1

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

2

Guiden er udarbejdet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende.

Varmebehandlede kødprodukter

I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som er varmebehandlet l en kernetemperatur, der sikrer drab af bakterier (75°C i kernetemperatur eller 72°C/2minu er eller en anden kombina on af temperatur og d, som giver et lsvarende drab af bakterier). Produkterne kan fx være beregnet l forskellige typer pålæg, frems llet af fars eller hele kødstykker.

De vig gste forhold ved produk on af varmebehandlede kødprodukter er at:

• Sikre korrekt lsætning af konserveringsmidler (a ænger af krav l holdbarheds d og opbevaringstemperatur)

• Sikre korrekt varmebehandling, som giver det nødvendige bakteriedrab fx ved at opnå 75°C i centrum af produktet

• Sikre hur g nedkøling l under 10°C og dernæst l 5°C• Sikre opbevaring af færdigvarer ved korrekt temperatur fx 5°C. Jo lavere temperatur des bedre

holdbarhed• Sikre korrekt mærkning med holdbarheds d og opbevaringstemperatur fx 5°C i 5 dage for slicede

kødprodukter

Processens betydning for fødevaresikkerhed:I den følgende tabel beskrives en typisk proces for frems lling af varmebehandlede kødprodukter. Der er kort beskrevet nogle faktorer, der har betydning for fødevaresikkerheden, og hvordan disse faktorer kan overvåges og kontrolleres. Yderligere dokumenta on for fødevaresikkerhed kan fi ndes i tabel A-C samt via referencer listet sidst i dokumentet.

3

Procesbeskrivelse Overvågning/kontrol BemærkningerModtagelse og opbevaring af kødråvarer på køl ved max 5°C eller på frost ved -18°C eller koldere

Registrering af temperatur ved modtagelse.

Visuel inspek on af adskil-lelse og friskhed (Først ind – først ud princip)

Overvågning af temperatur i køle-/frostrum

Friske råvarer med høj hygiejnisk kvalitet, dvs. god slagtehygiejne og korrekt opbevaring, har betydning for holdbarhed og kvalitet af færdig-varen.For lang ds opbevaring og opbe-varing ved for høj temperatur kan resultere i bakteriel vækst. Det kan gøre færdigvaren sundhedsskadelig eller give dårlig lugt/smag af færdig-varen.

Modtagelse og opbevaring af andre ingredienser

Overvågning af temperatur i køle-/frostrumVisuel inspek on af adskillel-se og friskhedLeverandørerklæringer for korrekt indhold

Vig gt, at de ingredienser, der an-vendes, opbevares som angivet af leverandøren for at bevare kvalite-ten. Undgå fx at produkterne suger vand eller taber smag.

Produk rems lling:Farsfrems lling l pølser, kødpølser mv.

Korrekt afvejede blandinger fra leverandør

Korrekt lsætning af konservering sikrer, at vækst af sygdomsfremkal-dende bakterier hæmmes.

Helmuskelprodukter: Salt-ning, udligning, +/- røgning

Korrekt afvejede blandinger fra leverandør

Korrekt lsætning af konservering sikrer, at vækst af sygdomsfremkal-dende bakterier hæmmes.

Varmebehandling og drab af mikroorganismer ved en ker-netemperatur på 75°C eller en behandling med lsvaren-de eff ekt

Overvågning af korrekt var-mebehandling

Alle vegeta ve bakterier elimine-res fx listeria, salmonella, E. coli og campylobacter. Kun sporer af fx C. perfringens, C. botulinum og B. cere-us kan overleve.

Nedkøling l under 10°C på 3 mer og

dernæst hur gst muligt l 5°C

Overvågning af korrekt ned-køling

Nedkøling på under 3 mer hindrer vækst af C. perfringens (se tabel A)

Langsommere nedkøling kan være acceptabel, hvis produktet er lsat salt og nitrit. Men det kræver viden-skabelig baggrundsdokumenta on fx beregning med CombasePredictor4).

Opbevaring af varmebehand-lede færdigvarer på køl ved max 5°C

Overvågning af temperatur i kølerum

Korrekt kombina on af konserve-ring og temperatur hindrer vækst af sygdomsfremkaldende bakterier fx sporer eller eventuelle bakterier l-ført e er varmebehandlingen (tabel B og C).

4

Procesbeskrivelse Overvågning/kontrol BemærkningerSlicening. Foregår primært ved salg i detail disk

Rent eller særligt udstyr kun l kogte produkter

Hygiejnisk håndtering hindrer kryds-kontaminering. Jo færre bakterier der påføres, des bedre holdbarhed.

Vakuumpakning eller pakning i modifi ceret atmosfære

Vakuum eller 20-30% CO2 er med l at hæmme bakteriers vækst.

SalgProdukterne opbevares ved 5 °C.

Overvågning af temperatur og d i bu k (hele færdigva-rer, brudt emballage).

Holdbarhed hos forbruger.

