formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

8
Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt O Ma ˚rtensson, 1 * C Andersson, 2 K Andersson, 3 RO ¨ ste 4 and O Holst 1 1 Department of Biotechnology, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124, SE-221 00 Lund, Sweden 2 Ceba AB, Scheeleva ¨gen 18, SE-223 63 Lund, Sweden 3 Ska ˚nemejerier, von Troils va ¨g 1, SE-205 03 Malmo ¨, Sweden 4 Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124, SE-221 00 Lund, Sweden Abstract: In an attempt to develop a fermented, non-dairy product based on oats, a new kind of oat base, Adavena 1 M40, was fermented with two different yoghurt cultures. Adavena 1 M40 is a concentrated liquid with a dry matter content of 16 or 18%) derived entirely from oats, with maltose as the main carbohydrate source and an intact b-glucan content. The oat base was heat treated for 5min at 85 °C prior to inoculation. Additives in the form of stabiliser, fat and ¯avours were used. Texture, syneresis, colour and sensory parameters were evaluated. Yoghurt was used as a control. The ®nal product had an acidity and viscosity similar to those of yoghurt. Addition of xanthan gum 0.03% w/v) improved the texture and overall appearance of the product. The product had the same texture as yoghurt but showed less syneresis. The mixture was less white than the control. The oat- based, yoghurt-like product showed high acceptability in terms of acidity, texture and overall appearance. The addition of ¯avours resulted in a higher acceptance of the ®nal products by the panellists. The b-glucan content was still high after the fermentation process. The results indicated the potential for a new, fermentable, oat-based product with high acceptance and a high ®nal b-glucan content. # 2001 Society of Chemical Industry Keywords: Adavena 1 ; oats; non-dairy; lactic acid bacteria INTRODUCTION There is a need to increase the consumption of oat- based products, as the well-documented, positive effect of a diet rich in oat bran and dietary ®bres from oats on blood cholesterol levels indicates that an increased intake of oat-based products would be bene®cial. 1,2 High serum cholesterol concentration is among the factors associated with an increased risk of ischaemic heart disease. 3 The low consumption of products based on oats is due mainly to the lack of acceptable and suitable food products containing soluble ®bre at appropriate levels. 4 To increase interest in oats as a base for new, functional food products, the use of a fermentation process in combination with a new kind of tailored oat base, rich in dietary ®bre, could provide new foods such as yoghurt-like products based on oats. A new kind of food base derived from oats, Adavena 1 M40 Ceba AB, Lund, Sweden), was used in developing a new type of non-dairy, yoghurt-like product. The oat base used is made entirely of oats and water by a patented enzymatic process. 5 One application of this oat base to date is as a non-dairy milk substitute, Mill Milk 2 Ceba AB, Lund, Sweden), which has been reported to have high acceptance among consumers and a cholesterol-lowering effect. 6,7 A previous study has also shown that this product is suitable as a substrate for various kinds of lactic acid bacteria. 8 Other non- dairy, yoghurt-like products have been developed from rice, 9 soya and other legumes 10,11 and cereals. 4,12 The general problem has been to obtain a product with an appearance, texture and sensory quality similar to those of ordinary yoghurt. 11 The main objection in sensory evaluations of these products has been the beany ¯avour of the ®nal product. 11,13 Investigations have also been carried out using mixed substrates as the fermentation base for the product or, with the addition of different components of milk, such as lactose, whey and casein, to obtain appropriate fermentation characteristics. 12,14 The aim of the present study was to investigate the use of the new oat base as the main substrate for yoghurt cultures. Such knowledge will facilitate development of new, fermented oat-based products with good nutritional and physical properties com- bined with high consumer acceptance. (Received 9 March 2001; accepted 23 July 2001) * Correspondence to: O Ma ˚rtensson, Department of Biotechnology, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124, SE-221 00 Lund, Sweden Contract/grant sponsor: Ceba AB, Sweden Contract/grant sponsor: Ska ˚nemejerier, Sweden # 2001 Society of Chemical Industry. J Sci Food Agric 0022±5142/2001/$30.00 1314 Journal of the Science of Food and Agriculture J Sci Food Agric 81:1314±1321 online: 2001) DOI: 10.1002/jsfa.947

Upload: o-martensson

Post on 15-Jun-2016

238 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

���� � �� ��� ������� �� ���� �� �������� � ��� ���� ��� $":�!�"7�!�� %������: �$$�*;-6: �$��$$�84���1"/

Formulation of an oat-based fermented productand its comparison with yoghurtO Martensson,1� C Andersson,2 K Andersson,3 R Oste4 and O Holst11Department of Biotechnology, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124, SE-221 00 Lund, Sweden2Ceba AB, Scheelevagen 18, SE-223 63 Lund, Sweden3Skanemejerier, von Troils vag 1, SE-205 03 Malmo, Sweden4Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124,SE-221 00 Lund, Sweden

(Rec

� CoBoxContCont

� �

��������� � ����� � �� ������ � ��������� ������� ������ ����� � ����� � �� ��� �� ���

����� ������� ���� ��� �������� ���� ��� �������� ������� ��������� ������� ��� �� �

���������� �� ��� !���� � ��� ������ ����� �� "# �� "$%& ������� ������� ���� ����� ���� �������

�� ��� ��� ������������ ������ �� � ����� ������� ������ '�� ��� ���� ��� ���� ������� ���

(�� �� $(°) ���� �� ���������� ��������� � ��� ���� �� ����������� ��� �� *������ ���� �����

'�+����� ��������� ������ �� ������ ��������� ���� ���������� ,������ ��� ���� �� � �������

'�� -�� ������ ��� � ������� �� ��������� ������� �� ����� �� �������� ������� �� +���� ���

