Oxidación de grasas

Se produce por contacto con el O2 atmosféricoque origina enranciamiento de las grasas, semanifiesta con un olor y sabor desagradables yun cambio a color amarillento. Reduciendo el

nivel de O2 atmosférico a valores inferiores al1%, mediante una atmósfera inerte, se consigueevitar este efecto nocivo.

Accion enzimática

Las enzimas presentes en la carne producencambios químicos que no siempre son losdeseados. El mantenimiento a bajas temperatu-ras retarda esta actividad e incluso desaparecea temperaturas muy bajas. En las carnes

frescas, el envejecimiento (proceso de desorga-nización progresiva de los sistemas metabólicosde las células) coincide con un incremento de lasíntesis de enzimas que influirá en los cambiosde color, textura y olor.

Color de la carne

A pesar de que el factor limitante en la vida útilde la carne fresca es la carga microbiana, el con-sumidor la elige por el aspecto que ofrece, enconcreto por su color.El color se determina por el contenido del pig-mento mioglobina. La oxigenación de éste, produ-ce oximioglobina que ofrece un color rojo brillan-te, muy atractivo para el consumidor. En ausenciade oxígeno, la mioglobina se oxida a metamioglo-bina de color pardo/grisáceo, disminuyendo elvalor comercial del producto.Si la carne está expuesta al oxígeno atmosférico,la ooxxiimmiioogglloobbiinnaa ocupará aproximadamenteunos 2 mm de espesor desde la superficie, apa-reciendo mmeettaammiioogglloobbiinnaa a partir de esta pro-fundidad.Al aumentar el porcentaje de oxígeno a valoresdel 60-80%, la ooxxiimmiioogglloobbiinnaa predominará en lasuperficie de la carne, y ésta se difundirá a las partes internas del tejido muscular (hasta10-12 mm de profundidad), reteniendo así eldeseable color rojo por un periodo más largo(ver gráfico 2).La mayor proporción de O2 favorece el creci-miento de los microorganismos aerobios

(Pseudomonas spp, por ejemplo, res-ponsable de los malos olores), porello, se utilizan mezclas de gases deO2/CO2, actuando el dióxido de carbo-no como bacteriostático.Cuando se trata de envasar piezas degran volumen que posteriormente sealmacenarán, es innecesario utilizaroxígeno para mantener el color de lacarne, y así se garantiza una conser-vación más larga ya que se inhibe eldesarrollo de Pseudomonas y la oxi-dación de grasas. Posteriormente, alabrir el envase, el O2 contacta con lasuperficie de la carne y recupera elcolor rojo deseado.Para conservar carne fresca en por-ciones consumidor, se recomienda eluso de la mezcla FFLL 3300CCOO22 OO22,mientras que si se quiere envasar piezas gran-des, donde el color es una propiedad secunda-ria, se utilizarán las mezclas FFLL 4400CCOO22 NN22 oFFLL 5500CCOO22 NN22. En ambos casos deberá contro-larse muy estrictamente la calidad higiénica delproducto, así como la temperatura de almace-naje. Siguiendo estas normas se puede llegar atriplicar la vida comercial de la carne.

Productos cárnicos frescos y crudos

Son elaborados cárnicos conservados por refri-geración que requieren cocción previa al consu-mo (salchichas, chorizo fresco, hamburguesas).La base de elaboración de estos productos es lacarne fresca picada que se caracteriza por unpH elevado (≈6,5), una gran superficie de con-tacto con el oxígeno y una elevada posibilidadde contaminación por la manipulación en losequipos (cuchillas, cortadoras, picadoras). Porestos motivos se altera más rápidamente quelas carnes en piezas o fileteadas y se convierteen un medio muy propicio para la multiplicaciónde bacterias.Se recomienda realizar la mezcla de los compo-nentes en mezcladores con atmósferas de CO2para evitar la incorporación de oxígeno, quepuede provocar oxidaciones y desarrollo demicroorganismos aerobios.La degradación de la carne picada se manifies-ta por un cambio de color y un olor putrefactoprovocados por unas bacterias que producensulfuro de hidrógeno y reacciona con la mioglo-bina dando coloración verdosa. La adición deCO2 y una rápida refrigeración contribuye aalargar la vida del producto, por retardar el des-arrollo de dichas bacterias.Para conseguir los efectos deseados de conser-vación del producto sin pérdida de color, se uti-lizan mezclas de gases especialmente diseña-das para ello, como FFLL 4400CCOO22 3300OO22 NN22 yFFLL 2200CCOO22 55OO22 NN22.