Hygiejnisk håndtering under frem-s lling og mængden af konservering er afgørende for den holdbarheds d, som bu kken giver produkterne.

Oplysning om/mærkning med opbe-varingskrav ved salg.

Nedkøling og konservering giver god fødevaresikkerhedE er varmebehandling l 75°C i kernetemperatur skal produkterne køles l 5°C. Særligt vig gt er det, at temperaturen bringes under 10°C på under 3 mer. De e sikrer mod vækst af sygdomsfrem-kaldende bakterier i de e procestrin. Indholdet af konservering (salt og nitrit) i produktet nedsæ er også bakteriernes vækst i produktet. I Tabel A og bilag 1 er der vist eksempler på, hvordan nedkøling og konservering påvirker vækst af C. perfringens i et produkt (pH 6,2) under nedkøling. C. perfrin-gens er valgt som indikatorbakterie, da det er den af de sygdomsfremkaldende bakterier, der kan vokse hur gst under nedkøling af kødprodukter.

Tabel A. Vækst af C. perfringens ved forskellig nedkøling og salt/vand i et produkt med pH 6,2 (CombasePredictor4)).

% salt/vand 72°C l 20°C Under 15°C e er i alt Vækst af C. perfringens1 2 mer 2,5 mer 0,1 log cfu/g – kan accepteres1 3 mer 4 mer 0,4 log cfu/g – kan accepteres1 5 mer 10 mer 1,7 log cfu/g – Uacceptabel vækst3 2 mer 2,5 mer 0,03 log cfu/g – kan accepteres3 3 mer 4 mer 0,1 log cfu/g – kan accepteres3 5 mer 10 mer 0,3 log cfu/g – kan accepteres3 7 mer 10 mer 1,1 log cfu/g – Uacceptabel vækst3 6 mer 15 mer 1,1 log cfu/g – Uacceptabel vækst

Konservering sikrer mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier under kølelagringNår varmebehandlede kødprodukter er sikret mod vækst af L. monocytogenes og C. botulinum har de en høj grad af fødevaresikkerhed. Mange forskellige kombina oner af d, temperatur, pH, salt, laktat, acetat, nitrit samt anvendelse af CO2 i pakkegassen, kan hindre vækst af disse bakterier. Be-regninger kan laves med matema ske modeller på h p://dmripredict.dk. I følgende tabeller vises, hvordan forskellige kombina oner af konservering påvirker vækst af L. monocytogenes1) henholdsvis C. botulinum2).

5

C. botulinumSporer af C. botulinum overlever varmebehandling l 75°C i kernetemperatur. Derfor skal der lsæt-tes salt og eventuelt nitrit eller laktat for at hindre vækst under kølelagring af blokvaren. I tabel B vises, hvor meget salt, nitrit eller Na-laktat, der skal lsæ es et produkt for at sikre mod vækst af C. botulinum ved 5°C og 8°C2).

Tabel B: Temperatur og konservering som hindrer vækst af C. botulinum2) (pH 6,2)

Temperatur°C

Salt/vand (%) i færdigvaren

Nitrit (ppm) lsat produktet

Na-laktat (%) i færdigvaren

Sikret mod vækst af C. botulinum

5 1,7 0 0 Nej5 1,7 60 0 Ja5 1,7 0 1 Ja8 1,7 0 0 Nej8 1,7 60 0 Nej8 1,7 0 1 Nej8 2,4 0 0 Nej8 2,4 60 0 Ja8 2,4 0 1,3 Ja8 3 0 0 Ja

1,7 % salt/vand svarer l 1,2 % salt i et produkt med 70 % vand eller 1,0 % salt i et produkt med 60 % vand.3,0 % salt/vand svarer l 2,1 % salt i et produkt med 70 % vand eller 1,8 % salt i et produkt med 60 % vand.

L. monocytogenesL. monocytogenes overlever ikke varmebehandling l 75°C i kernetemperatur. Men bakterien kan lføres produkterne, når de håndteres e erfølgende. Det kan for eksempel være, når de skæres i

mindre stykker og vakuumpakkes eller ved slicening l forbrugeren i delikatessedisken. Ifølge mikrobiologiske kriterier5) er produkter med følgende karakteris ka sikret mod kri sk vækst af L. monocytogenes:• Produkter med en holdbarhed på mindre end 5 dage• Produkter med pH≤ 4,4 eller vandak vitet (aw) ≤ 0,92• Produkter med pH ≤ 5,0 og vandak vitet (aw) ≤ 0,94• Produkter, der er frosset• Produkter, der er varmebehandlet i emballagen og opbevares ubrudt i denne under lagring

Ifølge Fødevarestyrelsens vejledning om listeria3) kan et produkt betragtes som værende stabiliseret mod vækst af listeria, hvis der i holdbarhedsperioden er mindre end 0,5 log vækst.

Tabel C viser, at der skal sikres meget lav opbevaringstemperatur eller bruges en del konservering for at hæmme vækst af listeria1). Den mest eff ek ve måde er opbevaring ved lav temperatur fx 2°C eller derunder.

