimatis. Skripsi. Sekolah Pascasarjana Institut

Pertanian Bogor

Audu SS, and MO Aremu.2011. Effect of Processing on Chemical Composition of Red Kidney

Bean ( Phaseolus vulgaris L .) Flour. Pakistan J Nutr. 10(11):1069–75.

Avianty S dan Ayustaningwarno F. 2014. Indeks Glikemik Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam

sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan 3 (3)

Chakraborty,S.K ,Kumbhar ,B.K,Sarkar,B.C,2006.Process Parameter Optimization For Instant

Pigeonpea Dhal Using Response Surface Methodology. Journals Of Food Engineering.

Departement Of Post Harvest Process And Food Engineering, Govind Ballabh Pant

University Of Agriculture And Technology, Pantnagar, Uttaranchal, India.

Franz M. 2012. Medical Nutrition Therapy for Diabetes Mellitus and Hypoglicemia of Nondiabetic

Origin. In: Mahan LK, Escott-stump S, Janice LR, editors. Krause’s Food, Nutrition, and

Diet Therapy 13th Edition. Philadelphia: WB Saunders Company. p. 675-708

Gallagher ML. The Nutrient and Their Metabolism. In: Mahan LK, Stump SE, editors. Krause’s

Food and the Nutrition Care Process 13th edition. Philadelphia: WB Saunders Company;

2012. p. 32-41

Gropper SS, Smith JL, Groff JL. 2009. Carbohydrates. Advanced Nutrition and Human Metabolism

5 th edition. Canada: Wadsworth. p. 69-77.

Hardoko, Liana Hendarto,dan Tagor MS. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomeabatatas L.

Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksi dan Pada Roti

Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXI (1): 25-32

Hartoyo, A. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor

Haub, Mark D et al. 2010. Different Types of Resistant Starch Elicit Different Glocose Resposes in

Human. Jurnal of Nutritionand Metabolism

Hodsagi, M. 2011.Recent Result of Investigation of Resistant Starches. Thesisis Budapest:

Departement of Applied Biotechnology and Food Sciences. Budapest University og

Technologi and Economics

Ladamay, Nidha Arfa et al., (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian

Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi Cmc). Malang: Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, FTP, Universitas Brawijaya Malang

10

Margareth J. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon BB00105.10 Sebagai

Bahan Dasar Produk Olahan Goreng Serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya.

Skripsi. Bogor: Institute Pertanian Bogor.

Martin N- Carron, Garcia-Alonso, A., A. Jimenez-Escrig, L. Bravo, and F. Saura-Calixto. 1999.

Assessment of Some Parameters Involved In the Gelatinization and Retrogradation of

Starch. Food Chem. 66: 181–187.

Monti LD, MC Casiraghi, E Setola, E Galluccio, MA Pagani, L Quaglia, et al,. 2013. L-Arginin

Enriched Biscuit Improve Endothelial Function and Glucose Metabolism: A Pilot Study in

Healthy Subjects and A Cross-over Study in Subjects with Impaired Glucose Tolerance

and Metabolic Syndrome. Metabolism Clinical and Experimental. 62: 255-264.

Muchtadi D. 2010.Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta:Bandung

Mustikaningrum, F. 2011. Pengaruh Pratanak Kacang Kapri (Pisum sativum axiphium L)

Terhadap Kadar Serat Pangan dan Pati Resisten serta Sifat Hipoglikemiknya Pada Tikus

Diabetik Induksi Alloksan. Thesis. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan

Ilmu-Ilmu Pertanian Program Paska Sarjana UGM. Yogyakarta

Nindyarani AK et al .2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L Poir) Dan Produk Olahannya. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil

Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. 3 (21)

Nintami AL, Rusanti N.2012. Kadar serat, aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi

Basah dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) bagi

Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Journal of Nutrition College. 1:486-504.

Nisviaty A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan Dasar

Produk Olahan Kukus Serta Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya.Skripsi. IPB

Powel, K.F., S.H.A. Holt and J.C.B. Miller. 2002. International Table of Index and Glikemic Load

Value.Am J Clin Nutr. 6:5-56

Riccardi G, al e.2008. Role of glycemic Index and Glycemic Load in the Healthy State, in

Prediabetes, and in Diabetes. Am J Clin Nurt. 87:269S.

Robertson M Denise, Alex S Bickerton, A Louise Dennis, Hubert Vidal. Insulin-Sensitizing Effect

Of Dietary Resistant Starch And Effect On Skeletal Muscel And Adipose Tissue

Metabolism. Am J Clin Nurt 2005. 82:59-67

Sawai, J., T. Nakai, dan M. Shimizu. 2009. Reducing Sugar Production in Sweet Potatoes Heated

by Electromagnetic Radiation. Food Sci Technol Int (15) : 89.

Shamai K., Blanco-Peled H., Shimoni E. Polymorphism of resistant starch type III. 2003. Carboh.

Polym., 54:363–369.

Shills et.al. 2006. Modern Nutrition, 10th

edition. North Carolina (USA): Lippincott Williams &

Wilkins.

11

Siagian RA. 2004. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan, Indeks Glikemik

dan Beban Glikemik Beberapa Jenis Pangan Indeks Glikemik Pangan: Cara Mudah

Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta: Penebar Swadaya p. 33-40, 105-12.

Snyder, H.E. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization An. Avi Book Published by Van Nostrand

Reinhold Company: New York

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sunarti, T.C., M. Dwikoa, V. Derosya, dan A. Meryandini. 2012. Effect of Microwave Treatment

on Acid and Enzymes Susceptibilities of Sago Pith. Procedia Chem 4: 301 – 307

Tandra H. 2009. Segala Sesuatu Yang Harus Anda Ketahui tentang Diabetes. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta

Widowati. 2009. Tepung Aneka Umbi sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jakarta

Zhang WQ, Wang HW, Zhang YM, Yang YX. 2007. Effects ff Resistant Starch on Insulin

Resistance ff Type 2 Diabetes Mellitus Patients. 41(2):101-4