!���.% �/�& �� ����� ��� ��+���� �� ������� � ������ �� ��� ������� '�� ������ ��� ��� ����

��+���� �� ������� ��� ������ ���� ��������� '�� ��+���� ��� ���� ����� ��� ��� ������� '�� ����

������ ������������ ������ ������ ���� ���� �������� � ����� �� �������� ��+���� �� �������

� ������� '�� ������� �� *������ �������� � � ������ ���� ���� �� ��� -�� ������� �� ���

��������� '�� ������� ����� ��� ����� ���� ����� ��� ���������� ������� '�� ������� ��������

��� ������� ��� � ��� ����������� ��������� ������ ���� ���� ���� ���� �� � ���� -��

������� ������

� 0��" 1������ �� )������� ������

2�������� ��������� ��� ������� �� ����� ���� ���� ��

INTRODUCTION��� � � � ���� � ��� ��� �� ��������� �� ���

���� � ����� � �� ��������������� ������

����� �� � ��� ��� �� �� � �� ��� ���� � �� � � ��

�� �� ����� ������ �� ����� ������� �� ��

��� ���� ����� �� ������� � ���� ����� ��

������������� �� � � �� ������ �� ������ ���� �

���� �� ���� ������� ��� �� ��� ���� �� ��

�������� ��� ������! ��� ��� ��������� ��

� ���� ���� �� �� � ��� ������ � �� ���� ��

��������� ��� ������ ���� � ���� ��������

������ �� � � ��� �� ��� ������" �� ��� ���

��� � �� �� � � ��� �� ���� ��������� ����

� ����� �� �� �� � �� ������� � ��� ��

���������� ��� � ��� ���� �� ���� �� �� ���� ���

�� ���� � �� �� ����� � ����� ��� ���� ��� �

�� �� ����� � ���� ���� �� ��� � ��� ���� ��

���� ��� �� ���� � �� ��� �������� #"$ %&���

�'� (���� )�����*� �� ��� �� ��������� � ���

��� �� ������� �� �� �� ����� � ����� ��� �� ���

��� � ���� ��� ��� �� �� ��� ��� �� � ������

��+����� � ����, -�� ���������� �� �� �� ��� �

��� � � � ������� � ���� ������ #��� #����

eived 9 March 2001; accepted 23 July 2001�

rrespondence to: O Martensson, Department of Biotechnology, Cen124, SE-221 00 Lund, Swedenract/grant sponsor: Ceba AB, Swedenract/grant sponsor: Skanemejerier, Sweden

$$� )����� �� &������� 6��� �� � ��� ���� ��� $$��7,�"�8�

%&��� �'� (���� )�����*� ����� �� ���� ��� ��

� ���� �� � ��������� ���� ������ ��� �

������ ������� �� ������.�/ � � ����� ��� ��

��� ���� �� �� � ���� � ������ � � �� ��

�� �� ��� ���� �� ����� ���� ���� ���0 -�� ����

��� �� �� �� ����� � ���� ���� ���� ��������� � ��

����1 ��� ��� ��� �� ����$��� ��� �� ����"��� ���

��� �� � ����� �� ���� � ����� � � ���� ��� ��

����� ����� �2� � ��� ��� � 3����� ����� �

��� �� � ���� � �� �� ��� ��� ���� ��4����� ��

��� � ��������� �� ��� � ���� �� ���� ��

����� 5���� �� �� ���� � ���������! 6���� ����

���� ��� ���� �� ��� �� ��� ��2�� �� �� �

�� �� ������� ��� �� �� � ���� � � ��� ��

������� �� ����� �� �������� �� ����� ��� �

������ ���� ��� ������ � ����� ��� �� ���

�� ������� ��� ��� ��������"

��� ��� �� �� � ��� ��� �� � ����� �� ��

�� �� �� ��� �� ��� � �� ���� �� �� ��

�� �� ���� �� )��� ������� � ���� ��������

���������� �� ���� �� ����� ������� � ����

��� ��� �� ������ ��� ������� � ��� �� ����

����� ��� �� � ������ ����������

ter for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO

$$�89!$�$$ �!�"

Page 2: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

EXPERIMENTALSubstrate and fermentations��� �� ��� �������� #"$ ��� �� ���� � ��

����� �� ��� ��� �� �� ��+����� �����

��� ���� �� ��� �, �������� #"$ �� ��� �������

�� %�$< � � ��� * �� ������ � ������ �� � �+��

�� � �� &��� �' %(���� )�����*� 6 �� ������� ��

� ����� ��� �� ��� �� ����� ��� ���� � �� � ���

�� ��� ������ ��� ���� �� �� �� ���� ���

���� �� � %�����&�� =� ��� �'� > �������

)�����* %����� �*� ��� �� ��� �� ������ � �

���� � � ��� ����� �� �0 � �.<� ��� ���� �

0,°& ��� �������� � �� �� ,��� ��� ����

3����� ������ � �� ������� ���� �� �� ���

����� ���� �� �� ���� �� ?� ��� �'�� �� � ���

�� �� � ��� ���� �� ������� � �� �� � ?� � � �:�

��2� � �� � ���� ������ ���������� ��� ��� ���� ��������������� � ��� ��� ��� ����������� %?���

�@��� �8)� �@��� � ;���� �*� 6 �� �����

������ � � � ������ � � ���� � �� �� ��

� ���� �� )������ �'� � � ��2� � �� � ������������ � ��� ��� ��� ����������� ��� ������ ������ ��

