7

ForordJeg skrev en gang for mange år siden at lykke kan måles i antall sko som står hulter til bulter i gangen. Ikke sånn at jeg kjenner hjertet banke noen ekstra slag av pur glede når jeg nærmest snubler over ungenes cherrox, mannens joggesko og mine støvletter hver gang jeg kommer inn i den trange gangen. Men Gud, så takknemlig jeg er for at gangen til tider fylles til randen av både våre og gjesters sko!

Perfekte søndager eller andre dager med familie og gode venner på besøk er for meg de som har lange, ovale frokoster, og, om mulig, enda lengre middager. Middagen kan være bare for oss i den lille familien eller for en liten hurv som måtte finne på å dukke opp. Jeg lever ut fra filosofien om at god mat er enkel mat, så selv om det kommer gjester til bords, prøver jeg å holde stressnivået på et absolutt minimum. Jeg vil mye heller servere enkel mat og ha besøk ofte enn å kreere fancy à la carte-middager med høy planleggingsfaktor, og bare ha energi til å gjennomføre det to ganger i året. Her i huset ender gjestene ofte opp med å ta del i både borddekning og rydding etter endt måltid.

Når jeg skriver en bok med gode middagsoppskrifter, som er både relativt enkle og smakfulle, er dette middager ment til inspirasjon for å samle smått og stort fra familie og venner rundt bordet til skravling, latter, (litt) gråt og god mat. Og aller, aller mest til koselig fellesskap.

Nyt dagen, nyt maten!

22 fisk

fisk 23

Torsk i spekeskinkeEn av de store fiskemiddagsfavorittene mine er lettsaltet torsk med bacon, kokte poteter og smeltet smør. Kan du tenke deg noe bedre enn kritthvit fisk som flaker seg opp når du stikker gaffelen borti? Når dette settes på bordet foran meg, spiser jeg bestandig til jeg er sprekkeferdig!

Her har jeg lagd en liten vri på den tradisjonelle tillagingsmåten. Jeg surrer spekeskinke rundt fiskestykkene. Du kan gjerne bruke bacon i stedet. Jeg bruker utvannet, lettsaltet torsk eller fersk torsk (som jeg salter selv), alt etter hva som ser best ut i fiskedisken.

ANTALL PERSONER: 4

FRA START TIL FERDIG MIDDAG:

45 MINUTTER

AKTIV TID: 25 MINUTTER

600 g poteter700–800 g torskefilet, fersk eller lettsaltet 1 potte timian2 ts salt8 skiver god spekeskinke1 ss smør

1 ss olivenolje250 g rosenkål150 g brekkbønner150 g sukkererter250 g cherrytomater smør og olje til steking

24 fisk

R Start med potetkokingen, for den tar lengst tid.

R Lettsaltet fisk må vannes ut i 2–3 timer før tillaging. Hvis det er skinn og bein på fiskefiletene, fjerner du det aller først. Legg fiskestykket med skinnsiden ned og legg kniven inn mellom skinnet og kjøttet. Hold kniven helt ned til benken mens du tar tak i skinnet med venstre hånd (hvis du er høyrehendt) og vrikker det fram og tilbake mot deg, samtidig som du skyver kniven framover. Til slutt skal du nå bli stående med skinnet i venstre hånd mens fiskestykket ligger helt og pent på benken. Så bruker du en fisketang eller en pinsett til å fjerne fiskebeina.

R Del fiskefileten slik at du får enten 4 eller 8 jevnstore biter. Fjern timianbla-dene fra stilkene og bland bladene med halvparten av saltet. Rull fiskestykkene i blandingen. Surr én eller to skiver med spekeskinke rundt hvert fiskestykke.

R Smelt smør og olje sammen i en stekepanne. Legg i fiskestykkene, halvparten om gangen, og stek dem på ganske sterk varme i noen få minutter på hver side, til spekeskinken har blitt sprø og gyllen. Ca. 6 minutter til sammen hvis du deler i 8 stykker og noen minutter mer hvis du deler i 4. Dekk de stykkene du stekte først med litt folie mens du steker andre omgang.