Materiales de envasado

Las carnes y productos cárnicos se envasan nor-malmente en bolsas flexibles, en envases termo-formados o en bandejas recubiertas por un filmplástico.Estos materiales plásticos para los envasesdeben poseer las características adecuadas paraque los productos no sufran alteraciones duranteel período de distribución y comercialización.Por la naturaleza de las carnes frescas y elabora-dos cárnicos, los fabricantes deben exigir a estosfilms de envasado unas propiedades que garanti-cen la eficacia del ssiisstteemmaa EEAAPP::■ RReessiisstteenncciiaa mmeeccáánniiccaa al rasgado (huesos,

etiquetas metálicas,…).

■ RReessiisstteenncciiaa aa llaass bbaajjaass tteemmppeerraattuurraass dealmacenaje.

■ IImmppeerrmmeeaabbiilliiddaadd a los gases y al vapor deagua.

■ IInneerrcciiaa qquuíímmiiccaa frente al producto envasado.■ RReessiisstteenncciiaa a exposiciones prolongadas

de luz.■ FFaacciilliiddaadd yy ffiiaabbiilliiddaadd de los cierres (hermeti-

cidad por sellado).■ TTrraannssppaarreenncciiaa, para que el consumidor

pueda juzgar el aspecto del producto.En algunos casos resulta útil añadir en el interiordel envase un papel absorbente para reducir laspérdidas por goteo.

Carne fresca

Los principales factores causantes de alteracio-nes en la carne son el ccrreecciimmiieennttoo ddee mmiiccrroooorr--ggaanniissmmooss,, llaa aaccttiivviiddaadd eennzziimmááttiiccaa yy llaa ooxxiiddaa--cciióónn ddee ggrraassaass..

+O2

OXIDACION

MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA�(rojo brillante)

METAMIOGLOBINA�(pardo-grisáceo)

-O2

100

PRESION PARCIAL DEL O2 (mm Hg)

RO

JO

PA

RD

O

VIO

LET

A

METAMIOGLOBINAMIOGLOBINA �REDUCIDA

OXIMIOGLOBINA

20 40 60 80

VARIACION DEL COLOR DE LA CARNECON EL 02 PRESENTE

2

DIA

S AL

MAC

ENAJ

E MICROFLORA INICIAL (UFC/GR)

16

14

12

10

8

6

4

2

<1

0 5 10 15 20 TEMP. oC

0-102 102-104 104-106

ALTERACIONES EN CARNE FRESCA1

Crecimiento de microorganismos

La carne fresca pertenece a uno de los grupos demayor riesgo para el desarrollo microbiano por sucomposición, su elevada humedad y un pH ligera-mente ácido.Las principales vías de contaminación microbianadespués del sacrificio son la piel, los intestinosdel propio animal y la falta de higiene (agua, ins-talaciones, equipos, manipuladores,…). Es preci-so conocer las fuentes probables de contamina-ción y los medios de difusión para reducirlos almínimo.En la carne se desarrollan rápidamente gran can-tidad de microorganismos, entre las principalesbacterias causantes de alteraciones podemosdestacar el género de las Pseudomonas, la fami-lia de las Lactobacilaceae y otras que puedencausar directamente el envenenamiento del ali-mento (Salmonella) o a través de sus toxinas(Staphilococcus).La carne mantenida en atmósfera de aire nopuede almacenarse más de 10 días a 0 oC sinque aparezcan signos de degradación bacteriana.

