francia gastronomía
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Las Medicis
• Catalina llegó a París en 1535 para casarse con el heredero al trono.
• Llevó Cocineros y pasteleros florentinos.
• Impuso la moda que comieran juntos hombres y mujeres
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Las Medicis
• A fines del siglo XVI llegó María para casarse con Enrique IV.
• También llevó sus chefs italianos.
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Otras aportaciones italianas a la cocina francesa
• Las dulcerías y helados.
• Los helados, los sorbetes, habían llegado a Francia a través de Italia.
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El Tenedor y las Copas
• De Venecia se lleva a Francia el tenedor y las copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos.
• Cellini cincela en plata, toda la vajilla de Francisco I.
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¿Influencia Italiana?
• El embajador de Venecia informó que en Francia eran pocos moderados al comer:
• Comían a todas horas;• Poco pan y frutas;• Mucha carne.• “Se arruinan los estómagos y los
intestinos por comer mucho como lo hacen los alemanesy polacos por beber mucho”
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Luis XIV confirió a la gastronomía supremacía nacional
• Además fue quien cultivó el arte de la conversación en la mesa. En Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que se come
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Pierre Francoise de La VarennePadre de la Gastronomía Moderna
• “Le Cuisinier Francaise (1651).
• Dos aportes:- La sopa en sentido
moderno. Más importante que los ensopados;
- La salsa de mantequilla y harina. Rica y fácil de preparar.
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La Varenne
• Trata a los vegetales como comidas en sí.• Usa poco las especias. Busca los sabores
naturales;• Salsas simples basadas en caldo de carne y
saborizadas con limón, vinagre o uvas agrias.
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Francoise Marin“Los Dones de Comus”
• Los Burgueses pueden comer como príncipes si :
1.- Si tenían los utensilios correctos;
2.- Iban diariamente al mercado;
3 .- Sabían hacer un buen caldo.
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“La Cocinera Burguesa”
• Con el libro de Menon publicado en 1746 se inicia una serie de publicaciones de libros de cocina con recetas.
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Revolución en la Gastronomía
• En 1665 Beauvilliers abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles.
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El Triunfo de Restaurante
• Se propaga entre 1790 y 1814 cuando los cocineros de los aristocráticas se quedan sin empleo tras la fuga de sus amos, y deciden abrir restaurantes.
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La Cocina a la Calle
• Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
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Fines del siglo XVIII
• Con la Revolución cambian los gustos.
• Se incorpora el Desayuno como comida independiente;
• De los banquetes a las cenas privadas;
• La Iglesia dejó muchos días de ayuno.
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Libros Azules
• Estos libros baratos se vendían hasta por vendedores viajeros.
• Abrieron las posibilidades a las mujeres de cocinar algo más que lo aprendido de sus madres.
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Antoine Careme
• A los 12 años su padre lo dejó en París.
• Llegó a ser el más destacado Chef del mundo.
• Después de 4 años en su primer trabajo pasó a la pastelería de Bailly.
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Progreso
• Al año Careme era Pastelero Principal.
• Bailly era buen patrón y buen maestro. Lle facilitó a Careme sus estudios permitiéndole ir a la biblioteca..
• El Aporte principal de Careme fueron las “Piezas Montadas”.
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Su tercer trabajo
• Trabajó con un famoso cocinero, Gendre, a quien le puso sus condiciones de trabajo. Si salía a atender una comida fuera, ganaba por eso y lo su puesto en la cocina principal.
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Cocinero de Reyes
• Fue cocinero de Talleyrand durante el Imperio, y en esa casa lo coció el Zar de Rusia cuando fue a París tras Waterlou.
• Acompañó al Zar a San Petersburgo donde preparó un banquete reproduciendo los edificios de la ciudad en comida.
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Brillat-Savarin
• Escribió “La Fisiología
Del Gusto”. Se inicia con 20 aforismos. Sobre el buen comer.
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Su Actividad Política
• Nació en 1755 en Belley;
• Era juez y fue nombrado diputado del Tercer Estado en la Asamblea Constituyente.
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Sus Trabajos
• Como Alcalde de Belley enfrento a las autoridades a la caída de los Girondinos y tuvo que huir a Colonia, Lausana y Estados Unidos
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De Regreso en Francia
• De Regreso en Francia tres añas después fue Secretario de Estado, Comisario del Tribunal de Versalles.
• Napoleón lo nombró Juez del Tribunal Supremo argo que ocupó hasta su muerte.
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Lo Salado y lo Dulce
• La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX.
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la mantequilla
• Será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.
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La Cocina Burguesa
• Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70
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la nouvelle cuisine
• En los años 70 aparece la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras.
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Los diez mandamientos de la nouvelle cuisine
(1973) de Henri Gault y Christian Millau •
1.- No cocerás demasiado • 2.- Utilizarás productos frescos y de calidad • 3.- Aligerarás tu carta • 4.- No serás sistemáticamente modernista • 5.- Te servirás no obstante de las aportaciones de las
nuevas técnicas • 6.- Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc. • 7.- Eliminarás las salsas blancas y tostadas • 8.- No ignorarás la dietética • 9.- No trucarás las presentaciones • 10.- Serás inventivo
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la nouvelle cuisine
• Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes.
![Page 31: Francia Gastronomía](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052620/557202454979599169a33f93/html5/thumbnails/31.jpg)
El Regreso a lo Auténtico
• Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.