%&� ����� �8)� �@ ����� ;���� �*� 6 ��

����� �� � ������ � �� ��� ������ ����� � ��

���� �� ����� �� �� �� �� �� �� ��� �� ��

���� �� ������� �� �� ���� �A ������ � �� ���

�� �� ��� �� � � �� �� ������� ��� � ���

�� ������ �� �� ������� �� � �� �� ��� ��� �

������ �� ��� �� ���� �.� � "!°&� � $�$�< �� ���

�� �� � � ���� � �� ��� � ��������� ���

�� �� ��� �� %B� ��*� � ����� ���� � ����

�� ����� ��� �� ?� ���� �� �� ������� � ��

)��C����4� �� %#����D� )�����*� ��� �� ������

������� � �� �� ��� �� %)�����*� ����� � �

�� ����� ��2� � �� ��� �� ��� ��� �� �� �

����� � �� ?������8;����� %E� �� F ����*�

Table 1. Chemical composition of theM40 medium (20% concentrate)

��������� ����� ��� �

������� � ��

� � � ��

� ����� � ��

� ���������� � ��

��� � ���� � ��

������ � � �

������������ � �

��� �� � !"�

#���$ %�� �� �&�

'� ��� � �

����� ��� �� ��

�(�������� � !"�

)��� � �

� ����� � &*

� � ���� � �

���������� � �*!

+���� � ��!