6

Tabel C. Temperatur og konserverings betydning for vækst af L. monocytogenes1) (pH 6,2)

Temperatur

°C

Salt/vand (%) i færdigvaren

Nitrit (ppm) lsat produktet

Na-laktat (%) i færdigvaren

Tid l 0,5 log vækst af L. monocytogenes3)

Anbefalet hold-barheds d

2 2 0 0 4,1 dage 5 dage3)

2 2 60 0 8,0 dage 8 dage2 2 0 1,5 13,3 dage 13 dage2 2 60 1,5 31,3 dage 31 dage5 2 0 0 1,4 dage 5 dage3)

5 2 60 0 2,4 dage 5 dage3)

5 2 0 1,5 3,2 dage 5 dage3)

5 2 60 1,5 6,1 dage 6 dage8 2 0 0 0,7 dage 5 dage3)

8 2 60 0 1,1 dage 5 dage3)

8 2 0 1,5 1,2 dage 5 dage3)

8 2 60 1,5 2,0 dage 5 dage3)

2 4 0 0 6,8 dage 7 dage2 4 60 0 11,4 dage 11 dage2 4 0 1,5 24,8 dage 25 dage2 4 60 1,5 >44 dage >44 dage5 4 0 0 2,3 dage 5 dage3)

5 4 60 0 3,3 dage 5 dage3)

5 4 0 1,5 5,3 dage 5 dage3)

5 4 60 1,5 8,7 dage 9 dage8 4 0 0 1,2 dage 5 dage3)

8 4 60 0 1,7 dage 5 dage3)

8 4 0 1,5 2,0 dage 5 dage3)

8 4 60 1,5 2,8 dage 5 dage3)

2% og 4% salt/vand svarer l henholdsvis 1,4% og 2,8% salt i et produkt med 70% vand

Lovgivning:Produk on af varmebehandlede kødprodukter er omfa et af følgende lovgivning:• De generelle hygiejneregler for produk on af fødevarer• Mikrobiologiske kriterier i fødevarer5)

• Spiseklare produkter må ikke indeholde over 100 listeria pr. gram

Tilladte ingredienser reguleres af EU lovgivning ”Food Addi ves”6) samt af den danske bekendtgørel-se om lsætning7), som angiver, at der l varmebehandlede kødprodukter (gruppe 8.2.2) må lsæt-tes nitri er (E249-250) i mængden 60 mg/kg men ikke l fx tradi onelle danske kødboller, frikadel-ler og tradi onel dansk leverpostej. Til halv- og helkonserverede produkter dog i alt 150 mg/kg, l rullepølse dog i alt 100 mg/kg.

7

Referencer: 1. DMRIPredict for beregning af vækst af L. monocytogenes h p://dmripredict.dk2. DMRIPredict for beregning af vækst af C. botulinum h p://dmripredict.dk3. Vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for L. monocytogenes. www.retsinforma on.dk4. CombasePredictor. Beregning af vækst af C. perfringens ved forskellige nedkølingsforhold og an-vendt konservering (salt%). Beregningerne er lavet for nitri rie produkter, da modellen anvender 0 eller 100 ppm og i danske kødprodukter må der maksimalt lsæ es 60 ppm nitrit. h p://modelling.combase.cc/Perfringens_Predictor.aspx5. Mikrobiologiske kriterier i fødevarer. Commission regula on (EC) No 2073/2005 fra 15. november 20056. Food addi ves (EU): h ps://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=category.view&iden fi er=957. Den danske bekendtgørelse om lsætning m.v. l fødevarer nr. 542 af 27. maj 2013

Tak l slagter Theilgård for faglig sparring under udarbejdelse af guideline.

KontaktoplysningerHar du spørgsmål er du velkommen l at kontakte Annemarie Gunvig, agg@teknologisk.dk, tlf. 72 20 25 38, Ane e Granly Koch, aglk@teknologisk.dk, tlf. 72 20 25 39, Tomas Jacobsen, tjan@teknologisk.dk, tlf 72 20 27 25 eller Kathrine Lehnskov Christensen, klc@danskeslagtermestre.dk, tlf. 66 12 87 30.

8

Bilag 1. Beregnet vækst af C. perfringens under nedkøling af kødprodukter (Combasepredictor4)

Grøn kurve: eksempel på nedkølingsprofi l; blå kurve: beregnet vækst af C. perfringens

Konservering: pH 6,2 + 3% salt/vand + 0 ppm nitrit (OK nedkøling)

Konservering: pH 6,2 + 3% salt/vand + 0 ppm nitrit (for langsom nedkøling)

9

Konservering: pH 6,2 + 1% salt/vand + 0 ppm nitrit (OK nedkøling)

Konservering: pH 6,2 + 1% salt/vand + 0 ppm nitrit (for langsom nedkøling)

10

Viden der virker

WWW.DMRI.DK

11

BRANCHE-, Arbejdsgiver- og markedsføringsorganisation

12

Version 1 / Januar 2015