La sustitución del aire por una mezcla gaseosaadecuada, resulta muy ventajosa por retardar eldesarrollo bacteriano.El desplazamiento del O2 por N2 en el interior delenvase inhibe el desarrollo de microorganismosaerobios.La adición de CO2 a la atmósfera de envasado esmuy efectiva cuando el deterioro principal sedebe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas,Enterobacterias) u hongos.La acción bacteriostática del CO2 depende de:■ la carga microbiana inicial; debe estar en fase

de latencia o ser débil para que el CO2 searealmente activo (efectivo)

■ la temperatura de almacenamiento; se hademostrado que una concentración de CO2 del20% conduce a una tasa de inhibición del20% a 30 oC y del 80% a 5 oC, esto se debe ala mayor solubilidad del CO2 en los tejidoscuando disminuye la temperatura

■ la concentración de CO2; a concentracioneselevadas de CO2 (superiores al 40%) se man-tiene una acción bacteriostática residual, inclu-so después de sacar la carne del envase.

MMEEZZCCLLAASS DDEE GGAASSEESS PPAARRAA PPRROODDUUCCTTOOSS CCÁÁRRNNIICCOOSS

PPrroodduuccttoo MMeezzccllaass TTeemmppeerraattuurraa CCaadduucciiddaaddSSuubbpprroodduuccttoo ddee ggaasseess rreeccoommeennddaaddaa ((ooCC)) aapprrooxxiimmaaddaa

CCaarrnnee ffrreessccaa (buey, ternera, cerdo, cordero) FL 30CO2 O2 0 - 4 6 - 8 días(piezas grandes con pérdida de color) FL 50CO2 N2, FL 40CO2 N2 0 - 4 3 - 4 semanas

DDeessppoojjooss (hígado, riñones, corazón...) FL 30CO2 O2 0 - 4 8 - 10 días

EEmmbbuuttiiddoo ccuurraaddoo sseeccoo(chorizo, salchichón) FL 20CO2 N2, FL N2 Food 10 - 15 3 - 6 meses

EEmmbbuuttiiddoo ccuurraaddoo sseemmiisseeccoo(chorizo, lomo embuchado, chistorra) FL 20CO2 N2 2 - 8 2 - 4 meses

EEllaabboorraaddoo ccoocciiddoo(jamón cocido, fiambre, chopped) FL 20CO2 N2, FL 30CO2 N2 0 - 4 3 - 4 semanas

SSaallaazzoonneess(jamón curado, panceta, tocino, bacon) FL 20CO2 N2, FL N2 Food 2 - 8 6 - 8 semanas

CCaarrnnee ddeesshhiiddrraattaaddaa(caldos concentrados, tabletas) FL N2 Food ambiente 18 meses

PPllaattooss pprreeppaarraaddooss (croquetas,empanadillas, carne empanada y en salsa) FL 20CO2 N2, FL 30CO2 N2 0 - 4 14 - 21 días

CCaarrnnee ppiiccaaddaa (hamburguesasalbóndigas, bistec tártaro) FL 30CO2 O2, FL 40CO2 30O2 N2 1 - 2 6 - 8 días

EEmmbbuuttiiddoo ffrreessccoo (salchichas crudas,butifarras, longanizas y chorizos frescos) FL 40CO2 30O2 N2, FL 20CO2 5O2 N2 0 - 4 12 - 21 días

EEmmbbuuttiiddoo ccoocciiddoo (salchicha cocida,morcilla, butifarra cocida, mortadela) FL 20CO2 N2, FL 30CO2 N2 0 - 4 3 - 4 semanas

EEmmbbuuttiiddoo ccoonn fflloorraa(fuet, longaniza) FL N2 Food 2 - 8 2 - 3 meses

Freshline Gases para alimentación.