,��� � �

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

AdditivesG����� �� %&E�>����� &������ ��� ;���� �*

�� ����� � � ���� ������ ���� �� $�$!<� ���

����� �� 5���� ��������� ���� � � ��2��

�� � 4�� %��� �'� H��� �� )�����*� �� � ����� �

� ������ ���� �� ��< �� �� ���� � �����

�������� =) %>� ����� �'� >� ������ )�����*�

� �� ����� �� ������ �� ��� � ���������� � �� ���

� ��� ��������� �� ���� ��� �� ����� � ��� �

���� �� ����� �� ��0<�

��� 2����� �� ��� �� �� � ����� ���� � ���

������ ����� ��� 5���� �� � ����� ��� �� ����

�����

Analyses��� � ����� �� �� �� �� ���� � �� ���� �

������ ���� �� � ��� ������� �� ������ ��� %�

������� 0 =�&�� �$$$�� ��� * ��� � ����� ��

���� ��� ����� ����� ������ #I)�, � � %#� ���

;� ���� H� ����* ������� �� � ���� ������ ���

#�/�. � � %#� ��* ������� �� ������������� ��

���� � �� ���� � �� ��� ����� � ����� �� ��

� ���� �� �� � � �� ����� �� � ���� �� ���

� ��� �� � � ���� ��� � ��� ��� � �� ��� �� �$

��� �� � � �� ��� ���� �� � �������� ��

���� ���� 4� %0,< =�� �$< ��� ,< &-�* �� "0�

� !/°&�

(���� ����� ��� �� � ������� �� ������ ��

� ��� �$�� �� ���� ����� ��� $��# =�-� ���

�������������� � ������� ��/ ?����� ��

���� �� ��� � '����� ?��� 00 '?� ������� &!$�

��$/�� %'����� I���� �� (���� )�����* ��� �2�

� ��� �� �E�� #��� ���� �� � ���� �� ����

� �$ ��� �,°&� ��� �2� � �� ���� �� ��� ��

6� �� """� %6� �� (�� '����� ����� �� J>*� �

�,�� �� ��� �� �� ����� �� ���� �� � � E� �

���� � � ��� ��� � ������ �� !�0�� �� �� �� ��

� ���� �� �� ����� ��� ����� �� � � ���� ��

�$$�������� K��� �� � ���� �� ����� ��� ��

� ���� �� ���� ���� �� � ������� ���

���� ���� �� � ���� �� ������� ��� � ������

���� �� �� ��2� � � ��� ��� ������ �� ����

� � �� ���� �� �� �������� �� �� � �����

K�� ������ �� ��� ����� ��� � I� ����

�� ���� %I� ���� �H� I������ H� ����*� ; �

��� �� ��� ����� �� � ��� ����� �� � �� �

� ��� ������ �� !� � �$�°&� ��� � � �����

�� � ������ � ������ ���� �� � �� � �������

���� � ��� ��� �

�� ����� �� ���������� � ��� ��� ����� ��

"$ �� � ��� ��� �� �� �$��� ��� �� ��� ����

��� ���� �� %!,�� �",�� !�,�� ,0$��1�$� ��� �!�$�* � "°&� ��� ��� ��� ����

�� ��� ���� �� � ����� �� ���� ��� ��

�������� ������ �� ���� ���

#���� �� ��� ����� �� ��+����� �� ������

��� ���� �� �� � ��� �������� %E�� ������

J������ )�����* � � ������� � �� !0,����0 F�

�� ��� ����� ��� �� )�����7'���+����7

I����� �������1 ��� ����� �� �� ����� �� ��

�!�,

Page 3: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

� � ������� � ��

����� �� ���� �� ��� ��+����� �� ������

��� �������� ��� �� ����������$

&���� ������ �� �� �� ��� ��� � #�����

&���� 6� ���� ��� �� ���� �� ���� &I�!�$�

��� ����� %�,��* �� ���� �� � � ����� ���

��� �� ���� ���� � ���� � ����� �� ���� ��

�����

��� ����� ��� �� � � �� ���� �� � �� ���� ��

����

Sensory evaluation� ���� ����� ����� �� �! ����� �� �� � �� ��

��� �� ������ ��� � ��� ���� ���������� �����

�� � �� �� ��� �� ����� �� �������� ��� �����

�� � ������ ���� �� ��� � ����� � ���� 5����

��� �� � ����� � �� � � ��� ���� ������ ���

���� ���� ������ �����

6����� ���� �� � ������ ��� 1�� ���� ��

������ ������� ��������� �� 5���� � ���������

����� ���� ��� ��� ��� ������������ I��� ����

����� �� � ��� �� ��� �� ������ ���� ���

�� ����� ����� � F� ������ ��� ����� � ��� �<

�� �� �� � ����� � ����� ����� ����� ���� �� �� �

�� ������� � "�, ��� � ��������� �� �� �����

��� $��< �� ����� �� �� ���� �� ������� � 1�

L���� ��� �������� #"$ ��3��� �� ��� �� ���

�� �� �� 5���� ��� ����� �� ������ ���� �� �$�

�, ��� �$< �� �� ��� � �� ������� � ��,� "�,

��� 1 ��������� �� �� ����� B� �� =�� ���

%)��C����4� �� � #����D� )�����* ��� ����� �� ��

� �� , ��� �0< ����� �� ��� �� �� ����� �����

�� ������� � �� "�, ��� 1 ��������� �� �� �����

F� �2� � ��� ��������� ����� ��� ��������

#"$ ��3��� �� ���� � ������ ���� �� �� � ?�����

���� %;����� )����������� #����D� )�����*� ��� �

�� ��� � ;���2� )��� �� % ��� ?��� (������

J>*� �� � ��� � ��� ����� �� ������� � �� "�,

��� 1 ��������� �� �� ����� ��� ��� ���� �� � �

� �� ������ �� � �� "�, �� �2� �8������ %� ����

��� ���� � ��������*� ����� ��� �������

��� �� �� ����� ����� �������� ��� ��� ��� ������

������ �� ��� ���� �� � �� 1� =� ������ �� � ��

� �� �� 5���� � � � �� �������� ������ �

����� �� ��� � ������ �� 5���� �� ������ ��

Table 2. Viscosity, texture, pH, titratable acidity, �-glucan content and maltose concontents (16 and 18%) in comparison with a yoghurt control

������

�����

��� ������

��

��������� *�����

������ -

���

/0� �� 1� �"1�

/0� �� �2 �"��

3� �� *2� �"1�

3� �� �1 �"��

4����� �� *�� �"��

* 3�������( � ����� 5��� � �� �5 ��� � ������� ���� ��� � � �� �5 ��!1��� - ������� � ����� � ����� �5 �!!� ����" 3 ���� �� ��� � � �5 ����� � . ��� ����� � �8 �5 ��� �*! ���� 9 � 1"*"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"

�!�.

� ��� ����� �� ��� ������ �� � � �� ����� �

�����

I����� �� � ��� ���� �� �������� �� ���� ��

�� ��� ���� � ���� ���� ��� � �� ��������

��� ������� �� � ���� � ����� �� � ����

���� ��� � ��� � ��� ���� � �� � � 1 ��� ��

��� ��� � 3���������� � �� �� ������ �������

���� �2��� �� �� 5���� ����� �� �2������ �� ��

�� ��� ���� �� ��� �� �� � �� �� ��

��� ���� �� � %,"�$*� �� �� �� �� �� ��� ���

� ��� ���� �� �� � �����

��� ����� �� � ����� ��� � �� �� � ���

������� � ����� � ������� � �� ��� ����

��� � ������ �� �$$�� �� ��� � ������� �� ����

�������� ��� ������� �� � ���� ����� ��� ���

�� ����� ������ �� ����� �� �� �� )������ ���

� ��� ���� �� � �� .°& �� � ��� ��� 5�� �

���� ������������ =� ���� �� � ��� �� �� ��

���������� ��� ����� �� � �������� �� �� ���

����� ��� ����� �� ���� � ���� �� �

�� �� ��� �� �� � ����� ��� ��� �� �� ��� �

��������� �� � ��� �� � ���� ����� �� ��

��� � ���� ��� ���� � ���������

Statistical analysesI��� ����� ��� �� ����� �� � ����� ��������

����� �� ������ ����� �� � ������� �� ��� ��

���� )� �������� �� ����� �� � ��� ���� � ��

������� ��� > ��� A ������� E ������� ��������

������ �� �� ��� � ��������� ��� �� �� �� ���

��� ��� J�� ����� ���

RESULTSFermentation'�� �� �� ���� � ��� � ���� �� ����� ����� "�,�

��� �'� ���� � ��� �� � ���� �� ����� ��� �

���� �� ����� "�$� ��� � �� �� ����� ���� ������

�� ��2� � ��� ����� �� � � ��� ����� ��

� � �� ���� �� ��� �� �������� F���� ���

������� �2� �� ����� ���� � ������� ��� ����

������ �� �� ���� �� ����� ��� ������ � � ����

�� ����� �� F� � ��� �� �� ������� � ���� �� ��

�� � � ���� �� �'� ��� ?�� ��� � ����� �� ��

?� ���� � �� �� ����� � ���� �� ���� �� ��� �$

tent after fermentation for 16h of the M40 substrate with different dry matter

�� .���������� ��� ���

��

!������

��

�"#������

2"&� !"�� !"� !"��

*"!� !"�� !"� !"��

*"*� !"2� �"�� !"��

*"�� !"�� �"2� !"��

*"!� �"!5 6 6

� �!°7" 3 ���� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����"���� ����"

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

Page 4: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Figure 1. pH profiles in the M40substrate (16%) during fermentationusing two different yoghurt cultures, V2(squares) and ABT (triangles).