R Kok opp vann i en kasserolle. Ha i salt. Rens både rosenkålen, brekkbønnene og sukkerertene. Ha først rosenkålen i det kokende vannet. La den koke i 2 minut-ter. Så har du i brekkbønnene og lar dem koke med i 1 minutt før du til slutt har i sukkerertene. De trenger i underkant av 1 minutt i vannet. Hell grønnsakene ut i et dørslag.

R Når du har tatt fiskebitene ut av stekepanna, legger du i tomatene og lar dem frese i 1–2 minutter.

R Server med en gang.

S

fisk 25

Torskeloin med spinat og hollandaisesausSkal man lage hollandaisesaus, skal man lage det på ordentlig, tenker jeg mens jeg står og visper inn den ene desiliteren med smeltet smør etter den andre. For det er jo nettopp denne gode smørsmaken jeg er ute etter de gangene jeg lager fiskens trofaste sausemak-ker. Denne middagen er for meg skikkelig staselig mat, og da må sausen være på sam-me nivå.

Her bruker jeg torskeloins. Loin er ryggstykket på fisken. Ettersom hele stykket har en jevn tykkelse, er det lett å få perfekt tilberedte serveringsstykker.

ANTALL PERSONER: 4

FRA START TIL FERDIG MIDDAG:

40 MINUTTER

AKTIV TID: 30 MINUTTER

TORSK600 g fersk beinfri torskeloin1–2 ts grovt salt½ ts vanlig saltnykvernet pepper2 ss solsikkeolje45 g smør750 g spinat

HOLLANDAISE250 g smør4 ss vann1 ss hvitvinseddik4 eggeplommerlitt salt litt sitronsaft

ROTGRØNNSAKER4 gulrøtter3–4 skiver kålrot1 ts salt25 g smør

78 lam og vilt

lam og vilt 79

RØDVINSSAUS1 dl stekesjy fra kjøttet2 ss hvetemel2 dl rødvin1 ts dijonsennep5 dl kjøttkraft eller -fond2 ss smør

R Fyll en stor kasserolle med vann og tilsett salt, sukker, pepperkornene, laur-bærbladene, kardemommekapslene og spisskummenfrøene. Kok opp slik at saltet og sukkeret blir oppløst. Ta kjelen av varmen og la væsken avkjøles.

R Bein ut lammelåret selv eller få slakteren til å gjøre det. Oppskriften her er beregnet ut fra et lår som er i underkant av 2 ½ kg etter at beinet er tatt ut. Står du for utbeiningen selv, og ikke har gjort det mange ganger før, er det én regel som gjelder: Føl langs beinet med fingrene og skjær små snitt. Skulle kniven skjære ut litt, spiller det ingen rolle når kjøttet er ferdig stekt. Legg det utbeinede kjøttet i laken og la det ligge slik i 3–4 timer eller over natta.

R Sett stekeovnen på 230 grader.

R Hakk opp urtene og hvitløkfeddene. Ta kjøttet opp av laken og legg det med yttersiden ned. Fordel urtene og hvitløken utover og rull kjøttet sammen. Legg 8–10 hyssingstumper med noen centimeters avstand på benken og legg kjøttet oppå. Knytt kjøttet godt sammen. Knytt én eller to hyssinger langsetter også, slik at du får tettet igjen alle åpninger. Legg kjøttet over i en ildfast form.

R Stek kjøttet i 20 minutter. Skru ned varmen til 200 grader og stek videre i 1–1 time og 20 minutter. Stikk et termometer midt i kjøttet for å holde rede på kjerne-temperaturen. Når du steker på så sterk varme som her, vil kjøttet øke noen grader etter at du har tatt det ut av stekeovnen også, så for å få medium stekt kjøtt, tar du det ut når temperaturen har nådd 62 grader. Den vil stige til ca. 65 grader mens kjøttet hviler. Vil du ha kjøttet rødere, må du ta det ut på 57–59 grader, slik at det er 60–62 grader ferdig hvilt.

R Kjøttet skal hvile i 20–30 minutter før du skjærer i det.