PRODUCTOS CÁRNICOS

Gases para el envasado de carne fresca y elaborados cárnicosLa carne es un producto base en la alimentaciónhumana y su industria es puntera en este sector. Laindustria cárnica fue una de las pioneras en la utili-zación de gases para prolongar la vida útil de susproductos. Ya en los años 30 se utilizó una atmós-fera modificada para el transporte marítimo decarne de buey desde Australia hasta Gran Bretaña.Para la aplicación de la técnica de Envasado bajoAtmósfera Protectora en carnes o elaborados cárni-

cos debe considerarse el comportamiento del pro-ducto a envasar, que dependerá de varios factores:■ tipo de producto (composición y zona geográfica

de elaboración)■ condiciones y tecnología empleada■ contaminación inicial del producto■ temperatura de almacenaje (ver gráfico 1 en

pág. siguiente).

Productos crudos curados

Productos conservados mediante la técnica decurado (chorizo, embutido ibérico, jamón).El color es uno de los principales objetivos delcurado, por ello se utilizan nitratos y nitritos queestabilizan el color rojo o rosado pretendidodurante la curación.El nitrito sódico (NaNO2) añadido a la carne seconvierte en ácido nitroso (HNO2) y finalmenteen óxido nítrico (NO). El NNOO reacciona con lammiioogglloobbiinnaa y forma nniittrroossoommiioogglloobbiinnaa de colorrojo. La adición de nitritos no sólo sirve para fijarel color, sino que además, inhibe el desarrollo deClostridium botulinum (muy tóxico).

En los embutidos curados, los fenómenos dealteración a tener en cuenta son acidificación(consecuencia del crecimiento microbiano),rancidez (oxidación de grasas), mermas de peso y exudación. La utilización de la mezcla de gasFFLL 2200CCOO22 NN22 tiene efectos selectivos sobre elcrecimiento de microorganismos, evita los proce-sos de enranciamiento oxidativo y minimiza laspérdidas de peso.Para conseguir buenos resultados envasandoesta gama de productos es necesario: eliminartotalmente el O2 para prevenir la rancidez, yañadir CO2 en el envase para retrasar el des-arrollo de microorganismos.El porcentaje de CO2 a utilizar depende de variosfactores:■ el grado de curación del producto■ el peso neto del producto■ la superficie útil del film para el intercambio

de gases■ el volumen del producto respecto al envase.

Productos cárnicos cocidos

Esta clase de productos se somete a un trata-miento térmico para una mejor conservación (sal-chichas tipo franckfurt, jamón cocido, mortadela).En los productos cocidos el calor inactiva laacción enzimática, desnaturaliza las proteínas,fija el color y destruye los microorganismosvegetativos, por ello la calidad y caducidad delembutido se determinan por criterios organo-lépticos (sabor, color, acidez,…), más quemicrobiológicos.La degradación del producto se debe al enran-ciamiento oxidativo y a la contaminación bacte-riológica que se produce después de la cocción.Para controlar estos mecanismos de degrada-ción, proponemos las mezclas FFLL 3300CCOO22 NN22 yFFLL 5500CCOO22 NN22 que contienen altas concentracio-nes de CO2 y están especialmente preparadaspara mantener las características organolépti-cas de productos cocidos, siempre y cuando semantengan las condiciones de refrigeraciónadecuadas, ya que el CO2 es más activo a tem-peraturas bajas.

Carburos Metálicos S.A.Aragón, 30008009- Barcelona (España)Tel. 93-290 26 00Fax: 93-290 26 03e-mail: info@carburos.com

■ Prolonga espectacularmente la vida comercialdel alimento.

■ Mantiene el color, el sabor, el aroma y la textura.■ Evita enranciamientos.■ Minimiza el uso de conservantes

y antioxidantes.■ Evita las pérdidas de peso.

■ Retarda el crecimiento de mohos y bacterias.■ Permite la fácil separación de los loncheados.■ Reduce los fenómenos de exudación.■ Permite la diferenciación comercial del

producto.■ Evita la mezcla de olores en los escaparates de

venta.

Ventajas en productos cárnicos aplicando mezclas de gases.

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