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

��� �� � � �� ��� �� �� ���� � ����� ���

� ����� ��� �� ����� � � � �� ��� %F� �*�

Physical properties��� ������ �� �� #"$ �� �� ��� �� �������

�� �� �� ���� 2����� �� ��� ���� ����� %�����

!* ���� �� ��� ���� �� � ��������� ���

�� ����� #"$ �� �� ��� � � � ��� �����

�� �.< ��� �������� $�$!< 2����� �� ��� �

��� �� �� �� ��� ���� ����� �� ��� �� �� ��

��� �� ����� ��� � ��� �� �� �!�� %����� "*� ���

� ���� �������� #"$ �� ��� ��� � � � ���

����� �� �.<� $�$!< 2����� �� ��� ��$< �� ��

������ �� �� ��� � ���������� � � �� ��4���

����� ��� � �� � ���� ��� �� �� �� �� �����

����� ����� ��� ������ �� �� ����� �� /,�E�

��� �� � ����� �� $�10� ��� �� �� �� �� ��

��� �� ��� �� � "��E� ��� $�1/ ���������� ���

����� �2������ � ����� �� �� �� � �� � � ��

���� ��� ��� ������ � ��� � �� ��� �� ����� %������* ��� ��� �� � ��� ����� % �����* �� � ����

� ��� �� �� �� ������ ������� � ��� �� %)�����*

Figure 2. Survival of the V2 cultureconsisting of Lactobacillus delbrueckiisubsp bulgaricus (circles) andStreptococcus salvarius subspthermophilus (diamonds) in the M40medium (16%) during 20 days ofstorage at 8°C.

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

%����� ,*� ��� ��� ����� �� ������8���� �� � ��

������ ���� ���� %� �����*� ��� ��� ����� ��� �� ��

������� �� �� ��� �� ��� ���� �� �������� ��

������� � �����

Sensory evaluationI��� �� �� ������ ��������� � � � �� �2

�� ����� � ����� ��� ����� ��� 5���� ��� F���

��� �� �� �� ��� �� ����� ����� �� ������ ����

��� � � ���� �� � ��� � ��� �� ��� � � ��������

�� ����� .� 6� ��� ��� �� ������� ��� � �� ��

�� � � �� 5���� �� � ���� ��� � �� ��5��

��� �� ���� -� 5���� �� ����� � �� �� ���� ��

�� �� 5���� �� � ����� ��� 5���� �� � ����

�� ����� ��� �� �'� ���� � �� ������ �� �

���� �� �� ����� ���� ���� �� �������

� ����� � ����� ��� �� ��� ���� � ���� ��

��5����� �� ����� �� �� �� ���� � ��� �� �� ��

5���� �� �� � ���� %����� /*� ��� 5���� ��

� ���� %�'��* ��� ���� �� %!�0* �� �����

�� �� ��� �� � ���� ��� �� ������ %?��* %"�!*�

'�� � ���� �� � ����� ���� ��� �� �� ��

�!�/

Page 5: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Table 3. Viscosity in the M40 substrate (16%)fermented with two different starter cultures usingtwo different concentrations of xanthan gum in thefinal product

������

�����

$������ ��

��

��������� �� %&°� *�����

��������� �� '°� *�����

/0� !"!2 �!*��"�;����"� ���!�!"!;���!�!"!

-�

/0� !"!* �!&��"�;&��2"� ���!�!"!;���!�!"!

-�

3� !"!2 �2��"�;12��"�� �����"�;�!���"1

3� !"!* �!���"!;&���"� ���!�!"!;���!�!"!

-�

* 3�������( � ����� ����� � �� �5 ��� � ������� ���� ��� � � �� �5 ��!1���" 3 ���� �� ��� ����� � �� �� � % ���� �5 ��� � ����� ������ �� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����" ��� ����� ��

� ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"- '� � ��� ��� % ��� � ��� ��� � � �� ����"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"

� � ������� � ��

��� �� �� �� � �������� � ��� ��� ��� ����� ��

�� � ������� ��������� E&� ��� E&�� � ���� ��

F� !� E&� �� ������ ��� ��� ��� �� �� 5���� �

��� �� E&� �� ��� ��� ��� �� ������ ��� ����

��� ��� ��5���� �� � ����� � ��� ��� ���

5���� �� ��� ��2�� �� � 4��� �� � ���� �� �����

�� E&�� �������� �� ��� � ���� ��� �� ��

������ �� 5���� � ��� ��� � ���� �� � ���

�� ����� �� E&�� ���� �� �� �� ������ � ����

�� ��� ��� ���� �� � ���� ��� � �� �� ����

�� ��������� �������� ��� ��� ��� ����� �����

DISCUSSION6� �� ���� �� ����� �� ����� ���� � � ���� �

�� � ���� ��� ?� ���� � � ��� �� � ���� � �� ��

� ������� ��� �� �'� ���� � �� � ���������

������ � �� ��� ������ ?����� ���� �� �� ?�

���� �� .�$��$. �� �� � ���������� ��� ��� ���� ��� ��� ��,��$/ �� �� � � ��� ��� ��� ������������ ��� ��� �$ ��� �� � � �� � � ����� �

��� �� �� �� � ��� ��� ���� ���� ����� �� �� ��� ��� ��� ����������� �� �� �� � �$ ��� ��

�� �� ����� � ���� ��� � ��� ��� �� ���� ����

Table 4. Syneresis measured for the M40 susb-strate after fermentation with the V2 culture incomparison with a plain yoghurt control with 12%dry matter. To the M40 substrate, xanthan gum(0.03% w/v) was added and the final dry mattercontent of the substrate was 16 or 18% with andwithout the addition of fat (1% w/w)

��� ������

��

(��

��

)�������� *���

�� �"&- ���!"!�

�� !"&.� ���!"!�

�� �"�- ���!"!�

�� �"�.� ���!"!�

��< 2"�� �2��"��

* +(������� � ����� 5��� ������5� ���� �

�2�!�� 5�� �! ��"- /������� �5 5 � ��= 9>9 �� ��� �*! ������ ��". '� ������� �5 5 �"< �� �� (����� �������"

3 ���� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����" ���

����� �� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� ��

������ ���( ��55����� ���!"!�"

�!�0

��� ���� ��� �� �� ��� �� �� ����� ��������!