138 fisk

storfe og svin 139

Chiliflatbrød og småmat av rotgrønnsakerJeg er en stor tilhenger av mat hvor jeg selv kan plukke og mikse hva som ender opp på tallerkenen. Småmat, hvor det er noe for enhver smak og alle kan finne sine favoritter. Her har jeg lagd en lett og luftig ertepuré, sprø og deilige chiliflatbrød (som ikke er sterkere enn at ungene elsker dem), langtørket spekeskinke og rikelig av søte rotgrønn-saker. For når rotgrønnsakene får litt tid på seg i en varm stekeovn, er det utrolig hvor sødmefylte de blir.

ANTALL PERSONER: 4

FRA START TIL FERDIG MIDDAG:

1 TIME OG 30 MINUTTER (INKLUSIVE

HEVING AV DEIG)

AKTIV TID: 45 MINUTTER

ERTEPURÉ 2 ts salt200 g frosne eller friske erter1 liten løk2 fedd hvitløk

1 god neve frisk koriander1 ts korianderfrø eller malt koriander (kan utelates)nykvernet peppersaft fra ½–1 sitron

R Kok opp vann og 1 ts salt i en kasserolle. Ha i ertene og kok opp vannet igjen. La ertene koke i 2 minutter før du heller dem over i et dørslag og skyller dem med kaldt vann slik at du stopper kokeprosessen.

R Del løken i litt mindre biter før du har den og hvitløkfeddene i en blender eller moser dem med en stavmikser. Ha i ertene og korianderbladene. Er korianderfrø-ene dine hele, knuser du dem i en morter før du blander dem inn sammen med resten av ingrediensene og moser det hele godt sammen. Smak til med resten av saltet, pepper og sitronsaften.

140 storfe og svin

CHILIFLATBRØD24 små flatbrød

275 g hvetemel + litt til utkjevling¼ pakke gjær, fersk eller tørr

2 dl vann, 37 grader1 rød chili2 ts tørket oregano2–3 ss olivenoljeMaldonsalt

R Ha hvetemelet i en bakebolle. Bruker du tørrgjær, blander du den sammen med melet. Fersk gjær rører du ut i vannet før du heller det over i bakebollen.

R Del chilien i to på langs og skrap ut frøene. Finhakk den og ha den og orega-noen i bakebollen. Rør og elt deigen godt sammen enten for hånd eller med mas-kin. Deigen er ferdig når den slipper bollen og du kan dra litt i den uten at den ryker. Legg et klede over bakebollen og la deigen heve i ca. 45 minutter.

R Sett stekeovnen på 200 grader og kle 2 stekebrett med bakepapir.

R Dryss litt hvetemel på bordet og hvelv deigen over. Kna den lett sammen før du deler den i 24 små biter. Rull hver ut til en bolle. Kjevle dem ut helt tynt til små flatbrød. Pensle olivenoljen over og dryss flatbrødene med Maldonsalt.

R Disse skal ikke etterheve, så sett det første brettet inn når du har fylt det opp. Stekes i 8–10 minutter. La flatbrødene avkjøles på en bakerist.

GRØNNSAKER450 g gresskar3 ferske rødbeter eller hvite- og rødstripete polkabeter4 gulrøtter2 persillerøtter2 hele hvitløk

2–3 greiner rosmarin3 ss olivenolje1 ts saltnykvernet pepper

Sett stekeovnen på 200 grader.

R Skrell gresskaret og del det i mindre biter. Du kan godt bruke kålrot i stedet for gresskar. Rens rødbetene og skjær dem i 1 cm tykke skiver. Vask og skrubb gulrøt-tene og persillerøttene før du deler dem i 2 eller 4. Del de hele hvitløkene i 2 hori-sontalt.

storfe og svin 141

R Ha alle grønnsakene og rosmarinen i en langpanne. Ha over olje og krydder og bland det sammen før du setter forma i stekeovnen. Stekes i 20–25 minutter. Bruker du rødbeter, vil de farge de andre grønnsakene under stekingen, så de kan du lage en egen liten plass for i langpanna. Brett sammen og lag vegger av alumi-niumsfolie. Det er også greit å bruke engangshansker og matpapir på skjærefjela når du håndterer rødbetene.

SPEKESKINKE12–16 skiver langtørket spekeskinke

R Sett ertepureen midt på et serveringsfat og dander resten fint rundt.

S

160 desserter

desserter 161