��� ���� �� %"�!* �� �� � ���� �� �� �� ��� ��

� ���� � �� �� � ��� �� �� �� �'� ���� ��

������� �� � � ��� ��� ��� ������������ � ���������� ��� ������ ������ ��� ��� � ���� ����

�� %!�1* ��� ��� � �� � �� �� ��� � �� � ����

������ � � ������ �� �� 5���� ��" �� ����� ���

��� �� � ���� �� ����� ��� �� ?� ���� ��

-�������� �� � �� ��� �� �� ������ �� �� � �

���� � � �� ��� ������ ����� � �� ����

�� ������� �� ����� �� �� �� �� ��� �� �����

������ %$�,<* ��� ������ � ��� �� �'� ��� ?�

����� �� ��� �� �� �� ��� �� %��$<*� )�����

��� ���� ���� ��� ��� �� ��� �� ������ ����

��� � � ������$

��� � � ��� ����� �� �� �� ��� �� ������

� ������� � � ���� ��� � �2� � ��������� �����

� �� �� �� �� ��, � ��� �� �� �� �2� � ��

��� � ��� ��� ������� ��� ��� ����� 2�����

�� � ������ ��� ���� ��� �� ������ ���

��������� G����� �� �� � �� � ������ ��� ��

�� �� � � �� � � �� �� �3���� ��������. ��� �

�� ��� � �� � �� �� ����� � ���� ����� �

�������� �������� ��� ���� ����� �2� � ���

�� � ������� ������ � � �������� �� �� �

���� ��� � ���� � �� �� � ���� � �� �� � F� �� �

�� �� ����� � ���� ��� � �� � ������ ���

� ���� ��������� ��� ������ ��� � ��� �� ��

� ���� �� � ���� �� �� ��� ���������� �

��� �� �� ����� ��� ��� �� �� �� � ��� ���

���������� � ��� �� ��� ��� �� � ��� �� ��

������ �� �� ����� � �� �� ��� ����� �� � ���

���������� ���� � �� �� � ����� ���� �� ����

Table 5. L, a and b values for the fermented products incomparison with a commercial, non-dairy product(Sevea�) and a yoghurt control

��� �� ? �

3� 1*"��!"!� �!"��!"!�� ��"&�!"1!

/0� 1�"*�!"!� �!"��!"!�� �&"*�!"!�

+�%� � 11"��!"!! �!"*�!"!�� ��"��!"!!

5

4����� &�"!�!"!&� �2"��!"!�� ��"!�!"!2

3 ���� �� ��� � � �5 ����� ����� �� �����" ��� �����

�� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� ��

������ ���( ��55����� ���!"!�"

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

Page 6: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Table 6. Flavour and acceptability profiles of two plain and four flavoured products based on the M40 substrate, using intensity scales

)����� ���������� ����������� !���*��� )+������� ��� ��� ,�� -�.�� ,.����� �������������

3�* 2"���"�� 2"&��"�

5 2"1��"�� �"���"�

@ �"1��"�� �"���"�

� 2"���"��

3�*A *"���"�� 2"2��"�

5 *"���"�� �"1��"�

B �"*��"&� *"&��"�

� *"���"��

3�*A� 2"��!"*� *"���"�

5 �"!��"!� �"!��"!

B �"��!"&� �"���"�

� �"���"�C

/0�- *"���"&� �"1��"*

5 2"&��"&� �"&��"*

@ *"���"�� �"���"�

� �"���"��

/0�-A �"2��"&� 2"���"*

5 *"!��"*� *"���"*

B �"&��"�� *"���"�

� *"*��"��

/0�-A� �"���"�� *"���"*

5 �"*��"&� �"*�!"&

B �"���"2� �"���"1

� �"���"�C

+�%� �. �"���"�� *"2��"!

5 2"1��"&� �"!��"1

B �"���"1� *"2��"&

� 2"���"��

+�%� �.A� �"���"2� �"���"&

�"2��"&� �"���"!

B 2"���"�� �"2��"�

� �"���"�C

4���<A �"���"�� *"1��"2

5 �"���"1� �"���"1

B *"2��"! !"&��"1

� �"!��"&C

��� ��������( �� ��� 9��� ��� ���� &� �����" ������ �� � � % ���� �/ D�2 �5 ���� ���� �B�� �( � �������� 5�� ! ��� ���������� �� & ������� % ��� �5

����������" ��� ����� �� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"

* �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.���� ����� ����������� �� 0����������� ��������� ����� �������� �3�"- �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.���� ����� �����������1 0����������� ��� ������ �� 2�3 ��������� ��� �/0�". 7� ���� �A 5�� �����A ����� ��( �������"< 7� ���� � (����� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ " ������� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ "� ������� $ %����� 9��� ��� 9����( @ "� ������� $ %����� 9��� �� �B���� �� @ "

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

��� ���� �� ��������� �� �� � � �� ����� � �

������ � ����� �� �� �� � ������/ ��� � ��

��� �� � �� ���� %� �����* ��� �� �� ��

��� �� �� ����� �� � ���� �� ��� �� ��� ��

����� � �� ����� ����� ������� � � ����� ���

� ���� �� � ��� �� ��� % �����* ��� ��

�� �� ��� ��� ����� �� ��� ���� ��� �� ��

��� ��� ��� ����� �������� �� ����� ��

����� �� � �� � ���� ��� �� ������8���� %������*� ����� �� �� � �� ����� ��� ��� �� �� �

�� �� ����� � ���� ���� �� ��������0

F����� ��� ����������� � ���� �� � ��������

��� ������ ����� ��� ��� ����� �� ��

5���� �� �� ���� �� �� �� 5���� �� ������ �

�� �� � �� �� 5���� �� � ���� �� ��� � �����

��� �� ��� ���� ��� �� �� ����� ��� �� ��� ����

Table 7. Ranking for preference to evaluate theaddition of flavours and the use of different yoghurtcultures

��� �� 4��� �� ���*������ �

4���* 2� �

/0�- 22 �

3�. �& �

/0�- �� �

3�. �! �

+�%� �< �! �

� : � 9��� ��55����� ����� �� ������ ���(

��55����� ���!"!�"

* 7� ���� � (����� $ %����� 9��� ���� �� �B�

����( @ "- �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.����

����� �����������1 0����������� ��� ������

�� 2�3 ��������� ��� �/0�". �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.����

����� ����������� �� 0����������� ���������

����� �������� �3�"< 7� ���� �A 5�� �����A ����� ��( �������" ������� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ "

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

�� ��� ������� �� 5���� � �� � ���� ���

����� �� � �� �� ��� ��� ������������ ����� � �

�� �� � �� � � �� �� �� �� ��� ��� ���

� ����� �� ����� ������ �� 5���� �� �� ����

��� ������� � � ���� �� ���� ��� �� ��

��� ��$��� ��� ��� � �� �� ������� �� �� ��

5���� �� �� �� �� ��� �������� � ���� � ��

��� �� ���� � ������� �� �� 5���� ����� ��

������ �� � ��� �� ����5���� ����� ��� ��

����� ��� ���� � �� ��� �� ����� �� ��� ���� ��

�� �� ���� ����� ��� �� �� ������ � �� ��

����� �� � ����� � ������� �������� ������

%E&�* �� ��� � ������� ���� ����� � � ����

�� � ������������� ����� ������ �� �� � �������

�������� %F� !*��1�!$ ��� ���� ����� %�� �* ��

� ����� � � � ������� �� �� ����� �� �� ����� ��

3������ )����� ��� ����� ����� �� ���� �� ��

�� ����� %� ��� ��* ����� ����� �� ���� � ����

��� � ��� �� ��� ��� �� � ����� ���� ������

����� �� �� ����� ����� �� �� ��� � ��� ��� �� E&�

����� ������ �� ����� ����� �� ��� E&� ���

E&� %F� !*� ��� � ���� �� � ���� �� ��� ��

����: �� � ���� �������� ���� � 5����

%�'��� ?��* �� � �� ����� �� E&�� ����� �� ���

%�'��� ?��� ?�** �� � �� ����� �� E&�� K����

���� ��� �� � ���� � � ��� ��� ��� �� ������

��� ������ -�� ��� ����� ���� �� ���� �� �����

��� �������� ��� � ��� �2�� ��� ��� �����

����� '� ��� �� E&� ������ � �� ���� ��

����� ����� ��� ��� ����� ����� �������� ���

����� �� � ��� ���� �� ����� ���� � 4��

� �� � ���� ��� �� �� ������� ��� ��

��� ����� �� �� 5���� �

CONCLUSIONS��� �� ������ �������� �� �� ����� � ���� ���

������� �� �� ��� �� � � ���� ��� �� ����� ����

�!�1

Page 7: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Figure 3. Plot of the first two principal components (PC1 and PC2) from analyses of six different yoghurt-like products based on the M40 medium (16%) (ABT†

plain, ABTa flavoured with mixed berry jam, ABTb flavoured with strawberries; V2* plain, V2a flavoured with mixed blackberry jam, V2b flavoured with strawberryjam), two commercial products based mainly on soya (Sevea�‡* plain, Sevea�c flavoured with blackcurrant jam) and one yoghurt (Yoggi�a flavoured with mixedblackberry jam).

� � ������� � ��

��� �� �� �� � ����� � �� ���������� F� �����

��� ��� ����� ���� ���� �� ��� � ���� �����������

��������� �� �� ����� ��� �� ����� �� 5����

��� ������ ���� ����� � ��� �� �� �� � � �� �

� �������� �� ���� �� � �� � �� �� ���� ����5����

�� ������ � �� ������ F� ������� ��� � � �

�� � ����� � ���� ���� ����� �� �� �� ���������� �� �� � ����� ��� ��� ��� � ���

�������� � ���� �� ���������� �� ����� � ����

���� ������ �� �� �� ��� �� � ��� � ��

��� ����� � ����� � ���� ���� �� ��� ��

��� ���� � ����� �� ������ ��� ������� ����

����� ���� �� �� � ���� ��� � ����� ���� ��

���������

ACKNOWLEDGEMENTS&��� �'� )����� ��� )��C����4� �� � )����� �����

������ ���� �� �� ��� �� � ����� �� �� ����

REFERENCES� K��� EM� -� �� �����N�������������� � ��� �� ��� ������

�� ���� ������ !���� ���� ��� !������ "0:!��7!�" %�11�*�

� '����� >#� )�������� ;M ��� ����� ��� M� L���� �� ���� �����

����� �� �� ��� �2 �� �� ����� ����� �� ��� ��� ������ �

�� "����� #�� "#:".7,� %�11/*�

! I��� �� �� �� ��� #� K���� � ��� K��������� (� )� ��

������ �� ��� ��� �� � � � ��� �� �������� �� ��� ���

����� ���� ���� ���� ��� �� ��� ���� �: � �.���� ���������

�� �� E ��� � E ������� )��� �� H�D��� � )������ $�

%� � � "$:/,"7/.� %�11/*�

�!�$

" )������ � � ��� '�D�� �D�>� F� ����� �� � ��� �� 5�� ���

O�������A ���� ������� � & �' ��� �3:!/7,! %�11�*�

, (������ (� �����P� 6� -D � I ��� )4�D���� 6� ���� ����� ���

���� �� ��� ������� ��� � ����� �� ����� �� ���� (�

) ���� *+,+-./ %�11/*�

. -D ���� H� �C ���� '� -D � I ��� (���3�� 6� L���� ��

��������� �� �� ����� ��� ���� � ���A ���� �� �����

����� ��� ����2������ ������� �� ������ ��4��� ��� #��

��� ��� �0:���7��$ %�110*�

/ -D ���� H� K����� � �� E� �� #� �C ���� '� L���C�� ) ���

-D � I� &�������� �� �� ���� �� , ���� ���� � ��

������ �� ��� (;( ������ �� �� � �������� ��� ���

���� �� ���� ������ ������� ��� #�� ��� ��� �.:!$�7

!$1 %�111*�

0 #�C ���� -� -D � I ��� ��� -� (���� ���� ���� �� �� ��

������� ������� � ���� �����: �� ������� ��� ��� ��

�� ��� LE) �� ������ ���� ��� !������ ..:,�,7,!$ %�$$$*�

1 )��� ;�� � �� �� ���� � ���� ���������� � �� ��� �� �����

���� ���� ��� 0� � ���� ��� !������ 0":.0.7.1$ %�101*�

�$ I�� ;I� E������ )I ��� &����� &'� E ��� ���� �� �

�� �� ����� � ���� � �� ������ ������ ����� 1�� � ����

��� !������ "(:..�7../ %�11$*�

�� '���� #�� )�� &� L ����� (L ��� F�� ;B&� )������

�� �� : ��� � ��������� ��� �������� ���� ����� �

���� ��� ((:,�07,!� %�11$*�

�� )�� �� >� E�� �+� H� H��� �+�;� �P� #� #� ���� ?#L�

I�����#����� ) ��� H� ����H� ���� #� E ������� �� �

�� �� ����� � ���� � �� ���� ������� ��� ����� )�� ��

� ��� ���� ��� �� �������� � ��� ���� ��� (3:�117�$"

%�11�*�

�! (�� )B� #� &? ��� )�� �� &���� ��� �� ��������� ���

����������� �� �� � � ���� ��� ((:,!�7,!. %�11$*�

�" (���� #= ��� L���� �� J&� )��� � ��������� �� �� �����

���� �� �� � � ���� ��� 03:!$�7!$! %�11�*�

�, ;� #�� M&� I� �� # ��� )�� �� #L� � ������ �� ��

��������� �� ������������ � ���� � ������ 0.:�!$7�!, %�1.$*�

�. �� +� �� 'L ��� )������ KL� 6�� ���� ������ �� ��

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

Page 8: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

������� ��� ��� ���� ����� �� � ���� �������� 03:0$/7

0�! %�1/,*�

�/ L �� �� >� � I) ��� )���� I� �� )� ���2� "����� � �� �'��� ��

������ &�� ����� (���� ���� (������ �� ".17"/$ %�10�*�

�0 H����� 6� �� ������� �� $�3'� ��� �� �'���� L� �� '� ����

�J� �������� E �� =�� B� �� �� ��!,7��00 %�1/"*�

�1 =� ��� &������ �� F��� ������ %=#>(*� � � &������ �

���� �� ���� )������� =#>(� -�� %�101*�

�$ �-�&� ����� � ������� �� �� �'���� �!� ���� �-�&� K���� �

��� ;& %�11$*�

�� > ��� � ��� ��� '�� �� 4� ���' "����� �� ��� ���� 1�����'�

?�� �� ! � ���� �?6 E������� � &�� �� "117,$$ %�1/$*�

�� L����� >� #�� �� � �� )���D����� ) ��� H��� ;� ������

� � �� �� �'���5 ! ���� ) �� �� &��� �)� %�110*�

�! H� � #)� �� ?����+ HF� -���� H ��� �� H�� � H)� )� �

���� � ������ �� �� � � ��� �� ����� ������� � ����

)����� #0:0$070�$ %�111*�

�" '����� ;� )����� L� F �� ��� H ��� )���� Q� E ������� ��

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

5���� �������� �� �� �� � � ���� �� � 1�� ��������

���������� 0�:�0$7�0. %�110*�

�, ������ �B ��� I������ I>� 6����5������� �� !�������

�'� E� ����� -2�� � %�10,*�

�. (�� M&& ��� &����� ��� FL� E ��� ���� �� � �� �� �����

� ���� �������� � ����� � ���� ��� �3:�"""7�,,�

%�10"*�

�/ I����� ���#� ���� ?� L���� �� O ���A ��� �� � ���� ������

���������� � ��� ���� ��� ������������ ����������� ��

����� � �� � �� �� �� � 1�� � ���� ��� !������ .0:��!7

��$ %�11/*�

�0 &��� BM� ������� (; ��� ' ��� �&� )� �� � � �� �� �

���� � ����: ���������� ��� � ��� ��� � ���� ��� ((:��/07

��/1 %�11$*�

�1 M������ 6�� )����� � "�������� �� �'���� )� �� � � =�� B� �

%�10.*�

!$ K��� )� L����� > ��� H����� E� "���������� �� 1���������

� �� ��' �'������ ?�� �� L����� )������� ��� ���

%�10/*�

�!��